Cerveza

La cerveza (del celto-latín cerevisĭa)1 es una bebida alcohólica, no destilada,

de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros
cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente
Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a
menudo con lúpulo, entre otras plantas.1 2

De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro
pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2
disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar
hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 %
y los 9 % vol.
Un vaso de lager tipo
Helles, típica de la
Alemania Meridional.
Índice
Antecedentes
Etimología
Historia
Ingredientes
Los cereales
La malta
Mezcla
Tipo de grano
Aditivos aromáticos
Lúpulo
Otros ingredientes
El agua
La levadura
Elaboración
Etapas
Clasificación
Ingredientes
Aspecto
Procedimientos
Procedencia o denominación de origen
Graduación
Evolución y ampliación histórica
La invención: cerveza y pan
 Cerveza como alimento
Cerveza sagrada
Cerveza vulgar
Los ingredientes
Importancia social
Contribución a la salud
Cerveza monacal, cerveza laica
Leyes sanitarias y comerciales
Cerveza transparente
Elaboración industrial
Elaboración casera
Economía
Tipos de cerveza
Véase también
Referencias
Bibliografía
Material audiovisual
Enlaces externos

Antecedentes
Según Anderson y Hull, «el lúpulo da a la cerveza ese
sabor límpido y amargo, sin el que malamente puede
llamarse cerveza».3 En la Baja Edad Media se originó la
costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 A
partir de entonces nació la bebida que hoy identificamos
como cerveza, distinta del vino de malta.5 Tal costumbre
se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo
sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados,
dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor
característico. El lúpulo contribuye también decisivamente
a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y Botellas de Chimay representadas en un mural
estabilizador. También sirve para detener la fermentación de la estación de Lovaina-la-Nueva (Bélgica).
acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de
las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que
tenemos sobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el
uso del allí llamado grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de
la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.

Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva
lúpulo y, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto
menos lúpulo se usa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto
lúpulo para evitar el sabor vinoso. En francés el vino de malta es llamado vin d’orge, en inglés barley wine,
en alemán Gerstenwein y Maltonwein y en italiano vino d’orzo. Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene
una graduación similar a la del vino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de
mesa y de postre. No se los considera cerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados
con frutas— suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Tritton señala
en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los
usados para elaborar cerveza. En el caso del vino de malta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino
en vez de fermento de cerveza.6 El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la
cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se llama cerveza, pues carece de
lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae por destilación el whisky.

Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero
fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no tienen un nombre específico —como es el
caso del sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de
«cerveza» a fin de evitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un
caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas
características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.

Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un
criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico,
la cerveza también puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas suelen rechazarse
científicamente por poco rigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si
denominamos a todos los mamíferos «vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente
dichas» y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra para designar a todas las
bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha
propuesto brews y malt beverages.7

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en
día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución bier a dicho
idioma como biiru ( ビ ー ル ). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la
elaboración es distinta, sino también la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica
del arroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las
esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado. Produce la enzima llamada takadiastasa. Ese fermento
se llama koji. Es palabra de origen japonés, pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese
fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativo al arroz, sino también otros como el A. sojae
relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo la sacarosa, sino también la lactosa.
En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta en consecuencia la preparación
del wort. En una cultura cervecera en la que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre
ale y beer sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.8

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza
el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de
elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo
mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El
líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve
vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque también existe la costumbre de lupular en frío —
dry hopping9 , «en seco», en inglés—, operación que consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en
las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que
permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y
el dióxido de carbono (CO2).

