Una “sopa de letras”: la gastronomía

española en sus textos históricos

Juan Cartaya - ESHS
 Hoy, en cualquier librería o quiosco, vemos
apilados decenas de libros, fascículos y
coleccionables que tratan sobre cocina y
gastronomía, reflejando un importante interés
social que ha convertido a los cocineros en
estrellas de los mass media…
Los textos de cocina más antiguos del mundo se
recogen en la Babylonian Collection de Yale: son
dos tablillas de barro escritas en acadio,
contemporáneas de Hammurabi. Esta tableta
incluye 25 recetas para guisos: 21 son guisos de
carne y 4 son de verduras. Las recetas
enumeran los ingredientes y el orden en el que
deben ser agregados, pero no dan medidas o
tiempos de cocción: fueron desarrolladas
claramente para cocineros experimentados. 

“[...] Quitar la cabeza y las patas. Abrir el

cuerpo y limpiar los pájaros, reservando las
mollejas y desplumándolos. Partir las mollejas
y limpiarlas. Aclarar en agua posteriormente
los pájaros. Preparar un pote y poner los
pájaros, mollejas y antes de colocarlo en el
fuego, mezclarlos en él”.

YBC 4644, período babilónico antiguo, CA 1750

A.C.
El mundo griego, foco de civilización y de
cultura, también es un importante centro
de conocimientos gastronómicos: grandes
cocineros () como Aristón, o
gastrónomos, como Ateneo de Naucratis o
Arquéstrato, exponen su saber culinario
en textos como “El Banquete de los Sabios” o
en su “Hedypatheia”. Platón, en su
“República”, o en su “Gorgias”, nos habla de
la alimentación ideal y de los cocineros.

Y debes tener una cola de hembra de atún.

Después, cortándola en trozos, ásala toda solo
espolvoreándole sal fina y untándola con
aceite. Come los trozos caliente bañándolos en
una acre salmuera; e incluso si quieres
comerlos secos, son nobles, semejantes a los
dioses inmortales en naturaleza y hermosura.
Pero si la sirves salpicándola con vinagre la
echarás a perder.

(Arquéstrato, fr 37, Montanari, en Ath. VII

303e-f)
 “[…] Y una vez que nos fue servido un cerdo, del que se había preparado
una mitad asada con mucho cuidado, y la otra mitad como si hubiese sido
solamente cocida en agua, y al admirarnos todos de la sabiduría del
cocinero, orgulloso de su arte aquél dijo: pero el corte ninguno de vosotros
puede mostrar ni siquiera donde se ha hecho y como se ha llenado su
vientre con cosas buenas. Pues tiene en su interior zorzales y otros
pajarillas y trozos de vientre de cerdo y pedazos de matriz y yemas de
huevos, y además de gallinas, carnes picadas en trozos menudos y
amasadas con granos de pimienta […]. El cerdo fue sacrificado con un
pequeño corte bajo el hombro; luego, cuando fluyó la mayor parte de la
sangre, después de lavar todas sus entrañas cuidadosamente con vino
muchas veces, lo colgué de las patas. Entonces lo remojé de nuevo con vino
y, después de cocerlo previamente, lo rellené con las golosinas citadas antes,
con mucha pimienta a través de la boca, vertiendo abundante caldo muy
bien preparado. Y después de esto cubrí la mitad del cerdo con una capa de
abundante harina de cebada humedeciéndola con vino y aceite. Luego lo
metí en un horno de campana poniendo debajo una fuente de bronce y lo
puse al fuego, con cuidado de no quemarlo ni de sacarlo crudo. Y una vez
que la piel ha estado ya tostada he conjeturado que la otra parte estaba
cocida y después de quitarle la harina, trayéndolo de esta manera, os lo he
servido”.

