IRRADIACIÓN

La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos)

es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el
anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e
insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras enlatadas,
la irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para el
consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus
siglas en inglés) es responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan
para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente de radiación para
utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro
irradiar ese alimento.
La irradiación de alimentos ofrece los mismos beneficios que los que se obtienen
mediante tratamientos con calor, refrigeración o congelación, o con sustancias
químicas, pero sin modificar la temperatura ni dejar residuos. Esta técnica
controla el deterioro y los microorganismos patógenos transmitidos por los
alimentos o las plagas de insectos sin que tenga efectos significativos en el sabor o
el olor.
Tras muchos años de investigación y de elaboración de normas nacionales e
internacionales, más de 60 países de todo el mundo cuentan con una
reglamentación que permite el uso de la irradiación en uno o más productos
alimentarios.
La irradiación destruye las bacterias patógenas y reduce el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Si bien no es necesario esterilizar
los alimentos, aunque sigue siendo preciso manipularlos y cocinarlos
adecuadamente, la irradiación los mantiene “limpios” e inhibe su deterioro, lo que
permite conservarlos más tiempo y garantiza un mayor grado de inocuidad y
calidad.
La irradiación también es un método apto para el control de plagas, pues
mantiene la seguridad fitosanitaria de los productos frescos que se comercializan
al impedir que los insectos y otras plagas se desarrollen y reproduzcan. De hecho,
es esa capacidad para combatir plagas, incluidas las de importancia
cuarentenaria, lo que ha llevado a muchos países a introducir técnicas de
irradiación.
En 2003, la Comisión del Codex Alimentarius, órgano creado por la FAO y la
Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias
internacionales armonizadas, publicó dos documentos fundamentales sobre la
irradiación de alimentos, titulados Norma General del Codex para Alimentos
Irradiados y Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Tratamiento
de los Alimentos por Irradiación.
Los alimentos irradiados incluyen:
  Carne de res, carne de cerdo, aves
 Huevos con cáscara
 Mariscos, como los langostinos, langostas, cangrejos, ostras, almejas,
mejillones, ostiones
 Frutas y vegetales frescos, incluyendo semillas germinantes (como retoños
de alfalfa)
 Especias y condimentos

LA IRRADIACIÓN PUEDE SERVIR PARA MUCHOS PROPÓSITOS:

 Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos: usar para
eliminar de forma efectiva los organismos que producen enfermedades
transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli (E.
coli).

 Conservación: usar para destruir o inactivar los organismos que producen

la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel.

 Control de insectos: usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas

tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación
disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas
que pueden dañar la fruta.

 Retraso de la germinación y la maduración: usar para inhibir la

germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración de
la fruta y aumentar su duración.

 Esterilización: usar para esterilizar alimentos que luego se pueden

almacenar por años, sin refrigeración. Los alimentos esterilizados se
pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas inmunológicos
gravemente dañados, como los pacientes con SIDA o que están sometidos a
quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la irradiación
están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente mayores que
aquellos que se aprobaron para uso normal.

EXISTEN TRES FUENTES DE IRRADIACIÓN APROBADAS PARA SU

USO EN ALIMENTOS.
Es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas
producida por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El proceso involucra
exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos
objetivos.
  Los rayos gamma: se emiten desde formas radioactivas del elemento
cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se
usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales, y para el
hogar y también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.

 Los rayos X: se producen por la reflexión de un flujo de electrones

hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado)
hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina
y en la industria para producir imágenes de estructuras internas.

 El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de

electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Estos tipos de radiación son también llamados radiaciones ionizantes y son

aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.
La FDA ha evaluado la seguridad de los alimentos irradiados durante más de 30
años y descubrió que es un proceso seguro. La Organización Mundial de Salud
(WHO, por sus siglas en inglés), los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de
EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) también respaldan la seguridad de los
alimentos irradiados.

USOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Muchas de las aplicaciones prácticas de la irradiación de alimentos tienen que ver
con la conservación. La irradiación inactiva los organismos que descomponen los
alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las levaduras. Es muy eficaz para
prolongar el tiempo de conservación de las frutas frescas y las hortalizas porque
controla los cambios biológicos normales asociados a la maduración, la
germinación y, por último, el envejecimiento. Así, la irradiación retrasa la
maduración de los plátanos verdes, inhibe la germinación de las patatas y las
cebollas e impide que verdeen las endibias y las patatas blancas. La radiación
también destruye los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos
parásitos y los insectos que deterioran los alimentos almacenados. Al igual que
otras formas de tratamiento de alimentos, la irradiación produce en éstos algunos
cambios químicos útiles. Por ejemplo, ablanda las legumbres (habas y judías), y
con ello acorta el tiempo de cocción. También aumenta el · contenido de jugo de las
uvas y acelera la desecación de las ciruelas.
Los estudios realizados desde los años cuarenta demostraron las ventajas de la
irradiación de los alimentos, pero también revelaron sus limitaciones y pusieron de
manifiesto ciertos problemas. Por ejemplo, puesto que la irradiación tiende a
ablandar algunos alimentos, en especial las frutas, la dosis que puede usarse es
limitada. Además, algunos alimentos irradiados adquieren un sabor desagradable.
Este problema puede evitarse en el caso de las carnes si se irradian mientras están
congeladas. No obstante, aún no se ha encontrado método alguno para impedir la
aparición de un «regusto» en los productos lácteos irradiados. En algunos
alimentos, el problema del sabor puede evitarse empleando cantidades inferiores
de radiación. La pequeña cantidad de radiación necesaria para destruir la
Trichinella spiralis en el cerdo, por ejemplo, no altera el sabor de la carne.

APLICACIÓN DE LA IRRADIACIÓN
La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía absorbida por el alimento, es
el factor más importante en la irradiación. A menudo, para cada tipo distinto de
alimento hay que emplear una dosis concreta si se quiere conseguir un resultado
determinado. Si la cantidad de radiación empleado es inferior a la dosis apropiada,
puede que no se consiga el efecto buscado. Recíprocamente, si la dosis es excesiva,
el producto puede quedar tan deteriorado que deje de ser aceptable.
La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la energía
media comunicada por la radiación ionizante a la materia por unidad de masa. Un
Gy equivale a un julio por kilogramo. (Otra unidad más antigua de radiación, el
rad, equivale a 0,01 Gy.) Actualmente, la dosis de radiación recomendada por la
Comisión F AO/OMS del Codex Alimentarius para la irradiación de alimentos no
excede de 10 000 grays, cifra que en general se expresa como 10 kGy. En realidad,
se trata de una cantidad muy pequeña de energía, que equivale a la cantidad de
calor necesaria para elevar 2,4 ·e la temperatura del agua. Con esta pequeña
cantidad de energía, no es de extrañar que un alimento se altere poco por el
proceso de irradiación ni que el que reciba esta cantidad de radiación se considere
apto para el consumo humano.
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres categorías, dependiendo
de las dosis aplicadas a los alimentos como:
 Irradiación a bajas dosis: Se considera Irradiación a bajas dosis cuando
se aplica una dosis de hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes,
desinfestación de frutas e inactivación de parásitos y plagas.

 Irradiación a dosis medias: Se considera Irradiación a dosis medias

cuando se aplica una dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reducción en el
contenido de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la
posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por contaminación
bacteriana.
  Irradiación a dosis grandes: Se considera Irradiación a dosis grandes
cuando se aplican dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el
contenido de microorganismos hasta la esterilidad.

PROCESO DE IRRADIACION
Durante el proceso de irradiación se expone el alimento a la fuente de energía de
manera que absorba una dosis precisa y específica. Para hacerlo, es necesario
conocer la producción de energía de la fuente por unidad de tiempo, disponer de
una relación espacial definida entre la fuente y el material irradiado, y exponer el
material durante un periodo de tiempo determinado. La dosis de radiación
ordinariamente utilizada en el tratamiento de alimentos va desde 50 Gy a 1 O kGy y
depende del tipo de alimento tratado y del efecto que se desea conseguir. Las
instalaciones de irradiación de alimentos varían en lo relativo al diseño y a la
disposición física según el uso a que se destinen, pero esencialmente existen dos
tipos: el de irradiación «en tandas» y el de irradiación «continua». En el primero,
se irradia una cantidad determinada de alimentos durante un período de tiempo
preciso. A continuación, la cámara en que se irradia el alimento se descarga para
cargar otra tanda e irradiarla.
En las instalaciones de irradiación 21 Irradiación de los alimentos 22 continua, el
alimento atraviesa la cámara a una velocidad controlada y calculada para
garantizar que todo él recibe exactamente la dosis prevista. Las instalaciones de
irradiación por tandas son más sencillas de proyectar y de manejar que las de
irradiación continua, y también son más flexibles. Puede emplearse una gama más
amplia de dosis y se adaptan bien a la experimentación. Las instalaciones de
irradiación continua, en cambio, se prestan mejor al tratamiento de grandes
cantidades de producto, especialmente cuando se trata un solo alimento a una
dosis dada. La industria alimentaria suele preferir estas últimas en parte porque
permiten hacer una economía apreciable.

