CONTENIDO

I. INTRODUCCION 3
II. DEFINICION 3
III. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA 3
IV. EFECTO DE LOS PROCESOS SOBRE LAS VITAMINAS 7
V. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LÁCTEOS 10
VI. CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD 15
VII. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE 19
VIII. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN 20
IX. CONCLUSIONES 23
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 23
I. INTRODUCCION
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada
o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico
que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación
asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus
esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y
con un largo período de conservación.

En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un
proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo,
este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta
no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su
comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación
adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la
leche evaporada.

II. DEFINICION
De acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS 281-1971, la leche evaporada se define como aquel
producto que se obtiene mediante la eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por
cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y
características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con
los requisitos de composición estipulados en la norma, mediante adición y/o extracción de los
constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la
proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento

III. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA

Las etapas de leche evaporada se toman de Melo (2016), y son las siguientes:
A. RECEPCIÓN DE LECHE

En esta etapa se recibe camiones cisterna que contienen la leche entera cruda que
proviene de las plantas de acopio o leche evaporada (o concentrada) proveniente de
otras plantas de evaporación. El proceso inicia con el pesado del camión cisterna, luego
se realiza la limpieza exterior del mismo en la zona de lavado de cisternas. El tanque
cisterna del camión, que contiene la leche, permanece cerrado durante esta etapa.

Después se realiza la toma de muestras y ejecución de análisis fisicoquímicos de la

leche de los camiones cisterna, con el fin de asegurar que la leche recibida cumple con
las especificaciones técnicas (un máximo de 17 °D y no mayor a 7 °C) (Melo 2016).

B. DESCARGA DE LECHE

La leche que proviene de los camiones cisterna se envía hacia los tanques de
almacenamiento. El descargo se realiza a través de la manguera de recepción que se
encuentra conectada a la bomba y a la tubería de ingreso. La leche cruda se descarga en
un tanque de almacenamiento temporal en su recorrido hacia el desbacterizado. La
manguera de descarga es de plástico sanitario mientras que la bomba y las tuberías son
de acero inoxidable (Melo 2016).

C. CALENTAMIENTO Y DESBACTERIZADO

Aquí la leche cruda es sometida a un proceso de centrifugado con la finalidad de aislar

las impurezas y reducir la carga microbiana de la leche. La leche cruda que proviene
del tanque de almacenamiento temporal es calentada a 55 °C aproximadamente para el
proceso de desbacterizado. La leche es desbacterizada a una presión máxima de 5 bares.

D. PASTEURIZACIÓN

Este proceso se realiza con el objetivo de reducir la carga microbiana y extender su

vida en almacenamiento. El proceso térmico se da a través de un intercambiador de
calor de placas, a una temperatura no menor de 75 °C por 15 segundos. Después la leche
es enfriada a una temperatura no mayor a 9 °C para evitar el crecimiento los
microorganismos sobrevivientes. Este enfriado también es realizado en el
intercambiador de placas (Melo 2016).

E. ALMACENAMIENTO
Es la etapa de espera del proceso, aquí la leche entera se almacena en tanques
estacionarios isotérmicos de material de acero inoxidable, en espera de ser utilizada
posteriormente en la elaboración de leche evaporada.

La función que presentan los tanques isotérmicos es la de mantener la leche a una baja
temperatura que impida el desarrollo de microorganismos no patógenos. La temperatura
es igual o menor a 9 °C.

F. EVAPORACIÓN

Anteriormente a este paso, la leche se calienta alrededor de unos 56 °C, después esta
leche se bombea al evaporador, pasando a través de tubos calentados por vapor y
sometidos a vacío. La ebullición se produce a temperaturas comprendidas entre 50 °C
y 60 °C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua y se le
denomina leche concentrada. Se efectúa una aprobación constante de la densidad. La
concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad ha alcanzado un
valor de 1,07 aproximadamente. En ese momento, un kilo de leche evaporada con 8 por
ciento de grasa y 18 por ciento de sólidos no grasos habrá sido producida a partir de 2,1
Kg. de leche cruda. El contenido graso será de 3,08 % y el contenido en sólidos no
grasos sería de 8,55 % (Melo 2016).

