Universidad Privada del Norte

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Ambiental e Ingeniería Industrial
“ESTUDIO Y APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS
EN LA FABRICACIÓN DE
CERVEZA: EL BAGAZO”: una revisión de la
literatura científica

Autores

Cconchoy Mosqueira, Javier

Caro Flores, Carlos
Castro Sánchez, Piero Eduardo

Delgado Tacza, Jose Luis

Fernández Flores,Gabriel Paolo

López Rojas Brenda Arlet

Asesores Ing. Carlos Fausto Alzamora Aragón

Ing. Sol Ángel Rodríguez
Carrillo
Lima – Perú-2021

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Índice
1.Objetivo general:................................................................................................................................... 3
2.Objetivos Específicos: ......................................................................................................................... 3
3.Justificación: ....................................................................................................................................... 4
4.Marco Teórico: ................................................................................................................................... 5
4.1 La industria cervecera en el mundo: ......................................................................................... 5
4.2 Consumo: ..................................................................................................................................... 6
4.3 Proceso de elaboración ............................................................................................................... 8
4.4 Residuos de la fabricación. ....................................................................................................... 11
4.5 Clasificación de residuos(REUTILIZABLES Y PELIGROSOS) ........................................ 12
4.6 ¿Cómo obtengo el bagazo de cebada? ........................................................................................ 13
4.7 Beneficios del Bagazo ................................................................................................................ 14
5.Referencias Bibliográficas: ................................................................................................................. 15

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1. Objetivo general:
Realizar un estudio de los residuos generados por la elaboración de la cerveza y sus

beneficios.

2. Objetivos Específicos:

✓ Residuos que se extraen en la fabricación de cerveza.

✓ .La economía circular.

✓ El proceso y derivados de la cerveza y sus beneficios.

✓ .Reutilizar el residuo bagazo de cebada.

✓ Verificar el porcentaje de secado y propiedades después de la

pelletización.

✓ Hacer una comparación de costo y nutricionales con pellets de alfalfa para la

alimentación de ganado.

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3. Justificación:

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas y vendidas en el mundo,

tiene una historia fascinante, lográndose fabricar en 167 países, fabrican más de 144 mil millos

de litros al año, su elaboración consta de una serie de etapas, dándonos el producto.

La industria cervecera se está tomando nuevas alternativas que permitan avanzar en la

gestión de la economía circular, por ejemplo, en la reducción, la reutilización y el reciclaje de

residuos, lo cual vamos analizarlos, porque estos pueden ser peligrosos y también sub productos

que se puedan reutilizar. Uno de los principales residuos y más usados es el bagazo, es un

subproducto que se emplea hasta el momento para alimentación animal, consumido más por las

vacas o como biocombustible; también el bagazo tiene un alto contenido proteico.

El bagazo de ceba y las raicillas de malta(19%PB). Queremos utilizar el bagazo para

alimento de ganado mediante el proceso de secado de pelletización y comprarlo con los

pellets de alfalfa, para ver cual tiene mayor es nutrientes y menores costos. Este residuo

genera aproximadamente 600 g. por cada litro de cerveza elaborada; es decir 15 millones de

kilos al año de bagazo. Si este producto genera gas metano lo cual, que es un gas de efecto

invernadero, lo cual es mucho más potente que el dióxido de carbono. El uso eficiente de este

subproducto cervecero tiene un impacto positivo directo sobre la economía y la reducción de la

contaminación ambiental. En cambio, si se reutiliza da pérdidas de ingresos elevados y

eliminarlo conlleva un costo adicional. Aprovecharlo es el puntapié inicial para encarar el

desarrollo de procesos encaminados hacia una producción cervecera soste

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4. Marco Teórico:

4.1 La industria cervecera en el mundo:

La cerveza es la bebida más consumida en todo el mundo, y es el resultado de haber

fermentado levaduras que preceden de la malta de cebada (puede ser solo o por una mezcla de

productos amiláceos transformados en azúcares por enzimas) tras la cocción y aromatización

de lúpulo. Según El instituto Tecnológico Agroalimentario AINIA.

