00 - EXAMEN FINAL Control de Calidad 2019B

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad Nacional del Callo

Control de Calidad de Alimentos
EXAMEN FINAL DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS – 2019-II
NOMBRE: Gloria Isabel Guerrero Mateo NOTA:
1. La Municipalidad de Villa el Salvador clausuro una avícola donde sacrificaban las aves en pésimas condiciones de
salubridad, se encontraron pollos en estado descomposición dentro del frigorífico, asi mismo, los trabajadores
realizaban faena con el torso descubierto y no contaban con la indumentaria adecuada, las jabas llenas de pollos
eran transportadas en horas de la madrugada en camiones a diversos mercados y avícolas de Lima, Sur poniendo
en riesgo la salud de los consumidores. De acuerdo con el caso redacte una No Conformidad en cumplimiento a la
Norma ISO 22000:2018 y analice las acciones correctivas según metodología de su preferencia (10P).
2. Fase I: Descripción de la No Conformidad o Trabajo No Conforme (Señale con el

mayor detalle posible, la situación detectada)
REQUISITO / DESCRIPCIÓN / EVIDENCIA
ISO 22000: 2008
Durante la Inspección Municipal:
1. Se encontró que los trabajadores Giuseppe Morón, Jorge López y Yober Honores, del turno mañana, realizaban
sus actividades con el torso descubierto lo cual contravenía lo señalado en sus Programa Prerrequisito de Higiene
de Personal (PPR-04), (8.2.4) de la Norma que indica “La organización debe considerar lo siguiente al establecer
los PPR: j) la higiene del personal”; el cual indica la indumentaria a emplear según el puesto de trabajo, lo cual no
contaban dichos trabajadores, al ser consultados, indicaron en un caso (J.D) que por el calor no se pudo el
uniforme y en los casos de R.R y P.P, indicaron que aún no les habían entregado sus indumentarias, no
cumpliendo con lo indicado en el 7.2 de competencias y 7.7.1 de la norma acerca de la asignación de recursos.
2. Se encontró que el ambiente donde se realiza el sacrificio de las aves, no contaba con las condiciones de
salubridad requeridas, encontrándose que no contaban con abastecimiento directo de agua potable, los desagües
estaban obstruidos, se evidenciaba plumas en estado de descomposición, descubierto lo cual incumplía lo
señalado en sus Programa Prerrequisito de Control de Plagas (PPR-06) y PPR de Suministro de Agua, aire y energía
(PPR-07) y PPR de Limpieza y desinfección (PPR-5) indicados en el 8.2.4 de la norma.
3. Se encontraron pollos en estado descomposición dentro del frigorífico, incumpliendo el requisito 8.9.4.3
Disposición de productos no conformes, el cual en su procedimiento (P-C-02), indica que los productos que no son
aceptados para liberación, en este caso, los pollos, deben ser dispuestos como desechos en el día que sean
clasificados, sin embargo, se evidencia que varias unidades se encuentran almacenadas producto de varios días.
Fase II: Corrección (Acción Inmediata) (Señale con el mayor detalle posible, aquello que se
hizo al detectar la desviación)
Clausura del local Avícola Salvador S.A.
Fase III: Análisis de causas
Técnica 5 por qué? X Ishikawa Otros
NC 1
¿Por qué no usaban uniforme los trabajadores? ¿Por qué no usaban uniforme los trabajadores?
Por desconocimiento del Personal de las BPM. Porque al ser nuevos la empresa aun no les había
entregado la indumentaria
¿Porque no conocía las normas de BPM?
Porque no recibió la inducción necesaria y no se realizó ¿Porque la empresa no les había entregado aun su
capacitación respecto al tema. indumentaria de trabajo?
Tenían contemplado la entrega después de una semana
¿Por qué no les habían realizado la inducción a sus de trabajo.
tareas según el puesto?
Porque el encargado considero que no era muy ¿Por qué se les entrega el uniforme después de una
importante para el puesto. semana?
Por alta rotación del personal, consideran que después
Control de Calidad de los Alimentos

¿Por qué no consideraron la relevancia de conocer de una semana ya puede ser considerado.
las funciones de su puesto?
Porque no sabían que todo el personal involucrado en
las tareas directas del SAIA debía ser formado para así
evaluar y hacerle seguimiento a su competencia.
NC 2
.
¿Por qué tenían almacenada el agua y los desechos ¿Por qué acumularon moras?
en bidones? Porque la empresa es informal y no tiene un personal
Porque no se cuenta con servicios de agua potable y administrativo calificado.
alcantarillado.
¿Por qué no contaban con suministros básicos de

agua y desagüe?
Porque no se había pagado el servicio de agua y fue
clausurado por ende la provisión de agua y desagüe.
¿Porque no se cancelaron agua y desagüe?

