Tradicion Arequipeña

Caso: Picantería “Tradición Arequipeña”
… de la cocina de su casa al paladar nacional.
En junio de 1977 tras el fallecimiento de su madre, Hermelinda Carpio pasó a ser el principal sostén de su
familia. Con hijas aún en edad escolar, decidió comenzar un negocio en su propia vivienda y así se fundó uno de
los mejores y más famosos restaurantes arequipeños.
Ella misma nos cuenta:

Al quedar sola y con mis hijas aún pequeñas, decidí poner un restaurante en mi propio hogar, en Mariano
Melgar, para lo cual acondicioné una salita en mi casa. Como al principio el plato que ofrecía era el mismo que
preparaba para la familia, la inversión que realicé fue sólo de S/. 100, sin embargo, tenía experiencia en cocinar
platos arequipeños tradicionales como el Chaque.
Un negocio de familia:
Mis hijas me han ayudado con el negocio desde el principio. Nuestras jornadas laborales empezaban a las 6 a.m.
Y antes de ir al colegio, me ayudaban a cocinar, a lavar los platos, a moler la ocopa en el batán, a preparar la
leña, etc. Era un trabajo fuerte, pero que unía mucho a la familia. Han pasado cerca de 30 años y recuerdo
aquellos días de trabajo iniciales junto a mis hijas. Elaborábamos un caldo para cada día y un caldo para cada
guiso. Fue ese trabajo cuidadoso lo que hizo de mi local uno de los más concurridos de la ciudad. Además, me
gané la confianza y credibilidad de los proveedores, gracias a que supe honrar un compromiso de palabra, sin la
necesidad de un documento escrito.
Desarrollo de la tradición:
En un principio sólo ofrecía cinco de platos, sin embargo los clientes comenzaron a exigir más variedad. El
restaurante se volvió conocido e incluso nos recomendaban a amigos y turistas. Poco a poco el local quedó chico
y, al cabo de un año, invertí lo que había ganado en ampliar el local y brindar una mejor atención a la creciente
clientela. Unos años después, un señor limeño me buscó para ofrecerme trabajo en Lima. Debido a que aún
tenía hijas menores, no puede aceptar la oferta, pero sí acepté acompañarlo a una conferencia en la capital.
Estuve en Lima por ocho días y en ese tiempo me di cuenta que se podía hacer mucho más en el negocio de
restaurantes en Arequipa.
El nuevo local:
De Lima regresé con la decisión y la seguridad que le podría dejar a mi familia un negocio próspero. El primer
paso era abrir un nuevo local, amplio y con todo lo necesario para atender adecuadamente al público. Les
comenté a mis clientes que estábamos buscando un terreno y me proporcionaron datos y sugerencias de
CASO. DR. CHRISTIAN MOSCOSO CARO

posibles ubicaciones. Finalmente, nos decidimos por un terreno en la Av. Dolores y poco a poco fuimos
levantando el local.
Yo estuve involucrada en todo el proceso, en la implementación de la cocina, el salón comedor e inclusive en la
decoración.
La visión
Mis sueños son el continuar la ampliación y desarrollo de mi local, la mejora del servicio y la innovación del
menú sobre la base de platos tradicionales. Estamos conscientes que no sólo tenemos que seguir desarrollando
nuestras habilidades como cocineras, y la innovación del menú sobre la base de platos tradicionales. Estamos
conscientes que no sólo tenemos que seguir desarrollando nuestras habilidades como cocineras, sino también
mejorar en el manejo del personal y en la administración del local. El trabajo coordinado y responsable ha hecho
de mi local un lugar cómodo y bien equipado donde se atiende muy bien al cliente. Estoy satisfecha de lo que
como empresaria he logrado y, sobretodo, orgullosa de servir y apoyar el desarrollo de mi querida Arequipa.
Tres claves del inicio del negocio

1. Por responsabilidad familiar: La Sra. Hermelinda, luego del fallecimiento de su madre, se quedó sola en
la casa con sus hijas. La necesidad de generar ingresos para sustentar a su familia, la llevaron a iniciar un
negocio.
2. Las limitaciones reconocidas: Diseñó su negocio en base a su condición real del momento, que le
impedía trabajar fuera de casa por tener hijas menores y no tener nadie con quién dejarlas. Así, en su casa
implementó en una pequeña sala su restaurante.
3. Orgullo arequipeño: Escogió dedicarse al negocio de la comida, debido a las habilidades y tradiciones
culinarias que poseía. Ello empató con el orgullo local por los platos típicos de la gastronomía arequipeña.
Tres factores que contribuyeron al éxito

