778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison.

Mancera Laura

EXTRACCION Y CUANTIFICACION DE CARBOHIDRATOS Y LIPIDOS, CUANTIFICACION Y

PROPIEDADES DE PROTEINA
Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura1

Jueves, 11 de noviembre de 2021

1
Estudiantes curso 778-16-CIE-A
RESUMEN

En el presente trabajo se realizó la extracción y cuantificación de carbohidratos y lípidos, y

cuantificación y propiedades de proteínas, los carbohidratos se refieren a una amplia variedad de
biomoléculas que incluyen grasas, aceites, ceras y hormonas esteroides, los lípidos son uno de las
cuatro clases de biomoléculas que hacen la mayoría de los materiales en nuestras células y las
proteínas realizan la mayor parte del trabajo en las células y son necesarias para la estructura,
función y regulación de los tejidos y órganos del cuerpo. El objetivo de estas prácticas fue
determinar e identificar los diferentes métodos y propiedades de los lípidos, carbohidratos y
proteínas. Durante el desarrollo de estas prácticas se utilizaron varios alimentos como maní, semillas
de girasol, leche, entre otras a los cuales se les realizo su respectivo procedimiento con su
correspondiente reactivo, de modo, que se logró una buena práctica en donde se obtuvieron datos
confiables.

Palabras Clave: lípidos, carbohidratos, proteínas, alimentos, reactivos.

ABSTRACT

In the present work, the extraction and quantification of carbohydrates and lipids was carried out,
and quantification and properties of proteins, carbohydrates refer to a wide variety of biomolecules
including fats, oils, waxes and steroid hormones, lipids are one of four classes of biomolecules that
make most of the materials in our cells and proteins they perform most of the work on cells and are
necessary for the structure, function, and regulation of the body's tissues and organs. The objective
of these practices was to determine and identify the different methods and properties of lipids,
carbohydrates and proteins. During the development of these practices, various foods such as
peanuts, sunflower seeds, milk, among others, were used to which their respective procedure was
carried out with their corresponding reagent, so that a good practice was achieved where reliable
data were obtained.

Key Words: lipids, carbohydrates, proteins, food, reagents.

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 1 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
1. INTRODUCCIÓN grupos terminales a ácidos carboxílicos, o por
sustitución de uno o más grupos hidroxilos por
Los carbohidratos son una gran cantidad de átomos de hidrógeno, grupos amino, grupos tioles o
azucares, almidones, celulosa, gomas que contienen grupos similares heteroatómicos. Los carbohidratos,
carbono, hidrógeno y oxígeno en cantidades en general, son sustancias cristalinas, no reductoras,
similares. En cuanto a nuestra carrera es muy de alto punto de fusión y químicamente estables al
importante el reconocimiento de los carbohidratos calor, a ácidos y a álcalis. Son polares y muy poco o
para saber en qué cantidades se encuentra en cada nada volátiles. Existen varias propiedades
alimento y también para innovar nuevos productos importantes de los carbohidratos en relación con su
a partir de ellos. En los últimos años, ha habido uso como ingredientes alimentarios. Entre ellas
grandes avances en lo que respecta a la destacan su solubilidad en disolventes polares,
comprensión de cómo influyen los carbohidratos en higroscopicidad, estabilidad térmica y poder
la nutrición y la salud humana. El progreso en las edulcorante.
investigaciones científicas ha puesto en relieve las
diversas funciones que tienen los carbohidratos en En cuanto a los lípidos estos forman parte del tejido
el cuerpo y su importancia para gozar de una buena nervioso, protegen los órganos vitales, son
salud. Por su parte, aquellos carbohidratos que transportadores de las vitaminas liposolubles y
pueden ser hidrolizados en varias moléculas de funcionan como aislante térmico y mecánico. Se
monosacáridos son llamados polisacáridos. combinan con las proteínas para formar
lipoproteínas. Sin embargo, el exceso de grasa en el
Según el número de unidades de azúcares sencillos organismo puede provocar alteraciones como la
que posean se clasifican en: obesidad, arteriosclerosis, infartos al miocardio,
trombosis cerebral, etcétera. Industrialmente las
• MONOSACÁRIDOS o azúcares sencillos, que
grasas tienen una gran cantidad de aplicaciones. Se
a su vez pueden ser aldosas cuando contienen el
utilizan en la fabricación de ácidos grasos y aceites
grupo aldehído o cetosas cuando contienen el grupo
polinsaturados de uso doméstico como el de soya,
cetona. los monosacáridos naturales pertenecen a la
cártamo, maíz, semilla de algodón, olivo, etcétera.
serie d de los azúcares y pueden tener entre tres y
Estos tienen una gran demanda en el mercado y su
hasta siete átomos de carbono.
precio fluctúa de acuerdo con su origen y calidad. Su
• DISACÁRIDOS que están formados por dos principal característica se debe a su insolubilidad en
monosacáridos unidos entre sí por enlaces agua o solventes polares y su solubilidad en
glucosídicos. disolventes orgánicos apolares, como éter,
cloroformo, benceno. Los lípidos son un grupo de
• OLIGOSACÁRIDOS que tienen entre tres y substancias que, por lo general, son solubles en éter,
diez monosacáridos unidos también por enlaces cloroformo u otros solventes orgánicos, pero
glucosídicos. prácticamente insolubles en agua. El contenido total
de lípidos se determina comúnmente por métodos
• POLISACÁRIDOS que son polímeros
naturales con varios miles de unidades de azúcar de extracción con disolventes orgánicos (por
sencillo ligadas entre sí. ejemplo, Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo,
también puede cuantificarse por métodos de
Dentro del término genérico “carbohidrato” se extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo,
incluyen, además de los monosacáridos, Gerber, Babcock) y por métodos instrumentales que
oligosacáridos y polisacáridos, otras sustancias se basan en propiedades físicas o químicas de los
derivadas de los mismos por reducción de los grupos lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorción
carbonilo (alditoles), por oxidación de uno o más de rayos x).
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 2 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
Con relación a las proteínas, son las moléculas medida de sus cantidades y el desplazamiento
orgánicas más abundantes en la célula, ellas químico hacia los reactivos o productos, en el caso
constituyen más del 50% del peso seco de la célula. experimental es posible plantear la hipótesis que la
Cada tipo celular, tiene un rol específico fructosa presente en la naranja y pera formó furfural
determinado por su composición proteica. Con la que posterior tendrá como producto el complejo del
posibilidad de que 20 o 22 aminoácidos diferentes reactivo antrona, pero tambien puede ocurrir la
puedan estar unidos en cualquier orden para tautomerización y el equilibrio es guiado hacia la
conformar polipéptidos de cientos de aminoácidos, aldohexosa formando hidroximetulfufiral que tendrá
tienen el extraordinario potencial de producir una la misma reacción si se forma el furfural.
gran cantidad de variantes en su conformación. Esta
variedad permite a las proteínas funciones tan Para concluir, el equilbrio se determina en relación a
refinadas como las de las enzimas que permiten el la constante de acidez presente en los reactivos y
metabolismo celular. Esta composición depende del productos.
conjunto de genes que se estén activando y esto
está relacionado directamente con las señales que
recibe la célula, de su microambiente y de las
características celulares que le son propias. Existen
diferentes métodos para la cuantificación de
proteínas, muchos de estos métodos se basan en:
la propiedad intrínseca de las proteínas para
absorber luz en el UV, para la formación de
derivados químicos, o la capacidad que tienen las
Imagen 1: Reacción antrona
proteínas de unir ciertos colorantes.

Reacción de antrona
2. SECCIÓN EXPERIMENTAL
Añadiendo hidróxido de sodio puede ocurrir la
tautomerización de la fructosa a una aldohexosa, PARTE A. CUANTIFICACION DE
ocurre por medio de la formación de enoles y la CARBOHIDRATOS
deslocalización del doble enlace unido al oxígeno, de
esta forma cuando se añade el mililitro de la solución 2.1 Soluciones para la curva patrón:
que tiene a muestra problema entra en contacto con Cada grupo realizara diluciones a partir
el hidróxido de sodio formando la aldohexosa. de la solución stock de fructosa al 5%,
Posterior se agrega el ácido sulfúrico y ocurre la (concentración de las diluciones: 4.5%;
hidrólisis formando el hidroximetilfurfural en el caso 4%; 3.5%; 3%; 2.5%; 2%; 1.5%; 1%;
de las aldohexosas, para el caso de las aldopentosas 0.5%; 0.25%). En un volumen final de
se forma el furfural, en ese orden de ideas, al 25mL.
momento de agregar la antrona se une junto con el
hidroximetilfurfural formando un complejo color 2.2 Preparación de la muestra:
verde de forma espontánea, se encuentra en
resonancia y se evidencia calor al momento que
ocurre la reacción, es una reacción exotérmica. La
reacción se encuentra en equilibrio químico por lo
tanto, la proporción de muestra añadida en relación
con el hidróxido de sodio se verá reflejada en la

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 3 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
2.4 Fenol – H2SO4:

2.3 Reactivo de Seliwanoff 2.5 Antrona – H2SO4:

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 4 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
2.6 Extracción de lípidos en semilla 2.8 Extracción de lípidos
de girasol.
De cada uno de los sobrenadantes obtenidos en los
procedimientos de extracción de lípidos, tomar 1 mL,
uno en cada tubo de ensayo y agregar 1 mL de
Sudan III y determine si es positiva la presencia de
lípidos.

PRACTICA 7 Y 8:

CUANTIFICACIÓN Y PROPIEDADES DE
PROTEINA

2.7 Extracción de lípidos en maní

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 5 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
Extracción de lípidos en semillas de maní:

En el tubo de la primera extracción del sobrenadante

del maní se puede observar que, en la parte de
arriba como sobrenadante del tubo de ensayo están
los lípidos, ya que, estos tomaron una coloración
anaranjada, en el segundo tubo en el que se
encuentra los resultados de la segunda
centrifugación a partir de la primera no se logra
diferenciar los lípidos por lo que se puede observar
que los lípidos desaparecieron en la primera
centrifugada.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Extracción y cuantificación de

carbohidratos y lípidos.

