Informe 7 A.A

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ciencias Químicas


Carrera: Química y Farmacia
Prácticas de Laboratorio de Alimentos II

Practica ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA CARNE DE RES


No.7

Grupo: Integrante:
3
Objetivos de la práctica de laboratorio
 Determinar el pH de la carne de res
 Determinar la capacidad de retención de líquido de la carne de res
 Determinar el nivel de frescura de la carne de res

Instrucciones o consideraciones previas (marco teórico)


Se entiende por calidad de la carne el conjunto de características que determinan su valor nutritivo, organoléptico,
higiénico, sanitario y tecnológico. La calidad es un término subjetivo, que varía según los criterios individuales de
quienes la juzgan, por lo cual se han desarrollado métodos objetivos que permiten su análisis.
Capacidad de retención de agua (CRA)
Definición de CRA y factores que la afectan
La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua,
incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida
(Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza, están relacionadas con la
cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas
importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista industrial, la
capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así como el agua que se añada durante los
procesos industriales, por ejemplo durante el marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en
parte el rendimiento final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere en los
sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto
isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se
favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la
CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de
maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para congelar y descongelar las carnes.
Método de centrifugación
Equipo
Balanza analítica.
Centrífuga refrigerada con capacidad de alcanzar 10,000 rpm.
Molino (Foss KNIFETEC 1095 Sample Mill) o bien, una licuadora con vaso pequeño.
Materiales
Tubos de centrifuga con capacidad de 160 ml.
Espátula.
Pipeta de 10 ml.
Agitador de vidrio.
Probeta de 10 ml.
Reactivos
Baño de hielo.
Solución de NaCl 0.6M.
Metodología (Guerrero et al., 2002)
a. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
b. Colocar 5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de solución de NaCl 0.6M.
c. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
d. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
e. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
f. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000
Cálculos
Los resultados se expresan como la cantidad de mililitros de solución de NaCl 0.6M retenidos por 100 g de carne. ml
de NaCl 0.6M retenidos por 100g de carne= [(8ml- ml recuperados en el sobrenadante)*100] / 5g
2.2.3 Método de compresión entre dos placas de vidrio
La medida de la capacidad de retención de agua por la carne mediante el control del fluido liberado al aplicar presiones
externas (deformando la muestra), ha venido utilizándose ampliamente. De los métodos de deformación de la carne tras
la aplicación de altas presiones, uno de los más utilizados dada su sencillez, es el de compresión sobre papel filtro. La
versión original de este método la desarrollaron Grau y Hamm en 1953 y 1957 (Hamm, 1986), partiendo de asumir de
que el área del papel mojado por el jugo que queda fuera de la carne, es proporcional al agua liberada, y que la presión
ejercida comprimiendo a mano las placas, es tan grande que las diferencias de presión no afectan a dicha área. Desde
entonces, se han empleado múltiples versiones que varían el peso de la muestra, su estado, la presión a ejercer, o la
forma de expresar el resultado (Cañeque y Sañudo, 2005).
Equipo
Balanza analítica.
Materiales
Papel filtro no. 54 de 110 mm de diámetro (marca Whatman®).
Placas de vidrio.
Pesa de 2.25 kg.
Metodología (Cañeque y Sañudo, 2005)
1. Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
2. Pesar 0.3 (± 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo
dentro del papel filtro doblado por la mitad. (Fotografía 3).
3. Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a
compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min (Fotografía 3).
4. Transcurridos los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
5. Realizar los cálculos correspondientes.
6. Realizar al menos la medición por duplicado.
Cálculos
% Jugo liberado = (Peso final del papel filtro- Peso Inicial del papel filtro)/ Peso de
muestra *100
Registro básico de datos que debe considerarse en la medición de la CRA por comprensión
Determinación de CRA por compresión
FECHA:
NO. HOJA:
Identificación de
la muestra