1. Conocimiento de tradiciones: Si bien en un inicio, el menú del restaurante se basaba en la misma
comida que se cocinaba para la familia, la sazón y técnicas culinarias de la Sra. Hermelinda ganaron un rápido
reconocimiento en la comunidad arequipeña. Los clientes no sólo la recomendaban a sus conocidos, sino que le
solicitaban platos y comentaban las diferentes recetas.
2. Benchmarking con la capital: Dada su fama, la Sra. Hermelinda viaja a Lima a participar en evento
gastronómico y puede evaluarlo que se está haciendo en ese sector en la capital. Regresa a Arequipa
entusiasmada y llena de proyectos, ideas, detalles de mejoras, etc.
3. Sentido de permanencia: Uno de sus objetivos explícitos es el consolidar su negocio como un
restaurante que perdure. Ello se tradujo en la decisión de conseguir un terreno y edificar un local donde se
pueda trabajar adecuadamente y fuese cómodo para los clientes.
Tres dificultades enfrentadas

1. Exigencia familiar: Contó con el apoyo de su familia, sus hijas menores, tanto en la elaboración básica
de los platos, como en la limpieza del menaje y el local. Si bien era un trabajo duro, unió bastante a la familia.
2. Fragilidad inicial: Al año de iniciado el negocio, la sala de su casa era ya insuficiente para atender al
creciente número de clientes y se amplió el espacio dedicado al restaurante. En general, la falta de
infraestructura o fallas en la atención fueron paliados por un constante contacto de la Sra. Hermelinda con sus

clientes y la confianza que despertaba. Incluso los proveedores le entregaban la mercadería al crédito, lo que
reducía sus necesidades de capital de trabajo. Reporta también haber sido afectada por la delincuencia en su
primer local.
3. Desarrollo paulatino de habilidades: Cuenta Doña Hermelinda, que con el tiempo fue desarrollando
otras habilidades necesarias para el negocio, como el trato del personal y temas administrativos. Seguir
mejorando en esos temas es su deseo hacia el futuro.
Evaluación general y proyecciones

1. Tradición familiar: El negocio analizado se basa tanto en la tradición culinaria heredada por la Sra.
Hermelinda, como en la transmitida a sus hijas respecto de la comida tradicional arequipeña y del manejo del
restaurante.
2. Involucrarse íntegramente: Este es el típico restaurante atendido por sus propietarios, que constituye
un negocio prácticamente único y que difícilmente podría constituirse como cadena, a riesgo de perder parte de
su atractivo. Se debe notar la participación de los propietarios en los más mínimos detalles, como lo hecho por
la Sra. Hermelinda al involucrarse en todos los detalles durante la construcción y decoración de su nuevo local.
3. Identificación arequipeña: Uno de los principales valores del negocio está en su fuerte identificación
con la ciudad de Arequipa. Su aspiración es constituirse en una visita obligada para los visitantes de la ciudad, los
que serían llevados por los propios arequipeños para que prueben la tradicional gastronomía local. Con esa
combinación entre el público local y los numerosos visitantes a la Ciudad Blanca, se debería conseguir con
facilidad el objetivo de tener un negocio perdurable indefinidamente.
Las Picanterías Arequipeñas

Arequipa, ya no es un secreto, es una de las principales ciudades para disfrutar de lo mejor de la gastronomía
peruana, pues atesora una cocina que ha sabido conservar siglos de tradición y que, al mismo tiempo, se ha
atrevido a desarrollar propuestas más cosmopolitas y creativas con resultados sorprendentes. Pero empecemos
con las famosas picanterías. Antiguamente llamadas “chicherías”, estas eran rústicas tabernas de chicha
ubicadas en las afueras de la ciudad, donde concurría la gente del pueblo a beber chicha mientras comían los
llamados “picantes”. Recientemente, las picanterías obtuvieron la denominación de Patrimonio Cultural de la
Nación, y entre las que han sabido conservar los sabores de la tradicional cocina arequipeña tenemos a La Nueva
Palomino, Los Guisos Arequipeños y la Picantería La Lucila, restaurantes donde los platos son generosos y
pueden pedirse diferentes piqueo para probar de todo un poquito.
• La Nueva Palomino: Entre las angostas callecitas de sillar del barrio de Yanahuara, en La Nueva
Palomino, Mónica Huertas continúa la tradición culinaria iniciada por su abuela, guisando con recetas que tienen
más de 100 años de antigüedad. Recomendamos probar su célebre rocoto relleno -preparado a leña-, su
cremosa Ocopa -que preparan en un batán tan antiguo como sus recetas- y el clásico chupe de camarones, que
son traídos desde el Valle de Majes. No dejen de probar el queso helado, se sorprenderán. Es preferible llegar
antes de la 1 p.m., pues siempre está lleno, y antes de volver dense una vuelta por el mirador de Yanahuara,
ubicado a un par de cuadras. Para quienes tengan ganas de caminar, toma unos 40 minutos llegar al Centro,
paseando por el malecón del río Chili sobre la Av. Bolognesi.
• Los Guisos Arequipeños: Manteniendo las recetas de antaño, Los Guisos Arequipeños ofrece una
variada carta en la que destacan especialmente el crocante chicharrón, el contundente chaque -un “chupe” a