...podemos encontrar una enorme variedad de cervezas, la mayoría de ellas se

pueden incluir en 1 de los siguientes grupos básicos “ale”, de fermentación alta y el tipo

“lager”, de fermentación baja (…) mientras que en el layer se utiliza la levadura del género

Saccharomyces carlsbergensis que se deposita en el fondo del fermentador tras la

fermentación, la “Ale”se utiliza Saccharomyces serevisiae que flota en la superficie del

líquido.(pag11)

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4.2 Consumo:

La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, con un alza de la

demanda por parte de los consumidores y esto hace que se produzca más. En la Unión

Europea, Alemania lidera el nivel de producción por su alto consumo, produciendo 93017

miles de electro litros de cerveza.

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A nivel mundial el mayor productor es China,liderandose con una producción de 381200

miles de helctrolitros.

A nivel nacional, el consumo per cápita es de 46 litros al año y unas ventas de 2

millones en el Perú. Alcanzando una facturación de más de 4000 millones de soles anuales

según el portal Andina.

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4.3 Proceso de elaboración

Para obtener cerveza se pasa por diferentes procesos los cuales se mencionaran a

continuación:

Malteado tiene como objetivo activar las enzimas presentes en el grano del cereal o

cebada que convertirán el almidón en azúcares fermentable, por otro lado es importante

que la molienda no sea excesiva ni tampoco queden granos enteros, ya que cualquiera de los

dos extremos complicará la elaboración, es decir el exceso de harina dificultaría el filtrado,

mientras que los granos enteros impedirán la extracción de azúcares (Lipa.2020).

Maceración tiene como objetivo En la maceración, los cereales, se introducen en una

cuba, a los cuales se les añade agua previamente acidificada hasta un pH de 5.5. La cantidad

de agua se basa en una relación de tres litros de agua por kilo de cereales. Esta mezcla

remueve hasta que se forma una pasta consistente. El proceso más simple es precalentar el

agua hasta los 70 ºC temperatura que descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de trabajo

óptimo de los enzimas) al introducir el grano, el cual se deja durante una hora y media o dos

horas según si quedase o no almidón en el mosto. Los enzimas son los responsables del

hidrolisis de los azucares contenidos en el grano. Se trata de biocatalizadores que encuentran

su actividad favorecida a determinadas temperaturas, en este caso, y para las enzimas de

interés los rangos están comprendidos entre 55 y 68 ºC de modo que, para la realización de la

mejor maceración, es decir, aquella que asegure la máxima conversión en glúcidos

fermentables, se trabaja en estos márgenes de temperaturas (Gisbert,2016).

Aspersión tiene como objetivo es recircular el mosto varias veces a través del grano,

de esta forma se consigue arrastrar cualquier traza de glúcidos que pueda haber quedado

retenida en el grano a la vez que se va clarificando el mosto . Posteriormente se repite el

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proceso, con agua caliente (70 ºC) de esta forma se maximiza la concentración de azucares en

el extracto. Ha de tenerse la precaución de no usar agua demasiado caliente, nunca mayor a

los 80 ºC, para no extraer sustancias perjudiciales para el sabor de la cerveza como dextrinas

o taninos (Gisbert, 2016).

Cocción es donde se tiene el mosto, un líquido dulce, de color caramelo (aunque

dependerá del grado de tostado del grano y del tiempo de aspersión) se procederá con una

cocción, donde haremos que la mezcla hierva 90 minutos, durante los cuales se añadirá el

lúpulo y el Irish Moss. Para la cocción se puede inocular el lúpulo directamente sobre el

mosto y luego filtrarlo o añadirlo mediante recipientes de acero inoxidable perforado o con

sacos de tela. Asimismo con el hervido se consigue:

- Esterilizar del mosto (agentes patógenos).

- Detener toda actividad enzimática remanente.

- Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).

- Aumentar la concentración de azucares (10% mayor).

- Coagulación de los taninos extraídos. vi. Aportar el sabor amargo al mosto. vii.

Intensificación del color.

