Mantequilla Actividad 4

Actividad 4:
“¿Sabe identificar los diferentes tipos de propiedades de los alimentos?”
Mantequilla
SEGUNDA PARTE
Luz Adriana Loaiza Salazar

Junio 2018.
Universidad de La Salle.
Facultad de Ingeniería de Alimentos.
Curso Determinación del Tiempo de Vida Útil en Alimentos.
Para el desarrollo de esta actividad, se escogió el alimento Mantequilla:
1. ¿Cuáles son los factores más relevantes intrínsecos y extrínsecos para la vida útil del
alimento seleccionado?
Los factores más relevantes intrínsecos y extrínsecos para la vida útil de la Mantequilla son:
1.1 Factores Intrínsecos:
1.1.1 Actividad del Agua (aw): 0.91 – La Mantequilla puede ofrecer condiciones favorables de
crecimiento microbiano (incluidos patógenos), con este valor de aw.
1.1.2 Potencial de Hidrógeno p H: 6,1 a 6,4 (Poco ácido)– Este p H de la mantequilla próximo
a la neutralidad, permite el crecimiento de la mayoría de biota microbiana.
1.1.3 Oxido – Reducción (Eh) Potencial Alto - Los valores positivos de Eh, son necesarios para
el desarrollo de los microorganismos mesófilos aerobios bacterianos y fúngicos. La
mayoría de los patógenos oxidativos se incluyen en este grupo.
1.1.4 Composición Química: La Mantequilla por ser un alimento rico en fuentes de carbono,
nitrógeno y vitaminas, posee carbohidratos, aminoácidos, nucleótidos, péptidos y
proteínas que permiten el desarrollo de los microorganismos y la aparición de reacciones
enzimáticas de rancidez y oxidación.
1.1.5 Microbiota Competitiva: Algunas especies de Lactobacillus, pueden producir ácido
láctico y bacteriocinas que ayudan a controlar la proliferación de otros microorganismos
en la Mantequilla.
1.2 Factores Extrínsecos:
1.2.1 Temperatura: Las bajas temperaturas de refrigeración ayudan a controlar el crecimiento
microbiano, evitando así el deterioro de la mantequilla.
1.2.2 Humedad Relativa: La humedad relativa de la matriz mantequilla no debería superar el
15%, con el fin de retardar la reproducción de microorganismos alterantes,
principalmente Mohos.
1.2.3 Microorganismos del Ambiente: La microflora presente en el ambiente, puede colonizar
la mantequilla y provocar la alteración del alimento.
2. ¿De acuerdo con los factores anteriormente mencionados, defina ¿Cuál es el método de
conservación tradicional más adecuado? Justifique su respuesta.?
La durabilidad de la mantequilla puede mejorarse mediante las siguientes medidas de
conservación tradicional:
1. Pasteurización correcta de la nata (103 – 105ºC)
2. Distribución fina del agua dentro de la grasa.
3. Lavado de los granos de mantequilla con el fin de extraer los microorganismos, enzimas
y sustancias (p. ej. Proteína, lactosa) que posteriormente podría servir de base nutritiva a
los microorganismos y enzimas.
4. Envasado adecuado que proteja contra recontaminación, luz y oxígeno.
5. Refrigeración, con el fin de mantener la inactivación microbiana.

3. ¿Para este alimento, seleccione la aplicación de una tecnología emergente y mencione
las principales ventajas y desventajas de su aplicación.
Dentro de las metodologías utilizadas para garantizar la conservación de la Mantequilla, en su
procesamiento y elaboración se puede utilizar la pasteurización previa del componente leche, por
el uso de altas presiones.
Este método reemplaza la utilización de químicos y en algunos casos, a los procedimientos
térmicos tradicionales. El método de alta presión presenta muchas posibilidades de crecimiento y
desarrollo, ya que, a diferencia de otros métodos, éste no se limita a la conservación de los
alimentos, sino que se amplía para maximizar sus cualidades gustativas, así como de
composición y forma física.
Por lo tanto, la alta presión asegura que los alimentos que son sometidos a este procedimiento
mantienen un sabor que con otros métodos no se logra. Se conserva el aroma y un sabor fresco
más consistente.
Sin embargo, este método tiene algunas desventajas, principalmente su elevado costo y las
dificultades para la manufactura de las cámaras de alta presión. De este modo, las cuestiones
logísticas representan un obstáculo para pequeñas empresas que no tienen posibilidad de acceder
a este tipo de tecnología.

Lista de referencias
AMPARÁN P, Campos D, Escobedo R, Gonzales A, Muñoz V. Productos Lácteos Mantequilla.

Especialización en Alimentos En Línea. Octubre de 2007
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf
NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo

condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias.
VARMAN, A.H., Leche y Productos lácteos. 1995.España: ed. Acribia. pp. 237-258
FRANKEL, EN. 1991. Review of Recent Advances in Lipid Oxidation. Journal of the Science of
Food and Agriculture (Inglaterra) 495-51 1.

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“¿Sabe identificar los diferentes tipos de propiedades de los alimentos?”

Luz Adriana Loaiza Salazar

1.1 Factores Intrínsecos:

crecimiento microbiano (incluidos patógenos), con este valor de aw.

a la neutralidad, permite el crecimiento de la mayoría de biota microbiana.

el desarrollo de los microorganismos mesófilos aerobios bacterianos y fúngicos. La

mayoría de los patógenos oxidativos se incluyen en este grupo.

nitrógeno y vitaminas, posee carbohidratos, aminoácidos, nucleótidos, péptidos y

proteínas que permiten el desarrollo de los microorganismos y la aparición de reacciones

enzimáticas de rancidez y oxidación.

1.1.5 Microbiota Competitiva: Algunas especies de Lactobacillus, pueden producir ácido

láctico y bacteriocinas que ayudan a controlar la proliferación de otros microorganismos

1.2.1 Temperatura: Las bajas temperaturas de refrigeración ayudan a controlar el crecimiento

microbiano, evitando así el deterioro de la mantequilla.

1.2.2 Humedad Relativa: La humedad relativa de la matriz mantequilla no debería superar el

15%, con el fin de retardar la reproducción de microorganismos alterantes,

1.2.3 Microorganismos del Ambiente: La microflora presente en el ambiente, puede colonizar

la mantequilla y provocar la alteración del alimento.

conservación tradicional más adecuado? Justifique su respuesta.?

La durabilidad de la mantequilla puede mejorarse mediante las siguientes medidas de

1. Pasteurización correcta de la nata (103 – 105ºC)

2. Distribución fina del agua dentro de la grasa.

los microorganismos y enzimas.

4. Envasado adecuado que proteja contra recontaminación, luz y oxígeno.

5. Refrigeración, con el fin de mantener la inactivación microbiana.

Dentro de las metodologías utilizadas para garantizar la conservación de la Mantequilla, en su

el uso de altas presiones.

Este método reemplaza la utilización de químicos y en algunos casos, a los procedimientos

térmicos tradicionales. El método de alta presión presenta muchas posibilidades de crecimiento y

desarrollo, ya que, a diferencia de otros métodos, éste no se limita a la conservación de los

composición y forma física.

a este tipo de tecnología.

AMPARÁN P, Campos D, Escobedo R, Gonzales A, Muñoz V. Productos Lácteos Mantequilla.

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lácteo

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