TABASCO

La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca,

maya y chontal que se extendieron en la región, y es producto de un pasado de
esplendor y de un territorio privilegiado por la naturaleza. La particularidad de esta
cocina radica en el uso de ingredientes que se encuentran sólo en este territorio,
cuna de la cultura madre mesoamericana.
La favorable condición geográfica de la región hace que la tierra no sólo sea rica
en vegetación tropical sino que también significativamente abundante en cuanto a
producción agrícola y pesquera. La gran cantidad de frutas, vegetales y animales
que existen en la entidad, así como plantas y hierbas como el achiote, la chaya, el
chipilín, la hoja santa, el chile amashito, otorgan deliciosos sabores, aromas, y
colores a los platillos típicos.
Las condiciones propias del desarrollo cultural de la región antes de la llegada de
los españoles hicieron propicia una dieta a base de maíz y frijol acompañándose
de los vegetales y animales que les ofrecía la naturaleza.
Por otra parte, Tabasco es la cuna del cacao, es el lugar que dio origen al
chocolate. Y al mezclar el cacao y el maíz con agua surgió la bebida tradicional
maya llamada pozol que hasta el día de hoy se consume en la región y el cual
fuera para el emperador azteca Moctezuma II “el alimento de los dioses”.
En los ríos, lagunas, costas y bosques de Tabasco abundan moluscos, crustáceos
y animales de gran valor gastronómico. Los ostiones ahumados y al tapesco, las
pigüas (langosta de río), el pescado asado en hoja de momo, butifarras, tamales
de chipilín, de masa colada, chanchamitos, el chirmol, un guiso de raíces
gastronómicas chontales muy parecido al mole, son sólo algunas de las delicias
de esta tierra.
Lugares típicos de tabasco

AGUA BLANCA
El Parque Estatal de Agua Blanca se encuentra a 72 kilómetros de Villahermosa
en el municipio de Macuspana, del estado de Tabasco.
Es un área natural protegida de 2050 hectáreas de extensión; cuenta con
estacionamiento, alberca, chapoteadero, asadores, restaurante, vestidores y
servicios sanitarios. Entre sus atractivos principales, se encuentra un arroyo que
sale de una cueva y fluye entre las rocas, a la sombra de grandes árboles,
formando estanques y las bellas cascadas de blancas aguas, de las cuales el
parque toma su nombre.
Las Cascadas de Agua Blanca, se deslizan por las rocas formando una espuma
suave y blanca que caen en pozas, en las que se puede disfrutar de un
refrescante baño y además de ofrecer a nuestros sentidos una belleza
excepcional.
Tiene una gran extensión de selva, flora y fauna que cubre y rodea todo el
parque, brinda excelentes opciones para el naturalista, el cazador fotográfico o el
amante de la naturaleza.
CAÑON DEL USUMACINTA

La reserva ecológica Cañón del Usumacinta, se localiza en el municipio de Tenosique, en el

estado de Tabasco, México, y cuenta con una extensión de 45 954 hectáreas.

Fue decretada como reserva ecológica estatal el 15 de junio de 2005, posteriormente el 22 de

septiembre de 2008 fue decretada área natural protegida de jurisdicción federal, y su vegetación
principal es la selva alta perennifolia.

En su interior se encuentran los rápidos del río Usumacinta, los cenotes Ya Ax Ha y Aktun Ha,
así como diversos sitios arqueológicos.

El área se ubica dentro de la provincia biogeográfica de El Petén, encontrándose próxima a los

límites con la República de Guatemala y Chiapas, los que a través de la sierra y vegetación de
selva alta perennifolia forman un corredor biológico por el cual la diversidad de especies se han
integrado a la riqueza faunística y florística de la zona.
GRUTAS DE COCONÁ
Grutas iluminadas con 8 salas naturales con enigmáticos nombres como Salón de
los Fantasmas, Tres Colas de Serpientes, Mujer sin Cabeza y Cenote de los
Peces Ciegos.
Están a 10 minutos en coche de la ciudad de Teapa, cerca de la frontera de
Tabasco con Chiapas y a 58 km de Villahermosa.El recorrido por los salones es
dirigido por un guía que explica el origen de las formaciones rocosas y de los
insólitos animales que viven en las cuevas, incluyendo los peces ciegos.
En el parador turístico a las afueras de las grutas también hay entretenimientos
como tirolesas, juegos para niños, restaurante y asadores.
En Teapa hay hoteles 2 y 3 estrellas. Palenque y su famosa zona arqueológica
están a 150 km al este de Coconá, en el estado de Chiapas.

