ENSAYO PROCESOS DE CONSERVACION NO

CONVENCIONALES
Instituto Tecnológico de Tepic
Equipo: 3
Carrera: Ingeniería Bioquímica
Grupo: A
Materia: Tecnología de Alimentos de Origen Animal y Vegetal
Docente: Rosa Castro Martínez.
Integrantes:
SERGIO ALBERTO CARO LÓPEZ 18400148.
MAYRA DANIELA MORA RODRIGUEZ 18400194
JOSÉ RAFAEL ZAMBRANO BADILLO 18400229
ALONDRA PAHULETTE PEIRO ALVARADO 18400203
SANTANA POLANCO IVAN ALEJANDRO 18400223
CHRISTIAN JAIR GOMEZ ALVAREZ 18400163

Fecha: 24/05/2022
Contenido
Introducción..................................................................................................................................... 2
Altas Presiones ............................................................................................................................... 2
Pulsos Electrónicos....................................................................................................................... 7
Pulsos Lumínicos........................................................................................................................... 9
Radiaciones Ionizantes............................................................................................................... 11
Gammas Alimentarias ................................................................................................................. 14
Preguntas ....................................................................................................................................... 19
Conclusión ..................................................................................................................................... 20
Referencias .................................................................................................................................... 21
Introducción
Estas tecnologías son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede
mejorar la calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del
proceso.

Es una tecnológica avanzada y básicamente se basa en la aplicación de pulsos lumínicos de

alta energía para alimentos o superficies alimentarias para disminuir la carga bacteriana de
los alimentos. Se buscan nuevas tecnologías que ayuden a la conservación y liberación de
patógenos en los alimentos y solucionen los problemas actuales que presentan muchos
alimentos con esto obtenemos alimentos seguros y estables con mejores características
organolépticas, nutritivas que los alimentos que no se someten a estos métodos.

Los pulsos de luz constituyen una versión modificada y mejorada de la tecnología UV en

continuo, con la que se consigue emitir una mayor cantidad de energía y reducir
sustancialmente el tiempo de exposición.

Esta aplicación consiste en dar flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a
tratar.

El sistema utiliza una lámpara de xenón, que libera muy rápidamente la energía eléctrica en
forma de luz a la superficie del producto situado en la cámara de tratamiento, y puede ser
aplicado a muchos alimentos de origen vegetal o animal donde genera efectos sobre los
alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a las de los
tratamientos térmicos.

Conoceremos las diferentes maneras de métodos a través de radiaciones para la conservación

de los alimentos, cada uno de ellos ayuda a que el alimento tenga una vida de anaquel muy
larga y a inhibir las bacterias de manera permanente, también conoceremos en qué alimentos
se utilizan y como es su procedimiento de aplicación.

Altas Presiones
Es una tecnología emergente en la industria alimentaria, que permite inactivar
microorganismos en los productos acabados sin alterar significativamente las características
nutricionales y organolépticas del alimento. Es un tratamiento no térmico para la
conservación de alimentos, que permite mejorar la seguridad microbiana de los productos sin
que se produzca la pérdida de nutrientes, se generen compuestos potencialmente nocivos o
se alteren las características organolépticas del alimento.

Mecanismo de conservación

Consiste en someter al alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos

niveles de presión de forma homogénea durante unos segundos a minutos. Las muestras se
introducen en una cámara de acero, que se rellena con un fluido de proceso, en la que se
aumenta la presión mediante el bombeo del fluido de proceso con bombas e intensificadores
de presión. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene la cámara presurizada el
tiempo necesario para realizar el tratamiento y posteriormente se vacía la cámara para extraer
los alimentos tratados.

Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeración (+ 4ºC to 10ºC)
o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos)
presente en el producto, aumentando su vida útil y garantizando su seguridad.

Efecto en los componentes de los alimentos

Efecto de las altas presiones en las proteínas

Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las interacciones intra e

intermoleculares entre grupos funcionales de los aminoácidos. La presión afecta la estructura
cuaternaria (a través de las interacciones hidrófobas), y a la estructura terciaria (provocando
desdoblamiento irreversible). En general, la aplicación de presiones superiores a 100-200
MPa a temperatura ambiente, provoca la disociación de macroestructuras en subunidades, así
como, el despliegue y desnaturalización de estructuras monoméricas. Por otra parte, cuando
la presión y concentración proteica es elevada, las interacciones hidrofóbicas conducen a
agregaciones y gelificaciones de los sistemas biológicos.