Enfriamiento tiene como objetivo que el mosto esté libre de rastros de cáscara de

cebada o lúpulo, se desplaza al proceso de enfriamiento. El mosto tiene que pasar de una

temperatura de hervor a una temperatura ambiente en el menor tiempo posible. Esto evitará

la contaminación o la aparición de sabores indeseados (Cervecero México, 2020)

Fermentación donde el mosto una vez enfriado es apto para comenzar la etapa de

fermentación. Aunque la cantidad de levadura inicial sea un valor propio de cada empresa, la

variación en el inoculo hará que el resultado final variara enormemente, puesto que si la

cantidad inicial es insuficiente se produce una fermentación inicial lenta que alarga el

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proceso, con las consecuentes repercusiones económicas que esto supondrá. Asimismo

durante la fermentación se genera una gran cantidad de calor que puede llevar al metabolismo

de las levaduras a la generación de subproductos indeseables; además de existir riesgo de

infección. Para la evacuación del calor se emplean generalmente, intercambiadores de hélice

por los que fluye agua a la temperatura que precisa la levadura (Gisbert, 2016).

Embotellado Tras la maduración, la cerveza se somete a una última filtración para

eliminar los restos de levadura. Una vez lista, se envasa y en muchos casos se pasteuriza.

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4.4 Residuos de la fabricación.

La sobrepoblación mundial ha incrementado el requerimiento de necesidades.

Estas necesidades provocan otra serie de problemas como la crisis energética,
cambio climático, extinción de especies, rápido agotamiento de los recursos natu-
rales y alta producción de residuos.

Una alternativa para solucionar algunas de estas problemáticas actuales es la va-

lorización de residuos, actividad donde los desechos agrícolas e industriales son
utilizados para convertirlos en nuevos productos con mayor valor comercial. Un
ejemplo concreto se refiere al aprovechamiento de los residuos producidos por la
industria cervecera.

De acuerdo con la Ley 22/2011, de 28 de julio, de Residuos y Suelos Conta-

minados, es un subproducto cualquier sustancia u objeto, que sea el resul-
tado de un proceso de producción, cuya finalidad principal es no producir
dicha sustancia u objeto. En otras palabras, para que sea considerado una
sustancia u objeto como un subproducto, uno debe estar seguro de que
será utilizado por en el futuro (sin crear efectos negativos generales en la
salud humana, las personas o para la salud humana). medio ambiente), que
puede ser utilizado directamente sin sufrir ninguna modificación y produ-
cido como parte integral del proceso de fabricación.(Torrente,2019,p.9)

Entre los principales subproductos de la cerveza tenemos las raicillas de Malta ,el bagazo y la
levadura cervecera.(imágenes en respectivo orden)

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4.5 Clasificación de residuos(REUTILIZABLES Y PELIGROSOS)

Los principales residuos generados en la industria cervecera son las raicillas de malta,
el bagazo y la levadura cervecera que si son reutilizables.

“Las raicillas de malta son los brotes separados de la cebada germinada en

condiciones controladas de temperatura y humedad en el proceso de malteado y se
obtiene por cribado del grano germinado. El bagazo es el producto resultante del
proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación del grano de
cebada malteado, rico en proteína y fibra. La levadura cervecera es una biomasa
conformada por las células de Saccharomyces cerevisiae, procedentes de la filtración
del mosto fermentado. Después de la fermentación, las levaduras son separadas por
centrifugación y lavadas.
La cascarilla de la cebada. Recientemente se ha comenzado a aprovechar la cascarilla
en el envasado de pescado congelado. Mediante un proceso químico es posible
obtener un extracto natural con alta capacidad antioxidante y antimicrobiana.”

Como puede observar todos estos son productos reutilizables y el ultimo antes era algo
desechable pero últimamente se esta usando para el envase congelado antes era
simplemente desechado, no hay residuo peligroso solo residuos reutilizables.

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4.6 ¿Cómo obtengo el bagazo de cebada?

Se considera que el bagazo de cebada es un alimento de alto valor nutricional, con

factibilidad de secar y pelletizar para mejorar su almacenaje y distribución. Su uso contribuirá

al objetivo fundamental de aumentar la oferta forrajera a nivel local a partir de reciclar

materiales residuales de la industria cervecera.