Etimología
Existen varias opiniones:
 Una, de Joan Corominas,10 dice que «cerveza» proviene del latín cervêsïa, que a su vez
toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el
galés cwrw y el gaélico coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustré de 1918
«cerveza de los antiguos galos».
Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza),
sugiere que cervoise viene de cerevisia, pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres»,
diosa latina de la tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimología pertenece a ese
género de etimologías de fantasía que los filólogos[¿quién?] no toman en serio.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa cerveja,
catalana cervesa, gallega cervexa, extremeña cervécia y retorrománica gervosa. En otros idiomas europeos
se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica bier, como es el caso del inglés beer,
francés bière e italiano birra. En inglés también se utiliza la palabra ale, equivalente a öl, que es la palabra
escandinava para cerveza. Charlie Papazian sostiene que ale significaba originariamente hidromiel —mead
en inglés— muy rebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado biuza, de donde beer.11

Historia
Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos
elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de la
producción de cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C. fueron
halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la
ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10 000 a. C. y
6000 a. C. ya que tiene una parecida preparación agregando más o
menos agua. Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas
que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas
igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, el Barril de cerveza.
Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la
cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en una fase más
tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña de
azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser
considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizá sean derivadas
de la leche. Michael Jackson, en su Michael Jackson's Beer Companion,12 recoge la opinión del profesor de
la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentada
alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 a. C. con el nombre de sikaru, pero señala que se hacía
con pan de cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente
cerveza, aunque es un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece
en Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo.
El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar
que cuando se dice que en el siglo IV a. C. ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de
cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino de cebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy
antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio de lo que haya de
entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en 1999 en
el yacimiento de la Cova de Can Sadurní en el término municipal de Begas (Barcelona, España) los restos
hallados eran del neolítico en una estratificación de entre 5500 a. C.-4000 a. C., por Manel Edo Benaiges,13
Pepa Villalba Ibáñez y Anna Blasco Olivares,14 de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna este
hallazgo15 desplazó el que hasta ese momento se creía como más antiguo descubrimiento de elaboración de
cerveza en Europa en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de
Medinaceli, (Soria, España) y que databan de alrededor de siglo XXV a. C., según el trabajo arqueológico
del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid.16 17 18
También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó,
en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José
Luis Maya González, que han establecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de siglo
XII a. C.

Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se
extendieron por la península ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.

Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una
zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la
forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como
ingrediente principal y también se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta
cannabáceas confiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por
cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada
y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la
presión del gremio de cerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún
tiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su
momento se llamó ale a la cerveza sin lúpulo y beer a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los
vinos de malta sin lúpulo más que de barley wine, que simplemente puede designar una cerveza de alta
graduación, se habla de gruit ale.

La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I,
que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del
emperador a la muerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.19 Por aquel entonces, la
cerveza era aún un producto de temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La
cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se
elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la
conservación. En realidad iba fermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las
cervezas, incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos
tres años. Lager ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado a significar cerveza de fermentación baja.

La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al

invento de las neveras eléctricas, como al de conservantes
distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala
y con facilidad envases herméticamente cerrados. Las botellas
industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se
fabricaban a soplete. La cerveza enlatada comienza en 1933 en
Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de
cerveza en madera han desaparecido prácticamente. No se
puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo
XIX, cuando empiezan a aparecer pequeñas fábricas más que Imagen de principios del siglo XX de "La
artesanales ya industriales. Cruz Blanca", fábrica de cervezas
instalada en Santander en 1860 (Colección
La primera gran fábrica de cerveza en España fue abierta en Thomas).
1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron
marcas como La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890), La
Zaragozana (1900), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
Ingredientes

Los cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier

cereal que pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe
ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean
fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente
(como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso
«maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan
numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la Plantación de cebada.
cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más
utilizado en la cervecería occidental.

La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son

inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso
activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán
las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta
operación, también denominada malteo o malteado, consiste
simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima
que la activación enzimática de la germinación se encuentra en
su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del
grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas,
el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas
también maltas lager o pale según el país en que se producen).
A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta
resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de
quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la
Granos de cebada utilizados para la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se
elaboración de cerveza. A la izquierda, pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es
malta clara, a la derecha arriba, malta
indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás
negra, y a la derecha abajo, malta
cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados
semitostada tipo ambar
o efectos técnicos concretos.

Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de
malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que
multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado
hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero.
Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías:
 Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la
parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager,
pale o pils, según el fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco
o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el
color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay
entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o
maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan
propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que
pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de
color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en
Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser
utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a
la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo requiere de un gran
consumo energético, debido costo derivado del proceso de germinación y secado. Por ello
actualmente han comenzado a desarrollarse técnicas de producción cervecera sin malta. El
proceso de malteo es requerido para la producción de ciertas enzimas que favorecen la
despolimerización del almidón del grano y proporcionan cierto cuerpo particular a la cerveza.
Por ello las nuevas alternativas consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas
mediante bioingeniería, y proceder al macerado del grano virgen. Ello supondría una
reducción de la huella de CO2 del proceso cervecero.20

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la
calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción
bioquímica de la levadura. Como ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.

Aditivos aromáticos

Lúpulo

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivo principal que se utiliza para hacer de
contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo en Inglaterra. Flores masculinas y
femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre tener un lúpulo masculino
por cada doscientos femeninos, con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.21

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que
aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en especial por compuestos bastante
volátiles y delicados a base de ésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que
son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la
cerveza. Para su comprensión, también se clasifican en categorías:
 Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas.
Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's
gold y el northern brewer o nordbrauer.

Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.

En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen
el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana,
y los golding y fuggler en el área anglófona.

Lúpulos mixtos, que aportan ambas características

juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy
variable y mal definida. Deberíamos también citar el
hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como
el hersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco

durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la Ilustración del lúpulo.
viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio.
Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera
que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.
Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo
fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy
diferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.
Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.

El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que
significa “pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen
la ventaja de evitar la rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de
lúpulo, que apenas tiene aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan
en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o
menor cantidad contienen “mirceno”, que también proporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden
inmediatamente antes del embotellado.

Otros ingredientes

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos. Hoy en día podemos citar los
siguientes:

Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino. Pero
actualmente se describen cervezas que en una operación anterior a la fermentación se les
añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares que provocan
una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de
frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de
albaricoque o de plátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casi exclusivas del
valle del Senne en Bélgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen cervezas
aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con cáñamo, romero, castaña,
etcétera.
 Especias. Antes de la
generalización del
lúpulo al igual que las
plantas, las especias
tuvieron su momento de
gloria. Aún hoy se
hacen cervezas
aromatizadas con
jengibre, coriandro,
peladura de naranja de
Romero en flor.
Curaçao, pimienta,
nuez moscada,
etcétera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte
de mezclas más o menos originales ensayadas por los
elaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo la
cerveza aromatizada con miel bastante de moda en las
microcervecerías francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.
Cerezas (variedad Lambert).
El agua

Entre el 85 y 92 % de la cerveza es agua.

Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza
requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan
aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi
todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una
misma receta de cerveza.

Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El
calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el
color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la
floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan
una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón,
la tendencia es reducir el consumo de agua.

La levadura

La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de
microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su
nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de
levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas:

La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza.

Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos
de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en
sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C
y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de
fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta
 levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar
«levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los
cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas
temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces
uvarum (también denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actúan a temperaturas de entre
7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con
esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.22

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden

intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite
que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una
fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja
del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales
hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que
produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Elaboración
La tradición cervecera desapareció de la península ibérica
probablemente con la introducción del cristianismo.[cita requerida] De
manera que el español no posee un lenguaje especializado de
elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre
paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o
etapa.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en
seco de los diversos granos malteados o no que
intervienen en la receta. La proporción de los
constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una
temperatura de 67 °C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas Fábrica de cerveza en la abadía de
enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en Notre-Dame de Saint-Rémy, en
otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata Rochefort, Bélgica.
de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o
menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima
para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los
elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha
mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por
un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano
y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente
se utiliza en alimentación animal.
 Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un
cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los
microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones
técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen
los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los
aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta
operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo
de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para
evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente
posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha
desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno
contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de
espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a
consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden
durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja
fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y
distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones
de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en
la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo
adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres
meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

Clasificación
Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se
pusieron de acuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.

Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada
exclusivamente con malta de cebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casos se trata
de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la
cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la cerveza
Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de
Bohemia. También se pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas
y lúpulos muy parecidos a la Pils original.

Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas
por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser
debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida al
hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en
suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se
hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas
negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout
(«robusto» en inglés).