(Ateneo, IX 376c-d y 381 a-c)

 La primera “Enciclopedia” de la cocina
nos la ofrece Apicio durante el primer
siglo de nuestra era. Dividida en diez
libros, a través de sus páginas se recorre
el saber culinario de la antigua Roma,
expuesto en capítulos en los que se habla
de las carnes, los pescados, las verduras o
los “politeles” (platos exquisitos).
 “[…] Tomar ubres de cerda y vulvas de cerdas
vírgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado,
carne de pollo, de papahigos, o vientres de zorzales
cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo,
excepto los papahígos, y mezclar las carnes con
huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte
pimienta y angélica. Empaparlo de garum, vino y
vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro
y ligarlo con almidón. Pero antes meter el picadillo
y llevarlo a ebullición. Cuando esté cocido, quitar
la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda
de un cucharón, transportar la farsa por capas a
una grasera, tras haberle añadido granos de
pimienta entera y piñones. Sobre el fondo tapizado
de un lecho de empanada bastante espeso,
derramar un cucharón de farsa; después alternar
capas de farsa delgadas y cucharones de farsa.
Recubrirlo todo de una capa de empanada
reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla
con pimienta. Previamente a introducir las carnes
en la marmita, ligarlas con huevos”.

Marcus Gavius Apicius, De Re Coquinaria Libri

Decem
 No sólo recetarios, tratados de agricultura, crónicas o guías de buenas maneras nos
hablan acerca de los alimentos y de cómo prepararlos: textos religiosos como el Corán
(Qu’ran) también lo hacen; este último, sobre todo, en sus suras V y VI.
(Sura 6, aleya 145): “¡En el Nombre de Alá,
el Compasivo, el Misericordioso!: En lo que se
me ha revelado no encuentro nada que se
prohíba comer, excepto carne mortecina,
sangre derramada o carne de cerdo -que es
una suciedad-, o aquello sobre lo que, por
perversidad, se haya invocado un nombre
diferente del de Alá.”

(Sura 12, aleya 37): “Dijo: No recibiréis la

comida que os corresponde antes de que yo
os haya, previamente, dado a conocer su
interpretación. Esto forma parte de lo que mi
Señor me ha enseñado.”

(Sura 2, aleya 187): “Durante el mes del

ayuno comed y bebed hasta que, a la
alborada, se distinga un hilo blanco de un
hilo negro. Luego, observad un ayuno
riguroso hasta la caída de la noche. ”
Es ya, precisamente, tras
la llegada de los
musulmanes a la
Península cuando
aparecen los primeros
recetarios españoles: el
Fedalat Al-Jiwan fi
tayyibat
al-ta'am wa-l-alwan , de
Ibn Razin al-Tuyubi (s.
XIII); el anónimo Kitab
al-Tabij fi-l-Magrib wa-l-
Andalus (ca. s. XIV)
o la Wusla ila l-habib fi
wasf il-tayyibat wa-al-tib
(s. XIII).
 En estos textos vemos recogidas recetas
como la de la harisa (una pasta de carne
de pollo, harina, mantequilla y especias,
similar a la que hoy realizamos para
rellenar croquetas), la alboronía (el
conocido pisto de berenjena, cebolla, ajo,
calabaza, pimentón y frutos secos),
albóndigas de diversas carnes, tafayas,
almojábanas (buñuelos de queso),
altamandria (un guisado de carne y
arroz, coloreado con cúrcuma, que
recuerda enormemente a la paella),
aletría (fideos perfumados), o dulces
como el almorí (masa de harina con sal,
miel, pasas, piñones y frutos secos
majados, con las que se cocían tortas) o
las torrijas, que ya recoge Apicio.
 Mezcladas con consejos
y diagnósticos médicos, con
observaciones botánicas o
con diversa miscelánea, los
recetarios aparecen de
improviso entre líneas,
dándonos una
completísima idea de las
técnicas, ingredientes y
modelos culinarios y
gastronómicos andalusíes.
Veamos algunos ejemplos [todos
del Fedalat Al Jiwan]
 Migas de cabezas de ternero
 
