Guía de sushi

Sushi, quiere decir envinagrar (KAZUKO Emi), pero en la cocina japonesa en general el
sushi está compuesto por los rolls de varios tamaños, por el niguiri sushi que es el corte fino
de pescado servido sobre un dedo de arroz y por el sashimi que son cortes de pescado crudo
que se sirven de forma decorativa. En este taller conocerás el origen de esta variedad de
gastronomía nipona, cómo preparar el arroz, cómo cortar, las verduras y los cortes del
pescado divertirte aprendiendo algo diferente y experimentando el arte de cocinar recibiendo
una atención personalizada, para que al final del taller tengas todo el conocimiento y sepas
preparar los roles, a demás recibirás una inducción de los sitios donde puedes encontrar los
ingredientes ideales.

Japón.

La esencia de la filosofía japonesa en lo que respecta a la alimentación está vinculada a la relación que
existe entre la naturaleza y los alimentos. Siempre que se pueda deben comerse lo más natural posible
siendo esta la única forma de experimentar su verdadero sabor. La esencia de la filosofía japonesa está
íntimamente relacionada a su comida, ya que la estética, los sabores, los condimentos, la frescura de
sus ingredientes nos llevan a una meticulosa cultura alimenticia.

El Arroz.

Hay vestigos que ya en el año 200 A.C en Japón se conocían técnicas básicas para preparar el
arroz, como el hervido, la cocción al vapor, el asado (a la parrilla) y el tostado (al fuego).

El sushi se basa en la combinación del arroz de sushi (sushimeshi), aderezado con vinagre de
arroz (su) o polvos preparados (sushinoko) y pescado crudo. Aunque existen excepciones en las que el
pescado se cocina (como las variedades con anguila) o, en vez de pescado, se utilizan huevas de pez,
tortilla, verduras encurtidas, soja fermentada (nattō) u otros ingredientes.

En muchos casos se hace distinción entre el sushi y los maki como si fueran dos cosas
distintas, lo cual es incorrecto ya que la palabra sushi no es más que un término genérico para describir
una extensa variedad y estilos de este plato. Por ejemplo para referirse específicamente al arroz
amasado con trozos de pescado encima, utilizamos la palabra nigirisushi.

El sushi más antiguo que se puede degustar en Japón es el Funa-Zushi (funa: un tipo de carpa)
en el cual pescado salado primero y se marina en arroz cocido y sal. Es una forma de conservar el
pescado, el arroz y la sal se tiran.
Utensilios de cocina:

Cuchillos: “para los japoneses los cuchillos son el alma de la cocina” (KAZUKO Emi). Muchos de los
cuchillos japoneses tienen filo por un solo lado de la hoja y fabricados de una sola pieza de acero de
carbono al igual que las espadas de los samuráis, a estos hay que darles un cuidado especial para evitar
oxidación. Aunque en la actualidad existen también de acero inoxidable y cerámica. Son muy finos y
depende su uso son largos o cortos (patatero: corto, para verduras. Trinchante: mediano y puntiagudo,
para pescados grandes, carnes y aves. Uno de sashimi: largo y muy filoso, para laminar pescado y otro
pequeño para pelar y picar

Oroshi-gane: es un rallador con dientes muy finos se utiliza para trabajar nabo (daikon) y jengibre
(Shoga).

Suribachi: es un mortero de cerámica que posee su interior acanalado, con una mano de madera
(surikogi). Este se utiliza mayormente para trabajar ingredientes muy pequeños como semillas de
sésamo.

Hashi de cocina: son palitos de aproximadamente 25 cm a 35 cm, que por lo general van atados en el
extremos con un cordón para que no se separen ni se pierdan. Tienen usos muy variados desde
implementos para freír, batir huevos o dar vueltas a pequeños alimentos en una sartén; algunos
poseen unas estrías en la punta para que resulte más fácil coger productos escurridizos como los
fideos.

O´hitsu o handai: es el recipiente hondo en donde se coloca el arroz, para enfriarlo una ves cocido,
ideaql porque la madera absorbe la umedad y no lo reseca.

Shamoji: es la paleta de madera o lacada que se utiliza para orear el arroz una vez cocido, o estrujar los
alimentos con agua en el cedazo sobre un plato.

