UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRIA EN AGROECOLOGIA- MENCION:

BIODIVERSIDAD Y-AGRICULTURA CAMPESINA ANDINA

AMAZONICA

CONTEXTO SOCIO CULTURAL DEL CONSUMO DEL MASATO Y

LA AGRODIVERSIDAD EN EL DISTRITO DE PADRE FELIPE

LUYANDO .... NARANJILLO

Tesis para optare/ grado de:

MAESTRO EN CIENCIAS

lng. GUNTER DAZA RENGIFO

TINGO MARIA - PERU

2006
Q04
D19
Daza Rengifo, G.
Contexto Socio Cultural del consumo del Masato y la .
Agrodiversidad en el Distrito de Padre Felipe Luyando- Naranjillo,
Provincia de Leoncio Prado.-Tingo María 2006
96 h.; 7 cuadros, 12 fig.; 1 mapa. 49 ref.; 30 cm.

Maestro en Ciencias. Universidad Nacional Agraria de la Selva,

Tingo María (Perú). Escuela de Post Grado.

ALIMENTOS 1 ELABORACION DE ALIMENTOS 1 ALIMENTOS

FERMENTADOS 1 COMPOSICION DE ALIMENTOS 1
COMPOSICION QUIMICA 1 PRODUCTOS FERMENTADOS 1
PADRE FELIPE LUYANDO (dist.)
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
ESCUELA DE POSGRADO
DIRECCION
Av. Universitaria Km. 1.5- Telefax: 062-561070 Email: epgunas@universia.edu.pe
Tingo María - Perú

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

En la ciudad universitaria a los dieciséis días del mes de diciembre del 2005, siendo las
9.30 a.m., reunidos en el Auditorio de la Escuela de Posgrado de la UNAS, se instaló el
Jurado Calificador a fin de proceder a la sustentación de la tesis titulada:

"CONTEXTO SOCIO CULTURAL DEL CONSUMO DEL MASATO Y LA

AGRODIVERSIDAD EN EL DISTRITO DE PADRE FELILPE LUYANDO-
NARANJILLO"

A cargo del candidato al Grado de Maestro en Agroecología, mención: Biodiversidad y

Agricultura Campesina Andina- Amazónica, GUNTER DAZA RENGIFO. Luego de la
exposición y absueltas las preguntas de rigor, el jurado procedió a emitir su fallo
declarando APROBADO con el calificativo de MUY BUENO.

Acto seguido, siendo a horas 11:30 a.m. el presidente dio por levantado el acto
procediéndose a la suscripción de la presente acta por parte de los miembros integrantes
del jurado, quienes dejan constancia de su firma y rúbrica en señal de conformidad.

w~ (v:;::
Dr. ANTONIO PEÑA CABRERA
Presidente

SO STOMO Dr.JOJ;~JS~AOBA Miembro

 DEDICATORIA

A mi familia: Mi esposa, Lourdes

Marleny, mis hijos; Eveling y Gunter.

Mis hermanos y sobrinos

A la memoria de mis seres queridos:

Mis padres, hermanos, sobrinos;

especialmente a mi hija Rosmery

Dolores, quien desde la

eternidad guía mi vida.

A Dios, por darme la vida.

 AGRADECIMIENTO

- Al Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas (PRATEC), por darme la

oportunidad de estudiar esta maestría y conocer más sobre los campesinos

curiosos o conservacionistas andino amazónicos.

- A la universidad Nacional Agraria de la Selva por las facilidades brindadas.

-Al PhD. Jorge lsizawa O. Asesor del presente trabajo de investigación.

-A todos mis maestros, especialmente al PhD. Jorge lsizawa O, Julio Valladolid R,

Grimaldo Rengifo V, al Dr. Víctor Antonio Rodríguez Suy Suy y Eduardo Manzini;

por sus aportes y sugerencias en el desarrollo del presente trabajo.

- A los campesinos curiosos o conservacionistas del distrito de Padre Felipe

Luyando, con quienes se ha trabajado; quienes fueron los artífices para la

culminación del presente trabajo.

- A todos mis compañeros de estudio por su amistad, apoyo y atinadas

sugerencias.
 RESUMEN

En el distrito de Padre Felipe Luyando - Naranjilla, provincia de Leoncio Prado -

departamento de Huánuco; utilizando una metodología vivencia! con campesinos

conservacionistas que cotidianamente consumen masato y con aquellos que no

consumen, se determinó la agrodiversidad de cada uno; y se obtuvo los secretos

en cuanto a la elaboración y consumo del masato. Además se determinó los

componentes bromatológicos con una metodología experimental científica.

De los resultados concluimos que los campesinos conservacionistas que

consumen masato cotidianamente, a éste lo ven como una persona, que se

comporta como un acompañante y autoridad tejedora de la cultura, que

complementa la vida chacarera; y esta forma de ver ·es propia de la Cosmovisión

Andina Amazónica. Los saberes en la elaboración del masato por parte de los

campesinos dista mucho a la propuesta técnica, estos saberes varían

circunstancialmente y dependen de todos los que participan en la preparación. Los

análisis bromatológicos demuestran que no existe variación significativa en cuanto

a los componentes del masato que elabora y consume el campesino, con el que

se comercializa en la ciudad de Tingo María. Los campesinos conservacionistas

de este distrito que consumen masato, crían mayor agrodiversidad que los

campesinos que han dejado de consumir.

 INDICE

Página

RESUMEN

l. INTRODUCCION... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 01

11. REVISION BIBLIOGRAFICA... ... . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .. ... . . .. . .. . . . . . . .. . . . . . 04

2.1. La alimentación................................................................. 04

2.1.1. Visión Occidental Moderna........................................... 05

2.1.2. Visión Andino Amazónica............................................ 08

2.2. Características del masato............... ... . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 13

2.2.1. Composición química del masato.................................. 16

2.2.2. Elaboración del masato.................. ... .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 18

2.3. La Agrodiversidad... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ................. ... ... ... .... 20

2.3.1. Visión Occidental Moderna........................ .................. 21

2.3.2. Visión Andina Amazónica .......................................... .. 24

111. MATERIALES Y METODOS ................................................... . 28

3.1. Lugar y fecha de ejecución.................................................... 28

3.2. Metodología........................................................................ 28

3.2.1. Ubicación de campesinos.................................................. 29

3.2.2. Análisis...................................................................... 30

3.2.2.1. Químico proximal............................................ 31

3.2.2.2. Físico químico............................................... 31

 3.2.2.3. Alcohol......................................................... 31

3.2.2.4. Organoléptico... ... .. . ... .. . ... ... ... .......... ... . .. .. . ... . 32

3.2.3. Relación entre el consumo del masato y la agrodiversidad

en la chacra campesina............................................... 33

IV. RESULTADOS Y DISCUSION... ... ... ... ... ... ....... ... ... ... ... ... ... .......... 34

4.1. Saberes sobre el masato... ... .. . .. . .. . . .. .. . .. . .. . .. . .. . .. .. .. .. . .. . .. . .. . .. . 34

4.1.1. En la elaboración....................................................... 36

4.1.2. En el consumo.......................................................... 45

4.1.3. En rituales y otros..................................................... 47

4.2. Análisis del masato...................................................... ... .. ... 50

4.2.1. Composición química proximal........... .. . .. . .. . .. .. . .. . .. . .. . .. . 50

4.2.2. Composición Físico química......................................... 53

4.2.3. Alcohol... .. . . .. .. . .. . ... .. . ... . .. .. . . .. .. .. . .. . .. . .. . ... . .. .. . .. .. . .. . .. . . 54

4.2.4. Organoléptico....................... ..... ............... ............ .......... 55

4.3. Relación entre el consumo del masato y la agrodiversidad en la

chacra campesina............................................................... 56

V. CONCLUSIONES...................................................................... 77

VI. RECOMENDACIONES............................................................... 79

VIl. SUMMARY.......................................................... .. .. .... ...... ............. .. 80

VIII. BIBLIOGRAFIA... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ............ ... ... ... ...... ... ....... 81

ANEXOS......................................................................................... 87

GALERIA DE FOTOS
 INDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1. Composición química del masato y otras bebidas fermentadas............ 17

2. Composición química del masato comercial y del campesino............. 51

3. Campesinos conservacionistas o curiosos y agrodiversidad que crían.. 58

4. Campesinos que no consumen masato y agrodiversidad que crían....... 59

5. Variedades de yuca en la chacra campesina.................................... 64

6. Usos a los que destina su cosecha de yuca el campesino.................. 69

7. Evaluación organoléptica del masato.......................................... ... 91

 INDICE DE FIGURAS

Figura Página

1. Flujograma para la elaboración del masato tipo comercial......... . . . ........ 19

2. Diagrama para el análisis del masato.................................... ... . . . ... . 30

3. Flujograma para la elaboración del masato que prepara el campesino.. 38

4. Tinaja utilizada en la fermentación del masato........................................ 43

5.Cantidad de especies que cría cada campesino................................ 59

6.Agrodiversidad en la chacra campesina............................................ 61

7. Asociación de yuca con plátano.................................................... 66

8. Usos a los que destina su cosecha de yuca el campesino................... 70

9. Porcentaje del uso al que destina la yuca el campesino....................... 70

10. Mujer haciendo brillar la chacra ................................................. ~... 74

11. Flujograma para la elaboración del masato con alfa amilasa bacteria!. 90

12. Mapa del distrito de Padre Felipe Luyando............................ ...... ... . 92

 l. INTRODUCCIÓN

En la selva peruana, especialmente en las comunidades nativas; el

consumo del masato es una práctica cultural muy generalizada. En las viejas

poblaciones mestizas de la selva alta y baja tales como de San Martín, Loreto,

Ucayali, Madre de Dios y otros; el consumo del masato también es una práctica

cultural muy generalizada, pero focalizada principalmente en el campo.

En la selva alta como en la provincia de Leoncio Prado, el consumo del

masato vino con los pobladores de San Martín y también con los de selva baja,

pues el cultivo de la yuca continuó siendo importante en la dieta del poblador rural.

Don JUAN BERNALES SHUPINGAHUA de 67 años, que tiene su chacra en la

comunidad de Puerto Nuevo manifiesta: "Nací en San Martín, desde que llegue

hace 16 años, al igual que en mi tierra consumo masato todos los días durante las

faenas agrícolas, mi señora prepara de la yuca que sembramos en la chacra;

masato nunca nos falta".

Este elemento cultural se fue haciendo extensivo a la población rural

proveniente de los Andes. En otros términos, el cultivo de la yuca en la familia alto

andina también se ha incorporado como un elemento cultural importante, así como

en la dieta alimentaría. El masato en este contexto paulatinamente fue formando

parte de la cultura del poblador alto andino que llegaba a la zona de selva. ALIPIO
 2

ORTEGA RODRIGUEZ de 55 Años, menciona; "Nací en el departamento de

Ancash, a la zona de Tazo Chico (selva alta) llegue a los 15 años; desde esa

época preparaba y consumía masato como resultado de la enseñanza de los

lugareños selváticos, el consumo siempre ha sido infalible en las faenas agrícolas,

para saciar la sed y el h~mbre, también lo consumíamos en nuestras reuniones

sociales; hasta la invasión de gaseosas baratas en envases de plástico".

En este proceso, es decir de simbiosis de 2 culturas, la del selvático y la del

alto andino, principalmente; el masato se ha convertido en un elemento cultural

compartido. MARLENY PANDURO PENADILLO de 44 años de edad, de la

comunidad de Mapresa, dice "Nací en Tingo María, mi padre es de Pucallpa y mi

madre de Huánuco, consumo masato que preparo, el procedimiento me enseño mi

suegro, ahora me sale mejor que antes, primero no me salía, todo se malograba

antes de fermentar; es que tiene sus secretos".

El masato para el poblador selvático es un elemento cultural de igual valor

que la coca para el poblador alto andino. Se le preguntó a LEYDEN FUCHS

DONAIRE de 57 años, natural de la provincia de Requena del departamento de

Ucayali, si dejaría de consumir masato; contesto "jamás", a la pregunta de por qué

no dejaría de consumir, contesto: Que para el poblador selvático el masato es

como la coca para el andino.

En el masato, no se conoce los componentes activos; del mismo modo no

se tiene conocimiento respecto al proceso de elaboración, las ocasiones en que se

consume; los componentes bromatológicos del masato que prepara y consume el

 3

campesino, son muy precarios; de igual manera no se conoce si existe relación

entre el consumo del masato y la agrodiversidad. Por lo que surge la inquietud de

realizar el presente trabajo de investigación; para lo cual se plantearon los

siguientes objetivos:

1. Mostrar los saberes en la elaboración y consumo del masato por parte

de los campesinos de Padre Felipe Luyando.

2. Determinar los componentes bromatológicos del masato elaborado y

consumido por el campesino de Padre Felipe Luyando.

3. Determinar la relación entre el consumo del masato y la crianza de la

agrodiversidad en la chacra campesina de Padre Felipe Luyando.

 11. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1. La alimentación

La alimentación es propia de todo ser vivo, quien ingiere los alimentos para

poder efectuar sus funciones vitales. Los alimentos que el hombre utiliza en forma

diaria, son de diferente naturaleza y muy diversificados; consumiendo esta

diversidad unos más que otros, según la disponibilidad de éstos y los hábitos de

consumo, su cultura o la cultura alimentaria que de cierta manera le "impongan".

Según MULLER y TOBIN (1998), el conocimiento de las necesidades

nutritivas es esencial para poder garantizar la adecuada ingestión de nutrientes

desde el nacimiento hasta la senilidad. Una gran diversidad de factores causan

grandes variaciones en la n~cesidad de nutrientes. La influencia de la velocidad de

crecimiento, peso corporal, edad, sexo, gestación y lactancia puede ser

determinada y tenida en cuenta para ajustar las necesidades básicas. Una grave

dificultad sin embargo es la variación entre individuos, las determinaciones

nutritivas están basadas en estimaciones sobre muestras de poblaciones

relativamente pequeñas, sin embargo se aplican a poblaciones enteras.

