Concha Longitudinal Historia

CONCHA LONGITUDINAL HISTORIA
Aunque las piedras de moler mexicanas se usaron para mezclar el cacao, la primera la concha
real se puede atribuir a Rudi Lindt, quien inventó el longitudinal en Suiza en 1878. La máquina
obtuvo su nombre del caparazón, cuyo darle forma se parecía. Lindt señaló que el movimiento
continuo por el granito rollos (Figura 9.8) empujando el chocolate hacia atrás y hacia adelante,
sobre períodos muy largos, produjeron un chocolate más suave con un sabor modificado.
La suavidad puede deberse en parte a la rotura de partículas, dada la Equipo de fresado más
pobre que existía. El conchado actual es casi cambio completamente químico y licuefacción,
con cualquier cambio de tamaño de partícula restringido a la ruptura o formación de
aglomerados. Las conchas longitudinales normalmente estaban construidas de granito, y eran
capaz de producir un muy buen sabor a chocolate. Tanto es así, de hecho, que Durante
muchos años, algunos productores no utilizaron maquinaria de procesamiento de metales por
miedo a estropear el sabor.
Normalmente estas máquinas están formadas por cuatro canales conectados, cada uno capaz
de contener 100–1000 kg (220 lb1 tonelada). Los los rodillos son impulsados por bielas a una
frecuencia de 20–40 rpm, durante tiempos de conchado de hasta 96 h.
El caracol longitudinal tiene varias desventajas, una de las principales. siendo que no puede
secar la caracola. Debido al gran ángulo entre el comedero y el rodillo de molienda, solo se
pueden alimentar masas pastosas y semilíquidas en la caracola Polvo compacto compacto y
probablemente dañaría el máquina. La falta de concha seca significa que las partículas ya están
en gran parte recubierto con grasa y, por lo tanto, la eliminación de la humedad y otros
sabores volátiles los componentes son relativamente lentos, lo que lleva a los largos tiempos
de conchado.
Recientemente, se realizaron pruebas de conchado, que incluyeron una concha longitudinal,

en un Museo suizo. El copo refinado de chocolate negro se produjo en un chocolate empresa y
dividida en dos partes, con una parte transportada a este museo. La mitad restante se
combinó en un moderno de alto rendimiento.
Conche en una fábrica de chocolate. El grado de concha de los chocolates terminados. se

estimó a través del análisis de harina utilizando los métodos descritos en Capítulo 8 (Ziegleder
et al., 2003). Con un tiempo de conchado total de 24 h el longitudinal Conche mostró un grado
de conchado muy bajo en comparación con el caracola moderna (Balimann et al., 2006). Estos
resultados fueron confirmados por el pruebas sensoriales en los productos terminados
utilizando barras de chocolate codificadas. La media de los doce paneles industriales
mostraron una clara preferencia por el chocolate producido en la concha moderna. En general,
el grado de conchado parece correlacionar con la entrada de energía (Ziegleder et al., 2005).
Como aporte de energía en la concha longitudinal histórica era relativamente baja, concha
larga duraciones de aproximadamente 72 h a menudo se usaban en épocas anteriores.
Aunque la entrada de energía en el chocolate es baja, estas conchas tienen un consumo de

energía muy alto, capacidad de llenado relativamente pequeña y pobre control de
temperatura, por lo que normalmente han sido reemplazados, a menudo por un lote caracola
rotativa (Sección 9.4.2). Con la creciente demanda de chocolate ha habido muchos desarrollos
para tratar de reducir los tiempos de conchado. Como la molienda es una operación continua,
Como son la mayoría de los procesos de uso de chocolate, también se han diseñado algunas
conchas operar continuamente (Sección 9.4.3). Donde se está formulando una sola
formulación usado, esto puede tener ventajas, pero se pueden encontrar dificultades con
cambios frecuentes de recetas, a menos que el tiempo de conchado sea muy corto (cuando el
la cantidad de masa parcialmente conchada también es muy pequeña). Otro método para
reducir los tiempos de conchado consiste en separar el desarrollo de harina y las partes
licuantes del proceso. Por lo general esto implica pretratar la masa de cacao en lo que a veces
se conoce como masa o licor conche (Sección 9.4.4) seguido de una máquina capaz de producir
una intensa acción de corte (Sección 9.4.5).
La maquinaria de fabricación de chocolate es costosa, y esto ha llevado a la construcción de

grandes plantas de alto rendimiento (como con el licor de cacao, Capítulo 6), a menudo
suministrando una serie de fábricas. Un enfoque alternativo, a menudo se usa cuando se
necesitan cantidades más pequeñas de ciertos tipos de chocolate, es utilizar una planta de
fabricación de chocolate de una sola etapa que combina la molienda y conchado (Sección
9.4.6).

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