G. HOMOGENIZACIÓN

Este proceso se realiza para conseguir la dispersión de la grasa y evitar que los
glóbulos de la sustancia empleada sustancia formen grumos durante el proceso
posterior de esterilización, La leche concentrada se bombea desde el evaporador a un
homogeneizador que trabaja a una presión de 125 a 250 bar.

Se recomienda realizar esta operación en dos etapas. Por otro lado, la homogenización
no debe ser realizada de forma muy intensa, ya que puede afectar negativamente la
estabilidad de las proteínas, y por tanto la coagulación de la leche durante la
esterilización, es por ello que se intenta encontrar la presión de homogenización exacta
para obtener la requerida dispersión de la grasa, pero lo suficientemente baja como para
evitar el riesgo de coagulación.

H. ENFRIAMIENTO
En esta etapa la leche se somete a una disminución de temperatura; se enfría a unos 14
°C si en caso se llenará directamente o a unos 5 °C a 8 °C si en caso se va a mantener
almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización. A esta situación del
proceso se realiza una comprobación final del contenido de grasa y en sólidos no grasos.

I. ESTANDARIZACIÓN

La estandarización se realiza en un depósito en la que se añaden estabilizantes para que se pueda

soportar el tratamiento de esterilización. Entre los estabilizantes añadidos se considera a citrato
sódico y potásico, bicarbonato de sodio ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio
y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una concentración que no supere el 0.2%
cuando el extracto seco es inferior al 28%, y si el superior en una concentración de 0.3%.

J. ENVASADO

Para esta etapa se emplea maquinas llenadoras, para colocar el producto en latas, las
cuales se cierran antes de iniciar con la esterilización. Aquí la temperatura de llenado
es seleccionada con la finalidad de minimizaren lo posible la formación de espuma.

K. PRECALENTAMIENTO

Esta etapa es necesario realizarla antes de la esterilización, para poder aumentar

gradualmente la temperatura, 93 °C a 100 °C por 25 minutos o 115 °C – 128 °C por 1
a 6 minutos (Melo 2016).

L. ESTERILIZACION Y ENFRIAMIENTO

Aquí las latas cerradas pasan a la autoclave, la cual opera de forma continua o por gas.
Para el primer cado las latas ingresan a la autoclave por medio de una cinta
transportadora con una velocidad que es controlada en forma precisa. Mientras que, si
la autoclave opera por gas, las latas se apilar en jaulas especiales para luego ser
ingresadas a la autoclave.

En ambas operaciones se mantienen las latas en movimiento. Al mantenerse las latas

en movimiento el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de las
latas. Y ante cualquier precipitación proteínica, esta se distribuye de forma homogénea
por toda la leche
 La leche logra alcanzar su temperatura de esterilización de 110 a 120 °C, en la cual
debe mantenerse durante 15 a 20 minutos, para luego ser enfriada hasta la temperatura
de almacenamiento

Cabe recalcar que al tener este tratamiento tiene la desventaja de disminuir el contenido
de vitaminas de la leche original, esto origina una leve coloración marrón o parda
debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y la lactosa
(reacciones de Maillard)

M. ALMACENAMIENTO

Luego de ser esterilizadas se colocan en cajas de cartón y debe encontrarse en una

temperatura de 0 °C a 15 °C. Si la temperatura es muy elevada, obtendrá un color
ligeramente marrón y si es muy baja se producirá precipitaciones proteicas.

La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas

condiciones durante varios meses siempre y cuando esté cerrado. Una vez abierto el
envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una
consistencia homogénea y totalmente líquida, pero si se mantiene abierto ocasiona que
la leche se contamine fácilmente, por lo que se debe guardar en la heladera y consumir
en un plazo de aproximadamente de 3 a 4 días.