Es indiscutible que los alimentos que se ingieren son fundamentales para el

desarrollo y funcionamiento del organismo, así como para la salud. Al respecto,

 5

FISHER y BENDER (1972), dicen que la ciencia de la nutrición nos puede indicar

cuales son los alimentos más adecuados para la salud; la dieta incorrecta también

tiene cierta relación con muchas de las enfermedades muy comunes hoy en día,

tales como la diabetes, la anemia, los trastornos cardiacos y las caries dentales.

Estos autores adicionan, que los alimentos infieren tres propósitos

principales: Desarrollar trabajo muscular, mantener la vitalidad y para la formación

y renovación de tejidos del cuerpo; además al consumir algunos alimentos con el

único propósito de procurarnos placer, agregamos una cuarta categoría: La del

gusto.

2.1.1. Visión Occidental Moderna

La cosmovisión Occidental moderna tiene que ver con la empresa del

desarrollo, en la ideología del progreso, y se inicia con los aportes de las culturas

antiguas del Medio Oriente y del Mediterráneo, se intensifica en Europa Central y

del Norte a partir de la revolución industrial y actualmente; está en casi todo el

mundo.

El diccionario de la lengua española menciona que la palabra

"Occidente" esta referida al "punto cardinal del horizonte por donde se pone el sol

en los días equinocciales", en su tercera acepción se refiere "al conjunto de

naciones de la parte occidental de Europa, de su civilización y de su poderío

político, en oposición a los pueblos situados al este, principalmente asiáticos",

HUAMANI (2004). GRILLO (1993), agrega que la palabra "Moderna" en la frase,

 6

"Cosmología Occidental Moderna", se refiere a la era que se inicia en el período

que media entre los años 1650 a 1750 y que se prolonga hasta nuestros días.

VALLADOLID (1992), menciona, que la Cosmología Occidental

Moderna que es una manera de ver el mundo y en especial las plantas, se inicia

con los aportes de culturas antiguas del medio oriente y el Mediterráneo y se

intensifica en Europa central y del norte a partir de la revolución industrial.

Este mismo autor adiciona, que estos países europeos, se encuentran

situados en la zona templada del planeta entre los 30 y los 60 grados de latitud

norte, con estaciones bien marcadas y precipitaciones fluviales muy regulares.

Aquí las tierras agrícolas tienen grandes extensiones y topografía plana. En la

última centuria han desarrollado un tipo de agricultura mayormente en base a

plantas de cultivo que se han originado y domesticado en otros lugares y también

en base a técnicas de manejo de las plantas, que se sustentan en los avances de

la ciencia agrícola moderna.

PEÑA (2001), citado por HUAMANI (2004), considera tres condiciones

que hacen posible la modernidad: a) La naturaleza se torna objeto de explotación

y manipulación, b) Lo cualitativo y esencial se resuelve en dimensiones

cuantificables y en cantidades en general y e) Hay un sujeto puro que va

oponiendose a la naturaleza y diferenciandose de ella como algo esencialmente

distinto.
 7

Según la ASOCIACIÓN BARTOLOME ARIPAYLLA (2001 ), en la visión

occidental moderna, es alimento la comida y la bebida que el hombre y los

animales ingieren para subsistir. Pero en el trasfondo de esta concepción, toma la

forma de una máquina y alimentar es suministrar lo necesario para su

funcionamiento, de allí que es usual hablar de proporciones, raciones, que son

establecidas universalmente. A los alimentos se los valora por la cuantía de

proteínas, calorías, minerales, grasas; así son clasificados en alimentos

energéticos, de crecimiento y complementarios.

Este mismo autor dice, que según la visión occidental moderna, se

entiende por seguridad alimentaria a la satisfacción de las necesidades

alimentarias de las personas; de allí que la FAO se ha propuesto aumentar la

seguridad alimentaria mundial mediante la conservación y la utilización sostenida

de los recursos filogenéticos, y compartir de forma justa y equitativa los beneficios

derivados de la conservación y la utilización de los recursos fitogenéticos (FAO

1996). Pero el incremento de la productividad tiene un precio, pues está asociada

a la reducción de la base genética y dependencia de insumas externos. La

alimentación está regida por patrones alimenticios universales que responde más

a los intereses de las empresas transnacionales.

Según como se lo quiera ver, o como se nos ha enseñado a ver, con

tecnología se logra el desarrollo y por lo tanto con ello viene el progreso y el

bienestar económico; caso de la agricultura. Sin embargo, no siempre esto trae un

mejor nivel de vida, y lo que es más preocupante es la perdida de diversidad. Al

respecto VALIENTE y BOJ (1982), comentan que la experiencia de muchos

 8

países muestra que el desarrollo agrícola basado en nueva tecnología para

cultivos comerciales, generalmente da como resultado un aumento de la

desnutrición de los campesinos; el dinero extra que se obtiene se usa en otros

ítems en vez de alimentos, o también puede ocurrir que la agricultura tradicional

de subsistencia se destruya.

Estos autores, concluyen que actualmente se considera que los

problemas alimentarios y nutricionales son más un asunto político ·y técnico, ya

que se ha demostrado que una producción mayor de alimentos no ha resuelto

tales problemas.

2.1.2. Visión Andina Amazónica

Según GRILLO (1993), por el destacado rol de la visión en la cultura

andina consideramos pertinente denominar cosmovisión a su intuición (intuito =

ver) de la totalidad del mundo. PEÑA (2001) citado por HUAMANI (2004), dice que

la cosmovisión andina no sólo es propia de la sierra o alta montaña, sino se

extiende desde el Ecuador hasta el norte de Argentina, lugar donde fue escenario

de las culturas autóctonas. GRILLO (1993), adiciona que estas culturas

autóctonas comparten una misma cultura forjada tanto a lo largo de los tres

períodos de las federaciones pan andinas: Chavin, Tiawanacu, Tawantinsuyo;

como en las fraternales relaciones inter- étnias de los períodos regionales.

KUSH (1962), mencionado por HUAMANI (2004), dice que "el mundo

de la cultura andina es un mundo animal, es un mundo vivo altamente sensitivo,

 9

mutable según las circunstancias, susceptible de ser presa de sus propias

preferencias, de sus deseos, de sus apetitos y desde luego de su sensualidad. Un

mundo así es un mundo necesariamente misterioso, impredecible y hasta

caprichoso; por eso es que la cultura andina trata con familiaridad y soltura a lo

inesperado, a lo insólito, a lo contradictorio, sin repugnancia ni inhibición alguna.

GRILLO (1996), agrega que el mundo andino se trata de un mundo

animal, en cuyo seno todo cuanto existe a su vez también es vivo. En la cultura

andina no sólo son seres vivos los hombres, los animales y las plantas; sino

también es vivo los suelos, las aguas, los ríos, los cerros, las piedras, los vientos,

las nubes, las neblinas, las lluvias, los montes o bosques; todo cuanto existe.

En quechua a los alimentos se les dice kawsay, cuyo significado es

vida, ser vivo, quien da vida; pero en momentos de mucho cariño es

kawsaymama, la madre semilla que alimenta, persona que sabe criar y al mismo

tiempo se deja criar. Pero la vida es atributo de todos, la comida es persona. Los

alimentos son personas con sentimientos y animas, lo que interesa de estos es su

estado de ánimo; pues va a influir en las aptitudes de las personas que los

"consumen". En el mundo andino todos comen, el cerro, el río; hasta a los difuntos

se les brinda comida, es tradicional preparar comida para los muertos en el día de

los difuntos (2 de noviembre), ese día se comparte la comida, también se lleva y

se deja comida en el cementerio para que los difuntos compartan entre ellos o con

los que no tienen familia o son olvidados por sus familiares. (ASOCIACION

BARTOLOME ARYPAILLA, 2001 ).

 10

La alimentación andina amazónica, ha sido definida por las carencias

comunes o universales a todos los humanos, bajo este supuesto, siempre se ha

dado a conocer altos índices de desnutrición, ignorando o deponiendo la

existencia de otros modos de alimentarse. Según estos diagnósticos oficiales la

situación de deterioro en la alimentación, se debe a la existencia de "malos

hábitos", creencias, superticiones; es decir el desconocimiento de la ciencia de la

nutrición. Sin embargo, la alimentación precaria en las comunidades campesinas

no se debe a la existencia de la cultura alimentaria milenaria; sino al resultado de

la homogeneización agrícola y al deterioro de nuestra cultura por la aplicación de

políticas de desarrollo agrícola basada en el uso de variedades comerciales

ligados al excesivo uso de agroquímicos, lo cual ha generado pérdida de

variedades nativas. (ASOCIACION BARTOLOME ARIPAYLLA, 2001).

La ASOCIACION BARTOLOME ARIPAYLLA (2001), manifiesta que se

come para armonizarse, y la armonía es estar bien entre humanos, con la

naturaleza y las deidades. Entre las personas que consume y el alimento

consumido hay una fina conversación, hasta el estado de animo del alimento se

refleja en la persona que lo consume, se adquiere el modo de ser del otro (come

venado- es ágil). La empatía y la sintonía con la naturaleza son componentes del

comer como corresponde, lo que implica conocer bien a cada uno de los

alimentos.

Este mismo autor, manifiesta que la cultura alimentaria de las familias

comuneras esta estrechamente vinculada a la diversidad que se cría en la chacra

y en la sallqa. Por lo tanto la alimentación es diversa como también diversa es

 11

nuestra chacra y el paisaje. La alimentación esta en concordancia directa del ciclo

agrícola, a la estación y "tipo" de año agrícola y con las costumbres de cada

comunidad, incluso de cada ayllu. En el mundo andino amazónico se cuenta con

una diversidad y variabilidad de comidas, aunque por la influencia de la agricultura

moderna y del mercado se ha deteriorado la cultura alimentaria.

Por parte del mundo moderno, no se hace esfuerzo alguno para

entender tanto a nuestra agricultura ni su cultura, mucho menos a nuestra cultura

alimentaria andina amazónica; que solamente ha recibido menosprecio. La idea

homogeneizante del desarrollo moderno aplicada en nuestras comunidades, la

mayoría de las veces es contraproducentes. No sólo ha mermado nuestros hábitos

alimentarios, sino también ha deteriorado nuestras potencialidades en cuanto a

recursos y la diversidad de sabidurías, modalidades de alimentación; ha

devaluado los patrones culturales milenarios.

RAVELO y MARCAÑAUPA (2000), manifiestan que la actitud

paternalista del estado hace que no se entienda la cultura alimentaria de las

comunidades campesinas. Se dice que sus viviendas son antihigiénicas, que la

alimentación es deficiente, etc; se pretende trasmitir el modo de alimentación

citadino, en el que se encuentra todo tipo de alimentos en el mercado y casi en

todo tiempo del año; y como es lógico la comida esta referida solamente a los

humanos; no se entiende que los apus y otros miembros de la pachamama

también "comen"; decir esto es una aberración en la cultura occidental. Sin

embargo, aún con todos los intentos hechos para hacer desaparecer las
 12

costumbres ancestrales, en las comunidades se sigue practicando el respeto a la

naturaleza; la comida es parte importante de este proceso.

VASQUEZ (2000), dice que el andino por el hecho mismo de vivir

miles de años en los andes, fue descubriendo una diversidad de alimentos, como

hierbas, tubérculos, raíces, frutas, granos, carnes y otros; y supo compartir con

cariño las comidas que iba obteniendo de la sallqa, diversificando a su vez los

diferentes sabores de su alimentación en el tiempo y en el espacio de su vivir.

Según RAVELO y MARCAÑAUPA (2000), existe una contradicción

entre la alimentación andina amazónica y los parámetros oficiales (Cosmología

Occidental Moderna), analizando la cultura de la población rural en términos

académicos, se inferiría que tal como se alimentan, se encontraría personas

raquíticas, escualidas y enfermas; sin embargo esto no sucede; entonces es

pertinente preguntarse: ¿Cómo es que los campesinos mal alimentados resisten

duras jornadas de trabajo?, ¿A qué se debe que sigan trabajando los ancianos?

¿Cuál es la explicación a la baja presencia de enfermedades citadinas? ¿Será por

su forma de vivir o alimentarse?; sin duda alguna que la oficialidad tendrá que

investigar con más detenimiento sobre la alimentación rural.

Para la ASOCIACION BARTOLOME ARIPAYLLA (2000), en la visión

campesina andina, los alimentos no se aprecian por su composición

bromatológica, es decir por la cuantía de proteínas, calorías, minerales, etc; como

lo es en la visión analítica de la nutrición de la cultura occidental moderna. Según

la ASOCIACION SAVIA ANDINA (2000), la vivencia o crianza cotidiana de los

 13

alimentos en nuestros ayllus, está más allá de los componentes bromatológicos

que la racionalidad alimentaria profesa; como el alimento es una persona viva,

importa mucho aquí el espíritu de la misma.

2.2. Características del masato

El masato es una bebida fermentada que se obtiene de la yuca, es

ampliamente consumida en la selva; no se conoce con exactitud desde cuando se

viene dando esta práctica. MINISTERIO DE TRABAJO Y PROMOCION SOCIAL

(1988), menciona que en la época del caucho, los esclavos nativos lo consumían

aún en secreto; y esta práctica era prohibida por parte de los patrones españoles.

No se tiene evidencias desde cuando el poblador selvático viene

consumiendo el masato. Según HURTADO (2000), el masato es la bebida

preferida por el pueblo antisuyano, en la rupa rupa y omagua, donde se cultiva

más de 30 especies de yuca para preparar dicha bebida, la cual no falta en la

alimentación diaria, en las actividades de caza, pesca, las faenas agrícolas, las

festividades y las ceremonias religiosas.

El masato es preparado de la yuca. Según AHMED - EL- DUSH (1994), la

yuca es una planta que se aprovecha integramente; de las raíces se elabora

diferentes tipos de alimentos para consumo humano, de los residuos del

procesamiento así como de la parte aérea de la planta (tallos y hojas), se fábrica

alimentos balanceados para consumo animal. PRATEC (2000), menciona que los
 14

Aguarunas, son una cultura dependiente de la yuca por su permanente consumo,

especialmente en la bebida denominada "masato".