Peso inicial
papel filtro
Peso final papel filtro
Muestra entre las placas de
vidrio antes de colocar la pesa
2.2.4 Método de compresión entre dos placas de metacrilato
Equipo
Balanza analítica.
Desecador.
Materiales
Papel filtro.
Desecador.
2 placas de metacrilato (tornillos con palometa).
Reactivos
KCl concentrado.
Metodología (Honikel, 1998)
Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro que se va a usar dentro de un desecador durante 24 h,
utilizando como desecante una solución saturada de KCl.
Pesar 1 a 2 g de carne magra.
Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y que posteriormente se cubre con
otro papel filtro.
Colocar los papeles filtros entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el uso de tornillos y las tuercas de
mariposa (localizadas en las cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de
tornillo.
Mantener bajo presión constante durante 5 min. El resultado es una formación de una película de carne en el centro
del papel y un área mojada alrededor del mismo.
Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y en ella, con un rotulador indeleble
muy fino, dibujar los contornos de la carne y de la mancha del jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que corresponde a la carne) y un anillo
(que corresponde al agua desprendida).
La capacidad de retención de agua se expresa por el cociente entre las superficies de carne y (carne + agua
desprendida) en porcentaje (o sus pesos que son proporcionales a las mismas).
Realizar al menos la medición por duplicado
Pérdida por goteo (Drip loss)
Definición de la pérdida por goteo y factores que la afectan
La pérdida por goteo es definida como la cantidad de líquido exudado en la superficie de la carne, sin la aplicación de
una fuerza mecánica externa, utilizando únicamente la gravedad. El exudado es básicamente agua y proteínas que se
liberan del músculo posterior al rigor mortis.
La medición de las pérdidas por goteo se ve afectada por el tiempo que dure la medición.
No es lo mismo reportar el goteo que tuvo una carne en 24 que en 48 h, por lo que el tiempo siempre se debe
estandarizar y reportar; lo más común es a 24 y 48 h. Otro factor que puede aumentar la pérdida por goteo, es la
geometría de la pieza, debido a que se tendrá una mayor pérdida en una pieza delgada, en comparación con una de
mayor grosor. En este mismo sentido, los cortes que se hagan para producir la pieza, deben de ser los menos posibles,
cortando la carne con trazos rectos y continuos, ya que en la medida en que se incrementen los cortes sobre la pieza,
aumentará más la pérdida de agua.
Así mismo, es importante considerar la temperatura de la medición, puesto que a mayor temperatura se incrementan
las pérdidas por goteo.
Las muestras a analizar se pueden derivar de cualquier músculo, sin embargo, la prueba se ha estandarizado para
trabajar con el lomo, músculo Longissimus dorsi, normalmente colectado a las 24 h post-mortem. Por ejemplo, para el
caso de la carne de cerdo, se recomienda utilizar una chuleta de 2.5 cm de grosor, liberada de toda la grasa externa,
para que el cálculo se haga solamente sobre el tejido magro que comprende al lomo. En nuestra experiencia, haciendo
mediciones a las 24 h, en chuletas de cerdo, de aproximadamente 120 g, los valores normales de escurrimiento van de
2 a 4%, y en casos extremos de carne de mala calidad se pueden tener pérdidas cercanas al 10% de pérdida de agua.
Las mediciones realizadas con muestras de carne congeladas, o provenientes de faenas realizadas con más de 48 h de
antelación, pierden sentido y será difícil su comparación.
Equipo
Balanza analítica con resolución de ± 0.05 g.
Refrigerador o cámara frigorífica (1 a 4°C).
Materiales
Bolsas de plástico con cierre hermético (16.5 x 14.9 cm) tipo Ziploc®.
Anzuelos.
Hilo de nylon.
Metodología (Honikel, 1998)
Pesar e identificar la bolsa de plástico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se amarra en otra superficie o
se le coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa y cerrarla perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador, como se muestra en la Fotografía 4.
Pesar la bolsa con el exudado, después de transcurridas 24 y 48 h de almacenamiento en refrigeración.
Registrar los datos en el formato correspondiente (Cuadro 3).
Realizar los cálculos correspondientes.
Formato para el registro básico de datos que debe considerarse en la medición de CRA en muestras de carne
Determinación de CRA por la técnica de goteo
FECHA:
NO. HOJA:
Identificación de la muestra
Identificación de la bolsa
Peso de la bolsa
Peso inicial de la muestra
Peso de bolsa más exudado
Reactivos de laboratorio:
 Agua destiladas
 Buffer pH
Materiales
 Beaker 150-600ml
 Espatula
 Papel toalla
 Embudo-probeta