Efecto de altas presiones en los lípidos

Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios de fase. La temperatura
de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos, se incrementa, de forma reversible,
en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. Por este motivo, los lípidos en estado líquido a
temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión, dando lugar a la formación de cristales
más densos y estables. Es posible que la inactivación de microorganismos causada por
presión sea debida, en parte, a cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana
celular a causa de la cristalización de los fosfolípidos.

Efecto de altas presiones en vitaminas

Mantienen el contenido de vitaminas de frutas y hortalizas, sin embargo, no ocurre lo mismo

a altas temperaturas. Las AP es el proceso tecnológico que menos afecta a las vitaminas
hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la calidad nutricional del producto.

Efecto de altas presiones en el color de los alimentos

Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas tienen un efecto

limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.) responsables del
color en frutas y verduras.

Efecto de altas presiones en la textura

Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar relacionados con transformaciones
en los polímeros de la pared celular debidos a reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
Debido a la rotura celular durante el tratamiento a AP, los iones, sustratos y enzimas que se
encuentran localizados en diferentes compartimentos celulares pueden ser liberados e
interaccionar unos con otros. El grado de rotura celular no sólo depende del nivel de presión
aplicada sino del tipo de célula al que se aplica.

Aplicaciones en diversos alimentos de origen animal y vegetal

Congelación y descongelación de alimentos

En cuanto a la rápida congelación y descongelación de alimentos, la congelación asistida por

presión se basa en la disminución de la temperatura de congelación por efecto de la presión.
Cuando el alimento se encuentra bajo presión se disminuye la temperatura del recipiente de
presurización hasta temperaturas bajo cero. La posterior liberación de presión provoca la
inmediata y uniforme congelación del alimento, con formación de cristales de hielo de
pequeño tamaño, ayudada por el enfriamiento adiabático. Del mismo modo pueden
descongelarse de forma rápida alimentos en los que los cristales de hielo desaparecen al
someterlos a presión, subiendo la temperatura antes de liberar la presión.
Aumento del periodo de conservación del producto

En un gran número de casos, su aplicación es debida a que aumenta el periodo de

conservación del producto, manteniendo una calidad organoléptica (superior a otros
tratamientos de conservación) y obteniendo productos seguros, mediante la eliminación de
patógenos como, por ejemplo, Salmonella en ovoproductos, Listeria en cárnicos y Vibrio en
moluscos y crustáceos. Esto facilita la exportación de productos a otros países debido a la
extensión de la vida comercial del alimento y además añade una ventaja adicional, ya que
permite ampliar las exportaciones a países con mayores exigencias en cuanto a la seguridad
alimentaria, como por ejemplo EE.UU. y Japón.

Aceleración del proceso de maduración del queso

Otro efecto interesante causado por la Altas Presiones, consiste en la aceleración del proceso
de maduración del queso. Algunos estudios han visto que, tratamientos de 345 MPa durante
un intervalo de 3 a 7 minutos aplicados sobre cuajada fresca de queso Cheddar lograron una
formación inmediata de una microestructura similar a la que se puede observar en el queso
madurado, además se observó una mejora en las propiedades visuales, de textura y de tacto

Reducción del tiempo de absorción de agua en leguminosas

La aplicación de Altas Presiones sobre las leguminosas reduce el tiempo de absorción de

agua. Los tratamientos a 275, 410, 550, ó 690 MPa a 25 ºC durante 5 minutos, incrementaron
la velocidad de absorción de agua alcanzando la saturación en la mitad del tiempo utilizado
por la muestra control, esto implica una reducción del tiempo de preparación y aunque la
aplicación de esta tecnología requiere una inversión inicial considerable en la adquisición del
equipo, los costes de operación son menores cuando se comparan con la mayoría de los
tratamientos térmicos usados para ablandar la textura de las leguminosas

Mejora la digestibilidad de productos cárnicos

En la carne y derivados además de alargar la vida útil en refrigeración tiene otros efectos
importantes. La alta presión rompe la membrana de los lisosomas, de esta forma, las proteasas
contenidas en ellos son liberadas al citoplasma. Las proteínas que han sido desnaturalizadas
por la presión son más sensibles a las proteasas sin que su valor biológico se vea alterado.
Esto mejora la digestibilidad y la disponibilidad, además de influir de forma positiva en el
aroma y sabor de la carne.