MEJIA (2002), reporta que la yuca es el cultivo más importante en los

trópicos, constituye el alimento de base para millones de personas en Africa, Asia

y América del Sur. En la Amazonia Peruana, la yuca se utiliza para la elaboración

de masato, fariña, almidón y otros preparados tradicionales; para la preparación

de masato se usa yuca blanca o amarilla y de cualquier edad.

Según HIRAOKA (1996), reportado por COLLADO (2002), una familia de la

Amazonia central peruana, consume por día 6.5 kg de yuca, necesitando

aproximadamente 2400 kg al año; para estas familias la yuca es indispensable

para su sobrevivencia.

Según COLLADO (2002), en las comunidades nativas de la Amazonia central

peruana, la yuca es para el consumo familiar, destinándose poco para el mercado;

se lo consume como fariña, almidón, sancochada, frita, etc. Para la elaboración del

masato su uso es muy frecuente.

SOTO (s. d.), al respecto de los Aguarunas dice, que la alimentación diaria de

los niños y niñas es a base de yuca y masato, el masato siempre a sido la base de

su alimentación. Para las labores de confección de casas, preparación de la

chacra o alguna celebración, el dueño de la chacra o casa invita carne de monte y

masato a quienes le ayudan.

 15

La ASOCIACION RURAL CHOBA CHOBA (2000), manifiesta que en Lamas

para la fiesta de Santa Rosa, la masateada es el día 23, y consiste en la

preparación de la bebida denominada masato, para la cual se sancocha la yuca y

luego se muele, para ser tomada diluida en agua. El masato es guardada en forma

de masa en cantaros grandes, denominadas tinajas, las cuales son hechas de

arcilla.

PRATEC (2000) manifiesta que entre los quechua lamas, para la fiesta

patronal micuna, la presencia del masato, es de primer orden. Este mismo autor,

menciona que en Lamas para la fiesta de Santa Rosa, se ve entre 1O a 15 tinajas

de chicha y masato; de los cuales consumen los asistentes.

La bióloga ISABEL ORE BALBIN, quien vive desde niña en !quitos y trabaja

con las comunidades nativas a lo largo del río Amazonas, en una conversación

personal manifiesta: El masato es conocido en lengua Cocama como kaysuma y

en lengua Yagua como muyá, es la bebida más representativa de la selva baja

amazónica, representa el espíritu de la hospitalidad y alegría del poblador

ribereño. Al llegar a una comunidad se debe tener en cuenta nunca rechazar un

pate de masato por que se puede ofender grandemente al agricultor. También se

debe recordar entregar el pate volteado para expresar que ya estas satisfecho. El

masato es infalible en las mingas (trabajo de todo el día con o sin comida), corta

mañanas (de 6 a 8 a. m.), corta tardes (de 3 a 5 p. m.), y ruedas (trabajos

programados); remplaza a las comidas, nos hace sentir llenos y principalmente

potencia la alegría, haciendo de los trabajos comunales una gran fiesta.

 16

El masato lo preparan las mujeres, especialmente las jóvenes que tienen

dentadura completa. Antes de masticar la yuca, las mujeres mastican cogollo de

guayaba para la asepsia de su boca. Se da aproximadamente 30 masticadas por

cada bocado hasta que este agüita y se devuelve al batán. La mujer que prepara

debe tener en cuenta no estar con su mestruación y haber "dormido bien". Se deja

fermentar por 3 a 5 días, luego se mezcla con agua, se chapea y se sirve en pates

de huingo; queda bien espumoso "pusuc pusuc".

ISABEL, adiciona, que el masato se toma hervido por las mañanas lo cual se

denomina "cuñushca" y también se mezcla con jugo de caña fermentado, al cual

se llama "masato cutipado". Del mismo modo el masato fuerte se sirve con frutitos

de ají charapita, para masticarlos mientras se toma.

2.2.1. Composición química del masato

En el cuadro 1, se presenta la composición química del masato y otras

bebidas fermentadas de consumo frecuente; la fuente bibliográfica no hace

mención si es el que elabora y consume el poblador rural, o es el que se elabora

para comercializar, sólo manifiesta que son bebidas tradicionales.

En el cuadro 1, se puede notar que los componentes del masato,

chicha de jora y de maní no varían considerablemente; en el caso de la energía el

masato alcanza un valor de 37 kcal, el cual es superior a la chicha de maní y de

jora. En proteínas el maní tiene un valor de 0.5 siendo este mayor al de la chicha

de jora y del masato. En carbohidratos es 8.9 en el masato, valor mayor al de

 17

chicha de maní y de jora. El calcio en la chicha de jora es mayor que en la chicha

de maní y el masato. Los demás componentes en los tres productos tienen valores

similares.

Cuadro 1. Composición química del m asato y otras bebidas

fermentadas.

CHICHA DE CHICHA

COMPONENTE MASATO JORA DE MANI

Energía (cal) 37.0 28.0 34.0

Elementos mayores (g)

Agua 90.4 93.2 92.1

Proteína 0.2 0.4 0.5

Grasa 0.1 0.3 0.8

Carbohidratos 8.9 5.8 6.3

Fibra 0.2 0.1

Ceniza 0.4 0.3 0.3

Elementos menores (mg)

Calcio 11.0 22.0 12.0

Fósforo 14.0 18.0 6.0

Hierro 0.6 1.8 1.0

Niacina 0.19 0.2 0.04

Ac. Ascórbico reducido 4.2 2.4 0.00

Fuente: Tablas Peruanas de Composición de alimentos.

 18

2.2.2. Elaboración del masato

MINISTERIO DE SALUD, INSTITUTO NACIONAL DE SALUD,

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN (1996), manifiesta que el "masato" es

la yuca fermentada, para la elaboración se pelan las yucas y se pone a cocer,

luego se muelen o se mastican hasta formar una pasta, diluyéndola en el agua de

cocción; si no es masticada se le agrega azúcar. Este preparado se deposita en

tinaja varios días para que fermente.

La ASOCIACION RURAL CHOBA CHOBA (2000), manifiesta que el

masato es preparado por hombres y mujeres. Las mujeres pelan, cocinan y

diluyen la yuca y los varones muelen en los batanes. Parte de la yuca molida es

masticada por un grupo de mujeres, y es adicionada para ayudar a la fermentación

y endulzamiento del masato. Para darle una consistencia acuosa a este

masticado, es mezclado con un preparativo que se hace con las partículas de

yuca y el caldo que sobra luego de sancochada. Luego de 3 ó 4 días de

fermentado, se va sacando la masa para diluir en agua fría y ser bebida en forma

gratuita, por todos los asistentes a la fiesta.

El masato debido a sus cualidades organolépticas, principalmente, así

como tantas otras bebidas que se consumía casi exclusivamente en la zona rural;

poco a poco ha ido ganando el mercado y por ende al consumidor citadino.

En la figura 1, se presenta el flujograma para la elaboración del

masato tipo comercial (realizado en el laboratorio).

 19

COSECHA-
ACOPIO Yuca blanca

40-60 mint

Agua
PIE DE CUBA
+ AZUCAR
INVERTIDA

Hasta 26° e

ACIDO CITRICO pH 4-4.5

AGUA TRATADA 3 a 5 Días

Sólidos

60 ° e X 10 mimt.

Figura 1. Flujograma para la elaboración del masato tipo comercial.

Fuente: Elaboración propia.

 20

Según el flujograma de la figura 1, las operaciones para la elaboración

del masato tipo comercial, varían considerablemente con el masato tradicional

que es elaborada por las diferentes etnias de nuestra amazonia y en la zona rural

por el campesino. Las diferencias más resaltantes son que en este tipo de masato,

para poder realizar la fermentación, se hace un inoculado de la masa con pie de

cuba (fermento), azúcar invertida o levadura comercial, y para favorecer la

actividad de las levaduras, se regula el pH con ácido cítrico. Antes del envasado,

para que el producto no se deteriore y se pueda prolongar el tiempo de vida útil,

se efectúa una pasteurización; finalmente se realiza un envasado.

2.3. La agrodiversidad

El concepto de agrodiversidad está incluido dentro del concepto general de la

biodiversidad. Según BRACK (2000), el concepto de diversidad biológica o

biodiversidad se refiere a los seres vivos en lo referente al número, variabilidad

genética y a los ecosistemas que lo albergan, el concepto es un fenómeno de la

vida sobre la tierra.

La biodiversidad está sujeta a pérdidas, cuya expresión más crítica es la

extinción de especies. Durante la historia geológica de la tierra se han producido

extinciones y este proceso continúa en la actualidad. La extinción de especies es

un proceso natural y todas las especies tienen un tiempo de vida finito. En los

tiempos. modernos la pérdida de biodiversidad está siendo altamente influenciada

por la especie humana en forma directa (caza, pesca, recolección) o indirecta

 21

(destrucción de la cobertura vegetal, urbanización, contaminación). (BRACK ,

2000).

La agrodiversidad en términos generales es definida como la interacción

entre recursos genéticos vegetales, medio ambiente biótico, abiótico y prácticas de

manejo.

DIAZ (2002), reportado por HUAMANI (2004); menciona que el Perú es uno

de los países con mayor diversidad geográfica, biológica y cultural en el mundo;

esta biodiversidad está siendo destruida a un ritmo cada vez más acelerado. La

diversidad tif¡me su propia dinámica de existencia en forma natural o cultivada;

actualmente hay una gran preocupación por la desaparición de la diversidad

genética de especies cultivadas. La mayor parte de esta diversidad está en manos

de pequeños agricultores marginados quienes auto conservan casi todo su sobre

vivencia (producción actual y futura), o bien se encuentra en poder de las

comunidades indígenas muy antiguas y tradicionales.

2.3.1. Visión Occidental Moderna

La visión occidental, es considerar al mundo como una máquina;

según esta forma de ver, pensar y actuar; la idea de la agricultura moderna es

eficiencia, mercado, ganancia; para lo cual es necesario homogenizar los cultivos,

y de esta manera facilitar el trabajo.

 22

En el mundo occidental lo que se busca es la rentabilidad, teniendo

esto como fin principal de la actividad agrícola, se tiene que homogenizar los

cultivos; lo cual hace más fácil el manejo, sin embargo esta práctica del

monocultivo ha hecho que cada día se pierda en una forma alarmante la

diversidad genética.

Al respecto SACHS et al (2002) dice que la mentalidad asociada al

monocultivo, y comúnmente reflejada en la agricultura industrial no percibe ni toma

en cuenta las numerosas interconexiones entre la especie humana, las plantas y

los animales. Así, los agrónomos insisten en optimizar el rendimiento de una sola

cosecha en particular, olvidando la importancia de las especies no cultivadas o de

los cultivos orientados a la subsistencia. Esta es una de las razones por la cual

mayores rendimientos en los monocultivos no se traducen necesariamente en más

alimentos para los campesinos; al contrario, incluso podrían tener menos alimento

si se eliminan los cultivos secundarios.

Según VALLADOLID (1992), la agricultura moderna es producto de un

proceso que ocurre inicialmente en Europa y posteriormente en otros lugares

como Estados Unidos y el Canadá, y como consecuencia del proceso de

modernidad, el occidental a desarrollado la concepción del mundo que más le

conviene a sus fines en donde priman los criterios de rentabilidad y eficiencia, para

lograr una mayor rentabilidad. Considera el funcionamiento de su realidad social

naturalmente como una máquina, donde todo se puede separar, remplazar,

jerarquizar y donde no hay efecto sin causa. Para esta manera de concebir el

mundo la agricultura moderna es el proceso productivo más eficaz para explotar la

 23

tierra. Aquí las plantas de cultivo son considerados en si como "máquinas

transformadoras de energía", las que son "manejadas" al igual como se maneja

una máquina. Son parte de un mecanismo para producir los alimentos que la

sociedad industrial requiere en su insaciable afán de alcanzar mayor comodidad,

derroche y lujo, paradigma de bienestar occidental moderno; sin que importe los

daños que cause en el medio natural.

Durante el desarrollo de las clases en la maestría en biodiversidad,

VALLADOLID (2003), considera que para el occidente moderno, la planta es una

máquina transformadora de energía, lo que el técnico busca es darle eficiencia a

la planta (buscando mayor eficiencia en la fotosíntesis, para lo cual se lo da mayor

fertilizante y agua), a la planta se lo maneja, si la planta no es eficiente se le

cambia por otra sin miramiento (aquí no existe el cariño), la planta es un recurso

fitogenético, se lo investiga científicamente y luego se lo maneja con criterio de

eficiencia para tener rentabilidad, y para tener eficiencia se tiene que uniformizar

(homogenizar).

VALLADOLID (1992), considera que la manera de concebir a la planta

como un agente transformador de energía, por lo tanto considerándola sólo como

un engranaje más del mecanismo productivo agrícola; es el que propicia desde la

década del cincuenta la llamada "Revolución Verde", mediante la introducción

masiva de variedades de plantas genéticamente mejoradas de alta productividad y

también de alto consumo de agua, fertilizantes, pesticidas y maquinaria agrícola;

que condicionan que la siembra de estas variedades venga "amarrada" a un

 24

"paquete tecnológico" que necesariamente debe ser empleado si se quiere que el

agente transformador manifieste toda su potencialidad productiva.

La agricultura moderna no cultiva la diversidad o heterogeneidad de

variedades, en la concepción de occidente moderno la agricultura, al igual que la

industria, debe hacerse a gran escala, es decir sembrar miles de hectáreas con

una sola especie y aún variedad de plantas de cultivo, de tal manera que con esta

práctica se tiende hacia la homogeneidad genética, propiciando el monocultivo.

2.3.2. Visión Andina Amazónica

En los andes al igual que en otras culturas que no han optada por el

desarrollo, se practica una agricultura heterogénea, en la chacra campesina se

cultiva o cría de todo un poco con lo que se asegura una diversidad de plantas y

por lo tanto una alimentación variada. La ASOCIACION RURAL ANDINA

AMAZONICA CHOBA CHOBA (2000), dice: "En la chacra hay para mantenerse

bien, la chacra nos protege. Un agricultor tiene de todo, si no tienes es por no

sembrar. La vida chacarera es una diversidad de cultivares, un agricultor tiene

chacra en distintas partes, de distintas maneras y en diferentes momentos; la

chacra es un tejido de diversas plantas, si en un lado no te produce bien en otro

.lado lo ha de hacer". Adiciona este autor que para la crianza de la chacra en la

visión andino amazónica, la unión entre los runas se da en modalidades como

chuklla - chuklla, maqui - maqui o choba - choba.