Porque se empezó a dejar de cancelar por unas moras
que se acumularon y multa por conexiones clandestinas.
NC 3
¿Por qué se almacenaba pollos en descomposición en los frigoríficos?
Porque el personal encargado de la disposición diaria de desechos no los había retirado.
¿Por qué el personal encargado no los retiro en el día correspondiente?

Porque quería hacer menos pagos al mes a la EPS FAXIS, quien es la empresa que elimina los residuos sólidos.
¿Por qué querían realizar menos pagos?

Porque el presupuesto asignado no alcanzaba y no sabían que debían modificar los plazos de desechos en el
documento de Prerrequisitos correspondiente (P-C-02)
¿Por qué no consideraron que debían comunicarlo a sus superiores para modificar el documento indicado?
Por falta de concientización en la importancia del desarrollo de sus actividades y como estas pueden afectar a un
SAIA
Fase IV: Acciones Correctivas / Preventivas a Implementar
ACCION PLAZO RESPONSABLE
Solicitar a las Jefaturas correspondientes la gestión de

recursos económicos y humano para cumplir con las
actividades programadas
Realizar un cronograma de Capacitación y dar seguimiento
al cumplimiento del mismo.
Difundir a TODO el personal TODOS los programas
prerrequisitos establecidos en el SGIA, los cuales incluyen
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en
los productos y sus procesos y en el ambiente de trabajo.
Concientizar al personal sobre los efectos de su trabajo y
acciones en el mantenimiento del SGIA
Realizar un seguimiento mensual a los Planes de

mantenimiento, Limpieza y saneamiento y todas las
actividades de la empresa planificadas relacionadas con la
SGIA

3. Doce niños del cuarto grado de primaria de la Institución Educativa N° 40199 Ciudad Mi Trabajo en el distrito de
Socabaya (Arequipa), fueron trasladados de urgencia al Hospital Honorio Delgado Espinoza de la avenida Alcides
Carrión, debido a que presentan dolor de estómago por haber consumido leche y cereal, alimentos entregados por
el Programa Social Qali Warma. Ante los primeros síntomas, los menores inicialmente fueron llevados por el
personal del colegio al Centro de Salud de Socabaya, pero debido al peligro que representa una intoxicación por
alimentos, y al número de afectados, el personal de este establecimiento habría sugerido a los docentes y padres
de familia, llevarlos al hospital. Estos son los alimentos involucrados en el desayuno escolar
FICHA NRO FECHA DE REGISTRO

PRESENTACIÓN Fabricante MARCA
TÉCNICA LOTE VENCIMIENTO SANITARIO
ALMIDON DE X 0.250 MUNTHU

ALNUSA SAC CF0308 01/11/2019 E8400617N/DAAINT
MAIZ KILOGRAMOS SHABOI
LECHE X 0.400
LECHE GLORIA S.A. BONLE 014 14/10/2019 A2501218N/DALCGO
EVAPORADA KILOGRAMOS
LECHE
0.17 KILOGRAMO LECHE GLORIA S.A. GLORIA 014 14/10/2019 A2501518N/NALCGO
EVAPORADA
BARRA DE DE LOS
0.018 EMPAQUE TAMBO GRANDE SAC 1855 15/12/2019 G8602418N/CATMGA
CEREALES REYES
ALIMENTACION,
HARINA DE X 0.250 MUNTHU
NUTRICION Y SALUD C I0508 01/01/2020 E4638218N/DAAINT
MAIZ KILOGRAMOS SHABOI
SAC
LECHE X 0.400
LECHE GLORIA SA BONLE 026 26/10/2019 A2501018N/NALCGO
EVAPORADA KILOGRAMOS
LECHE
0.17 KILOGRAMO LECHE GLORIA SA GLORIA 018 18/10/2019 A2501518N/NALCGO
EVAPORADA
Analice la severidad por la probabilidad del caso indicado. (4p).
A continuación, se analizará el caso por insumos y por el proceso:
INSUMOS:
PROBABILIDAD DE GRAVEDAD PARA LA

PRESENTACIÓN SALUD CONCLUSIÓN
INSUMO PELIGRO
O RESULTADO
ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA

Presencia de
aerobios mesófilos X X Peligro mayor
leche evaporada
Presencia de
coliformes X X Peligro mayor
Presencia de mohos X X Peligro mayor
barra de cereal
Presencia de
salmonella X X Peligro mayor
Presencia de bacillus
cereus X X Peligro mayor
Almidón de Maíz
Presencia de
aflatoxinas X X Peligro mayor
Harina de Maíz Presencia de

aflatoxinas X X Peligro mayor
PROCESO DE PREPARACION DEL DESAYUNO ESCOLAR
PROBABILIDAD DE GRAVEDAD PARA LA