Ventajas y desventajas, seguridad de empleo de las altas presiones

Ventajas:

• Evita la deformación de los alimentos debido a que la presión se transmite uniforme

e instantáneamente
• No produce deterioro de los nutrientes termolábiles como por ejemplo las vitaminas
• No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no
favorecen el pardeamiento enzimático
• Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos
• No requiere de la incorporación de aditivos
• No produce residuos.
• Bajo gasto energético

Desventajas:

• Alto costo de equipo

• No se puede aplicar a algunas frutas y verduras, ya que perderían su forma y aspecto
original.
• No inactiva esporas.
• No funciona con producto seco.
• Posibles cambios de textura o color.

Las altas presiones no presentan ningún problema adicional de seguridad alimentaria

microbiana para los consumidores en comparación con otros tratamientos comunes que se
aplican de forma rutinaria a los alimentos. Por ejemplo, no se espera que las AP aumente la
infectividad de los priones o induzca la expresión de genes relacionados con factores de
virulencia, expresión de genes de toxinas y resistencia cruzada. Aun así, es importante saber
que las altas presiones (HPP) no inactivan las esporas. Las organizaciones señalan la
necesidad de controlar adecuadamente la cadena de frío, manteniendo la temperatura por
debajo de 7 °C durante la distribución y el almacenamiento para evitar la germinación y el
crecimiento de las esporas. Cabe mencionar que la ESFA también considera que las
micotoxinas y los contaminantes de proceso no presentan una mayor preocupación debido al
uso de HPP en comparación con los alimentos convencionales.

Pulsos Electrónicos
Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una tecnología ‘no térmica’, que consigue generar
efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores
a las de los tratamientos térmicos. Gracias a ello son más respetuosas con el medio
ambiente que las tecnologías tradicionales y permiten eliminar el efecto negativo que tiene
el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Estas tecnologías
son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede mejorar la
calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del proceso.

El procesado con esta nueva tecnología consiste en la aplicación intermitente de campos

eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un
segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno
llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células microbianas y de
los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas

inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación
del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor
perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.

¿En qué consisten los métodos de conservación?

La tecnología de pulsos eléctricos es muy atractiva debido a que presenta tiempos cortos de
tratamiento y minimiza los cambios organolépticos ocasionados por tratamientos más
severos. El mecanismo de actuación de los pulsos eléctricos es que provocan la aparición de
poros sobre la membrana citoplasmática de las células (electroporación) y esto puede tener
aplicaciones para la extracción de componentes o derivar en la muerte de los
microorganismos.

¿Cuál es su mecanismo de conservación?

La tecnología PEF usa pulsos de alto voltaje de corta duración, los cuales varían entre mili y
microsegundos y que pueden ir, generalmente, de 1 a 80 kV/cm, pero estos pueden variar
dependiendo del equipo que se tenga y la metodología a realizar. PEF incita inestabilidad
local y tensión en la membrana celular debido a la compresión electromecánica y promueve
la formación de poros en la membrana dando paso al fenómeno denominado como
“electroporación” . Si es que la muestra se encuentra tratada en solución, la descomposición
eléctrica de las membranas celulares aumenta la permeabilidad, y puede facilitar el paso de
compuestos intracelulares a la solución circundante. Este aumento en la permeabilización
celular mejora los procesos basados en transferencia de calor y masa, lo cual es de interés en
especial al someter los alimentos a procesos posteriores, por ejemplo, facilita el secado
acortando el tiempo de tratamiento y por ende la exposición al calor, disminuyendo así la
degradación de compuestos termolábiles.