Ingredientes tradicionales
 Cilantro
 Tomate
 cebolla
 Carne de res
 carne de cerdo
 Chocolate
 Chile amashiito
 maíz tostado molido
 canela
Polvillo

El polvillo es una bebida tradicional del estado de Tabasco cuya base de

elaboración es harina de maíz tostado y cacao molido. Se toma fría y caliente,
al natural o endulzada con azúcar.
Se prepara tostando los granos de maíz y moliéndolos, para luego añadir
cacao, también tostado y molido.
En las tiendas de abarrotes y supermercados tabasqueños venden la mezcla
empacada y lista. El comprador solo tiene que poner agua y azúcar al gusto.
Su nombre proviene del fino polvo que queda al moler el cacao y el maíz. En
el fondo del vaso permanece un residuo también fino llamado “shish”.
La bebida es habitual en las comunidades rurales, pueblos y ciudades
tabasqueñas.
2. Agua de matalí
El matalí es una planta de bonitas hojas púrpura-verdosas que crece en el sur
de México, especialmente en Tabasco y Chiapas.
El agua de matalí es una de las bebidas típicas de Tabasco por su carácter
refrescante y propiedades diuréticas, desinflamantes y desintoxicantes, por
su contenido de taninos, flavonoides y otros metabolitos beneficiosos para la
salud.
Se hierven las hojas en agua y se dejan reposar hasta que alcance la
temperatura ambiente. Luego se añade jugo de limón, se endulza con miel de
monte o azúcar y se toma como un refresco.
El matalí también es usado para la disentería. Para ello se machacan las hojas
en un poco de agua, se cuela, se agrega miel y jugo de limón. Bébelo 3 veces
al día.
3. Balché
Es una especie de hidromiel embriagante que los mayas consumían en la
época prehispánica y que sigue estando en los ritos y celebraciones de las
etnias indígenas del sureste de México.
Se prepara con la corteza del árbol balché, endémico de la península de
Yucatán y el sureste mexicano. También es conocido en México como saayab,
xbal-ché, palo gusano, sakiab y palo de patlaches.
Se fermenta la corteza en un recipiente de madera (canoa) con agua virgen
(recién sacada de un cenote) y miel de abejas. Luego se cubre con hojas de
plátano o de palma.
Los antiguos mayas creían que el balché purificaba el alma y lo tomaban
antes de realizar sus ceremonias.
Los españoles lo prohibieron cuando intentaron imponer el cristianismo
durante la conquista, pero el indio Chi los convenció de que les permitiera su
consumo para evitar las muertes que supuestamente provocaba la
prohibición.
4. Pinole
El pinole es un alimento prehispánico mesoamericano elaborado con harina
de maíz y luego endulzado con piloncillo o azúcar.
Se consume como dulce y como la base de una bebida que se ingiere fría o
caliente, fortificada y saborizada con leche, cacao, vainilla, canela y anís.
También puede fermentarse para elaborar tejuino, un tipo de cerveza
artesanal de baja graduación alcohólica.
El pinole es una bebida típica de Tabasco cuya mezcla para hacerla es
vendida en bolsas. Un agua fresca de pinole puede hacerse con una taza de la
