Módulo X Recetas Gastronomia y Ciencia 2

PROFESIONAL GASTRONOMICO
Fundación Enseñanza Integral Gastronómica 1

Celia
MÓDULO: GASTRONOMIA Y CIENCIA
RECETA: PECHUGA + CREMOSO DE BATATA ASADA + POMPAS DE OLIVA
Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación
Pechuga de pollo 200 Gr. Condimentar la pechuga, grillarla y

reservar.
Cremoso
Cremoso de batata asada:
Batata 80 Gr.
Pelar las batatas, cortar en española y
Leche 200 Ml.
dorar al horno.
Crema 50 Gr.
En un vaso de mixer colocar la batata y la
Azúcar 10 Gr. leche. Procesar, tamizar y agregar la
crema. Salpimentar y agregar azúcar si es
Miel 25 Gr. necesario. Reservar el momento del
servicio.
Pompas
Aceite de oliva 300 Ml. Pompas de oliva:
Lecitina de soja 3 Gr. En un bowl colocar el aceite de oliva y la

lecitina de soja llevar a baño maría hasta
llegar a los 60° C. reposar por 10 minutos.
Aceite de perejil Colocar el motor de pecera y dejar
Aceite neutro 50 Ml. haciendo burbujas.
Perejil 30 Gr.
Cocinar la remolacha de la forma deseada.
Remolacha 40 Gr. Montar el plato.
COSTO POR FICHA TÉCNICA. $ $ ACLARACIÓN

Celia
RECETA: MORCILLA + MANZANA + PURURU
Morcilla 200 Gr. Retirar la tripa de la morcilla y procesar

junto con el fondo de ternera.
Fondo de ternera 100 Ml.
Reservar. Picar la nuez groseramente y
Nuez 4 Gr. reservar.
Realizar un jugo de manzana verde con
un ácido ascórbico. Tamizar
Espuma de manzana En una souttes colocar 100 cc de jugo
de manzana junto con la gelatina,
Manzana 300 Gr.
azúcar y glucosa
Ácido ascórbico 5 Gr. Llevar a calor hasta que levante el
primer hervor, pasar a un baño maría
Azúcar 50 Gr. invertido.
Glucosa 15 Gr. En la licuadora colocar el resto del jugo
de manzana junto con la clara de
Claras de huevo d 1 U huevo. Licuar a máximo y agregar la
Gelatina sin sabor 4 Gr. preparación anterior, licuar por 1
minuto más.
Colocar la preparación en un sifón con 2
cargas. Reservar en un baño maría hasta
Puré de pururú
obtener la consistencia deseada (espuma
Maíz pisingallo 100 Gr. consistente)
Leche 60 Ml. Realizar el pururú, procesar con los demás

ingredientes. Tamizar y colocar en una
Agua 40 Ml. mamadera a baño maría.
Iota 4 Gr.
Sal 3 Gr.

Celia
RECETA: GEL SOLIDO DE REMOLACHA + CHANTILLY DE CHOCOLATE +

CROCANTE DE ARROZ
Remolacha 100 Gr. Gel de remolacha:
Agar-agar 4 Gr. Cocinar la remolacha con cascara y entera.

Una vez lista pelar, tamizar y procesar
Aceto balsámico 20 Ml.
junto con el azúcar, aceto balsámico, sal y
Azúcar 10 Gr. pimienta.
Agua c/n Ml. Llevar a hervor en una soutesse, añadir el

agar-agar y hervir por 2 minutos. Retirar y
Pimienta 3 Gr. dejar enfriar con la forma deseada.
Sal 4 Gr.
Chantilly de chocolate:
Picar y fundir el chocolate.

Chantilly de chocolate Sobre un baño maría inverso colocar el
Chocolate semi amargo 150 Gr. agua e ir incorporando el chocolate
gradualmente mientras se bate con una
Agua 100 Ml. batidora de mano.
Crocante de arroz:
Crocante de arroz En una soutesse colocar en arroz con el
Arroz 80 Gr. agua y cocinar hasta que el arroz se pase.
Agua 250 Ml. Procesar y mezclar con los demás

ingredientes.
Sésamo negro 10 Gr.
Extender la preparación sobre un zilpat y
Polvo para hornear 4 Gr. deshidratar en horno.
Una vez seco freír.

Celia
RECETA: ESFERIFICACIÓN DE QUESO + CARPACCIO + ACEITUNA + TOMATE
Queso crema 200 Ml. Realizar el baño de algin, dejar reposar

Leche 100 Ml. por 20 min. Mezclar el queso crema
Sal 3 Ml. con la leche y el gluco. Condimentar
Alginato de sodio 2 Gr. Realizar las esferas
Gluconolactato de calcio 10 Gr.
Agua 1000 Ml. Carpaccion:
Ml. Cortar los vegetales en láminas muy
Carpaccio de vegetales finas, salar y aderezar con aceite de
Portobellos 40 Gr. oliva.
Rabanito 30 Gr.
Kale Kobe 20 Gr.
Piel de tomate picante:
Papel de tomate picante En un bowl mezclar el puré de tomate
Puré de tomate 100 Ml. con la clara de huevo, la fécula y la
Clara de huevo 1 Un. pimienta de cayena. Extender sobre un
Fécula de mandioca 40 Gr. zilpat y llevar al horno hasta que este
Pimienta de cayena 4 Gr. crocante.
Aceitunas negras 30 Gr. Descarozar las aceitunas, picarlas y

Aceitunas verdes 30 Gr. deshidratar en horno.
Esta gelatina puede calentarse si se desea

hacer otros cortes.
Esta preparación puede dar un toque de

decoración para diferentes tipos de platos.

Celia

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Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Pechuga de pollo 200 Gr. Condimentar la pechuga, grillarla y

Aceite de oliva 300 Ml. Pompas de oliva:

Lecitina de soja 3 Gr. En un bowl colocar el aceite de oliva y la

Remolacha 40 Gr. Montar el plato.

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RECETA: MORCILLA + MANZANA + PURURU

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Morcilla 200 Gr. Retirar la tripa de la morcilla y procesar

Leche 60 Ml. Realizar el pururú, procesar con los demás

COSTO POR FICHA TÉCNICA. $ $ ACLARACIÓN

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RECETA: GEL SOLIDO DE REMOLACHA + CHANTILLY DE CHOCOLATE +

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Remolacha 100 Gr. Gel de remolacha:

Agar-agar 4 Gr. Cocinar la remolacha con cascara y entera.

Agua c/n Ml. Llevar a hervor en una soutesse, añadir el

Picar y fundir el chocolate.

Agua 250 Ml. Procesar y mezclar con los demás

Una vez seco freír.

COSTO POR FICHA TÉCNICA. $ $ ACLARACIÓN

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RECETA: ESFERIFICACIÓN DE QUESO + CARPACCIO + ACEITUNA + TOMATE

Ingredientes Cant. Un. Técnica de Preparación

Queso crema 200 Ml. Realizar el baño de algin, dejar reposar

Aceitunas negras 30 Gr. Descarozar las aceitunas, picarlas y

COSTO POR FICHA TÉCNICA. $ $ ACLARACIÓN

Esta gelatina puede calentarse si se desea

Esta preparación puede dar un toque de

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