Debido a que el proceso de electroporación está estrechamente relacionado al potencial de

membrana es necesario dejar en claro que éste es la diferencia de carga a ambos lados de una
membrana que separa dos soluciones de diferente concentración de iones, como la membrana
celular que separa el interior y el exterior de una célula. El potencial de membrana puede ser
modificado por la exposición a un campo eléctrico externo, el resultado que dará esta
exposición se encuentra mediado tanto por la intensidad del campo eléctrico, del tamaño de
la célula y de su forma. Cuando el campo eléctrico aplicado supera un determinado valor
umbral se produce un fenómeno denominado electroporación. La intensidad del campo
eléctrico externo requerida para alcanzar el umbral de voltaje transmembrana se conoce como
intensidad de campo eléctrico crítico, es decir, se trata de la energía necesaria para inducir el
aumento de permeabilización de membrana o electroporación.

Aplicaciones en diversos alimentos de origen animal y vegetal

Pese a que la inactivación microbiana por pulsos eléctricos no ha sido aplicada con éxito
sobre alimentos sólidos, principalmente por las limitaciones en los dispositivos
experimentales sí que se han llevado a cabo tratamientos de pulsos eléctricos sobre alimentos
sólidos. En este caso se limitan a procesos de extracción de componentes (por ejemplo,
nutrientes, compuestos fenólicos…), a facilitar el procesado de los alimentos sólidos (por
ejemplo, facilitar el pelado de tomates, acondicionar las patatas para su pelado, corte y fritura)
o para mejorar la eficiencia en procesos de deshidratación de frutas y verduras (extensión de
vida útil). En estos casos, se aplican pulsos eléctricos de menor intensidad que dan lugar a la
generación de poros en las membranas celulares y que favorecen los fenómenos de extracción
o deshidratación.

Ventajas y Desventajas

• La obtención de un alimento más seguro microbiológicamente.

• No tiene un aumento importante en la temperatura del producto.
• El bajo costo de mantenimiento.
• La alta eficiencia del proceso con bajos requerimientos de energía.
• La restricción en su aplicación solo se puede aplicar a fluidos o productos constituidos
por partículas pequeñas.

Pulsos Lumínicos
¿Que son y en qué consisten los métodos de conservación?

Consiste en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a

tratar.
El sistema utiliza una lámpara de xenón, que libera muy rápidamente la energía eléctrica en
forma de luz a la superficie del producto situado en la cámara de tratamiento.

Los pulsos lumínicos están limitados para el tratamiento, esterilización y pasteurización de

determinadas superficies; de este modo, está técnica se aplica a los materiales y envases
líquidos o sólidos.

Este método es de los más usados recientemente en las grandes empresas, debido
principalmente a la gran demanda de producto, lo cual exige que se ofrezca a los
consumidores, productos que puedan estar en los anaqueles mayor cantidad de tiempo.

¿Cuál es su mecanismo de conservación?

Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de

microorganismos (tanto formas vegetativas como esporuladas), así como sistemas
enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos.
La eficacia y cinética de inactivación microbiana es mayor cuando la luz es aplicada de forma
pulsada que mediante la aplicación de luz ultravioleta en continuo. Sin embargo, su poder de
penetración es relativamente bajo por lo que se trataría de un tratamiento de superficie,
dependiendo su eficacia, por lo tanto, del tipo de producto tratado.

Efectos en los componentes de los alimentos

Está principalmente dirigida a la inactivación de microorganismos en superficies y de ella se

ha demostrado a través de diversas investigaciones, que en la literatura inicial abundan
exageraciones sobre su potencialidad, probablemente derivada de la propaganda de las casas
comerciales, que indica como una de las aplicaciones potenciales, la supresión del
oscurecimiento enzimático (OE) de frutas y hortalizas, gracias a su capacidad de inactivar la
enzima polifenol-oxidasa (PPO). Para probar esta hipótesis se sometieron piezas de cambur,
manzana y berenjena a pulsos de luz a fluencias que excedían los 12 J/cm2. El cambio de
color durante almacenamiento a 4°C de las piezas fue seguido por colorimetría triestímulo.
También se obtuvieron extractos crudos de polifenol-oxidasa de las fuentes indicadas, los
cuales también fueron tratados a fluencias > 12 J/cm2, y su actividad PPO fue evaluada
espectrofotométricamente. En ambos casos, no hubo evidencia de supresión de OE y de la
actividad PPO. La inactivación de microflora nativa presente en vegetales tiene una cinética
log-lineal con cola.

