CÓDIGO:

FICHA TÉCNICA HUEVOS FRESCOS DE GALLINA Versión 01

HFG-01
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1. OBJETIVO
Describir las características integrales del huevo de gallina en estado fresco, teniendo en cuenta sus factores
naturales, higiénicos, sanitarios, sensoriales y nutritivos, con el fin de suministrar al consumidor la información
apropiada que le permita identificar todas las características del producto.
2. DESCRIPCIÓN

FICHA TECNICA
HUEVOS DE GALLINA FRESCOS PARA CONSUMO

El huevo es un alimento natural, cuyo origen es la ovoposición de la gallina. Es completo

en todos los nutrientes requeridos por el ser humano para el desarrollo de sus funciones
DESCRIPCION biológicas; se presenta al consumidor con su cascara brillante y entera, limpios,
GENERAL libres de contaminacion y no sometidos a ningun tipo de tratamiento

Producto de figura ovoide, proveniente de la ovoposición de la gallina (gallus gallus),

constituida por cascarón, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y germen.
Cascara: (capa eterna) Conformada principalmente por carbonato de calcio; es la
primera protección del huevo. Equivale a un 11% del peso total del mismo. En
condiciones óptimas debe ser entera, limpia (según criterios de calidad de la NTC 1240) y
libre de roturas; se toleran rugosidades, color no uniforme, manchas y pequeñas
deformaciones.
Clara: Su principal función es la protección bacteriológica y física de la yema, está
DESCRIPCION FISICA constituida por agua en un 88% y proteínas en un 11%. La clara equivale al 56% del total
del peso del huevo. Debe ser translúcida y sin impurezas, cubre poco espacio, es espesa,
firme y levantada.
Yema: Es el óvulo propiamente dicho, está constituida por lípidos en un 31%, proteínas
en un 16% y agua en un 50%. De igual forma, en la yema están presentes las vitaminas y
minerales. Equivale aproximadamente al 33% del peso total del huevo, es de color
amarillo, uniforme, sin impurezas, redonda, se destaca sobre la clara y debe ubicarse en
el centro de la misma.

3. PROCEDENCIA
Proviene de la granja de producción de huevo ubicada en el kilometro 1 via toro AVICOLA PIAMONTE en La
Union Valle del cauca, caracterizada por cumplir todos los requisitos sanitarios establecidos por el Instituto
Colombiano Agropecuario ICA calificandonos como granja avicola biosegura GAB, en donde se monitorea
permanentemente la salud de las aves, las condiciones ambientales y se mantienen con dietas balanceadas de
acuerdo a la edad del aves.
4. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
PARAMETRO RESULTADO METODO REFERENCIA
Salmonella Negativo en 25 gr Ausencia International Standard ISO NTC 1240 Segunda
6579: 2002 actualización.
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5. CARACTERISTICAS SENSORIALES
PARAMETROS ESPECIFICACION
Aspecto Forma ovoidal, cáscara limpia (según indicaciones de la
NTC 1240) y sin deformaciones.
Olor Característico del producto
Cámara de aire De hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.
Color Característico de la línea genética (colorado-blanco)
Textura Cáscara lisa
Sabor Característico a huevo de gallina.
6. REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD PARA EL HUEVO DE GALLINA FRESCO
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CUMPLIMIENTO
 Entera (sin grietas o fisuras apreciables a simple
vista).
 Limpio. Si existe presencia de polvo,
excremento de aves, restos de huevo, ésta
CASCARA debe ser menor o igual al 25% de la superficie
de la cáscara*
 Color característico dependiendo de la línea
genética del ave.
7. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Agua: 37.5 g
Energía: 75 Kcal
Proteína: 6 g
Grasa: 11.5g
Colesterol: 213 mg
Carbohidratos: 1 g
Fósforo: 89mg
Hierro: 07 mg
Magnesio: 6 mg
Zinc: 0.57 mg
Vitamina A (ER): 96
Vitamina D (UI): 087
Riboflavina: 0.25 mg
Acido Fólico: 24 mg
Vitamina B12: 0.77 mg
Biotina (ug): 12.2
Colina: 125 mg.

8. PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES
Adhesiva, Aglutinante, Aromatizante, clarificante, coagulante, colorante, emulsificante, espumante, espesante
gelificante Y rebozado.
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9. CLASIFICACION
El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el peso, como se indica en la tabla de pesos para
huevos frescos, Norma Técnica Colombiana NTC 1240, que se muestra a continuación:
REFERENCIA MASA (gramos)
JUMBO > 78
AAA 67,0 a 77,9
AA 60,0 a 66,9
A 53,0 a 59,9
B 46,0 a 52,9
C < 46,0
10. EMPAQUE
BANDEJAS DE Las bandejas de cartón presentan un color uniforme, son fabricadas con material reciclable
CARTÓN mediante proceso de moldeo. Estos empaques no deben presentar manchas, deben estar
libres de daños en los alvéolos, así como las pestañas deben ser uniformes y bien definidas.

11. PRESENTACION

El huevo comercial es empacado en bandejas de cartón, que cumplen con las condiciones de calidad requeridas
para no alterar las características físicas, químicas o sensoriales del producto. De acuerdo a las necesidades del
cliente, se presentan:
Bandejas de cartón
por 30 unidades.
En esta presentación
se comercializa huevo
YUMBO, AAA, AA, A, B
Y C.

Bandejas de cartón
por 15 unidades
En esta presentación
se comercializa huevo
AAA, AA,A ,B, y C
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12. CONSERVACION Y PRECAUSIONES

 Recepción y almacenamiento: es importante no dejar el producto directamente

sobre el piso, use estibas plásticas y asegúrese que estén retiradas de la pared
por lo menos 60 centimetros.
 Almacene el producto lejos de sustancias y/o alimentos que generen olores
CONDICIONES DE fuertes (detergentes, ambientadores, ajo, cebolla, cítricos, entre otros) puesto
ALMACENAMIENTO que a través de su cáscara porosa pueden penetrar dichos olores y generar
EN BODEGA afectación en el normal olor y sabor del producto.
 Es importante resaltar que vectores nocivos (cucarachas, ratones, pulgas, larvas,
arañas) puede generar condiciones de deterioro del producto, en un tiempo
inferior a su declaración de vida útil.

 Por otra parte, si se presentan daños de alguna unidad de producto durante la

manipulación, éste debe ser retirado ya que su exposición al medio ambiente lo
CONTROL DURANTE hace propenso a contaminación interna, y por consecuencia a deterioro y
LA DISTRIBUCIÓN Y generación de malos olores que han de contaminar el producto que se
COMERCIALIZACIÓN encuentre cerca.
 En bodegas, tenga en cuenta que se debe almacenar el producto en condiciones
de temperatura ambiente

 El producto debe ser transportado en vehículos que cumplan con las condiciones
CONDICIONES DE propicias, para evitar la proliferación de microorganismos. Estos vehículos a su
ALMACENAMIENTO vez deben ser fabricados con materiales que permitan una limpieza fácil y
EN EL HOGAR completa.
 Se deben inspeccionar los vehículos de forma previa al cargue, con el fin de
asegurar la integridad y las condiciones sanitarias del mismo.

 El huevo se debe almacenar alejado de alimentos de fácil descomposición o que

emanen olores fuertes.
 Debe mantenerse alejado de olores fuertes y/o extraños
 Puede almacenarse refrigerado (sin romper la cadena de frio) o a temperatura
ambiente
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13. RECOMENDACIONES DE USO

