Aporte Bajado

FASE 3
Operaciones de transferencia de masa y calor simultánea

*Deshidratación - Secado
*Evaporación - Cristalización
Presentado por:
PANKY BLANCO ORTEGA
CÓDIGO: 67031294
TUTOR:
RUBEN DARIO MUNERA
MATERIA
TRANSFERENCIA DE MASA
GRUPO
211612_11
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAYO 2019
PROBLEMAS
1. Una bandeja de 60 cm × 60 cm y 3 cm de profundidad contiene un producto granular
húmedo que se desea secar con una corriente de aire. La corriente de aire es caliente y
aporta el calor necesario para el secado mediante un mecanismo de convección. El aire a 60
°C fluye a una velocidad de 4 m/s, siendo su humedad de 0,02 kg de agua/kg de aire seco.
Si se considera que los lados y fondo de la bandeja están completamente aislados, se
solicita determinar la velocidad constante de secado.
Solución
Volumen húmedo: Es el volumen que ocupa un kg de aire seco más el vapor de agua que
contiene:
Volumen humedo=VAire seco+Vvapor agua
1 X
V=
( + )∗RT
28,9 18
P
Donde R es la constante de los gases
T es temperatura en kelvin
T =60 ° C +273=333 K
kg H 2O
V=
( 1
28,9
+
0,02
18 )(
kg aire seco
∗ 0,082
atm∗L
Mol∗K )
∗( 333 K )
=0,975
m3
1 kg aire seco
Densidad del aire húmedo. Es la densidad que posee el aire húmedo, es decir, la relación
entre la masa del aire húmedo y el volumen que ocupa
kg H 2 O
1+0,02
kg aire seco m3
ρ= =1,046
m 3
kg aire seco
0,975
kg aire seco
Para obtener la densidad de flujo másica:
G= ρ∗v
m
∗3600 s
kg aire seco s kg
G=1,046 ∗4 =15062,4 2
m3 h m ∗h
El coeficiente de transmisión de calor por convección se puede calcular a partir de la

ecuación
h=0,0204∗G 0,8
kg 0,8 W
(
h=( 0,0204 )∗ 15062,4 2
m ∗h )
=44,87 2
m ∗K
A partir del diagrama psicométrico, para aire a 60 °C y humedad absoluta de 0,02 kg de

agua/kg de aire seco se obtienen los siguientes valores Temperatura T W = 32,5 °C XW =
0,034 kg de agua/kg de aire seco aproximadamente.
Para TW = 32,5 °C el calor latente es 2.423,4 kJ/kg, según las tablas de vapor interpoladas.
Ilustración 1 Carta psicrometrica, obtenido de

La velocidad de secado a velocidad constante se expresa con la siguiente ecuación
h∗( T−T W )
R=
λW
W 3600 s
R=
44,87 2
m ∗K
∗ ( h )
∗(60 ° C−32,5 ° C )
kJ
2.423,4 ∗1000
kg
kg
R=1,833
h∗m2
Como la superficie que se está secando posee un área de 0,36 m 2, la velocidad total de
evaporación será: 0,659 kg agua/h.
PASO 2. SOLUCIÓN
2. Un evaporador de doble efecto, que opera en corriente directa, se utiliza para
concentrar un zumo clarificado de fruta desde 15°Brix hasta 72 °Brix. El vapor de
caldera del que se dispone es saturado a 23,54 N/cm2, existiendo en la cámara de
evaporación del segundo efecto un vacío de 460 mm Hg. El zumo diluido es
alimentado al sistema de evaporación a una temperatura de 50 °C a razón de
3.480 kg/h. Si los coeficientes globales de transmisión de calor para el primer y
segundo efecto son 1.625 y 1.280 W/(m 2 ·°C), respectivamente. Se le solicita
determinar:
a) Caudal de vapor de caldera y economía del sistema.
b) Superficie de calefacción de cada efecto.
c) Temperaturas y presiones en las cámaras de condensación y evaporación de
cada efecto.
Desarrollo
Datos. Propiedades de los zumos de frutas:
 El incremento ebulloscópico puede calcularse según la expresión:
∆ Te=0,014 C 0,75 P0,1 exp(0,034 C )° C , en la que C es el contenido en sólidos
solubles en °Brix y P la presión en mbar.
 El calor específico es función de la fracción másica de agua según la ecua-