Aplicaciones en diversos alimentos de origen animal y vegetal

Entre las diferentes aplicaciones del procesado mediante pulsos de luz, AZTI-Tecnalia está
evaluando la aplicabilidad de esta tecnología como nuevo método no térmico de
conservación de alimentos mediante la reducción o eliminación de riesgos microbiológicos
sin que se alteren las características sensoriales y nutricionales de los productos alimenticios
tratados.

En esta línea de investigación, AZTI-Tecnalia ha participado en varios proyectos nacionales

e internacionales y se ha aplicado la tecnología de pulsos de luz tanto a productos líquidos
como a productos sólidos frescos y/o mínimamente procesados.

Aplicaciones industriales
La eficacia de esta tecnología dependerá de las características del producto que vayamos a
tratar, influyendo factores como su color, transparencia, tipo de superficie o composición
nutricional.

Tratamiento superficial de alimentos sólidos: para productos con una superficie rugosa e
irregular, con grietas o zonas donde no llega la luz la eficacia será menor. Se puede usar para
descontaminar superficies de vegetales, productos loncheados, pescados, cáscara de huevo,
etc.
En alimentos sólidos envasados el tratamiento superficial evita su posterior Re
contaminación.
Alimentos líquidos: óptimo para la higienización del agua u otros líquidos claros o
transparentes que permitan una buena transmisión de la luz a través del mismo.
Envases: el tratamiento de la superficie del envase que va a estar en contacto con el alimento,
líquido o sólido, evita las posibles contaminaciones cruzadas envase-alimento.

Ventajas y desventajas, seguridad en su empleo

Esta técnica tiene ventajas y desventajas; algunas de sus ventajas es que asegura un nivel
muy alto de sanidad, higiene y esterilización, sin embargo, se limita a las grandes empresas
debido a los elevados costos de producción, además, algunos esterilizados cuentan con
patente y se debe pagar por su uso y explotación comercial.

Radiaciones Ionizantes
La radiación ionizante es un tipo de energía liberada por los átomos en forma de ondas
electromagnéticas o partículas. tiene muchas aplicaciones beneficiosas en la medicina, la
industria, la agricultura y la investigación, sin embargo si aumenta el uso de las radiaciones
ionizantes también lo hacen los posibles peligros para la salud si no se utilizan o contienen
adecuadamente.

Métodos de conservación

La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una

tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la
disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos.
Efecto en los componentes de los alimentos

La irradiación de alimentos es un méto- do físico de conservación, similar a otros que utilizan

el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las ra- diaciones ionizantes
(cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo de- terminado3. Esta energía es
emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón, torio, entre otros. La radiación es
similar a la que recibimos diariamente del sol, teléfonos celulares, alumbrado público,
computadoras, etcétera.

Se utilizan tres fuentes de energía io- nizante, tal como se describe en la Norma General
Codex para Alimentos Irradiados (CODEX STAN 106-1983, Rev.1- 2003): rayos gamma de
los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60Co o 137Cs); rayos X generados por máquinas que
trabajan a energía no mayor de 5 MeV, y electrones generados por máquinas que trabajan a
energía no mayor de 10 MeV.

Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo con la dosis media absorbida. La dosis
baja (hasta 1 kGy) se usa para retar- dar procesos biológicos de frutas frescas y hortalizas,
así como para eliminar insectos y parásitos en diversos alimentos. La me- dia (hasta 10 kGy)
se emplea para reducir microorganismos patógenos y alterantes, así como para mejorar
propiedades tecnológicas de los alimentos. La dosis alta (superior a 10 kGy) sirve para la
esterilización comercial de ciertos alimentos en casos especiales, como en dietas hospitalarias

para inmunodeficientes y alimentos para astronau- tas. Según la OMS, las dosis media y
máxima (10 kGy y 15 kGy respectivamente) de emisión del 60Co y 137Cs son incapaces de
inducir radiac- tividad en los productos. Lo mismo sucede

con los generadores de electrones y ra- yos X. Además, dichas dosis no afectan la temperatura
de los alimentos, por lo que comúnmente se les considera como esterilización en frío.

