CMYK

Fáciles de elaborar, versátiles y sabrosas, las salsas son un im-

s A L s A !
prescindible en la cocina. En esta obra, el chef Romain Fornell
(francés, por más señas…) ofrece la mejor selección de rece-
tas de salsas que nos ayudarán a enriquecer y a dar un toque
especial a todo tipo de platos. Todo un mundo de salsas
únicas, clásicas, contemporáneas y sorprendentes, cada una
con su propio carácter y aroma para sumergirte en un mundo
de sabores y vivir una de las experiencias culinarias de tu vida.

Más de 80 recetas de caldos, jugos y salsas base, al mortero,

típicas francesas, emulsionadas en caliente, en frío y hasta

R O M A I N
dulces, para tener siempre listas fácilmente. Explicadas con
todo detalle, paso a paso y con consejos y propuestas maestras,
este libro se convertirá en tu mejor aliado para salir de la mo-
notonía y llenar tus platos de sabor. Y es que las salsas se
resisten a caer en el olvido…

¡Larga vida a las salsas!

F O R N E L L
s A L s A !
ROMAIN FORNELL

10336317
 salsa!
RO M A I N FO R N E L L

Fotografías de Martí Sans

T_¡Salsa!.indd 3 27/11/23 10:14

 La lectura abre horizontes, iguala oportunidades y construye una
sociedad mejor. La propiedad intelectual es clave en la creación
de contenidos culturales porque sostiene el ecosistema de quienes
escriben y de nuestras librerías.
Al comprar este libro estarás contribuyendo a mantener dicho
ecosistema vivo y en crecimiento.
En Grupo Planeta agradecemos que nos ayudes a apoyar así la
autonomía creativa de autoras y autores para que puedan seguir
desempeñando su labor.
Dirígete a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos)
si necesitas fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.
Puedes contactar con CEDRO a través de la web
www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.

© Romain Fornell, 2023

© del prólogo: Albert Adrià, 2023
© de las fotografías del interior: Martí Sans
Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño
Diseño y maquetación: Mot Studio

Primera edición: enero de 2024

© Editorial Planeta, S. A., 2023

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)
Planeta Gastro es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.
www.planetadelibros.com

ISBN: 978-84-08-28160-3
Depósito legal: B. 17.207-2023

Impresor: Unigraf
Impreso en España – Printed in Spain

El papel utilizado para la impresión de este libro está calificado como

papel ecológico y procede de bosques gestionados de manera
sostenible.

T_¡Salsa!.indd 2 27/11/23 10:14

T_¡Salsa!.indd 4 27/11/23 10:14
 ÍndIcE

Prólogo, por Albert Adrià / 7

Introducción / 9

Materiales / 10

Glosario / 11

Recetas

Caldos, jugos y salsas base / 14

Salsas al mortero / 42
Salsas típicas francesas / 64
Salsas emulsionadas en caliente / 78
Salsas emulsionadas en frío / 96
Salsas para tener siempre en la nevera / 128
Salsas dulces / 178

Índices / 204

T_¡Salsa!.indd 5 27/11/23 10:14

T_¡Salsa!.indd 6 27/11/23 10:14
 prÓlOgO

¿Se puede besar a una salsa?

Aviso a quienes nos gusta la buena cocina, ¡estamos de enhorabuena! Ya tenemos aquí ¡Sal-
sa!, una obra escrita por uno de los cocineros más geniales que conozco, Romain Fornell, el
hombre tranquilo, el hombre orquesta y, a partir de ahora, el mago de las salsas.
Nadie pone en duda que Francia es la cuna de estas elaboraciones y que históricamen-
te siempre han sido recetas rodeadas de un aura especial. Cuando Marie-Antoine Carême y
Auguste Escoffier, padres de la cocina francesa, escribieron sobre las principales familias
de salsas, seguro que no podían imaginar que doscientos años después sus enseñanzas
seguirían siendo la base de la formación de los chefs actuales.
Más tarde, en la Nouvelle Cuisine, denominación acuñada en 1972 por Henri Gault y
Christian Millau, la partida del salsero era la más respetada en una cocina. De este movi-
miento culinario podemos decir que nacieron las salsas modernas y que una de sus carac-
terísticas fue que redujo la harina como espesante y abrió la puerta a salsas más livianas,
espesadas con yema de huevo, mantequilla o nata, que hoy en día son recursos válidos y
actuales en cualquier restaurante del mundo, y por supuesto también en Francia.
El salsero era y es la persona encargada de preparar y levantar todas las salsas de
un restaurante y ponerlas a punto tanto en textura como en sabor, con las dificultades que
comporta mantenerlas en perfectas condiciones durante todo el servicio.
Romain y yo compartimos muchas cosas, y elaborar salsas es una de ellas, por eso
supongo que me pidió escribir unas palabras para este libro, porque nos encanta cocinar-
las, comerlas ¡y hasta besarlas! Porque seguro que nunca lo has pensado, pero aparte de a
las personas o a las mascotas… ¿qué más besamos? ¡Pues las salsas!
Romain nos regala en este libro las recetas de las salsas emulsionadas que tan bien
domina, especialidades del país vecino, caldos y jugos, salsas al mortero —¡qué debilidad!—
y grandes clásicos como la bordalesa, la Café de París, la americana y tantas y tantas otras.
Este libro sin duda es para mojar pan.
Estoy salivando.
Albert Adrià

