NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5522

2007-08-29

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS.

TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA
PARA FRUTAS, HIERBAS AROMÁTICAS
CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS

E: GOOD AGRICULTURAL PRACTICES. TRACEABILITY IN

THE FOOD CHAIN FOR FRESH FRUITS, AROMATIC
CULINARY HERBS AND VEGETABLES

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: prácticas agrícolas; fruta; hierbas

aromáticas culinarias; hortalizas;
trazabilidad; cadena alimentaria.

I.C.S.: 03.120.10; 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2007-09-10

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5522 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-08-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 202 Aseguramiento de la calidad y de la
inocuidad de la producción agrícola.

AGRITEC COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -

AGRODIAGNÓSTICO ICA-
ANALDEX INSTITUTO INTERAMERICANO DE
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTA- IICA-
ASOCIACIÓN DE MICROBIÓLOGOS MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA
JAVERIANOS S.A. -MEALS-
BCS COLOMBIA MERCAGRO C.I.
CARULLA VIVERO S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
COMESTIBLES RICOS LTDA. DESARROLLO RURAL
CORPORACIÓN CAJA DE HERRAMIENTAS MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL TURISMO
FITOSANIDAD AL DÍA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
FRESAS BETANIA OLÍMPICA S.A.
FRUTEXPO LTDA. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
GS1 COLOMBIA PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
INDEPENDIENTE -ALEJANDRO RODRÍGUEZ- SETAS DE LA SABANA LTDA.
INDEPENDIENTE -CLAUDIA ALEXANDRA TROPIFRUTA
URTADO- UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
INDEPENDIENTE -FANNY VILLAMIZAR- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
INDEPENDIENTE -JESÚS ZÁRATE- VEGETALES CEPAV
INDEPENDIENTE -JOSÉ ALIRIO BERNAL-
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:

ABASTOS - ECOJUGO LTDA. HACIENDA SANTA HELENA S.A.

AGROS. A HORTALIZAS Y VERDURAS
ALGARRA S.A. ILSI NOR ANDINO
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. INDEPENDIENTE -FANNY RESTREPO-
ALVARO OSPINA Y CÍA. INDEPENDIENTE -TERESITA BELTRÁN-
ANÁLISIS AMBIENTAL INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
ARGENTINA (FINCA) INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DOÑA
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PAULA
INDUSTRIALES COLOMBIANOS -ANDI- INDUSTRIAS LA CORUÑA
ASOHOFRUCOL INNOVACIÓN Y CALIDAD
AVELSA INTEGRADORES DE NEGOCIOS
BANACOL AGROPECUARIO INDAGRO
BAVARÍA S.A. KALAMARY
BIOCONTROL LTDA. LA CASITA DE LAS FRESAS
BONANZA (FINCA) LA CHINITA
CANDELA (FINCA) LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CARREFOUR COLOMBIA CUNDINAMARCA
CENTRO NACIONAL DE LEVAPÁN S.A.
INVESTIGACIONES DEL CAFÉ CENICAFÉ LUCITANIA
CHELAS (FINCA) MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL
CIAL ORO VERDE
CIBELES PANAMERICANA DE ALIMENTOS
COCA COLA FEMCO COLOMBIA PASIFLORA COLOMBIANA S.A.
COLOMBIAN EXPORTS CO. PASSICOL
COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS POSTOBÓN S.A.
LTDA. PRODUCTOS NATURALES DE LA
CONGELAGRO S.A. SABANA ALQUERÍA S.A.
CONSERVAS CALIFORNIA S.A. PROEXPORT
CORNARE PRONAT LTDA.
CORPOICA PROVEG LTDA.
CORPORACIÓN NUEVA TIERRA QUALA S.A.
DIRECCIÓN DE DESARROLLO RURAL REY URIBE Y CÍA.
SOSTENIBLE, DEPARTAMENTO DE SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
PLANEACIÓN SENA -ARMENIA-
EL PATACON SENA -DIRECCIÓN GENERAL-
EL REINO SENA -FUSAGASUGA-
ESTRADA NAVARRO & CÍA. LTDA. UNIBAN
EXTRUCOL UNIVERSIDAD DE CALDAS
FLORIDA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
FNFH ACUERDO CAD CÍTRICOS VELADA
FRUTERÍA DEL PACÍFICO VILLA SOFÍA (FINCA)
FRUTIREYES YERBAZAL
GASEOSAS COLOMBIANAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522