USO NO PREVISTO DEL PRODUCTO  Consumo en estado crudo: Al ser consumido el huevo en estado
crudo (con o sin cáscara), es posible, que el sistema digestivo de
los seres humanos no tenga la capacidad de asimilar todos los
nutrientes del alimento; de otra parte, se presenta mayor riesgo
de desarrollar alergias e infecciones.
 Tratamientos no convencionales: el uso del huevo en tratamiento
de heridas o quemaduras, puede exponer a la persona a desarrollo
de infecciones.
 Tratamientos estéticos
INDUSTRIA DE ALIMENTOS  Como materia prima o ingrediente para preparación de
merengues, productos horneados, pudín, pastas alimenticias,
mousses, tartas y glaseados, salsas, suflés, panadería, mayonesa,
entre otros
HOGAR  Recetas a gusto del consumidor
14. PRECAUSIONES Y RESTRINCIONES
Su consumo no tiene precauciones y/o restricciones.
15. VIDA UTIL
Treinta (30) días, en cuanto las unidades de huevo no tengan ningún tipo de alteración (rotura, fisura, exposición
a objetos o líquidos extraños), ni cambios fuertes en temperatura de almacenamiento.
16. REQUISITOS DE ROTULADO
El producto que requiere ser rotulado, es todo aquel que se presenta en condición de “empacado”, es decir,
aquel que tiene una bandeja de protección o aquel que se presenta en estuche (base y tapa). El producto que
está en bandejas sueltas, sin ningún tipo de empaque adicional, se denomina producto a granel y no requiere
ser rotulado. Identificación de lote: Para toda la producción de AVICOLA PIAMONTE, se le define como lote
el galpón de producción más la fecha de postura del mismo.
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17. DISTRIBUCION
-Distribución directa canal tienda a tienda (TAT) Rutas de Distribución AVICOLA PAIMONTE
-Punto de venta directo en granja AVICOLA PIAMONTE

18. CONSUMIDORES
Por sus particulares condiciones, el huevo es un producto recomendable para consumo de todo tipo de
población desde niños hasta ancianos.
19. REQUISITOS NORMATIVOS
Decreto 3075 de 1997 Resolución 2674 de 2013 Norma técnica colombiana 1240: Cumplimiento de requisitos
de producto Resolución 5109 de 2005: Requisitos de rotulado Concepto sanitario de establecimientos: emitido
por la secretaría de salud del municipio correspondiente, con frecuencia anual.
Registro sanitario: De acuerdo a lo dispuesto en la resolución 2674 de 2013, en su artículo 37, el huevo entero
en cáscara se exceptúa de dicho requisito, por ser alimento de origen animal, que no ha sido sometido a ningún
proceso de transformación.

REGISTRO SANITARIO DE PREDIO AVICOLA (RSPA)

El ICA es responsable de la sanidad animal en el territorio nacional, comprendiendo todas las acciones y
disposiciones que sean necesarias para la prevencion, el control y la erradicacion de las enfermedades o
cualquier otro organismo que afecte la salud de los animales y sus productos. Estas acciones involucran el
mantenimiento y mejoramiento del estatus sanitario del pais. Algunas de las estrategias globales de lucha
contra enfermedades de control oficial estan enmarcadas dentro de los sistemas de deteccion y alerta
temprana y el establecimientos de medidas y mecanismos de prevencion y respuesta rapida.

Una de las herramientas importantes para el desarrollo de los programas de control, prevencion y
erradicacion, es el registro sanitario de predios pecuarios, como un pilar fundamental en el sistema de
informacion sanitaria de la institucion.

Por esta razon se establece el registro sanitario de predio avicola- RSPA manteniendo los mecanismos
existentes para realizar un efectivo control de los predios avicolas comerciales en el territorio nacional y
aquellos otros que se consideren en riesgo epidemiologico, asegarando que la informacion aportada por el
propietario del predio este acorde con los requisitos estipulados en la resolucion 1515 del 21 de mayo del
2015 "por medio de la cual se establece los requisitos para obtener el registro sanitario de predio avicola -
RSPA".

Avicola piamonte cuenta con registro sanitario de predio avicola RSPA N°0000021688 F3-101B 7640000130 y
cumple con los requisitos exigidos en la resolucion ICA 3651 de 2014 certificandose como granja avicola
biosegura (GAB).

Para validacion de informacion anexamos certificado