LA LEVADURA COMO ESPONJANTE DE LA MASA PANARIA

I. INTRODUCCIÓN

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un insumo principal en el proceso de la producción de pan. La

calidad final de estos alimentos depende de la condición fisiológica, la composición bioquímica y el
comportamiento cinético de la levadura usada en sus procesos de elaboració así como el tipo y la cantidad
de sustrato que se le suministre para la fermentación.

La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo de pan que se desea
obtener, presenta como ingredientes básicos harina, agua, azúcar, levadura y con menos importancia sal
(solo para efectos sensoriales). Cada uno de estos componentes tiene una función importante en todo el
proceso de la fermentación.

La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene aproximadamente un 1,5% de

sacarosa, así como glucosa, fructuosa y lactosa que representan menos del 0,5%. El agua forma el medio
húmedo indispensable para la fermentación alcohólica. Y el azúcar que es el sustrato inmediato para que
las levaduras generen la reacción fermentativa. Cuando la levadura es incorporada a la mezcla de la masa,
esta se encuentra en un medio perfecto para su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la
masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a
nutrirse y a producir CO 2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la
invertasa (Miller 2001) Durante el reposo de la masa, después del amasado, las enzimas continúan
nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, prueba de que la levadura ya ha
transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse,
provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.

Este experimento consistió en utilizar levadura del genero Saccharomyces cerevisiae como espónjate
de la masa panaria en distintas proporciones, esto para determinar cómo interviene en la velocidad del
esponjamiento y el volumen de la masa. Durante el experimento se utilizaron distintas cantidades de
sustrato y de agua para la masa con el fin de observar el comportamiento de la levadura en distintos
medios.

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere O 2, y el producto

final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni

la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas
bacterias y levaduras.

Fermentación alcohólica
 Es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido
de la glicolisis dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH 2, siendo la reacción
global, conocida como la ecuación de Gay-Lussac.

La fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico, por su carácter
anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta
última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En
cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la
energía total, almacenada en forma de ATP.

Pese a esta baja eficiencia energética respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentación
alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne,
bebidas alcohólicas fermentadas y chocolate.Además, una característica de la fermentación alcohólica, es
que produce gran cantidad de CO 2, responsable de la textura esponjosa del pan.

El pan

La elaboración del pan se realiza con masas ácidas, las cuales son cultivos mixtos de bacterias acido
lácticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y selección de la microflora que crece de
manera espontánea en los cereales y que se mantienen de proceso en proceso de panificación sobre masa
fresca. Las bacterias lácticas fermentan los azúcares, formando ya sea exclusivamente ácido láctico o
también ácido acético, etanol y CO 2, dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la
formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO 2 (Jagnow, 1991).

Elaboración del pan

El crecimiento de la masa acida hasta la masa panificable final se lleva a cabo en varias etapas, durante
las cuales se mezcla con agua y harina a intervalos adecuados para el crecimiento del cultivo.

Esta elaboración puede llevarse a cabo e 4 etapas en el plazo de 24 horas. Durante las etapas
principales de multiplicación la temperatura asciende desde 22-24ºC hasta un intervalo óptimo de 28-30ºC.
En cada una de las etapas las levaduras crecen en las primeras horas de las mismas y hacen que la masa se
vuelva porosa (suba) como consecuencia de la formación de gas (Jagnow, 1991).

Levaduras de panadería

En el pan blanco y en muchos productos de repostería se emplean exclusivamente levaduras panarias

como agentes esponjantes de la masa. Se incluyen, al igual que las innumerables razas de levaduras del
vino y de la cerveza, dentro de la especie Saccharomy cescerevisiae (Jagnow, 1991).

La levadura panaria se encuentra en el comercio en forma prensada con una humedad del 75% y
conserva durante un largo tiempo su capacidad esponjante si se conserva en frio. En el caso de los panes de
trigo se añade un 2% de levadura prensada a la masa, pudiéndose optar entre un procedimiento directo, en
el que se mezcla directamente la levadura con la harina, y uno indirecto, que consiste en dejar que la
levadura crezca en una primera etapa en una masa previa que se añadirá posteriormente a la masa total en
una segunda etapa.