Aplicaciones

La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados en los Estados Unidos,
como los siguientes:

• Carne de res y de cerdo

• Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y cangrejo)
 • Frutas y verduras frescas
• Lechugas y espinacas
• Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras)
• Carne de ave
• Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa)
• Huevos
• Especias y condimentos
El objetivo más importante de la radiación en los alimentos es la reducción de la flora
patógena en el alimento, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Vibrio spp. Estos patógenos se asocian a las carnes, a los frescos y a los
productos de mar. También es importante para la descontaminación de especias, hierbas y
otros vegetales, que suelen estar contaminados por las condiciones ambientales. La radiación
es uno de los pocos métodos efectivos, por no decir el único. Además, permite conservar los
aromas y sabores originales, y aumenta la vida útil de los productos como frutas, verduras,
carne de vaca, de pollo, pescado y marisco. En estos productos del mar se puede aumentar la
vida útil con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración. De esta
manera, se consigue no alterar su sabor y su textura.

La irradiación ha demostrado ser un método muy efectivo en el control de plagas en los

cereales y se puede convertir en una alternativa a la fumigación. La radiación a este tipo de
productos ha sido aplicada en maíz, trigo y café. También permite el comercio internacional
seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante posibles contaminantes.

Niveles de radiación para destruir patógenos:

• 0,01 – 0,5 kGrays para destruir parásitos e insectos.

• 1 – 10 kGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.
• 10 – 50 kGrays para destruir bacterias esporuladas (Bacillus).
• Más de 50 kGrays para destruir a los virus.
Ventajas
puede usarse para reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos,
causadas por microorganismos como Escherichia coli y Salmonella. Además, puede llegar a
destruir patógenos que se adhieren a los tejidos externos e internos de un vegetal comestible.

• Extiende su vida útil

• Sin residuos químicos
• Menor pérdida de nutrientes
Desventajas

La radiación ionizada en los alimentos no incide en los macronutrientes, como las proteínas,
las grasas y los hidratos de carbono, ni en los minerales. Sin embargo, es capaz de destruir
algunas vitaminas por completo, como las C y E, totalmente necesarias en nuestro organismo.

Seguridad en su empleo

• Limitación del tiempo de exposición.

• Aumento de la distancia a la fuente radiactiva.
• Apantallamiento y utilización de blindajes.
• Protección de las estructuras, instalaciones y zonas de trabajo.
• Protección del personal y procedimientos de trabajo seguros.
• Gestión de los residuos.
• Plan de emergencia.

Gammas Alimentarias
Una manera de clasificar y agrupar los alimentos es a través de las gamas. En función de su
origen y conservación, las gamas ayudan a definir la forma en la que se reciben los alimentos,
es decir, si son productos frescos, en conserva o congelados.

Esta diversidad es posible gracias a los avances tecnológicos que ha experimentado la

industria alimentaria a lo largo de los años. Y, también es consecuencia de los cambios en
los hábitos de consumo que ha protagonizado la sociedad, unos cambios que responden a las
nuevas exigencias por parte del ciudadano, que cada vez más demanda productos de comida
preparada.
De la I gama a la V gama, cada una de ellas tiene sus propias características y
particularidades, desde los alimentos frescos a los enlatados o congelados, hasta los que se
sirven listos para consumir.

• Las gamas alimentarias ayudan a identificar los alimentos.

Mecanismo de conservación

I Gama: Constituida por alimentos en su estado natural, frescos como fruta, verdura,
hortalizas, carne, pescado, huevos o cereales, sin que hayan sido sometidos a ningún
tratamiento de conservación ni hayan pasado por ningún proceso industrial. Por tanto,
mantienen todas sus propiedades nutricionales y organolépticas (gusto, olor, sabor y textura)
y se conservan en la mayoría de los casos en refrigeración

II Gama: En este caso se trata de las conservas y semiconservas. Son alimentos que han sido
tratados con un proceso térmico para reducir el crecimiento bacteriano y aumentar así su vida
útil una vez envasados en recipientes homologados, ya sea de metal (latas) o de vidrio.

III Gama: Se trata de los alimentos congelados o ultra congelados en crudo, por lo que se
mejora la conservación, pero es necesario cocinarlos antes de su consumo.

IV Gama: Son aquellos alimentos envasados al vacío o en atmósferas controladas o

modificadas. Se utiliza en el caso de frutas y hortalizas frescas que, tras su recolección, se
someten a un procesado de selección, limpieza, centrifugado para eliminar el exceso de agua,
pelado, cortado y envasado mediante un proceso especial en el que se controlan los gases que
formarán parte del interior. No se han sometido a ningún proceso de cocción ni llevan ningún
aditivo para mejorar su conservación.