El bagazo es el resultado del proceso de filtración y prensado del mosto que se

obtiene tras la sacarificación del grano de cebada malteado siendo este rico en proteína y

fibra. El bagazo es el producto secundario que se realiza en mayor medida, siendo el 85 % de

todos los residuos producidos en la industria cervecera. Su producción es, en parte,

estacional, produciéndose más en la estación de “Verano”. La reutilización del bagazo

conlleva un proceso previo de prensado, la cual consiste en reducir la humedad de este siendo

de 80% a un 60% que sale a la fábrica, de esta forma se incremente el tiempo de su

conservación. (Torrente,2019, p.40)

El bagazo representa una oportunidad para reinsertar en un proceso productivo, un

nuevo insumo de tipo renovable en detrimento del uso de materiales de fuentes no renovables

o de impacto ambiental negativo. El uso de este subproducto cervecero tiene un impacto

positivo directo sobre la economía y la reducción de la contaminación ambiental. En cambio,

no aprovecharlo conduce hacia la pérdida de ingresos potenciales y, adicionalmente, su

eliminación conlleva un costo adicional y creciente. Aprovecharlo es el puntapié inicial para

encarar el desarrollo de procesos encaminados hacia una producción cervecera sostenible, que

derive en el aprovechamiento de la materia prima “desechada” y en la generación de

productos con agregado de valor.

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4.7 Beneficios del Bagazo

Se considera que el bagazo de cebada es un alimento de alto valor nutricional, con

factibilidad de secar y pelletizar para mejorar su almacenaje y distribución. Su uso
contribuirá al objetivo fundamental de aumentar la oferta forrajera a nivel local a
partir de reciclar materiales residuales de la industria cervecera.

El bagazo es el resultado del proceso de filtración y prensado del mosto

que se obtiene tras la sacarificación del grano de cebada malteado siendo
este rico en proteína y fibra. El bagazo es el producto secundario que se
realiza en mayor medida, siendo el 85 % de todos los residuos producidos
en la industria cervecera. Su producción es, en parte, estacional, produciéndose
más en la estación de “Verano”. La reutilización del bagazo conlleva un proceso
previo de prensado, la cual consiste en reducir la humedad de este siendo de
80% a un 60% que sale a la fábrica, de esta forma se incremente el tiempo de
su conservación. (Torrente,2019, p.40)

El bagazo representa una oportunidad para reinsertar en un proceso productivo, un

nuevo insumo de tipo renovable en detrimento del uso de materiales de fuentes no
renovables o de impacto ambiental negativo. El uso de este subproducto cervecero
tiene un impacto positivo directo sobre la economía y la reducción de la
contaminación ambiental. En cambio, no aprovecharlo conduce hacia la pérdida de
ingresos potenciales y, adicionalmente, su eliminación conlleva un costo adicional y
creciente. Aprovecharlo es el puntapié inicial para encarar el desarrollo de procesos
encaminados hacia una producción cervecera sostenible, que derive en el
aprovechamiento de la materia prima “desechada” y en la generación de productos con
agregado de valor.

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5. Referencias Bibliográficas:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/documentos/
TendenciaBagazo.pdf

https://inta.gob.ar/sites/default/files/imagenes/articulo_ferrari.pdf

https://prtr-es.es/Data/images/La%20industria%20cervecera-74F8271308C1B002.pdf

http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/raicillas-de-malta-19-pb

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fac355e/pdf/fac355e.pdf

https://www.emgrisa.es/publicaciones/subproducto-o-residuo/

https://ingemecanica.com/tutoriales/objetos/publicaciones/publicacion16.pdf

Torrente, S. (2019) Aprovechamiento de los subproductos generados en la industria

cervecera. Universidad Complutense, Madrid, España
Recuperada de:
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/SANDRA%20ESTEBAN%20TORRENTE.
pdf

Lipa (2020) introducción a la elaboración de la cerveza artesanal. Universidad Nacional De

La Plata Facultad De Ciencias Agrarias Y Forestales Lipa, Laboratorio De
Investigación En Productos Agroindustriales. Recuperado de
http://lipa.agro.unlp.edu.ar/wp-content/uploads/sites/29/2020/03/GUIA-
CERVEZA.pdf
Gisbert (2016) Diseño Del Proceso Industrial Para La Elaboración De Cerveza. Universidad
Politécnica de Valencia. Campus de Alcoy. Recuperado de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o%20y%20puesta%20en%
20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de%20cerveza.pdf?sequence=3
Cerveceros México (2020) cultura cervecera destacada. Recuperado de
https://cervecerosdemexico.com/2020/10/01/cuales-son-los-principales-pasos-del-proceso-
para-elaborar-cerveza/

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