Tecnologias de conservacion en los alimentos:

En las estrategias tecnológicas para la conservación de alimento, Analizare con detalle cada una de
estas tecnologías y sus aplicaciones, así como la metodología para realizar su evaluación y validación para la
conservación de alimentos.

la tecnología basada en las altas presiones (HPP, alta presión hidrostática), la luz ultravioleta y la luz
pulsada , junto con los tratamientos térmicos por microondas o radiofrecuencia, son las tecnologías de
conservación de alimentos con mayor proyección comercial y posibilidades de expansión en las tareas de
conservación de alimentos que debe asumir la industria alimentaria.

6 tecnologías de conservación de alimentos, múltiples aplicaciones:

1 - Los procesos basados en Alta Presión Hidrostática (HPP): son métodos de conservación no térmicos que
consisten en someter al alimento envasado a altos niveles de presión transmitida por el agua. Esta presión
hidrostática ejerce un efecto letal sobre los microorganismos y es efectiva contra enzimas alterantes. Esto ejerce
la seguridad microbiológica de los alimentos y el aumento de la vida útil de los mismos.

-Implementada a nivel industrial, la tecnología de conservación HPP no genera residuos, además, elude los
daños producidos a los alimentos derivados de la aplicación de calor, al tiempo que posibilita prescindir de
aditivos químicos y conservantes en favor de productos alimentarios más naturales. Todo ello convierte a los
procesos de conservación HPP en una opción aceptada por el consumidor.

-Entre sus aplicaciones son destacables los productos vegetales como el guacamole y las ensaladas, así como los
productos cárnicos cocidos y curados. Del mismo modo, las altas presiones son utilizadas para la conservación
de lácteos y productos a maquila, así como de bebidas, zumos y smoothies.

2 - La luz pulsada es una técnica de conservación que afecta al ADN de los microorganismos y rompe su
membrana exterior. Por su parte, la radiación ultravioleta UV no ionizante afecta directamente al ADN de las
células alterantes con longitudes de onda generalmente generadas por lámparas de mercurio.

-La luz pulsada ha demostrado su utilidad para la descontaminación de superficies y esterilización de envases
aunque también se utilizan en el tratamiento superficial de alimentos, la higienización de líquidos que permiten
la penetración de la luz y la mejora de la calidad microbiológica del aire. La tecnología UV convencional se utiliza
principalmente en el tratamiento de productos alimentarios líquidos como zumos, leche, miel, huevo líquido,
etc.

-Entre las principales ventajas de la luz pulsada sobresale su poder de penetración, su bajo coste energético y
que no genera residuos. Sin embargo, cabe resaltar que la luz pulsada genera calor y tiene una actuación
limitada en las zonas donde la radiación no tiene fácil acceso debido a irregularidades de la superficie del
alimento o por la superposición de microorganismos.

3 - radiofrecuencias como aquellas ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de 30 kHz a 400 MHz.
Las microondas también son ondas electromagnéticas, pero cubren las frecuencias de 300 MHz a 300 GHz.

-Este tipo de estrategias de conservación son especialmente apropiados para aplicaciones que impliquen el
calentamiento rápido y uniforme de los alimentos. Entre sus ventajas encontramos la reducción del tiempo de
procesado. Además permite el tratamiento tanto de productos envasados como de aquellos que no lo están e
implican un bajo consumo energético. Sin embargo, es destacable la complejidad del proceso y la
heterogeneidad en el calentamiento, especialmente en producto envasado.

-Este tipo de tecnología se utiliza para aplicaciones de atemperación/descongelación,

pasteurización/esterilización, deshidratación, precocinado y cocinado, desinsectación y recalentamiento.
4 - Sistema de pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos congelados o
refrigerados:Este proceso de pasteurización mediante microondas mejora significativamente la pasteurización
térmica tradicional, ofreciendo a la industria de la alimentación un medio más eficiente de hacer seguros los
alimentos conservando el atractivo para el consumidor.

-Este proceso permite controlar los microorganismos patógenos y los virus y ofrecer productos de alta calidad. El
proceso también permite que los alimentos tradicionalmente congelados puedan ser refrigerados en lugar de
congelados, resultando en un ahorro significativo de costes energéticos, tanto para los minoristas como para los
consumidores.

-En este artículo contamos los resultados obtenidos por un grupo de ingenieros de la Universidad Estatal de
Washington en la aplicación de un novedoso sistema de pasteurización por microondas para la conservación de
alimentos formulados  y refrigerados: Pasteurización mediante microondas para la conservación de alimentos
congelados o refrigerados

5 -  Altas presiones  y plasma de microondas como técnicas de conservación de platos preparados, productos
lácteos, frutas y hortalizas y marisco:

La tecnología de altas presiones (presiones hasta 600 MPa durante unos pocos minutos) ataca a las bacterias
patógenas, como la Salmonella o la Listeria monocytogenes. Esta técnica evita el uso de productos químicos o
aditivos sintéticos, mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida útil de los productos como los platos
preparados, productos lácteos, frutas y hortalizas y marisco

La esterilización por plasma de microondas; combinando los efectos esterilizadores de los rayos UV con los
radicales oxidantes producidos por el plasma obtienen una mayor eficiencia en la inactivación de
microoganismos patógenos.

Ambas tecnologías están siendo desarrolladas y optimizadas por investigadores británicos y alemanes, en este
artículo te contamos más: Lo último en técnicas de conservación: microondas y altas presiones.

6 - Campos eléctricos pulsados (PEF) y aplicación de CO2 a alta presión para la conservación de hierbas y
especias:

Se están investigando tecnologías no térmicas que tienen capacidades antimicrobianas cuando se aplican solas o
en combinación con otras, como son los campos eléctricos pulsados (PEF) y la aplicación de CO2 a alta presión
(HPCD).

Estas tecnologías son dos de los métodos de procesado no térmico más prometedores. Han ganado un creciente
interés en las últimas dos décadas, ya que pueden proporcionar la pasteurización en frío de alimentos líquidos
con un mínimo impacto en las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento.

En este artículo  contamos los resultados de un estudio realizado por la Universidad de Salerno sobre la
combinación de ambos procesos en una unidad de flujo continuo:Nuevas soluciones tecnológicas para evitar la
contaminación microbiológica en la conservación

Conclucion: Las opciones siempre están relacionadas con la estabilidad y conservación organoléptica de los
alimentos: mejorar la calidad microbiológica o sensorial, la estabilidad, las propiedades nutricionales,
Conservación de alimentos por tratamientos térmicos:
El tratamiento térmico de los alimentos, tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos a través de
calor. La pasteurización, es la eliminación de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían provocar
enfermedades, se utilizan temperaturas menores a 100 °C. Y la esterilización, supone la destrucción de todos los
organismos presentes, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C y hasta 138 °C

La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
 Desactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento

Bajo el título de “Tratamientos Térmicos” se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos refirimos a la pasteurización y a la esterilización,
cuya finalidad principal es la destrucción microbiana, en tanto que el escaldado y la cocción, que también
consiguen una cierta reducción de la flora microbiana, tienen como objetivo principal la variación de la
estructura del alimento.

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían
provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en
ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se
desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan ser contados por una
técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas
superiores a 100 °C.

Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 °C, generalmente
en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos
logarítmicos en el número de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez
(zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras
de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.

Conclucion: el principal objetivo es la destrucción de los microorganismos, no hay que olvidar que a la vez se
producirán otros procesos, unos deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que aún así
deben ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de nutrientes, perdida de cualidades
organolépticas…).

Un tratamiento térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene también una acción sobre los
demás componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades
físicas: color, forma, consistencia, etc.