mezcla, un litro de agua, 1 ½ taza de leche, una cucharada de vainilla y azúcar
al gusto.
Se colocan los ingredientes en una jarra y se remueven hasta que estén
integrados y el azúcar bien disuelta. Se refrigera antes de beber o se sirve con
cubitos de hielo.
El término “pinole” proviene del nahua “pinolli”, que equivale a “maíz
tostado y molido”.
5. Pozol
El pozol es una bebida prehispánica espesa a base de maíz y cacao, que ha
significado un alimento fundamental de los indígenas del sur de México
desde tiempos inmemoriales.
Se conocen varias crónicas europeas de tiempos de la conquista que
evidencian la sorpresa de los cronistas, por la capacidad física de los
indígenas con solo comer pozol o bebiendo su mezcla con agua.
Se prepara haciendo una cocción del maíz con agua y cal viva, proceso en el
que los granos del cereal se hinchan y desprenden su cáscara. Lo que queda
se muele con cacao para hacer una sola masa, que es la base del pozol. Se
bate con agua y se toma al natural o endulzado con azúcar o piloncillo.
La variante agria del pozol se elabora dejando fermentar la masa por entre 4
días y 2 semanas.
6. Agua de pitahaya
La fruta de dragón o pitahaya es una planta cactácea americana cuyo cultivo
se extendió por todo el mundo, para aprovechar el alto contenido de hierro,
calcio, fósforo y vitaminas, que tiene la pulpa blanca del fruto.
La fruta es de tipos, roja y amarilla. La primera de estas es la más atractiva
pero también la más perecedera.
Entre las bebidas típicas de Tabasco sobresale el agua de pitahaya. Para un
kilo de pitahayas se necesitan 3 litros de agua y media taza de azúcar. Se
descascaran las pitahayas y se licúan con el azúcar y una parte del agua. Se
vierte el licuado en un recipiente más grande y se añade el resto del agua
removiendo la preparación. Se prueba el dulzor y se coloca más azúcar de ser
necesario. Se sirve en vasos con cubitos de hielo.
El término “pitahaya” viene del haitiano criollo que significa “fruta escamosa”
por la piel con escamas del fruto.
7. Guarapo
Es la bebida por excelencia del pueblo chontal de Tabasco, etnia maya que
vive principalmente en los municipios de Nacajuca, Centla, Jalpa de Méndez,
Macuspana y Centro.
Su base es el jugo de caña fermentado, aunque también hay una variante
elaborada con una mezcla de maíz tostado y quebrado, agua y piloncillo
molido que se pone a fermentar.
Es una bebida colonial ya que la caña de azúcar fue introducida a México por
los españoles desde sus posesiones en las Antillas.
En Tabasco es una bebida habitual del Día de Muertos y es usual ponerla en
el altar. Su elaboración suele comenzar a mediados de octubre para tenerla
lista el 2 de noviembre, día de los Fieles Difuntos.
El jugo se obtiene al pasar las cañas por un molino de rodillos de madera,
líquido que después se hierve y se fermenta.
El jugo de caña sin fermentar, también llamado guarapo, es delicioso y no
contiene alcohol.
Chilmole de pollo

