UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela Profesional de Nutrición Humana

Palma peruana amazónica: Determinación de la capacidad

antioxidante y compuesto fenólicos del ungurahui (Oenocarpus
bataua Mart)

Por:

Karol Estefanny Pascual Quispe

Gabriela Flores Salas

Asesor:

Dr. Julio Florencio Paredes Guzmán

Lima, Diciembre del 2019

iii
RESUMEN
Objetivo: Determinar la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos del Ungurahui
(Oenocarpus bataua C.Mart). Metodología: La muestra vegetal fue liofilizado,
seguidamente se realizó el proceso de extracción y centrifugación para la obtención
del extracto hidroalcohólico del ungurahui. El análisis de la capacidad antioxidante fue
analizado por el método radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). El compuesto
fenólico total de determinó por el método de Folin Ciocalteu. Resultados: El ungurahui
mostró 888.34 mg equivalente de ácido gálico (AGEq)/gr de compuesto fenoles totales
y 391.6 ± 9.03 de DPPH umol equivalente de trolox (TEq) /g Conclusión: La pulpa de
Ungurahui presentó actividad antioxidante y concentración de fenoles totales a partir
del extracto hidroalcohólico de pulpa liofilizada, respaldada por diferentes estudios.

Palabras clave: CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, compuestos fenólicos, Ungurahui,

hidroalcohólico, DPPH

iv
ABSTRACT
Objective: To determine the antioxidant capacity and phenolic compounds of
Ungurahui (Oenocarpus bataua C.Mart). Methods: The vegetal sample was
lyophilized, followed by the extraction and centrifugation process to obtain the
concentration of the hydroalcoholic extract of the ungurahui. The analysis of the
antioxidant capacity was analyzed by the DPPH method. The phenolic compound was
determined by the Folin Ciocalteu method. Results: The ungurahui showed 888.34 of
(CPT mg (AGEq) / gr) and 391.6 ± 9.03 of DPPH mmol TEq / g. Conclusion: Ungurahui
pulp presented antioxidant activity and concentration of total phenols from the
hydroalcoholic extract of lyophilized pulp, supported by different studies.

Key words: ANTIOXIDANT CAPACITY, phenolic compounds, Ungurahui,

hydroalcoholic, DPPH.

v
INTRODUCCIÓN

Las Especies Reactivos de Oxígeno (EROS) también llamados radicales libres tales
como: peróxido de hidrógeno (H2O2), superóxido (O2), entre otros, son moléculas que
en su estructura atómica presenta un electrón desapareado que genera alta
inestabilidad, provocando el estrés oxidativo, lo que se traduce finalmente en el
desequilibrio entre las sustancias prooxidantes y antioxidantes en las células, el daño
del ADN, manifestadas en enfermedades degenerativas como la diabetes mellitus,
dislipidemias, hipertensión, obesidad, cáncer, entre otras, representadas por las
alteraciones de la estructura y función de un órgano (1)(2)(3).

Estas enfermedades han aumentado con el tiempo, llevando al campo de la

investigación abrirse camino en temas de importancia científica a nivel alimentario
farmacéutica y otros campos. Por esta razón, es importante considerar e identificar los
efectos promisorios y/o preventivo de antioxidantes naturales que están presentes en
las frutas, vegetales y plantas medicinales; ya que la función de los antioxidantes son
reducir o inhibir el estrés oxidativo de las células; por lo tanto, protegen al organismo
de enfermedades(4).

García Bacallao L, et al. (5) y otros estudios muestran que el beneficio para la salud
que presentan estos alimentos se debe a la cantidad de fenoles, vitaminas, alcaloides,
carotenoides entre otros antioxidantes. Mencionar, además que los polifenoles forman
parte del grupo más grande de metabolitos y fitoquímicos de la dieta humana, entre
ellos los ácidos fenólicos, estilbenos, flavonoides, los cuales tienen la función principal
de eliminar los radicales libres.

