UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERU

Diagnóstico y Análisis del Sistema de Gestión de Calidad

SANCHEZ RENGIFO, Gina Margoth - 1211504

DONAYRE ROSSEL, Javier Arturo -1637426

RONDON LENGUA , Pierre Angelo - 0810120

Lima, 27 de setiembre del 2019

 Índice

- Resumen
- Introducción

1. Información general
1.1. Nombre de la empresa
1.2. Rubro
1.3. Objetivo del negocio
1.4. Reseña Histórica
1.5. Misión, Visión

2. Política de gestión de calidad

3. Organigrama

4. Mapa de procesos

5. Gestión del proceso de calidad en la elaboración de

Guacamole y palta en mitades
5.1. Fabricación de guacamoles
5.2. Dosificado

6. Control de calidad
6.1. Contenido de PH en productos
6.2. Control de temperatura

7. Proceso
8. Diagnostico
9. Análisis
10. Conclusiones y recomendaciones
11. Bibliografía
12. Anexos
Resumen:

El nuevo entorno económico competitivo de innovación y transformación de las

empresas a nivel mundial, ha impuesto un nuevo desafío, aumentar la
competitividad empresarial. Una manera eficiente de lograrlo es con la
implementación de un Sistema de gestión de Calidad (SGC), el cual permita
mejorar los productos y servicio, mediante la optimización de los recursos y con la
calidad que permite asegurar la calidad del producto y aumentar la satisfacción del
cliente.

Además de tener claramente identificados y controlados los peligros y riesgos y

las condiciones laborales, y de definir los controles de las actividades, para
asegurar la calidad de los productos, un SGC permite también obtener beneficios
en los procesos, en la organización y en la economía de la empresa:

Se debe tener en cuenta que los beneficios de aplicar un SGC no se verán hasta
lograr vencer los obstáculos que se presenten (resistencia al cambio, costo,
burocracia, tiempo), lograr un verdadero compromiso de la alta dirección,
involucrar al personal y diseñar el sistema a la medida (con un enfoque basado en
la gestión de procesos).

El siguiente trabajo se desarrolló para realizar un diagnóstico y situación actual de

la empresa AyB agroindustrias siguiendo un modelo de planificación del Sistema
de Gestión de Calidad (SGC) así medir su nivel de cumplimiento con respecto a
la misma. Se estableció la filosofía empresarial: la misión, visión, valores y política
de calidad; las cuales fueron definidas según los lineamientos de los directivos de
la empresa. Así mismo la identificación de los procesos de la organización,
iniciando con el mapa de procesos de la empresa, la caracterización de todos los
procesos y por último los procedimientos de los procesos misionales, es
importante resaltar que la aplicación de conocimientos se enfocó en conceptos
que fueran de fácil entendimiento.
Introducción:

Actualmente en vista a la globalización de los mercados, uno de los factores

trascendentales para la supervivencia de una empresa es la gestión de calidad de
sus productos o servicios.

Existe una tendencia mundial de parte de los clientes a ser más exigentes con la
aceptación del producto respecto a la calidad, tomando conciencia también el
costo beneficio y el rendimiento económico que es implícito del mismo implicado
directamente hacia el mejoramiento continuo de los procesos.

De esta manera los productos y servicios cuentan con estándares de calidad a

nivel internacional de fabricación y comercialización de los mismos. Lograr
productos y servicios de calidad es una condición indispensable para obtener altos
índices de productividad tanto nacional como internacionalmente. Se observa una
tendencia, en la cual no basta sólo con producir o brindar un servicio de calidad
sino que además debe demostrarse, que se garantiza de forma estable la calidad
necesaria a través de un sistema de gestión. Por lo que hay que implementar un
procedimiento metodológico para el diagnóstico del SGC para lograr satisfacción
plena del cliente.

