República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial Del Estado Táchira

PNF En Procesamiento Y Distribución De Alimentos

San Cristóbal – Estado – Táchira.

Radiaciones ionizantes y métodos

combinados de conservación de alimentos

Autores:

. Rivera Diego V- 28003267

Cruz Mariana V- 27634888

González Ivanna V-30443698

Docente:

Ing. Yusbeth

Área:

Trayecto: II

San Cristóbal, mayo del 2023

 Introducción

Los seres humanos han desarrollado diferentes métodos a lo largo de la

historia para conservar los alimentos y evitar que se dañen o se echen a
perder. La conservación de alimentos es una tarea importante, ya que nos
permite mantener la calidad y la seguridad de los alimentos y reducir el riesgo
de enfermedades alimentarias. Hay diferentes métodos de conservación,
algunos de los cuales son más antiguos y otros más modernos, pero todos
tienen el mismo objetivo: prolongar la vida útil de los alimentos.

Los métodos de conservación de alimentos se pueden dividir en diferentes

categorías, según el principio de conservación que se utiliza. Algunos métodos
implican reducir la actividad microbiana, otros implican evitar la oxidación,
mientras que otros se basan en reducir la cantidad de agua disponible para los
microorganismos. Algunos métodos implican la utilización de calor, mientras
que otros utilizan temperaturas bajas o medios químicos para preservar los
alimentos. En resumen, los métodos de conservación de alimentos son una
parte esencial de la industria alimentaria y son un componente importante de la
seguridad alimentaria.
La irradiación de los alimentos
La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los
alimentos) es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los
alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los
microorganismos e insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas
y verduras enlatadas, la irradiación puede hacer que los alimentos sean más
seguros para el consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos
(FDA, por sus siglas en inglés) es responsable de regular las fuentes de
radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente
de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya
determinado que es seguro irradiar ese alimento.

Para que se realiza la irradiación en los alimentos:

Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos : usar para

eliminar de forma efectiva los organismos que producen enfermedades
transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli (E.
coli).

Conservación : usar para destruir o inactivar los organismos que

producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en
el anaquel.

Control de insectos : usar para destruir insectos en el interior o sobre

frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación
disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas
que pueden dañar la fruta.

Retraso de la germinación y la maduración : usar para inhibir la

germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración
de la fruta y aumentar su duración.

Esterilización : usar para esterilizar alimentos que luego se pueden

almacenar por años, sin refrigeración. Los alimentos esterilizados se
pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas inmunológicos
gravemente dañados, como los pacientes con SIDA o que están
sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la
irradiación están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente
mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal.
¿Cómo se irradian los alimentos?

Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos.

Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto
(cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en
forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales, y para el hogar y
también para el tratamiento de radiación contra el cáncer.

Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones

hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado)
hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y
en la industria para producir imágenes de estructuras internas.

El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un flujo de

electrones impulsados por un acelerador de electrones hacia el alimento.

Ventajas y desventajas en la irradiación de alimentos.

Ventajas:
Mejora la seguridad alimentaria

La irradiación puede usarse para reducir los riesgos de enfermedades

transmitidas por los alimentos, causadas por microorganismos como
Escherichia coli y Salmonella. Además, puede llegar a destruir patógenos que
se adhieren a los tejidos externos e internos de un vegetal comestible. Se
puede usar para esterilizar la comida de pacientes con un sistema inmunitario
deteriorado, como los que se someten a quimioterapia o padecen sida.

Extiende la vida útil

Además de reducir los gérmenes que afectan a los alimentos, la irradiación

también se puede utilizar para extender su vida útil, al destruir o desactivar los
organismos que causan descomposición.

Sin residuos químicos

Los centros para el control y la prevención de enfermedades han acordado que

la tecnología es segura y no produce sustancias tóxicas, ni siquiera
radioactividad, como muchos pensarían.

Menor pérdida de nutrientes

Numerosos estudios indican que la irradiación conserva los nutrientes mejor

que otras técnicas comunes de conservación de alimentos, como la ebullición y
la congelación.
Desventajas:
Contenido nutritivo

Como se ha destacado en la lista de pros, la irradiación no incide en los

macronutrientes, como las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono, ni
en los minerales. Sin embargo, es capaz de destruir algunas vitaminas por
completo, como las C y E, totalmente necesarias en nuestro organismo.

Metodos combinados de la conservación de los alimentos

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo
la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas, así como
la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo
aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con

temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante
el cualse destruyen los microorganismos patógenos no
esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como
en el caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:

Pasteurización LTH.

