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    Agentes de Retención de Humedad o Humectantes

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    Christian Enriquez
    Este documento describe los agentes de retención de humedad o humectantes, sustancias que impiden la desecación de los alimentos manteniendo su humedad y frescura original. Explica la importancia de la humedad en los alimentos y los aditivos alimentarios humectantes que cumplen un papel clave en lograr que los alimentos permanezcan lo más parecidos posible a su estado original. Luego, detalla los aditivos humectantes más utilizados como el sorbitol, glicerol y lactato sódico, sus usos y

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    Agentes de Retención de Humedad o Humectantes

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    Este documento describe los agentes de retención de humedad o humectantes, sustancias que impiden la desecación de los alimentos manteniendo su humedad y frescura original. Explica la importancia de la humedad en los alimentos y los aditivos alimentarios humectantes que cumplen un papel clave en lograr que los alimentos permanezcan lo más parecidos posible a su estado original. Luego, detalla los aditivos humectantes más utilizados como el sorbitol, glicerol y lactato sódico, sus usos y

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    Este documento describe los agentes de retención de humedad o humectantes, sustancias que impiden la desecación de los alimentos manteniendo su humedad y frescura original. Explica la importancia de la humedad en los alimentos y los aditivos alimentarios humectantes que cumplen un papel clave en lograr que los alimentos permanezcan lo más parecidos posible a su estado original. Luego, detalla los aditivos humectantes más utilizados como el sorbitol, glicerol y lactato sódico, sus usos y

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    Agentes de retención de humedad o humectantes:

    La tendencia de los últimos 20 años es obtener alimentos de mejor calidad,


    más naturales, frescos, saludables. También se busca que sean seguros
    biológica y químicamente y con menos aditivos artificiales. A fin de identificarlos, la
    industria alimentaria ha generado lo que se conoce como alimento mínima o
    parcialmente procesado (AMP) o de alta humedad auto estable. Descubre todo lo
    relacionado con los agentes de retención de humedad, y cómo permanecen
    frescos los alimentos.
    Importancia de la humedad en los alimentos
    La cantidad de agua en los alimentos depende de variables como la
    composición,  temperatura a que se encuentra sometido y el contenido
    acuoso propio del producto. Este contenido acuoso, tiene incidencia directa
    sobre las características de calidad, que son evidenciadas en propiedades como:
    color, textura, sabor, valor nutricional  y tiempo de conservación o fecha de
    caducidad.
    El aspecto dado por el contenido de agua es esencial en muchos alimentos,
    ya que la lozanía y turgencia añade un atractivo especial a aquellos
    productos que deben permanecer lo más parecido posible a su estado
    original. En base a estos requerimientos, los aditivos alimentarios del tipo
    humectante han jugado un papel clave en lograr esta apariencia nativa.
    ¿Qué son los agentes de retención de humedad?
    Los aditivos humectantes alimentarios son sustancias que impiden la
    desecación de los alimentos, contrarrestando el efecto de sequedad que se
    produce a causa de su contacto con la atmósfera. Un ejemplo de su utilidad, sería
    su aplicación al pan, que cuando pierde parte de su humedad y frescura original,
    se endurece conforme pasa el tiempo. Para mantener su humedad  y frescura se
    le añade sorbitol y glicerina.

    Aditivos humectantes utilizados con mayor frecuencia


    Los humectantes evitan que los alimentos se deshidraten y presenten un
    aspecto marchito o desvitalizado, que  a la vez puede influir en su textura y
    consistencia

    Sorbitol (E-420)

    El sorbitol es un agente humectante, cuyo contenido de hidratación cambia


    ligeramente, aún expuesto a un amplio rango de humedad relativa del
    aire. Además de actuar como humectante, también es un edulcorante
    sintético. Las propiedades de otorgar textura y estabilidad en el grado de
    humedad se aprovechan en la producción de productos de confitería, productos
    horneados y chocolates.
    En aquellos casos en que los productos tienen una especial tendencia a secarse o
    endurecerse, la acción estabilizante de la humedad los protege de la
    deshidratación. De esta manera, se logra mantener por más tiempo su frescura
    inicial cuando se almacenan para la venta.

    Además, el sorbitol no hace reacciona reacciones de Maillard o caramelización de


    las proteínas. Esta propiedad es ventajosa, en la producción de galletas, donde se
    desea un aspecto de frescura y sin ennegrecimiento.

    El sorbitol combina con otros ingredientes para alimentos como azúcares,


    proteínas, agentes gelificantes  y lípidos de origen vegetal. Brinda buenos
    resultados en la elaboración de chicles, golosinas, postres helados, galletas,
    tortas, glaseados y rellenos varios. Es considerado inocuo, si bien un exceso
    puede producir flatulencia y otras molestias gastrointestinales.

    Glicerol (E-422)

    Es un producto sintético, pero se obtienen a partir de productos naturales como


    algunas grasas de origen animal o vegetal. Se emplea en chicles, bebidas,
    productos de pastelería y panadería, alimentos para diabéticos y otros. Su
    uso se considera inocuo para consumo humano.

    Lactato sódico (E-325)

    Además de ser utilizado como agente humectante, cumple funciones como


    antioxidante, espesante y corrector de acidez. Se utiliza en lácteos
    como yogures y quesos, además de jugos, helados, postres y carnes. Es una
    sustancia de origen sintético y se considera inofensivo.

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