La empresa AyB Agroindustrias aunque presenta un SGC en su producción ,

presenta algunas insuficiencias en el proceso las cuales se detallarán en este
informe, la cual nos dará visibilidad de las reprocesos , así seguir una mejorara en
la calidad en los procesos que se vean involucrados, partiendo de la
documentación de los mismos, permitiendo así fluidez y control, depurando
errores para prestar así un mejor producto a los distintos usuarios que intervienen
en los procesos y exclusivamente a nuestro cliente final por el cual buscamos la
calidad total , superando sus expectativas con la plena satisfacción de sus
necesidades.
 AIB Agroindustrias

1. Información general:

1.1. Nombre de la empresa:

AIB agroindustria

1.2. Rubro:
Industria de producción de exportación de Paltas y derivados.

1.3. Objetivo del negocio:

Elaboración y comercialización de productos alimenticios de alta
calidad.

1.4. Reseña Histórica:

Desde 1987, Agroindustrias AIB se dedica a la elaboración y
comercialización de productos alimenticios de alta calidad que se
distribuyen en los mercados más exigentes a nivel mundial. Esto
convierte a Agroindustrias AIB en una empresa con amplia
experiencia y líder del sector agroindustrial. Es así que en 2012 ha
sido nombrada con el premio a la “Excelencia Exportadora” a nivel
nacional.

1.5. Misión, Visión:

Misión: Desarrollar, producir y comercializar conjuntamente con

nuestros clientes y proveedores, productos alimenticios de alta
calidad para la agro exportación y la venta local; logrando así el
crecimiento rápido y sostenido de la compañía, generando valor a los
accionistas, bienestar a nuestros trabajadores, y contribuyendo al
desarrollo e imagen del Perú.

Visión: Ser una de las cinco empresas líderes en la agro exportación

de productos hortofrutícolas en el Perú, mediante la continua
innovación en productos, procesos y gestión, posicionada como la
empresa mejor calificada, más rentable y diversificada del sector.
2. Política de Gestión de calidad.

2.1. Nuestros clientes nuestra razón de ser, se requiere cumplir con los
requisitos y expectativa de nuestros clientes, buscando la
satisfacción, asegurando la calidad de los productos.

2.2. Asegurar la inocuidad y legalidad de nuestros productos conforme a

las especificaciones, asumiendo nuestra responsabilidad con los
clientes.

2.3. Usar de forma responsable los recursos con el propósito de proteger

el medio ambiente, controlando los impactos para prevenir la
contaminación ambiental durante el desempeño de nuestras
actividades.

2.4. Minimizar controlar los riesgos de seguridad y salud asociados a

nuestras actividades, para prevenir lesiones y enfermedades
ocupacionales en los colaboradores, visitas, contratistas, y demás
partes interesadas.

2.5. Participar en la prevención de cualquier acto ilícito, de narcotráfico,

terrorismo, sabotaje, contrabando, lavado de activos, fraude y otros;
cumpliendo estándares y procedimientos globales de seguridad
aplicados a las actividades de la cadena logística internacional.
 2.6. Basamos nuestra gestión empresarial unido al crecimiento y
desarrollo de nuestros colaboradores. Llevando adelante planes y
programas de bienestar social como salud, seguridad y educación a
favor de nuestros colaboradores y sus familias.

2.7. La mejora continua de nuestros procesos y eficacia del Sistema

Integrado de Gestión.

2.8. La implementación de directivas y/o procedimientos internos que

permitirán la identificación, evaluación, medición, control, monitoreo,
tratamiento y comunicación de los riesgos, en forma consistente y
oportuna.

2.9. La consulta y participación de nuestros colaboradores y sus

representantes en todos los elementos del sistema de gestión de la
seguridad y salud en el trabajo.

3. Organigrama:
4. Mapa de procesos:

5. Gestión del proceso de calidad en la elaboración de guacamole y palta

en mitades:

5.1. Fabricación de guacamoles

 Previo al arranque de la máquina multivac, verificar que el agitador del
tanque mixer esté en movimiento constante inclusive durante el tiempo de
vacío. Esto es de vital importancia para obtener una buena mezcla de la
pulpa y los ingredientes.
 Se pondrán en el tanque de vacío de la multivac las bandejas de pulpa de
palta, según lo indicado en la receta y los ingredientes correspondientes
para este batch.
 Es muy importante respetar el orden de alimentación al mixer de pulpa e
ingredientes, según lo establecido en cada especificación interna de
producto.