IV. EFECTO DE LOS PROCESOS SOBRE LAS VITAMINAS

4.1. VITAMINAS DE LA LECHE.

La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias para el hombre. Es

preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vitamina A y tiamina,
sin embargo, es pobre en niacina y ácido ascórbico. En la leche, los niveles de Vitamina
A y el de su precursor, el caroteno, están propensos a ser más elevados en el verano,
cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentación más verde que en
el invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para transformar el caroteno en
vitamina A (Vélez y Barbosa 1998).

Como la vitamina A es liposoluble, se presenta en los productos lácteos en razón a su

tenor de grasa. La leche contiene más vitamina D en verano que en invierno, debido a
la mayor alimentación verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales
son corregidas en algunos países por la adición de vitamina D.
Según Vélez y Barbosa (1998), las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las
formas de crema y leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como
lactoflavina y le confiere un color verdoso.

4.2. ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS.

De acuerdo a Alais (2003), las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables
al calor y otros tratamientos. No obstante, se produce importante destrucción de
vitamina A y E en presencia de lípidos oxidados o cuando los productos se exponen a
la luz. La vitamina C es la más lábil de todas las hidrosolubles. Inicialmente está en
forma de ácido L-ascórbico, que se oxida lentamente a ácido dehidroascórbico
biológicamente activo, que luego se degrada a ácido dicetoglucónico biológicamente
inactivo y otros productos.

Esta transformación la inducen los iones cobre contaminantes o por exposición de a

radiaciones luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es también sensible a la
oxidación promovida por la luz y participa en la degradación fotodegradativa de otros
componentes de la leche, tales como la vitamina C, lípidos y proteínas. Excepto la
tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 por ciento durante el calentamiento
moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las vitaminas B son
relativamente termoestables a tratamientos térmicos cortos, como la pasteurización y el
UHT (Ultra High Temperature), pero no para el caso del tratamiento de la leche
evaporada.

Sobre el efecto en las vitaminas, Ordóñez, citado por Chumbe (2003); señala que el
tratamiento térmico de los alimentos es el principal responsable de la reducción de la
actividad de muchas vitaminas; Ante esto, durante la elaboración de la leche evaporada
se adiciona las vitaminas y minerales en exceso (más 0,05 por ciento del granel final)
que se reducirán durante la esterilización (tratamiento térmico severo) para así
garantizar la presencia de las vitaminas y minerales en el producto final a comercializar.

La vitamina C y la tiamina son las más susceptibles a degradación por acción del calor.
Como regla general las vitaminas hidrosolubles, con alguna excepción (por ejemplo, la
riboflavina), son más termolábiles que las liposolubles y, además, sus pérdidas son
superiores por arrastre acuoso. Sin embargo, las liposolubles son especialmente
inestables frente a la oxidación y a la luz.
4.3. CAMBIOS QUÍMICOS EN LA PRODUCCIÓN DE LECHE
EVAPORADA.

Durante la producción de leche evaporada en planta, previamente se realiza un

desbacterizado y pasteurizado a la leche fresca recepcionada para que posteriormente
sirva de insumo para la elaboración de la leche evaporada.

El proceso de pasteurización continuo en la práctica consiste en calentar la leche a 70

°C - 75 °C durante 15 segundos, inactivando o eliminando así los microorganismos
potencialmente peligrosos de la leche y las enzimas (no las esporas), aunque
preservando la mayoría de sus propiedades nutricionales y organolépticas. Este

tratamiento inactiva adicionalmente muchas de las enzimas (lipasas lipolíticas) En la

siguiente figura se muestra a modo general los principales efectos ocasionados por el
tratamiento térmico en la leche.

Efecto ocasionado por temperatura en un tiempo de exposición.

Existen dos principales métodos de pasteurización, el de baja temperatura por largo

tiempo (el método antiguo de «pasteurización lenta», 62 ºC y 30 minutos de retención)
y el de alta temperatura por corto tiempo (HTST; 72 ºC por 15 segundos). La leche
pasteurizada no es estéril y poseen un periodo de vida inferior a la semana, limitada a
 temperaturas de refrigeración. Los procesos más severos que la pasterización, producen
considerables cambios de los caracteres químicos y físicos de la leche.

V. EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE LÁCTEOS

5.1. PASTEURIZADOR

Son utilizados para procesar térmicamente la leche, con el fin de reducir el nivel de bacterias
patógenas o no patógenas, esto se genera a través de un procedimiento totalmente controlado
que no afecta de ninguna manera a las características nutricionales de la leche.

De lo explicado por los autores, la elección del equipo pasteurizador de placas con parámetros
de 75 °C por 18 segundos, queda sustentada debido al gran volumen que se maneja, a la poca
perdida de nutrientes esenciales de la leche y al importante ahorro energético, que va de la mano
con una de las políticas más importantes de la empresa (Alais, 1985)

• Pasteurizador Batch. Es un tipo de máquina que puede ser utilizada para varias tareas
dentro de la línea de procesamiento de la leche.
• Pasteurizador HTST. Este es un equipo con el que se puede brindar un tratamiento
térmico a la leche y sus derivados, así como, a otros productos alimentarios con el fin de
eliminar los microorganismos patógenos, aplicando alta temperatura en un corto período
de tiempo.

Fig 1. Pasteurizador HTST

5.2. EVAPORADOR

Elimina parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas; los
cuales se diferencian por el diseño y funcionamiento.
✓ Diseño, pueden ser de circulación, de corriente descendente o de placas.
 ✓ Funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos.
Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. En ese
sentido, en la evaporación de leche es más utilizado en evaporador continuo. También se tiene
que un evaporados puede tener una o más etapas en donde se denomina de doble (dos etapas)
o múltiple efecto (más de dos etapas). El más utilizado en la industria láctea es el evaporador
continuo que funciona en múltiple efecto. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo
de contacto entre la leche y el líquido calefactor.

Fig 2. Evaporadores discontinuos

Fig 3. Evaporadores continuos

En los vaporizadores de corriente descendente la velocidad de la corriente permite que el

producto haga el recorrido en el menor tiempo posible en donde el contacto entre el producto y
la superficie calefactora es muy breve y de da entonces, un tratamiento moderado de la leche.
Otra situación ventajosa que se tiene en este sistema es que todas las partículas del liquido
tardan el mismo tiempo en recorrer la instalación.
Otro sistema utilizado para la concentración por evaporación es el evaporador de placas donde
el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores tubulares,
este sistema puede ser de simple o múltiple efectos y tiene la ventaja de ocupar menos espacio
que el intercambiador tubular vertical. Una vez que el líquido se concentra pasando por las
placas del evaporador; el producto concentrado pasa con los vapores desprendidos a una
centrifuga cilíndrica que hace la separación del concentrado y los vapores.

Fig 4. Evaporador descendente

Fig 5. Evaporador de placas

5.3. HOMOGENIZADOR

❖ Homogenizadores de Alta Presión (HPH)

La Homogenización de Alta Presión (HPH) se define como el proceso mecánico utilizado
para disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa de la leche, forzándola a pasar a través
de un pequeño espacio anular.
 Fig 6. Homogenizador de Alta Presión
❖ Homogeneizador de Ultra alta presión (UHPH)
Se basa en los mismos principios de diseño de la homogeneización convencional (la de
alta presión), con la diferencia que permite alcanzar presiones muy superiores; presiones
que están entre los 300 a 400 Mpa las cuales se logran debido a los nuevos diseños de las
válvulas y a la utilización de nuevos materiales.

Fig 7. Homogeneizador de Ultra alta presión

Los homogeneizadores de dos etapas son los más usados con mayor frecuencia, los cuales
constan de dos válvulas.
Una de alta presión (es la primera etapa) y otra de baja presión (segunda etapa), donde las
transformaciones ocasionadas dependen de las características geométricas de la aguja, el
asiento, altura y la forma del espacio de la válvula, así como también de las características
fisicoquímicas del fluido (Densidad, tasa de flujo, viscosidad).