PRESENTACIÓN SALUD CONCLUSIÓN
PROCESO PELIGRO
O RESULTADO
ALTA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA

ALMACENAMIENTO Presencia de
coliformes por
mal
almacenamiento X X Peligro menor
ELABORACION Y Presencia
ENTREGA DEL microbiana por
DESAYUNO baja salubridad
en la
manipulación de
alimentos X X Peligro mayor
4. De acuerdo a los siguientes hallazgos califique como C, NC, OM y coloque a que requisito de la norma
incumple (6P)
ISO ISO NC/

Nº HALLAZGO 9001:2015 22000:2018 OM
En el registro de control de ambientes RBPM-M-07-Control de temperatura y OM

humedad relativa de ambientes código: M-BPM-H-AZV versión 02 de fecha:
Diciembre del 2018. Se indica que la Humedad relativa (máx %80). sin
embargo los equipos encontrados durante la auditoria Sin embargo en el
almacén de materia prima se evidencio que la H.R del termo higrómetro fue de
91%, en el almacén de producto terminado fue de: 94,5%; en el área de
envasado registra: 86%, Almacén 2 84% en todos los ambientes la H.R es
01 mayor al 80% incumpliendo lo establecido en el registro. 7.1.5.2 8.7
El procedimiento de calibración y mantenimiento código: SGC-PMCL-01

versión: 01 fecha: 18/05/18.
Se debe incluir en el procedimiento que la empresa que brinde el servicio de

calibración se encuentre acreditada ante el INACAL o debe tener patrones
trazables por el INACAL
Reformular los objetivos de acuerdo a los compromisos de la Política de NC

calidad.
02 Por ejemplo el objetivo aumentar la mejora de las competencias de nuestros 6.2 5.2.1
trabajadores debe decir medir la eficacia de la capacitación.
Incluir objetivo de satisfacción de cliente
03 Manual de perfil de puesto Amiel Robinson Zevallos Vega. Código: SGC-MPP- 5.3 5.3 NC
01 versión: 01 fecha: 21/05/19. se encontró los siguientes hallazgos
 El perfil de puesto Código: SGC-MPP-01 de fecha: 21.05.19 versión: 01 no

se contempla las competencias para los puestos: Gerente General,
Limpieza, Operarios. etc.
 Se revisó las capacitaciones del SGC ISO 9001:2015 y no se evidenció la
capacitación para el Gerente General, Administradores y Jefe de Calidad y
Producción.
El cronograma de capacitación RBPM- 16-A. código: M-BPM-H-AZY no se
evidencia la programación del curso de SGC ISO 9001:2015, ni el estado de

las capacitaciones.

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NOMBRE: Gloria Isabel Guerrero Mateo NOTA:

2. Fase I: Descripción de la No Conformidad o Trabajo No Conforme (Señale con el

Fase III: Análisis de causas

Técnica 5 por qué? X Ishikawa Otros

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¿Por qué no contaban con suministros básicos de

¿Porque no se cancelaron agua y desagüe?

¿Por qué el personal encargado no los retiro en el día correspondiente?

¿Por qué querían realizar menos pagos?

Solicitar a las Jefaturas correspondientes la gestión de

Realizar un seguimiento mensual a los Planes de

Control de Calidad de los Alimentos

FICHA NRO FECHA DE REGISTRO

ALMIDON DE X 0.250 MUNTHU

Analice la severidad por la probabilidad del caso indicado. (4p).

A continuación, se analizará el caso por insumos y por el proceso:

PROBABILIDAD DE GRAVEDAD PARA LA

Control de Calidad de los Alimentos

Presencia de mohos X X Peligro mayor

Harina de Maíz Presencia de

PROCESO DE PREPARACION DEL DESAYUNO ESCOLAR

PROBABILIDAD DE GRAVEDAD PARA LA

Control de Calidad de los Alimentos

ISO ISO NC/

En el registro de control de ambientes RBPM-M-07-Control de temperatura y OM

El procedimiento de calibración y mantenimiento código: SGC-PMCL-01

Se debe incluir en el procedimiento que la empresa que brinde el servicio de

Reformular los objetivos de acuerdo a los compromisos de la Política de NC

Incluir objetivo de satisfacción de cliente

 El perfil de puesto Código: SGC-MPP-01 de fecha: 21.05.19 versión: 01 no

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