El chilmole es popular en la península de Yucatán y en el sur de México,

siendo una de las grandes contribuciones mayas a la cocina mexicana.
Es una salsa a base de chiles secos asados que le dan una coloración oscura a
la preparación, por lo que también es llamada, but negro.
Los mexicanos prehispánicos preparaban pavos salvajes, liebres y jabalíes,
con chilmole. Luego incorporaron las carnes llevadas por los conquistadores.
El chilmole de pollo estilo tabasqueño se prepara con chile mulato, pepita de
calabaza y tortillas de maíz fritas.
Primero se cocinan en agua y sal las piezas de un pollo. Luego se hace un
licuado de 5 chiles mulatos asados y desvenados, ½ taza de pepitas de
calabaza tostadas, 5 tortillas fritas, 5 granos de pimienta negra, ½ cebolla,
una rama de epazote y agua.
Se calientan 2 cucharadas de aceite en una cacerola y se añaden el licuado, 2
tazas del caldo de cocción del pollo y una cucharada de consomé de pollo en
polvo y sal. Tras cocinar por 10 minutos se agregan las piezas de pollo
precocidas y se deja al fuego hasta que la salsa espese.
2. Pijije en pipián

La carne del pijije, pato también conocido como pichihuila en Sinaloa y

pichichi en Veracruz, es deliciosa y nutritiva pues tiene grandes cantidades de
proteínas, vitaminas del grupo B y minerales, especialmente zinc, fósforo y
hierro.
El pipián es una de las salsas más exquisitas de la gastronomía mexicana y el
pijije preparado con la famosa receta a base de pepitas de calabaza, es uno
de los platillos típicos de Tabasco.
Las piezas de un pato se ablandan en suficiente agua. Para hacer el pipián se
doran 150 gramos de pepitas de calabaza sin que se quemen y se muelen en
seco con su cáscara.
También se trituran 50 gramos de ajonjolí, 60 gramos de semillas de chile
ancho, los dientes asados de media cabeza de ajo, 3 clavos de olor y media
raja de canela.
Se tuestan, desvenan y muelen 5 chiles anchos. Se hierven todos los
ingredientes vegetales en una cazuela y por último se incorporan las piezas
de pato.
3. Ostiones ahumados al tapesco

Tabasco y Veracruz son líderes de la producción de ostiones en México, con

la entidad tabasqueña cubriendo más de 1/3 del consumo nacional.
Los ostiones de Tabasco se crían esencialmente en los bancos ostrícolas de
los sistemas lagunares de Mecoacán y Carmen-Pajonal-Machona, en los
municipios de Paraíso y Cárdenas.
En agosto se celebra en Tabasco el Festival del Ostión, una oportunidad para
comer las grandes ostras en más de 20 frescas recetas que prácticamente
pasan de la laguna a la boca.
Los ostiones al tapesco son una milenaria receta en la que los moluscos son
cocinados en una cama de palmas y ahumados con pimienta.
Otras exquisiteces que puedes degustar en el festival son ostiones al chiltepín
y a la Rockefeller, así como exóticos tamales, moles y pozoles preparados con
el molusco.
El festival se celebra en el municipio Paraíso, donde hay un corredor
gastronómico de más de 70 restaurantes especializados en frutos del mar.
4. Chocolate tabasqueño

Tabasco aporta cerca de 2/3 de la producción de cacao en México, seguido

de lejos por Chiapas. Como principal productor nacional del fruto que origina
al chocolate, Tabasco tiene una larga tradición de bebidas, comidas y postres
con estos productos.
Villahermosa, capital del estado, es sede del Festival del Chocolate, un
evento gastronómico y turístico que siempre tiene gran afluencia de público.
En la capital tabasqueña hay muchos establecimientos para disfrutar de una
taza de chocolate y para comprar deliciosos dulces achocolatados.
Uno es la Pastelería I Love Chocolate, en la Avenida 16 de Septiembre, N°
108, Primero de Mayo, Villahermosa. Se trata de una oportunidad para
degustar pasteles de chocolate recién preparados y llevarse una buena
cantidad para comer en casa.
La Ruta del Chocolate pasea a los turistas por las haciendas y tierras donde
los olmecas y mayas bebían un líquido amargo y vigorizante a base de cacao,
hace más de mil años antes de Cristo.
El paseo además incluye la observación de los métodos de trabajo y la
degustación de chocolates.
5. Botanas de queso de poro

Las botanas de queso de poro son un ícono gastronómico del estado, de rico
sabor y aroma único y seductor. Son producidas artesanalmente en el
municipio de Balancán con leche pura de vaca.
La ciudad de Tenosique de Pino Suárez es sede del Festival del Queso
Artesanal celebrado anualmente durante 3 días de julio.
El evento sirve para degustar y comprar los mejores quesos fabricados por
los productores de Balancán, Emiliano Zapata, Jonuta, Tenosique y otros
municipios queseros tabasqueños.
Durante el festival se invita a otros estados mexicanos y países del mundo
con reconocida vocación quesera y se realizan conferencias y talleres
conducidos por chefs especializados en quesos.
Hay concursos para premiar los mejores quesos y las mejores recetas, feria
artesanal, presentaciones artísticas y actividades para niños.
6. Maneas y chanchamitos

Tamales típicos de Tabasco entre los más consumidos en el estado.

La manea es un tamal grande preparado con masa, tomate, cebolla, cilantro,
perejil, chile picante y chile dulce, más carne deshebrada de res, pollo o
puerco.
La masa del maíz cocido con cal se bate con manteca de cerdo y un sofrito
hecho con los ingredientes vegetales. Después se coloca la carne deshebrada
y se hacen los tamales para cocinarlos envueltos en hojas de plátano.
Los chanchamitos son tamales más pequeños y de forma circular. La masa de
maíz se condimenta y colorea con achiote y el relleno puede ser de trocitos
de carne de puerco o de pollo.
El guiso de la carne lleva jitomate, cebolla, ajo, pimiento y epazote. Se
envuelven en las hojas de la mazorca de maíz y se amarran con tiras delgadas
de la misma hoja.
Otros populares tamales tabasqueños son el de chipilín y el de caminito. El
primero se hace añadiendo a la masa un picadillo de hojas del arbusto
chipilín, muy ricas en calcio, hierro y betacaroteno. El segundo es de masa
colada, con el guiso formando un “caminito”.
7. Tortitas de camarón en verde
En las localidades costeras de México son populares las tortitas de
camarones y en Tabasco las preparan “en verde”, coloreándolas con hierbas
aromáticas y hojas comestibles.
La siguiente receta rinde para 8 personas y lleva 1 kilo de camarones secos
pelados, 5 huevos, aceite de maíz, 6 plátanos macho tiernos y arroz, más una
salsa verde hecha con 2 hojas de momo o hierba santa, un manojo de
cilantro, uno de hoja de chaya, uno de chipilín y otro de hojas de chile dulce.
Se pelan los camarones y se ponen a hervir las cáscaras. Se muelen con las
yemas de huevo y se añaden las claras batidas a punto de turrón, mezclando
bien. Se toma una porción de la mezcla con una cuchara y se van haciendo las
tortitas fritas en aceite.
Se prepara la salsa verde con las hierbas y hojas y un poco del agua de las
cáscaras de los camarones. Se meten las tortitas en la salsa verde y se
incorporan rebanadas de los plátanos machos pelados previamente hervidos
con su cáscara. Se acompaña con arroz blanco.
8. Pigua al mojo de ajo
La pigua o acamaya es un manjar con el que se prepara uno de los platillos
típicos de Tabasco más apreciados.
Es un crustáceo de agua dulce con apariencia de un camarón gigante también
capaz de tolerar aguas saladas con baja salinidad, capturado en las
desembocaduras de los ríos y lagunas cercanas al mar.
En Tabasco es pescada mayormente en los municipios de Centla, Centro,
Paraíso, Macuspana y Jonuta.
La siguiente receta lleva 16 piguas, 90 gramos de mantequilla, ¼ de cebolla, 5
dientes de ajo, una rama de perejil, 2 limones frescos, aceite de oliva, sal y
pimienta al gusto.
Lo primero es preparar un marinado para las piguas derritiendo la
mantequilla y licuándola con el ajo, la cebolla y 4 cucharadas de aceite de
oliva.
Se ponen a marinar los crustáceos por media hora y se cocinan en una sartén
por 3 minutos por cada lado y hasta que la salsa haya espesado. Se
salpimienta al gusto y finalmente se añaden perejil finamente picado y jugo
de limón.
9. Róbalo a la tabasqueña

Los tabasqueños son buenos comedores de pescados de agua dulce y salada

como pejelagarto, mojarra, lisa, pámpano y róbalo. Con este último también
conocido como lubina preparan el róbalo a la tabasqueña, cuyo encanto es
que el pescado se cocina con pulpo y camarón en hojas de plátano.
Para 6 filetes de pescado se necesitan picados 5 ajos, 6 jitomates y una
cebolla morada, 200 gramos de pimiento rojo y 30 gramos de chile jalapeño
picados, 250 gramos de camarones frescos pelados, 250 gramos de pulpo
cocido y rebanado, una cucharada de hierbas aromáticas, 2 limones frescos,
aceite, 6 pedazos de hojas de plátano, sal y pimienta al gusto.
Se salpimientan los filetes, se aderezan con el jugo de los limones y se
reservan. Para la salsa se sofríen el ajo, el pimiento y la cebolla, se añaden el
tomate, el chile y las hierbas aromáticas y se agregan los camarones y el
pulpo rebanado sazonando al gusto.
Se pone un filete en cada hoja de plátano, se cubre con una porción de salsa,
se envuelve bien y hornea por entre 10 a 15 minutos. Se acompaña con
tostones y
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