Extracción de lípidos en semillas de girasol

Imagen 3: Semillas de maní
Se obtuvo la extracción del sobrenadante del
centrifugado de las semillas de girasol con la prueba Método de antrona
de sudan. En esta se evidencia una parte menos
Las diferentes soluciones en serie de
densa, la cual, tiene una coloración naranja que
concentraciones estándar de fructosa y sacarosa
corresponde los lípidos de las semillas de girasol del
permiten determinar la cantidad de miligramos
primer centrifugado. En comparación de los dos
presentes en las diferentes frutas, las referencias de
centrifugados se puede demostrar que del segundo
este son fundamentales para realizar la interpolación
centrifugado no se obtuvo una parte naranja, ya
de la absorbancia de la misma muestra que se desea
que, en la primer centrifugada se extrajeron todos
cuantificar, obtenido la base de una regresión lineal.
los lípidos de las semillas.
Estos resultados para fructosa se registran en la
tabla 1 junto con la gráfica 1.

Concentración %p/v Absorbancia

0,10% 2,459
0,08% 2,314
0,06% 2,158
0,04% 1,687
0,02% 1,225
IMAGEN 2: semillas de girasol Tabla. 1 disoluciones estándar de fructosa

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 6 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
Se realiza la absorbancia de un blanco para corregir cálculos se registran en material complementario
las absorbancias estándar, se grafica teniendo la sección 1.)
ecuación de la recta para interpolar la absorbancia
de las muestras. La absorbancia del blanco dio como Concentración de
factor de dilución
carbohidratos
resultado 0,658. En la tabla 2 se observan las
8,98×10-4 %p/v
absorbancias corregidas con respecto al blanco 1:10
1:20 8,89×10-4 %p/v
Concentración %p/v Absorbancia
1:40 8,73×10-4 %p/v
0,10% 1,801
Tabla 3. concentración de fructosa presentes en las
0,08% 1,656
distintas diluciones
0,06% 1,500
0,04% 1,029 1mL de la dilución 1:40 llevada a 100 mL 4,46×10-6
0,02% 0,567 %p/v
Tabla 2. Absorbancias corregidas de disoluciones
estándar de fructosa Analizando los resultados obtenidos con respecto a
la literatura de carbohidratos presentes en la naranja
La curva de calibración para fructosa por método de
se observa que no se acerca al valor, ya que, según
antrona, no es precisa, debido que, registra un
la tabla de nutrición para naranja, se encuentra
coeficiente de regresión lineal aproximadamente de
aproximadamente 8,6 gramos de carbohidratos en
0,9319; por lo tanto, se corrige la curva, se realiza
100 gramos de naranja. Se relaciona los datos de
nuevamente las disoluciones estándar y la
literatura para 5g, se obtuvo aproximadamente
corrección de las respectivas absorbancias. Se
0,43g de carbohidratos, cercana a la cantidad que
emplea la curva registrada.
cuantifica cada solución relacionando la cantidad de
agua añadida. Analizando los resultados obtenidos
la mayor concentración de carbohidratos se
encuentra en el factor 1:10, estará menos diluida,
por lo tanto, la presencia de carbohidratos reacciona
de manera favorable con el reactivo antrona.

La solución que arroja más carbohidratos tendrá el

factor de 1:10, se plantea la hipótesis del factor de
dilución influye en la medida de la unidad de
absorbancia, como se observa en la imagen 4.
Grafica 1: Curva de calibración para fructosa con pruebas Concentración de carbohidratos en pera (fruta
de antrona verde). (Los cálculos se registran en material
complementario sección 1.) El proceso realizado en
Las frutas empleadas corresponden a naranja y pera la fruta madura, se efectúa de la misma forma para
llevadas a diferentes diluciones, formando así una pera (fruta verde).
dilución del zumo de la fruta verde y madura.
Concentración de
Por medio de la ecuación de la recta, los mililitros de factor de dilución carbohidratos
disolución y la cantidad de la disolución por la cual
se le hizo proceso de antrona se calcula la cantidad 1:10 9,25 x10-4 %p/v
de miligramos presentes en la naranja y pera, 1:20 8,64 x10-4 %p/v
obteniendo como resultado. Concentración de 1:40 9,16 x10-4 %p/v
Tabla 4. concentración de carbohidratos presentes en las
carbohidratos en naranja (fruta madura). (Los
distintas diluciones
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 7 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
1 mL de la dilución 1:40 llevada a 100 mL Cuantificación de sacarosa por método de
1,76×10-4 %p/v antrona:

Se realiza la cuantificación de sacarosa por el

método de antrona, empleando concentraciones
estándar de sacarosa, obteniendo una curva de
calibración. Las absorbancias de las concentraciones
junto con la concentración se adjuntan en la tabla 5.

Concentración % p/v Absorbancia

0,10 % 1,462
0,08 % 1,343
0,06% 1,224
0,04 % 0,613
Imagen 4: Dilución concentración de fructosa 0,02 % 0,432
Tabla. 5. absorbancia en las distintas diluciones
La tabla nutricional de la cantidad de carbohidratos
en la fruta pera, indica 15g presentes en 100g de Se realiza la absorbancia de un blanco con el fin de
fruta, la cantidad de carbohidratos que se cuantifica corregir la absorbancia registrada de las
en 5g de fruta utilizados en el procedimiento concentraciones estándar. Se evidencian en la
experimental fue de 0,75g. Las concentraciones gráfica 2.
obtenidas en relación a la absorbancia serán
variables, se evidencia la mayor concentración para Concentración % p/v Absorbancia
el factor de dilución 1:10 y también para el factor de 0,10 % 1,46
0,08 % 1,341
dilución 1:40, en la cuantificación se presenta la
0,06 % 1,222
absorbancia directamente proporcional a la
0,04 % 0,611
concentración en algunos casos, se evidencia error 0,02 % 0,43
de cuantificación para la solución 1:40, ya que, se Tabla 6. absorbancia corregida en las distintas diluciones
encuentra diluida en 40mL de agua, por lo tanto, su
concentración en carbohidratos disminuye de Las absorbancias corregidas arrojan como resultado
manera significativa, la menor concentración la curva de calibración, la gráfica 2, tiene como
claramente se encuentra en 1 mL de 1:40 llevado a resultado la ecuación de la recta empleada para
100 mL, es la más diluida y la posible presencia de hallar las diferentes concentraciones de sacarosa
carbohidratos es mínima. La variación de la presentes en la fruta.
concentración para el factor de dilución 1:40, los
errores estarán presentes en varios aspectos, el
primero de ellos es la reacción de antrona interactúa
de manera favorable con los carbohidratos
presentes que resultan ser mayores, de ese mismo
modo, se agregó mayor cantidad de zumo de fruta
de pera. La mayor cantidad cuantificada de
carbohidratos se evidencia en la solución 1:10 con
una concentración de 9,25x10-4 %p/v.

Grafica 2: Calibración de sacarosa

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 8 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
De la gráfica 2, se elimina un punto de la misma para mayor interacción con los carbohidratos presentes
obtener mejor precisión del coeficiente de en el banano.
correlación, así mismo, la ecuación de la recta dio
como resultado 13,95 x + 0,1758, se interpolan las Concentración de carbohidratos en guayaba por el
absorbancias de las muestras problema y así método de antrona (Los cálculos se registran en
observar la concentración de sacarosa presente en material complementario sección 1.)
las mismas. Para la fruta de guayaba se obtiene la concentración
En la gráfica el coeficiente de correlación no es del del factor de dilución de 1:20 y 1:40.
todo confiable, ya que, obtuvo un valor de r: 0,913, factor de dilución Absorbancia
no cercano a el valor aceptable mínimo de 0,995. La 1:10 0,042
concentración de carbohidratos en banano por el 1:20 0,341
método de antrona (Los cálculos se registran en 1:40 0,237
material complementario sección 1.) Tabla 8, absorbancia de las distintas diluciones

La cuantificación de la concentración de sacarosa en 1 mL de la dilución 1:40 llevada a 100 mL 0,152

el banano por un método cualitativo, se puede tener
Las absorbancias registradas para el método de
una aproximación de cuantos gramos hay presentes
antrona en guayaba son variables, los errores
en la fruta empleada.
sistemáticos, se evidencia en la preparación de las
Se calcula su concentración en relación a la soluciones y la cantidad de agua que se agrega, la
absorbancia y la ecuación de la recta obtenida en la temperatura a la cual fue realizada la reacción. Para
curva de calibración. obtener la concentración solo indica valores
favorables en dos factores de dilución.
factor de dilución Concentración de
carbohidratos En la tabla 9, se observan las concentraciones de los
1:10 0,0578 %p/v factores de dilución con absorbancias favorables en
1:20 0,0549 %p/v relación a dilución.
1:40 0,0478 %p/v
Tabla 7 concentración de carbohidratos presentes en las Factor de dilución Concentración %p/v
distintas diluciones 1:20 0,01184
1:40 0,00439
1 mL de la dilución 1:40 llevada a 100 mL 0,0356 Tabla 9. Concentración de carbohidratos presentes en las
%p/v distintas diluciones

La literatura corresponde a 25g de carbohidratos en La concentración del factor de dilución para 1:20
100g de fruta, si se emplean 5 gramos de fruta para resulta ser mayor y la más favorable con respecto a
el procedimiento de antrona, entonces se tendrá que su absorbancia, los carbohidratos presentes en la
1,25 gramos de carbohidratos. A su vez, analizando guayaba se obtuvo una reacción favorable con la
las concentraciones obtenidas, se tiene en cuenta antrona. El factor de dilución 1:40 tendrá una
que la mayor concentración es del factor de dilución absorbancia mayor que 1:10 así que por factores
1:10. como la temperatura y no el control de la misma y
el tiempo posiblemente se tiene una disminución de
El valor de mayor concentración de 1:10, se refiere
la reacción y de la misma absorbancia, que arroja
a que se encuentra en menor dilución la muestra
finalmente valores de concentración negativos. La
problema por lo tanto el reactivo de antrona tendrá
reacción que ocurre en el método de antrona para
banano y guayaba es la misma descrita para el
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 9 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
proceso de naranja y pera, la diferencia en este Los resultados obtenidos en la tabla 10, la mayor
caso, es la sacarosa es un disacárido, en la unión del concentración es favorable para la menor cantidad
enlace glicosídico de dos carbohidratos. agregada de agua a el zumo de fruta. Del mismo
modo, la interacción de los carbohidratos con el
Cuantificación de concentración de fructosa reactivo de seliwanoff será de manera favorable,
por método de seliwanoff evidenciando el cambio de color a rojo.
El método cualitativo de seliwanoff permite Los carbohidratos presentes según la literatura en el
determinar una curva de calibración para hallar la kiwi son 14,9g de carbohidratos en 100 gramos de
concentración presente en las diferentes frutas en fruta, por lo tanto, en 5g utilizados en el
relación a el factor de dilución. procedimiento se encuentran 0,745g, los cuales son
Concentración %p/v Absorbancia los que reaccionan con el reactivo de seliwanoff.
0,10% 0,046
Concentración de carbohidratos en guayaba por el
0,08% 0,113
método de seliwanoff (Los cálculos se registran en
0,06% 0,045
0,04% 0,03 material complementario sección 1.)
0,02% 0,025
Tabla 10. Absorbancias en las distintas diluciones
Factor de dilución Absorbancia
1:10 0,123
La grafica 3, evidencia la curva de calibración. 1:20 0,079
1:40 0,059
Tabla 12, absorbancias de las distintas diluciones