❖ Homogeneizador Ultrasónico
Aparato que consiste en reducir las partículas pequeñas de un líquido para mejorar la
uniformidad y la estabilidad.
 Fig 8. Homogeneizador Ultrasónico
5.4. AUTOCLAVES

Las autoclaves de agitación continua ofrecen varias ventajas con respecto a las autoclaves
estacionarias. Una ventaja es la reducción del tiempo del proceso debido a la agitación
intermitente. La agitación ocurre cuando los envases ruedan sobre el fondo de la cámara. Otra
de la ventaja es la posibilidad de ahorro en mano de obra y en uso de vapor Las posibles
desventajas asociadas con estas autoclaves incluyen una inversión alta, varios factores críticos
extras a controlar y que tiene un rango limitado de tamaño de envase debido a restricciones al
diseño (Brennam et al. 1998).
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC
durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-
150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor
nutricional respecto a la leche de origen.

Fig 9. Autoclave
VI. CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD
6.1. LECHE EVAPORADA

Según la NTP 202.002:2019 (Leche y Productos Lácteos. Leche evaporada. Requisitos), se les
denomina leche evaporada a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de
la leche por el calor o por cualquier otro proceso que permita obtener un producto con la misma
composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente
para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la presente Norma Técnica
Peruana, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no
se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal
procedimiento.

Además, en la misma norma nos proporciona el concepto de un término muy importante como
lo es la esterilidad comercial, la cual se consigue por la aplicación de calor y eliminará del
alimento microorganismos capaces de reproducirse en condiciones no refrigeradas de
almacenamiento y distribución, y microorganismos viables de importancia para la salud.

Se clasifican por su contenido graso (NTP 202.002:2019):

• Leche evaporada
• Leche evaporada parcialmente descremada
• Leche evaporada descremada
• Leche evaporada alta en grasa
6.2. MATERIA PRIMA

Se emplea leche y leche en polvo, nata (crema) y natas (cremas) en polvo y productos a base
de grasa de leche. Para ajustar el contenido de proteínas, se puede utilizar lo siguiente

• Retentado de la leche: es el producto que se obtiene de la concentración de la proteína de

la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada(descremada), o
leche desnatada (descremada)
• Permeado de la leche: es el producto que se obtiene de la extracción de la proteína y la
grasa de la leche mediante ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada), o leche desnatada (descremada)
• Lactosa

Además, los ingredientes autorizados son:

• Agua potable
• Cloruro de Sodio
6.3. REQUISITOS GENERALES
 Tabla: Requisitos Generales de la Leche Evaporada

Características Descripción
Color De blanco a crema
Olor Agradable y libre de olores extraños
Aspecto Fluido uniforme
Agradable, ligeramente dulce, y libre de
Sabor
sabores extraños a su naturaleza
Fuente: NTP 202.002:2019

6.4. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Tabla: Requisitos Fisicoquímicos de la Leche Evaporada

Leche Evaporada Leche

Leche Leche Evaporada
Requisitos parcialmente Evaporada Método de ensayo
Evaporada alto en grasa
descremada descremada
Menor de 7,5
Materia grasa (% m/m) Mínimo 7,5 Máximo 1,0 Mínimo 15,00 NTP 202.135:1998
Mayor de 1,0
Sólidos no grasos (%
- Mínimo 20,0 - Mínimo 11,50 (*)
m/m)
Sólidos totales (%
Mínimo 25,0 - Mínimo 20,0 - NTP 202.135:1998
m/m)
Proteína en los sólidos
Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 Mínimo 34,0 NTP 202.135:1998
no grasos (% m/m)
Fuente: NTP 202.002:2019

(*): Para el cálculo de los sólidos no grasos se determinarán los sólidos totales, contenido de
grasa y por diferencia los sólidos no grasos

6.5. REQUISITOS FISICOSENSORIALES

La muestra del producto sometida a incubación, según el método de esterilidad comercial

seleccionado, deberá cumplir los siguientes requisitos (NTP 202.002:2019):

• No debe sufrir modificaciones que alteren el envase tales como hinchamiento, fugas, entre
otros
• Las características sensoriales tales como olor y aspecto, no deben diferir sensiblemente
de las de una leche evaporada sin incubar.
6.6. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

El producto debe cumplir con las condiciones de esterilidad comercial:

 Tabla: Requisitos para la Esterilidad de la Leche Evaporada

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
N c
Prueba de esterilidad Estéril No estéril
5 0
comercial comercialmente comercialmente
Fuente: NTP 202.002:2019

De acuerdo con métodos normalizados o validados sobre prueba de esterilidad comercial,

considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del
mencionado método, los cuales deben especificarse en el informe de ensayo.