ción:
Cˆ P=0,84+3,34 X AGUA kJ /(kg· ° C)
En la cámara de evaporación del segundo efecto existe un vacío de 460 mm Hg,
con lo que su presión es P2=300 mm Hg .
Propiedades del vapor saturado de agua:
Como primera medida debemos convertir el vapor de caldera del que se dispone
es saturado ya que esta Newton/centímetro cuadrado y lo debemos convertir a
Atmosfera por lo tanto :
N
23,54 =232 at
cm2
Y después pasmos de atmosfera a milibar
232 at=235074 mbar
Por lo tanto quedara así
PW = 232 at = 235074 T = 125,5 °C

mbar
hˆW = 527 kJ/kg
HˆW = 2.713 kJ/kg λW = 2.186 kJ/kg
P2 = 300 mmHg = 400 te2 = 75,8°C

mbar
hˆV2 = 317 kJ/kg
HˆV2 = 2.637 kJ/kg λV2 = 2.320 kJ/kg
En la figura 19.P2 se muestra un esquema del evaporador de doble efecto que

trabaja en corriente directa
Balances másicos global y de componente:
3.480=wC +V 1 +V 2
(3.480)(0,15)=(0,72) wC
Obteniéndose: w C =725 kg /h y V 1 +V 2=2.755 kg /h
Inicialmente se supone V 1=V 2 =1.377,5 kg/ h , por lo que la composición de la

corriente w2 será X 2 =0,248, que se corresponde a un contenido de 24,8 °Brix.
Los incrementos ebulloscópicos se calculan mediante la ecuación dada en los
datos. La concentración utilizada es la de la corriente que abandona cada efecto:
Primer efecto: C 1=24,8 ° Brix P1=?
Segundo efecto: C 2=72,0 ° Brix P2=400 mbar
Obteniendo:∆ T e 1=0,36(P 1)0,1 ∆ T e 2=7,3° C
La temperatura de ebullición en el segundo efecto es:

t e =t e2 +∆ T e2 =75,8+7,3=83,1 ° C
Para obtener ∆ T e 1 es necesario conocer P1, pero se podría estimar. En el caso

que P1=1.000 mbar , el aumento ebulloscópico ∆ T e 1=0,7 ° C .
Los calores específicos de cada una de las corrientes se obtienen a partir de la
ecuación dada en el enunciado:
 Para C A =15 ° Brix Cˆ PA =3,68 kJ /( kg·° C)
 Para CC =72° Brix Cˆ PC =1,78 kJ /(kg·° C)
 Para C1=24,8 ° Brix Cˆ P 1=3,35 kJ /( kg·° C)
Para realizar el proceso de cálculo se supone que las áreas y los caudales de
calor transmitidos a través de estas áreas de intercambio son iguales en los dos
efectos, cumpliéndose:
´ Q T −∆T e 1−∆ T e2 (125,2 – 75,8 – ++0,7 – 7,3) °C
= =
A 1 1 1 1 m2. ° C
+
U1 U2 ( +
1.625 1.280 W )
con lo que Q/ A=29.858W /m2.
La temperatura te1 se obtiene a partir de la ecuación de velocidad de transferencia
de calor en el segundo efecto:
Q/ A=U 2( te1 – t 2) te 1=106,4 ° C
y la temperatura de ebullición en el primer efecto será:
t 1=t e1 +∆ T e1 =106,4+0,7=107,1° C
Con la temperatura t e1=106,4 ° C es posible encontrar las propiedades del vapor
de agua saturado, a partir de las tablas de vapor saturado:
te1 = 106,4 °C P1 = 1.271 mbar
hˆV1 = 447 kJ/kg
HˆV1 = 2.685 kJ/kg λV1 = 2.238 kJ/kg
Si se recalcula el incremento ebulloscópico en el primer efecto con la presión

