Legarda Vanesa; Ortega Mabel; Ruano Jhonnatan;

Zambrano Laura; Zambrano Vanessa

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Pasto - Colombia

DATOS GENERALES
Asignatura Procesos Agroindustriales ll
Semestre Séptimo
Grupo 4
Fecha 21 de junio de 2019
Representante del Grupo Jhonnatan Guillermo Ruano Oliva

1. CALENTAMIENTO ÓHMICO O CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE

ELECTRICIDAD

2. INTRODUCCIÓN:

La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos que se realizan con la función de

prolongar la vida útil de los productos alimenticios y de esa manera se puedan consumir mucho tiempo
después del momento en que se obtienen.

En la industria alimentaria existen diferentes métodos por medio de los cuales se puede alargar la vida
útil de los alimentos, como son: secado spray, transformación de leche en subproductos, cristalización y
los tratamientos térmicos. Estos últimos han sido los más utilizados a través de la historia ya que se ha
demostrado que a una alta temperatura por un tiempo corto se pueden eliminar muchos
microorganismos que habitan en los alimentos, sin embargo, poseen algunas desventajas como el
daño en la textura, el sobrecalentamiento o quemaduras externas, y en ocasiones la pérdida de
algunos nutrientes termosensibles como proteínas, vitaminas y otros, por esta razón, las industrias se
han introducido en la búsqueda de distintas tecnologías tanto para mejorar la calidad de los alimentos
que se producen, como para mantener sus características nutricionales y sensoriales propias y mejorar
sus rendimientos de procesamiento. En la actualidad, existen las tecnologías denominadas
“emergentes”, como la utilización de vacío combinado con microondas, uso de pulsos eléctricos (PEF)
o el calentamiento óhmico. (Bravo, 2015)
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En las industrias que realizan la conservación de los alimentos por medio de tratamientos térmicos se
presenta un gran problema ambiental debido a la suciedad que queda en los equipos durante el
procesamiento y el costo de la eliminación de efluentes. El desarrollo de nuevas tecnologías para
reemplazar los procesos de tratamiento térmico convencional de alimentos sigue teniendo grandes
intereses industriales y científicos, el calentamiento óhmico es una de estas nuevas tecnologías, que
consiste en el paso directo de la corriente eléctrica a través del producto. El movimiento permanente de
cargas eléctricas genera calor en el producto de acuerdo con la ley de Joule. (Ayadi, 2004)

En el presente trabajo se presentan las principales características del calentamiento óhmico, sus
ventajas, desventajas y aplicaciones.

4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo General.

Exponer algunas características del método de conservación de alimentos por medio de calentamiento
óhmico.
4.2 Objetivos Específicos.
- Conocer el fundamento de dicho método de conservación.
- Determinar las variables que influyen sobre el funcionamiento de este tratamiento.
- Definir los efectos que tiene el calentamiento óhmico en cuanto a la inactivación microbiana y
las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos tratados.
- Identificar las ventajas y desventajas que tiene la aplicación del calentamiento óhmico en
alimentos

5. Marco Teórico

El calentamiento óhmico, también conocido como calentamiento de Joule, calentamiento por

resistencia eléctrica directa, o calentamiento electroconductor, es un proceso en el cual una corriente
eléctrica alterna pasa a través del material alimenticio y el calor se genera internamente dentro del
material debido a su resistencia a la corriente eléctrica aplicada. Este calentamiento ocurre como una
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transformación interna de energía la cual pasa de eléctrica a térmica dentro del producto. Por lo tanto,
el calentamiento óhmico puede ser visto como una tecnología de generación de energía térmica
interna, y no como una transferencia de energía térmica, lo que significa que no depende de la
transferencia de calor a través de interfaces sólidas o líquidas, ya que la energía se genera
directamente en los alimentos.

La calefacción óhmica no es una tecnología nueva; fue utilizada como un proceso comercial a
principios del siglo XX. Sin embargo, este proceso se suspendió a finales de los años treinta y sesenta,
aparentemente debido al costo prohibitivo de la electricidad y la falta de materiales de electrodo
adecuados. En la década de los ochentas el Centro de Investigación y Desarrollo en Electricidad del
Reino Unido retomó y mejoró esta tecnología, donde los investigadores buscaban métodos viables para
esterilizar eficazmente mezclas de partículas grandes y líquidas, un escenario para el cual el
procesamiento aséptico solo no fue satisfactorio. APV Baker Ltd. es la industria que posee la patente
de uso industrial . En las últimas décadas se han producido avances significativos en materiales y
equipos para el calentamiento óhmico, encontrando aplicación en diferentes sectores industriales.