1 mL de 1:40 en 100 mL 0,021

Las absorbancias para la fruta de guayaba son

variables, en relación a la última absorbancia la
concentración determinada será valor negativo, por
la razón de que al interpolar la misma absorbancia
es demasiado pequeña la presencia de carbohidratos
que resulta ser debida a la dilución.

Grafica 3: Curva de Seliwanoff Factor de dilución Concentración %p/v

1:10 0,00367 %
Con la ecuación de la recta se interpola las 1:20 0,00208 %
absorbancias de las muestras. Concentración de 1:40 0,00136 %
carbohidratos en kiwi por el método de seliwanoff Tabla 13, Concentración de carbohidratos presentes en
(Los cálculos se registran en material las distintas diluciones
complementario sección 1.)
La reacción de seliwanoff depende de varias
Factor de dilución Concentración %p/v condiciones de ambiente y procedimiento
0,02557 % experimental, en tal caso de que alguna de ellas se
1:10
vea afectada, la reacción no se evidencia como
1:20 0,01045 % complejo color rojo.
1:40 0,00511 %
Tabla 11, Concentración de carbohidratos presentes en
las distintas diluciones

1 mL 1:40 en 100 mL 0,00028 %p/v

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 10 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
Reacción de seliwanoff En la gráfica 4 obtiene la ecuación de la recta para
cuantificar el % p/v de proteína en la muestra.
Para determinar la concentración de carbohidratos Despejando x de la ecuación (material
se emplea el método de seliwanoff evidenciando la complementario sección 2), se obtiene una
siguiente reacción. concentración de 0.3%p/v de albuminas en el
extracto de avena. De esta misma manera de
obtiene una concentración de 1.6 %p/v de
globulinas en el extracto de avena.

Prueba de biuret

El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución

acuosa alcalina (gracias a la presencia de NaOH). La
reacción se basa en la formación de un compuesto
de color violeta, debido a la formación de un
complejo de coordinación entre los iones Cu+2 y los
Imagen 4: Reacción de seliwanoff pares de electrones no compartidos del nitrógeno
que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la
En la reacción del carbohidrato junto con el ácido se
reacción da positiva. Cuando la reacción de biuret da
produce el hidroximetilfurfural que junto con el
negativa, queda de color azul. En la imagen 5, se
reactivo de seliwanoff forma el complejo rojo.
muestra la reacción entre cadenas de péptidos y el
3.2 Cuantificación y propiedades de proteína reactivo de biuret.

Se cuantifica e identifica la presencia de diferentes

proteínas en productos alimenticios, por medio de
una curva de calibración se obtiene la concentración
de las mismas, así mismo, se hacen pruebas en
variaciones de pH con respecto al tiempo, por
último, se emplea la realización de gel en la leche.
En el extracto de avena se encuentra globulinas y Imagen 5: Reacción entre cadenas de péptidos y el
albuminas ya que esta es la principal fuente de reactivo de biuret
almacenamiento proteico en este tipo de cereal para
la cuantificación de estas proteínas se realiza una Determinación de punto isoeléctrico de la
curva de calibración de solución de albumina (grafica caseína.
1), con la cual se interpola para obtener la El punto isoeléctrico teórico de la caseína
concentración de proteína en la muestra de avena. corresponde a 4,6, esto quiere decir que a pH 4,6 la
proteína precipita. Del mismo modo, se evalúa el pH
a 10, 30 y 50 minutos en diferentes concentraciones
de ácido acético, evaluando a que concentración y
en momento del tiempo medido se encuentra la
posible precipitación de la proteína caseína. Para
ello, se determina el punto isoeléctrico de los
aminoácidos esenciales presentes en la caseína,
correspondientes a leucina, lisina, fenilamina y
Grafica 4: curva de calibración del estándar de albumina. valina. Determinando el punto isoeléctrico de cada
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 11 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
uno de ellos, se analiza en qué medida y cuales Prueba de biuret para gel:
aminoácidos son involucrados en esa misma
precipitación. Se puede evidenciar la formación de un complejo
coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los
Aminoácido Punto Isoeléctrico enlaces peptídicos en medio básico. Cu2+ se
Leucina 6 acompleja con NH. La intensidad de coloración es
Lisina 9,5 directamente proporcional a la cantidad de proteínas
Fenilamina 5,45 (enlaces peptídicos) y la reacción es bastante
Valina 5,95 específica, de manera que pocas sustancias
Tabla 14: Punto isoeléctrico de aminoácidos esenciales
interfieren.
presentes en caseína

El valor cercano al reportado en literatura se

relaciona con los valores de los aminoácidos
esenciales y el mismo valor de caseína.