V Gama: Son los alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, listos para
consumir. Estos productos se han sometido a procesos higienizantes que garantizan su
salubridad y seguridad alimentaria, así como sus cualidades organolépticas originales.

Para su consumo, solo es necesario calentarlos a más de 60 ºC. Dentro de esta gama de
productos se encuentran alimentos esterilizados o pasteurizados.
Debido a la diversidad de gamas alimentarias existirán diferentes métodos de conservación
dependiendo de su clasificación, de manera general varios de sus mecanismos de
conservación:

• Procesos térmicos
• Congelación/enfriamiento
• Envasados al vacío
• Atmosferas controladas o modificadas
• Procesos higienizante

Efecto en los componentes de los alimentos

Efecto de las gamas alimentarias en los componentes de los alimentos

(congelación/enfriamiento)

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos por qué; inactiva los
microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y
ralentiza las alteraciones químicas (oxidaciones). La mayoría de los microorganismos
presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura. De ahí,
que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las bajas
temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío. En general, la calidad de
un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a las que se halla
sometido, así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación. Hay que señalar
que si la congelación no es rápida se produce una distorsión importante en la estructura del
alimento como deshidratación y ruptura de células como consecuencia de la formación de
cristales de hielo grandes y poco numerosos.

Efecto de las gamas alimentarias en los componentes de los alimentos (envasado al vacío)

Varios productos alimenticios pueden ser encontrados con este tipo de tecnología en el
comercio, teniendo en cuenta que preservan la calidad de los alimentos al impedir el
crecimiento de microorganismos dependientes de oxígeno y prevenir el desarrollo de
reacciones químicas que precisan la existencia de este elemento. Lastimosamente, debido a
la ausencia de aire, los alimentos empacados de esta manera proveen de las condiciones
ideales para el crecimiento del microorganismo Clostridium Botulinum, a menos que sea
refrigerado a las temperaturas que aconseja el productor.

Efecto de las gamas alimentarias en los componentes de los alimentos (térmico)

La aplicación de temperaturas calientes, es decir, los tratamientos términos, que es el tema

central de la presente monografía, se consideran una técnica antiquísima utilizada no sólo
para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, sino también para conservarlos.
Es en este sentido que la industria de alimentos ha desarrollado distintos sistemas de
conservación, basada en los efectos positivos que proporciona el uso de temperaturas más o
menos elevadas.

• Reducir la flora microbiana presente en los alimentos.

• Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos.
• Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestión.

Efecto de gamas alimentarias en el color de los alimentos

Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas tienen un efecto

limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.) responsables del
color en frutas y verduras.

Aplicaciones en diversos alimentos de origen animal y vegetal

Gama I

Estos alimentos mantienen todas sus propiedades organolépticas (gusto, olor o sabor) y, para
mantenerlas, deben conservarse en la mayoría de los casos a temperaturas de refrigeración.
Se trata de alimentos muy perecederos, por lo que las condiciones de conservación y
manipulación deben ser muy cuidadosas para evitar riesgos para la salud. No se conservarán
más de 48 horas (carne o pescado), así que, si no se tiene la intención de consumirlos dentro
de este periodo de tiempo, lo más recomendable es congelarlos. Para la fruta, cuyo tiempo
de almacenamiento puede ir de los cuatro a los siete días, es importante no cortarla si no se
toma de inmediato. Huevos, yogures o quesos también deberán guardarse en la nevera,
preferiblemente en la parte superior.
Aumento del periodo de conservación del producto

El objetivo del proceso térmico al que se someten es reducir el crecimiento bacteriano y, por
tanto, aumentar la vida útil del alimento. Estos alimentos no requieren temperaturas frías de
almacenamiento (excepto las semiconservas de anchoas, que necesitan refrigeración); es
suficiente con tenerlos en un lugar fresco y seco, además de prestar atención a la fecha de
caducidad que indica el fabricante. Es importante rechazar envases hinchados o abombados,
conservas que tengan un líquido turbio o que el envase esté oxidado o con golpes.