Además, se debe tener en cuenta que la prueba de esterilidad comercial se realiza en envases
que no presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto presenta alguna
alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “no estéril
comercialmente”. Por lo que resultaría necesario tomar muestras de unidades defectuosas para
determinar las causas, se procederá con el método de análisis microbiológico para determinar
las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius,
en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas
FDA o por la Asociación Americana de Salud Pública APHA O por normas internacionales.

Tabla: Requisitos Microbiológico de la Leche Evaporada

Método de
Requisito n M c
ensayo
Aerobios
FIL-IDF 100B
Mesófilos 5 100 0
AOAC 989.10
(ufc/ml)
Fuente: NTP 202.002-2019

6.7. ADITIVOS GENERALES

Solo se pueden usar los aditivos alimentarios enumerados a continuación y solo dentro de los
límites especificados.

Tabla: Aditivos Alimentarios para la Leche Evaporada

Nombre del Aditivo Nivel Máximo

Cloruro de Potasio 2 000 mg/kg por separado o 3 000
Reforzadores de la
mg/kg en combinación, expresados
textura Cloruro de Calcio
como sustancias anhidras
 Citratos de sodio 2 000 mg/kg por separado o 3 000
Estabilizantes Citratos de potasio mg/kg en combinación, expresados
Citratos de calcio como sustancias anhidras
Carbonato de calcio
Fosfato de sodio
Fosfato de potasio
Fosfato de calcio 2 000 mg/kg por separado o 3 000
Reguladores de la
Difosfato mg/kg en combinación, expresados
acidez
Trifosfato como sustancias anhidras
Polifosfato
Carbonato de sodio
Carbonato de potasio
Espesante Carragenina 150 mg/kg
Emulsificante Lecitina Limitado a BPM
Fuente: NTP 202.002:2019

6.8. CONTAMINANTES DE LA LECHE

La leche utilizada en la fabricación de los productos cubiertos por esta NTP deberá cumplir con
los niveles máximos para contaminantes y toxinas para la leche especificados por la Autoridad
Sanitaria Nacional Competente y por la Norma General para Contaminantes y Toxinas en
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193 -1995) y con los límites máximos de residuos para
residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

De acuerdo con lo establecido en la norma CODEX STAN 193-1995

o Plomo

Porción del
Nombre del Nivel máximo (NM)
producto al que se Notas/observaciones
producto (mg/kg)
aplica el NM
La leche es la secreción mamaria
normal de animales mamíferos
obtenida de una o más ordeñas
Leche 0,02 Todo el producto sin adición ni extracción,
destinada al consumo como
leche líquida o para ulterior
elaboración. Se aplica un factor
 de concentración a las leches
parcial o totalmente deshidratada

o Aflatoxina

Porción del
Nombre del Nivel máximo (NM) Producto Básico al
Notas/observaciones
producto (μg/kg) que se aplica el
máximo (NM)
La leche es la secreción mamaria
normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción, destinada al
Leche 0,5 Todo el producto
consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior.
Se aplica un factor de
concentración a las leches parcial
o totalmente deshidratadas.

VII. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar
a la calidad de la leche.
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en
el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros
microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los
mismos animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como
salmonella, escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus,
yersinia enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis,
brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos
lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede
contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del
 equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros
químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales
vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al
consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la
salmonelosis y la listeriosis.

VIII. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN

7.1. Envasado

Este proceso de envasado es mucha importancia a lo que respecta la calidad de la elaboración

de la leche evaporada, donde los tres controles más relevantes son los siguientes:

a) Peso neto y peso promedio

Se realiza sacando cinco muestras al inicio del envasado y cada media hora durante el tiempo
de producción. El peso debe estar entre el límite superior y el promedio nominal del peso
declarado (Especificación: Límite inferior 395 g /Promedio nominal: 400 g/ Límite superior:
405 g).