 25

En el mundo andino para la crianza de la chacra existen muchos y

variados saberes, y estos saberes los campesinos lo han ido adquiriendo con la

práctica, la vivencia, etc. Domidel Sangay, mencionado por RENGIFO (2003)

comenta: "Conforme se trabaja se aprende: La enseñanza es estar contento. Para

aprender es muy fácil, se mira y se practica nomás. Los saberes se aprenden en la

actividad de crianza de la chacra, en la vida corriente campesina no parece haber

separación entre vivir y aprender".

En la vivencia andina amazónica cada órgano del cuerpo sabe, esto

pasa con la mano o el ojo, que puede tanto ayudar como limitar el desarrollo de

las plantas o los animales y de las mismas personas (RENGIFO, 2003).

PRATEC (2001 a), manifiesta que desde miles de años se ha criado

en la chacra de los andes la diversidad de plantas alimenticias. La gran diversidad

de toda esta vida natural, la biodiversidad andina, sigue presente gracias a los

habitantes de los andes que cuidan de ella, "la crían y se dejan criar". A nosotros

corresponde entender el respeto que siente el poblador andino por todos los hijos

de la madre tierra, sean estos plantas, árboles, frutos, animales o humanos, como

seres vivos ínter relacionados; y tratar de fortalecer el cariño hacia ella, saber

cuidar, no abusar y ser conciente de que cada plantita, por más silvestre que

parezca, carga las huellas para el futuro alimenticio, no sólo de la familia sino del

mundo.

SANCHEZ (2003), manifiesta que los andes son centro de

megadiversidad en el planeta y uno de los repertorios más importantes de

 26

germoplasma en el mundo, esto se debe a la vocación criadora de sus habitantes

que han forjado en siglos una de las agriculturas originales más antiguas del

mundo.

Se suele decir que esta megadiversidad que proporciona algo más del

· 40 % de los alimentos básicos se debe a la gran variabilidad fisiográfica que

caracteriza su paisaje. Sin embargo esta misma variabilidad existe en otras partes

del mundo y no está acompañada de la misma diversidad. Lo que nos permite

afirmar que esta capacidad de criar y renovar permanentemente las semillas y las

prácticas agrícolas en los andes se basa en un atento diálogo con su entorno.

El mismo autor, adiciona que el diálogo del andino con las condiciones

climáticas de cada año y con los rituales, se da en una conversación atenta y

permanente con lo que se denomina en muchos lugares señas. Las señas no son

sino pistas que proporcionan en su lenguaje propio, las plantas, los cerros, las

constelaciones, etc, para ayudar a la comunidad humana en la crianza de las

chacras, la pesca, el empadre, la parición de los animales, la construcción de las

casas, etc.

VALLADOLID (1996) menciona que medio centenar de años no han

sido suficientes para modernizar la chacra andina, ni otros cincuenta serán

necesarios para incluirla en la globalización de la cultura dominante; nuestras

costumbres sobre la crianza de la heterogeneidad de la vida en la chacra, no

desaparecerán jamás en los andes. Son muy fuertes, las llevamos en la sangre y
 27

en cada latido de nuestro corazón, están más allá, de los criterios de rentabilidad,

eficiencia y competitividad, tan caros a occidente moderno.

GONZALO (2000), dice que aquí en los andes se ha desarrollado un

saber agrocéntrico muy ritual, alrededor del cual gira la vida; que se sintoniza con

el ritmo de la chacra y la naturaleza, pero hay que admitir que la intromisión

occidental está causando problemas en los andes. Aquí los saberes de crianza se

han desarrollado, debido a que el hombre ha encontrado su sustento en lo que

produce la tierra.

Según VALLADOLID (s .d.), para los científicos no cuenta para nada el

cariño y la dedicación con que el campesino andino cría la diversidad y

variabilidad de plantas en sus múltiples y dispersas chacras, desde hace por lo

menos 8000 años. Mucho menos se considera que esta crianza cariñosa, es

propia de su peculiar manera de "ver", sentir y vivenciar su diverso, variable y

denso paisaje andino; es decir es una manifestación de su cosmovisión andina de

siempre. Aquí en los andes se vive cultivando la chacra con los milenarios saberes

de crianza de la heterogeneidad
 111. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar y fecha de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizó desde enero hasta diciembre

del 2004, en la jurisdicción del distrito de Padre Felipe Luyando, cuya capital es

Naranjilla; que pertenece a la provincia de Leoncio Prado, y su capital es Tingo

María; la que a su vez pertenece al departamento de Huánuco.

Naranjilla se encuentra a 649 msnm y geográficamente esta a 09°14'55.4" de

latitud sur y 75°59'37.9" de longitud este del meridiano de Greenwich; tiene una

temperatura promedio de 26° C y una precipitación anual promedio de 3200 mm ..

Los análisis bromatológicos, alcohol y organoléptico; se realizaron en los

laboratorios de análisis de alimentos y de análisis sensorial; de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva - Tingo María.

3.2. Metodología

Para la Ejecución del presente trabajo se ha utilizado una metodología mixta:

 29

- Una metodología vivencia! con los campesinos conservacionistas del distrito

de Padre Felipe Luyando, con la cual ha sido posible obtener todo lo referente a

la preparación y consumo del masato y la agrodiversidad que crían.

- Una metodología experimental científica, con la cual se ha determinado los

componentes bromatológicos del masato.

3.2.1. Ubicación de campesinos

Para la ejecución del presente estudio, se trabajó con 5 campesinos

conservacionistas o "curiosos", que cotidianamente consumen masato dentro de

sus actividades agrícolas y vida diaria, y con 5 campesinos que no consumen

masato; quienes tienen sus chacras en el distrito de Padre Felipe Luyando -

Naranjilla.

Con estos campesinos lo primero que se hizo fue entrar en empatía y

con el acompañamiento que se realizó se obtuvo información sobre el masato en

cuanto a la forma de preparación, las ocasiones en la que se consume, secretos,

etc.

Del mismo modo de estos campesinos se ha obtenido información in

situ relacionado a la diversidad de cultivos que crían.

 30

3.2.2. Análisis

Los análisis efectuados en el masato, durante la ejecución del

presente trabajo; se muestran en la figura 2.

MASATO

!
ANALISIS

1
l 1
MUESTRA DEL MUESTRA
MERCADO Y DEL DEL
CAMPESINO CAMPESINO

1 1

QUÍMICO ORGANO- FISICO ALCOHOL

PROXIMAL LEPTICO QUIMICO

l
-Agua Preferencia -Grados
-Proteína (Sabor) brix Etílico
-Grasa - nl-l
-Fibra
-Ceniza
-CHOS

Figura 2. Diagrama para el análisis del masato.

Fuente: Elaboración propia.

 31

3.2.2.1. Químico proximal

Se realizó este análisis del masato que elabora y consume el

campesino, así como en el que se comercializa al público en la ciudad de Tingo

María. La finalidad era determinar su composición química y ver si existe

diferencia en los componentes entre ambas muestras.

Los análisis efectuados fueron: Agua, proteína, grasa, ceniza,

fibra, minerales y carbohidratos; los cuales fueron realizados utilizando los

métodos de la AOAC.

3.2.2.2. Físico químico

En el masato que prepara y consume el campesino, se

efectuó la determinación de pH, y grados brix; para lo cual se utilizó un

potenciómetro y un brixometro respectivamente.

3.2.2.3. Alcohol

Este análisis se realizó en 2 muestras de masato que prepara

el campesino, con 2 y 4 días de fermentación, el objetivo fue determinar la

cantidad de alcohol presente en las muestras. Para realizar este análisis se utilizó

el método de destilación, (anexo 1).

 32

3.2.2.4. Organoléptico

Este análisis se efectuó con la finalidad de ver si existe

diferencia en la aceptación del masato preparado y consumido por el campesino y

lo que se comercializa en Tingo María; para este análisis se realizó una prueba de

preferencia en base al sabor, con 15 panelistas semi entrenados; utilizando una

escala hedónica de 7 puntos, como se muestra a continuación:

ATRIBUTO PUNTOS

- Extremadamente agradable .......................... 7

- Muy agradable .......................................... 6

- Agradable ................................................ 5

- Ni agradable, ni desagradable ..................... .4

- Desagradable ........................................... 3

- Muy desagradable .....................................2

- Extremadamente desagradable .................... 1

Los resultados se someterán a un ANVA y de existir

diferencias significativas, estos serán sometidos a una prueba estadística de

múltiples comparaciones.
 33

3.2.3. Relación entre el consumo del masato y la agrodiversidad en la

chacra campesina

En los campesinos conservacionistas o curiosos seleccionados, luego

de un paciente acompañamiento, con una constatación personal; se ha recopilado

los datos en cuanto a la agrodiversidad que crían en sus chacras. La finalidad fue

determinar si existe relación entre el consumo del masato frente a la diversidad de

cultivos, entre ellos las variedades de yuca que crían.

Para ver la diferencia en cuanto a la agrodiversidad y la relación con el

consumo del masato, se trabajó también con 5 campesinos que no consumen

masato cotidianamente en sus actividades diarias; de quienes también se ha

recopilado la agrodiversidad que crían.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Saberes sobre el masato

En la selva peruana y en algunas otras zonas de nuestra amazonía, se

conoce como masato al producto fermentado hecho de yuca, a la cual

previamente se le da un proceso de elaboración y se sirve diluido con agua. En

la amazonía, el masato se consume en las faenas agrícolas, para saciar la sed y el

hambre; es el acompañante de las fiestas, mingas, pescas y rituales; es

importante complemento y asentativo de las comidas, en donde la yuca

intervienen como una persona carismática en su preparación.

En la visión andina amazónica el masato es un acompañante de los

humanos, así, ALEGRIA (s.d.a), menciona que el masato es una bebida típica

elaborada a base de yuca, que es preparado por las mujeres masticando la yuca

hervida y dejándola fermentar por acción de las enzimas de la saliva sobre el

almidón de la raíz. Una casa sin masato no es una casa; un nativo sin yuca, no es

nativo.

Según STOLL (2002), para el Instituto Lingüístico de Verano en América

Latina, un asunto en discusión en el Perú a fines de los cincuenta; era si los

cristianos podían tomar masato, una bebida fermentada que la mayoría de los
 35

indígenas amazónicos toman en cierta cantidad para pasar el día, y en mayores

cantidades para pasar las fiestas, ocasiones rituales, etc; donde las amistades son

reafirmadas y las diferencias zanjadas. El médico de la filial Ralph Eichenberger,

parece haber reconocido que el masato es también un importante elemento

nutritivo, algunos traductores intentaron trazar una línea entre nutrición y

borrachera, hospitalidad y exceso. La palabra de Dios había llegado a la amazonia

hacia 1957 con la escuela bilingüe; las leyes del nuevo orden incluían la

prohibición del masato, las hojas de coca y el tabaco.

Al masato, y a todo aquello que interviene en su preparación, lo podemos

considerar como una persona que entreteje la vida andina amazónica, de ahí la

continuidad en el presente de nuestra cultura. Al respecto, VICTOR ANTONIO

RODRIGUEZ SUY SUY (2003), de 84 años de edad, en comunicación personal

manifiestó: "El masato marca la relación ancestral entre los costeños con el oriente

amazónico. En las pampas de Pacatnamu, se ha encontrado enterrado papagayo

que data de los años 640 d.c. siglo VIl, durante el auge Mochica, lo que demuestra

que desde tiempos muy antiguos ya existía relación entre los costeños y

amazónicos. Víctor Antonio, adiciona que entre los mochicas se cultivaba la yuca y

se preparaba masato hasta 1925, pero la costumbre de prepararlo se ha ido

perdiendo por la influencia occidental (aguardiente, cerveza), ahora se está

consumiendo, pero lo que llega de la selva (amazonia): en Moche Alto, masato

consumen los que tienen familia en la selva, y toman diciendo es bebida de la

selva".
 36

Son muy variados los saberes sobre el masato en cuanto a su elaboración,

formas y motivos de consumo, así como la forma en que se utiliza el masato en

rituales y otras ocasiones.

A continuación presentaremos estos saberes, los cuales fueron obtenidos

luego de un paciente proceso de acompañamiento y empatia con cada una de los

campesinos conservacionistas con los que se ha trabajado; sus esposas o

familiares, así como de personas mayores entendidas en el tema y de las fuentes

bibliográficas revisadas; las cuales no son muy abundantes.

4.1.1. En la elaboración

El masato que prepara y consume el campesino, difiere de lo que se

elabora con fines comerciales, para el caso de la fermentación, el cual

tradicionalmente se hacía con yuca masticada, y la saliva era la que facilitaba la

operación; en muchas comunidades y en las ciudades, se ha "modernizado" y se

esta utilizando azúcar o un poco de alcohol para favorecer el inicio de la

operación; o se adiciona levadura de panificación. Sin embargo el masato

elaborado con yuca mascada, continúa produciéndose y consumiéndose por

muchas etnias y campesinos en nuestra amazonia; especialmente por aquellos

que no quieren dejar sus costumbres y tradiciones.

ALEGRIA (s.d.b), menciona que para la preparación del masato, la

yuca recién hervida, se empieza a batirla con la ayuda del tain, una pieza de

madera de chonta similar a una larga espátula. El batido se prolonga por cerca de
 37

20 minutos hasta dejar la yuca convertida en una pasta suave y uniforme. Es

entonces cuando se añade agua tibia y algo de azúcar. En algunos casos el

masato se prepara masticando la yuca y dejando que la saliva se encargue de la

fermentación. En algunos casos el proceso se "moderniza", utilizando el azúcar

como vehiculo para la fermentación.