Procedimientos

Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la

Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La
Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria
de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se
definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno,
eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita de hierro
(Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos Cerveza lager en un vaso Víking
azúcares: Stachelbier. Este procedimiento también se ha descrito en (una marca islandesa).
Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el
mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

Procedencia o denominación de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una

denominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial de
las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su
denominación por su relación, no siempre evidente ni directa con
algún cenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas
Trappistes dependientes exclusivamente de monasterios de este
Cerveza Hacker Pschorr - München
orden. Estas cervezas suelen ser densas y con un notable contenido
Oktoberfest 2007.
en alcohol. Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde
del Norte de Francia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en
Colonia. También son muy características las cervezas regionales,
como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la De Coninck,
etc.).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada
en un sistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única
en la que se permite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa
“denominación de origen”. Las cervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales
registros de patentes y marcas. Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en
distintos países la elaboración de una misma cerveza, sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La
producción no está ligada a una “región determinada”. El consumidor bebe “la misma cerveza”
independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.

Graduación

Esta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes
grupos, lager de baja fermentación, y ale las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de
fermentación espontánea.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan lager las
cervezas que no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras,
claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en
cambio, son menos habituales, al menos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa
son las más populares. Se trata de cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor
graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal. El nombre ale suele aplicarse
únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función de
otras propiedades.

Evolución y ampliación histórica

La invención: cerveza y pan

El ser humano comenzó a cultivar los cereales entre el milenio

XI a. C. y el milenio VII a. C. en la zona de Mesopotamia. Es
entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen
descubiertas al mismo tiempo (véase: Historia del pan). Solo es una
cuestión de proporciones: si se ponía más harina que agua y se
dejaba fermentar, se obtenía pan; si se invertía la proporción
poniendo más agua que harina y se dejaba fermentar, se conseguía Pan.
cerveza. Los rastros más antiguos que atestiguan la existencia de
panificación y de cervecería aparecen en Mesopotamia, pero sería
ocioso buscar una filiación con procedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las
circunstancias climáticas que se estaban dando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte
de la cuenca mediterránea así como en la desembocadura del Éufrates, el delta del Nilo y otros lugares,
tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó en muchos lugares del Mediterráneo y de Europa de
forma bastante simultánea.[cita requerida]

Cerveza como alimento

Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. En primer
lugar, permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era
más fácil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De
hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la
mezcla. La cerveza se chupaba con cañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la
fermentación producía alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación
bacteriana. No en vano, en sitios como la República Checa o Baviera, se llama a la cerveza hasta hoy "pan
líquido".

Cerveza sagrada

El fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte
carácter mágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no
son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgar
Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en
muchos lugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde
parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el
resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos
fondos, se consumía en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un
importante conflicto con los adeptos del vino.

Los ingredientes

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor

del trigo llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y
la cebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma
sólida, fue reservado a la panificación y la cebada destinada a la
cerveza. Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se
servía cruda. Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y
que se conservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía
trocitos el pan y se mezclaba con agua. Después de calentar y cocer
la mezcla, se dejaba fermentar unos días. Existen muchos
testimonios gráficos y documentales en la región de Mesopotamia Plantación de trigo.
que describen cómo los consumidores usaban una caña para beber la
cerveza sin encontrarse con los trozos de pan. Los egipcios
comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser que fueron los inventores del
malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades de cerveza de muchos
tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado de torrefacción de los
panes o del grano.

Importancia social

La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituida
principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente
modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con
más poder adquisitivo no cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa
(más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos
disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza
consiste en el hecho que en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar
en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de
cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de
codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el
comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para
favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos
momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

Contribución a la salud

La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y
carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza
incrementa el colesterol «bueno», mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestión.
El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación
saludable como la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las
materias primas con las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición
Comunitaria (SENC), incluye en la Pirámide de la Alimentación Saludable —principal referencia en materia
nutricional en España— las bebidas fermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada
en la dieta de adultos sanos.

Cerveza monacal, cerveza laica

Al norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable
que extendió la práctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los
elaboradores laicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían
de materia prima en grandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales
diversas, un caso flagrante de competencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que
inventarse un nuevo tipo de cerveza, más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de
los frailes. Aquí radica la diferencia histórica entre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y
más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menos alimenticia, más refrescante y barata, aromatizada
simplemente con lúpulo.

