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    Cocción Del Pan Mediante Fenómenos de Transporte

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    Este documento describe un modelo teórico para optimizar el proceso de cocción del pan utilizando calefacción por infrarrojos. Se modela el pan como un sistema de tres regiones y se suponen varias condiciones, como que el calor se transporta por conducción y la difusión de líquido y vapor. El modelo incluye ecuaciones cinetícas para medir la gelatinización del almidón y el desarrollo del dorado. Las conclusiones indican que el flujo de calor infrarrojo óptimo depende de factores como el coeficiente

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    Cocción Del Pan Mediante Fenómenos de Transporte

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    Este documento describe un modelo teórico para optimizar el proceso de cocción del pan utilizando calefacción por infrarrojos. Se modela el pan como un sistema de tres regiones y se suponen varias condiciones, como que el calor se transporta por conducción y la difusión de líquido y vapor. El modelo incluye ecuaciones cinetícas para medir la gelatinización del almidón y el desarrollo del dorado. Las conclusiones indican que el flujo de calor infrarrojo óptimo depende de factores como el coeficiente

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    Este documento describe un modelo teórico para optimizar el proceso de cocción del pan utilizando calefacción por infrarrojos. Se modela el pan como un sistema de tres regiones y se suponen varias condiciones, como que el calor se transporta por conducción y la difusión de líquido y vapor. El modelo incluye ecuaciones cinetícas para medir la gelatinización del almidón y el desarrollo del dorado. Las conclusiones indican que el flujo de calor infrarrojo óptimo depende de factores como el coeficiente

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    Coccin del pan mediante

    fenmenos de transporte
    Jorge Herrera
    Marcela Lezcano

    INTRODUCCION

    Se basa en un enfoque terico para el diseo optimo en la coccin del


    pan, mediante el uso de calefaccin por IR como fuente de
    energa(transferencia por radiacin),basndose en el conocimiento de
    los fenmenos de transporte y cambios fisicoqumicos que ocurren
    durante el proceso.

    La coccin del pan es un proceso de gran importancia en relacin con la


    produccin de alimentos, el pan es un alimento bsico y por tanto su
    produccin es relevante desde el punto de vista comercial.

    Se realizan 2 enfoques para resolver los procesos de diseo

    1. Basado en la emprica o inductivo


    2. Basado en la fsica o deductivo

    El caso de estudio es la coccin convencional del pan francs

    Coccin horno elctrico

    Horno de coccin convencional

    Formulacin del problema


    Momento critico (TC): tiempo necesario para completar la masa / miga
    Quality Time (QT): valor objetivo de un atributo de calidad dada, para este
    caso el pardeamiento del pan.

    Soluciones Optimas: CT=QT

    Soluciones factibles : CT< QT

    Soluciones inviables : CT>QT

    MODELO DE TRANSPORTE CALOR Y


    MASA

    Este modelo incluye las principales caractersticas distintivas de hornear pan, es decir el
    rpido calentamiento del ncleo del pan y el desarrollo de una corteza exterior seca.

    El pan se modela como un sistema que contiene 3 regiones distintas

    El pan se considera como un cilindro infinito de radio R, por tanto el problema se reduce
    a una sola dimensin.

    Se realizan los siguientes supuestos

    1. El pan es homogneo y continuo


    2. El calor es transportado por conduccin dentro del pan de acuerdo con la ley de Fourier.
    3. Se supone que solo hay difusin de liquido en la miga y de vapor en la corteza
    4. Se desprecia el cambio de volumen

    La energa IR es absorbida en la superficie, por tanto la condicin de


    contorno en la superficie para mantener el equilibrio de calor afirma que el
    calor llega al pan por conveccin, radiacin e irradiacin, y se equilibra con la
    conduccin dentro del pan.

    En el centro del pan r= 0 , por tanto

    MODELO CINETICO PARA MEDIDA


    GELATINIZACION DEL ALMIDON

    El grado de gelatinizacin del almidn se calcula para verificar la


    completa transicin/ miga durante el horneado.

    En este modelo el grado de gelatinizacin del almidon sigue el primer


    orden cintico y la constante de velocidad de reaccin es dependiente
    de la temperatura de acuerdo con la ecuacin de Arrhenius

    MODELO CINETICO PARA EL


    DESARROLLO DEL PARDEAMIENTO

    Se basa en un enfoque de cintica no isotrmica y suponiendo un


    mecanismo general de pardeamiento que puede ser descrito por la
    variacin de luminosidad.

    En este modelo el avance de dorado es descrito por cintica de primer


    orden y la constante de velocidad es una funcin de la actividad de la
    temperatura y el agua de pan.

    CONCLUSIONES

    Para soluciones optimas se proporciona el valor del flujo calor de


    infrarrojos para ser aplicado en el valor objetivo de ligereza al mismo
    tiempo que la transformacin de masa en miga se completa.

    Una serie de salidas puede ser calculada a partir de temperatura y


    contenido de humedad, perfiles que ofrece el modelo de transporte.

    Para un valor fijo de radio, el flujo de calor IR disminuye con el aumento


    de coeficiente de transferencia de calor y la temperatura del horno.

    Para un producto mas pardeado se requiere mas cantidad de flujo de


    calor IR

    El uso de calefaccin por infrarrojos es equivalente para generar los


    coeficientes de transferencia de calor.

    GRACIAS

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