SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica.

Microbiología alimentaria

7B

Profesor: Vargas y Vargas, María de Lourdes

Tarea #4

Elaboración de un producto fermentado.

Alumno:

Segura Azarcoya Manuel Alejandro

MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO

16/06/2020
Objetivo
Elaboración de un productor fermentado
Introducción
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.
Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a
la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los
líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones
suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura de la
cerveza, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración,
pasa al mosto en la fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación
del mosto para transformarlo en cerveza.
Características de la materia prima
Cebada
De los cereales cerveceros, la cebada, es sin duda el principal y mayoritario. La
‘Hordeum vulgare’ es una planta de la familia de las gramíneas; cuya gran
adaptabilidad y versatilidad a diferentes climas, ha extendido su cultivo por todo el
planeta. Este cereal es de los más ricos en almidón y posee las proteínas
suficientes para asegurar el alimento y desarrollo idóneos de la levadura. La
cebada se cultiva principalmente en climas templados; y como todas las plantas,
su variedad depende de la época de siembra, de florecimiento, del regadío, del
suelo, etc.
No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza.
Se utilizan, las denominadas cebadas cerveceras, aptas para ser malteadas. Este
tipo de granos ha de poseer una serie características para poder ser destinados a
la producción de cerveza:
 FÍSICAS: el grano debe ser grueso, uniforme, debe estar libre de
infecciones y la cascarilla debe ser fina.
 BIOQUÍMICAS: el grano debe absorber bien el agua y que germine rápida y
uniformemente, produciendo la mayor cantidad de malta posible.
Es en el endospermo del grano, donde se encuentran las reservas de almidón, las
cuales deberán ser hidrolizadas, para obtener los azucares aptos para ser
fermentados. La molturación de los granos debe asegurar la rotura longitudinal del
grano, es decir, desde el micrópilo hasta la barba (figura XVIII). Este micrópilo es
precisamente el precursor de la raíz, cuya formación es la que produce, como
subproductos las enzimas, alfa y beta amilasa (principalmente) utilizadas en la
maceración.

Lúpulo
El lúpulo empleado en cervecería es el ‘Humulus lupulus’, es una planta perenne
trepadora. Es una especie dioica con una gran diversidad morfológica, lo cual
causa problemas con la uniformidad a la hora de cultivar, por lo tanto, los
cultivadores deben cosechar asexualmente (esquejes, injertos o estacas) para
asegurarse de contar siempre con el mejor y más apto lúpulo para el proceso
cervecero Después de la cosecha, el lúpulo se deseca en hornos con aire caliente.
En el momento de recogida, los lúpulos tienen un contenido de humedad del 75 –
80%, que tiene que ser reducido hasta el 10% para poder almacenarlos durante
los períodos de tiempo necesarios.
La función del lúpulo en la cerveza es dar aroma y sabor amargo, en
contraposición al dulce de los azúcares de los cereales, además, los α-ácidos que
contiene, tienen un efecto antibiótico contra las bacterias, además de que es un
precursor de la actividad de la levadura.
Agua
El agua forma parte del 85 % de la composición final del producto, se emplea a lo
largo de todo el brewing. En el remojado de la germinación, en el macerado, en la
limpieza del equipo, etc. [91] Las condiciones del agua empleada condicionaran a
parte del flavor de la cerveza, y los tiempos de operación en las diferentes etapas,
ya que un agua básica o neutra hará que la maceración requiera más tiempo.
Los compuestos disueltos en el agua también influirán en el sabor final, nuestro
propio proceso de elaboración y la operatividad (vida útil) de nuestros equipos y
sistemas. Los requisitos mínimos que debe cumplir el agua es que toda la que se
utilice es que debe ser potable (química y biológicamente segura). Además, debe
ser incolora y debe tener el balance de minerales adecuado para la cerveza que
se elaborara.
Características del microorganismo.
Levadura
Saccharomyces cerevisiae
Es la más utilizada en la fabricación de cerveza. Como fuentes de nitrógeno
utilizan amonio, urea y sobre todo los aminoácidos presentes en el extracto de la
cebada.
La fermentación tiene lugar en la superficie del mosto, ocurre porque las colonias
de Saccharomyces suben a la parte superior del tanque de fermentación. La
temperatura que puede soportar el proceso sin interrumpirse esta en un rango
templado, de 15 ºC a 22 ºC. Esto se debe a que durante la fermentación alcohólica
se libera calor, como consecuencia de las reacciones metabólicas, por lo que se
va incrementando la temperatura del tanque hasta llegar a los valores limites
donde el proceso es inviable. Este proceso también se conoce como fermentación
ale.
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos
hasta los aminoácidos. Además, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azúcares
ha sido tradicionalmente empleada para la caracterización de las distintas razas
que esta especie presenta. Entre los azúcares que puede utilizar están
monosacáridos como la glucosa, fructosa, y manosa, entre otros. También son
capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos como
la rafinosa. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es la lactosa,
utilizándose este azúcar para distinguir esta especie de Kluyveromyces lactis.
También es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos y
aminoácidos. Entre las más destacadas se encuentra la capacidad de utilizar tanto
etanol como glicerol. Por norma general, las levaduras mantienen dos tipos de
metabolismo muy bien diferenciados. Por una parte, en condiciones en las que
existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a
realizar una fermentación alcohólica de estos, es decir, se realiza la glucólisis y
posteriormente se forma etanol. Una vez que estos azúcares escasean, se
produce la respiración del etanol, vía ciclo de Krebs. Evolutivamente esto es un
proceso que, a priori, no es ventajoso por ser energéticamente desfavorable para
la reproducción del organismo, dado que se obtiene mucha menos energía en el
primer proceso que en el segundo. No obstante, la gran mayoría de los
organismos son muy sensibles al etanol, por lo que se ha entendido como un
proceso de competencia por sustrato. Las levaduras, además de necesitar una
fuente de carbono, necesitan tanto fuentes de nitrógeno —como podrían ser el
amonio, la urea o distintos tipos de aminoácidos— como fuentes de fósforo.
Además, son necesarias vitaminas como la Biotina, también llamada Vitamina H, y
distintos elementos traza.
Condiciones del proceso
Cultivos iniciadores:
Diagnóstico del proceso fermentativo.
En primer lugar, se lleva a cabo un análisis profundo de la microbiota que se
encuentra presente en cada una de las etapas de la fermentación. Esto nos
permitirá conocer los microorganismos que afectan en mayor medida al proceso
de fermentación y al perfil organoléptico final del producto.
Aislamiento de microorganismos y su evaluación.
Aislar los microorganismos será el paso siguiente tras haberlos identificado. Este
paso permitirá estudiar su crecimiento y evaluar el rol que ejercen dentro de la
fermentación del alimento.
Diseño y formulación del cultivo iniciador.
Una vez terminado el paso anterior, se procederá a estudiar y definir la
combinación adecuada de microorganismos y la cantidad de cada uno de ellos
que se aplicará a la formulación del starter para lograr el efecto deseado en el
alimento.
Pruebas sobre la materia prima y pruebas con consumidores
Al haberse ya definido la combinación y cantidad de microorganismos, se pasará a
la realización de pruebas en la materia prima, llevando a cabo fermentaciones
controladas de los alimentos. Además, se realizará una evaluación de la calidad
organoléptica de los productos obtenidos mediante catas con consumidores.
Desarrollo del proceso productivo.
El último paso, que se llevará a cabo en paralelo a la validación, desarrollará el
proceso productivo de los microorganismos que componen el starter. Un proceso
que comprende requerimientos de viabilidad técnica y económica que permita su
industrialización.
Anaerobiosis:
Otra de las condiciones básicas es que el proceso fermentativo se desarrolla en
condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno). Esto se logra sumergiendo los
vegetales en una salmuera mediante una rejilla o elemento pesado que lo
mantenga sumergido en el jugo, evitando así́ que el producto flote en la superficie.
Es importante también procurar una salida para el dióxido de carbono generado en
la fermentación.
Temperatura:
La temperatura es de gran importancia para que se pueda desarrollar
adecuadamente la fermentación. Se debe disponer el fermentador donde se
desarrolla la fermentación a temperaturas adecuadas para el crecimiento de la
levadura (18-20°C).
Desarrollo del proceso.
1.-Malteado o germinación
La germinación es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas
necesarios para el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un
grado de humedad próximo al 45% lo cual se consigue sometiendo a las semillas
a procesos de remojado; con agua a 16 °C y a los procesos de drenado; en los
cuales se deja el grano al aire, minimizando los posibles cambios bruscos de
temperatura. Alternando la exposición al aire y agua se evita que los granos
consuman todo el oxígeno del agua de remojado con lo que detendrían su proceso
de germinación, con lo cual no se formarían los enzimas. Y además se minimizan
los focos térmicos que producen los propios granos durante su actividad
metabólica.
Industrialmente se puede llevar el proceso sobre el suelo de grandes almacenes y
se va regando el grano con agua y se va removiendo con palas o rastrillos con el
objetivo de que los granos inferiores no acumulen todo el calor desprendido
durante la aparición de la raicilla. En las industrias más modernas se recurre a
germinadores de torre que reaprovechan el agua y el calor de cada una de las
etapas de forma muy eficiente. Por el contrario, si se disponen de pocos medios,
poco espacio y el proceso se va a llevar a cabo a pequeña escala, bastará con
una cuba donde se dejarán las semillas sumergidas unas 8 h y en aireación
durante unas 12 horas.
2.- Secado y tostado
Las semillas germinadas o malta son transportadas hasta el molino. La molienda
puede ser seca o húmeda. Se recurre al secado para eliminar la mayor cantidad
de agua de los granos consiguiéndose así una humedad próxima al 5 % esto sirve
para prolongar los tiempos de almacenado del grano si no se va a moler
inmediatamente después de germinar. Asimismo, el tostado también es empleado
para reducir la cantidad de agua de los granos, pero a la vez que se le da una
cierta tonalidad al grano que puede ir desde su color original hasta un color marrón
oscuro, el objetivo que se persigue con el tostado es otorgar sabores diferentes a
los granos, lo cual posteriormente dará una cerveza con un sabor más amargo y/o
un color más oscuro.
3.-Molienda y Maceración
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño tamaño que
puedan ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba de maceración. La
molienda ideal podría resumirse como:
 No deben quedar granos sin moler.
 La mayoría de las cascarillas deben partirse de extremo a extremo.
 El endospermo (reservas de almidón) debe quedar libre de la cascarilla.
  Homogeneizar el tamaño del endospermo.
 Minimizar la cantidad (<10 %) de harina
4.- MACERACION
En la maceración, los cereales, se introducen en una cuba, a los cuales se les
añade agua previamente acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad de agua se
basa en una relación de tres litros de agua por kilo de cereales. Esta mezcla
remueve hasta que se forma una pasta consistente.
El proceso más simple es precalentar el agua hasta los 70 ºC temperatura que
descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de trabajo óptimo de los enzimas) al
introducir el grano, el cual se deja durante una hora y media o dos horas según si
quedase o no almidón en el mosto. Los enzimas son los responsables del
hidrolisis de los azucares contenidos en el grano. Se trata de biocatalizadores que
encuentran su actividad favorecida a determinadas temperaturas, en este caso, y
para las enzimas de interés los rangos están comprendidos entre 55 y 68 ºC de
modo que, para la realización de la mejor maceración, es decir, aquella que
asegure la máxima conversión en glúcidos fermentables, se trabaja en estos
márgenes de temperaturas.
Los perfiles térmicos del macerado deben escogerse en función del material a
utilizar, así como, de las propiedades de la cerveza a producir o en función de la
actividad enzimática que se desee priorizar.
Industrialmente, los procesos de malteado son largos y su único fin es la
generación de enzimas, por esta razón muchas empresas emplean enzimas
ajenas al grano que son inoculadas al inicio de la maceración, con lo que tiempo
total del proceso se ve reducido lo cual se traduce en mayores producciones y en
menores tiempos, lo cual supone mayores beneficios.
5.-Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos
se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
6.-Cocción
Una vez tenemos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo (aunque
dependerá del grado de tostado del grano y del tiempo de aspersión) se procederá
con una cocción, donde haremos que la mezcla hierva 90 minutos, durante los
cuales se añadirá el lúpulo y el Irish Moss. Para la cocción se puede inocular el
lúpulo directamente sobre el mosto y luego filtrarlo o añadirlo mediante recipientes
de acero inoxidable perforado o con sacos de tela.
Con el hervido se consigue:
  Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
 Detener toda actividad enzimática remanente.
 Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
 Aumentar la concentración de azucares (10% mayor).
 Coagulación de los taninos extraídos.
 Aportar el sabor amargo al mosto.
 Intensificación del color
7.- Enfriamiento
El enfriamiento del mosto se lleva a cabo por un sistema de refrigeración que
consiste en un intercambiador de hélice por el que fluye agua a 20 ºC en el caso
de las levaduras ale o a 8ºC si se va a utilizar una lager [49]. Una vez la disolución
alcance el valor deseado, ya se podrá inocular la levadura sin peligro, puesto que
de ser una temperatura superior a la indicada se corre el riesgo de matar a la cepa
con lo que no se producirá fermentación
8.- Fermentación de la cerveza
El mosto una vez enfriado es apto para comenzar la etapa de fermentación.
Aunque la cantidad de levadura inicial sea un valor propio de cada empresa, la
variación en el inoculo hará que el resultado final variara enormemente, puesto
que si la cantidad inicial es insuficiente se produce una fermentación inicial lenta
que alarga el proceso, con las consecuentes repercusiones económicas que esto
supondrá.
por otro lado, un exceso de levadura en la siembra supondrá una competición por
los nutrientes, lo que suele producir un desarrollo de la biomasa pobre y favorece
la aparición de esteres, que producen mal sabor en la cerveza.
La fermentación en realidad es muy compleja, ya que se compone de,
aproximadamente, de unas 2000 reacciones químicas. Para el correcto ajuste de
la reacción, debemos tener en cuenta que las relaciones entre los productos y los
reactivos son valores celosamente salvaguardados por las industrias cerveceras.
De modo que la reacción básica (simplificada) quedaría de la siguiente forma:

Ha de tenerse en cuenta que, aunque la levadura produce el etanol en

condiciones anaerobias; al trasvasar el mosto al fermentador se añade una
porción de aire cuyo oxígeno aunque esencial para que las células sinteticen
esteroles y ácidos grasos insaturados; compuestos que forman las membranas
celulares y por tanto completamente necesarias durante la fase de crecimiento de
la biomasa; también puede llegar a producir ácido acético que dota a la cerveza de
un olor y un sabor desagradable, tal y como queda reflejado en la siguiente

reacción:
Una vez trascurridos los 4-5 días para las Ale o los 7-8 días de la lager, la cerveza
debe completar una serie de pasos hasta su terminación. El primero de ellos es,
su segunda fermentación, para ello se elimina la biomasa generada durante la
primera fermentación y se hace un nuevo inoculo con levadura fresca. De esta
forma se consigue un mejor producto, ya que la levadura elimina la mayoría de las
sustancias perjudiciales formadas durante la primera fermentación. Esta segunda
fermentación puede llevarse a cabo en un segundo reactor idéntico al primero, en
otra damajuana o, como es el caso de algunas cervezas, incluso dentro de la
propia botella que será la que le llegue al consumidor
9.- Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el
proceso se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.
7.- Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual
se envasa en diferentes formatos para su consumo, una vez realizado el envasado
se procederá a almacenar los lotes de producción a una temperatura del 20°C
Las características del envase son las siguiente: recipiente de vidrio oscuro con
capacidad de 473ml.
Tipos de análisis microbiológicos y fisicoquímicos durante el proceso.
Los controles de calidad llevados a cabo durante el proceso quedan resumidos en
la siguiente tabla:
Macerado Filtrad Enfriamiento Levadura fermentació Cerveza
o n
pH
Densidad
Temperatura
Test forzado del
mosto
tinción de yodo

Prueba del lugol

Se extraía una pequeña cantidad de mosto, durante la fermentación, con un
cuentagotas y se colocaba en un vidrio de reloj colocado sobre un papel blanco, a
fin de poder observar el contraste de colores mejor. Con el mosto templado, tras
un minuto, se añadía una gota del reactivo lugol, si no aparecería tonalidad azul se
añadía otra gota y si persistía el color caramelo del mosto, se daba la maceración
por terminada, ya que el mosto no contenía almidón. Por otro lado, si en alguna de
las adiciones del lugol aparecía el color azul se dejaba que la maceración siguiese
unos minutos más.
Durante la fermentación se analizará el contenido en acidez y el valor de pH de las
muestras. El pH se medirá mediante lectura potenciométrica con un equipo Crison
Basic 20. La acidez expresada en ácido láctico se medirá mediante titulación con
NaOH al 0,25 N. La evaluación de su vida útil se realizará en muestras envasadas
frescas y refrigeradas por triplicado para cada porcentaje de sal empleado en la
fermentación. Se realizará una evaluación visual de los envases y recuentos de
bacterias acido-lácticas a los 12 días de envasado. Los recuentos de bacterias
ácido-lácticas se realizarán en el laboratorio mediante cultivos específicos (MRS) e
incubando las placas 48 horas a 30°C.
Características del producto final.
Graduación alcohólica de la cerveza
El producto final debe contener una graduación alcohólica del 4.7% de alcohol
Color de la cerveza
El color debe ser oscuro claro debido al tiempo del secado de la malta ya que este
se encarga de darle las características a la cerveza.
Brillo y espuma
La cerveza no debe ser turbia, ya que esa característica señala problemas en el
proceso de filtración, alguna contaminación de microorganismos u oxígeno, o bien
la pérdida de gas. Es decir que el aspecto de la cerveza debe ser brillante y
transparente.
Bibliografía
1. Atlas mundial de la cerveza. Tim Webb y Stephen Beaumont. Página 6.
Prologo.
2. El libro de la cerveza. Michael Jackson. Página 5. Introducción
3. Biotecnología de la cerveza y la malta. J.S. Hough. Página 7 – 8. Introducción.
4. Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ian S. Hornsey.
Página 27. Capítulo 2. El malteado. Secado – Tostado.
5. Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y
tecnología. Ian S. Hornsey. Página 27 – 28. Capítulo 2. Malteado. Secado y
tostado
6. Elaboración casera de cerveza. Wolfganf Vogel. Página 47 – 48. Elaboración de
la cerveza. Triturado.
7. Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ian S. Hornsey.
Página 29 – 43. Capítulo 2. El malteado. Molienda y maceración.
8. La cerveza. Un manual para cervesiafilios. Steve Huxley. Página 209 – 212.
Equipo, instrumentos… Maceración.
9. Elaboración casera de cerveza. Wolfganf Vogel. Página 49 – 68. Elaboración de
la cerveza. Maceración.