Leyes sanitarias y comerciales

La historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha

hablado de que la presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas
bacterias corrientes como la salmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido
numerosas cosas en la cerveza. Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto
es así que desde el siglo XIV, aparecen en Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a
la cerveza. La culminación de todas estas leyes es la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey
Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516. En ella el rey determinaba que la cerveza solamente
podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizo desaparecer muchas recetas particulares de
cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de las especialidades en las que era preciso añadir
algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, las leyes no fueron tan estrictas y se
permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley de pureza también contribuyó
notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el monopolio de la producción de cebada.

Cerveza transparente

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron y desarrollaron una cerveza que tenía que
tener buen aspecto, pues se empezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Se inventaron
formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y la hicieron más clara. Una forma de clarificar las
bebidas era la de alargar considerablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció la cerveza
Lager (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura de baja fermentación que fue identificada
posteriori. Actualmente, la mayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema. Dentro de
la categoría de las cervezas Lager, las Pils, originarias de la localidad checa de Pilsen, están hechas con
maltas de Moravia y, sobre todo, lúpulo (Hopfen, en alemán).

Elaboración industrial
Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza se
confunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración
masiva de la cerveza, en detrimento muchas veces de los criterios de
calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron desapareciendo
grandes cantidades de recetas y se fue uniformizando mundialmente
la producción, principalmente de cervezas lager de calidad mediana
a baja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez
cantidades más grandes. Aun así, algunas asociaciones de
productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y
americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

Elaboración casera

Precisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer

la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80 % de todas las La Camarera (1878-1879), de Manet.
cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas Musée d'Orsay.
fueron excelentes cerveceras pero, como se ha dicho, la costumbre
de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés
que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta
el punto que importantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por
resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron)
también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo
el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. En la
actualidad existen diversos manuales y textos para la elaboración casera de cerveza23

Economía
La cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa
importancia hasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña,
a partir de entonces el primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la producción
mundial alcanzó los 250 millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

España es una potencia productora de cerveza, siendo el cuarto productor de cerveza de la Unión Europea,
por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia, con una producción de 33 millones de hectolitros en 2012 y
un consumo per cápita de 47,5 litros por persona y año. A nivel mundial, se sitúa en décima posición. En
2011, último año del que se tienen datos oficiales, la facturación por venta de cerveza en España fue de casi
tres mil millones de euros. En México, a partir del siglo XXI, comenzó el auge de la "cerveza artesanal".
Tijuana, fue considerada como "la capital de la cerveza artesanal en México", debido a la gran cantidad de
reconocimientos en premios internacionales.24

Tipos de cerveza
Véase también: Categoría:Tipos de cerveza

Los principales estilos de cerveza son:

Fermentación baja, también conocidas como lager

Bock
Dunkel
Helles
 Kellerbier
Export (Dortmunder)
Pilsener (Pils)
Lager
Schwarzbier
Vienna

Fermentación alta, también conocidas como ale

Cervecería en Ámsterdam.
Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)
Altbier
Kellerweizen (como St. ERHARD de Bamberg)
Kölsch (de Colonia)
Rauchbier (ahumada)
Steinbier
Weizenbier o Weissbier (de trigo)

Estilo argentino
Dorada Pampeana

Estilo belga
Cerveza de abadía Bière d'abbaye.
Cerveza afrutada Bière aux fruits.
Cerveza ambrée (Dorada)
Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.
Cerveza rubia Bière blonde.
Cerveza brune (Negra)
Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)
Cerveza épicée (con especias)
Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.
Cerveza roja (de fermentación mixta)
Cerveza de saison (de temporada)
Cerveza scotch (de estilo escocés)
Cerveza pils belga
Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)
Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)
Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

Estilo italiano
Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Estilo británico
Barley Wine (Vino de cebada)
Bitter
Brown Ale
India Pale Ale
 Mild
Old Ale
Pale Ale
Porter (cerveza)
Scottish Ale

