ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS ALIMENTOS

QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL ESP-003-PNAEQW-UOP

SERVICIO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL
DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

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PAPA NATIVA UOP

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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.1 Denominación técnica Papa nativa fresca (Solanum tuberosum sp andigena)

1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Vegetales y frutas
1.4 Descripción General La papa nativa del género andigena, es un tubérculo,
harinoso de pulpa amarilla, azul y roja cosechada en su
madurez fisiológicamente madura y libre de daños físicos,
biológicos y/o plagas, provenientes de campos agros
ecológicos, donde se aplica innovaciones y estrategias
agroecológicas. Sin uso de plaguicidas; exento de cualquier
olor y/o sabores extraños, de apariencia uniforme, textura
firme, libre de partículas extrañas en la cosecha, para
finalmente pasar a selección, clasificación, envasados y
almacenamiento. Las papas nativas también conocidas
como papa regalo se caracterizan por una variabilidad de
especies y de color de su cascara, varia de color negro,
amarilla a rosado. Dentro de la etapa de procesamiento
primario no se debe incluir la etapa de lavado con agua (solo
cepillado).
Variedades de papas nativas:
 Peruanita amarilla
 Amarilla del centro
 Camotillo rosado
 Muruhuayro amarillo
 Huayro negro
 Huayro macho
 Huamantanga
 Cacho de Toro
 Sumacc soncco
 Qeqorani
 Runtus
 Puka runtus

2. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

2.1 Características Organolépticas

Características Especificación Referencia
Olor y sabor De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de NTP 011.119:2016 PAPA
olores y sabores extraños. Y SUS DERIVADOS.
Color De acuerdo a la naturaleza del producto y la variedad. Papa. Definiciones y
requisitos. 3ª Edición
Textura Firme.

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Aspecto Homogéneo, excepto de plagas: insectos vivos,
muertos o en cualquiera de sus estadios (adultos,
larvas y huevos), hongos: rancha y pudrición; libre de
materias extrañas visibles (tierra, piedras u otros)

2.2 Características Físico Químicas

Características Especificación Referencia
Humedad Humedad máxima: 70 %
Forma Alargada y oblongas
Piel Color rojo, amarillo, azul, morado, con
ojos profundos y/o superficiales.
Pulpa Amarilla, azul, rojo
Materia seca Mayor e igual al 25%
Gravedad especifica 1.108
Sanidad
Inmadurez (no pelona) Menor e igual del 3% NTP 011.119:2016 PAPA
Cortes, cicatrices, magulladuras, Menor e igual al 3% Y SUS DERIVADOS.
Papa. Definiciones y
Brota miento
grietas, rajaduras Menor e igual del 2% (no mayor a 1 mm
requisitos. 3ª Edición
Verde amiento Menorde
e igual
largo)del 2%
Pudrición seca Máximo 1%
Pudrición humedad Máximo 0%
Comeduras, perforaciones, galerías Máximo 2%
Mezcla de variedades
(daños causados por insectos) Máximo 2%
Tierra (arena, limo y/o arcilla) Máximo 0.25%
Tamaño (Grado de calidad)
Diámetro ecuatorial (mm) Primera: Máximo: 120 – Mínimo: 80

Segunda: Máximo: 79 – Mínimo: 50

Peso (g) Maximo:80 - Mínimo: 60

2.3 Características Microbiológicas

Limite por g
Agente
microbiano Categoría Clase n c m M

Aerobios
1 3 5 3 104 106
mesófilos
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ------

Listeria
10 2 5 0 Ausencia/25 g ------
monocytogenes*

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*Solo para frutas y hortalizas de tierra.
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio XIV.1 Frutas y hortalizas frescas.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DEL ANALISIS DE PLAGUICIDAS PARA EL CULTIVO DE PAPA (Nivel

máximo permisible):
LMR
PRINCIPIO ACTIVO (*)
(ppm)
Abamectin 0.01
Azinphos-methyl 0.05
Benalaxyl 0.02
Beta Cyfluthrin 0.04
Bifentrrin 0.05
Boscalid 2
Buprofezin 0.05
Captan 0.05
Carboxin 0.05
Chlorothalonil 0.1
Chlorantraniliprole 0.02
Chlorpyrifos 2
Clethodim 0.5
Clothianidin 0.05
Copper Oxychloride 5
Copper Oxide 5
Cymoxanil 0.05
Cypermethrins (incluidas alpha y zeta
0.05
cypermethrin)
Cyromazine 0.8
Cyhalothrin (Incluidas lambdacyhalothrin) 0.02
Deltametrhin 0.01
Diazinon 0.01
Difenoconazole 4
Dimethoate 0.05
Dimethomorph 0.05
Dithiocarbamates 0.2
Etofenprox 0.5
Ethephon 0.05
Ethoprophos 0.05
Feramidone 0.02
Fenazaquin 0.01
Fenpyroximate 0.05
fenvalerate 0.02
Fipronil 0.02
Fluazifop-Butyl 1
Fluopyram 0.03
Flutolanil 0.2
Folpet 0.1
Fosetyl-Aluminum 2
Imazalil 5
Imidacloprid 0.5
Iprodione 0.5

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Iprovalicard 0.01
Linuron 0.05
Lufenuron 0.05
Mancozeb 0.2
Metalaxyl 0.05
Metaldehyde 0.15
Metamidophos 0.05
metiram 0.2
Metribuzin 0.6
Oxamyl 0.1
Penconazole 0.05
Permethrin 0.05
Pirimicarb 0.2
Prochloraz 0.05
Propamocarb 0.3
Propineb 0.3
Pyridaben 0.05
Pyraclostrobin 0.02
Quizalafop-p-tefuryl 0.2
Spiromesifen 0.02
Tebuconazole 0.02
Tefluthrin 0.01
Thiabendazole 15
Thiamethoxan 0.25
Thiram 0.1
Tolclofos-methyl 0.2
Triadimenol 0.1
Trifloxystrobin 0.02
Triflumuron 0.05
Ziram 0.3
Referencia. NTS-128-MINSA/2016/DIGESA. Norma Sanitaria que establece los
límites máximos de residuos (LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos
de consumo humano. R.M. N°1006-2016/MINSA.