Si el peso se eleva por encima de especificación, podría provocar envases hinchados al

momento de la esterilización, esto debido al exceso de contenido en el envase cerrado, que, al
pasar por el tratamiento térmico, el producto sufre una dilatación causada por la temperatura y
la ebullición.

Si el peso está por debajo al peso declarado, se estaría incumpliendo con lo declarado en la
etiqueta y podría acarrear una sanción legal por parte del ente regulador.

b) Presión de vacío en envase cerrado

En este paso del envasado, se inyecta vapor saturado antes de la operación de cierre hermético,
con la finalidad de eliminar los depósitos de aire y ayudar al envase a contrarrestar la presión
interna que se genera dentro del envase en el tratamiento térmico. De no contener vacío el
envase, se hincha por la presión interna y la elevada temperatura en el esterilizador, pudiendo
producir abolladuras en el envase o aun peor, atraco en toda la línea de producción.

c) Control de Doble Cierre

Este control está dividido en dos partes: Control Visual del Doble Cierre y Medidas internas
del Doble Cierre. El Control de Doble Cierre está considerado como un Punto Crítico de Control
del proceso de elaboración de leche evaporada; esto debido a que de esta operación depende la
hermeticidad del envase y por ende su no contaminación en las etapas posteriores del proceso.

El control visual es realizado por el operador al iniciar el envasado, cada media hora y después
de algún evento correctivo por parte de mantenimiento.

La medida de doble cierre, es realizada por el operador de producción una vez iniciada el
envasado y cuatro horas después (dos medidas por turno de 8 horas). Asimismo, el inspector de
calidad realiza también dos veces las medidas de doble cierre, en tiempos distintos usados por
el operador, traslapando los controles de calidad con los de producción, por ende, en general se
realiza cada dos horas el control interno de doble cierre en un turno de ocho horas.

Los puntos críticos dentro de las medidas del doble cierre para un envase de presentación 400
g es la siguiente:

o Espesor de Cierre (va desde 0,89 mm hasta 1,03 mm)

o Longitud de traslape (mínimo 0,90 mm)
o Porcentaje de área libre de arrugas (mínimo 80 por ciento)
o Porcentaje de traslape (mínimo 45 por ciento)
o Compacidad (mínimo 80 por ciento).
7.2. Tratamiento térmico: precalentamiento y esterilización

El proceso de esterilización es el siguiente paso dentro del flujo de proceso de la leche

evaporada entera, luego del envasado y cerrado hermético. En esta etapa se encuentra el
segundo PCC (temperatura de esterilización) de todo el flujo por lo que su estudio y control es
de vital importancia para asegurar la inocuidad del alimento.

a) Temperatura de Esterilización:

El operador verifica y registra cada 15 minutos la temperatura de la esterilización señaladas

tanto en el panel de control del equipo, como en el termómetro digital, entre esas dos medidas
no debe haber una variación mayor de 0,5 °C. La temperatura de esterilización mínima es de
119,6 °C; sin embargo, en la práctica y al igual que la temperatura de precalentamiento se
trabaja con 2 °C por encima de la temperatura mínima como un plan de seguridad por problemas
de baja temperatura.

b) Velocidad de rotación del Esterilizador

Sobre la velocidad del esterilizador, GMA (2007) explica que la velocidad del tambor (en
revoluciones por minuto), se ajusta para proveer un tiempo de proceso específico y necesario
para la línea estudiada. Además, puede afectar la agitación del producto, lo cual podría afectar
la velocidad de calentamiento del producto
 c) Estabilidad de la Leche: Prueba de Película

La estabilidad de la leche es otro de los puntos de control importantes porque define la calidad
sensorial y de estabilidad del producto en el tiempo.

La prueba de la película es la evaluación de leche donde se puede apreciar la homogeneidad de

los componentes del producto, de ser homogéneo, la película no debe presentar flóculos, ni
precipitaciones o partículas sólidas, de no ser así, indicaría la inestabilidad del producto al ser
sometido tratamiento térmico.