CONTENIDO

Página

1. ALCANCE .................................................................................................................. 2

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 3

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

4. OBJETIVO DE LA TRAZABILIDAD .......................................................................... 5

5. REQUISITOS DEL SISTEMA .................................................................................... 5

5.1 REQUISITOS BÁSICOS ........................................................................................... 5

5.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 7

6. DISEÑO E IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA ........................................................ 7

6.1 GENERALIDADES .................................................................................................... 7

6.2 ESPECIFICACIONES ................................................................................................ 8

7. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN ............................................................... 11

7.1 PROTECCIÓN DEL CULTIVO (manejo integrado de plagas) ............................... 12

7.2 MANEJO DE AGUAS Y NUTRICIÓN DE PLANTAS ............................................... 12

7.3 LABORES DE CULTIVO ......................................................................................... 12

7.4 LABOR DE COSECHA ............................................................................................ 12

7.5 POSCOSECHA ........................................................................................................ 12

7.6 PROVEEDORES Y CLIENTES ................................................................................ 13

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Página

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO PARA LABORES SEMANALES ..................... 14

ANEXO B (Informativo)
EJEMPLO PARA LA CONSTRUCCIÓN DE UN NÚMERO DE IDENTIFICACIÓN
PARA UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD .......................................................................... 16

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 17
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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS.

TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA PARA FRUTAS,
HIERBAS AROMÁTICAS CULINARIAS Y HORTALIZAS FRESCAS

La trazabilidad es un requisito de las Buenas Prácticas Agrícolas (véase la NTC 5400:2005)

que contribuye al logro de la inocuidad de los productos agroalimentarios, permitiendo a los
productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir el rastro de un alimento desde su
origen hasta que llega a manos del consumidor nacional o internacional, incluyendo las
materias primas y el material de empaque.

En las empresas agroalimentarias es necesario implementar un sistema de trazabilidad con el

fin de hacer el seguimiento de los movimientos del alimento, a través de etapas específicas de
la producción, el procesamiento y la distribución. El sistema, que permitirá determinar en qué
etapa posiblemente se presentaron los peligros, es una herramienta de gestión implícita en los
sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad como las BPA, BPM, APPCC (APPCC) e
ISO 22000, entre otros.

Esta norma se ha elaborado con el fin de proporcionar los requisitos básicos para el diseño e
implementación de un sistema de trazabilidad para la cadena de frutas, hierbas aromáticas
culinarias y hortalizas frescas, que sea eficaz y que genere beneficios tanto de inocuidad como
en términos de costos para las empresas del sector. Se ha hecho énfasis en la etapa de
producción en campo, dado que es la etapa que requiere mayor apoyo, sin embargo, éste
documento es útil para los demás eslabones de la cadena.

La elección del sistema de trazabilidad por implementar debe tomar en cuenta los reglamentos
tanto nacionales como internacionales, el producto, sus características y las expectativas del
cliente. La complejidad del sistema de trazabilidad de la cadena puede variar dependiendo de
las características de las frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas y de los objetivos que
se han de cumplir, de acuerdo con la amplitud, la profundidad y la precisión que se quieran
alcanzar.

Como resultado de la implementación de un sistema de trazabilidad se espera que haya un

cambio en la cultura de la gestión en las empresas, por la incorporación de tecnologías de
manejo de la información, que permita elaborar la documentación necesaria para demostrar el
cumplimiento de los requisitos exigidos.

La implementación de un sistema de trazabilidad por parte de la empresa agroalimentaria

depende de:

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN

- Las limitaciones técnicas inherentes a la organización y a los productos (como la

naturaleza de las materias primas, el tamaño de los lotes de producción, los
procedimientos de recolección, transporte, procesamiento y empaque); y

- Los beneficios en términos de costo de la aplicación de dicho sistema.

El sistema de trazabilidad contribuye a que los agroempresarios y las autoridades sanitarias o

ambas, activen la red de alerta alimentaria e inmovilicen rápidamente los productos no inocuos
y, si es necesario, los retiren del mercado, en el momento en que se tengan sospechas
fundadas de que un alimento puede causar problemas de salud para los humanos.