Numero de tubo Punto isoeléctrico

1 4,62
2 4,59
3 4,52
4 4,39
5 4,03
6 3,83 Imagen 6: Biuret para gel, albumina Tubo 1: Derecha
7 3,58
En la imagen 6, se evidencia que en el primer tubo
8 3,41
9 3,28 se tuvo un morado oscuro lo cual quiere decir que
Tabla 15: pH de lo diferentes tubos de ensayo se tiene una alta concentración de proteína y en el
segundo tubo se tiene un morado claro, que nos
Los pH finalmente obtenidos evidencian, que los evidencia una baja sensibilidad.
tubos de ensayo donde se agregó ácido acético a
0,01M, ocurren la posible precipitación de la Prueba de biuret para queso
proteína, del mismo modo, a menores cantidades
Se cuantifica por método cuantitativos y cualitativos,
agregadas de ácido acético a 0,1 M también ocurre
proteínas, carbohidratos y lípidos en diferentes
la respuesta favorable en relación al punto
alimentos, así mismo, obteniendo su concentración
isoeléctrico.
y el punto isoeléctrico en el caso de las proteínas.
Aplicación de proteínas: formación de gel.

Durante la acidificación de la leche se forma una

estructura de gel como resultado de la disociación y
agregación de las fracciones caseínicas. Los geles
proteicos pueden clasificarse en dos tipos: los
formados a partir de la agregación desordenada, y
los formados por la asociación más ordenada de las
moléculas (estructura fina).

Imagen 6: biuret de suero de queso

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 12 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
4. CONCLUSIONES • La lactosa es un disacárido, un azúcar
• La mayor cantidad cuantificada de doble formado por la unión de dos
carbohidratos se evidencia en la solución azúcares sencillos: una molécula de
1:10 con una concentración de 9,25x10-4 glucosa y otra de galactosa. Para ser
%p/v. absorbida se debe romper este enlace, lo
• Las concentraciones son mucho mayores en cual se obtiene por la acción de la enzima
relación cuando se cuantificó la
lactasa, presente en el intestino delgado.
concentración de naranja.
Esta se encuentra de forma natural en
• El factor de dilución 1:20 y 1:40 tendrán
todos los lácteos y derivados que
concentraciones favorables para la
provengan de cualquier mamífero
identificación de los diferentes carbohidratos
presentes en la fruta. normalmente la encontraremos en la
• La antrona puede reaccionar tanto con la leche, el queso, el yogur, la nata o la
glucosa como la fructosa. mantequilla.
• la temperatura es un factor importante en el • La sacarosa es un disacárido, está
proceso de antrona, la razón principal radica formado por la unión de dos azúcares
en el hecho de acelerar la reacción cuando el sencillos: una molécula de glucosa y otra
carbohidrato entra en contacto con el de fructosa. Para ser absorbida a través
hidróxido de sodio, del mismo modo, el de la pared intestinal primero debe
medio ácido hidroliza el enlace glicosídico de romperse esta unión de modo que
la sacarosa y los monosacáridos resultantes queden libres la molécula de glucosa y la
reaccionan con la antrona produciendo un
de fructosa. Se obtiene por medio de la
color verde.
acción de una enzima llamada sacarasa,
• las absorbancias obtenidas en la fruta kiwi
presente en el intestino delgado
son favorables en relación a su factor de
dilución, de igual forma, las concentraciones 2. De acuerdo a los métodos de
obtenidas se encuentran de forman
cuantificación de monosacáridos,
descendente, el agua hace que disminuya la
empleados consulte como es el
concentración de carbohidratos, de modo
mecanismo de reacción, para lograr
que, la reacción con el reactivo de seliwanoff
cuantifica solo los pocos carbohidratos en identificarlos y cuantificarlos por
medio de la solución espectrofotometría.
•
• Las reacciones del selliwanof se identifica
5. CUESTIONARIO
por el cambio de color rojo a naranja,
Practica 5 siendo la prueba positiva e incoloro una
prueba negativa identificando las aldosas
1. En la leche y en la caña de azúcar se y cetosas, debido a esta intensidad de
encuentra un disacárido, llamado lactosa coloración se puede cuantificar en el
y sacarosa respectivamente, ¿Cuál es la espectrofotómetro.
composición de estos disacáridos y como • Mecanismo de reacción del fenol H2SO4:
se puede comprobar su presencia en los la reacción del fenol más ácido sulfúrico
alimentos que la contienen? en caliente forma dos isómeros, esta se