Por otro lado; muchos alimentos han sido estudiados por sus efectos antioxidantes
como: Arroyo A.(6), en su estudio experimental realizado en ratas inducidas a
hipertensión, utilizó el extracto hidroalcohólico atomizado de maíz morado,
encontrándose actividad antioxidante justificada por la presencia de compuestos
flavonoides, antocianinas, fenoles y taninos, traducidos finalmente en la mejoría de las
ratas en investigación. Sin embargo, otros países como Brasil, Colombia y Venezuela
han descubierto que las frutas y plantas amazónicas también presentan efectos
protectores y antiproliferativos que pueden ayudar en la parte farmacéutica (7)(8).

La región amazónica tiene una biodiversidad de plantas nativas, siendo algunos,

responsables de los más bellos paisajes de la selva amazónica peruana entre las
cuales se encuentran algunos ejemplares como el aguaje (Mauritia flexuosa) y el açai
(Euterpe oleracea) que ha sido estudiado y nombrado por su potencial antioxidante,
reconocido por la cantidad de antocianinas y flavonoides (9).

6
Asimismo, el ungurahui (Oenocarpus bataua) es otro fruto amazónico que se consume
como refresco tradicional de la selva peruana (10), ha sido estudiado principalmente
por sus propiedades de ácidos grasos y en la elaboración de cosméticos. No obstante,
también se descubrió que contiene actividad antioxidante y fenoles totales en el fruto,
que podría contribuir de manera beneficiosa en la salud. Según Rezaire, et al. (11),
evaluó la actividad antioxidante del ungurahui con el método radical 2,2-difenil-1-
picrilhidrazil (DPPH) donde hace mención, que este fruto contiene niveles significativos
de antioxidante y compuestos fenólicos totales entre ellos procianidinas, antocianinas
y otros polifenoles como estilbenos, ácidos fenólicos y taninos condensados.
Considerando por tanto el objetivo como: determinar la capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos totales de los frutos de ungurahui proveniente de la ciudad de
Pucallpa.

7
MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de la muestra

La obtención de los frutos de ungurahui, se llevó a cabo en septiembre del 2018 en el

departamento de Ucayali, a 6 km de la capital Pucallpa. Se obtuvieron alrededor de
600 frutos, siendo transportados por vía terrestre y a su vez protegidos con hielo en un
enfriador (cooler). Posteriormente, fueron trasladados hacia el Centro de Investigación
y Tecnología Alimentaria (CITAL) de la Universidad Peruana Unión, en la ciudad de
Lima, donde fueron almacenados y congelados a temperaturas entre (-15 a -18°C) y
humedad (50 – 60 %). Luego fueron seleccionados por su componente físico y
reducido a pulpa manualmente, el cual hizo posible que se dé la separación de la
cáscara, pulpa y semillas.

Proceso de liofilización

Para el proceso de desecación por liofilización, se hizo uso de la pulpa de ungurahui

previamente congelados (-20 °C) en bandejas metálicas durante una semana,
llevándolo a la acción del vacío en una cámara especial (liofilizador marca DOSIVAC-
DVR 140), en donde se aguardó 30 minutos y observo si la temperatura se encontraba
por debajo de los 40 °C, puntos de referencia que sirvió para dejar la muestra durante
24 horas, y con esto lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua.
Posteriormente se retiró las muestras de las cámaras de acrílico, dejándolas en
envases de cierre hermético a temperatura de -18°C.

Proceso de la preparación del extracto hidroalcohólico

Para medir la capacidad antioxidante, primero se realizó la preparación del extracto,

para lo cual se pesó 5 gramos de muestra. Seguidamente se preparó la solución
hidroalcohólica 1:1 (50 ml agua y 50 ml etanol al 100%). Luego se procedió a mezclar
1 g de muestra en 100 ml de solución hidroalcohólica para la extracción, por cinco
veces bajo las mismas condiciones. Después, se llevó todas las muestras al agitador
magnético por 1 minuto, se almacenó por 24 horas a temperatura de refrigeración
(4°C). Posteriormente, se centrifugó por 5 minutos a 10 000 rpm dejándolo en reposo
por tres días a 4°C. Finalmente, se filtró las muestras para separar el sobrenadante
claro.