A los productores y empacadores les sirve para localizar rápidamente un lote del cual se
sospecha que no cumple con algún requisito de calidad o de inocuidad, de manera que el
resto de la producción no se vea afectado.

A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una no conformidad con el
producto, pueden utilizar su derecho de reclamación y asegurar la toma de acciones
correctivas; así como el derecho que tienen a recibir información sobre el origen y otros datos
esenciales del alimento que le permitan decidir si consumir o no ese producto.

El desempeño del sistema de trazabilidad mejora si se cuenta con sistemas de captura de

información en la finca o predio o la agroempresa.

1. ALCANCE

Definir los requisitos mínimos para el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad

que sirvan de orientación a los productores y distribuidores, a través de toda la cadena
agroalimentaria de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas, tanto para el
mercado nacional como el internacional, y así contribuir a la obtención de estándares de
calidad e inocuidad de estos productos.

Esta norma puede ser aplicada por una empresa agroalimentaria que opere en cualquier etapa
de la cadena alimentaria, ya sea en la producción en campo, la poscosecha o la distribución y
comercialización de frutas, hierbas aromáticas culinarias y hortalizas frescas o por
organizaciones cooperativas o asociadas a ella, manteniendo siempre el objetivo de rastrear el
producto, a través de sus diferentes eslabones.

Esta norma es una herramienta técnica para el cumplimiento de los reglamentos específicos u
otros objetivos definidos y se aplica cuando es necesario, para documentar la historia o la
ubicación de un producto o los componentes pertinentes.

El sistema de trazabilidad permite rastrear los productos frescos, desde el consumidor hasta el
sitio de producción en la finca, hasta el comercializador, hasta el procesador de los mismos o
hasta el nivel de profundidad hasta donde sea posible llegar.

Esta norma técnica proporciona, además, requisitos para implementar el sistema de

trazabilidad del material de empaque y embalaje utilizado para empacar y transportar, así como
de los materiales asociados a la producción de las frutas, las hierbas aromáticas culinarias y
hortalizas frescas.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este

documento. Para referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).

NTC 5400:2005, Buenas Prácticas Agrícolas para frutas, hierbas aromáticas culinarias y
hortalizas frescas. Requisitos generales.

NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. Requisitos para

organizaciones en la cadena alimentaria.

ISO 22005:2007, Trazabilidad en la cadena alimentaria y alimentos para animales. Principios

generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de este documento, se aplican los términos y definiciones suministrados en
la NTC-ISO 22000:2005, la ISO 22005:2007, la NTC 5400:2005 y las siguientes:

3.1 Acción correctiva. Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada
u otra situación no deseable.

3.2 Alimento. Sustancia de origen animal, vegetal, fungí o mineral, bruta, elaborada o
semielaborada, que se destina al consumo humano para su nutrición, incluidas las bebidas y
cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos.

3.3 Amplitud. Describe la cantidad de información que el sistema de trazabilidad registra.

3.4 Cadena agroalimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la

producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus
ingredientes, desde su producción primaria hasta el consumo.

3.5 Cliente. Persona u organización en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el

alimento.

3.6 Consumidor final. Persona que consume el producto al final de la cadena alimentaria, que
no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil.

3.7 Control. Ejecución de una serie programada de observaciones o mediciones, con el fin de
obtener una visión general, del grado de cumplimiento de la legislación sobre alimentos, así
como la normativa de salud del consumidor, sanidad vegetal y ambiental.

3.8 Cultivo homogéneo. Aquel no diseminado, con plantación regular y continua, que no
podrá estar separada por otros cultivos o plantaciones.

3.9 Datos. Información registrada.

3.10 Diagrama de flujo. Representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones

en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN

3.11 Formación y capacitación. Proceso de suministrar y desarrollar conocimientos, habilidades

y aptitudes para cumplir requisitos.

3.12 Incidente. Acontecimiento imprevisto. Lo que sobreviene en el curso de un asunto y tiene

cierta relación con él.

3.13 Insumo. Comprende los ingredientes, envases y empaques de los alimentos.

[Decreto 3075:1997, Artículo 2, definiciones]

3.14 Lote. Conjunto de unidades de producto para la venta, que se han producido o procesado
o empacado en circunstancias prácticamente idénticas.

NOTA 1 El lote se determina mediante los parámetros establecidos con antelación por la organización.