Pasteurización HTST.

Esterilización. Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura

y durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad
enzimática y microbiana, por lo que se producen productos con
una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a
nivel nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser
almacenados en frío y tienen una duración aproximada de seis meses.

La uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 ºC por

inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo
la destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de
fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido esterilizado se puede conservar,
teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de
meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.

Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por

medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una
primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un periodo que suele
variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa
temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que
no proliferen los microorganismos termófilos.
Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de
la carga microbiana del alimento y de su actividad enzimática que aumentara la
vida útil del producto obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con
el tratamiento sea introducir cambios en la textura, color, composición, etc.,
del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor.

La conservación mediante la aplicación de frío consiste en detener

los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se
producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma
de conservación puede ser:

Refrigeración. Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en

el alimento, y los que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y
operación. Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La
temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de
los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de
tipo psicótrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar
los siguientes factores:

Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el

alimento al medio.

Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación,
principalmente de las grasas.

Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la

concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y
si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

Congelación. Es un método adecuado para la conservación de alimentos a

largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. La congelación es
aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los alimentos por
aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de
que el agua se convierta en hielo a 0 ºC, no todo el alimento está congelado a
estas temperaturas. La legislación vigente describe
los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, como
aquellos alimentos:

Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente
como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona
de máxima cristalización.

Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras

la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o
inferiores a -18 ºC.
Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen
esta característica.

Descongelación. La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad

térmica como la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes.
El hielo tiene una conductividad cuatro veces mayor que el agua y
una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que los puentes
de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y
rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes
de hidrógeno son fijos y estables por lo que se puede conducir y difundir el
calor con mayor celeridad.

La conservación por reducción del contenido de agua tiene como

objeto eliminar el agua de
los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad
enzimática. Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas
condiciones durante un mayor periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría

del agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por
disminución de la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el
alimento, enzimas y microorganismos.

Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor)

del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el
daño a su estructura.

La conservación por concentración se diferencia de la deshidratación en el

contenido final de agua y en las características de los productos obtenidos.
Generalmente los alimentos que se concentran permanecen en estado líquido,
mientras que la deshidratación produce alimentos sólidos o semisólidos, con un
contenido de agua significativamente más bajo. Existen muchas formas para
concentrar líquidos, si bien las más utilizadas en el procesado de alimentos
son:

Concentración por evaporación. Consiste en

la eliminación del agua del alimento por ebullición. Se lleva a cabo
suministrando un flujo de calor (generalmente por medio de vapor de agua)
para vaporizar el disolvente y obtener una solución final con el grado
de concentración

Concentración por membranas. Solo dejan pasar ciertas moléculas, presentan

un gran interés en la industria alimentaria. Algunas de
las membranas disponibles separan las moléculas de agua de otros
constituyentes de los alimentos líquidos, con lo cual se consigue
una concentración de los mismos. Otras membranas pueden
separar moléculas por tamaño, obteniéndose
simultáneamente concentración y fraccionamiento. Las técnicas utilizadas en
esta concentración son:
Ósmosis inversa.

Nanofiltración.

Ultrafiltración.

Microfiltración.

Crioconcentración. Es la concentración del alimento por congelación. Consiste

en la cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior
por separación mecánica o lavado en columna. Por este método se
consigue eliminar agua del alimento sin dañar
las propiedades nutritivas y organolépticas del alimento, pero como
contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y la
capacidad de producción es inferior.

El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad,

dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una
serie de cambios químicos en los componentes de
los alimentos cuyas consecuencias son la pérdida de su calidad
nutritiva, sensorial y funcional. Los tratamientos de conservación de alimentos
no térmicos son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy
semejantes a los frescos, pero sin perder sus garantías de seguridad
alimentaria. Las técnicas más utilizadas son:

Altas presiones. Una de sus consecuencias es la reducción de

los tratamientos térmicos sustituyéndolos por otras técnicas de
conservación que no tengan los inconvenientes que estos presentan.
El tratamiento por alta presión se realiza en dos tipos de equipos en función
del producto a tratar:

Tipo discontinuo. Normalmente se utiliza el tipo discontinuo para productos

sólidos o líquidos ya envasados.

Tipo semicontinuo. El tipo semicontinuo se utiliza para líquidos no envasados.

Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad. Consiste en aplicar a

los alimentos fluidos un campo eléctrico en forma de pulsos de corta amplitud
con una duración de pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos.
Los alimentos pueden ser procesados a temperatura ambiente o a
temperaturas de refrigeración. Con el tratamiento con campos eléctricos
pulsantes, el alimento se procesa durante un periodo de tiempo corto y
la pérdida de energía debida al calentamiento de los alimentos es mínima.

Campos magnéticos oscilantes. Los campos magnéticos, en

general, alteran el crecimiento y reproducción de
los microorganismos, incrementan la síntesis de ADN, cambian
la orientación de las biomoléculas y biomembranas celulares hacia
una dirección paralela o perpendicular al campo magnético aplicado. En
general los campos magnéticos pueden ser:
Campos magnéticos estáticos. Presentan una intensidad magnética constante
con el tiempo y la dirección del campo es siempre la misma.

Campos magnéticos oscilantes. Se aplican en forma de pulsos, invirtiendo la

carga en cada pulso y la intensidad disminuye con el tiempo, alrededor del 10%
de la intensidad inicial.

La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas

controladas se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por
otra preparada específicamente para cada tipo de producto y
que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre
las reacciones químicas y enzimáticas indeseables. Actualmente se está
aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta
gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y con
sumo).

Recomendaciones

Sigue las instrucciones del fabricante: Si estás utilizando equipos o productos

comprados en la tienda para conservar alimentos, asegúrate de seguir las
instrucciones del fabricante para obtener el mejor resultado.

Limpia y desinfecta adecuadamente: Asegúrate de que los contenedores,

recipientes y otros equipos que utilizas en el proceso de conservación de
alimentos estén limpios y desinfectados antes de usarlos.

Utiliza alimentos frescos y de alta calidad: Los alimentos que utilizas deben ser
frescos y de alta calidad para obtener el mejor resultado después de la
conservación.

Almacena los alimentos correctamente: Algunos métodos de conservación,

como la congelación, requieren que los alimentos se almacenen en condiciones
específicas para mantener su frescura. Asegúrate de almacenar los alimentos
en recipientes adecuados y etiquetados correctamente para evitar confusiones.

Toma medidas de seguridad alimentaria: Para evitar enfermedades

transmitidas por los alimentos, como la salmonela o la listeria, asegúrate de
tomar medidas de seguridad alimentaria adecuadas, como lavarte las manos
con regularidad y evitar la contaminación cruzada.
Controla la temperatura adecuadamente: Algunos métodos de conservación,
como la refrigeración y la congelación, requieren una temperatura adecuada
para mantener la frescura del alimento. Asegúrate de que el equipo que estás
utilizando esté funcionando correctamente y mantén los alimentos a la
temperatura adecuada.

Etiqueta y fecha adecuadamente: Para evitar confusiones, asegúrate de

etiquetar adecuadamente los alimentos que estás conservando y añadir una
fecha de caducidad o de conservación segura. De esta manera, podrás evitar
el desperdicio de alimentos y mantener la seguridad alimentaria.

Conclusiones

Los seres humanos han desarrollado diferentes métodos a lo largo de la

historia para conservar los alimentos y evitar que, en conclusión, los métodos
de conservación de alimentos son una herramienta fundamental para
garantizar la seguridad alimentaria y combatir el desperdicio de alimentos.
Cada método se adapta a las características específicas del alimento y las
necesidades del consumidor, y su elección dependerá de factores como la
duración del almacenamiento, las condiciones ambientales y el tipo de
alimento. La combinación de diferentes métodos de conservación puede
prolongar aún más la vida útil de los alimentos y evitar la propagación de
enfermedades transmitidas por los mismos. Con una mayor conciencia de la
importancia de la conservación de alimentos, podemos promover prácticas
sostenibles y responsables que benefician tanto a los consumidores como al
medio ambiente. Se dañen o se echen a perder. La conservación de alimentos
es una tarea importante, ya que nos permite mantener la calidad y la seguridad
de los alimentos y reducir el riesgo de enfermedades alimentarias. Hay
diferentes métodos de conservación, algunos de los cuales son más antiguos y
otros más modernos, pero todos tienen el mismo objetivo: prolongar la vida útil
de los alimentos. Los métodos de conservación de alimentos se pueden dividir
en diferentes categorías, según el principio de conservación que se utiliza.
Algunos métodos implican reducir la actividad microbiana, otros implican evitar
la oxidación, mientras que otros se basan en reducir la cantidad de agua
disponible para los microorganismos. Algunos métodos implican la utilización
de calor, mientras que otros utilizan temperaturas bajas o medios químicos
para preservar los alimentos. En resumen, los métodos de conservación de
alimentos son una parte esencial de la industria alimentaria y son un
componente importante de la seguridad alimentaria.