Se coge la cabeza de un ternero gordo o de una ternera, y se pone a la
lumbre una marmita de cobre con agua suficiente para que cubra la
cabeza, Cuando la marmita rompe a hervir se mete en ella la cabeza y se
deja un rato. Después se hace una prueba, y si se puede arrancar
fácilmente el pelo con la mano, se saca del agua y se quita el pelo aprisa.
Si queda algo, se vuelve a echar en agua caliente hasta que quede limpia
y sin resto de pelo. Si no se puede escaldar en agua, se chamusca a la
lumbre y después se pone cubierta de agua en una vasija grande, y se
deja, a fin de que se ablande; se lava y se raspa hasta que se le quita el
olor a chamusquina. Luego se divide en pedazos, que se limpian y lavan.
Se ponen los trozos en una olla grande con sal, aceite, pimienta. cilantro
seco, una cebolla cortada o picada. y se derrama en ella bastante agua
para cubrir todo, y se pone la olla a la lumbre hasta que termina de
cocer. Se miga pan leudo, lo más  fino que se pueda; se quita la grasa de
la olla y se pone en una vasija, se riega el pan migado con el resto del
caldo, y se deja un poco, procurando que las migas tengan todo el caldo
que necesitan. Si no es bastante, se le añade más, para que las migas
queden claras. Luego se vierte la grasa por encima y se ponen los trozos
de la cabeza, se espolvorea con canela y se come.
Si se quieren estas migas con pan gramado. se amasa la sémola como se
dijo y se deja que se leude. Cuando se leuda se amasa de nuevo, se hacen
tortas delgadas con agujeros, y se les frota las caras con agua. Cuando
hayan cocido, en el horno  o en el tannur, se migan lo más finas que se
pueda y se riegan como antes. Si se quieren con hojaldre de buñuelo se
corta el hojaldre en trozos grandes y se riegan en abundancia hasta que
el caldo sobre en la sopera.
 Preparación de la Zulabiyya

Se toma un buen pedazo de levadura y se pone en

agua hasta que queda como leche cuajada. Se
cuela en una olla y se echa encima harina de flor
cernida. Cuando se ha desleído se añade la harina
hasta que queda como un solo cuerpo, entre claro
y espeso. Luego se llena con ella un vaso en cuyo
fondo haya un agujero pequeño en el que quepa el
dedo meñique y se tiene  puesto a la lumbre una
sartén con mucho aceite. Se tapa el agujero con el
dedo, y cuando se tiene el vaso encima de la 
sartén, se quita el dedo del agujero y cae en la
sartén de lo que contiene el vaso. Se mueve el vaso
con la mano y se hacen a modo de enrejados y
figuras diversas de forma circular. Cuando se
endurece por la fritura en la sartén, se saca
rápidamente, se deja escurrir el aceite y se
empapa en miel hirviendo una vez espumada, y se
deja en ella hasta que absorba toda la necesaria.
Se saca de la miel y se pone en una tabla o en una
rejilla de caña para que escurra y se seque. Si
quedase demasiado blando se le añade harina, se
deja que levante y se hace del mismo modo.
 Otro plato, que se guisa con habas secas trituradas llamado Baysar

Se coge carne y grasa de un borrego gordo y de los tripicallos. Se cortan, se lavan, se limpian y se ponen en
una olla nueva con sal, aceite, pimienta, cilantro seco, comino, cebolla cortada y se pone la olla a la lumbre,
moviéndola de cuando en cuando hasta que el agua de la carne se evapora y va a quedarse seca. Entonces
se le echa agua caliente para el caldo  y se deja cocer la olla a la lumbre. Luego se cogen !as habas
machacadas y se lavan varias veces con agua caliente. Seguidamente se untan de aceite y se ponen en una
olla untada de aceite, con agua caliente, una cebolla entera, una cabeza de ajos entera, comino e hinojo, y
se pone la olla a cocer a la lumbre, sin dejar de mover hasta que las habas están tiernas. Si antes de estar
cocidas se seca el agua, se les añade agua caliente, hasta que quedan bastante cocidas. Luego se toma sal y
se disuelve en un plato; se coge una cuchara, se echa la sal y se remueven las habas, estrujándolas con la
cuchara, hasta que se deslíen. Se cuela, se sazona de sal y se deja. Luego se mira la carne, y si está ya cocida,
se le añaden las habas poco a poco para que se mezclen con la carne, dejando la olla sobre el rescoldo,
durante un rato, para que vaya enfriándose, se sirve en una fuente y se come.
 Guiso de carne de animales salvajes

Coges carne de ciervo, de vaca salvaje, de

onagro. de cabra salvaje o de gacela, de
cualquiera de estos animales, del pecho,
costillas, manos y partes grasientas. La
cortas, la lavas, la limpias y la pones en una
cazuela grande. Echas agua, sal, aceite,
pimienta, cilantro seco, un poco de cebolla
cortada, ajo majado y sin majar, orégano,
garbanzos puestos a remojo, almendras
mondadas. hojas de toronja, una rama de
hinojo, una cucharada de almorí bueno, y se
pone la cazuela a cocer a la lumbre. Cuando
ha cocido, se le echa azafrán desleído, y
cuando hierve con el azafrán le pones aceite
bueno, a tu gusto, dejando la cazuela a fuego
lento hasta que se evapora un poco el agua y
queda por encima la grasa. Entonces lo
retiras de la lumbre, lo dejas que se temple y
lo comes.
De esta, manera se guisa también la liebre, el
conejo y el erizo. Entérate.
 Otro plato (de huevos rellenos)