Makisu: es una esterilla hecha a base de palitos de bambú que se utiliza principalmente para hacer
nori-maki pero también puede utilizarse para quitarle el agua a las verduras cocidas. Luego de
utilizarse se deben retirar los restos que queden limpiarla y dejarla secar bien antes de guardarla.
 TERMINOLOGIA DE LA COCINA JAPONESA.

Ajinomoto Glutamato mono sódico Natto soja fermentada

Cani Carne de cangrejo Nira Cebollin japones
Chuka ika Ensalada de calamar Nira Cebollin japones
Chuka soba Fideo japonés Nori Hoja de alga
Daikon Nabo largo Osake Vino de arroz
Dashi nomoto (Hondashi)Fondo de pescado instantáneo Ramen Sopa de fideos cerdo y pollo
Ebi Langostino Saba Caballa
Fueru wakame Wakame seco Sake Salmón
Gari pink Genjibre encurtido rosado Sashimi Corte de pescado
Goma Semillas de ajonjolí Shichimi Togarashi Picante siete especias (cayene)
Goma yu Aceite de ajonjolí Shimesaba Caballa
Hakusay Repollo japonés Shirashe Picante encurtido
Hamachi Aleta amarilla japonesa Suimono sopa clara servida en cuenco con tapa
Hamachi Blanquilla japonesa Sunomono ensalada aderesada con vinagre
Harusame Fideos a base de arroz muy finos Suzuki Robalo
Idako Pulpo bebe Tako Pulpo
Ika Calamar Takoyaki Pinchos de pulpo
Ikura Huevas de salmón Tamago Tortilla
Jengibre (shoga) Raíz Tensuyo Salsa para tempura
Katsuo Bonito japonés Tobiko Huevas de pez volador
kimushi Salsa picante Tofu Cuajada de soya
Kushiyaki Pinhos de carne Tonkatsu susu Salsa para apanados
Maguro Atún Udon Pasta japonesa gruesa
Makisu Esterilla de bambu Ume boshi Ciruela japonesa
Masago Huevas de capellin Unagui anguila
Mirin Vino dulce de arroz Wakame (alga) Ensalada de algas condimentada
Miso Pasta de soya fermentada Wasabi Rábano japonés verde
Misura Condimento avinagrado para el Yaktori Pinchos de Pollo a la parrilla
arroz
Mitzukan Vinagre de arroz Yakimono platos asados o a la parrilla
Nabo Tubérculo blaco de sabor Agemono platos rebozados
picante
Su-meshi Arroz Envinagrado Nimono Cocido a fuego lento. Utilizado
para verduras.
Técnicas de corte (kirikata)

Estas técnicas se utilizan fundamentalmente para cortar el sashimi. Los cuchillos (Sashimi bōchō) son
muy finos y largos, ideales para cortar lonchas. Existen cuchillos de distintos tamaños, para utilizarlos
con pescados grandes o pequeños. En este caso, la diferencia de tamaño se debe a que uno de ellos es
casi nuevo y el otro ha sido afilado muchas más veces con el paso de los años.

El sogizukuri

También llamado (sogi-giri ), es un corte al biés (en forma de cuña) en el que se inclina el cuchillo unos
45º. Como los cuchillos japoneses (hôchô) tienen el filo cortante por una sola cara, igual que las
katanas de los samuráis, para hacer este tipo de corte debe hacerse de derecha a izquierda. Es decir,
(desplazando el cuchillo hacia la mano izquierda).

Al finalizar el corte se debe hacer un juego de muñeca que hay que hacer solo en el último momento
para conseguir darle al corte una forma de cuña.

El usuzukuri

Que literalmente significa corte fino, se hace de la misma forma que el sogizukuri pero haciendo las
láminas muy finas, casi transparentes. Este tipo de corte se utiliza mayormente para pescados de carne
blanca que son más firmes y deben cortarse muy finos para consumirlos. El sashimi cortado en usu-
zukuri se emplata colocando las piezas en forma de espiral sobre el plato simulando los pétalos de una
flor japonesa o bien sea sobreponiendo las lonchas de pescado una sobre otra a manera de capas.

El Hirazukuri

También llamado (hira-giri), (cortado hacia la derecha, en forma de taco) con el cuchillo perpendicular
a la tabla. Este tipo de corte se utiliza para pescados azules como el atún o el salmón.

De estas variedades se derivan el resto de los cortes.