5.2. Dosificado
 Después de los 90 segundos de ciclo de vacío y mezclado de los
ingredientes con la pulpa, se llenarán las bolsas de acuerdo a la
presentación respetando los límites de peso. El Inspector de Calidad
completa el formato de Control de pesos y defecto PR5-003.
 En caso de presentarse pesos bajos (fuera del rango establecido), se
tomarán las acciones correctivas pertinentes.
 La evaluación del sellado y defectos de las bolsas obtenidas se realiza de
acuerdo a lo descrito en el SOP-PR-001 Fabricación de pulpa presurizada.
 Queda establecido el uso de los siguientes códigos de tinta que debe de
usarse en la Videojet para la impresión de códigos de producto:

Tinta Solvente Sol. Limpieza

16-8530Q 16-8535Q 16-3402Q

 Es obligatorio la verificación de dichos elementos al inicio de cada turno de

producción.

6. Control de calidad :

6.1. Contenido de pH en productos

 A todos los productos elaborados con ingredientes se les mide el pH por el
contenido de ácidos en los ingredientes. Esto se hace con el potenciómetro
manual ubicado en sala de proceso.
 La medición se realiza: al inicio, medio y final de cada lote producido.
 Para ello se toman 2 muestras directamente del tanque de vacío – luego del
ciclo de vacío y antes que sea llevado a la tolva llenadora.
 Dichas muestras son molidas la batidora de inmersión manual ubicado en
sala hasta obtener una pasta homogénea de la pulpa y todos los
ingredientes.
 Se procede a hacer la medición del pH de cada muestra y se registra en el
formato y se compara con cada especificación interna de producto.
 En caso que el resultado sea mayor a lo establecido se debe enviar a
laboratorio para que se haga el re chequeo con el potenciómetro. Si este
sigue reportando un dato mayor se revisa la receta y si está dentro de
especificaciones se continúa con el flujo normal del proceso de dicho
producto. De lo contrario, se procede según PGM-006

6.2. Control de temperaturas durante la producción:

 Diariamente y antes del inicio de las actividades, el Inspector de Calidad,

verifica la temperatura en 4 puntos diferentes de la sala de procesos
(P1=Despulpado, P2=Pesado de pupa, P3=Área de máquinas,
P4=Presurizado".
 La metodología a aplicar es la exposición del vástago en una zona
intermedia de la sala elegida por espacio 1 minuto 30 segundos
aproximadamente hasta que se estabilice la lectura.
 El Inspector de Calidad verifica la temperatura cada 2 horas hasta el
término de la jornada de trabajo.
 Mediante un análisis de riesgos, se verifica que la temperatura promedio de
la sala de alto cuidado es de 60-66°F. Sin embargo, el producto expuesto
en la zona de despulpado solo tarda entre 30 a 45 min antes de ser
envasado y mantenido en los chillers de enfriamiento. Una vez en los
chillers, solo toma un tiempo de 8 min para productos de 1Lb y 14 min para
productos de 2 Lb, enfriar por debajo de 41°F, por lo tanto no existe riesgo
para la inocuidad del producto.
 Los equipos son lavados y sanitizados antes de utilizarse y luego pre
enjuagados y sanitizados cada dos horas (excepto para el equipo Multivac,
el cual continúa operando hasta el final del último turno). Por lo tanto se
minimiza, si es que no se elimina, el potencial crecimiento de patógenos.
 Los resultados microbiológicos para el hisopado de superficies y producto
terminado, demuestran que el proceso está bajo control
 Se debe de tener en cuenta que todos los productos atraviesan la etapa de
alta presión, el cual es un proceso letal posterior en el producto envasado.
Por lo tanto, con todos estos controles implementados, no es necesario
mantener la sala de proceso a T° menores de 45 F. (<7°C) .
 Para la producción de producto orgánico, será de preferencia iniciar dichas
operaciones al inicio de cada turno para diferenciar la libre trazabilidad de
su producción.

