MANUAL PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

“GUIA TEORICO PRACTICO DE PRODUCTOS DE FRUTAS”

AUTOR: Prof.

– 2020 – PERÚ

PRESENTACIÓN
El presente manual de prácticas tiene por finalidad principal completar los conocimientos

teóricos que se brindan en la unidad didáctica de materias primas e insumos productos de

frutas hortaliza y azucares, que ofrece el Instituto Superior Tecnológico Público “VALLE DE

TAMBO”. Asimismo se proporciona a los estudiantes de la unidad didáctica, un compendio de

técnicas de procesamiento y control aplicable en alimentos y en diversos productos derivados.

Las técnicas que se presentan, se han adquirido de diversos autores, seleccionándose aquellas

específicas para productos alimenticios. Se espera que la publicación constituya un elemento

de apoyo y contribuya a la formación de los estudiantes.

Mediante la evaluación y desarrollo de prácticas de laboratorio se pretende motivar en el

estudiante la investigación e innovación, promoviendo el razonamiento basándose en

discusión y conclusión de resultados; complementando el juicio y criterio necesario en su

formación como futuros técnicos en industrias alimentarias.

INSTRUCCIONES PARA LAS PRACTICAS DE LABORATORIO

 1. Asistir a sus clases en el horario establecido.

2. El estudiante al momento de la práctica y para ingresar al laboratorio o ambiente de

procesamiento debe estar adecuadamente vestido con: guardapolvo, gorra o malla y
barbijo, sin este material no podrá ingresar al laboratorio.

3. Tome las medidas higiénicas corporales: manos limpias, uñas cortas, cabello recogido
y/o corto, sin joyas ni objetos que estén en contacto con los alimentos.

4. Antes de realizar las prácticas, el estudiante debe leer su guía de práctica para que
sepa cómo y sobre qué tema va a trabajar.

5. Es necesario prever con anticipación la implementación del material, insumos y otros

necesarios para la realización del proceso tecnológico de cada práctica.

6. Anotar las observaciones y esquemas en las hojas donde corresponda en el presente

documento y en una libreta especifica.

7. Al empezar y terminar su práctica, es imprescindible que todo el equipo e

instrumental, así como la mesa de trabajo estén limpios y despejados de prendas de
vestir u otros objetos innecesario.

8. Al terminar su práctica, asegúrese de cerrar las llaves de agua, luz, gas, etc.

9. Asegúrese de presentar su informe y libreta de apuntes en la fecha señalada.

1. INTRODUCCIÓN
Frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos
es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos
consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las
reacciones químicas y enzimáticas no pueden desarrollarse.
Los productos que se pueden elaborar a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes
categorías o clases:

Enlatados

Concentrados

Jugos y

néctares
Congelados

Deshidratado
Productos a base
de frutas y s
hortalizas
Mermeladas

Pastas o ates

Jaleas

Confitados

Encurtidos
Salsas

1.1. MATERIAS PRIMAS

En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:

- FRUTAS Y HORTALIZAS - AZÚCAR Y OTROS

EDULCOLORANTES
- SUSTANCIAS COAGULANTES - PRESERVATIVOS Y ADITIVOS
- SAL Y ESPECIAS - VINAGRE

1.1.1. FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortaliza son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben
oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua
contenida en las células.
El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las
características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una
recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales
para la elaboración y conservación del producto.

Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento.

Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada
transpiración.
El producto cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es más
sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de

sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido sólido
consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas.
1.1.2. AZÚCAR Y OTROS EDULCOLORANTES
La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa
y que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo
contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través
de una gasa para retirar cualquier partícula.

La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a

través de la solución. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos
luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagación. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior.
Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la
concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de
20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solución
acuosa.

1.1.3. SUSTANCIAS COAGULANTES

En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:

- Gomas solubles
- Gelatina
- Pectina

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla líquida en una masa gelatinosa.

1.1.3.1. Gomas solubles.-

Las gomas solubles son líquidos vegetales.las gomas se incorporan a los productos alimenticios
como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formación de los
cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados.

- Agar: se emplea en productos de repostería.

- Goma de algas: se utiliza en postres y helados.
- Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería.
- Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería.

1.1.3.2. Gelatina.-

La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La
gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, además, utilizada como
sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una
consistencia gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha en la elaboración de
postres.

1.1.3.3. Pectina.-

La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El

grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en
condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66 % y a un pH entre 3.0 y 3.4
proporcionando una consistencia normal.
La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos de la granadilla
o maracuyá. La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. La
pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si se desea
disolver la pectina en agua, se debe seguir las instrucciones del fabricante. Si la pectina no es
acidificada, es necesario adicionar 1.5 g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada kg de conserva.
1.1.4. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS

Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o retarda su

deteriro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del
mismo.

1.1.4.1. Preservativos.-

En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos:

- Bióxido de azufre
- Bióxido de carbono
- Ácido benzoico
- Ácido ascórbico
- Ácido cítrico

El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y que se forma
disolviendo sulfitis en agua. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en
menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una acción
conservante.
Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así la decoloración del
producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas son
tratadas con bióxido de azufre antes del secado.

El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a la de la atmósfera.

Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.

El ácido benzoico y sus sales son más efectivas contra levaduras y bacterias que contra mohos. El
ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0.1 %. La efectividad del preservativo
es mayor en productos ácidos. La presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada
en los alimentos puede notarse por un sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra
de manzana, jugos, néctares y encurtidos.