Equipos de laboratorio
:
 Balanza
 Potenciómetro
 Licuadora
Técnica operatoria o procedimiento (Actividades por desarrollar)

Resultados obtenidos (cálculos, datos, tablas, gráficos y otros que así se consideren)

Conclusiones

Recomendaciones

Definición de Carne DFD y de Carne PSE


CARNE DFD
Son diversos los factores ante-mortem que influyen sobre el curso de los fenómenos post-mortem, los más
importantes son los relativos al contenido de glucógeno muscular. El glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones
de stress para el animal a consecuencia de un aumento en la glucógenolisis y la lipólisis.
Esto se traduce en una reducción del proceso de glucólisis post-mortem, resultando en un pH final mayor del
requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de
retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la disminución del líquido intersticial.
CARNE PSE
La carne pálida, suave y exudativa (PSE) se caracteriza por su color pálido y su pobre capacidad de retención de agua.
Esto significa que tiene una alta pérdida por goteo, se vuelve fuerte y sin sabor después de la cocción y no es
adecuado para el procesamiento de productos como el jamón. (Edwards, 2019)

2. Explicar los siguientes métodos de análisis de Capacidad de Retención de Agua (CRA): Centrifugado,
Presión por Placas.
Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el método de presión en papel de
filtro. Esta determinación experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una
presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes
modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este
procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a cabo, rapidez,
versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o músculos íntegros,
productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos térmicos.
(Lopez, 2018)
3. Análisis de Textura de la Carne: Método de Esfuerzo al corte
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales mas importantes de la carne, la cual es considerada
en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre la más importantes se
puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, la maduración de la
carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido
conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.
4. Análisis de Color: Explicar los métodos de evaluación
Los consumidores analizan de manera rutinaria el color y el aspecto de la carne para elegir o
rechazar los productos que le ofrecen y por tanto, de esta forma, los proveedores de dichas carnes deberán crear,
mantener y cuidar los atributos de color deseado por parte de los consumidores, ya que si no, no venderán las piezas.
El color de la carne es uno de los factores más relevantes por el que los consumidores se decantan a la hora de elegir,
evaluando así la calidad y frescura presentada de la carne, en los diferentes establecimientos. Por ello, la evaluación
del color es una parte esencial en investigación y desarrollo de productos y la solución de procesamiento de carne.
Cuando se lleva a cabo de forma correcta, las evaluaciones tanto de color visual como instrumental son las
herramientas idóneas para su investigación.
El color de la carne y de otros productos también se produce a través de la interacción entre la luz, el instrumento de
medición y el objeto a ser evaluado. La luz es de gran importancia para la percepción del color. Sin luz no hay color.
Para que el color sea detectado, la luz debe reflejar el objeto a ser visualizado y retornar al ojo.
Para conseguir el desarrollo del color, la luz que ilumina el objeto debe tener un rango espectral que permita la
reflectancia de las longitudes de onda que el ojo pueda detectar y el cerebro interpretar como un color
correspondiente. La fuente de luz debe contener las longitudes de onda capaces de reflejarse en la superficie de la
carne, o el color no será notable. Para la evaluación sensorial e instrumental de la carne, la fuente de luz debe ser
estandarizada. (Sant, 2017)
5. Definición de carne acorde a la normativa INEN
Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible,
sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del
faenamiento son declarados aptos para consumo humano.
Bibliografía
1- Manual de Control de Calidad Carne de RES. Centro Nacional de Investigación
Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP. México 2012
Edwards, L. (2019). TODOCERDOS. Obtenido de TODOCERDOS: http://todocerdos.com.ar/notas.asp?nid=2126&sid=3
Lopez, A. F. (2018). UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA. Obtenido de UNIVERSIDAD POLITECNICA DE
VALENCIA:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9to%20prensado.pdf?sequence3
Sant, J. D. (2017). AQUATEKNICA. Obtenido de AQUATEKNICA: https://www.aquateknica.com/evaluacion-del-colorde-la-
carne/

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