Estilo irlandés
Stout
Irish Ale
Algunas cervezas inglesas.
Mild
Gold Ale

Estilo peruano
Cerveza de quinua
Cerveza de coca
Cerveza de maíz morado
Cerveza de frutas nativas

Fermentación espontánea

Lambic
Kriek
Geuze
Lambic aux fruits
Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a
base de maíz como Tesgüino o Chicha)

Cerveza sin gluten

Sus ingredientes pueden ser: Agua, cereal o pseudo cereal malteado, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto
de lúpulo. Los cereales o pseudo cereales más utilizados son el trigo sarraceno, el maíz, el sorgo, la Quinoa
y el arroz. Las cervezas elaboradas con esos componentes en forma cuidadosa para evitar las
contaminaciones con otras, son consideradas seguras para quienes deben llevar una dieta libre de gluten.
Hay países que producen cervezas a base de cebada que aseguran que son libres de gluten. La certificación
necesaria para ser vendido como producto libre de gluten, depende de cada país (o región). Los métodos de
análisis para determinar el posible contenido de gluten de una cerveza de estos tipos, son muy
controvertidos, y se discute la validez del clásico ELISA R5 para estos fines. La comunidad científica no se
ha puesto aún de acuerdo en como medir el gluten en algunas cervezas, porque los procesos enzimáticos de
clarificación utilizados hoy en día, cortan las cadenas de proteínas en trozos más pequeños, que dificultan su
detección por los métodos más tradicionales. Hay en general acuerdo en que el método más exacto es el
PCR.

El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la
avena. Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Véase también:
Celiaquía, artículo sobre la enfermedad.

Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su
cerveza Daura.
Véase también
Anexo:Marcas de cerveza por país
Anexo:Países por consumo de cerveza por persona
Bebida fermentada
Bebida alcohólica
Historia de la cerveza
Pub
Assisa panis et cervisiae
Ninkasi
Bierpalast

Referencias
1. Real Academia Española. cerveza (http://lema.rae.es/drae/?val=cerveza) Diccionario de la
lengua española (DRAE). Consultado el 29 de julio de 2012.
2. Corominas, J. y J. A. Pascal: Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. ISBN 84-
249-1362-0.
3. Anderson, Stanley F. y Raymond Hull (1971): The art of making beer, New York, Hawthorn
Books, p. 36.
4. Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Jackson, Michael.
Michael Jacksons’s Beer Companion, reimpresión de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye
nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas hierbas.
5. En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.
6. Tritton, S. M.: Amateur wine-making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry,
Meaad & Beer making & the cultivation of the vine, 2.ª ed., London - New York, 1959, p. 152.
7. Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, Londres, 1955, p. 9.
8. Sobre la distinción entre ale y beer vid. Michael Jackson, Guía internacional del bar, traducción
española, Barcelona, 3.ª ed., 1994, p. 31. En una obra posterior (Michael’s Jacskson beer
companion, 2.ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas
cambia ligeramente de opinión.
9. Cervecero, El (14 de noviembre de 2019). «¿Cómo Hacer DRY HOPPING?【 qué le aporta a
la cerveza 】 » (https://hacercervezaartesanal.com/dry-hopping/). El rincón del cervecero.
Consultado el 3 de febrero de 2020.
10. Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, 3a. ed. muy revisada y mejorada,
Madrid, 1987, voz cerveza.
11. Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107.
12. O.c. p. 10.
13. [1] (http://independent.academia.edu/ManuelEdoBenaiges)
14. «Copia archivada» (https://web.archive.org/web/20150104161652/http://www.fundacio-bosch.n
et/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf). Archivado desde el original (http://www.fundacio-bos
ch.net/activitats/realitzades/doc_activitat.pdf) el 4 de enero de 2015. Consultado el 4 de enero
de 2015.
15. [2] (http://www.diariocordoba.com/noticias/sociedad/cerveza-mas-antigua_147547.html)
16. (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en Miño
de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en Ambrona, Soria (España), en Congreso
Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre de
2004
17. Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), [3] (http://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/bae
x5.pdf) (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial (https://web.archive.org/web/*/http://w
ww.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf) y la última versión (https://web.archive.org/web/2/htt
p://www.uam.es/departamentos/filoyletras/prearq/baex5.pdf)). La elaboración experimental de cerveza
prehistórica en el valle de Ambrona], en Boletín de arqueología experimental, Departamento
de Prehistoria y Arqueología de la Universidad Autónoma de Madrid, España. [9-5-2008]
18. «Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua de Europa que data de hace 4.400
años.» (http://www.elmundo.es/elmundo/2003/05/24/ciencia/1053773695.html) El Mundo,
España (24-3-2003). Consultado el 9 de mayo de 2008.
19. Cervezas del Mundo (https://web.archive.org/web/20070928141633/https://www.conectia.es/w
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20. Elving, N.; Kloverpris, J. H. ¿SIN MALTA? «Tecnología cervecera sobre la base de 100 por
ciento de cebada.» Novozymes.com, BBIE, 31-33 (2010) (http://www.novozymes.com/en/susta
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20-%20Spanish.pdf) el 30 de marzo de 2015 en la Wayback Machine..
21. Cfr. Boris de Mesones, Manual práctico del cervecero,
<cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.
22. (en inglés) «The science and magic of beer.» (http://www.guardian.co.uk/science/blog/2011/jul/
29/science-magic-beer?intcmp=239) The Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012.
23. Tritton, S. M. Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry,
Mead & Beer making & cultivation of the vine. Vid. 2.ª ed. Revisada, Londres-Nueva York,
1959.
24. «La cerveza artesanal de Tijuana es reconocida como una de las mejores» (https://www.tribun
a.com.mx/mexico/La-cerveza-artesanal-de-Tijuana-es-reconocida-como-una-de-las-mejores-2
0190202-0059.html). Tribuna. Consultado el 10 de febrero de 2019.

