Informe 7 A.A
Informe 7 A.A
Informe 7 A.A
Grupo: Integrante:
3
Objetivos de la práctica de laboratorio
Determinar el pH de la carne de res
Determinar la capacidad de retención de líquido de la carne de res
Determinar el nivel de frescura de la carne de res
Equipos de laboratorio
:
Balanza
Potenciómetro
Licuadora
Técnica operatoria o procedimiento (Actividades por desarrollar)
Resultados obtenidos (cálculos, datos, tablas, gráficos y otros que así se consideren)
Conclusiones
Recomendaciones
2. Explicar los siguientes métodos de análisis de Capacidad de Retención de Agua (CRA): Centrifugado,
Presión por Placas.
Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el método de presión en papel de
filtro. Esta determinación experimental se basa en la medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una
presión elevada por medio de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen diferentes
modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este
procedimiento son su bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a cabo, rapidez,
versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra.
Esta técnica puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o músculos íntegros,
productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados que han sido sometidos a tratamientos térmicos.
(Lopez, 2018)
3. Análisis de Textura de la Carne: Método de Esfuerzo al corte
La textura (dureza/terneza) es una de las características sensoriales mas importantes de la carne, la cual es considerada
en la evaluación de calidad por parte del consumidor, siendo la que determina en mayor medida su aceptación.
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre la más importantes se
puede mencionar la especie, raza, sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, la maduración de la
carne, el acortamiento de los sarcómeros (estado de contracción muscular), cantidad y características del tejido
conjuntivo, temperatura de cocción de la carne e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.
4. Análisis de Color: Explicar los métodos de evaluación
Los consumidores analizan de manera rutinaria el color y el aspecto de la carne para elegir o
rechazar los productos que le ofrecen y por tanto, de esta forma, los proveedores de dichas carnes deberán crear,
mantener y cuidar los atributos de color deseado por parte de los consumidores, ya que si no, no venderán las piezas.
El color de la carne es uno de los factores más relevantes por el que los consumidores se decantan a la hora de elegir,
evaluando así la calidad y frescura presentada de la carne, en los diferentes establecimientos. Por ello, la evaluación
del color es una parte esencial en investigación y desarrollo de productos y la solución de procesamiento de carne.
Cuando se lleva a cabo de forma correcta, las evaluaciones tanto de color visual como instrumental son las
herramientas idóneas para su investigación.
El color de la carne y de otros productos también se produce a través de la interacción entre la luz, el instrumento de
medición y el objeto a ser evaluado. La luz es de gran importancia para la percepción del color. Sin luz no hay color.
Para que el color sea detectado, la luz debe reflejar el objeto a ser visualizado y retornar al ojo.
Para conseguir el desarrollo del color, la luz que ilumina el objeto debe tener un rango espectral que permita la
reflectancia de las longitudes de onda que el ojo pueda detectar y el cerebro interpretar como un color
correspondiente. La fuente de luz debe contener las longitudes de onda capaces de reflejarse en la superficie de la
carne, o el color no será notable. Para la evaluación sensorial e instrumental de la carne, la fuente de luz debe ser
estandarizada. (Sant, 2017)
5. Definición de carne acorde a la normativa INEN
Carne. Tejido muscular estriado en fase posterior a su rigidez cadavérica (post-rigor), comestible,
sano, y limpio e inocuo de animales de abasto que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del
faenamiento son declarados aptos para consumo humano.
Bibliografía
1- Manual de Control de Calidad Carne de RES. Centro Nacional de Investigación
Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal. INIFAP. México 2012
Edwards, L. (2019). TODOCERDOS. Obtenido de TODOCERDOS: http://todocerdos.com.ar/notas.asp?nid=2126&sid=3
Lopez, A. F. (2018). UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA. Obtenido de UNIVERSIDAD POLITECNICA DE
VALENCIA:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20CRA_m%C3%A9to%20prensado.pdf?sequence3
Sant, J. D. (2017). AQUATEKNICA. Obtenido de AQUATEKNICA: https://www.aquateknica.com/evaluacion-del-colorde-la-
carne/