5.1 Fundamento
El calentamiento óhmico es una tecnología que aprovecha la resistividad intrínseca de los materiales
para producir calor. En este proceso actúa el efecto Joule en el cual un conductor circula corriente
eléctrica y parte de la energía cinética de los electrones se transforma en calor debido a los choques
que sufren con los átomos del material conductor por el que circulan, elevando la temperatura del
mismo. La tecnología OH consiste en hacer pasar corriente por cierto material con el fin de calentarlo,
en principio, es posible usar cualquier forma de onda de voltaje de alimentación, específicamente,
cualquier amplitud y cualquier frecuencia, sin embargo, se prefiere el uso de los voltajes comerciales
sinusoidales de 110/220 V a 60Hz en Colombia; el uso de otras formas y frecuencias de onda del orden
de KHz se conoce como campos eléctricos pulsantes (Valderrama, 2018).Se debe tener en cuenta que
se puede generar calor dentro del producto, siempre y cuando el producto contenga agua y electrolitos
suficientes para permitir el paso de la corriente eléctrica. El principio de funcionamiento de OH es
similar al de microondas solo que trabaja a bajas frecuencias
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5.2 Aplicaciones

Con este procesos se pueden realizar varias aplicaciones como escaldado, pasteurización,
esterilización, descongelación, evaporación, deshidratación, fermentación, extracción, entre otras. Se
puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, incluidos líquidos, sólidos y mezclas de líquidos y
sólidos. El calentamiento óhmico se está utilizando comercialmente para producir productos de huevo
líquidos en los Estados Unidos, este producto resulta muy adecuado para este tipo de proceso ya que
puede ser calentado óhmicamente en tiempos muy cortos y sin problemas de coagulación. Es utilizado
en el Reino Unido y Japón para el procesamiento de frutas enteras como las fresas. Además, el
calentamiento óhmico se ha aplicado con éxito a una amplia variedad de alimentos en el laboratorio,
que incluyen frutas y verduras, jugos, salsas, guisos, carnes, mariscos, pastas y sopas. A nivel
comercial este procesos no está disponible para uso doméstico debido a las consideraciones de
seguridad para los productos alimenticios multifásicos con bajo contenido de ácido. Para lograr su
comercialización se debe proporcionar información sobre el diseño del equipo, la especificación del
producto, el diseño del proceso y la validación del proceso para los reguladores, con esto se garantiza
que el producto alimenticio reciba un tratamiento térmico adecuado.

5.2.1 Aplicaciones innovadoras

5.2.1.1 Blanqueo
Generalmente el escaldado requiere grandes volúmenes de agua durante el procesamiento y con
frecuencia requiere cortar los vegetales, estudios han demostrado que los campos eléctricos aumentan
la pérdida de humedad durante el escaldado de las rodajas de patata, este es un método eficaz para el
escaldado porque el calentamiento rápido y uniforme que se genera elimina la necesidad de cortar
vegetales.

5.2.1.2 Evaporacion
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Un estudio en la evaporación al vacío del jugo de naranja (Wang et al; 2003) encontró que la velocidad
de evaporación se podía aumentar hasta tres veces con el calentamiento óhmico, y resultó en una
mejor calidad del producto. Los autores concluyen que el calentamiento óhmico tiene potencial como
método de evaporación rápida y recomiendan un mayor desarrollo en esta área.

5.3 Parámetros del proceso

5.3.1 Propiedades del producto

Una propiedad de importancia en los alimentos que se vayan a someter a calentamiento óhmico es
la conductividad eléctrica, ya que esta influye en la velocidad de transferencia de calor y la distribución
de la temperatura. La conductividad eléctrica es una función de los componentes de los alimentos: los
componentes iónicos (sal), la movilidad ácida y la humedad aumentan la conductividad eléctrica,
mientras que las grasas, los lípidos y el alcohol la disminuyen. La conductividad eléctrica se
correlaciona linealmente con la temperatura cuando el campo eléctrico es suficientemente alto.