En la figura 3, se presenta el flujograma de las operaciones para la

elaboración del masato, que elabora y consume el campesino de Padre Felipe

Luyando dentro de sus actividades cotidianas. Este flujograma varia muy poco en

cuanto a las operaciones en la forma como elabora el masato cada uno de los

campesinos con los que se ha trabajado, o el de las personas a quienes se ha

consultado; sin embargo varía grandemente con el flujograma de elaboración del

masato tipo comercial que se presenta en la página 20, para la cual se utiliza una

segmentación y se trabaja con mediciones; las cuales funcionan para todos por

igual. En el caso del campesino, a pesar de que se utiliza las mismas

operaciones, no todos los masatos son iguales, algunos son mas agradables que

otros; ROSARIO GARCIA, comenta: "el proceso de elaboración del masato

generalmente es el mismo, sin embargo no a todos nos sale igual; para que sea

sabroso depende del estado de animo del que lo hace. Cuando se prepara con

alegría, con ganas; la yuca que es como un ser humano también se alegra y

durante el procesamiento hace sabroso al masato, cuando se prepara con

desgano, mal humorada, la yuca capta esos sentimientos y no sale agradable".

 38

YUCA
¡
COSECHA

Figura 3: Flujograma para la elaboración del masato que prepara el

campesino.

Como menciona la señora Rosario, no todos los procesos de

elaboración al igual que los sabores del masato, son iguales; no solo depende del

hombre, sino también de la leña, el fuego, el agua, los utensilios, etc; quienes

también son personas que junto con el ser humano crían al masato.
 39

El masato interviene como un interlocutor, guiando o motivando la

conversación; esto se lo ha podido vivenciar, ya que inicialmente la conversación

se hacia un poco difícil, sin embargo cuando se ha comenzado a compartir masato

con los campesinos en sus horas libres o durante las faenas diarias; las

conversaciones eran más fluidas, ya no se hacía con monosilabos o respuestas

evasivas. En forma personal se ha podido percibir que el consumo del masato con

los campesinos, rompe la desconfianza habitual en su persona, facilita la

conversación, haciendo que se de familiaridad.

4.1.1.1. Cosecha

La cosecha de la yuca se realiza cuando está madura, para la

elaboración del masato se utiliza cualquier tipo o variedad de yuca, no existe

preferencia hacia una variedad u otra, todas sirven; sin embargo cuando existe

diversidad de yuca se prefiere a la blanca, p()r que esta da un color agradable a la

bebida.

4.1.1.2. Lavado

Esta operación se realiza para eliminar la tierra y otras

sustancias extrañas, las cuales van a ensuciar a la yuca; cuando se pela sin lavar,

la tierra se adhiere en la yuca y es mas dificil sacarla.

 40

4.1.1.3. Pelado

Con yuca fresca, esta operación es fácil de realizar; se corta

los dos extremos y se hace un corte longitudinal superficial y con la mano se retira

la cáscara.

4.1.1.4. Cortado

Se hace para facilitar el acomodo de la yuca en la olla,

asegurando la cocción uniforme; generalmente se corta aproximadamente de 1O

cm de largo y si es gruesa la yuca, se realiza un rajado en 2 mitades.

4.1.1.5. Cocción

El campesino mayormente realiza la cocción de sus alimentos

empleando leña, y esta operación lo realiza en su thupcha, o el fogón,

denominación aplicada según sea de la selva o sierra. La señora ROSARIO

GARCIA de la comunidad de MAPRESA dice: "El tiempo de cocción de la yuca

para elaborar masato es muy relativo, depende mayormente de la intensidad del

fuego, y del estado de la yuca; cuando la yuca no es caullosa se cocina rápido,

solo necesita un buen hervor; se debe cocinar bien para que el machacado de la

yuca sea mas fácil".

 41

4.1.1.6. Machacado

Luego de la cocción se escurre la yuca, y esta agua se recoge

para utilizarlo después; antes que la yuca se enfríe y se ponga dura, se comienza

a machacarlo. Esta operación se realiza generalmente en el batán donde se pone

la yuca y con un mazo de madera, una botella de vidrio o el tain (especie de remo

hecho de palo}, se machaca la yuca. Si la yuca no se machaca bien, dificulta el

fermentado y posteriormente el diluido.

4.1.1.7. Enfriado

Antes de poner la yuca machacada en el recipiente de

fermentación, esta debe estar fría, aproximadamente hasta temperatura ambiente.

Cuando se pone a fermentar la masa caliente el masato se malogra, se vuelve

gomoso y no se realiza la producción de alcohol. MARLENY PANDURO de la

comunidad de Mapresa, mencionó que cuando no conocía los secretos en la

elaboración del masato, todo se malograba; si la masa era adicionada muy fría en

el recipiente de fermentación, a los 2 días tenia larvas de gusano, y si adicionaba

caliente la masa se volvía gomoso. Cuando se elabora masato con yuca mascada,

antes de adicionar la masa en el recipiente para la fermentación; parte de la yuca

luego de ser enfriada, se masca hasta que esté bien diluida en la boca, se recoge

en un recipiente, se mezcla bien con el resto de la yuca machacada y se agrega

un poco de agua de la cocción.

 42

De igual manera se procede cuando se utiliza azúcar,

levadura, camote o aguardiente para facilitar la fermentación.

Muchos campesinos aseguran que su masato sale más

agradable si preparan con mascado, otros sin embargo dicen que no hay

diferencia cuando el mascado es sustituido por el azúcar, o un poco de alcohol. En

el caso de los ashaningas además de masticar la yuca, utilizan un tipo de camote

dulce o "caricha", que adicionan masticando crudo. La saliva y estos aditivos que

se adicionan a la masa, van a realizar la fermentación de los carbohidratos de la

yuca.

4.1.1.8. Fermentación

Para lograr la fermentación de la yuca, la masa se pone en

una tinaja, tradicionalmente siempre se realizaba en este tipo de envase, en los

últimos tiempos a falta de tinajas; esta operación se hace en baldes de plástico o

en ollas.
 43

Figura 4. Tinaja utilizada en la fermentación del masato.

La fermentación se logra gracias a la saliva en el caso de la

yuca mascada, a la adición de azúcar, alcohol o levadura. Cuando se combina

yuca mascada con azúcar, o yuca mascada con azúcar y camote; la fermentación

es más rápida. ALBORNOZ (1998), menciona que cuando la yuca no es

masticada, se utiliza azúcar o chancaca; la cual acelera el proceso de

fermentación de la yuca.

La fermentación en su forma tradicional se conseguía por

medio de la masticación de la yuca cocida; sistema que si bien no ha sido

abandonado, en algunas comunidades, hoy se ha reemplazado por la adición de

azúcar o levadura.
 44

TARAPOTO. COM. (2004), menciona que el verdadero

masato, es aquel que después de haber sido sancochado la yuca, es masticada y

escupida en un recipiente para mezclarla con el agua del cocido de la yuca.

MAYER BARDALES, de la comunidad de Naranjilla de 56

años natural de San Martín, dijo: "El tiempo de fermentación depende del envase,

cuando este es fermentadorita o borrachito, en tres días ya se tiene masato fuerte.

Del mismo modo este tiempo depende también si se quiere masato suave o fuerte,

el cual va ha depender del tipo de uso que se le quiere dar".

El tiempo de fermentación del masato es muy variado, por lo

general es de 2 a 4 días; a más días de fermentación mayor alcohol. El masato

con 1 a 2 días de fermentación es considerado suave (bebida alimenticia), y con

más de 3 días bebida fuerte.

En el caso del masato se produce una fermentación aeróbica,

por lo que solamente se tapa la boca del recipiente en donde se esta realizando la

fermentación con un trapo limpio, el cual impide el ingreso de sucia y facilita el

ingreso del aire.

4.1.1.9. Diluido

Cuando se desea consumir, se saca la cantidad de masa

fermentada que se desea y en un recipiente se realiza el diluido, adicionando

aproximadamente una parte de agua y una de masa; con la mano se efectúa un

 45

diluido o chapeado con la finalidad de reducir la masa a particulas mas finas y de

separar restos sólidos o la vena central de la yuca.

4.1.1.10. Servido

Mayormente el servido en el campo es en un pate (recipiente

hecho de huingo), o en otro tipo de recipiente; para servir algunos lo hacen con

azúcar; práctica que esta generalizada y otros lo hacen sin ella. El que lleve

azúcar o no depende del modo de consumo, y gusto del consumidor.

Generalmente el masato suave se sirve con azúcar a gusto para bebida

alimenticia, y sin azúcar el masato fuerte.

Muchas veces el masato que se prepara, es demasiado y no

se puede consumir en una sola ocasión; en la chacra a falta de refrigeradora

existe un saber para conservarlo por más tiempo, al respecto JOSE SANGAMA,

de la comunidad de Antonio Mansilla, dijo: "Muchas veces el masato no se puede

terminar de consumir por que se ha preparado mucho, entonces para que no se

malogre, se hace un hueco en la tierra; la masa fermentada sin diluir se envuelve

en hoja de plátano, esto se pone en el hueco y se tapa con tierra; el masato se

conserva hasta por una semana igual como lo has enterrado".

4.1.2. En el consumo

Las ocasiones y las formas de consumo del masato por parte del

campesino es muy variado, según el tiempo de fermentación, la bebida tiene

 46

mayor grado de alcohol (suave o fuerte), este tiempo depende del uso que se le

quiere dar. El masato se consume como bebida para mitigar la sed, en las faenas

agrícolas y las fiestas costumbristas es infalible; como dijo ISABEL ORE, el

masato representa la hospitalidad, potencia la alegría, haciendo de los trabajos

comunales una gran fiesta; en algunos pueblos selváticos el invitar masato es

sinónimo de cordialidad.

Cuando llega visita a una casa, sea conocido o no; lo primero que se

le invita es masato, esto es como una bienvenida, como una muestra de amistad

hacia el visitante. GONZALO GRANDEZ PAREDES natural de San Martín, quien

ha vivido varios años en Loreto en la frontera con Brasil, comentó: "Si te invitan

masato, tienes que consumirlo, esto demuestra amistad de tu parte hacia el que te

ha invitado y su familia; si no tomas lo consideran como un menosprecio, nunca

más te ofrecen nada, ni siquiera agua te quieren dar". Al masato se lo utiliza en

diversas formas y ocasiones, es muy frecuente su consumo mezclado con ponche,

con chicha de maíz y con chicha de pijuayo; se consume hervido, el cual se

denomina "cuñushca", lo que se consume mayormente en el desayuno; se lo

mezcla con venthiso, el cual se denomina "mula supi"; en algunos pueblos de la

selva, al masato fuerte se lo consume con ají.

Trinidad Pinedo, de la comunidad de San Miguel, citado por AREVALO

(2000), dijo: A los niños se desmama poco a poco, no de golpe, se le da al niño,

plátano maduro asado, chapito, se desmama también con chicha de maíz o

masato hervido.
 47

ESPINOZA (s.d.), menciona que en la amazonia peruana, la yuca es

un producto alimenticio en la dieta de todos los grupos nativos. De ella preparan

por ejemplo el masato. Solo la mujer puede servirlo, pero es el hombre que lo

ofrece. Muchas mujeres son apreciadas por el sabor especial de su masato. No es

cualquier bebida, representa respeto, amor, amistad hacia la persona que es

servida. Los nativos rara vez toman agua, prefieren el masato, la chicha de maíz o

el chapo que lo hacen de plátano luego de sancocharlo.

4.1.3. En rituales y otros

El masato, como dijo VICTOR ANTONIO RODRIGUEZ SUY SUY, es

una bebida ancestral y que no solamente es utilizada como alimento, para las

faenas agrícolas o para quitar la sed, etc; sino que también interviene en rituales y

otros usos.

En el departamento de Amazonas en la etnia Ticuna, se realiza la

pelazón - ritual de la adolescencia, y es una fiesta que dura de 3 a 5 días, en ella

participa toda la población. El motivo de este ritual de la palazón, es declarar a una

jovencita que ya no es niña sino mujer apta para el matrimonio. Cuando comienza

la danza, las mujeres arrancan de la muchacha mechones de su cabello que ha

sido trenzada previamente, la joven soporta estos dolores hasta perder el

conocimiento; una vez que ha sido rapada le siguen dando masato para reponerla

un poco; luego lo arrojan al agua para purificarla, después de 3 ó 5 días de masato

y baile comienza el regreso a sus casas. (DEPARTAMENTO AMAZONAS,

DANZAS Y BAILES TIPICOS, s.d.).

 48

ESPINOZA (s.d.), menciona que dentro de las etnias amazónicas,

referente a la muerte, los Candoshi creen que luego de muerto van a caminar por

mucho tiempo solos y van a pasar muchas dificultades, por eso los entierran en

una canoa juntamente con su machete, su hacha, su remo, un poco de masato y

algo de ropa; luego lo van envolviendo con barro un poco duro hasta que tome la

forma como una gran " papa rellena", luego lo ponen en un lugar alto sobre 4 palos

cruzados. la viuda cada mañana, al mediodía y por la tarde va ha llorar en voz

audible muy fuerte lamentándose y describiendo la falta que lo hace, lo mucho que

lo extraña y todo lo que significo para ella mientras vivía, luego de un tiempo

prudente lo entierran al centro de la casa grande; la familia tiene que buscar otro

lugar donde construir su casa, para vivir.

Según el INSTITUTO DE DEFENSA LEGAL (s.d.), cuentan los

antropólogos que cuando las mujeres Asháninkas van a la chacra o a preparar

masato, se pintan el rostro para protegerse de los Kanaris o demonios. Adiciona

que la preparación del masato y toda actividad de la casa, así como el cuidado de

los niños, son tareas exclusivamente femeninas.

SOTO E. (s.d.), al respecto de los Aguarunas dice, que cuando moría

algún miembro de la familia, abandonaban la casa; dejaban el cadáver en un

altillo, pero solían visitar al difunto llevándole comida y masato, que

misteriosamente desaparecía; esta práctica se ha dejado hace 15 años.