Coges la cantidad que quieras de huevos y los colocas,

sin cascar, en una olla con agua sola, poniéndose a la
lumbre. Cuando estén cocidos y cuajados los sacas y 
los dejas en agua fría para que se enfríen. Luego los
pelas y los cortas con un hilo por la mitad, a lo ancho.
Sacas con cuidado las yemas y las pones en un plato.
Les echas sal molida, con mesura, pimienta, jengibre,
canela, clavo, espicanardo y un poco de almáciga, o, si
quieres, en vez de todo esto, un poco de cilantro verde y
de hierbabuena. Amasas las yemas con las especias,
bien amasadas, con la mano, hasta que quedan
mezcladas. Luego formas a modo de yemas con la
pasta, las vuelves a poner en su sitio, en las mitades de
los huevos vacíos, y los sujetas con un hilo limpio para
que no se separen unas mitades de otras, o los
atraviesas con una ramita fina de orégano, hasta que
quedan como los huevos de antes. Los rebozas con clara
de huevo y flor de harina. Cuando acabes de todo esto,
coges una sartén limpia, le echas aceite bueno y
cuando hierva pones los huevos, procurando que no se
separen unas partes de otras; los fríes y das vuelta con
cuidado hasta que se doran. Entonces los sacas, los
pones en la vasija que quieras y los comes, regados de
canela.
 También la importante minoría sefardí que vivía
en los reinos hispanos durante la Edad Media había
de seguir un escrupuloso código alimentario, que
determinaba alimentos puros (kosher) o impuros,
siguiendo las prescripciones de la ley mosaica, por
ejemplo, en la forma de sacrificar a los animales
(shejitáh), sin mezclar, por ejemplo, leche y sangre
(siguiendo al Éxodo y al Deuteronomio), respetando
los descansos del sabbat (con alimentos específicos,
como la adafina, un cocido de carne, verduras y
legumbres; o el iddish, pescado relleno) y cumpliendo
las fiestas, que contaban con sus propios alimentos
tradicionales (el kreplaj del Yom Kippur, un caldo
de raviolis rellenos de cordero; los corderos de
Sukkot; los pastelillos dulces de Purim; y los complejos
rituales alimentarios de la Pessach, la Pascua.
 No se han conservado, desgraciadamente,
recetarios; aunque sí se recogen
costumbres alimenticias sefardíes
en obras como el “Alborayque”, un
libelo contra los conversos (cir 1495)
descubierto entre los textos de la
Biblioteca de Barcarrota en 1992,
además de las referencias que
aparecen, constantes, en la lírica
popular y el cancionero, como por
ejemplo los poemas -que por su
abundancia conforman casi un género
propio- dedicados a diversos alimentos,
como la berenjena, la badinyana,
enormemente apreciada
entre los componentes de la dieta.
Ponemos aquí un curioso ejemplo, con la
peculiar ortografía sefardí, de una
tonada tardomedieval aún interpretada hoy
en el Mediterráneo:
Siete modos de gisados/se guisa la merenjena: La salata maljasina/es pastosa y saborida,
la primera que la gisa/es la vava de Elena, mi vezina la prepara/con muncho açeite de oliva;
ya la haze bocadiços/y la mete ‘n una zena, estos platos acompañan/a los rostos de gallinas.
esta comida la llaman/comida de merenjena.
La setena que la gisa/es mejor y más hanina,
[Estrib. A mi tío Çerasí/que l’agrada veber vino: la prepara Filistí,/la hija de la vezina,
Con el vino, vino, vino,/muncho bien a’l le vino] ya la mete en el forno/de caveza a la cozina,
con azeyte y con pimienta ya la llama: una meyina.
La sigunda que la gisa/es la muger del shamás;
la cavaça por adientro,/y la hinchi d’ aromat
esta comida la llaman/la comida la dolmá [bis]. (“Los guisados de las berenjenas”. Canto tradicional
sefardí de Rodas. De “Arboleras”, Vol. 1, 1996).
La traçera que la gisa/es mi prima Ester di Chiote:
la cavaça por adientro/y la hinchi d’ arroz moti,
esta comida la llaman/la comida la almondrote.