5.3.2 Análisis de textura

Diferentes publicaciones han citado la calidad superior del producto que se puede obtener a través del
tiempo de proceso reducido. En un estudio de Yang et al, se analizaron seis formulaciones de estofado
esterilizadas mediante calentamiento óhmico antes y después de 3 años de almacenamiento; el color,
la apariencia, el sabor, la textura y la calificación general de la calidad de los alimentos fueron muy
buenas, lo que indica que la tecnología de calefacción óhmica tiene el potencial de proporcionar
alimentos estables equivalentes a los preparados desde cero.

5.3.3 Gelatinización
La conductividad eléctrica de un producto alimenticio está influenciada significativamente por la
gelatinización del almidón (Wang et al; 1997) Estudios demuestran que el proceso de calentamiento
óhmico supera el proceso de calentamiento convencional debido al rápido calentamiento que desactiva
las enzimas y permite una fuerte formación de gel, en uno de ellos se utilizó calentamiento óhmico para
maximizar la funcionalidad de gel de un producto de mariscos (Yongsawatdigul et al; 1995).
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5.3.4 Generación de calor

El calor en este proceso no siempre es uniforme por ello, las ecuaciones de predicción para estimar la
generación de calor son un tema importante en el calentamiento óhmico. Existen modelos que sirven
para el análisis y diseño del calentamiento óhmico. El modelado de los procesos de transferencia de
calor durante el calentamiento óhmico surge cuando el líquido y la partícula poseen diferentes
conductividades eléctricas y porque la conductividad eléctrica es una función a veces no lineal. Las
claves del proceso óhmico incluyen la tasa de generación de calor, la conductividad eléctrica del
material alimenticio y la forma en que los alimentos fluyen a través del calentador óhmico.

5.4 Cinética de muerte microbiana y degradación de vitaminas

Los principales mecanismos de inactivación microbiana en el calentamiento óhmico son de naturaleza
térmica, sin embargo investigaciones recientes sugieren que el calentamiento óhmico puede generar
daño celular leve debido a la generación de campos magnéticos de bajas frecuencias (50-60 Hz), lo
cual ocasiona que se puedan formar poros sobre la pared celular debido a las cargas eléctricas
(electroporación), esto permeabiliza la membrana celular produciéndose la inactivación microbiana
debida a este efecto. La inactivación de los microorganismos es muy importante en la industria, por lo
que esta técnica tiene gran aplicación y es de mucho interés por el bajo consumo energético y de alta
eficiencia en la inactivación de los microorganismos (Pineda, D. 2015 ).

Existen varios estudios que indican cómo actúa el calentamiento óhmico en la muerte microbiana, los
resultados en esta área mostraron son mixtos, por ejemplo en un caso de cinética de muerte de células
de levadura bajo tiempo-temperatura no se encontraron diferencias significativas entre procesos
convencionales y óhmicos, por otro lado otro estudio indicó que los tiempos decimales de reducción de
Bacillus subtilis se redujo significativamente cuando se usó calentamiento óhmico a temperaturas
idénticas. Por otro lado con respecto a las vitaminas existe información limitada sobre la cinética de su
degradación durante ese proceso, un estudio en zumo de naranja concluyó que la electricidad no
influyó en la degradación de la vitamina C. Otros estudiaron que la tasa de degradación del ácido
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ascórbico en solución buffer durante el calentamiento óhmico era una función de la potencia, la
temperatura, la concentración de NaCl y los productos de la electrólisis (Assiry et a; 2003)

5.4 Equipos para calentamiento óhmico

La mayoría de dispositivos de calentamiento óhmicos consisten en electrodos, una fuente de energía y
un medio para confinar la muestra de alimentos(por ejemplo, un tubo o recipiente). La instrumentación
adecuada, las características de seguridad y las conexiones a otras operaciones de la unidad de
proceso (por ejemplo, bombas, intercambiadores de calor y tubos de retención) también pueden ser
importantes. Los calentadores óhmicos pueden ser estáticos (discontinuos) o continuos (Rahman, M. S.
;2007).