NOTA 2 Un conjunto de unidades se puede reducir a una sola unidad del producto.

3.15 Manejo de crisis. Juicio que se hace de algo después de haberlo examinado
cuidadosamente.

3.16 Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

[Decreto 3075:1997, Artículo 2, definiciones]

3.17 No conformidad. Incumplimiento de un requisito.

3.18 Organización. Grupo de personas e instalaciones con disposiciones de

responsabilidades, autoridades y relaciones.

NOTA Una organización puede consistir en una sola persona.

3.19 Precisión. Refleja el grado de aseguramiento con el cual el sistema de trazabilidad puede
establecer claramente un movimiento particular o las características de un producto.

3.20 Prerrequisito. Prácticas o condiciones necesitadas previamente y durante la

implementación un sistema de gestión de inocuidad. Entre los prerrequisitos se pueden tener en
cuenta la infraestructura, la formación del personal, el abastecimiento y calidad del agua, la
limpieza y desinfección, el control de plagas, el manejo de desechos, el control de proveedores,
la manipulación, entre otros.

3.21 Producto. Resultado de un proceso.

NOTA El producto puede incluir el material de empaque.

3.22 Producto primario no procesado. Cuando la estructura del producto no es alterada en

apariencia, ni en forma.

3.23 Producto fresco. Cuando la estructura del producto no ha sido alterada en apariencia o
forma y presenta las características químicas, físicas y sensoriales propias del producto.

3.24 Producto procesado. Cuando la estructura del producto es alterada en apariencia o

forma por algún proceso de transformación.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN

3.25 Profundidad. Describe qué tanto abarca hacia atrás o hacia adelante en la cadena el
sistema de trazabilidad.

3.26 Trazabilidad. Capacidad para identificar y documentar en todas las etapas de la

producción, la transformación y la distribución de cualquier alimento materia prima o insumo
destinado a ser incorporado o con la probabilidad de serlo, como también a los proveedores de
los mismos, para encontrar y seguir su rastro y así obtener la información imprescindible y
necesaria sobre el alimento, que permita la toma de medidas eficaces en circunstancias de no
conformidad, contribuyendo a mantener la transparencia necesaria para sus clientes y para su
empresa.

NOTA 1 El movimiento se puede relacionar con el origen de los materiales, la historia de procesamiento o
distribución del alimento, pero se debería limitar a un paso hacia adelante y un paso hacia atrás en la cadena
agroalimentaria.

NOTA 2 Según la NTC 5400, la trazabilidad o rastreabilidad, está definida como la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento (producto), a través de una o varias etapas especificadas de la producción,
transformación y distribución (NTC 5400:2005, 2.47).

3.27 Trazabilidad hacia atrás o “trazabilidad de proveedores”. Posibilidad de conocer que

productos o procesos entran o están involucrados en cada una de las etapas de la cadena
alimentaria, así como quienes son sus proveedores.

3.28 Trazabilidad interna o “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de los productos dentro

de la empresa con miras a detectar fallas u oportunidades de mejora antes de la salida del
producto de la empresa.

3.29 Trazabilidad hacia adelante o “trazabilidad de clientes”. Posibilidad de conocer qué

productos o procesos salen de la empresa, también quiénes son sus clientes, a través de cada
una de las etapas en la cadena alimentaria.

3.30 Ubicación. Lugar de producción, manipulación, almacenamiento y / o venta.

3.31 Validación. Procedimiento que permite probar que los elementos de un sistema de
inocuidad son eficaces.

3.32 Verificación o comprobación. Acciones, métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, mediante las cuales se logra determinar el cumplimiento de un sistema de
inocuidad. También es la confirmación mediante examen y estudio de pruebas objetivas de si
se han cumplido los requisitos especificados.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5522 RESUMEN

ANEXO C
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] USDA. Traceability in the U.S. Food Supply: Economic Theory and Induxtry Studies.

[2] FACHINELLO, J. C. et al. Guía de rastreabilida de para a cadeia de frutas. Universidad

Federal de Pelotas, 2003.

[3] DECRETO 60:2002. por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificación.

[4] EUREPGAP. Reglamento general. Frutas y hortalizas. Versión 2.1. Oct 04. Válido a
partir de 29 de octubre de 2005. (Disponible en www.eurep.org).

[5] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

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IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.

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