Las levaduras fermentan primero los azucares libres presentes en la masa a CO 2y alcohol. Este proceso
transcurre rápidamente, pero con tiempo suficiente para la adaptación de la levadura a utilizar la maltosa
liberada por la acción de las amilasas del grano de cereal.

Materia prima e insumos del proceso

 Azúcar

Compuesto químico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:

 Actúa como sustrato de la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al
producto.

Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse
forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse
formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa
plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a
través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
 El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que
pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

Harina

La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el
hombre que contiene una proporción de dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua
forman la estructura del pan (gluten).

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Parámetros a considerar durante el proceso

Tanto la formación de gas como el aumento de volumen de la masa son sensibles a la temperatura. En
torno a los 30ºC un ascenso o descenso de la temperatura de 2,5ºC ya tiene como consecuencia un
aumento o disminución del 16-18% de la tasa de liberación de CO 2.

El óptimo de temperatura se encuentra la mayoría de las veces entre 35-38ºC. Por encima de 42ºC
desciende rápidamente el rendimiento y si la temperatura de la masa es superior a 54ºC, la mayoría de las
levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow, 1991).
 Jagnow y David (1991), señalan que el rendimiento de la mayor parte de las levaduras disminuye a altas
concentraciones de azúcar. En las masas dulces con soluciones con una concentración de azúcar del 25%, el
poder fermentativo se ve disminuido en un 40-50%.

Entre los factores que reducen la producción de gas, se señalan los siguientes:

 Exceso de sal.
 Temperaturas excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Levaduras Saccharomyces cerevisiae

 Glucosa
 Harina de trigo sin leudante

Equipos

 4 vasos para precipitados (250 ml)

 4 cilindros graduados (250 ml)
 1 matraz Erlenmeyer (500 ml)
 1 cilindro graduado (50 ml)
 Espátula
 Varilla agitadora

Procedimiento operativo

1. Se enumeraron los vasos para precipitados del 1 al 4.

2. Se añadió a cada vaso 25 g de harina.
3. Se añadió 3 g de glucosa a cada vaso, solo del 1 al 3.
4. Se le añadió 22,5 ml de agua al vaso 1.
5. Se le añadió 15 ml de agua al vaso 2.
6. Se preparó una suspensión de levadura en el matraz Erlenmeyer, suspendiendo 10 g de levadura en
120 ml de agua.
7. Se agregó a cada vaso de precipitado la siguiente cantidad de suspensión de levadura:

a. Vaso 1: 7,5 ml
b. Vaso 2: 15,0 ml
c. Vaso 3: 30,0 ml
d. Vaso 4: 30,0 ml

8. Se mezcló con la varilla de vidrio.

9. Se enumeraron los cilindros graduados del 1 al 4, para hacerles corresponder con cada vaso de
precipitados.
10. Se añadió la muestra de cada vaso, en su cilindro graduado correspondiente.
11. Se colocaron las muestras en la estufa a 30ºC.
12. Se leyó y anoto la altura de la masa en cada cilindro graduado al principio y luego a intervalos de 10
min en una tabla de recolección de datos.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a) Resultados obtenidos por el equipo con el uso de Glucosa y Harina sin Leudante

Tabla Nº 1. Promedios y Desviación Estándar para elCilindro graduado 1

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviación Estándar

0 48.2 0.4472
10 61.4 5.5497
20 85.2 1.7888
30 116.4 2.6076
40 150.4 4.5607
50 158.8 1.7888

Grafica Nº 1. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 1

Tabla Nº 2.Promedios y Desviación Estándar para elCilindro graduado 2

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviación Estándar

0 46.4 1.3496
10 87.2 3.1144
20 127.6 2.1908
30 162.4 2.1908
40 172.4 3.5777
50 180 5.6568

Grafica Nº 2. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 2

 Tabla Nº 3.Promedios y Desviación Estándar para elCilindro graduado 3

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviación Estándar

0 64.6 8.7349
10 160.8 1.0954
20 197.2 1.7888
30 230.8 1.7888
40 217.6 6.6932
50 177.2 4.3817