NIGIRI SUSHI

Nigiri significa amasar. Encima de una bolita estirada de arroz se coloca una tira de pescado, marisco,
tortilla u otros ingredientes. Esta variedad se elabora sin alga seca (nori), aunque a veces se coloca una
fina tira en el exterior (obi) para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado, como es el caso
del pulpo, el calamar o la tortilla (tamago).
GUNKANZUSHI

Gunkan significa acorazado. La forma de estos sushi es muy peculiar, es de forma ovalada. El
arroz se rodea con una tira gruesa de alga para formar un hueco que se rellena con una cuchara con
ingredientes como huevas, soja fermentada (nattō) o cosas por el estilo. Técnicamente se trata de un
tipo de nigirizushi ya que, aunque está recubierto por alga, ésta se coloca cuidadosamente para rodear
la bola de arroz previamente amasada en vez de hacer un rollo directamente, como sucede con los
makizushi.

TEMAKI

Te significa mano. Esta variedad de sushi enrollado a mano se caracteriza por su forma cónica
similar a un cucurucho con los ingredientes dentro. Se llama “hecho a mano” porque los comensales
pueden hacerse al gusto su propio rollo en la mesa, como si se tratara de fajitas mexicanas.

MAKIZUSHI

Maki significa rollo. Esta variedad se hace extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca (nori), con
pescado, verdura o fruta y enrollando el conjunto para luego cortar entre seis y ocho cilindros.

HOSOMAKI

Hosoi significa estrecho. Se trata de una variedad de makizushi mucho más estrecha en la que, debido
a su finura, suele utilizarse un solo ingrediente. Los hosomaki más típicos suelen ser los de pepino
(kappamaki) o atún (tekkamaki).

FUTOMAKI

Futoi significa gordo. Por eso esta variedad de sushi se caracteriza porque los makizushi tienen un
tamaño considerable, entre 2 y 3 cm de espesor y 4 y 5 cm de largo

URAMAKI

Ura significa reverso o cara opuesta. Se trata de makizushi envuelto del revés, con el arroz por fuera.
Los ingredientes se envuelven en el interior con alga seca (nori) y luego el rollo se recubre por una fina
capa de arroz. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.
KAZARI MAKIZUSHI

Literalmente significa sushi decorativo. Se trata de rollos de makizushi donde los ingredientes se eligen
por sus texturas y colores para formar diseños decorativos que son auténticas obras de arte.

INARIZUSHI

Inari es una diosa sintoísta que adopta la forma de una zorra (animal) que tenía predilección por el tōfu
frito (también llamado Inari en japonés). Esta variedad de sushi se hace rellenando saquitos de tōfu
frito con arroz.

OSHIZUSHI

Oshi significa empujar o prensar. El Oshizushi se trata de una variedad de sushi prensado en una caja
de madera, llamada oshibako (o caja para hacer oshi). El arroz con el pescado encima queda prensado
y adopta la forma del molde para luego cortarlo en forma de cuadrados. Es muy típico de Ōsaka

CHIRASHIZUSHI

Chirashi significa esparcir. En esta variedad el pescado y las huevas se esparcen dentro de un bol de
arroz. Técnicamente también podríamos definirlo como un tipo de donburi. El donburi son los platos
que se comen en un bol de arroz recubierto con ingredientes, como el Oyakodon, Gyūdon, Katsudon,
Tendon.
Practica: es este periodo los participantes realizaran las prácticas referentes a la elaboración y montaje
del sushi y todos sus componentes.

Elaboración de bases y salsas:

Misura: en una olla onda mezcle 360 ml de vinagre de arroz japonés (o vinagre blanco) 320 mg de
azúcar y 80 mg de sal marina, ½ cucharada de hondashi y ½ de ajinomoto y llévelo al fuego hasta que
se disuelvan los sólidos “sin que llegue a ebullición” déjelo enfriar a temperatura ambiente.

Salsa de Anguila: en una Olla onda preferiblemente de cobre colocar a flamear 1,2 Ltr de Vino Blanco,
seguidamente que se evapore el alcohol incorporar 1,2 kgr de Azúcar hasta disolver y 150 ml de Soja
Roja y dejar que se reduzca a la mitad; en este momento se debe incorporar unos 100 gr de Anguila y 1
cda de Hondashi apagar y enfriar a temperatura ambiente.

Salsa tensujo: en una cacerola pequeña colocar 250 ml de salsa de soja y 100 ml de agua 80 gr de
azúcar ½ cucharada de ajinomoto, ½ cucharada de hondashi y llevarlo a un hervor. Esta salsa debe
servirse caliente.