5.4.1 Calentador óhmico de flujo continuo

En este equipo el alimento ingresa a través de una tolva de alimentación y fluye a través de una serie
de electrodos situados en una columna óhmica, seguidamente el producto tratado entra a los tubos
enfriadores y después a los tanques de almacenamiento para su respectivo envasado. Las
consideraciones de diseño importantes incluyen la configuración del electrodo (la corriente fluye a
través de la trayectoria del flujo del producto o paralela a la trayectoria del flujo del producto), la
distancia entre los electrodos, la electrólisis (disolución de metal de los electrodos, particularmente a
bajas frecuencias), la geometría del calentador, la frecuencia de la corriente alterna (CA), requisitos de
potencia, densidad de corriente, voltaje aplicado y velocidad del producto y perfil de velocidad. Los
factores adicionales relacionados con el sistema alimentario utilizado en un calentador óhmico incluyen
el tipo de producto y sus propiedades, especialmente la conductividad eléctrica y la velocidad de
calentamiento; otros incluyen el porcentaje de sólidos, la acidez, la viscosidad del producto, el calor y la
densidad específicos, y el tamaño de las partículas sólidas, la forma y la orientación al campo eléctrico.

5.5 Ventajas del calentamiento óhmico

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● Las mezclas líquido-sólido pueden calentarse uniformemente si las partículas poseen

conductividades eléctricas similares, o si sus propiedades como viscosidad, conductividad, calor
específico y la velocidad de flujo se manipulan adecuadamente.
● Se pueden alcanzar rápidamente temperaturas suficientes para el procesamiento de
temperatura ultra alta (UHT)
● Reduce los riesgos de contaminación de la superficie de transferencia de calor y no hay
superficies calientes para la transferencia de calor, lo que ocasiona un bajo riesgo de daños al
producto por quemaduras o sobreprocesamiento.
● Calentando material alimenticio por generación interna de calor sin la limitación de la
transferencia de calor y la no uniformidad comúnmente asociada con el calentamiento por
microondas.
● Alta eficiencia de energía, cerca del 90% de la energía eléctrica es convertida en calor.
● Almacenamiento y distribución a temperatura ambiente favorable cuando es combinado con
sistema de empacado aséptico
● Sistema amigable con el medio ambiente.

5.6 Desventajas del calentamiento óhmico

● Fenómeno fuertemente dependiente de la conductividad, la cual varía con el tipo de alimento y

con la temperatura.
● Alto costo de inversión
● Es difícil su aplicación doméstica, no existe un electrodoméstico de este tipo a diferencia del
microondas.
● Únicamente funciona en productos que contengan un porcentaje significativo de agua.

5.7 Estudio sobre el efecto del campo eléctrico en importantes enzimas de procesamiento de
alimentos: comparación de la cinética de inactivación bajo calentamiento convencional y
óhmico
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(Castro et al; 2004) estudió la cinética de inactivación de varias enzimas, la mayoría de ellas utilizadas
como integradores de temperatura-tiempo en la industria alimentaria. Las enzimas analizadas fueron
polifenoloxidasa, lipoxigenasa, pectinasa, fosfatasa alcalina y p-galactosidasa, y los ensayos de
inactivación se realizaron en condiciones de calentamiento convencionales y óhmicas. El historial
térmico de las muestras (convencional y óhmicamente procesado) se hizo igual para determinar si
había una inactivación adicional causada por la presencia de un campo eléctrico, eliminando así la
temperatura como variable. Todas las enzimas siguieron una cinética de inactivación de primer orden
para los tratamientos de calentamiento convencionales y óhmicos. La medición se realizó por
espectrofotometría. La presencia de un campo eléctrico no causa una inactivación mejorada de la
fosfatasa alcalina, pectinasa y β-galactosidasa. Sin embargo, La cinética de la lipoxigenasa y la
polifenoloxidasa se vio afectada significativamente por el campo eléctrico, reduciendo el tiempo
necesario para la inactivación.

6. Conclusiones

El calentamiento óhmico es una tecnología emergente muy prometedora para la industria de alimentos
con un gran número de aplicaciones futuras. Las posibilidades para el calentamiento óhmico incluye a
todos los procesos y aplicaciones actuales de calentamiento convencional con la ventaja de ser una
tecnología de baja energía que permite calentamiento de los productos de forma más eficientes que las
tecnologías convencionales ya que no existen superficies calientes de contacto.

7. Referencias Bibliográficas

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during ohmic heating with stainless steel electrodes. Journal of Applied Electrochemistry, 33: 187–196.

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Rahman, M. S. (2007). Handbook of Food Preservation, Second Edition. Pág. 741-748

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Valderrama F. (2018). Calentador óhmico para extracción de aceites esenciales de plantas aromáticas.
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Yongsawatdigul, J., Park, J., and Kolbe, E. 1995. Electrical conductivity of Pacific whiting surimi paste
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