¨UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES¨

Facultad De Ciencias Agrarias

Escuela Profesional De Agroindustrias

“PULSOS ELÉCTRICOS APLICADOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”

ALUMNO:

HOYOS TALLEDO DANFER PAUL

DOCENTE:

ING. AGUIRRE CAMPOS, DORIAN YASSER

EL CUMPLIMIENTO DE LA ASIGNATURA DE:

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL

TUMBES – PERU

2019
Introducción
A lo largo de las décadas ha surgido la necesidad, de alargar la vida útil de los
alimentos, de tal manera que se logre una seguridad alimentaria y un alimento
libre de microorganismos, enzimas y agentes que lo puedan alterar. Sin embargo,
el uso más común es el de la temperatura, si bien garantiza la integridad del
alimento, causa alteraciones en el mismo perdiendo componentes y
características organolépticas en el proceso.
Así surge la necesidad del consumo del alimento fresco y natural, que contenga
sus características organolépticas, así como composición, comenzándole a darle
un mayor interés a las tecnologías emergentes, ente las cuales esta la que se
hablara en este trabajo, pulsos eléctricos.
Siendo considerada como una tecnología que no altera el alimento, pero que
ayuda a la inactivación y eliminación de los agentes alterantes de este, para esto
este proceso usa la electricidad, para la ruptura irreversible dela membrana de los
microorganismos, con el uso del tiempo y punto crítico de intensidad que puede
resistir el agente contaminante, teniendo en cuenta la no alteración del alimento,
esta técnica tiene su desventaja prácticamente en sus principios físicos y técnicos,
pero con la combinación de otras tecnologías se ha logrado excelentes resultados
en la industrias y su utilización en procesos de la agroindustrias, teniendo en
cuenta siempre el manejo en conjunto con otras técnicas.
1. ¿Que son los pulsos eléctricos?:
Los pulsos eléctricos son tratamientos no térmicos para la conservación de alimentos en
el cual se coloca un alimento fluido, semifluido o solido en una solución electrolítica entre
dos electrodos por periodos cortos de tiempo (menos de un segundo) y se aplica un
determinado número de voltaje que van de 20 Kv/cm a 80 Kv/cm para la inactivación de
microorganismos, 2.5 a 90 Kv/cm para la inactivación de enzimas y de 0.5 a 1 Kv/cm (Ho
et al., 1997; Van Loey y Hendrickx., 2002) para la extracción de compuestos intracelulares
(fincan y Dejmek., 2002; Lebovka et al., 2002).
Esta tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional, debido a
que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales (sabor,
color), y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997).
Además de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI no introducen
cambios químicos significativos en ellos y puede que no sean considerados como aditivo
alimentario. Por el contrario, es una tecnología efectiva, segura y limpia.
Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación de campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento, de tal
manera que éste reciba un tratamiento uniforme con un mínimo incremento de la
temperatura, y el buen diseño de electrodos para minimizar la electrólisis. Para generar
los campos eléctricos de alta intensidad se utiliza un banco de condensadores
conteniendo más de un condensador. Gran cantidad de esta energía se almacena en los
condensadores mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje
es entonces suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es
descargado (Zhang y col., 1995).
Los campos eléctricos provocan la eliminación de los microorganismos, pero se requieren
varios factores esenciales para que esto ocurra, como el nivel o grado y la intensidad de
los campos eléctricos, aunque también se considera el lapso de tiempo del procedimiento.
Los campos eléctricos pueden originar que los microorganismos y diversas enzimas se
mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga eléctrica afecta a las bacterias, es
decir, las cargas mínimas pueden no afectar a los microorganismos, pero una carga
intensa puede provocar que se detengan hasta el consumo. Las intensidades de las
reacciones eléctricas se mueven mediante lo que se denomina biológicamente membrana
celular. Cuando los campos eléctricos superan el valor crítico, se desarrolla cierta
cantidad de poros o grietas en el interior de la membrana celular, y por esas grietas se
introducen las cargas eléctricas.
Un efecto natural en los alimentos es que la permeabilidad de la membrana celular se
eleva, esto se puede revertir si el grado de poder o fuerza del campo eléctrico externo
permanece igual o es mayor al valor crítico. “El potencial transmembrana depende de
cada microorganismo, así como del medio en el que los microorganismos o enzimas
están presentes”.[ CITATION Mor12 \l 3082 ].

La aplicación de los CEPAI está restringida a aquellos productos alimenticios que puedan
soportar campos eléctricos de alta intensidad. La constante dieléctrica del alimento está
estrechamente relacionada con su estructura física y su composición química. Los
líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica proporcionan las condiciones ideales
para el tratamiento continuo con CEPAI Los alimentos sólidos también pueden ser
procesados con CEPAI en operaciones por lotes, siempre y cuando se evite la ruptura
dieléctrica en el alimento. Las burbujas de aire en el fluido alimentario deben ser
eliminadas cuando se usa este método, ya que, como soportan campos eléctricos de alta
intensidad, causan arcos eléctricos, que pueden dar lugar a daños en la cámara y en los
electrodos. En general, esta tecnología no es recomendable para el tratamiento de
alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cámara de
tratamiento. Otra limitación es el tamaño de partícula de los alimentos sólidos. Para
mantener una operación de proceso adecuada, el tamaño máximo de partícula en el fluido
alimentario debe ser menor que la abertura de la región de tratamiento dentro de la
cámara.[ CITATION Fer01 \l 3082 ].

2. Mecanismos de Inactivación Microbiológica por medio de Campos

Eléctricos Pulsantes de Alta Intensidad
Se han propuesto varias teorías para explicar la inactivación de los microorganismos con
CEPAL Las más estudiadas son la ruptura dieléctrica y la electroporación o
desprendimiento de la membrana celular (Zimermmann y Benz, 1980; 1986; Castro y col.,
1993; Sale y Hamilton, 1967; Vega Mercado y col., 1996a, b). La aplicación de campos
eléctricos a células biológicas en un medio (p.e., agua) causa la formación de cargas
eléctricas en la membrana celular (Schoenbach y col., 1997). La destrucción de la
membrana ocurre cuando el potencial eléctrico inducido en la membrana de muchos
sistemas celulares excede el valor crítico de 1 voltio, lo que corresponde a un campo
eléctrico externo de aproximadamente 10 kV/cm para la bacteria Escherichia coli (Castro
y col., 1993)

Como se muestra en la Figura 1, Zimmermann (1986) explica el mecanismo de ruptura

eléctrica de la membrana celular. La membrana puede ser considerada como un
condensador lleno con circuito eléctrico (Fig. la). El potencial eléctrico normal en ambos
lados de la membrana es de aproximadamente 10 mV. La exposición de la membrana
(célula) a un campo eléctrico (pulsos) como se muestra en la Fig. Ib conduce al desarrollo
en ésta de un potencial diferencial (V), promovido por la separación de cargas eléctricas a
través de la membrana ceMar. V es proporcional al campo eléctrico (E) y al radio de la
membrana. El aimiento del potencial eléctrico de la membrana conlleva una reducción del
espesor de la membrana celular. La ruptura de la membrana celular ocurre si el voltaje de
ruptura crítico, Ve (~1 V) es alcanzado por un incremento adicional del campo eléctrico
extemo, E (Fig. le). Se supone que la ruptura es causada por la formación de poros
transmembránicos (llenados con solución conductora), lo cual conduce a una descarga
inmediata de la membrana y a la descomposición de ésta. La ruptura es irreversible si los
poros del producto son pequeños en relación con la superficie total de la membrana. A
intensidades de campo eléctrico supercríticas y largos tiempos de exposición, grandes
áreas de la membrana estarán sujetas a la ruptura (Fig. Id). Si el tamaño y el número de
poros se hace mayor, en relación con la superficie total de la membrana, la ruptura
reversible cambia a una ruptura irreversible, la cual está asociada con la destrucción
mecánica de la membrana celular.
El otro mecanismo propuesto, la electroporación, es un fenómeno que desestabiliza
temporalmente la capa lipídica y las proteínas de la membrana celular, al ser sometidas a
campos eléctricos pulsantes de alto voltaje (Castro y col., 1993). El plasma de las
membranas celulares se hace permeable a pequeñas moléculas, después de haber sido
expuesto a un campo eléctrico, y la permeabilidad causa hinchazón y una eventual
ruptura de la membrana celular como se muestra en la Fig. 2 (Vega-Mercado y col.,
1996b). El principal efecto de los campos eléctricos en la membrana celular es, por lo
tanto, causar permeabilidad debido a la compresión y formación de poros en ésta (Vega-
Mercado et al., 1996b). Eanosita y Tsong (1977a, 1979) demostraron que un campo
eléctrico de 2.2 kV/cm inducía poros en eritrocitos humanos de aproximadamente 1 mm
de diámetro (Martín y col., 1995). Kinosita y Tsong (1977a) sugirieron un mecanismo de
dos pasos para la formación de los poros, en el cual el inicial es una respuesta a un
potencial de campo eléctrico superior al umbral, seguido de una expansión del tamaño del
poro en el tiempo, como se indica en la Fig. 2. Se obtienen grandes poros mediante
incrementos de la intensidad del campo eléctrico y la duración del pulso o reduciendo la
resistencia iónica del medio de pulsación. En la membrana celular las cargas eléctricas
bipolares de los lípidos, proteínas, carbohidratos, iones, y la polarizabilidad de estas
moléculas forman el campo eléctrico. Por lo tanto la electroporación ocurre en los
liposomas y en las membranas celulares, pero las moléculas afectadas por el campo
aplicado no son necesariamente las mismas en estos dos sistemas (Tsong, 1990).
3. Factores técnicos

3.1. Intensidad de campo eléctrico

Numerosos estudios han mostrado que al aumentar la intensidad de campo aumenta la
inactivación microbiológica o enzimática, observando algunos autores, un incremento
exponencial de la inactivación para un mismo tiempo de tratamiento (Grahl y Markl, 1996;
Hülsheger y col., 1981; Pothakamury y col., 1996; Qin y col. 1995). Sin embargo, también
se ha observado la necesidad de exceder de un valor de intensidad de campo (intensidad
de campo crítica (Ec)) para obtener inactivaciones significativas. Este valor está
comprendido entre 4 y 14 kV/cm, depende de la geometría de la cámara de tratamiento,
del tipo de pulso, del medio de tratamiento y del microorganismo, especialmente su
tamaño y forma (Castro y col., 1993). Algunos autores sugieren la existencia de una
intensidad de campo máximo a partir del cual un aumento de éste no implica un aumento
significativo de la inactivación.

3.2. Forma de pulso

Existe dos tipos de pulsos que son empleados en el este tipo de proceso, caída
exponencial y onda cuadrada.
Los pulsos de caída exponencial presentan una desventaja frente a los pulsos cuadrados.
Mientras que estos últimos toda la energía utilizada se aplica al máximo voltaje de trabajo,
en los de caída exponencial, una vez alcanzado el máximo voltaje, éste va disminuyendo
paulatinamente, por lo que parte de la energía eléctrica no tiene efectos beneficiosos,
contribuyendo solo a calentar al alimento. Esta menor exposición del producto al máximo
voltaje en los pulsos de caída exponencial se refleja en una menor eficacia en la
inactivación microbiológica (Amiali y col., 2006; Jeyamkondan y col., 1999; Pothakamury y
col., 1996; Qin y col., 1994; Zhang y col., 1994a).
Tanto los pulsos cuadrados como los de caída exponencial pueden ser monopolares, si
todas los pulsos son del mismo signo, o bipolares, si los pulsos cambian alternativamente
de signo. El cambio de polaridad del pulso provoca un cambio en la orientación de las
moléculas cargadas de la célula (Ho y col., 1995; Qin y col., 1994) y por tanto un estrés
mayor en la membrana plasmática. La aplicación de ondas bipolares produce una mayor
inactivación (Ho y col. 1995; Qin y col. 1994; Zhang y col. 1995) y minimizan la
acumulación en los electrodos de componentes del medio de tratamiento. El depósito de
impurezas produce una falta de heterogeneidad del tratamiento en toda la cámara,
facilitándose la ruptura dieléctrica del alimento a valores de intensidades de campo
inferiores a las calculadas teóricamente. Sin embargo, como desventaja, las ondas
bipolares requieren de generadores de pulsos más complejos y costosos (Zhang y col.
1995).
la aplicación de pulsos con un ancho menor evitan el calentamiento excesivo de la
muestra y reducen el posible paso de material del electrodo al medio de tratamiento o la
posible formación de compuestos químicos tóxicos (Lubicki y Jayaram, 1997; Mizumo y
Hori, 1988; Sale y Hamilton, 1967, 1968).

3.3. Tiempo de tratamiento

Está ampliamente comprobado que un aumento del tiempo de tratamiento implica un
aumento de la inactivación microbiana y enzimática. Sin embargo este aumento de la
inactivación no es constante. Existen numerosos estudios que muestran presencias de
hombros (tiempos de tratamiento en los cuales no se producen inactivaciones
significativas) y/o colas (tiempos de tratamiento a partir de los cuales un aumento del
mismo no produce un aumento significativo de la inactivación) en las curvas de
inactivación por PEAI de microorganismos o enzimas (Rodrigo y col. 2001, 2003 (a,b,c);
Sampedro y col. 2006a).

3.4. Energía
Al depender la conductividad eléctrica del alimento de la temperatura (Zhang y col.,
1994b), si durante el tratamiento varía la temperatura, se hace necesario considerar la
influencia que ejerce la temperatura en la conductividad, y por tanto en la energía
consumida debida al tratamiento. Schoenbach y col. (1997) y Heinz y col. (1999, 2002)
han observado que la energía necesaria para obtener un mismo nivel de inactivación de
E. coli y B. subtilis es menor al aumentar la intensidad de campo y al disminuir la amplitud
del pulso.

3.5. TEMPERATURA
La aplicación de cualquier tratamiento por PEAI genera un calentamiento que se transfiere
al medio o alimento, incrementándose su temperatura. A esta temperatura se le llama
“temperatura máxima de tratamiento” o “temperatura de salida”. Se ha comprobado
ampliamente la capacidad de la tecnología en inactivar microorganismos a temperaturas
no letales. Sin embargo, si para un mismo tratamiento (igual intensidad y tiempo de
tratamiento), se aumenta la temperatura del medio y por tanto la temperatura final tras el
tratamiento, se incrementa la inactivación (Jayaram y col. 1992; Jeantet y col. 1999;
Pothakamury y col. 1996; Wouters y col. 1999). Múltiples estudios han observado un
efecto sinérgico de la temperatura con los PEAI en la inactivación de microorganismos y
de enzimas (Álvarez y col., 2006; Amiali y col., 2007; Dunn y Pearlman 1987; Hülsheger y
col. 1981; Jayaram y col. 1992; Rodrigo y col. 2002; Sampedro y col. 2006a; Van Loey y
col. 2002). Este aumento de la inactivación puede ser debido a un aumento de la fluidez
de los fosfolípidos de la membrana plasmática, facilitándose la formación de poros.
4. Factores relacionados con el producto.
La composición del alimento o del medio de tratamiento tiene una influencia importante en
la efectividad de los PEAI desde el punto de vista de inactivación microbiológica. Los
factores relacionados con la composición de los alimentos se pueden dividir en: (i)
aquellos que, aunque no están relacionados directamente con el proceso de inactivación
por PEAI, influyen en el mismo (efecto sinérgico o efecto acumulativo) debido a sus
propiedades antibacterianas (pH, presencia de bactericidas); (ii) aquellas características
del producto que están relacionados directamente en el proceso de inactivación (fuerza
iónica, fuerza dieléctrica y conductividad iónica). Los estudios del efecto de uno de estos
factores en la inactivación por PEAI son complejos ya que generalmente, la modificación
de uno de ellos puede afectar a otro que esté relacionado con la capacidad de
inactivación. En general, al igual que ocurría con los factores biológicos, la influencia de
estos factores en la inactivación microbiológica no está clara por lo contradictorio de los
resultados publicados.

4.1. pH
Numerosos trabajos publicados (Vega-Mercado y col. (1996b), Dunne y col. (1996) y
García y col. (2005)) han puesto de manifiesto que una disminución del pH incrementa la
inactivación de microorganismos, variando el incremento en función de la especie
(Wouters y col., 2001).

4.2. ACTIVIDAD DE AGUA

Existen pocos estudios respecto al efecto de la actividad de agua en la inactivación de
microorganismos por PEAI. Los resultados existentes indican que en medios con actividad
de agua baja, los microorganismos son más resistentes a los pulsos eléctricos (Álvarez y
col., 2000, 2002, 2003a; Somolinos y col., 2008).

4.3. FUERZA IÓNICA / CONDUCTIVIDAD

Probablemente la fuerza iónica, y por tanto la conductividad eléctrica, sea el factor que
más influya en el proceso. Como la conductividad define la resistencia de las cámaras de
tratamiento, al disminuir la conductividad se reduce el incremento de la temperatura y la
energía aplicada, incrementándose así la energía de campo eléctrico y la efectividad. Sin
embargo hay que tener en cuenta que se requiere una cantidad mínima de iones para
establecer el potencial transmembrana (Hülsheger y col. 1981; Jayaram y col. 1993;
Vega-Mercado y col. 1996b). La conductividad eléctrica se ve influenciada por la
temperatura. Un incremento de la temperatura produce un aumento en la movilidad de los
iones y por tanto un aumento de la conductividad (Heinz y col. 2002).

4.4. FUERZA DIELÉCTRICA

Se define la fuerza dieléctrica como el máximo campo eléctrico que puede soportar un
medio sin que se produzca la ruptura dieléctrica. La ruptura dieléctrica es un fenómeno
negativo en el proceso de PEAI. Este fenómeno se produce cuando una descarga
descontrolada de corriente eléctrica recorre el alimento produciendo un aumento de la
temperatura dañando al alimento y al equipo. La presencia de burbujas y partículas en
suspensión en alimentos son las causas más frecuentes de ruptura dieléctrica, ya que
presentan fuerzas dieléctricas diferentes al resto del alimento, y por tanto limitan la
intensidad del tratamiento. La intensidad de campo eléctrico adecuado para el tratamiento
de un alimento debe ser lo suficientemente alto para alcanzar una inactivación adecuada
pero sin que se produzca la ruptura dieléctrica (Lindgren, 2001).

4.5. GRASAS Y PROTEÍNAS

Existen numerosos estudios que describen la menor inactivación de microorganismos
suspendidos en alimentos complejos frente a aquellos suspendidos en medios de
referencia (Grahl y Märkl, 1996; Ho y col. 1995; Martín y col. 1997; Pina y col. 2007;
Zhang y col. 1994a). La presencia de grasas y proteínas, en definitiva, una mayor
complejidad del alimento, tiene un efecto protector de los microorganismos frente a los
PEAI (Sampedro y col. 2006). Sin embargo, debido a lo contradictorio de los resultados,
se requiere de una mayor profundidad del estudio del efecto de estas moléculas en el
tratamiento por PEAI (Mañas y col. 2001).

4.6. Electroforesis
La electrólisis es un proceso electroquímico de descomposición de una sustancia
mediante corriente continua. Es resultado de reacciones electroquímicas en las que una
sustancia se oxida, pierde electrones, y otra se reduce, gana electrones. La electrolisis se
caracteriza porque la transferencia de electrones debe forzarse externamente, a
diferencia de las pilas voltaicas o galvánicas donde las reacciones son espontáneas y
producen tensión eléctrica.

4.7. Inducción de reacciones de respuesta al estrés

Como ya ha sido mencionado en esta Memoria, la aplicación de campos eléctricos
inferiores a 2 kV/cm provoca la formación de poros reversibles en las membranas
celulares de los tejidos vegetales (Angersbach et al., 2000). Por ejemplo, en células de
patata si se consigue que el potencial transmembrana sea de 1,7 V durante 0,7 μs, se
produce la formación de poros reversibles, restaurándose la vitalidad y la actividad
metabólica de la célula tras la aplicación del tratamiento (Angersbach et al., 2000). Este
fenómeno de electroporación reversible induce un estrés celular que, en determinadas
circunstancias, puede originar una reacción metabólica y el aumento en la producción de
determinados metabolitos celulares de interés en la industria alimentaria. Además, los
tratamientos de PEAV necesarios para esta aplicación apenas modifican la temperatura
del producto. En consecuencia, estos tratamientos no dañan ni a las enzimas, ni a las
proteínas, ni en general a las sustancias intracelulares de interés en la industria
alimentaria. Por ejemplo, Guderjan et al. (2005) observaron que tratamientos de PEAV
inferiores a 1,3 kV/cm provocan un incremento en la producción y posterior extracción de
fitosterol y de isoflavonas de las semillas de maíz y de soja, respectivamente. Este efecto
inductor de respuesta al estrés es similar al observado previamente tras la aplicación de
otro tipo de tratamientos como las altas presiones hidrostáticas (Dörnenburg y Knorr,
1998).