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 13 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
considera positiva cuando genera una • La saponificación es un proceso químico
precipitación y se vuelve incolora. en el cual los triglicéridos (las moléculas
• Mecanismo de reacción: la reacción que componen las grasas) reaccionan
antrona en medio acido produce un color con una base (compuesto alcalino, con
azul verdoso, identificando los azucares pH alto), como la sosa caustica, dando
soluble y gracias a esta es cuantificable como resultado la formación de jabón y
en el espectrofotómetro glicerina. La saponificación se puede
producir en las diversas sustancias que
3. Consulte cual es el fundamento de la
dentro de su composición molecular
cromatografía de carbohidratos y por qué
almacenan una cantidad de restos ácidos
resulta útil para la determinación de los
grasos y a su vez también sustancias
mismos en diferentes extractos.
normales a las que se les llama lípidos
• Se determina con cromatografía saponificables, dentro de los mismos, los
descendente en el que el disolvente está más fáciles de hallar son las grasas
en un recipiente donde se encuentra un neutra y glicéridos, los cuales se
papel, fluye por este hacia abajo por una encuentran dentro de la naturaleza. El
combinación de capilaridad y gravedad. proceso de la saponificación tiene gran
Los azúcares son retenidos por la fase importancia a nivel industrial con
acuosa adherida al papel y arrastrados respecto a la fabricación de jabones, ya
por la fase orgánica móvil. Se trata que gracias a este proceso químico el
fundamentalmente de una cromatografía cuerpo graso que se une con agua acaba
líquido-líquido de partición. Cada azúcar formando una especie de pasta base que
avanza, en una longitud proporcional al se acaba “empastillando” para darle
desplazamiento de la fase orgánica, esta forma al jabón. Su coloración depende de
longitud se calcula mediante el si se trabaja de manera caliente lo que
parámetro de Rf. Antes de que alcance dará un color transparentoso u opaco,
el extremo del papel, este se extrae de la mientras que si se trabaja al frio tendrá
cámara cromatográfica, se evapora el un color más lechoso. Cuando se
disolvente y se revelan los azúcares con producen a nivel industrial se suelen
un reactivo característico. emplear calderas en las cuales se colocan
Para identificar una azúcar desconocida, las grasas a calentar, a las mismas se le
se realiza la cromatografía junto con añade hidróxido de sodio, a medida que
patrones conocidos y se comparan los se va mezclando paulatinamente, el
valores de Rf utilizando diferentes proceso va tomando consistencia cuando
mezclas líquidas. se forma una especie de pasta y por
último se vierte esa pasta en un molde
4. Consulte en que consiste la para su enfriamiento. (Durante el
saponificación y el por qué se considera un enfriamiento se endurece y toma la
proceso industrial importante. forma del molde).

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 14 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
5. ¿Cuál es la diferencia entre un lípido H/L o W/O. (Como ejemplos pueden
saponificable y uno insaponificable y citarse las margarinas, fluidos hidráulicos
como se puede relacionar esta y la mayoría de las cremas cosméticas)
clasificación con el grado de solubilidad • EMULSIONES MÚLTIPLES: son las que
que poseen en disolventes polares? como fase dispersa contiene una
emulsión inversa y la fase continua es un
• Lípidos saponificables: formados por
líquido acuoso. Estas emulsiones se
ésteres de ácidos grasos en presencia de
conocen como H/L/H o W/O/W. (Este
NaOH o KOH, dan jabones. Hay de dos
tipo de emulsiones es utilizado
tipos: a) Lípidos simples: Acilglicéridos
básicamente en farmacia, al permitir
(monoglicéridos, diglicéridos y
obtener una liberación retardada de los
triglicéridos) y b) Lípidos complejos
medicamentos)
(fosfoglicéridos, esfingolípidos y ceras)
• Lípidos insaponificables: no contienen 7. ¿Qué propiedad poseen los lípidos para
ácidos grasos, por ello, no pueden formar formar emulsiones y cuáles son sus
jabones, por ejemplo, los terpenos, aplicaciones en la industria?
esteroides y los eicosanoides.
• Las grasas de la dieta pasan a ser una
6. ¿Qué es una emulsión y como se pueden emulsión descomponiéndose en ácidos
identificar sus clases? grasos. Esto tiene lugar mediante una
simple hidrólisis de los enlaces éster en
• Una emulsión es "Una dispersión de un
los triglicéridos. Estas se descomponen
líquido (fase dispersa) en forma de
en pequeñas partículas por la acción
pequeñísimas partículas en el seno de
detergente y la agitación mecánica
otro líquido (fase continua) con el que no
dentro del estómago.
es miscible". Las emulsiones se clasifican
Las sales biliares tienen una parte
en directas, inversas ó múltiples.
hidrofóbica y otra hidrofílica, lo cual,
• EMULSIONES DIRECTAS: son aquellas en
permite que se disuelvan en una interfaz
las que la fase dispersa es una substancia
óleo-acuosa, en la cual la superficie
lipofílica (grasa o aceite) y la fase
hidrofóbica está en contacto con el lípido
continua es hidrofílica (normalmente
y la superficie hidrofílica entra en
agua). Estas emulsiones suelen
contacto con el medio acuoso. Esto se
denominarse L/H o O/W. Ejemplos son
llama acción detergente y emulsificante
además de las emulsiones bituminosas,
las grasas dando como resultado micelas
la leche, la mayonesa, algunos tipos de
mixtas. Las micelas mixtas sirven de
pinturas, y muchos productos
vehículo de transporte a las grasas
alimentarios y fitosanitarios.
menos hidrofílicas provenientes de la
• EMULSIONES INVERSAS: por el
dieta, así como para el colesterol y las
contrario, son las que la fase dispersa es
vitaminas liposolubles A, D, E y K.
una substancia hidrofílica y la fase
continua es lipofílica. Estas emulsiones
suelen denominarse con la abreviatura
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 15 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
Practica 7 coomassie G-250, el que permite teñir
proteínas para su posterior medición.
1. Consulte otros métodos de
cuantificación de proteína y determinar el 2. Consultar el por qué este método
por qué se diferencias en su sensibilidad. (biuret) y los demás métodos
colorimétricos se basan con la ley de
• MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE
Lambert & Beer.
PROTEÍNAS: Existe gran variedad de métodos
de análisis para proteínas; en síntesis, algunos • Debido a que las técnicas colorimétricas
cuantifican a través del contenido de nitrógeno se basan principalmente en la medida de
y otros a través del contenido de proteínas. absorción de radiación en la zona visible
por la sustancia, puesto que, la
• MÉTODOS EXTRACTIVOS FÍSICOS:
absorbancia es directamente
Absorbancia a 280 nm (UV): se basa en el
proporcional a la concentración.
principio físico de absorción de luz de ciertos
aminoácidos en las proteínas, en concreto en el 3. Consultar, que tipo de proteínas se
espectro ultravioleta (alrededor de 280 nm). pueden encontrar en la saliva.