Bibliografía
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Tintó García-Moreno, Albert; Sánchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, José Manuel.
(2004). La cerveza artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt.
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 Verhoef, Berry. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat
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Material audiovisual
Fernández De Piérola Martínez De Olkoz, Inés Y Pasteriza Martínez, Alejandra. (2001). La
cerveza. Madrid: Universidad Nacional de Educación a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9
(una videocinta didáctica y otra de guía).
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ROM).

Enlaces externos
[[Archivo:|20px|Ver el portal sobre Alimentos]] Portal:Alimentos. Contenido relacionado con
Alimentos.
Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Cerveza.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre cerveza.
Guía de cerveza artesana, marcas de cerveza y cervecerías del mundo (https://www.humanbe
er.es/)
Preparación del mosto (http://api.ning.com/files/bjSiig-eGa9PXtQmReCm4T6YVdm6b4MMH8J
v1dcTGLHUCIsuwqVpjlh-AIMWFmJH1gdZ9BVNit-xJp0*ZRul5mXTCy9qmUwk/CHMosto2.jpg)
Infográfico 1
Proceso de elaboración de cerveza (http://api.ning.com/files/lj*W1hFn5u10AP4tCCe4LUFSZD
7-wFmD0v1xS5jbSqjHOZcS35X2ePMxRkRXa6NWvBoiS-DORc5WiE5GVohTE9nOAZkQRcc
T/CHCerveza1.jpg) Infográfico 2
"La expansión Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia", Guillermo Algaze en
Antropología Actual Volumen 30:5:1989 (http://ancientneareast.tripod.com/Godin_Tepe.html)
breve cita sobre el origen de la cerveza.
Primeras evidencias químicas conocidas de la cerveza, alrededor de 3500-3100 a. C. (http://w
ww.museum.upenn.edu/new/research/Exp_Rese_Disc/masca/beer.shtml)
Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galería de fotos, fiesta de la
cerveza (http://www.cervezadeargentina.com.ar)
Enciclopedia de la cerveza centrada en cervezas artesanales españolas (http://www.birrapedi
a.com)
5 Pasos para Preparar Cerveza Casera (http://www.ingenieriaquimica.org/recursos/5-pasos-p
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Mapa de las cervezas más consumidas por países (http://www.deorium.com/mapa-con-las-cer
vezas-mas-consumidas-en-cada-pais-del-mundo/)
¿Qué es la cerveza y cómo se elabora? (https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-c
omo-se-elabora/)

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