Grafica Nº 3. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 3

Tabla Nº 4.Promedios y Desviación Estándar para elCilindro graduado 4

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviación Estándar

0 47.4 0.8944
10 87 3.7416
 20 108.2 2.0493
30 122.8 5.2153
40 138.4 7.2663
50 158 2.4494

Grafica Nº 4. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 4

Luego de realizar las gráficas para cada una de las muestras, empleando para ello el tiempo y el
aumento de volumen experimentando por las mismas, se obtuvo que la velocidad de esponjamiento fue
mayor para la muestra 1 con un valor de 0,9774 (ver grafica Nº 1), mientras que por su parte la muestra en
presentar una velocidad de esponjamiento menor fue la muestra 3 con un valor de 0,4829 (ver grafica Nº
3).

Cabe destacar que la muestra 1 contenía todos los insumos necesarios para dar lugar al proceso de
fermentación, así como la suspensión de levadura, fundamental para llevar a cabo la fermentación. La
cantidad de agua adicionada a esta muestra fue mayor al resto, pudiendo deberse esto que el proceso
fermentativo se diera con mayor rapidez en la misma ya que el agua cumple funciones muy importantes
formando el medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica
(López et. al. 1981).

Sin embargo, la muestra 3 con menor velocidad de esponjamiento no contenía uno de los insumos,
como lo era el agua, dicho anteriormente, fundamental para la formación de la masa al actuar como
vehículo de transporte para los ingredientes, contribuyendo con la fermentación. A pesar de que esta
misma muestra contenía una cantidad de suspensión de levaduras mayor (30,0 ml), importante para hacer
posible la fermentación, otro de los factores por los cuales esta presento poca velocidad de esponjamiento
pudo ser los cambios bruscos de temperatura, ya que para la observación del aumento de volumen
experimentado en cada uno de los cilindros graduados, se retiraban los mismas del interior de la estufa. En
torno a los 30 ºC un ascenso o descenso de la temperatura de 2,5 ºC ya tiene como consecuencia un
aumento o disminución del 16-18% de la tasa de liberación de CO 2 (Jagnow, 1991).

b) Resultados obtenidos con el uso de Glucosa y Harina con Leudante

Tabla Nº 5. Promedio de los resultados arrojados en la práctica

 Cilindro to T10min T20min T30min T40min T50min
1 41.9 45,8 50 58 68,2 80,4
2 51.2 74,8 112 91,4 114,4 109,6
3 71,6 160,4 212 211 233,6 250,6
4 48,6 100,8 126 141,6 143,8 141,2

Tabla Nº 6. Desviaciones Estándar

Cilindro to T10min T20min T30min T40min T50min

1 1,14 0,56 0,31 0,44 0,44 1,14
2 0,89 0,7 1,22 0,89 0,54 1,6
3 0,54 1,3 1,09 1 1,40 0,89
4 0,017 1,2 0,44 0,54 1,78 1,09

V. CONCLUSIONES

1. Cada uno de los insumos adicionados al proceso juega un papel fundamental para llevar a cabo el
mismo y obtener un producto final con las características deseadas.
2. Los ascensos o descensos de temperatura durante el proceso, traen como consecuencia aumentos
o disminución de la tasa de liberación de CO 2.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aranda-Barradas, J.S. y Salgado-Manjarrez, E. (2002). Biomass production from Saccharomyces cerevisiae

and uses in food industry.Tecnología Alimentaria 37, 7-15.

Castillo, S. Manual de Laboratorio de Principios de Bioingeniería. Experimento 1 y 3. La levadura como

Esponjante de la Masa Panaria. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”. Barquisimeto, Venezuela.

CLAVEL, R. La Panadería Moderna. Edit. América. Argentina. 1983.

Jagnow, H y David, W. Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. Acribia, S.A. Zaragoza, 1991.

López Molina, Julio Cesar y Rita Arguello de Espinosa, Manual del Panadero, edic. Labal, Managua -
Nicaragua, 1981.

Miller, Dennis D, Química de los Alimentos; manual de Laboratorio, edit. LimusaWiley, Distrito Federal-
México; 2001.