base de papas, carne, verduras, tripas y mondongo y el cauche de queso, plato que combina el sabor único del
queso serrano con la cebolla, la papa harinosa, las hierbas y los condimentos propios de la cocina arequipeña. El
local es atendido por Doña Sarita, su propietaria, quien en ocasiones pasa por las mesas invitando a una copita
de anisado al terminar el almuerzo.
• Picantería La Lucila: A la mesa de La Lucila se han sentado a comer algunos de los personajes más
ilustres del Perú. Y es que en esta picantería con más de 70 años de historia ubicada en el distrito de Sachaca,
encontrará una selecta muestra de los mejores platillos de la cocina peruana. Con una sazón que les valió para
ser reconocidos como “la mejor cocinera de Arequipa”, en La Lucila tienen que probar su legendario cuy
chactado –la receta que más premios ha ganado- y su inigualable costillar a la piedra. Después de almorzar,
pueden visitar el Templo de Santa Gertrudis, construido a finales del siglo XVIII en sillar blanco y rosado y subir al
Mirador de Sachaca para apreciar la hermosa campiña y tener una vista impresionante de los volcanes Misti,
Chachani y Pichu Pichu.
La picantería Tradición Arequipeña pasa por un problema el cual es su pérdida de identidad e identificación,
creando confusión de ya no ser una cocina tradicional, excluyéndola de las picanterías que aún queda en la
ciudad.
DESARROLLE:
1. Realizar un análisis de entorno interno /externo de la empresa a trabajar. (FODA)
MACRO ENTORNO MICRO ENTORNO
La picantería siempre se ha visto detallosa en En la ciudad de Arequipa se encuentran muchas
cuanto a la salubridad del local y su legalidad es picanterías que le hacen la competencia tales
por eso que lleva 30 años manteniéndose en el como: la quequita, la lucia, etc.
mercado gracias a la innovación que tuvo. Tiene Cuentas con clientes de la ciudad como también
una gran ventaja y es que su sede queda en extranjeros los cueles son bien atendidos y de
Arequipa, un lugar con muchas tradiciones. eso modo cuentan con la fidelidad de dichos
clientes recomendando la picantería (de boca en
boca).
2. Efectúa una evaluación de los datos propuestos, destacando sus oportunidades de mercado.
 Orgulloso de ser arequipeño:
Sentirse identificado con la TRADICION de la ciudad, la esencia de la picantería.
 Tradición familiar:
Asignar un día ya sea cualquier día del fin de semana, días en los que toda la familia se
encuentra libre y desocupada, vana disfrutar de un plato típico de la ciudad el cual los apega
más a las costumbres de la ciudad.
3. Analiza al consumidor objetivo (segmentación).
 Edad: 5 a 75 años
 Género: Femenino y masculino
 Ingreso: Más del mínimo S/.930

 Estado civil: Soltero, Casado, Viudo, divorciado, con hijos, sin hijos
 Miembros de hogar: Entre 1 y 13
 Educación: Primario, secundario, universitario, etc.
4. Identifica y realiza un análisis de las estrategias que utiliza la Picantería Tradición Arequipeña con el
concepto de “innovación, tradición y confianza” con respecto a su público objetivo y competencia.
 Innovación:
Proporcionan actividades innovadoras las cuales atraen a todo su público en general, desde su
infraestructura hasta lo más importantes que son los platos típicos.
 Tradición:
Tienen como una de sus fortalezas la tradición, las costumbres arequipeñas las cuales los
acompañan desde un principio.
 Confianza:
Brindan unos platos deliciosos con los respectivos cuidados para que la comida no provoque
malestares.
5. Detalla que posibles investigaciones podrías plantear según el caso expuesto. Recuerda: “Todo se hace
en razón de los segmentos”
 ¿Qué es más atractivo para atraer a más público?
 ¿Cómo proporcionar una comida que sea tradicional, pero más sana?
 ¿De qué otra forma innovar sin modificar o distorsionar las tradiciones?

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en razón de los segmentos”

 ¿Qué es más atractivo para atraer a más público?

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