GARCIA (s.d.), hace mención que en la vida de los Jíbaros; el hombre,

los animales, las plantas, los ríos; todo esta integrado en un mundo compacto, por
 49

ello todo tiene un mensaje; la mariposa azul es el alma de un muerto, se le ofrece

masato.

AREVALO (2000), manifiesta que en la manera de ser de los

chacareros del ande amazónico, el dar y recibir es una constante, sentirse en

familia ante alguien no es difícil, la comida y la bebida son las personas que nos

vinculan, no solamente entre humanos sino con las demás colectividades; en la

chacra, cuando cortas monte, viene la chicua te malicia algo, el "shapshico" te

hace atajar el árbol, no cae bien la corta, algo quiere decimos, fe ponemos su pate

de chicha o de masato en la aleta de la manchinga, y silencio queda, todo mejora;

o anticipadamente se prepara su comidita, su chichita y lindo va el trabajo.

FERREYRA (2001), menciona que el sanango o ucho anango

(Bonaufosea sananho); es empleada por los chamanes para tratar el reumatismo,

una de las formas de empleo es raspar la corteza y echar en el pate, agregando

agua fría y luego masato. El paciente inicia una dieta sin sal y comienza a tomar

pequeñas dosis del líquido por varios días.

TERRA NET WORKS PERU SA. (s.d.), manifiesta que en la selva

peruana es clásico el tratamiento de parasitosis intestinal en niños, con leche de

oje; para ello se diluye en una taza de masato fermentado azucarado ya sea frío o

cocido, una y media cucharita de leche de oje que se administra en la madrugada

durante 9 días seguidos. El efecto antiparasitario es muy bueno, al siguiente dfa

se empieza a expulsar parásitos digeridos. Nunca se observó efectos secundarios

con esta forma de administrar leche de oje. Esta misma dosis de leche de oje, se
administra diluido en cualquier otro jugo azucarado durante 9 mañanas, el efecto

antiparasitario es muy bueno, pero de menor potencia"· que cuando se usa el

masato.

SABORES DEL PERU (s.d.), reporta que para preparar zarapatera,

plato tipico a base de carne de tortuga, entre los ingredientes para una ración; se

adiciona 1 cucharada de masato. Si no hay masato se puede reemplazar con

chicha de jora.

4.2. Análisis del masato

Los análisis efectuados permitieron determinar la composición quimica, ffsico

química, alcohol y organoléptico del masato; los resultados obtenidos fueron:

4.2.1. Composición química proximal

El análisis se realizó con la finalidad de determinar cuantitativamente

los componentes químicos del masato preparado por el campesino y de una

muestra que se comercializa en Tingó María (muestra de la señora VIOLETA

CABRERA ELlAS); y determinar si existe variación entre las dos muestras.

En el cuadro 2, se presenta los resultados del análisis efectuado.

 51

Cuadro 2. Composición química del masato comercial y del

campesino.

COMPONENTES MASATODEL MASATO DEL

% CAMPESINO MERCADO

Agua 87.4 88.20

Proteína 0.3 0.3
Grasa 0.2 0.2
Fibra 0.3 0.3
Ceniza 0.4 0.5
Carbohidratos 11.4 10.5
TOTAL 100.00 100.00

Fuente. Laboratorio de análisis de alimentos UNAS.

En el cuadro 2, podemos ver que no existe variación significativa en

cuanto a los componentes nutricionales del masato elaborado y consumido por el

campesino, en relación al masato que se comercializa en Tingo María. Esto se

puede explicar por que los dos tipos de masato son elaborados generalmente con

los mismos tipos de yuca, los cuales tienen una variación poco significativa en sus

componentes, según la zona en que se siembra.

En los resultados del cuadro 2, se aprecia que el contenido de

carbohidrato se encuentra en un mayor porcentaje; esto confirma los resultados

 52

del cuadro 1, en donde se puede ver que las calorias en el masato tienen un valor

de 37 kcal. En el caso de los demás componentes los valores son bajos como

para poder ser considerado un alimento que contenga valores nutricionales altos.

Ante esto cabe preguntarse: ¿Cómo entonces es que el masato es tan consumido

en la selva? ¿Cuál es la razón que quita el hambre, la sed, el cansancio?

EDUARDO MAZZINI (2003), estudioso de las religiones, en

conversación personal, consultado sobre la baja cantidad de nutrientes en el

masato afirma: Probablemente la ciencia no encuentre los elementos sutiles que

contiene el masato, puede ser una combinación de los componentes, más el

espíritu que tiene, a lo cual no se llega por análisis; estas cosas tienen influencia

sutil (no esta visible en lo corporal, pero si lo impregna; pertenece al mundo sutil

por ejemplo los sueños, o sea que no esta dado ni proviene de los sentidos), para

que se de todo esto tiene una percepción extra sensorial; concluye Eduardo

afirmando, que todo lo que ingerimos, unos más que otros; tienen influencia

corpóreo y sutil.

MULLER y TOBIN (1988), mencionan que la calidad de los nutrientes

de un alimento o dieta pueden evaluarse determinando la composición quimica.

Aunque las estimaciones químicas de la calidad son muy útiles y constituyen la

base de la mayoria de las evaluaciones rutinarias, no siempre pueden predecir

adecuadamente la verdadera calidad biológica del alimento.

RENGIFO (2001 ), dice: Lo que alimenta en los Andes, y eso lo saben

bien nuestras abuelas; es el afecto, la consideración y el cariño puesto en la

 53

preparación como en el servir de la comida: ALFREDO MENDOZA BELLIDO, en

conversación personal, manifiesta: Alimenta el afecto, el compartir, el gusto de dar,

el reunirse en grupo, en alegrarse; lo que alimenta es la comida que proviene de la

chacra, según la ocasión y el calendario agrícola.

El masato especialmente en la selva, es un elemento cultural de gran

importancia; representa respeto, amor, amistad hacia la persona que es servida, y

no se puede negar que de alguna manera es un alimento no solamente para el

funcionamiento del organismo humano; sino que también alimenta el espíritu, e

interviene como un interlocutor entre las personas que lo consumen, facilita la

conversación, potencia la alegría, las ganas y fuerzas para el trabajo.

4.2.2. Composición físico química

Para realizar los análisis ffsico químicos, se trabajó con masato que

prepara la señora del campesino Juan Bernales Sh.

4.2.2.1. pH

El pH del masato es de 3.62, con este valor, se puede afirmar

que el masato es una bebida ácida. Este valor es similar a lo reportado por

ALBORNOZ (1998), quien encuentra en el masato un pH de 3.8.

PAREDES (1993), manifiesta que la chicha es adicionalmente

buena para el mejor aprovechamiento de los alimentos; ya que provee levaduras o

 54

fermentos y un pH bajo: 3.5 a 4.7, lo cual evidentemente favorece; por un lado la

digestión, y por otro ofrece un medio inhóspito para los parásitos. Adiciona este

autor, que por lo demás es conocido que el medio ácido favorece la absorción de

hierro y calcio.

El análisis de pH en yuca cruda, en cocida y en la masa lista

para la fermentación; arrojan valores de 6.66, 6.67 y 6.65 respectivamente. La

acidez que la masa adquiere durante la fermentación, se debe a los

microorganismos que intervienen en este proceso; quienes acidifican el medio.

4.2.2.2. Grados brix

Los grados brix (sólidos solubles) en el masato suave {fresco)

sin adición de azúcar es 9, y 7 en el fuerte; cuando se adiciona azúcar en el

masato, en promedio el valor es de 12° bx, lo cual depende del gusto del

consumidor; este valor es tanto en masato suave como en el caso del fuerte.

4.2.3. Alcohol

El masato elaborado y consumido por los campesinos con los que se

ha trabajado, contiene alcohol, el cual varia según el tiempo de fermentación entre

una y otra muestra; así tenemos que el masato suave con dos días de

fermentación, contiene 2.6 grados de alcohol y el masato fuerte con 4 días de

fermentación, contiene en promedio 5.5 grados.

 55

Estos resultados difieren con lo encontrado por ALBORNOZ (1998),

quien encuentra 0.8° Gl en el masato preparado con alfa amilasa bacteria!; y

afirma que el masato no es una bebida alcohólica. la variación en estos

resultados probablemente se debe al tipo de procesamiento, ya que difiere

sustancialmente con el masato elaborado por el campesino (con mascado y/o

azúcar) y lo obtenido con fines comerciales o en el laboratorio; con lo obtenido por

Albornoz (anexo 2).

Con los resultados obtenidos en el presente trabajo, en el caso del

masato fuerte que consume el campesino para sus actividades agrícolas, y

consumo cotidiano; podemos afirmar que es una bebida que contiene alcohol.

LEYDEN FUCHS, en conversación personal, comentó que en una

faena de tumba o corta de una chacra había tomado demasiado masato y se

despertó entre la aleta de un árbol, al día siguiente a las 1O de la mañana.

Adiciona que era común ver en tiempos pasados en una faena, a gente que cada

rato pide masato, luego ya no trabaja igual por que esta mareada.

4.2.4. Organoléptico

la prueba organoléptica realizada entre el masato que elabora y

consume el campesino (con mascado) y la muestra comercializada en Tingo

María, obtenida de la señora VIOLETA CABRERA EllAS (que tiene su puesto de

venta en la salida de Tingo María a Pucallpa, quien afirma que utiliza azúcar y no

mascado ni levadura), nos da como resultado un valor promedio para la muestra

 56

de masato que elabora el campesino de 6.13, y para la muestra comercial un

promedio de 6.2. Según la escala utilizada ambas muestras estan en el rango de

MUY AGRADABLE.

Con los resultados obtenidos (anexo 3), se ha efectuado un análisis de

varianza; según los resultados obtenidos, no existe significación entre las dos

muestras. Al no existir significación, organolépticamente en base al sabor, no

existe diferencia entre la muestra de masato que elabora el campesino y el que se

comercializa en Tingo María. Este resultado se explica por que en el caso del

masato mascado, la saliva sólo interviene para favorecer la fermentación y no

influye en el sabor.

ALBORNOZ (1998), concluye en su trabajo, que la levadura de

panificación fleischman influye significativamente en forma negativa en las

características del sabor y aroma del masato, frente al obtenido con alfa amilasa

bacteria!, sin embargo entre la muestra de masato tradicional (con mascado) y la

obtenida con levadura o azúcar; no existe diferencia en cuanto al sabor.

4.3. Relación entre el consumo del masato y la agrodiversidad en la chacra

campesina

Para seleccionar a los campesinos que consumen masato y los que no

consumen cotidianamente, con Jos cuales se ha trabajado; previamente se realizó

un recorrido por las diferentes zonas o caseríos que pertenecen al distrito de

Padre Felipe Luyando, se ha elegido aquellos que muestran mayor disposición

 57

para el diálogo , ya que debido a los diferentes problemas y a lo convulsionada de

esta zona del país; la mayoría de campesinos se muestran reacios al diálogo o a

colaborar y si lo hacen sus respuestas no son verdaderas.

En el cuadro 3, y figura 5, se muestra la agrodiversidad en las chacras de los

campesinos curiosos con los que se ha trabajado, quienes cotidianamente

consumen masato dentro de sus actividades diarias; es necesario hacer notar que

la respuesta de los demás campesinos con los que se ha conversado, es que en

alguna ocasión han consumido masato, ya sea que ellos mismos lo han elaborado

o por que han sido invitados.

Con el propósito de determinar si el consumo del masato tiene relación con la

agrodiversidad en la chacra campesina, se ha recopilado la diversidad de plantas

que cría el campesino que no consume masato cotidianamente en sus actividades

diarias; en el cuadro 4, se presenta estos datos.

Cuadro 3. Campesinos conservacionistas o curiosos y agrodiversidad que crían.

CAMPESINO ZONA EXTENSION AGRODIVERSIDAO

Plátano, café, naranja, toronja, limón dulce, lima, papaya, coco, palta,

ROGER cacao, yuca, guanábana, guaba, dale dale, caimito, taperibá, piña, caña de

PEREZ MAPRESA 2 Ha azúcar, zapote, pan de árbol, cocona, carambola, arazá, cereza, uvilla,

yarina, bijao, achiote, sacha culantro, mucura, chiricsanango, lancetilla.

Plátano, yuca, maíz, palta, cacao, guaba, caihua, guanábana, anona,

JUAN PUERTO 2 Ha chirimoya, caimito, carambola, coco, zapote, cereza, caña de azúcar, dale

BERNALES NUEVO dale, frijol chiclayo, fríjol avitas, sacha culantro, bolaina, cedro, caoba.

MAYER Plátano, yuca, maíz, naranja, limón, mandarina, cacao, dale dale, sacha

BAROALES NARANJILLO 1.5 Ha papa, aguaje, zapote, carambola, bolaina, cedro, caoba, sacha culantro.

PEORO Plátano, yuca, maíz, café, cacao, fríjol chiclayo, fríjol huasca, manl, arroz,

RIOS MARO NA 2Ha anona, carambola, piña, zapote, pampa orégano, cholón orégano.

JOSE ANTONIO Plátano, yuca, maíz, café, cacao, arroz, manl, caña de azúcar, fríjol

SANGAMA MANSILLA 4Ha huallaguino, fríjol chiclayo, naranja, mandarina, limón.

Fuente: Elaboración propia

 59

Figura 5. Cantidades de especies que erra cada campesino.

N" de especies J& ~

26
.-
20

16
,- ¡.-
,.....
o

0/ t-._
RogerPerez
1--
- - 1-1
.,
Juan
Bemales Mayer Pedro Rlos Jose
llmlalos Sangmna
Campesinos

Cuadro 4. Campesinos que no consumen masato y agrodiversidad que

erran.

CAMPESINO ZONA AGRODIVERSIDAD

Naranja, mandarina, sapote,

AMADEO GRIJALVA MAPRESA palta, plátano

Naranja, plátano, guaba,

MATIAS QUEDO NARANJILLO palta, coco.

Yuca, cacao, limón, naranja,

MANUEL DIAZ POZO AZUL coca, bolaina

Naranja, mandarina, mango,

JUAN GRANDEZ SANTA ROSA palta, guaba, arroz

Yuca, coca, piña, plátano,

VICTOR TELLO INKARI cacao.