La alburnía es sabörida/en color y en golor;

ven, haremos una zena,/nos goçaremos los dos
antes que venga el gosano/y le kite la savor.

En las mesas de las fiestas/siempre brilla el jandrajo:

ya l’hazemos pastelicos,/ellos brillan en los platos
asperando a ser servidos/con los güevos jaminados.
Sin embargo, también en los reinos cristianos del norte existía inquietud e interés
por reflejar por escrito los conocimientos culinarios y gastronómicos atesorados:
buenos ejemplos de ello serán el “Llibre del Sent soví”, (1324, con 220 recetas), con
su versión “El Llibre d’aparellar de Menjar”, del Archivo Municipal de Valencia; el
“Llibre del Ventre”, (s. XIV), de Ripoll; el “Llibre de Totes Manères de Confits” (s.
XIV), el “Llibre de Totes Manères de Potatjes de Menjar” (Biblioteca Univ.
Barcelona), el “Arte Cisoria”, del maestre don Enrique de Villena (Biblioteca del
Escorial), el “Llibre del Coç de la Canonja de Tarragona” (1331). Otros textos, más
literarios, como los de Hita o el Corbacho, nos ofrecen más datos sobre la
alimentación, al igual que el “Liber de Vinis”, de Arnau de Vilanova (cir 1310) o el
“Llibre de la Bona Criança”, de Françesc de Eximenis.
 Tomando como ejemplo el
“Llibre del Sent Soví”,
este se plantea como una
sucesión de capítulos en los que
se recogen -como ya había
hecho Apicio en el pasado-
diversos temas específicos:
por ejemplo, concede un
importante interés a las
salsas (de pago, blanca,
salvatgina, de bolets…),
la volatería (brou de gallines),
las carnes (freixures de cabrit,
per farcir porcell, perdiu en
ast…), los rellenos (panada de
llampresa, panades
d’aucells…), las verduras y
hortalizas (lletùgat,
espàrrecs…), pescados y
mariscos (a farcir polp), etc.
 Del “Llibre del Sent Soví”:

Que dice de cómo se debe comer el

cabrito.
El cabrito en espetón, cubierto con
yerbas, aliño y sal gorda se debe comer.
Llibre del Sent Soví, receta núm. 22