(*) Podrá ser verificado por el PNAEQW durante la ejecución contractual.

3. PRESENTACIÓN

3.1 Presentación y envases

Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:

Envase Tipo Material Capacidad

Polietileno(PE) o polipropileno
Bolsas con agujeros 1.0 a 5.0 kg
(PP)
Envase primario
Polipropileno de alta
Mallas 1.0 a 5.0 kg
densidad (PEAD)
Envase Polietileno de alta
Bolsas con agujeros Máximo 25.0 kg
secundario(*) densidad.(PEAD)

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Polipropileno de alta
Mallas Máximo 25.0 kg
densidad.(PEAD)
Envase opcional Jabas Plástico de uso alimentario Máximo 25.0 kg
Referencia: La Papa nativas deberá ser envasada según lo establecido en las Normas Codex: “CAC/RCP Versión 01 3 de 3 1-1969.
Principios Generales de Higiene de los Alimentos”. (Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003), “CAC/RCP 53-2003.
Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” (Adoptado en 2003. Revisado en 2010) y “CAC/RCP 44-1995.
Código Internacional de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas” (Enmienda 2004), de
tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los envases deberán satisfacer las características de higiene, ventilación y
resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación apropiada de las papas nativas, y deberán estar
exentos de cualquier materia y olor extraños. El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente por
papas del mismo origen, calidad y variedad.
*Ley N°30884 que regula el plástico de un solo uso y los recipientes o envases descartables.

3.2 Vida útil

De acuerdo a lo declarado y establecido por el procesador.

3.3 Rotulado
El rotulado del producto debe contener la siguiente información mínima:
 Nombre del producto.
 Peso neto.
 Nombre o razón social y dirección del productor.
 Nombre o razón social y dirección del envasador y/o distribuidor (de corresponder).
 Fecha de vencimiento.
 Condiciones de conservación.
 Número de Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios.
 Código de rastreabilidad generado en el procesamiento primario del alimento o número de lote.

La fecha de vencimiento del producto declarada por el fabricante debe ser superior al periodo de
atención de la entrega correspondiente. (Para el caso del producto Papa nativa fresca la fecha de
vencimiento en la liberación deberá ser 30 días posteriores a la culminación del periodo de atención
de la entrega correspondiente).
El rótulo deberá estar consignado en el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil
lectura, en forma completa y clara, el mismo que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo. Para el caso de envasado en mallas se permite el uso de etiqueta
autoadhesiva la cual debe estar fijada al envase.

Referencia: “NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado”, deberán indicar, en idioma español, pudiendo llevar
además inscripciones en otro idioma siempre que no aparezca en forma más destacada.

4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

4.1 Documentación Obligatoria.

a) Copia simple de la Autorización Sanitaria del establecimiento de procesamiento primario de

alimentos agropecuarios, expedido por SENASA vigente durante la fabricación del producto.

b) Copia de la Constancia de Productor Agropecuario, emitido por la Dirección Regional de

Agricultura o Agencia Agraria correspondiente. D.L. Nº 887-96 Ley de Reestructuración

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Empresarial de las Empresas Agrarias, D.S. N° 107-98-EF, Reglamento (28.11.98). Para verificar
la trazabilidad: el origen del producto, área de cosecha, variedad de cultivo y volumen de
producción (emitido por campaña) y/o copia de Certificado o Constancia de Producción
Agroecológica (SGP) emitida por el INIA- MINAGRI

c) Factura o boleta de venta

4.2 Certificación Obligatoria.

a) Original o copia expedida (no copia simple) o copia legalizada notarialmente del certificado o informe
de inspección de lote, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante INACAL-DA, (por
código de lote).

 En el caso de que el Organismo de Inspección acreditado ante INACAL-DA no cuente con

laboratorio propio acreditado ante INACAL-DA se debe adjuntar copia simple de los informes
de ensayo de las características organolépticas, fisicoquímicas y requisitos del envase
establecidas en las especificaciones técnicas del producto (por código de lote), realizados por
un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.

Notas:

 Los certificados o informes de inspección deben especificar que el muestreo se realiza de

acuerdo a la NTP – ISO 2859-1 nivel de inspección especial S4, plan de muestreo simple
para inspección normal y LCA 6.5% (para efecto de extracción de la muestra). Los ensayos
se realizan considerando lo siguiente:

 Análisis Organoléptico y Físico químico

El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y físicos químicos es por
una vía.

 Análisis Microbiológico
No se permite compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria (R.M. N° 591-
2008/MINSA).

Los certificados o informes de inspección o informes de ensayo deben estar vigentes durante el
periodo de liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta u otro
documento complementario se rectifiquen los resultados de análisis emitidos, en el documento
original, ni las revalidaciones que amplíen la vigencia de los certificados o informes de inspección
y/o informes de ensayo.

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