8
Determinación del compuesto fenólicos

Se aplicó el método de Swain y Hillis (1959), (Prior et al., 2005). Para la realización del
análisis experimental, primero se preparó los reactivos siguientes: 5 gramos de
carbonato de sodio (Na2CO3) al 10% en 50 ml de agua y 2 ml del reactivo Folin-
Ciocalteu al 10% enrasado con 8 ml de agua. Luego, se elaboró la muestra mezclando
250 uL del extracto (sobrenadante claro), 250 uL de Folin Ciocalteu y 2500 uL de
Na2CO3. Al mismo tiempo, se preparó un blanco con 1.5 ml de agua y 1.5 ml de etanol
100%. Seguidamente, se llevó al agitador por 8 minutos y se dejó reposar por 30
minutos en la oscuridad. Después, se llevó al espectrofotómetro a una lectura de 755
nm, para medir la lectura de absorbancia. Posteriormente, se preparó la solución
madre (SM) utilizando 0.01 gramo de ácido gálico al 10% en 100 ml de agua. Luego
se preparó la muestra para la curva estándar donde se mezcló 250 uL de SM, 250 uL
de Folin C y 2500 uL de Na2CO3; de igual manera, se llevó al agitador por 8 minutos
y se dejó reposar por 30 minutos en la oscuridad. Finalmente, se colocó la alícuota de
la muestra en una cubeta de vidrio y se llevó al espectrofotómetro a una lectura de 755
nm. Los resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico por gramo de
materia seca (mg AGE/g). El estándar (Absorbancia = 0.0002 x [µg AGE/g] + 0.3533;
R² = 0.9251). Todos los análisis fueron por triplicado.

Determinación de la actividad antioxidante por el método DPPH

Para la determinación de la capacidad antioxidante se utilizó el método del radical

DPPH (Método de Brand-Williams et al, 1995), primero se preparó 24 mg del reactivo
DPPH en 100 ml de metanol al 96%, se dejó reposar por 24 horas en temperatura de
4°C para sacar la solución madre (SM), de las cuales se hizo el factor de dilución y se
utilizó 5.5 ml de la SM más 25ml de metanol, para una solución stock (SS). Luego se
preparó la muestra utilizando 150 uL del extracto y 2850 uL de la solución madre; se
agitó por 10 minutos y se llevó al espectrofotómetro para la lectura de absorbancia.
Después, se hizo uso de diferentes concentraciones del reactivo trolox (46.8, 94, 140,
187, 281, 374). Seguidamente, a partir de la solución se prepararon seis muestras para
la lectura de la curva estándar; donde se mezcló 1300 uL de (SS) mas 30 uL de Trolox.
Posteriormente, se agitó por 10 minutos y se dejó reposar en la oscuridad por 30
minutos. Por último, se llevó al espectrofotómetro a una lectura de 515 nm. Los
resultados se expresaron en umol de Trolox equivalente (TE) en 1 g de ungurahui, de
acuerdo a la curva de calibración (Absorbancia = -0.0006 x [µM TE] + 1.0534;
R2=0,9673). Para cuantificar la actividad antioxidante se utilizó esta fórmula:

9
 D.O.blanco – D.O.muestra
Inhibición (%) = X 100
D.O.blanco – D.O.muestra

ET Inhibición % - Valor intercepto X V solución

AA mg = X 100
100g Valor pendiente X W muestra

Análisis estadística

Se utilizó la estadística de regresión lineal simple y los resultados fueron procesados

con la ayuda de la herramienta Microsoft Excel 2013.