RIESGOS DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

La irradiación no es una panacea. Suele ajustarse la dosis y duración al patógeno de
mayor riesgo y con máxima probabilidad de hallarse en un alimento dado. Al
pasteurizar carnes, la radiación se dirige contra E. coli (Escherichia coli) y no
contra las esporas de Clostridium botulinum, productoras de la toxina responsable
del botulismo, porque la probabilidad de que E. coli se encuentre presente y
provoque trastornos es mayor. La irradiación resulta poco eficaz contra virus,
porque éstos suelen darse en entornos donde se sirven comidas más que en los
alimentos procesados.
La irradiación de alimentos puede provocar la pérdida de nutrientes, por ejemplo,
los niveles de vitamina E se pueden llegar a reducir en un 25% después de la
irradiación y la vitamina C en un 5-10%. Esto se ve agravado por los tiempos de
almacenamiento de los alimentos irradiados, y por la pérdida de nutrientes durante
la cocción, lo que puede provocar finalmente la comida consumida por el
consumidor puede contener poco más que "calorías inútiles". Esto a corto y largo
plazo es potencialmente perjudicial para la salud de los consumidores, en
particular para los sectores de la sociedad ya no obtener una nutrición adecuada.
La exposición a altas dosis de radiación ionizante de alimentos, hacen que la
composición química y el contenido nutricional de los alimentos pueda cambiar.
Subproductos de compuestos radiolíticos se forman a menudo en los alimentos
irradiados como la molécula 2-DCB (2-alquil-ciclobutanona) molécula derivada de
un ácido graso solo presente en alimentos irradiados o ionizados. Muy pocos de
estos químicos han sido estudiados adecuadamente para la toxicidad. La Bióloga y
exministra francesa Michèle Rivasi, Trabaja para que el Parlamento Europeo
amplíe los fondos para la investigación de la Ionización de alimentos.
Además, en un estudio realizado en Bélgica en el que se alimentó a un grupo de
ratas con cáncer dio como resultado que los alimentos irradiados podrían ser pro-
cancerígenos: las ratas alimentadas con pienso irradiado presentaron tres veces
más tumores que el resto, siendo los alimentos irradiados pro-cancerígenos para
las ratas.
La irradiación puede causar mutaciones en bacterias y virus que produzcan cepas
potencialmente resistentes. Además, las bacterias tienen un sistema de reparación
del ADN, denominado sistema SOS, el cual les permite reparar el DNA que se haya
dañado en presencia de luz. por lo que en este caso puede resultar poco efectivo
como método de conservación.
La irradiación de frutas y verduras para extender su vida útil puede inducir a error
a los consumidores al hacer la fruta "vieja" aparentemente nueva a la vista
pareciendo "frescos". Cuanto mayor sea la edad de fruta y verdura, menor es su
valor nutricional, por no hablar de los efectos del envejecimiento en sus gustos y
sabores.
Los consumidores pueden ser engañados peligrosamente debido a la irradiación
también mata a las bacterias que producen olores de advertencia que indica el final
de su vida apta para el consumo.

EL MAL USO DE ESTA TECNOLOGÍA

La irradiación de alimentos se puede y se ha usado para enmascarar malas
prácticas de higiene en la producción de alimentos. Con la irradiación, la
contaminación puede ser esterilizada/eliminada. Esto reduce la motivación de
higienizar o descuidado limpiar las operaciones y máquinas de procesamiento de
alimentos - la industria está provista de una "solución rápida" como una alternativa
para hacer frente a las causas del problema. El consumidor tiene derecho a esperar
que los alimentos lleguen "limpios”, sin embargo, la irradiación puede conducir al
aumento de la producción de alimentos contaminados con la suciedad " limpia "

La irradiación se puede usar para mantener o incluso empeorar la baja calidad en

la cría de animales. La producción de los animales de cría y mezcla antes del
sacrificio, así como el uso de alimentos baratos o inadecuados, contribuyen a la
contaminación de los productos de origen animal como la carne, las aves de corral
y huevos. La limpieza de estos productos al final de la línea de producción elimina
los incentivos para mejorar la calidad o el bienestar de los animales.
Las Infracciones de la legislación en materia de etiquetado que se han producido en
los países europeos como la venta de alimentos irradiados sin etiquetar,
descubierto en el 2002 en el Reino Unido, se descubrió que casi la mitad de los
complementos alimenticios habían sido ilegalmente irradiadas y no presentaban
ningún etiquetado al respecto. En este caso se violó el derecho de los consumidores
a elegir. La presión de los lobis alimentarios sobre las normativas de irradiación
podría empeorar esta situación.

PAÍSES DONDE SE APLICA

Varios países, incluyendo a Bangladés, Uruguay, China, Hungría, Japón, Corea y
Tailandia, irradian uno o más alimentos a nivel comercial, como grano, papas,
especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc., para controlar sus pérdidas.
En países como Bélgica, Francia y Holanda se irradian cantidades considerables de
alimentos marinos congelados y ancas de rana, así como algunos ingredientes secos
de alimentación, para controlar la contaminación por bacterias.
En varios países, incluyendo Estados Unidos, Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá,
China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda, Hungría, Indonesia, Israel,
México, Noruega, Corea, Reino Unido y Sudáfrica se irradian algunas especias, en
vez de ser fumigadas. El volumen de especias y sazonadores vegetales secos que se
tratan mediante radiaciones ha aumentado significativamente a nivel mundial
alcanzando 60,000 toneladas en 1997. Solo en los Estados Unidos, se irradiaron
30,000 toneladas de estos productos en 1997, en comparación con las 4,500
toneladas de 1993.
La irradiación de alimentos está ganando una mayor atención frente a los métodos
tradicionales de procesamiento y preservación de alimentos. A pesar de que
algunas personas e instituciones creen que es una tecnología nueva, la
investigación sobre este proceso se remonta a principios del siglo XX, donde las
primeras patentes para el uso de la radiación ionizante para matar bacterias en
alimentos en Estados Unidos y Gran Bretaña fueron otorgadas en 1905.
Actualmente, las autoridades sanitarias y de protección radiológica de más de 40
países, han aprobado la irradiación de alrededor para 60 productos diferentes,
desde especias, grano, carne de pollo sin hueso y carne de vaca hasta frutas y
verduras.
En agosto de 1999, existían aproximadamente 60 instalaciones para la irradiación
de alimentos, siendo utilizadas en 30 países a nivel comercial. Existen además
varias instalaciones en construcción o en proyecto.
La decisión de muchos países para aprobar la irradiación de alimentos se ha visto
influenciada por la adopción de una norma mundial sobre alimentos irradiados en
1983, por parte de la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo formado por
la FAO (Organización de los Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y la
OMS (Organización Mundial de la Salud). Esta Comisión tiene como objetivo
recomendar normas para los alimentos y su procesado para proteger la salud de los
consumidores y facilitar la práctica del libre comercio de alimentos.
No obstante, los subproductos de compuestos radiolíticos que se forman a menudo
en los alimentos irradiados no han sido estudiados adecuadamente para evaluar su
toxicidad a largo plazo.

REGULACIÓN
La norma general del Codex Alimentarius está basada en las investigaciones de un
comité internacional de expertos en irradiación de alimentos de la FAO, la OMS y
el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y concluye que la
irradiación de cualquier alimento hasta una dosis promedio total de 10 kGy no
presenta riesgos toxicológicos y no requiere hacer ninguna prueba adicional, ya que
no introduce problemas microbiológicos o nutricionales especiales.
Sin embargo, en septiembre de 1977, se formó otro grupo de científicos de estas
mismas organizaciones para la evaluación de la calidad de los alimentos irradiados
con dosis superiores a 10 kGy, concluyendo que no hay evidencias científicas para
que se limite la dosis suministrada a los alimentos a ese valor. Este valor de dosis
de 10 kGy recomendado por esa Comisión, es equivalente a la energía calorífica
requerida para incrementar la temperatura del agua en 2.4 °C, por esto a la
irradiación de alimentos también se le puede llamar pasteurización fría por la
mayor aceptación por parte de los consumidores omitiendo al mismo tiempo su
origen radioactivo en su definición sin olvidar que actualmente la industria en los
EE. UU centra sus esfuerzos legales para sustituir el término " radiación " en las
etiquetas de los alimentos irradiados con términos tales como " pasteurización en
frío " pudiendo confundir a los consumidores con definiciones " no claras ".
 BIBLIOGRAFIA
 https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/la-irradiacion-de-
alimentos-lo-que-usted-debe-saber

 https://www.iaea.org/es/temas/irradiacion-de-alimentos

 Conley, S.T., What do consumers think about irradiated foods, FSIS Food
Safety Review (Fall 1992), 11-15

 https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/
10665/36940/9243542400_spa.pdf;jses