Registros

Control de pesos y defectos

Registro de temperaturas de proceso

Control de pH en guacamoles
7. Proceso:
8. Diagnostico:

Según los datos estadísticos entre las desviaciones de proceso la más

representativa son (Ph fuera de especificación y % de trozos que exceden a
las especificaciones) que según el Pareto este 20% de las causas pueden
representar el 80% de las desviaciones.

Se propone reforzar el control de ingredientes, e implementar un control por

cada Bach de producción antes de pasar a la siguiente etapa de proceso
además, agregar el control de trozos mediante la implementación de una
trapa metálica para evitar que los trozos con tamaña mayor a las
especificaciones pasen al la siguiente etapa de proceso, también,
implementar un control de dureza de la fruta antes que ingrese a la sala de
proceso con la finalidad de alertar y tomar acciones preventivas y reforzar
las líneas de selección.

Aunque se realicen las diferentes verificaciones y control de calidad

respectivo existe el riesgo de que el proceso no cumpla con las
expectativas requeridas.

9. Análisis:

Definir el proceso de fabricación de la palta trozada(en conserva) más

adecuado para una producción cumpliendo los estándares de calidad.

Realizar el diseño de ingeniería de una planta de conserva para la palta

trozada determinando los recursos y costos necesarios o importar la
tecnología de acuerdo a la capacidad real de nuestra producción o en
función de la demanda.

Para la exportación de la palta en estado natural se requiere de ciertos

índices de calidad tales como el tamaño, la forma, el color de la cáscara, el
peso, la cantidad mínima de grasa, entre otras características.

La partición de la palta y la temperatura de procesamiento es de suma

importancia y clave en el tratado d la misma, se requiere mejor precisión
mediante la tecnología, esto generara inversión la cual tendrá que ser
evaluada en el costo versus el beneficio que supondrá a las ventas.
10. Conclusiones y recomendaciones :

 Por las mediciones de los procesos se obtuvo una visión más clara de la
organización y se pudo realizar un Plan de mejora de la calidad frente a la
situación ideal, proponiendo objetivos retadores y efectivos en cada área.

 La mejora del SGC permitirá a la organización crear una estructura

organizacional basada en la situación real de la empresa y así un manejo
focalizado en metas y resultados.

 El plan de Calidad garantizará a la organización la calidad de los productos

adquiridos, con especificaciones y parámetros definidos.

 Fue posible trazar una métrica sobre aquellos procesos donde no había
existido control para así medir los resultados alcanzados, disminución de
tiempos y mejora de procesos.

 Es necesario elaborar planes de producción y cronogramas de las gestión

de inspección de los diferentes procesos.

 Se debe tener parametrizados y estudiados los diferentes reprocesos, así

mismo también el feedback de nuestros clientes.

 Periódicamente se debe de revisar la documentación relacionada a cada

proceso con la finalidad de garantizar su adecuación y aplicabilidad, o
garantizando su actualización en caso de haber cambios.

 Se debe realizar sensibilización constante a los trabajadores acerca de su

trabajo en la calidad de servicio.

 La alta dirección debe de tener un compromiso constante frente al Sistema

de Gestión de Calidad, y así garantizar su eficacia frente al mercado.
11. Bibliografía:

https://www.nueva-iso-9001-2015.com/4-4-sistema-de-gestion-de-la-
calidad/

http://www.egesur.com.pe/Transparencia/T10C_03_2016.pdf

https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9057/Proyect
o%20final%20Q%26CG.pdf?sequence=1&isAllowed=y

https://www.obs-edu.com/int/blog-project-management/estrategias-
clave-para-minimizar-los-riesgos-de-un-proyecto/por-que-implantar-
un-sistema-de-gestion-de-calidad-en-tu-empresa
 1. Anexos:

a. Tabla de Pareto:

Diagrama de Pareto
item Valor % frec.
Ph fuera de especificación 74340 0.39 80000 1.00
% de trozos > a la especificació 41200 0.48 0.90
70000
Mal sellado 38700 0.56 0.80
Falta de peso 37993 0.62 60000
0.70
Indenmizaciones 35960 0.67

U.M. EXCEDIDAS
50000
0.60
Pardeamiento (partes oscuras) 35752 0.72

% FREC.
40000 0.50
Sobre Tiempo 27310 0.77
Codificacion erronea 23645 0.80 30000
0.40
Parametros microbiologicos 0.30
20000
(aerobios), fuera de 0.20
especificación 21483 0.83 10000 0.10
0 0.00

20% VITAL 80% TRIVIAL

b. Hoja de verificación:

Usada eventualmente en el control de la gestión de calidad de la empresa.