Fuente. Elaboración propia.

 60

En el cuadro 3, se puede ver claramente que el campesino curioso o

conservacionista que consume masato cotidianamente en sus actividades

diarias; cría mayor agrodiversidad que el campesino que no consume masato

(cuadro 4). Esta mayor agrodiversidad se explica, por que en el mundo andino

amazónico, cada elemento de este mundo vivo cumple una función

determinada.

En la amazonía el consumo del masato además de potenciar la alegria,

calmar el hambre y la sed; es una "autoridad" que ha venido para hacer trabajar

la chacra y por lo tanto incrementar la agrodiversidad. las palabras de MAYER

BARDALES, al respeto son elocuentes: "Para mi, el masato es como una

persona que me ayuda, es todo mi cuerpo, mi brazo, mi herramienta de trabajo;

cuando comienzo a machetear, siento desgano, no avanzo nada. Pero cuando

mi señora trae el masato, al tomarlo siento que entra energía en mi cuerpo, mi

brazo se pone ágil y fuerte; en un rato termino mi juyo, con mi masato falta la

hierba, no me canso, no tengo hambre ni sed. Igual es cuando siembro, en

todos lados pongo mis semillas y plantas; asi tengo comida de todo un poco".

En el cuadro 3 y figura 5, se puede notar que es muy amplia la diversidad

de cultivos en la chacra de los campesinos curiosos o conservacionistas que

cotidianamente consumen masato, con los que se ha trabajado; cría de todo un

poco, tanto plantas de pan llevar, frutales, medicinales, para condimentos,

forestales, etc. Al respecto: VALLADOLID (2003), en comunicación personal;

menciona que en nuestro país, la diversidad es nuestra vida y si no hay

diversidad morimos; agrega que conservar para nosotros es vigorizar lo que

 61

hace el campesino y concluye categóricamente y con mucha razón, que entre

los andinos amazónicos es el cariño el que mantiene la diversidad.

Figura 6. Agrodiversidad en la chacra campesina.

En el caso del campesino de la zona en estudio, al igual que todo

campesino curioso, para criar diversidad y hacer brillar la chacra; vive en

constante conversación a través de las "señas", (astros, meteoros, árboles,

aves, insectos, etc), y aplicando los secretos de crianza, del mismo modo para

poder criar esta gran diversidad lo hace en ritualidad. ROGER PEREZ, de la

comunidad de Mapresa, en comunicación personal dijo: "Para sembrar en la

chacra se tiene que hacerlo con la luna, sino no produce bien; del mismo modo

se guía por el tiempo, el canto de las aves, etc. En el verano del niño se hace

chacra en purma por que se puede quemar y ahí se siembra de todo un poco

hasta que llega la campaña grande".

 62

Los campesinos curiosos de este distrito, para hacer brillar la chacra,

conversan en un atento diálogo con su entorno a través de diversas señas, las

cuales se recrean en cada lugar; algunas de ellas son:

- Canto del manacaraco, es para que llueva.

Canto de la chicharra, son las 12 del día.

- Canto del firirín, son las 6 de la tarde.

- Canto de la chicua, cuando es alegre y persistente es para buenas

noticias; cuando es triste es para malas noticias.

- Vuelo del loro, si lo hace cuando esta lloviendo, es para que pase la

lluvia.

Inclinación de la luna, cuando sucede en luna nueva y es verano; es

seguro que va ha llover.

- Celaje vespertino, el verano va ha continuar con fuerza.

- Si la gallina canta como gallo, es signo de una desgracia familiar.

- Ticte en las hojas de la yuca, es buena producción.

En el cuadro 3, se puede ver que dentro de la agrodiversidad que crían los

campesinos curiosos, la yuca se encuentra presente en la chacra de los 5;

quienes cultivan diferentes variedades, las cuales son utilizadas para diferentes

usos y elaborar diversos productos. La yuca pertenece al género Manihot.

Según DOMINGUEZ et al (1981 ), dentro de este género se han clasificado

alrededor de un centenar de especies; entre las cuales la única cultivada

comercialmente es Manihot esculenta Grantz).

 63

MEJIA (2002), reporta que la yuca es el cultivo más importante en los

trópicos y es el alimento base de muchas personas. En la población del distrito

de Padre Felipe luyando, la yuca se ha incorporado como un elemento cultural

importante, y está cotidianamente en la dieta del poblador de costa, sierra y

selva que ha llegado; y de los nacidos en el distrito.

Según este autor, existen en el mundo 98 especies reconocidas de yuca,

de las cuales 80 son sudamericanas, en el caso de la selva baja los

descriptores locales más importantes para reconocer las variedades son: Forma

de la hoja, coior de la hoja, color del palo, color de la cáscara de la raíz, forma

del tallo (ramudo, derecho, alto, bajo), color de la parte comestible, por el

tiempo de permanencia en el campo (4, 6, 9, 12 meses), etc.

En el cuadro 5, se presenta las variedades y las denominaciones que da a

la yuca que siembran los campesinos curiosos o conservacionistas de este

distrito.
 64

Cuadro S. Variedade~s _de yuca en .la ~chacra .campe.sina.

-CAMPESINO VAR1E-DADES -DE YUCA QUE CR1AN

ROGER PEREZ Por la parte comestible (Blanca y amarilla de 6, 9 y 12

meses). Por el color del tallo (Blanco y morado). Por

· el color de la cáscara de la raíz (Blanca y morada).

JUAN Por la _parte comestible _(Blanca y amarilla de 6 y 9

BERNALES meses). Por el color del tallo (Blanco y morado). Por

el color de la cáscara de la raíz (Blanca y morada).

· -Por ia forma del ·tallo ·(derecho ·sin ramificar -y·

ramificado).

MAYER Por la parte comestible (Blanca y amarilla de 6, 9 y 12

BARDALES meses). Por el color del tallo (Blanco y morado)

PEDRO.RIOS . .Por la .parte .comestible (Blanca y amarilla .de 6, 9 y 12 .

meses). Forma del tallo (señorita).

JOSE SANGAMA Por la parte comestible (Blanca y amarilla de 6, 9 y 12

meses).

Fuente~ .Eiaboraci.ón propia.

las denominacione.s _que dan .lo_s campe.sino~s en este djstrito a .las

variedades de yuca, es por alguna característica; algunos de ellos se refieren a

la misma variedad que otro lo conoce por una característica diferente. A las

v.arie_d~ade.s .no .lo conocen taxonomicamente.

 65

ROLANDO VARGAS en comunicación personal, mencionó que existen 2

tipos de yuca; la blanca y la amarilla. La yuca conocida como seiiorita es la

yuca blanca que tiene hojas finas, tallo blanco delgado con abundante rama en

la parte superior; existen otros que son derecho, sin rama; esas son otras

variedades.

Al respecto, según COLLADO (2002), el nombre de las variedades de yuca

en las comunidades nativas, es en taxonomía folklórica; la cual se basa en los

descriptores que reporta MEJIA (2002).

En la chacra de los campesinos de este distrito, mayormente el cultivo de

la yuca es en forma asociada; generalmente con maíz, aji, fríjol, arroz. MANUEL

FIGUEROA ALVA, comentó: "La yuca se acampana bien con cualquier cultivo,

cuando las plantaciones de coca son jóvenes, la yuca produce bien, si el cocal

es antiguo se tiene que abonar el suelo, sino produce mal. En platanal viejo, por

la sombra no produce muy bien, es por eso que primero se siembra yuca y

luego plátano; o juntos si la yuca es de 6 meses, así produce lindo".

La asociación de cultivo se explica y es comprensible por el tamaño de

terreno con que cuentan (cuadro 3), pero lo fundamental para que el campesino

en un terreno pequeño críe diversidad de cultivos y siembre de todo un poco, es

el cariño que siente por sus plantas, con lo cual incrementa la agrodiversidad y

asegura la alimentación diaria de su familia.

 66

MARLENY PANDURO comentó: "En mi terrenito tengo diferentes plantas a

las que las quiero igual que a mis hijos, cuando son tiernos los cuido mucho, les

.converso como a una persona, algunas veces cuando no quieren crecer les riño

y les amenazo con cambiarle; solito se arreglan. Cuando por la enfermedad

alguna planta se muere, me da mucha pena, inmediatamente siembro otra".

Figura 7. Asociación de yuca con plátano

Existen saberes para la crianza de la yuca, durante la siembra, el cultivo, la

cosecha; del mismo modo durante el almacenamiento, etc. HUAMANI (2004),

reporta para este distrito un suelo muy variado. Para la siembra de la yuca casi

todos los suelos son buenos, sin embargo en algunos suelos produce mejor que

en otros.

Según MONTALDO (1983), la yuca puede vegetar en toda clase de

suelos, aún en los mediocres, a condición de que no estén expuestas a

inundaciones, y que sean suficientemente permeables para infiltrar el agua de

las fuertes lluvias. Sin embargo los suelos permeables no son favorables
 67

cuando son muy húmedos. Las raíces se pudren fácilmente. Los suelos

profundos, ligeros porosos y sueltos son los que más le convienen.

JUAN BERNALES comentó: "Cuando se siembra yuca en tierra negra, la

producción es buena, en greda o tierra arcillosa produce poco y chiquito, la

yuca que se siembra en terreno arenoso (playa), produce bien, con frutos

grandes y cuando se cocina es suavito".

Al estar en equivalencia en el mundo andino amazónico entre los humanos

y los no humanos, todo se comparte; así tenemos que en el caso de la yuca

también se comparte con los animales, llegando algunas veces a ser

consumido o dañado el sembrío principalmente por el añuje (Dasiprocta

puctata). MAYER BARDALES manifiesta: "Cuando se tiene yuca, antes que el

dueño comience a cosechar, el aliuje cava la tierra y come las yucas. En

algunos casos el ataque es tan intenso y para que no moleste, las yucas

delgaditas de las plantas que se ha sacado se le pone en diferentes puntos de

la chacra para que coma; de esta manera ya no cava y no malogra"

Esto se ha podido vivenciar personalmente en una pequeña plantación de

yuca que tenía en mi huerto, en donde el aliuje estaba deteriorando las

plantaciones; efectivamente procediendo como dice Mayer, este problema se

soluciona.

De igual manera cuando la yuca ya esta llegando a su tiempo de cosecha,

algunas labores culturales que se realizan lo malogran; al respecto TEOBALDO

 68

ARCHENTI nos relató: "Cuando la yuca esta llegando a su tiempo de cosecha,

no se cultiva el yucal; de lo contrario la yuca cuando se cocina se hace caulloso

y ya no es tan buena para el consumo".

La yuca no se conserva bien durante el almacenamiento. MONTALDO

(1983), menciona que las raíces de yuca no se conservan bien una vez

cosechadas, existe poca información sobre las causas que originan su

deterioro. Se debe impedir que las raíces se asoleen durante la cosecha. Varios

autores han atribuido la decoloración de las raíces a la acción de las enzimas.

En oportunidades se cosecha más de lo que se puede consumir, para que

no se malogre existe un saber; ROMEL CLEMENTE manifestó. "Para que la

yuca no se malogre después de cosechada, se busca un sitio un poco húmedo,

se hace un hueco y se entierra la yuca, así se conserva por más de 1O días, de

donde poco a poco se saca según la necesidad; de lo contrario no dura ni tres

días".

La yuca que el campesino cría lo destina para el consumo familiar,

trueque, para regalar o para la venta; en el cuadro 6, se muestra los porcentajes

aproximados de los usos a los que destina el campesino la yuca que cría en

sus chacras o huertos.

 69

Cuadro 6. Usos a los que destina su cosecha de yuca el campesino.

usos% ROGER JUANB MAYERB PEDRO JOSE X%

p R S
Consumo 80 85 80 70 60 75
Venta 00 00 10 00 20 6

Regala 15 10 10 20 15 14

Trueque 05 05 00 10 05 5

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Fuente: Elaboración propia.

Según el cuadro 6, el campesino destina para el consumo familiar el 75 %

de la yuca que cosecha, regala 14 %, hace trueque 5 % y vende el 6%. En la

figura 8 se presenta el uso que da cada campesino y en la figura 9 se presenta

el porcentaje total de cada uso; destacando grandemente el uso para consumo.

 70

%
-
90

80
-,~

70 !--'
--~-
60 /

·- 1"" --
-
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60 /•

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40 1----
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20

1o I/
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-· ._
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~1 ~

l-
;;-
o / 1-
ti CONSUMO FAMILIAR
-
~-
ROGERP.
DVENOE JUAN B.
O REGALA MAYERB.
PEDRO R.
O HACE TRUEQUE

Figura 8: Usos a los que destina su cosecha de yuca el campesino.

Figura 9: Porcentaje del uso al que destina la yuca el campesino.

El campesino curioso o conservacionista, aquel que hace brillar la chacra,

cría para el sustento de él y de su familia, su meta no es el mercado, lo que

 71

sobra o lo que cría con esos fines, lo vende. VALLADOLID (s.d.) dice: "El

campesino andino cría las plantas de cultivo en base a sus milenarios saberes

de crianza que deviene de una manera de relacionarse con la naturaleza

(cosmovisión andina). Aquí en los Andes, criar la diversidad fitogenética es criar

la continuidad de la vida, no sólo del hombre sino también del paisaje del cual

forma parte".

SANCHEZ (2003), comenta que en los Andes no es el derecho o el

mercado lo que ayuda a florecer la vida, sino la convivencia en ayni. El mercado

no es el centro, no determina la vida, es sólo un espacio de relaciones más que

contribuye a la regeneración de la vida. De este modo la actividad agrícola no

se vive como producción, incluye en cada momento la regeneración del

conjunto de condiciones para la continuidad de la vida.

En épocas anteriores como el campesino sembraba de todo un poco,

nunca le faltaba para vivir, hoy en día luego de unas cuantas décadas en que el

campesino de esta zona vivía mayormente de los productos que compraba en

el mercado; está volviendo a criar diversidad de plantas, en las cuales

encuentra su sustento diario. Está sucediendo exactamente como dice Teofilo

Tuanama Maceda, mencionado por AREVALO (2000): "Aquí estamos volviendo

a lo que tuvimos antes, se extraña la talega llena de cosas que cosechabamos

de pasadita de regreso a la casa, felizmente el mundo da vueltas y siempre

volvemos a lo que fuimos. Aquí tenemos en cantidad suficiente para comer.