10
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para analizar el compuesto fenólico total y la capacidad antioxidante de los frutos de
ungurahui, se utilizó la pulpa y estas fueron extraídas con metanol. Los resultados son
presentados en la tabla 1.

Tabla 1. Capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales

Extracto del Ungurahui Compuestos Fenólicos DPPH umol TEq/g

Totales (CPT) mg(AGEq)/gr

Pulpa 888.34 391.6 ± 9.03

El contenido fenólico total de la fruta de ungurahui fue de 888.34 mg AGEq /g. Según
Rezaire et al. (11), en la misma línea de investigación, reporta que el Ungurahui
presenta 306.6 ± 7.4 mg AGEq/g y el açai (Euterpe oleracea) (fruto similar al
ungurahui) 368.3 ± 43.5mg (AGEq)/g cuyos valores se encuentran por debajo de los
resultados obtenidos.

Seguidamente, en el estudio de Abadio Finco et al. (12), estudio la caracterización de

compuestos fenólicos de bacaba (Oenocarpus bacaba Mart), familia del ungurahui, se
demostró 1759.27 ± 1.01mg AGEq/100 g de CPT, analizado por HPLC-DAD-MS, estos
datos son superiores en comparación a los resultados del presente estudio. Por otra
parte, Jerome Leba et al. (13), como objetivo específico de su estudio, fue determinar
compuestos fenólicos del ungurahui, encontrando valores de 306.5 ± 26 (µg AGEq/mg)
(extracto con metanol y agua) este dato está expresado en medida diferente al
resultado obtenido.

Por otro lado, Brabo et al. (14), tras evaluar la cantidad de fenoles totales en 32 de
genotipos de la familia Oenocarpus distichus, encontró que existe diferencias
significativas entre los genotipos para compuestos fenólicos totales con valores medios
de 81,86 a 363,01 mg GAE /100 g, siendo que el determinante final le atribuye al lugar.
Sus resultados a comparación con otras especies de la familia Arecaceae, tales como
la bacaba (Oenocarpus bacaba Mart) (1,622.41 mg AGE /100g), carnauba (Copernicia
prunifera) (830 mg AGE/ 100 g), y açaí (Oleraceae euterpea) (3268 mg AGE / 100 g),
eran inferiores. Las evidencias anteriores, señala que estos valores son similares a los
resultados obtenidos. Atendiendo a estas consideraciones, se puede evidenciar que el
lugar es un factor que determina parte de los resultados del análisis bioactivo del
alimento.

11
Referido al análisis de la capacidad antioxidante, Hidalgo et al. (15), reporta que el
extracto metanólico de pulpa contiene 115,00 ± 0,11 DPPH (μg/mL) cuyos datos son
menores en comparación con los resultados obtenidos. Por otro lado, Rezaire et al.
(11), también evidenció que el extracto de acetona parte pulpa de la patawa
(Oenocarpus bataua) contiene 2292.5 ± 122.77 (DPPH TEq umol/g), estos valores
fueron semejantes en contraste con el açai (Euterpe oleracea) 2447.2 ± 214.2 (DPPH
TEq umol/g). Sin embargo, estos resultados son muy superiores a los análisis
obtenidos; lo cual, puede ser debido al extracto de acetona y la concentración que
utilizaron; ya que, este solvente presenta altas tasas de extracción para las
procianidinas (compuesto bioactivo de patawa). Además, los resultados obtenidos se
analizaron con espectrofotómetro, comparado con el estudio de Hidalgo y Rezaire que
utilizaron la cromatografía líquida de alto rendimiento junto con la detección de matriz
de diodos y la espectrometría de masas en tándem de ionización por
electropulverización (HPLC-DAD-MS), siendo una máquina de mejor calidad.