P1=1.271 mbar , se obtiene una pequeña variación en las centésimas de grado, por
lo que se toma el mismo incremento ebulloscópico obtenido anteriormente.
Aplicando los balances entálpicos a los dos efectos:
Primer efecto: (2.186)wV =[2.238+(2,1)( 0,7)]V 1 +¿
+ w 1(3,35)(107,1 – 106,4) – (3.480)(50 – 106,4)
Segundo efecto: (2.238)V 1=V 2 [2.320+(2,1)(7,3)]+ ¿
+(725)(1,78)(83,1 – 75,8)−w1 (3,35)(107,1 – 75,8)
y con las ecuaciones de los balances:
w 1=wA – V 1 V 1+V 2=2.755
se tiene un sistema de cuatro ecuaciones con cuatro incógnitas, que al resolver se
obtiene:
w V =1.726 kg/h w 1=2.120 kg /h
V 1=1.360 kg /h V 2=1.395 kg /h
Con estos nuevos valores se calcula el contenido en sólidos solubles de la co-

rriente W 1 y se obtiene 24,6 °Brix, valor que permite calcular el calor específico y el
incremento ebulloscópico: Cˆ P 1=3,36 kJ /( kg·° C) y ∆ T e 1=0,7 ° C .
A partir de las ecuaciones de velocidad de transmisión de calor a través de las
áreas es posible obtener el valor de las mismas:
Primer efecto: (1.726)· (2.186)/(3.600)=(1,625) A 1 (125,5 – 107,1)
Segundo efecto: (1.360)·( 2.238)/(3.600)=(1,28) A 2 (106,4 – 83,1)

A1 = 35,05 m2 A2 = 28,35 m2
con un área media Am =31,70 m2, y como estas áreas difieren en más de un 2%, es
necesario reiniciar el proceso de cálculo, rectificando las temperaturas intermedias
t1 y te1 [ecs. 19.49 a 19.51], ya que las otras no varían:
t e1 – 83,1=(106,4 – 83,1)( A 2 / Am) t e1=103,9 ° C
125,5 – t 1=(125,5 – 107,1)( A 1/ Am) t 1=105,2° C
con esta temperatura se obtiene: t e1=105,2 – 0,7=104,6 ° C .

Al ser distintas se toma la media de ambas, con lo que:
t e1=104,2 ° C y t 1=104,9 ° C
Se buscan en las tablas de vapor saturado de agua las nuevas entalpías para la
temperatura de 104,2 °C:
t e1=104,2 ° C P1=1.177 mbar
hˆ V 1=437 kJ / kg
Hˆ V 1 =2.682 kJ /kg λ V 1=2.245 kJ /kg
Con el nuevo valor de λ V 1se vuelve a solucionar el sistema de cuatro ecuaciones

planteado anteriormente, obteniendo:
w V =1.720,8 kg /h w 1=2.118,6 kg/h
V 1=1.361,4 kg/h V 2=1.393,6 kg /h
Las áreas se recalculan a partir de las ecuaciones de velocidad:

A1=31,22m 2 A2=31,43m 2
a) Caudal vapor caldera: w V =1.720,8 kg /h
Economía del sistema:

V 1 +V 2 2.755 kg vapor producidos
E= = =1,6
wv 1.720,8 kg vapor caldera
b) Área por efecto: Am =31,33 m2
c) Primer efecto: PC =235074 mbar T =125,5 ° C

P1=1.177 mbar t 1=104,9 ° C
Segundo efecto: P1=1.177 mbar t e1=104,2 ° C

P2=400 mbar t 2=83,1 ° C
3. Se dispone de una columna de rectificación para recuperar el 90% del

etanol contenido en una mezcla acuosa, cuya composición en peso del
componente volátil es del 40%. El alimento se introduce como una
mezcla de líquido-vapor, conteniendo un 50% de líquido. Cuando la
columna opera con una relación de reflujo 50% superior a la mínima se
obtiene una corriente de residuo con un contenido en peso de agua del
90%. Se le solicita determinar:
a) Composición molar del destilado.
b) Plato de alimentación.
c) Número de platos necesarios si la eficacia global de la columna es del
70%. El diagrama de equilibrio se obtiene a partir de los datos de
equilibrio del sistema etanol agua Tabla 1.
Tabla 1.
x y
0,01 0,103
0,03 0,235
0,05 0,325
0,10 0,444
0,20 0,529
0,30 0,573
0,40 0,613
0,50 0,652
0,60 0,697
0,70 0,753
0,80 0,818
0,85 0,856
0,87 0,873
0,894 0,894
Donde x e y son las fracciones molares de etanol en la fase líquida y

vapor, respectivamente.
Desarrollo
Se toma como base F= 100 kmol/h

Datos:
Z F =0.281
X W =0.042
La cantidad de alcohol para la corriente de destilado será:

D X =0.9 F Z … …( 1)
D F
Del balance de materia y de global y de componente tenemos:

100= D+ W
( 100∗0.281 )=D X +W (0.042)
D
D X =0.9(100)(0.281)
D
Entonces obtenemos los siguientes resultados:

31 kmol
D=
h
66.9 kmol
X D =0.764 W =
h
Como el alimento contiene un 50% de liquido se tiene que el q=0.5,por lo tanto la
ecuación de la recta «q» de la condición del alimento es: y=−x+0.562
XD
=0,4
R min +1
De esta ecuación se obtiene el Rmin =0.91

Como el reflujo de operación es 50% superior a la mínima, entonces:
Rop=1.365
La recta de operación para la zona de enriquecimiento será:
R XD
y n+ 1= Xn+
R+1 R +1
y=0.577 X +0.33
Gráficamente se obtiene que el número de etapas teóricas:
N T =10 ( 9+rebolier )
Ahora hallamos el número de platos reales:

10−1
N R=1+ =14 platos
0.7
REFERENCIAS
Ibarz, A., & Ribas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

alimentos. Mundi-Prensa Libros.

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Operaciones de transferencia de masa y calor simultánea

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

El coeficiente de transmisión de calor por convección se puede calcular a partir de la

A partir del diagrama psicométrico, para aire a 60 °C y humedad absoluta de 0,02 kg de

Ilustración 1 Carta psicrometrica, obtenido de

 El calor específico es función de la fracción másica de agua según la ecua-

PW = 232 at = 235074 T = 125,5 °C

P2 = 300 mmHg = 400 te2 = 75,8°C

En la figura 19.P2 se muestra un esquema del evaporador de doble efecto que

Inicialmente se supone V 1=V 2 =1.377,5 kg/ h , por lo que la composición de la

Segundo efecto: C 2=72,0 ° Brix P2=400 mbar

Obteniendo:∆ T e 1=0,36(P 1)0,1 ∆ T e 2=7,3° C

La temperatura de ebullición en el segundo efecto es:

Para obtener ∆ T e 1 es necesario conocer P1, pero se podría estimar. En el caso

Si se recalcula el incremento ebulloscópico en el primer efecto con la presión

Con estos nuevos valores se calcula el contenido en sólidos solubles de la co-

Segundo efecto: (1.360)·( 2.238)/(3.600)=(1,28) A 2 (106,4 – 83,1)

125,5 – t 1=(125,5 – 107,1)( A 1/ Am) t 1=105,2° C

con esta temperatura se obtiene: t e1=105,2 – 0,7=104,6 ° C .

Hˆ V 1 =2.682 kJ /kg λ V 1=2.245 kJ /kg

Con el nuevo valor de λ V 1se vuelve a solucionar el sistema de cuatro ecuaciones

V 1=1.361,4 kg/h V 2=1.393,6 kg /h

Las áreas se recalculan a partir de las ecuaciones de velocidad:

a) Caudal vapor caldera: w V =1.720,8 kg /h

Economía del sistema:

b) Área por efecto: Am =31,33 m2

c) Primer efecto: PC =235074 mbar T =125,5 ° C

Segundo efecto: P1=1.177 mbar t e1=104,2 ° C

3. Se dispone de una columna de rectificación para recuperar el 90% del

Donde x e y son las fracciones molares de etanol en la fase líquida y

Se toma como base F= 100 kmol/h

La cantidad de alcohol para la corriente de destilado será:

Del balance de materia y de global y de componente tenemos:

Entonces obtenemos los siguientes resultados:

De esta ecuación se obtiene el Rmin =0.91

La recta de operación para la zona de enriquecimiento será:

Ahora hallamos el número de platos reales:

Ibarz, A., & Ribas, A. I. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de

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