Hace cosa de 6 a 7 años ya no se encontraba para comer ni con la plata, la

fiebre de ir a la ciudad era común, ahora los que se fueron están aquí de nuevo.
 72

La chacra te ayuda a vivir de acuerdo con tu familia, con tu prójimo; en la ciudad

parecemos enemigos".

Por el tiempo que llevamos radicando en el distrito, podemos afirmar que

en la década de los 80, 90 por el auge del narcotráfico; se había descuidado la

agricultura en esta zona y solamente se recurría al mercado, no solamente de la

capital de la provincia, sino de Lima y otros departamentos para abastecer a

toda la provincia.

En el caso del distrito de Padre Felipe Luyando, en donde se ha sufrido

una erosión cultural muy marcada, se está volviendo a la crianza de la chacra,

con los saberes ancestrales de crianza, los cuales en épocas pasadas parecía

que se habían perdido; actualmente no se encuentra muy vigorizada, pero se

puede notar que se encuentra latente y resurgiendo poco a poco.

Actualmente en esta zona se está volviendo a ver las chacras limpias, con

cultivos alimenticios, y muchos campesinos que por problemas sociales o

económicos abandonaron sus chacras; están volviendo, con lo cual están

vigorizando la agrodiversidad; al respecto JOSE SANGAMA C. de la comunidad

de Antonio Mansilla, en comunicación personal; comentó: " Hasta antes de la

aparición del narcotráfico (años 70 - 75), se cultivaba de todo y la chacra era

nuestro sustento; luego cuando había plata fácil la gente ya no sembraba y sólo

recurría al mercado, lo cual ha perjudicado a la agricultura, la gente se había

vuelto floja. De alguna manera pocos hemos resistido en nuestras chacras,

 73

felizmente poco a poco se está volviendo a lo de antes y ahora se ve las

chacras llenos de vida; con maíz, yuca, plátano, arroz, fríjol, etc.

PAREDES (1993), dice que en el Perú los llamados "alimentos básicos"

(importados), eran los llamados a satisfacer la apremiante demanda alimenticia

urbana, lo cual fue una de las causas principales para el estancamiento de la

actividad agropecuaria nacional; dichas importaciones incontroladas generan un

cambio de consumo del campo a la ciudad por efecto imitativo, y se inicia una

competencia entre los productos importados y lo producido en la chacra,

llegando incluso el campesino a verse forzado a cambiar sus cultivos por otros

de "moda" que demanda las urbes. Esta es la forma como peligrosamente

pueden ser desplazados cada vez más alimentos de alto valor nutritivo (quinua,

cañihua, kiwicha, etc), por otros de mucho menor valor nutritivo, incrementando

la desnutrición del pueblo.

Debido a diversos factores en el Perú existe una problemática alimentaria

cada vez más crítica; ante esto Anette Salle de Francia, (s. d.), citado por

PAREDES (1993); se pregunta ¿cómo se generó esta situación en una

civilización en la que la agricultura era el sustento de un gran imperio?. Adiciona

este autor, que la cultura del incanato aunque también utilizó alimentos de

origen animal, fue extraordinario en la agricultura; uno se queda absorto cuando

analiza por ejemplo la composición y cantidad de aminoácidos esenciales y

otros nutrientes en la alimentación de los antiguos peruanos; pero en seguida

quedamos apenados por que casi todos los alimentos de los incas fueron

desplazados durante el coloniaje por cultivos de poco poder nutritivo de origen

 74

mediterráneo, y más recientemente por la "necesaria importación de alimentos

básicos".

En este distrito, posiblemente como en todos los pueblos de la selva, todos

los integrantes de la familia intervienen en la crianza de la agrodiversidad, la

mujer juega un rol importante en su crianza y mantenimiento; es normal y

cotidiano verla en faenas de cultivo, siembra, cosecha, etc. Del mismo modo

para muchas plantas los secretos de crianza lo posee la mujer y no el varón.

ELIADE (1979), menciona que la mujer está solidarizada místicamente con la

tierra, el parto se presenta como una variante a escala humana de la fertilidad

telúrica. A concepciones míticas corresponden las creencias relativas a la

fecundidad espontánea de la mujer y a sus ocultos poderes mágicos religiosos

que ejercen una influencia decisiva sobre la vida de las plantas. Adiciona este

autor, que el fenómeno social y cultural conocido como "matriarcado", está

vinculada al descubrimiento de las plantas alimenticias por la mujer. Fue la

mujer la primera que cultivó las plantas alimenticias.

... ~ ~...- ..;¡::.: •

,; . ··~ ~,f ·~·;_.

Figura 1O: Mujer haciendo brillar la chacra.

 75

SACHS et al (2002), menciona que las mujeres son las guardianas de la

biodiversidad, en muchas culturas son ellas las que se encargan de seleccionar

y conservar las semillas. A medida que seleccionan, guardan, distribuyen y

siembran las semillas de verduras, frutas y demás cultivos; realizan un rol

crucial en el mejoramiento de la biodiversidad y los recursos genéticos. La

práctica de compartir semillas entre... vecinos y parientes también mejora la

biodiversidad y la variedad genética. La variedad de vegetales garantiza la

seguridad alimentaria por disponibilidad de cultivos en diferentes áreas y

estaciones del año.

Según este autor, no existe seguridad alimentaria sin la seguridad de

campesinos y agricultores, y dicha seguridad esta vinculada a la mantención de

la biodiversidad. La mantención de la biodiversidad y el mejoramiento de los

recursos genéticos han sido realizados por comunidades agrícolas, en particular

por mujeres en todos los lugares del mundo donde predomina la producción

local de alimentos. De hecho, las mujeres juegan un rol central en el

mantenimiento y uso estratégico de la biodiversidad; además de generar y

abastecer de alimentos a la familia, conservan los conocimientos locales, las

habilidades para la sobrevivencia y la memoria cultural.

Dado al importante rol de la agrodiversidad en la alimentación del poblador

rural y de los de la urbe, en este distrito y en todo el país debemos alentar a que

los agricultores tradicionales y conservacionistas continúen criando diversidad

en sus chacra; como dice PAREDES (1993), debemos propiciar entre los

peruanos (también entre los ciudadanos de otros países), la reconquista de los

 76

magníficos alimentos de los incas; reconquista que sólo será posible

desarrollando la agricultura tradicional de nuestro país al máximo, lo cual a su

vez requiere de toda una logística y planificación.

 V. CONCLUSIONES

1. Los campesinos conservacionistas del distrito de Padre Felipe Luyando -

Naranjilla, al masato lo ven como una persona, que se comporta como un

acompañante y autoridad tejedora de la cultura, que complementa la vida

chacarera; y esta forma de ver es propia de la Cosmovisión Andina

Amazónica.

2. Los saberes en la elaboración del masato por parte de los campesinos dista

mucho a la propuesta técnica, estos saberes varían circunstancialmente y

dependen de todos los que participan en la preparación; es decir varía en

función a la yuca, los humanos, el fuego, la leña, las fiestas, etc.

3. Los análisis bromatológicos demuestran que no existe variación significativa

en cuanto a los componentes del masato que elabora y consume el

campesino, con el que se comercializa en fa ciudad de Tingo María.

Los valores de los análisis realizados en el masato que elabora el

campesino son:

- Químico proximal: Agua 87.4 %, proteína 0.3 %, grasa 0.2 %, fibra 0.3

%, ceniza 0.4 % y carbohidratos 11.4 %.

Físico químico: pH 3.62 y 12 o Brix, cuando se adiciona azúcar para

el consumo.
 78

- Alcohol: 5.5 grados en el masato fuerte con 4 días de fermentación.

Según el análisis organoléptico, no existe diferencia en cuanto al sabor entre

el masato que elabora y consume el campesino con el que se comercializa

en Tingo María; ambos alcanzan el calificativo de MUY AGRADABLE.

4. Los campesinos conservacionistas del distrito de Padre Felipe Luyando, que

consumen masato crían mayor agrodiversidad que los campesinos que han

dejado de consumir, lo cual erosiona la agrodiversidad.

 VI. RECOMENDACIONES

1. En el distrito de Padre Felipe Luyando - Naranjilla, acompañar a los

agricultores conservacionista o curioso y buscar formas de acercamiento

para conocer, vigorizar y compartir los saberes de la crianza de la

agrodiversidad con otros agricultores y con los profesionales.

2. Como los análisis bromatológicos en el masato, no son indicadores que

expliquen la relación del consumo y la crianza de la agrodiversidad,

investigar otros indicadores que expliquen esta relación.

3. Realizar un estudio similar en zonas más tradicionales del consumo del

masato, investigando por ejemplo. ¿Por qué los campesinos que

consumen masato crían mayor agrodiversidad?

 VIl. SUMMARY

In the Padre Felipe Luyando-Naranjillo district, Leoncio Prado county -

Huanuco department, using a vivify methodology with conservationist farmers

which daily consume fermented cassava roots ("masato") and with those that no

consume, the agrobiodiversity of each was determinated and secrets were

obtained with respect to elaboration and consume of "masato". In addition,

bromatologics components were determinated by a scientific experimental

methodology

From the results we conclude that conservationist farmers which consume

"masato" daily, to this one see him as one person who is behaviour as partner

and authority builder of culture, which complement the farm live; and this form to

see is own of the andean-amazon cosmovision. The local know-how in the

elaboration of "masato" of farmers differs a lot of to technical proposal, these

local know-how to vary circunstantially and depend of all which participant in

their elaboration. The bromatologics analysis show that not exists significant

variation with respect to "masato" components which elaborate and consume

the farmer with those that trading in Tingo Maria city. The conservationist

farmers from this district that consume "masato" to breed majar agrobiodiversity

than farmers which have leaved to consume.

Keywords: Manihot esculenta. Conservationist farmers. Masato. Local know-

how. Andean-amazon cosmovision. Bromatologics analysis.

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Biodiversidad en Cajamarca. NUVICHA Eduardo Grillo, Cajamarca. EN:

Comida y Biodiversidad en el Mundo Andino. PRATEC 1era Edición. Lima

Perú. p 19-36.
ANEXOS
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ANEX01

DETERMINACION DE ALCOHOL POR DESTILACIÓN

1. Se miden 200 mi de vino en un matraz aforado, que ha sido previamente

ambientado y se procede a tomar la temperatura a la cual fue aforado.

2. En un matraz de 500 mi se introducen los 200 mi de vino y se enjuaga 2 ó 3

veces el matraz de 200 mi con agua destilada, utilizando para esto un

volumen total de alrededor de 50 mi de agua, que se introducen también en el

matraz de 500 mi.

3. Se procede a neutralizar el vino con KOH o NaOH concentrado hasta

ambiente alcalino.

4. Para evitar que se formen burbujas demasiado grandes durante fa ebullición,

en los vinos ricos en anhídrido carbónico y sustancias muscilaginosas (en

general vinos nuevos), se agrega un poco de tanino, piedra pómez o también

algunas piedras pequeñas bien limpias.

5. Se conecta el matraz de 500 mi al refrigerante, teniendo el cuidado de ajustar

bien los tapones de goma. En el extremo del refrigerante, se coloca el mismo

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matraz de 200 mi en que se midió el vino, luego se da paso al agua del

refrigerante y se procede a calentar el matraz de 500 mi.

6. Se destila, teniendo cuidado que no pasen burbujas de vino desde el matraz

de 500 mi al refrigerante, hasta completar por lo menos 150 mi de destilado y

se procede a aforar el matraz a 200 mi, y llevando a la misma temperatura a la

que se aforó el vino.

7. Los 200 mi de destilado obtenidos, se llevan a una temperatura vecina a

20°C y se introducen en una probeta de 250 mt sin hacer ningún lavado,

dejando escurrir el líquido hasta la última gota. Luego se introduce el

alcohómetro, limpio y seco, que se suelta con un suave movimiento giratorio,

el que debe flotar libremente en la probeta.

8. Una vez que el alcohómetro ha cesado en su movimiento vertical, se efectúa

la lectura, por debajo del menisco y horizontalmente a la superficie del

destilado, que nos indica el grado alcohólico.

9. Inmediatamente después, se saca el alcohómetro y se procede a tomar la

temperatura del destilado en el centro de la probeta. El destilado deberá estar

a 20°C para que no exista error en la lectura.

 90

ANEX02

Por asoersión

Con cuchillo

Trozos de 1 a 4 cm

Por inmersión

Ebullición por 30 Mint.

Con molino Universal

Agua
Tamiz 1.0 y 0.5 mm

Enzima 0.02%,
Enzima 65°C

Menos de 30 °C

Aeróbica -ro amb.

Azúcar
14°Bx, pH 3.8 diluc. 1:
Agua

0.30 mm de luz

75 °C x 15 mint

En botellas de vidrio

Temperatura Ambiente

Figura 11. Flujograma para la elaboración de masato con una alfa amilasa
Fuente: Albornoz J. Carlos
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ANEX03

Cuadro 7. Evaluación organoléptica del masato.

PANELISTA PUNTAJE PUNTAJE

MUESTRA DEL CAMPESINO MUESTRA DEL MERCADO

1 6 7

2 6 6

3 7 7

4 7 6

5 6 5
6 6 6

7 5 6

8 6 7

9 5 6

10 7 7

11 5 5
12 6 5
13 7 7

14 7 6

15 6 7

PROMEDIO 6.13 6.20

DISTRITO PADRE FELIPE LUYANDO

o 5.000
Metros
GALERIA DE FOTOS
Atisando la tupcha para cocinar la yuca

Escurriendo el agua de la yuca cocinada

Machacando y mascando la yuca.

Compartiendo masato en la chacra

Agrodiversidad en la chacra campesina.

Mujer haciendo brillar la chacra

Planta de yuca con tallo, pecíolo y guia morada
.. '

Yuca Blanca y amarilla

Cáscara externa e interna de yuca blanca y amarilla