Que dice de cómo se debe hacer un

aliño.
Si quieres hacer un aliño, toma tomillo,
romero, salvia y menta; y córtalos
menudos, y pícalos bien. Y mezcla II
granos de anís tostados, y avellanas y
nueces. Y cuando esté bien picado,
mezcla todo con un poco de aceite y
vinagre. Y mézclalo con la comida,
según tengas menester.
Llibre del Sent Soví, receta núm. 166
 El “Arte Cisoria”, (1423) del Maestre de
Villena se ocupa, en cambio, de las
cualidades que deberán tener los
trinchadores; de los instrumentos que
deberán utilizar; de cómo deberán
desarrollarse los servicios; de cómo deberán
trincharse aves, animales, pescados,
hortalizas y verduras; del corte de las frutas,
etcétera. Ofrece incluso un repertorio
ilustrado de los diversos instrumentos que
deberían utilizarse:
¿Qué puede trincharse?
El Renacimiento nos mostrará un
nuevo auge de las cocinas
nacionales, que habían comenzado
a conformarse en las últimas
décadas de la Edad Media: la
cocina francesa de Guillaume
Tirel, Taillevent (1314-1392), con
textos tan interesantes como el
“Viandier” o el“Menagier de
París”; la Küchenmaisterei
germánica, de la que tenemos
noticia, entre otras fuentes, por
los contratos de aprendizaje de la
Baja Sajonia en el s. XV; la cocina
italiana (con cocineros insignes,
como Platina de Cremona, e
importantes obras escritas, como
“De Honesta Voluptate et
Valetudine”, s. XVI), la inglesa
(con sus peculiares “Bookes of
Cookerye”, o la cocina española,
con tratadistas como Ruperto de
Nola y su “Libro de Cozina” (s. XV).
Veremos textos singulares
y originales, como los
recogidos, de la mano de
Leonardo da Vinci, en el
“Codex Romanov”; y
asistiremos, igualmente, a
la entrada de nuevos
productos -hoy
insustituibles en nuestra
cocina actual- como la
patata, el tomate, el café,
el xocolátl -cacao-, el pavo,
etcétera, que se irán
incorporando a la dieta
europea progresivamente,
implicando incluso
sorprendentes
ramificaciones políticas y
socioeconómicas.
 La cocina española se verá
influenciada,
fundamentalmente, por las
aportaciones progresivas que
procederán del Nuevo Mundo
recién descubierto, sin dejar
de lado el peso de su
importante cocina medieval:
buen ejemplo de ello serán los
diversos tratados que irán
apareciendo entre los siglos
XVI-XVII, de los que daremos
cuenta. Sin duda, entre todos
ellos el primero y principal es
el “Llibre de Coch”, “Libro de
Cozina”, o “Libro de Guisados,
Manjares y Potajes”, de
Ruperto de Nola (s. XV, con
una edición -la más conocida-
en 1525), cocinero de la corte
de los Duques de Calabria.
 La obra de Nola, como tantos otros textos europeos de cocina contemporáneos, resume
muy diversos aspectos de la práctica culinaria y de los hábitos sociales y gastronómicos de
la época. En diversos capítulos y secciones, recorre pormenorizadamente las maneras de
servir la mesa, las salsas, los platos, los guisos, los asados, los postres, la dieta “para
dolientes” etcétera, con un vocabulario sencillo y asequible, diferenciando -por ejemplo-
platos de la tradición morisca o hebrea de aquellos otros castellanos, catalanes o
provenientes de Italia o Francia. Aportamos aquí algunas muestras:
 Como vemos, es muy frecuente el uso de los sabores agridulces, mezclando -por ejemplo-
canela y azúcar con jengibre y pimienta; la utilización constante del queso y los huevos, y el
freír con tocino en lugar de aceite. El de Nola no es, por supuesto, el único recetario del
Siglo de Oro hispánico: hay, además, otras muchas y diversas fuentes en la literatura, las
crónicas, las relaciones o, por ejemplo, los inventarios palaciegos. Otros recetarios serían
“Los Quatro Libros de Confitería”, de Miguel de Baeza (1592), el “Libro del Arte de Cozina”,
de Hernández de Maceras (1607), o el de similar título, escrito por Diego Granados
Maldonado (1609). En cualquier caso, sin duda el más interesante es el “Arte de Cozina”, de
Martínez Montiño, cocinero de Felipe IV, publicado en Madrid en 1623. Anotamos aquí
algunas recetas:
(Del “Arte de Cozina”, de Hernández de Maceras)
 Pero como decimos, es sin lugar a
dudas la obra de Martínez
Montiño el recetario capital de su
siglo: llegó a conocer, desde su
primera edición, más de
veinticinco posteriores (aún hoy
se ha reimpreso en facsímil). Se
estructura en dos amplios
capítulos (el primero, “De los
géneros de banquetes… y de la
limpieza que deben tener los
cocineros en sus cocinas”; el
segundo, el recetario “En que se
trata de Pastelería, Vizcochería, y
Conservería”, y dos “Memorias”,
una “De Conservas” y otra “De
Jaleas”. Con sus más de 500
páginas, es el principal referente
bibliográfico sobre nuestra cocina
en el s. XVII, al igual que la obra de
Nola lo era para el XVI.
Aportamos aquí algunas de sus
recetas, y propuestas para
servicios de banquetes:
 Ya en el siglo XVIII, la influencia
francesa se dejará sentir no sólo con el
cambio de dinastía -la Casa de Borbón-
sino también en la propia cocina
española, que por influencia de la
Corte tomará como referente la cocina
del país vecino, que alcanzaría
altísimas cotas en los años precedentes
a la Revolución, con textos como “Les
dons de Comus ou les délices de la
table”, de Marin. En España se repiten
las ediciones del “Arte de Cocina” de
Martínez Montiño, y aparecen nuevos
autores, como Juan Altamiras, monje
lego del Colegio Mayor de San Diego de
Zaragoza(y llamado en realidad fray
Raimundo Gómez, natural de la
Almunia, que fallecería en Zaragoza en
1769). Su obra será, ya en el siglo XVIII,
un referente indiscutible para las
cocinas españolas.
El texto, cuyo Prólogo no tiene
desperdicio, hace hincapié en
no desperdiciar, en la
elaboración de los platos
“cosa alguna, pues lo
calamitoso de los tiempos no
permite desperdicios”,
alabando y encomiendo la
necesaria “limpieza del
cocinero” y de la cocina, el
orden de la misma, la
“habilidad para el
desempeño” de su profesión,
aunque evitando innecesarias
presunciones, “la paciencia”,
el uso cuidadoso de los
ingredientes, la confección de
relaciones de ingredientes y
tablas de gastos, etcétera.
Hace honor con ello a su
subtítulo, “la experiencia
económica”, aunque sin
comprometer la calidad de las
recetas.
Se estructura en dos partes y
dos apéndices, que son:

PRIMERA PARTE.-
I.Se trata de la comida de carne.
II.Prosigue la comida de carne.
III.Prosigue la materia del
passado.
IV.De la volatería.

SEGUNDA PARTE.-
I.Comida de pescado.
II.Prosigue la comida de pescado.
III.Prosigue la comida de
pescado.
IV.De todo género de Yervas.

APÉNDICES.-
I.Varias escudillas.
•Addición: para componer aguas,
y otras advertencias.
Algunos ejemplos de su recetario:
 La segunda -y casi
podríamos decir la última-
aportación importante que
a la bibliografía
gastronómica nos aporta
el siglo XVIII es el “Arte de
Repostería”, de Juan de la
Mata, impreso en Madrid
en 1786, con otra
reimpresión en 1791.
Se hace un extenso recorrido
por la repostería europea
(española, italiana, francesa,
portuguesa) a través de
diversas recetas:
mostachones, rosquillas,
yemas, helados, vinos dulces,
chocolate, té o café, además
de la descripción y consumo
de las frutas de temporada y
varios ejemplos de la
colocación y disposición de
mesas y cubiertos, a lo largo
de 41 capítulos.
 El siglo XIX europeo se
verá marcado por la
superior cocina francesa,
con genios como Carême,
gastrónomos como Grimod
de La Reynière, Anthelme
Brillat-Savarin, con su
influyente “Physiologie du
goût”, y autores como
Favre, Monselet, Gouffé,
Curnonsky, Escoffier,
etcétera.
 Las aportaciones
bibliográficas españolas son
muy abundantes,
numerosísimas, aunque buena
parte de ellas copiadas de
recetarios contemporáneos
(fundamentalmente
franceses) o españoles
anteriores, aunque destacan
algunos buenos trabajos de
recopilación, como “El
Cocinero Español y la Perfecta
Cocinera”, o el “Libro de las
Familias”, auténticos best-
sellers en su época. Son, en
general, compilaciones más o
menos afortunadas, aunque su
proliferación nos muestra el
interés que existía en España
por esta literatura
gastronómica, cuyos
ejemplares figuraban en las
cocinas “a la moda” de la
época.
 Entre la selva de ediciones y
de autores, destacan las obras
del crítico y conocedor
Mariano Pardo de Figueroa, el
“Doctor Thebussem” (”Doctor
Embustes”), con su “Mesa
Moderna”.
 También el siglo XX verá la
proliferación de obras
gastronómicas, recetarios,
enciclopedias, fascículos,
audiovisuales y todo tipo de
recursos sobre el tema: desde unos
comienzos tibios, allá por los
primeros años del siglo (desde el
desastre del 98 hasta la Gran
Guerra), tras la Guerra Civil se
producirá un resurgimiento del
interés general sobre la cocina,
potenciando, por ejemplo, la
cocina popular con el “boom”
económico de los 60, como un
rasgo más del tipismo español. El
resto es bien conocido: autoras
como Simone Ortega, Parabere, o
“Cocineros-Comunicadores” como
Arguiñano, Arzak, Adrià,
Berasategui o Santamaría son los
protagonistas de la mediática
cocina española del siglo XXI.
 En resumen: una historia
bibliográfica rica, notable, con
una tradición gastronómica
antigua y diversa, mezcla de
culturas y sabores, que ha
llegado a nosotros desde los
primeros textos medievales y
que hoy en día se revisa, se
innova y se actualiza
constantemente, con unos
recursos novedosos, a veces
controvertidos y que no dejan
a nadie indiferente.