Si durante el proceso, se evidencia un cambio en las características de la película (flóculos,

sedimentos o precipitaciones), se procede a detener el envasado e inmovilizar todo el producto
que contenga dicha película sucia. Una vez inmovilizado el producto, se evalúa el reproceso o
eliminación del producto.

d) Venteos, purgas y condensados

Otro de los controles importantes dentro del proceso de esterilización es el correcto

funcionamiento de los venteos y purgas de condensado.

Referente a los venteos, purgas y condensado, GMA (2007) explica que las purgas son
obligatorias y deberán estar siempre abiertas durante toda la operación de tratamiento
incluyendo el tiempo de preparación; para el caso de venteo explica que el procedimiento de
venteo o remoción de aire tiene que estar documentado por medio de datos en el documento
proporcionado por la autoridad de procesos. Además, agrega que se requiere tomar medidas
para extraer el condensado de la cámara durante el inicio de proceso y el proceso en sí, ya que
podría acumular agua en el fondo de la cámara la cual puede interferir con la rotación de los
envases disminuyendo su agitación.

7.3. Enfriamiento

En el proceso de enfriamiento se encuentra el último punto crítico de control de todo el proceso

hasta ahora estudiado sobre de la fabricación de leche evaporada entera:

a) Cloración del Agua de Enfriamiento:

El operador realiza la medición de la concentración de cloro residual en el agua de enfriamiento

de la última etapa del tratamiento térmico. La especificación que se manejan sobre la
concentración de cloro residual es de 0,5 ppm como mínimo

La cloración del agua en el proceso de enfriamiento queda sustentada como punto crítico en la
siguiente explicación de GMA (2007) donde indica que, durante el enfriamiento, la presión
interior en el envase puede exceder la presión del sistema de enfriamiento, y si esta disminuye
 súbitamente las latas se contraen. Cuando el envase se deforma por la diferencia de presiones
en el enfriamiento, las costuras metálicas se separan y producen escapes de producto y se
podría deteriorar el contenido debido a una contaminación bacteriana por el agua de
enfriamiento.

IX. CONCLUSIONES

• El proceso de elaboración de leche evaporada consta de 13 etapas: recepción, descarga de la

leche, calentamiento y desbacterizado, pasteurización, almacenamiento, evaporación,
homogenización, enfriamiento, estandarización, envasado, precalentamiento, esterilización y
enfriamiento y almacenamiento.
• La leche evaporada es elaborada a base de leche de vaca, aporta energía, proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales que juegan un rol importante en las diferentes reacciones
metabólicas y bioquímicas necesarias para mantener la salud del ser humano.
• La leche es fuente de proteínas con un alto porcentaje de digestibilidad, valor biológico y
PDCAAS, es decir tienen una alta biodisponibilidad y además contiene todos los aminoácidos
esenciales que el ser humano requiere en las diferentes etapas de vida para mantenerse sano

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CODEX ALIMENTARIUS CXS 281-1971. NORMA PARA LAS LECHES EVAPORADAS

Adoptada en 1971. Revisada en 1999. Enmendada en 2010, 2018. Recuperado de :
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252
FStandards%252FCXS%2B281-1971%252FCXS_281s.pdf

Imeta, Italia. 2012. Control de cierre (en línea, sitio web). Consultado 14 may. 2017. Disponible en
http://www.imetasrl.com/spanish/download.

ITP (Instituto Tecnológico Pesquero, Perú)/ Fadesa, Perú. 2008. Operación de sellado hermético en
productos enlatados. Lima, Perú, Instituto Tecnológico Pesquero

Melo, S. 2016. Procesos térmicos a altas temperaturas: Esterilización de la leche evaporada. México,
Universidad Nacional Autónoma de México.

Moreno, J. 2013. Modelamiento y control de proceso en una planta pasteurizadora. Bogotá, Colombia,
Pontificia Universidad Javeriana. p. 11-12.
NTP 202.002 (2019). NORMA TÉCNICA PERUANA 2019: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
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O. N. U. (2021). Producción y productos lácteos: Peligros para la salud. Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/dairy-

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