Tauchen et al. (2), determinó la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de 12

especies de planta medicinales y comestibles, preparó 23 extractos con metanol, de
las cuales utilizó la pulpa y semilla del Oenocarpus bataua y presentó una
cuantificación de 903.8±158.1 DPPH ugTE/mg, valores altos en contraste a los
obtenidos del ungurahui; esto puede ser debido que en la semilla esté la concentración
del compuesto bioactivo del fruto.

Por otro lado, Jerome Leba et al. (16), evaluó la capacidad antioxidante del
Oenocarpus bataua y Oenocarpus bataba de la raíz y hoja, con la finalidad de descubrir
si estas partes del fruto contienen antioxidante no citotoxico y contribuir al sector
farmacéutico e industria alimentaria; demostró en la raíz 227.7±33.9 y 215.9±12. Con
respecto a la hoja 197.4±39 y 389.7±116.1DPPH umolTEq/g (Oenocarpus bataua y
bacaba respectivamente), estos datos son similares a los obtenidos de la parte pulpa.

Segun Jérome Leba et al. (13), en su estudio experimental “Optimización de un ensayo

de ADN mellado para evaluar la Capacidad antioxidante de Oenocarpus bataua (Ob)
y Camellia sinensis (Cs)”, tuvo como objetivo evaluar la actividad protectora al daño
del DNA mediante diferentes tipos de extractos acuoso, metanólico y acetónica
(W,M,A) utilizando tres diferentes métodos (FRAP, ORAC y DPPH) de las cuales los
dos primeros mostraron mejor resultado. Indicó asimismo, que los resultados del (Ob)
en las tres soluciones (W, M, A), manifestaron diferencias significativas entre ellas
(424±3, 2054±100, y 1325±99 uMol TEq/g respectivamente) encontrándose al mismo
tiempo por debajo de los resultados de (Cs:2741±19, 2927±193 y 3486±191 uMol
TEq/g). No obstante, respecto al (Ob), en comparación con los resultados obtenidos
(391.6 ± 9.03) en solución de metanol, los datos tienen diferencias significativas, sin

12
embargo al contraponer con la solución acuosa utilizada en la investigación se
encuentra similitud con los resultados obtenidos.

Por otra parte, Guedes dos Santos et al. (17), en su estudio “Amazonian Native Palm
Fruits as Sources of Antioxidant Bioactive Compounds” a través del método ORAC,
bacaba mostró mayor capacidad antioxidante 95 uMTEq/g en comparación con otras
como inajá (Attalea maripa) 26 uMTEq/g. Todos los resultados se determinaron a
través del método DPPH. De la misma manera Abadío Finco et al.(12), evaluó la
actividad antioxidante de bacaba a través de métodos de ORAC y DPPH y los valores
de Totales fueron de 10750 uMTEq/g y 34 uMTEq/g respectivamente, lo que confirma
la capacidad antioxidante significativa de esta fruta, valor más alto que el estudio
anterior. Al mismo tiempo los resultados obtenidos, difieren con ambos estudios,
siendo necesario hacer mención que la bacaba es otra especie de la misma familia,
alegando que este sería el posible factor en función a los resultados obtenidos.

Otra dato prioritario, menciona Benavides. (18), en su investigación "Actividad

antioxidante, polifenoles totales, antocianinas y oxidación lipídica de la pulpa de
ungurahui” ( Oenocarpus bataua Mart)", son las horas y las condiciones en la que el
Ungurahui, se ve expuesta después de su cosecha, como este y otros factores influyen
en el resultado final tanto para polifenoles totales y capacidad antioxidante,
encontrándose la mayor actividad antioxidante entre las 72 a 96 h. de almacenamiento
(466,919±4,71 y 498,407±4,27) respectivamente, la menor fue a las 24 h. (1 078,030±1
0,44 mgTEq/ml), este comportamiento puede aducirse que se debe a lo reportado por
Rubio et al, (19) que indica que el cambio en el contenido de fitocompuestos puede
variar debido a la maduración, genotipo, condiciones climáticas y almacenamiento del
fruto pudiendo modificar sus propiedades biológicas. Así mismo los resultados
obtenidos, pudieron estar comprometidos por el tiempo de maduración (120 horas),
ambiente, manipulación y almacenamiento del fruto, por la cual se puede inferir que
los datos alcanzados (391.6 ± 9.03) en relación con los estudios realizados.