Larga duración de conservación = congelación

Inhibición de respiración sobre frutas y hortalizas

Son todos los productos que se han cortado o pelado, que no se han sometido a ningún
proceso de cocción y que se han envasado en bolsas o recipientes en atmósfera controlada o
al vacío. Se extrae el aire del interior del envase, lo que permite que el proceso de maduración
de las frutas o vegetales sea más lento.

Alimentos esterilizados o pasteurizados

En el caso de la esterilización, como las temperaturas del proceso son mayores que en la
pasteurización, la destrucción de patógenos es más efectiva y por tanto mayor la vida útil del
producto, sin embargo, pueden también destruirse vitaminas, proteínas, aromas, etc.,
afectando así al valor nutricional y a las características organolépticas del producto final.

Ventajas y desventajas, seguridad de empleo de las gamas alimentarias

Ventajas:

• Evita la deformación de los alimentos

• Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos
• No requiere de la incorporación de aditivos
• Aumento de vida útil del producto es decir larga duración de conservación
(congelación, térmico, envasado al vacío)
• Inocuidad

Desventajas:
 • Alto costo de equipo
• No se puede aplicar a algunas frutas y verduras, ya que perderían su forma y aspecto
original.
• No inactiva esporas.
• Dependiendo del tratamiento puede afectar el valor nutricional de macronutrientes

Las gamas alimentarias no presentan ningún problema adicional de seguridad alimentaria

microbiana para los consumidores en comparación con otros tratamientos comunes que se
aplican de forma rutinaria a los alimentos.

Preguntas
¿Qué son los pulsos lumínicos?
Consiste en la aplicación de pulsos lumínicos con alta energía sobre los alimentos esto con
el objetivo de disminuir su carga microbiana. El proceso consiste en la aplicación sucesiva
de destellos intensos de amplios espectros de 200 a 1100 Nanómetros.
¿En qué alimentos se utiliza los pulsos lumínicos? Menciona mínimo 3
• Huevos
• Champiñones
• Agua
• Leche
• Jugos

El método de pulsos lumínicos es un proceso de naturaleza:

a) Térmica
b) No térmica (Correcta)
c) Química
d) Física
El método de pulsos lumínicos afecta las propiedades sensoriales y
nutritivas de los productos
a) Verdadero
b) Falso (Correcto)

¿En qué país se comenzaron las pruebas de pulsos lumínicos?

a) Rusia
b) Francia
c) Japón (correcta)
¿En qué año fue aprobada esta tecnología?
a) 1990
b) 1993
c) 1996 (correcta)
¿Cuántos nanómetros contienen los destellos que se aplican en este
método?
a) 100-1500 Nanómetros
b) Mas de 9000 Nanómetros
c) 200-1100 Nanómetros (Correcta)
¿Cómo se Distribuye el Espectro de estos destellos?
a) 25% Ultravioleta, 45% Luz Visible y 30% Infrarrojo (Correcta)
b) 10% Ultravioleta, 60% Luz Visible y 30 % Infrarrojo
c) 1% ultravioleta, 1% Luz Visible y 98% Infrarrojo
Menciona un Ejemplo de una Empresa que use el método de Pulsos
Lumínicos
Empresa DOLE en sus champiñones Portobelo o Claranor en las botellas de plástico para
agua embotellada.
¿Qué tanto se aumenta la vitamina D2 en setas blanca al utilizar los pulsos
lumínicos?
a) Más de 200%
b) Más de 9999%
c) Más de 700% (Correcta)

Conclusión
En la actualidad la conservación de los alimentos ha sido un tema de que hablar, los alimentos
pierden calidad desde el momento que son cosechados u obtenidos a través de cambios que
son consecuencia de reacciones físicas, químicas o microbiológicas. La conservación de
alimentos es una lucha continua contra los microorganismos y elementos que deterioran los
alimentos o los hacen inseguros. Los microorganismos y las enzimas son los principales
agentes responsables del deterioro y deben por tanto ser los objetivos de las técnicas de
conservación, haciendo esto posible en la creación de nuevos métodos de conservación para
los alimentos para el consumo humano, encontrado en estos métodos una mejora de métodos
anteriores y tomando en cuenta el daño que puede causar los métodos de conservación tanto
al alimento como al medio ambiente, dando como resultado gran variedad de métodos de
conservación para los alimentos, alargando su tiempo de vida útil.

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