Salsa teriyaki: se debe colocar en una plancha o sarten muy caliente a rostizar carapachos de pollo
previamente lavados y cebolla, por otro lado, en una Olla onda preferiblemente de cobre colocar a
flamear 2 ltr de Vino Blanco, seguidamente que se evapore el alcohol incorporar 500 ml de soja. Dejar
que llegue a un hervor y adicionar 80 gr de azúcar, los carapachos y la cebolla rostizados, a demás de
shoga majado y vegetales; dejarlos cocinar por espacio de media hora a fuego lento. Colocar en la
licuadora 6 manzanas con 400 gr de ketchopp y procesar hasta obtener una mezcla homogénea. Una
vez se haya reducido la preparación de la soja y vino ¾ partes colar por un tamiz, colocar de nuevo a
fuego lento y agregar la mezcla de manzana y ketchopp. Llevar a un hervor o hasta que tome una
consistencia espesa, (ligar con fécula de maíz si es necesario).

Tempura: colocar en un bowl 2 cubos de hielo, un huevo, 100 gr de maicena y ½ cucharada de

ajinomoto, batir bien e incorporar 1 soda lentamente y 300 gr de harina, seguir batiendo hasta obtener
una mezcla homogénea y consistente. (reservar el la heladera para que se mantenga fría)
Acondicionamiento de vegetales:

En el sushi-maki es muy común el uso de pepino y cebollino (Negi) y otra variedad de vegetales, en los
platos que han surgido del occidentalismo del sushi se puede combinar diversos vegetales e incluso
pueden tener este ingrediente como su único complemento.

Daikon: pertenece a la familia del rabano, es una verdura muy versátil, se sirve en sopa, picado en
ensalada, cortado en tiras como guarnición del sashimi, o rallado como condimento un poco picante.
También se utiliza como decoración.

Hakusay: es una col familia de la variedad china, posee un fresco olor y una textura muy crujiente, se
consume sudada, salada en sopas y guisos. También se utiliza como decoración.

Negi: es una cebolleta larga, se usa picada y se añade a salsas y sopas como condimento, dando un
toque de frescura un poco picante y un matiz decorativo.

Pepino: es de forma alargada y la variedad oriental es más delgada, posee un sabor un poco agrio se
consume fresco y encurtido. Se utiliza como complemento en el relleno de varios maki-shushi.
También se utiliza como decoración.

Tofu: es el producto de la cuajada de la leche de soja, es muy nutritivo, bajo en grasa y azúcares, se
puede conseguir envasado, fresco y en ocasiones soasado para guisos y preparaciones.

Shoga: es jengibre fresco, se utiliza rallado para acompañar el sushi o sashimi o como aderezo para
caldos, el gari o jengibre encurtido en laminas se utiliza en el consumo de sushi.

Wasabi: significa mata salvaje, este es el equivalente al rábano occidental se cultiva en japon pero solo
se le puede conseguir en su forma procesada (en polvo) y al unirlo con agua se elabora una pasta que
es la que se consume. Es muy picante y se utiliza en el consumo de sashimi y como condimento para
sopas.

Gari: jengibre encurtido

 Acondicionamiento de pescados y mariscos:

Pescados:
Atún: Maguro,katsuo se emplea para el sashimi se clasifica
Atún dependiendo de la parte del pescado a la que proceda y su
grado oleico. El O-toro en primer término es mas graso que
el Chu-toro los trozos del medio, aunque ambos pertenecen
a la parte baja del pescado. El akami en segundo plano
procede de la parte superior y es menos grasoso.
Pescados azules
Salmón: Sake se utiliza para sashimi mayormente en
occidente , posee varias clasificaciones y algunas de ellas
Salmón entran en la clasificación de truchas, se puede preparar ala
plancha frito o en guisos y sopas.

Pez Espada Pez espada: Kajiki de este se elaboran alimentos

procesados pero también se pueden comer en sashimi o
Pescados blancos teriyaki.

Mero: se consume en sashimi, estofados y a la plancha,

posee carne muy firme lo que le hace ideal para cortes de
uzusukuri.
Mero

Mariscos:

Anguila

Cani Cama

Pulpo

Langostinos

Mise emplace para el servicio de sushi:

Elaboración de niguisris:

Elaboración de temakis:

Elaboración de roles:
Osomaki:

Futomaki:

Uramaki:

Rol tempurizado: