DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN GRASA DE LA LECHE POR EL MÉTODO

GERBER

A. Taron1, G. Díaz2, D. Flórez2, J. Martínez2, M. Pajaro2

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniería
Programa de ingeniería de alimentos
Cartagena, 06 de Mayo de 2016
1
Profesor de Análisis de alimentos II, 2Estudiantes de ingeniería de alimentos.

RESUMEN: Esta práctica que lleva por nombre determinación del contenido en grasa de la leche por el
método de Gerber, tuvo como principal objetivo conocer los diferentes métodos de análisis de materia
grasa en leche y derivados, reconocer la importancia de la determinación de la materia grasa en leche y
productos lácteos para comprender la metodología e identificar los diferentes reactivos, materiales y
equipos utilizados en el método de Gerber. Para la determinación del contenido de grasa en leche
entera, leche UHT semidescremada y kumis, se realizo la práctica en dos partes, por un lado se realizó
una solución en un butirometro que posteriormente se llevo a baño maría durante 30 minutos. Por otro
lado, se implemento el equipo MILKANALYSER para una determinación automática de esta, en donde
se pudo evidenciar muy poca diferencia al comparar los porcentajes de ambos resultados, obteniendo
para el butirometro 3%, 1.4% y 1.3% respectivamente. Y para el equipo MILKANALYSER 3.43% para
leche entera y 1.93% para la leche UHT semidescremada.
PALABRAS CLAVES: leche, grasa, método de Gerber, MILKANALYSER, butirometro.
ABSTRACT: This practice is called determining the fat content of milk by the method of Gerber's main
objective was to know the different methods of analysis of fat in milk and dairy products, recognize the
importance of determining the fat content in milk and dairy products to understand the methodology and
identify the different reagents, materials and equipment used in the method of Gerber. To determine the
fat content in whole milk, UHT skimmed and buttermilk, practice was conducted in two parts, on the
one hand a solution was performed in a Butyrometer who later took bath for 30 minutes. On the other
hand, the MILKANALYSER equipment was implemented for automatic determination of this, where
little difference was evident when comparing the percentages of both results, obtained for Butyrometer
3%, 1.4% and 1.3% respectively. And for the team MILKANALYSER 3.43% to 1.93% whole milk and
UHT milk for semi-skimmed.
KEY WORDS: milk, fat, Gerber method, MILKANALYSER, Butyrometer.
1. INTRODUCCION los monotremas. La principal función de la
leche es la de nutrir a las crías hasta que son
La calidad de la leche comercial y de sus
capaces de digerir otros alimentos, además de
derivados elaborados en la industria láctea,
proteger su tracto
depende directamente de la calidad del producto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
original o materia prima, y posteriormente, de
inflamación y contribuir a su salud metabólica
las condiciones de transporte, conservación y
regulando los procesos de obtención de energía,
manipulación en la planta de producción.
en especial el metabolismo de la glucosa y la
La determinación del contenido en grasa de la insulina. 
leche es muy importante en el control de calidad
Las leches de algunos de los
de la industria láctea, tanto para conocer su
mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,
contenido nutricional, para pactar precios y para
pero también de búfala, oveja, cabra, yegua,
detectar adulteraciones fraudulentas (aguado,
camella, alce, cerda y otros) forman parte de
desnatado, entre otros) que pueden provocar
la alimentación humana corriente en algunas
cambios en el valor nutricional, alteraciones de
culturas, base de numerosos productos lácteos,
las características organolépticas e incluso poner
como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
en peligro la salubridad del producto.
otros. Es muy frecuente el empleo de derivados
El método Gerber se basa en el empleo de un de la leche en las industrias agroalimentarias,
butirómetro; dentro de este dispositivo medidor químicas y farmacéuticas, como la leche
se trata la fracción proteica de la leche con ácido condensada, la leche en polvo, la caseína o
sulfúrico caliente. De esta manera se logra la lactosa.
además de destruir la membrana globular, la
2.2. Contenido de grasa en la leche
disolución total de las caseínas y una buena
separación de las dos fases. Mediante una Normalmente, la grasa (o lípido) constituye
centrifugación posterior se separa la grasa desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
liberada y se lee directamente su volumen en entre razas de vacas y con las prácticas de
una escala graduada. Se trata de un método de alimentación. Una ración demasiado rica en
rutina empleado comúnmente en las industrias concentrados que no estimula la rumia en la
lácteas, de ejecución rápida y muy precisa. vaca, puede resultar en una caída en el
Puede aplicarse a la leche y derivados lácteos, porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
como la nata, el yogur, el queso o el helado de
crema, con un contenido en materia grasa de La grasa se encuentra presente en pequeños
entre 0-16%. glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se
encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos,
2. FUNDAMENTO TEORICO
que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí
2.1. La leche repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo
agua. Siempre que esta estructura se encuentre
Es una secreción nutritiva de color blanquecino
intacta, la leche permanece como una emulsión.
opaco producida por las células secretoras de
las glándulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamíferos, incluidos
La mayoría de los glóbulos de grasa se gran parte del mundo para el control de rutina de
encuentran en la forma de triglicéridos formados leche y sus derivados.
por la unión de glicerol con ácidos grasos. Las
El método de Gerber fue desarrollado y
proporciones de ácidos grasos de diferente largo
patentado por el químico suizo Ni Klaus
determina el punto de fusión de la grasa y por lo
Gerber en 1891. La grasa de la leche es separada
tanto la consistencia a la mantequilla que deriva
de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La
de ella. La grasa de la leche contiene
separación es facilitada usando alcohol
principalmente ácidos grasos de cadena corta
amílico y centrifugación. El contenido de grasa
(cadenas de menos de ocho átomos de carbono)
es leído directamente en un butirómetro especial
producidos de unidades de ácido acético
calibrado.
derivadas de la fermentación ruminal. 
Gerber desarrolló
Esta es una característica única de la grasa de la butirómetros, pipetas y centrífugas especializada
leche comparada con otras clases de grasas s. También suele usarse baños de agua
animales y vegetales. Los ácidos grasos de específicamente construidos para los tubos de
cadena larga en la leche son principalmente los Gerber. Este ensayo aún es de amplio uso a
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo nivel mundial, y es la base para numerosos
los predominantes el oleico (cadena de 18 estándares nacionales e internacionales. Esta
prueba sigue siendo mejorada y estandarizada.
carbonos), y los polinsaturados linoleico y
La técnica utiliza además alcohol amílico para
linolénico.
des emulsionar y evitar la carbonización de
las grasas.
2.3. Factores que influyen en la variación
del contenido de grasa en leche 2.5. Fundamento del método
El método Gerber consiste en separar la grasa
Especie dentro de un recipiente medidor, llamado
Raza butirómetro, de dimensiones estandarizadas,
Alimentación medir el volumen e indicarlo en un tanto por
Período de lactancia ciento en masa. El butirómetro debe estar
Rutina de ordeñe completamente limpio y sobre todo libre de
Edad del animal (nº de lactancias) restos de grasa. Un volumen determinado de
Variaciones individuales muestra es tratado en un butirómetro con ácido
Selección Genética sulfúrico y alcohol amílico.

2.4. Método de Gerber La grasa se encuentra en la leche en forma de

pequeños glóbulos rodeados por una capa
El método de Gerber es una prueba protectora, la membrana de los glóbulos de
química primaria e histórica para determinar el grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
contenido de grasa de la leche y otras envoltura de los glóbulos de grasa y agua de
sustancias. Es un método volumétrico y hidratación. La envoltura de los glóbulos de
constituye el principal ensayo en Europa y en grasa evita la coalescencia de los mismos y
estabiliza el estado emulsionado. Los glóbulos
grasos forman una emulsión permanente con el 4. METODOLOGÍA
líquido lácteo. La separación completa de la
grasa precisa la destrucción de esta envoltura I. Primero tomaron 10 ml de una
concentración de H2SO4, 11 ml de leche
protectora. Este proceso se lleva a cabo por
entera y 1,5 ml de alcohol isoamílico
medio del ácido sulfúrico Gerber (ácido (catalizador) y se adicionaron a un
sulfúrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % butirometro, formándose una fase de
de masa y densidad (20ºC) 1.818+ 0.003 g/ml). color café que luego se tapo con un
El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los corcho.
componentes orgánicos de la envoltura II. Después, se coloco el butirometro de
protectora de los glóbulos de grasa, las forma invertida en un baño maría a 80°C
durante 30 minutos. En este proceso se
fracciones de las albúminas de leche y la
inicia la desnaturalización de la leche
lactosa. entera, formando dos fases: una fase
Por otra parte, la adición de alcohol amílico (2- líquida y otra grasa.
metilbutanol) facilita la separación de la grasa y, III. Finalizado el tiempo del baño maría se
procedió a realizar la lectura del
al final, resulta una línea divisoria clara entre la
porcentaje de grasa.
grasa y la solución ácida. Mediante IV. Posteriormente, se tomo una pequeña
centrifugación la grasa es separada en el vástago muestra de la leche entera y se adiciono
graduado del butirómetro, donde se lee a un recipiente que se llevo al equipo
directamente el contenido en grasa expresado en MILKANALYSER, el cual determino de
gramos/100 g de muestra. forma automática la composición de la
leche entera.
3. MATERIALES Y REACTIVOS V. Todo este proceso se repitió para la
3.1 Materiales determinación de grasa en kumis y leche
UHT semidescremada.
Pipeta aforada de 10 cm3 de seguridad para
ácido sulfúrico. 5. RESULTADOS

Pipeta aforada de 1 cm3 para alcohol Tabla 1. Porcentajes estandarizados de la leche

amílico. según la norma.
Enter Descremad
Pipeta aforada de 10,94 cm3 para medir la a SD a
muestra. Grasa (%) 3.0 1.5 0.1
*SD=semidescremada
Butirómetros Gerber para leche y derivados,
Centrífuga. Tabla 2. Porcentajes de grasa de la leche entera,
leche UHT semidescremada y kumis obtenidos
Baño de agua, con regulador de temperatura, en el Butirometro.
ajustado a 65° ± 2° C. LE L-UHT Kumis
3.2 Reactivos Grasa (%) 3 1.4 1.3
*LE= leche entera, L-UHT=leche UHT semidescremada.
Ácido sulfúrico concentrado.
Alcohol amílico.
Agua destilada.
Tabla 3. Composición de la leche entera, leche [2] Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008):
UHT semidescremada y kumis obtenidos en el “Leche – Determinación del contenido de
equipo MILKANALYSER. grasa”. 2008.
Componente
LE L-UHT Kumis
s [3] Ceirwyn J.: “Analytical Chemistry of
% Grasa 3.43 1.93
Foods”. Ed. Springer. ISBN 9780834212985.
FP (°C) 0.468 0.513
1994, pág. 50–51
% Proteína 2.58 3.04
% Sólidos 7.03 8.44 [4] Nielsen, S.: “Food Analysis”, Ed. Kluwer
% Sales 0.65 0.74 Invalid Academic/Plenum Publ, 2003, pág. 131- 142.
o
% AA 10 1.34
% Lactosa 4.07 4.20 [5]
1.025g/m 1.030g/m http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia
Densidad
l l /prod_lechera/GA000002pr.htm
T (°C) 27.6 32
*LE= leche entera, L-UHT=leche UHT semidescremada, [6]
FP= punto crioscópico, AA= agua adicionada. https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/306
27/Grasa%20leche%202013.pdf?
6. ANALISIS DE RESULTADOS [7] https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

COMPLETAR ANALISIS DE LA TABLA 1

Y 2 Y COMPARAR CON LA TABLA 3

En cuanto a la determinación de los

componentes del kumis en el equipo
MILKANALYSER, este arrojo “invalido”, ya
que la maquina solo se desarrollo para el estudio
de leches y no de sus derivados, debido a ciertas
características que estos poseen como
viscosidad, entre otros.

7. CONCLUSIONES
En este objeto de aprendizaje se ha descrito el
fundamento y el procedimiento experimental del
análisis de grasa en leche por el Método Gerber.
Además se ha descrito como ejemplo, las
variaciones a tener en cuenta en la medición de la
grasa por este método de dos derivados lácteos,
como son la nata y el yogur, así como la forma de
expresar adecuadamente los resultados en cada caso.

8. BIBLIOGRAFIA:

[1] AOAC International: “Official Methods of

Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000.