T_¡Salsa!.indd 7 27/11/23 10:14

T_¡Salsa!.indd 8 27/11/23 10:14
 IntrOdUccIÓn

Este es un libro escrito para estar siempre a mano en la cocina.

Las páginas que figuran a continuación contienen un mundo de salsas únicas, clási-
cas y contemporáneas, tradicionales y sorprendentes, cada una con su propio carácter, sa-
bor y aroma. Aquí encontrarás desde recetas muy sencillas a otras más elaboradas, pero
siempre explicadas con detalle y paso a paso, porque esta es una obra pensada para que
todo el mundo, ya sea un principiante o un cocinero experimentado, encuentre nuevas ideas
y técnicas para añadir sabor a sus platos.
Además, no solo he incluido mis recetas, que recogen lo mejor de las tradiciones fran-
cesa y catalana, sino también las de mis amigos chefs de todo el mundo, de modo que el
conjunto es un banquete internacional para los sentidos.
Da igual si lo que buscas es una salsa para acompañar tus carnes o tu idea es dar un
nuevo giro a tus verduras, si quieres innovar en tus platos del día a día o impresionar a tus
invitados, en este manual encontrarás lo que necesitas.
Así que prepárate para sumergirte en un mundo de sabores y aromas para vivir una
de las experiencias culinarias de tu vida.
¡Buena lectura!

T_¡Salsa!.indd 9 27/11/23 10:14

 Caldo blanco de gallina
p. 16

Fumet de pescado blanco

p. 18
Jugo de bogavante à la presse
p. 20

Jugo de ternera
p. 22

Jugo de costillas
p. 24

Jugo de pescado
p. 26

T_¡Salsa!.indd 14 27/11/23 10:14

 CaldOs, jUgOs
y salsas basE
Elaboraciones básicas para tener siempre en el congelador
y que llenarán de sabor tus platos

Jugo de pichón à la presse

p. 28

Jugo de pollo
p. 30
Jugo de setas
p. 32

Jugo de verdura asada

p. 34
Salsa bullabesa
p. 36

Salsa verde
p. 38

Suquet
p. 40

T_¡Salsa!.indd 15 27/11/23 10:14

 caldO
blancO
dE gallIna
Ingredientes
1,5 kg de gallina o pollo / 220 g de cebolla / 3 dientes de ajo / 300 g de col
130 g de zanahorias / 220 g de puerro / 2 hojas de laurel / 1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta / 3 l de agua

T_¡Salsa!.indd 16 27/11/23 10:14

 Elaboración
1– Trocea la gallina y ponla en una olla con agua fría. Llévala a ebullición y desespuma para elimi-
nar las impurezas.
2– Mientras tanto, limpia, pela y corta las verduras en trozos grandes.
3– Cuando la olla deje de espumar, añade las verduras, el laurel, la sal y la pimienta, baja el fuego
y deja que se cocine lentamente a fuego medio-bajo durante 3 horas.
4– Cuela el resultado y listo.

El caldo blanco de gallina es un básico Se conserva bien en el congelador

que se utiliza como base para todo hasta tres meses.
tipo de recetas, aunque también
se puede tomar tal cual como sopa
o consomé.

17

T_¡Salsa!.indd 17 27/11/23 10:14

 FUmEt
dE pEscadO
blancO
Ingredientes
1 kg de espinas de pescado / 150 g de cebolla / 180 g de puerro / 120 g de hinojo
3 dientes de ajo / 1,5 l de agua

T_¡Salsa!.indd 18 27/11/23 10:14

 Elaboración
1– Trocea en tres partes las espinas y sumérgelas durante 30 minutos en un baño de agua con
hielo y sal (en una proporción de 33 g por cada litro) para desangrarlas.
2– A continuación, ponlas en una cazuela y cúbrelas con agua. Llévalas a ebullición y desespuma
para eliminar las impurezas.
3– Mientras tanto, limpia, pela y corta las verduras en trozos grandes.
4– Incorpora las verduras a la cazuela, baja el fuego y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minu-
tos. Cuela finalmente.

Este fumet es similar al jugo de Es una base ideal para todo tipo
pescado, pero su sabor es mucho de guisos y arroces de pescado.
más intenso y concentrado.

19

T_¡Salsa!.indd 19 27/11/23 10:14

 JUgO dE
bOgavantE
à la prEssE
Ingredientes
200 g de jugo de bogavante / 23 cabezas de bogavante con su coral
90 g de brandi Fundador Supremo 15 / 30 g de mantequilla

T_¡Salsa!.indd 20 27/11/23 10:14

 Elaboración
1– Tuesta las cabezas de bogavante en una cocotte (una cazuela de hierro fundido) con la mante-
quilla y flambea con el brandi.
2– Vierte el contenido de la cocotte en la prensa de alimentos para extraer el jugo del bogavante.
3– Liga con unas varillas el jugo de bogavante con el jugo de las cabezas.

Para obtener el jugo de bogavante Si no tienes prensa de alimentos

sigue la receta del jugo de pescado puedes usar un colador chino y la
(ver pág. 26) y sustituye las espinas por mano del mortero para extraer el
cabezas de bogavante. jugo de las cabezas.

21

T_¡Salsa!.indd 21 27/11/23 10:14

 JUgO dE
tErnEra
Ingredientes
2 kg de falda de ternera / 2 kg de huesos de ternera / 5 dientes de ajo
300 g de cebolla / 250 g de zanahorias / 40 g de tomate concentrado / 2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra / 1 l de vino tinto / 5 l de agua / Aceite de oliva / Sal

T_¡Salsa!.indd 22 27/11/23 10:14

 Elaboración
1– Sumerge los huesos durante 1 hora en agua salada con hielo para desangrarlos, corta la carne
en tacos de 5 cm y precalienta el horno a 230 °C.
2– Pon la carne y los huesos en una bandeja adecuada y cocínalos en el horno durante 30 minu-
tos. Es importante dar la vuelta a la carne a media cocción para que se caramelice por todas
las caras.
3– Mientras tanto, pela las cebollas, córtalas en cuartos y dóralas en una cazuela con un poco
de aceite. A continuación, añade los dientes de ajo cortados por la mitad.
4– Cuando la carne del horno esté lista, añádela a la cazuela. Desglasa la bandeja del horno con
el vino tinto y agrega este jugo a la cazuela junto con la pimienta negra y el laurel.
5– Cubre con agua, llévala a ebullición y, a continuación, baja el fuego y cocina a fuego lento duran-
te 8 horas.
6– Una vez pasado este tiempo cuela el caldo y déjalo enfriar para retirar la grasa.
7– A continuación, redúcelo hasta obtener un jugo untuoso.

Si lo prefieres, puedes usar la olla Una base que vale la pena tener
exprés. En ese caso, el tiempo siempre en el congelador, porque
de ebullición será de 90 minutos. se usa en multitud de guisos, salsas
y otras recetas.

23

T_¡Salsa!.indd 23 27/11/23 10:14

 JUgO dE
cOstIllas
Ingredientes
2 kg de costillas de cerdo / 300 g de cebolla / 40 g de ajo / 2 hojas de laurel
600 g de vino tinto / 3 l de agua / Aceite de oliva / Sal y pimienta

T_¡Salsa!.indd 24 27/11/23 10:14

 Elaboración
1 – Precalienta el horno a 230 °C y trocea las costillas en dados de unos 3 cm.
2– Pon la carne en una bandeja adecuada y carameliza en el horno durante 30 minutos.
3– Mientras tanto, pela y corta en trozos grandes la cebolla y el ajo y cocínalo a fuego medio-fuerte
en una cazuela con un poco de aceite.
4– Añade la costilla caramelizada a la cazuela, elimina el exceso de grasa de la bandeja de horno
y desglasa con el vino.
5– Incorpora a la cazuela el jugo del desglasado, cubre con agua, añade el laurel y llévalo a ebulli-
ción. A continuación, baja el fuego y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.
6– Cuela el caldo y deja que se enfríe para retirar mejor la grasa.
7– Reduce hasta obtener un jugo untuoso.

El jugo de costillas es un ingrediente Su alta reducción y su elevado

versátil y delicioso que permite crear contenido de gelatina le proporcionan
una exquisita salsa espesa para glasear una textura espesa y pegajosa ideal
al horno tanto verduras como carnes para recubrir los alimentos con un
o pescados. sabor intenso.

25

T_¡Salsa!.indd 25 27/11/23 10:14