Según el estudio de Rezaire et al, en la cual estudio la parte bioactiva del compuesto
fenólico de la patawa (Oenocarpus bataua), reportó que las procianidinas representan
el 90% de los CPT; es decir, 18±0,3 mg/g de pulpa patawa (Oenocarpus bataua) seco
(o 12,6±0,2 mg/g de pulpa patawa fresco) a través del análisis de HPLC. Además,
encontraron contenidos de antocianinas (680,4 ± 26,6 mg cianidina-3- O- glucósido
Eq/kg de peso fresco). Asimismo, Abadio Finco et al, también demuestra que bacaba
(Oenocarpus bacaba Mart) presenta 1134.32±0.03mg CTEq/100 g de flavonoides y
34.69±0.00 mg cyn-3-glu/100 g de antocianinas. Mediante este estudio se puede decir
que la procianidina es el compuesto bioactivo, lo cual se refleja en la actividad
antioxidante del ungurahui; conjuntamente la antocianina y flavonoides propio del color
morado del fruto.

13
Anticona et al. (20), menciona en su investigación de determinación de polifenoles
totales en arándanos. Los arándanos que analizaron fueron de manera: fresco, en
zumos, pulpa y deshidratados. Los extractos que utilizaron fue metanol y agua (50:50)
y acetona agua. Observó que los arándanos negros (Vaccinium Myrtillus L.) 2336.9mg
GAE/100g presentan mayor contenido de polifenoles que los arándanos rojos que
oscilan entre 391.7 mg GAE/100g y 590.7 mg GAE/100g. Se cita al arándano porque
es uno de los frutos destacados como fuente de antioxidantes y compuestos fenoles
totales. Comparado al resultado que se analizó de los fenoles del ungurahui se
concluye que está dentro de los rangos del arándano, por ello se recomienda su
consumo como parte de una dieta saludable

14
Conclusiones

Con base en los resultados obtenidos se puede concluir que el fruto del ungurahui es
una excelente fuente de obtención de polifenoles (888.34 mg (AGEq)/gr) con actividad
antioxidante (391.6 umol TEq/g).

Recomendaciones

- Analizar el perfil de ácidos grasos del ungurahui.

- Analizar comparaciones de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante

del ungurahui de diferentes lugares.

- Analizar en diferentes tiempos de maduración los compuestos fenólicos totales y

capacidad antioxidante del ungurahui

Declaración de financiamiento y de conflicto de interés:

Los autores declaran que no hay conflictos de intereses potenciales.

15
REFERENCIAS
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17
 ANEXOS

ANEXO 1: Gráficas de los resultados

Gráfico 1. Análisis del compuestos fenólicos por el método Folin

CURVA ESTANDAR DE ACIDO GALICO

0.400
0.395
0.390 180; 0.390
0.385 160; 0.385 y = 0.0002x + 0.3533
ABSORBANCIA

0.380 R² = 0.9251
0.375 absorbanci
0.370 120; 0.371 a
0.365
40; 0.363
0.360
0.355
0 50 100 150 200 250
CONCENTRACION DE ACIDO GALICO
ug/ml

Gráfico 2. Análisis de la actividad antioxidante por el método DPPH

CURVA ESTANDAR DE TROLOX

1.000
0.900
0.800
0.700 y = -0.0006x + 1.0534
Absorbancia

0.600 R² = 0.9673
0.500
Series1
0.400
0.300 Lineal (Series1)
0.200
0.100
0.000
0.00 200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00 1200.00 1400.00 1600.00
Concentracion de Trolox umol/L

18
ANEXO 2: EVIDENCIAS DE LOS ANÁLISIS

19