SE CUMPLE:
No Se
No Sabe
AFIRMACIONES: Cumple Insatisfact Aceptable En alto
Plenamente
oriamente mente grado
0 1 2 3 4 5
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA C ALIDAD
Requisitos Generales
Están identificados los procesos que le permiten a la entidad
cumplir su misión (estratégicos, apoyo, misionales, de
evaluación)
Se han determinado la secuencia e interrelación de esos
procesos
Los métodos y criterios requeridos para asegurar la operación
eficaz y eficiente y el control de los procesos ya están
definidos
Hay disponibilidad de información y recursos para apoyar la
operación y el seguimiento de estos procesos
Se realiza seguimiento y medición a los procesos
Se implementan las acciones necesarias para alcanzar lo
planificado y la mejora continua a estos procesos
Se han identificado y diseñado los puntos de control frente a
los riesgos más significativos
Usada eventualmente en el control de la gestión de calidad de la empresa.

SE CUMPLE:
No Se
No Sabe
AFIRMACIONES Cumple
Insatisfact Aceptable En alto
oriamente mente grado Plenamente
0 1 2 3 4 5
Se efectúa control sobre los procesos contratados externamente.
En el control sobre los procesos contratados a terceros se da cumplimiento a
las disposiciones legales vigentes
Gestión Documental
Generalidades
La política y los objetivos de calidad están documentados
Existe un Manual de Calidad
Se han elaborado los procedimientos documentados exigidos por esta norma
(Control de documentos, control de registros, control del producto no
conforme, acciones correctivas, acciones preventivas,
auditorías internas de calidad)
Se han elaborado otros documentos (manuales, procedimientos, instructivos,
guías, protocolos) que le permitan a la entidad asegurarse
de la eficaz planificación, operación y control de sus procesos.
Control de Documentos
Existe un procedimiento documentado que incluya la aprobación de los
documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión.
Existe un procedimiento documentado que incluya la revisión, actualización y
re aprobación de los documentos
Existe un procedimiento documentado que incluya la identificación de los
cambios y la revisión vigente
Existe un procedimiento documentado que incluya la disponibilidad en

los puntos de uso de las versiones pertinentes de la documentación aplicable

Existe un procedimiento documentado que incluya los mecanismos para
asegurar la legibilidad y la fácil identificación de los documentos
Existe un procedimiento documentado que incluya mecanismos para asegurar
la identificación de los documentos externos y el control de su
distribución

SE CUMPLE:
No Se
No Sabe
AFIRMACIONES Cumple
Insatisfact Aceptable En alto
oriamente mente grado Plenamente
0 1 2 3 4 5
Existe un procedimiento documentado que incluya la prevención
contra el uso no adecuado de los documentos obsoletos, y la
identificación de aquellos que se conservan.
Control de Registros
Los registros proporcionan evidencia de la conformidad, eficiencia,
eficacia y efectividad del sistema de gestión de la calidad
Existe un procedimiento documentado para la identificación,
almacenamiento, recuperación, protección, tiempo de conservación, y
disposición de los registros
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
Compromiso de la Dirección
La dirección comunica a la organización la importancia de satisfacer
los requisitos de los clientes, los legales y reglamentarios
Se ha establecido la política de la calidad
Se han establecido los objetivos de la calidad
Se han realizado las revisiones por la dirección
Existe disponibilidad de recursos para la implementación del Sistema
de Gestión de la Calidad
Enfoque hacia el Cliente
Se determinan y cumplen los requisitos del cliente para lograr su
satisfacción
Los clientes están debidamente informados sobre la gestión de la
entidad.
Existen mecanismos para conocer el nivel de satisfacción del cliente
Responsabilidad, Autoridad y Comunicación
Responsabilidad y autoridad
Están definidas dentro de la organización las responsabilidades y
autoridades.