Desnaturalizacion Reversible e Irreversible

SANCHEZ PONCE JANETH
La alteración de una proteína que modifique su conformación nativa se denomina

desnaturalización, este cambio provoca la consiguiente alteración o desaparición de sus
funciones. En una proteína se produce la desnaturalización al perder su estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria, conservando la primaria. En el estado desnaturalizándolos niveles de
estructuración superior de la conformación nativa se encuentran al azar, es decir, la proteína
altamente ordenada queda reducido aun polímero estadístico formado por una cadena de
aminoácidos. La existencia de enlaces disulfuro en una proteína aumenta su resistencia a la
desnaturalización. (Pacheco & Leal, 2004)
Diferentes formas de desnaturalizar una
proteína:
Un amento inusual de la temperatura provoca mutación en

la proteína, y de esta forma una pérdida de su estabilidad y Otra forma de desnaturalizar una proteína es por
actividad. medio del pH. Cuando esta se expone a pH extremo
queda desactivada y degrada, por ejemplo, un
A temperatura normal de hasta (37°C) la proteína conserva cambio brusco de este pH puede ionizar uno o
su estabilidad y forma activa; sin embargo cuando esta
temperatura aumenta por encima de los 40 a los 50°C la
varios de sus grupos esenciales y esta puede
proteína se vuelve inestable e inactiva. regresar a su forma activa restableciendo el nivel de
El calentamiento de la disolución de una proteína causa pH. La desnaturalización por medio de agentes
incremento en la energía de vibración y rotación que puede ácidos o alcalinos provoca una desnaturalización
rebasar el delicado equilibrio de interacciones débiles que que puede ser reversible e irreversible.
estabilizan la conformación plegada funcional
Desnaturalización de las proteínas del huevo
El proceso de desnaturalización en el huevo, un proceso muy
común en la repostería, para alcanzar lo que conocemos como
punto de nieve.
Para realizar el experimento, solo tendremos que batir la clara
del huevo, con movimientos envolventes, atrapando el aire en
interior, alternando la estructura de las proteínas de su
interior, formando una estructura más esponjosa. Las proteínas
se desnaturalizan por el proceso de agitación, en el que su
estructura se vuelve alargada, formando una red entre sus
átomos.
Desnaturalización de la clara del huevo
Para este proceso utilizaremos alcohol de farmacia, un plato o
bol, un huevo y una cuchara.
Introduciremos la clara del huevo en un bol, y acto seguido
echaremos el alcohol, con la cuchará iremos manteniendo a
ambos en contacto, y un tiempo después empezará a hacer
efecto. La clara del huevo cambiará a color blanco, igual que
cuando freímos un huevo. El alcohol romperá los enlaces de las
proteínas de la clara. Cuando el alcohol se evaporice, la
clara volverá a su estado original
- Desnaturalización de la leche
En este proceso, utilizaremos ácido cítrico, presente en un
limón. Cuando mezclamos el ácido con la leche, causamos un
cambio de pH en la caseína de la leche, provocando su
desnaturalización, formándose la leche cortada, por lo que
después de un rato de proceso, encontramos esta leche
.
cortada en la parte superior del recipiente, pegado a las
paredes del mismo.
Desnaturalización en el cabello
La queratina es la proteína del cabello y esta posee
una gran proporción de aminoácidos que contienen
azufre y la forma del cabello debe gran parte a los
enlaces disulfuro.
Las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta y nuestro
organismo, ya que forman el 80% de la célula deshidratada.
Todos las consumimos, pero apenas sabemos de sus
propiedades y que están presentes en nuestro día a día. El
proceso de desnaturalización de las proteínas, en el cual la
proteína pierde sus proteínas al igual que su estructura
secundaria, terciaria y cuaternaria. Esta pérdida de estructura,
además causa a la biomolécula la imposibilidad de realizar su
función biológica, y se debe a aumentos drásticos de
temperatura o cambios en la concentración de ph.

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