Gustavo Rivas Modulo 1

INTRUDUCCION
La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los métodos para
conservar nuestra fuente de energía es mucho más importante. Los métodos que se
desarrollan son de forma química, y no solo existen los métodos que ya conocemos como el de
congelación, que consiste solo con meter el alimento al refri. Existen también métodos para
transportar alimentos y hacer que duren más en el transcurso del camino. Pero también
existen métodos fáciles que se pueden practicar en casa
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos

empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de
su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un
aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento.

INDICE
METODOS NO TERMICOS
La demanda creciente por parte de los consumidores de alimentos sometidos a un

procesado mínimo, y la necesidad de reducir los consumos energéticos en las técnicas de
conservación y destrucción de gérmenes contaminantes, dan lugar al uso de nuevas técnicas
de preservación de alimentos en la industria alimentaria, hoy en día tienen como objetivo
principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos
necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valora en térmicos nutricional, sensorial y de
seguridad a salud pública. En la práctica cuando una materia prima alimenticio, más o menos
perecedera, no puede ser utilizado de inmediato necesito de un tratamiento adecuado para
evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas.
Altas presiones hidrostáticas: el alimento es sometido a una compresión uniforme, de forma

que las moléculas se reorganizan sin producir elementos de degradación. Muy útil para
alimentos ya envasados, no necesita tratamiento posterior.
Ultrasonidos: por sí sola no asegura la eliminación de los microorganismos esporulados, por

lo que suele utilizarse de forma conjunta con tratamientos térmicos moderados o bien en
combinación con tratamientos de presión.
Campos magnéticos oscilantes: produce degradación del ADN y de las membranas de los
microorganismos. Puede utilizarse en alimentos envasados siempre que el material no sea
metálico.
Pulsos de alta intensidad de campo eléctrico: pulsos eléctricos muy cortos (milisegundos)
inducen la formación de poros en la membrana bacteriana incrementando su permeabilidad, y
acelerando su destrucción. La necesidad de un tratamiento específico según las condiciones de
pH y temperatura, dificulta su aplicación industrial a gran escala.
Pulsos luminosos de alta intensidad: los pulsos de luz blanca de amplio espectro afectan a los
microorganismos de la superficie del alimento, pudiendo utilizarse también en líquidos
transparentes y envases que dejen pasar la luz.
Características de los métodos no térmicos
Altas presiones hidrostáticas
El proceso de alta presión es un proceso natural respetuoso con el medio ambiente y

que permite preservar al máximo los ingredientes y características de los productos frescos.
Una alternativa real a los tratamientos tradicionalestérmicos y químicos.
Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas en 1000 y 10000 at. Este tratamiento
afecta a diversos sistemas biológicos, fundamentalmente a las membranas celulares, por lo
que se ve seriamente comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes.
Campos eléctricos pulsantes de alta, intensidad:

· Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos conversacionales de
pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de producir la electricidad excepto
microorganismos esporulados es decir que produzcan esporas como clotridium y bacillium.
- Consiste en la activación de los microorganismos al aplicar un número elevado de

pulsoseléctricos de corta duración (PEF) y de alta intensidad de campo. Al no producirse
aumento en la temperatura, no se altera en las características físico químicas del alimento, ni
tampoco existen variaciones significativas en los componentes nutritivos. Por ahora solo se ha
podido aplicar a alimentos de fluidos viscosos homogéneos, como zumo de frutas, leche,
yogurt, que permiten el paso de la electricidad.
- Campos magnéticos oscilantes
La utilización de campos magnéticos oscilantes para la activación de microorganismos tiene el

potencial de pasteurizar alimentos con una mejora de la calidad y en la vida del anaquel, en
composición con los procesos convencionales de pasteurización.
Los campos magnéticos pueden ser:
Estáticos y oscilantes
· Magnéticos estáticos, es constante en tiempo.
· Campo magnético Oscilantes, la carga de los pulsos es inversa a cada pulso.
Pulsos luminarios intensos:
Es la tecnología no térmica del procesado, la cual consiste en aplicación del pulso lumínico de
alta energía sobre los alimentos con el objetivo de disminuir su carga microbial. La nueva
tecnología aporta soluciones a los problemas actuales en las industrias alimentarias,
permitiendo la obtención de alimentos seguros estables, con mejores características
órganoeléctricas y nutricionales de los tratamientos convencionales.
El tratamiento de luz es más eficaz y rápida que la aplicación UV debido a su mayor poder de
disipación y penetración.
Tecnología de obstáculo: también llamadas métodos combinados, procesos combinados,

conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación multiblanco. Conserva los
alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación.
La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad

e inocuidad y calidad de los alimentos, es un método muy efectivo para vencer la respuesta
homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las caracterizas sensoriales deseadas.
Como por ejemplo: si se combina una ligera reducción de (PH) con una reducción de la acción
de agua (AW) organolépticamente aceptable, la expulsión energética dependiente de patrones
es más difícil ya que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción del AW así
una libera reducción de acción de AW de un alimento causa una reducción en el rango del ph
que permite el crecimiento de los microorganismos, si además se usan orgánicos débiles como
conservadores, los efectos del ph y de la acción de AW se aplica.
Pulso luminoso intenso: es una técnica que se aplica de forma sucesiva, pulsos destellos de
luz con un espectro entre ultravioleta y el infrarrojo con una duración muy corta lo que
provoca que la energía transmitida sea muy intensa mejorando la calidad y seguridad de los
alimentos cárnicos, pesquero, hortalizas y frutas.
Irradiación: La irradiación tiene los mismos objetivos que otros métodos de tratamiento de los
alimentos: reducir las pérdidas debidas a la alteración y la descomposición, y combatir los
microbios y otros organismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria. Ahora
bien, las técnicas y el equipo empleados para irradiar los alimentos, los requisitos en materia
de salud y de seguridad que hay que tener en cuenta y el conjunto de problemas que son
exclusivos de este método sitúan a la irradiactón en una categoría propia. A fin de entender la
irradiación en comparación con los métodos clásicos de tratamiento de alimentos,
empezaremos por hacer un breve y sencillo repaso del proceso y de cómo funciona.
Tecnología de obstaculo:
La tecnología de obstáculos es un método por el cual los factores de conservación, referidos

como “obstáculos”, son aplicados a los alimentos para mejorar su inocuidad, Los productos
de charcutería y embutidos curados en seco, como el chorizo tipo español, landjaeger
(embutido semi-seco popular en algunos países europeos, y usado principalmente como
tentempié durante actividades al aire) o salami Genoa son embutidos fermentados, los
cuales caen en una de dos categorías: secos o semi-secos. (Lea: Productores del Valle podrán
aprender a procesar derivados cárnicos)
Alimentos funcionales:
Los alimentos funcionales son aquellos que presentan propiedades medicinales. Ecuador es
un país rico en diversidad de productos agrícolas cuyas propiedades funcionales son infra
estimadas o poco aprovechadas. En el presente trabajo se resumen las principales
definiciones, situación actual y perspectivas de futuro para los alimentos funcionales en
Ecuador. Como ejemplos representativos se han elegido varios productos de la provincia de
Manabí y otras zonas que serían potencial materia prima para el desarrollo de alimentos
funcionales; además, se mencionan algunos productos de este tipo ya desarrollados o en
estudio. Se engloban las principales tecnologías de mínimo procesamiento, destacándose la
deshidratación osmótica, por sus ventajas en la mejora del sabor, color y vida útil de los
alimentos, siendo uno de los métodos más aptos para el procesamiento y aprovechamiento
de frutas y vegetales en el Ecuador, país que reúne peculiaridades especiales.
CONCLUSION
La conservacion de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser humano ha

ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas
tecnologias y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera él no sea el
principal perjudicado en los productos mas importantes para él como lo son los alimentos.
Para poder bien la conservación de alimentos existen diversas técnicas para ello , como los
alimentos no contienen las mismas propiedades se utilizan técnicas como el enlatado para el
tratamiento térmico y asi los alimentos puedan consumirse en un tiempo prolongado pero
también en un estado bueno de conservación.
ANEXOS

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En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos

Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento.

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Campos eléctricos pulsantes de alta, intensidad:

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- Campos magnéticos oscilantes

La utilización de campos magnéticos oscilantes para la activación de microorganismos tiene el

Los campos magnéticos pueden ser:

· Magnéticos estáticos, es constante en tiempo.

· Campo magnético Oscilantes, la carga de los pulsos es inversa a cada pulso.

Pulsos luminarios intensos:

Tecnología de obstáculo: también llamadas métodos combinados, procesos combinados,

La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad

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