5. Efecto de los PEF en componentes nutricionales

Un aspecto importante a tener en cuenta en la conservación de alimentos, debido a la
exigencia de los consumidores de alimentos lo más parecido a los naturales y que tengan
un alto poder nutritivo, es el estudio del efecto de las tecnologías de conservación sobre
los nutrientes del alimento. Los estudios realizados hasta el momento han mostrado la
validez de esta tecnología desde el punto de vista de preservar los componentes
nutricionales en mayor medida que las tecnologías de conservación de alimentos basados
en el calor. Principalmente se han realizado estudios en leche y zumos de frutas,
cuantificando principalmente el efecto de los PEAI en vitaminas, carotenoides, proteínas y
actividad antioxidante (Barsotti y col. 2002; Bendicho y col. 2002b; Evrendilek, 2000;
Jeantet y col. 1999; Yeom y col. 2000b; Zulueta y col., 2010 a y b) y recientemente se han
llevado a cabo estudios del efecto de la tecnología en ácidos grasos e isoflavonas en
bebidas derivadas de la soja (Morales de la Pena y col., 2010; Morales de la Pena y col.,
2011).

5.1. Vitaminas
Existen numerosos estudios de efectos de los PEAI en vitamina C en zumo de naranja y
derivados (Ayhan y col. 2001; Ke-Fang y col., 2009; Sánchez-Moreno y col., 2005a;
Torregrosa y col. 2006a). Las pérdidas varían entre un 0,2% y un 15%, dependiendo de
las condiciones de tratamiento (tipo y número de pulsos, temperatura de tratamiento y
cantidad de oxígeno disuelto en el zumo). Torregrosa y col. 2006a modelizaron las curvas
de inactivación por PEAI de vitamina C en zumo de naranja-zanahoria (25-40 kV/cm; 30-
340 μs), no apreciándose claramente una relación entre intensidad de campo eléctrico y la
constante de degradación de vitamina C. Además de las menores pérdidas de vitamina C
en zumo tratado por PEAI que en el tratado térmicamente (Ayhan y col. 2001; Torregrosa
y col. 2006a), la evolución de su contenido durante el almacenamiento también es mejor
en el zumo de naranja y naranja-zanahoria tratados por PEAI (Ayhan y col. 2001;
Torregrosa y col. 2006). Bendicho y col. (2002b) procesaron por PEAI (18-27 kV/cm; 10-
118 pulsos de caída exponencial de 4 μs; y dos temperaturas de tratamiento
comprendidas entre 20-25ºC o 50-55ºC) leche desnatada y SMUF enriquecidas con
vitaminas (riboflavina, tiamina, ácido ascórbico y tocoferol). El ácido ascórbico fue la única
vitamina que sufrió pérdidas, un 28 % en leche desnatada y un 39% en SMUF, para
Antecedentes un tratamiento cercano a 500 J/ml. Por tanto, se observó un efecto
protector de los constituyentes de la leche en la destrucción del ácido ascórbico.

5.2. Carotenoides.
Diversos estudios se han centrado en el efecto de los PEAI sobre los carotenoides y
vitamina A, también en zumo de naranja y derivados. SánchezMoreno y col. (2005a) no
observaron modificaciones significativas al tratar zumo de naranja por PEAI (35 kV/cm;
750 μs) ni en el contenido individual o total de carotenoides ni en el contenido de vitamina
A. Sin embargo, Torregrosa y col. (2006b) al tratar zumo de naranja-zanahoria por PEAI
(25-40 kV/cm; 39-340 μs) o térmicamente (98ºC; 21 s), observaron que con ambas
tecnologías el contenido en vitamina A se modificaba, siendo mayor el contenido en el
zumo tratado por PEAI. Resultados similares se observaron al tratar por PEAI o calor la
bebida mezcla de zumo de naranja y leche (Zulueta y col., 2010a).

5.3. Proteínas.
El efecto de los PEAI en proteínas se ha estudiado principalmente en leche, huevo y soja.
Jeantet y col. (1999) y Fernández-Díaz y col. (2000) no observaron cambios permanentes
en disoluciones de proteínas de huevo ultrafiltradas y de ovalbúminas respectivamente, al
ser tratadas por PEAI. En el caso de disoluciones de β-lactoglobulina, mientras Pérez y
Pilosof (2004) observaron cambios en ciertas propiedades, como la temperatura de
desnaturalización y el índice de gelatinización, Barsotti y col. (2002) no observaron
agregación y desplegamiento de la proteína al ser tratada. Yingqiu Li y col. (2007) al tratar
proteínas aisladas de soja (SPI), observaron que las propiedades de solubilidad,
contenido en grupos sulfhidrilos libres (SHF) y reagregación variaban en función de la
intensidad de campo y tiempos aplicados, observando también la no ausencia de
modificaciones significativas en la estructura secundaria de la proteína.

5.4. Actividad Antioxidante

El efecto benéfico sobre la salud de las frutas y hortalizas se atribuye principalmente a los
polifenoles, la vitamina C, los carotenoides y la vitamina E, por su acción antioxidante.
Debido a la importancia de dicha acción en la salud, se han estudiado el efecto de las
tecnologías de conservación en la actividad antioxidante de los alimentos. Mientras
Sánchez-Moreno y col. (2005a), ElezMartínez y col. (2007) observaron que la tecnología
de los PEAI no afectaba a la actividad antioxidante del zumo de naranja y del gazpacho,
Morales de la Pena y col. (2010) observaron un descenso de la actividad antioxidante en
una bebida mezcla de zumo de frutas y leche de soja tratada por PEAI durante el
almacenamiento, siendo menor el descenso que el producto tratado térmicamente.

6. Ventajas y desventajas de la tecnología de los PEAI.

La tecnología de los PEAI presenta una serie de ventajas y desventajas que hay que
tener en cuenta a la hora de tratar alimentos.
Desventajas de la tecnología
- Limitada su aplicación a alimentos líquidos homogéneos o que contengan partículas o
pequeñas burbujas de gas.
- Limitada su aplicación a alimentos con conductividades eléctricas y viscosidades
comprendidas en un intervalo.
- Uso de circuitos de refrigeración en aquellos alimentos con conductividades altas para
evitar temperaturas superiores a 50ºC.
- Aplicado para pasteurización de alimentos, siendo inefectivo para inactivar esporas
bacterianas además de necesitar almacenamiento refrigerado en el caso de alimentos de
baja acidez.
Muchas de estas desventajas se pueden solucionar en parte formulando los productos,
mejorando el diseño del equipo o buscando las condiciones de tratamiento más
adecuadas, de tal forma que el tratamiento por PEAI sea más efectivo.
Ventajas de la tecnología
- Efectividad de la tecnología para inactivar microorganismos alteradores y patógenos.
- La combinación PEAI y temperaturas moderadas inactivan enzimas y microorganismos,
a niveles similares a pasteurizaciones térmicas.
- Preserva en gran medida la calidad sensorial y nutricional de los alimentos en
comparación con los tratamientos térmicos convencionales.

7. Aplicaciones industriales

 En el área del procesado de zumos de frutas, los equipos industriales tienen una

capacidad de hasta 8.000 litros/hora, con unos costes de producción de alrededor
de 0,01 euro/litro. El tratamiento prolonga el tiempo de conservación en
refrigeración de los zumos hasta tres semanas garantizando un producto
sanitariamente seguro y con unas propiedades sensoriales y nutritivas similares a
las de un zumo recién obtenido.

 En el campo de la elaboración de patatas congeladas para freír, los equipos

industriales tienen una capacidad de hasta 50 toneladas/hora. La electroporación
de las células de las patatas las ablanda, reduciendo costes energéticos en el
proceso de cortado, provoca que se produzcan menos mermas por roturas de las
piezas de patatas cortadas durante su manipulación y se reduce el consumo de
aceite en el proceso de prefritura previo a la congelación.

 Extracción de componentes intracelulares:  la formación de poros hace que

se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin
necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el
rendimiento del proceso de extracción.

 Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células

vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es
un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la pasteurización. Los
estudios han demostrado que la resistencia de cada microorganismo a los pulsos
eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la
temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que los
esporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es
equivalente a la esterilización.
 Conclusiones:
Según lo descrito en el siguiente informe, una alternativa perfecta para reemplazar los
procesos de conservación que usan la temperatura, son los pulsos eléctricos de alta
tensión.
Además de ser una alternita para satisfacer la demanda de alimentos natural, ya que se
podrían considerar así, debido a su procesamiento, esta técnica no altera al alimento y las
características de este, por ser mínimamente procesado, resultando acto para la salud.
Esta técnica, ha tenido un realce en los últimos tiempos, por sus resultados prometedores
en la conversación natural de los alimentos, por ende, se está estudiando para tener
mayor aplicabilidad, corrigiendo los efectos de la electricidad sobre el alimento, aunque
muchas de estas se pueden corregir, con el uso de técnicas complementarias.
Al conocer esta técnica y saber todo el campo que tiene para explotar, la industria
alimentaria estaría dando un giro, en la disminución de conservantes, y el uso de la
tecnología para garantizar productos en mejor estado, sin alteraciones y libre de
sustancias que a la larga causen problemas en los consumidores.
 Referencias bibliográficas:

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