✓ Turbidimetría: se mide el nivel de • Los investigadores han identificado 309

atenuación de un haz de luz en la proteínas en la saliva total. Más de 95%
muestra, el que se produce gracias a los corresponde a las principales familias de
fenómenos de absorción y dispersión de proteínas que incluyen: proteínas ricas
la luz. en prolina, alfa-amilasa salival, mucinas,
✓ Fluorometría: también conocida como aglutininas, cistatinas, histatinas y
espectroscopia de fluorescencia, toma estaterinas.
como base la emisión fluorescente de 6. BIBLIOGRAFÍA
una muestra. • Cristian Jaramillo, A. G. (05 de 08 de 2013).
Slideshare. Obtenido de
• MÉTODOS EXTRACTIVOS QUÍMICOS https://es.slideshare.net/sextobtres/informe-de-
extraccion-e-identificacin-de-carbohidratos
✓ Método de Biuret: conocido también • Emilio fernandez reyes, A. g. (14 de 07 de
como reactivo de Biuret y prueba de 2016). Metodos para la cuantificacion de
proteinas . Obtenido de
Biuret, este método busca detectar
https://www.uco.es/organiza/departamentos/bio
químicamente los enlaces peptídicos, que quimica-biol-
son los que unen a los aminoácidos de las mol/pdfs/27%20METODOS%20PARA%20LA%2
proteínas. 0CUANTIFICACION%20DE%20PROTEINAS.pdf
✓ Método de Lowry: empleando un medio • Rozan, V. (11 de 08 de 2019). StuDocu.
Obtenido de
alcalino y técnicas de colorimetría, se
https://www.studocu.com/pe/document/universi
mide el total de proteínas comparando la dad-nacional-jorge-basadr
diferencia cromática con una segunda grohmann/biologia/extraccioncarbohidratos/869
muestra. • Universidad nacional de quilmes. (05 de 11 de
✓ Método de Bradford: se utiliza un 2021). Obtenido de
http://cronos.unq.edu.ar/ibcm/guiastp/2008/ma
colorante conocido como azul de
nana/tp2_tm.pdf
Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 16 de 17
 778-16-CIE-A Cárdenas Laura. González Alison. Mancera Laura
• Juca. D, Pérez. P (2016) Determinacion de la
concentración de lactosa en leche deslactosada
Universidad de Cuenca, facultad de bioquimica y
farmacia, Cuenca Ecuador Documento
recuperado de:
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/12345
6789/2427/1/tq1068.pdf.
• Nayelli Hernández-Espinosa1a. (2015, July 3).
Importancia de las proteinas de almacenamiento
en cereales (Prolaminas). Revista Especializada
En Ciencias de La Salud.
https://www.medigraphic.com/pdfs/vertientes/vr
e-2015/vre151a.pdf
• Estudio comparativo de los Métodos Fenol-
Ácido Sulfúrico y Antrona para determinar la
pureza de dos almidones; usando muestras de
almidon de maíz (Zea mays) y papa (Solanum
tuberosum), Joselyn Yessenia Yugsi Lita
Ingeniería en Alimentos.
• Rapid Quantification of Functional Carbohydrates
in Food Products, Annabelle Le Parc, Hyeyoung
Lee, Kevin Chen, Daniela Barile. Department of
Food Science and Technology, University of
California, Davis, USA; Foods for Health
Institute, University of California, Davis, USA.
• MÉTODOS NO ENZIMÁTICOS DE
ISOMERIZACIÓN DE ALDOSAS A CETOSAS Elsa Sección 2.
Fonseca-Santanilla.
• Reacciones coloreadas para la determinación
cualitativa de azúcares. Nieves Abril Díaz, Jesús
V. Jorrín Novo y José A. Bárcena Ruíz.

7. MATERIAL COMPLEMENTARIO:
Sección 1.
Fruta madura: Naranja, prueba de antrona en
fructosa El mismo procedimiento se emplea para la
curva de calibración de la sacarosa en frutas de
banano, guayaba y kiwi. El mismo procedimiento se
emplea para la fruta de guayaba en la reacción de
seliwanoff.

Facultad de Ciencias
Plantilla para presentación de trabajos escritos Página 17 de 17