El ácido ascórbico se adiciona a los jugos o néctares para que el producto mantenga su color
original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide el oscurecimiento.

1.1.4.2. Aditivos.-

Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son:

- Colorantes
- Estabilizadores
- Mejoradores de sabor
- Emulsificantes

Lo colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los colorantes

pueden ser de origen vegetal o sintético. Para los colorantes sintéticos existen normas oficiales
respecto de las sustancias y cantidades permitidas.

Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación de sólidos. Los espesantes pueden
servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintéticos como los derivados de las gomas de
algas.

El principal mejorador de sabor es el glutamato monosódico o sal del ácido glutámico. El

glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos como sopas
concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas. Además, el glutamato mantiene el sabor
específico del producto elaborado hasta su consumo.
Los emulsificantes se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Por
ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cáscara.
Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadir un
emulsificante. Existen emulsificantes naturales, como la lecitina, y sintéticos como los ésteres de
glicerol,

1.1.5. SAL

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades

mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovecha en los productos
encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentración de la sal
disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímetro. Este aparato mide el peso específico
de la solución, en grados salométricos.

1.1.6. VINAGRE

Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es
preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de ácido acético, en lugar del vinagre de
malta, que sólo contiene 4 0 5 % y que no siempre se encuentra disponible.
También se puede usar ácido acético al 80 % en solución diluida, teniendo especial cuidado en
que éste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una
gran proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido acético
al 80%.

1.1.7. ESPECIAS

Además de otorgar un sabor, algunas especias contribuyen a la preservación de la carne. Algunas

especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especies” son sustancias
aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos
como la cebolla y el ajo.

1.2. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

1.2.1 RECEPCIÓN

El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para

determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes
operaciones:

LAVADO Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas.

Para separar los productos no aptos para almacenaje y
SELECCIÓN
elaboración.
TRATAMIENTO QUÍMICO Para impedir alteraciones
La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño
CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO grande porque tienen un poder de conservación menor que los
de
tamaño chico.

Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación

 1.2.2 ALMACENAMIENTO

1.2.2.1. Conservación por refrigeración.-

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar frío, se disminuye la respiración
de estos productos, prolongando su vida útil. De esta manera, es posible prolongar la temporada
de elaboración de estos productos.

El resultado de la conservación depende de los siguientes factores:

- Temperatura de refrigeración.
- Humedad relativa
- Circulación de aire
- Tiempo de conservación

La temperatura mínima tolerada es aquella que, en la conservación a largo plazo, no afecta al

producto. La temperatura crítica es aquella bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas
temperaturas dependen de la clase de producto.
Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para
reducir las pérdidas de peso por la transpiración, y lo suficientemente baja para evitar la
proliferación de microorganismos.

La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacia el
evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no tanto que
provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto.

1.2.2.2. Conservación bajo atmósfera controlada.-

La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido

de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y
elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción
de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición
deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de
escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas.
Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación a temperaturas próximas a 0°C.

1.2.3 POSMADURACIÓN

Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación

externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración
complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza
en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación controlada se realiza la
maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera,
adoptadas a las exigencias del producto.
La maduración controlada permite obtener, en pocos días el producto en condiciones óptimas
para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de
ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del
producto en el momento oportuno.
El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración.
Junto con el oxígeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La
concentración adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado
con el 90% de nitrógeno.

1.2.4 OPERACIONES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN

1.2.2.3. Pelado y descorazonado.-

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas:

- Por inmersión en lejía de sosa

- Por abrasión
- Por flameado
- Por inmersión en aceite caliente
- A vapor
- Con máquina peladora

Los factores que influyen en la eficiencia del pelado por inmersión en lejía son la concentración
de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión. El producto debe salir del baño
con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con la
parte de la pulpa elimina, la exposición ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo
provoca pérdidas y un mal acabado del producto.

El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura. Este sistema permite una buena
continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina
peladora es necesario completar el acabado manualmente.

El sistema de flameado consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas
que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan
las pieles chamuscadas. También se puede optar por inmersión durante 45 segundos en aceites
vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a
mano.

El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta
vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores.

Las máquinas peladoras constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira.

1.3. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN LA

ELABORACIÓN.
1.3.1. ESTERILIZACIÓN

Es el tratamiento del producto enlatado a altas temperaturas durante el tiempo necesarios para
volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El tiempo de esterilización y la
temperatura son factores inversamente proporcionales.

El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del
envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento
necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de las dimensiones del
envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que
los de vidrio. Por lo tanto, productos en envase de vidrio necesitan un tiempo de esterilización
mayor. Un producto envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización
mayor que el mismo producto en latas pequeñas. La penetración del calor es más rápida en
 líquidos.

1.3.2. CONGELACIÓN

La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso

de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes
pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores o posteriores a la congelación.
La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en
cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños. En este caso se reducen las pérdidas
de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7°C.
cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales.

1.3.3. DESHIDRATACIÓN

La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayoría del agua
contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La
cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. Para impedir la acción de las enzimas en
el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación.
Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del
proceso de deshidratación y del procesamiento anterior.
 1.3.4. CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos

putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a la fruta y hortalizas sustancias
como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también se puede someter a la fermentación
láctica o alcohólica. En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o
alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción.