RESUMEN

Para la determinación del grado °Brix en una muestra establecida para el

desarrollo experimental durante la práctica, se utilizó la muestra requerida para
el análisis (néctar de durazno), por el método de refractometria, en la medición
del índice de refracción, que se construye la diferentes escalas específicas,
°Brix (azucares), densidad, porcentaje de sal, entre otros, que se formaliza
como un método de análisis de los alimentos. Los factores que influencian la
refracción incluyen la temperatura y las propiedades físicas del medio a través
del cual está viajando la luz, que mide el grado de luz inclinada y le asigna un
número (el índice refractario). Antes la medición se calibro el equipo con agua
destilada llevándole 0.00, la muestra de néctar de durazno expresaron un
promedio de 11.2 °Brix, a una temperatura 24.7 °C, de acuerdo el °Brix el
néctar se obtuvo resultados favorables y las correcciones para el grados brix de
acuerdo a la temperatura (tabla de correcciones de °Brix).
 I. INTRODUCCIÓN

La determinación del °Brix, con el método refractometria, es de gran

importancia en las industrias de alimentos. La concentración de un alimento,
resultaría una tarea muy tediosa de no ser por la gran ayuda proporcionada
por la Refractometria.

La Refractometria tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y

cuantitativo, en el análisis de los alimentos. Esta técnica es usada con fines
de identificación y caracterización de aceites y grasas, en el control de la
pureza de los alimentos, en la medición de jugos azucarados, determinación
aproximada del contenido de alcohol en licores, entre otros.

En análisis de alimentos, los métodos físicos son usados cada vez más,
debido al alto grado de exactitud obtenible y a la rapidez con que
muchas de estas determinaciones pueden realizarse. La concentración
de un soluto puro en solución puede determinarse por su efecto en la
densidad y en las propiedades refractivas de la solución. Es un hecho
que algunas características no pueden obtenerse por ningún otro tipo de
método de análisis.

Durante la práctica realizada lo que se buscó fue conocer el fundamento

del uso del refractómetro y su aplicación en la determinación del índice
de refracción, como un método de análisis que permita determinar el
contenido de sólidos solubles.

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad

aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azúcar. Diversos países utilizan las tres escalas en diversas
industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la
gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de
los breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la
gravedad específica de los grados Brix, los grados Baumé y los grados de la
escala Plato.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por
peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los
sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la
gravedad específica del líquido. La gravedad específica de las soluciones de
la sacarosa también puede medirse con un refractómetro. Por su facilidad
de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados
para la escala de Brix.

Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la

temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren
solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura.
 II. REVISION BIBLIOGRÁFICA

El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad que

experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro,
como consecuencia de su interacción con los átomos y moléculas del otro
medio. Dicho cambio de velocidad se manifiesta en una variación en la
dirección de propagación.

La medida relativa de la variación entre dos medios tomando uno fijo como
referencia se le conoce como índice de refracción y en general está
expresado con respecto al aire. El instrumento para medir, es básicamente
un sistema óptico que busca medir el ángulo que se ha desviado la
radiación, utilizando para ello dos prismas: uno fijo de iluminación sobre el
cual se deposita la muestra y uno móvil de refracción. Los prismas están
rodeados de una corriente de agua termostatizada, ya que la temperatura es
una de las variables que afecta a la medida

El índice de refracción es una constante física de interés teórico y práctico.

Puede utilizarse como criterio de identificación o pureza de una sustancia;
permite, entre otras aplicaciones, determinar la concentración de
determinadas sustancias disueltas en solución.

Cuando la radiación electromagnética atraviesa un límite entre dos medios,

cambia su velocidad de propagación. Si la radiación incidente no es
perpendicular al límite, también cambia su dirección. El cociente entre la
velocidad de propagación en el espacio libre (vacío) y la velocidad de
propagación dentro de un medio se llama índice de refracción del medio.
Como el índice de refracción es característico para cada sustancia o mezcla
de sustancias, puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de
sustancias transparentes. K. A. Rubinson, (2001).

II.1. MÉTODOS DEL ÁNGULO LÍMITE

El método del ángulo límite para la reflexión total es el que se usa

comúnmente y por ello se discute en primer lugar. Se describirán tres
instrumentos típicos: los refractómetros de Pulfrich, de Abbe y de
inmersión. J. F. Rubinson (2001)

II.1.1. REFRACTÓMETRO DE PULFRICH:

El refractómetro de Pulfrich es útil para la medición del índice

de refracción de muestras sólidas o líquidas. Con gran cuidado
en el uso del instrumento y con los ajustes mejores posibles, se
alcanza una precisión del orden de 1 x 10 - 4 en el índice de
refracción. La diferencia del índice entre dos muestras cuyos
índices difieren muy poco, se puede determinar con un error de
± 2 x 10 - 5.

Para la medición de muestras sólidas con el refractómetro de

Pulfrich, se saca la celda cilíndrica de la parte alta del bloque y
 se coloca la muestra sobre la superficie horizontal del bloque,
con una fina capa de líquido entre las dos superficies.
El líquido debe tener un índice de refracción algo mayor que el
de la muestra y algo menor que el del bloque. La superficie de
la muestra en el lado adyacente al bloque debe estar pulida y
ser plana.

II.1.2. REFRACTÓMETRO DE ABBE

La determinación del índice de refracción mediante el uso del

refractómetro de Abbe aprovecha la formación del ángulo límite
(o ángulo crítico) luego de que la luz incidente atraviesa la
sustancia X e incide en el prisma rectangular.

Este refractómetro, basado también en el principio del ángulo

límite, está ideado para realizar la operación con comodidad y
rapidez. Requiere sólo cantidades muy pequeñas de la muestra
y da una precisión del orden de ±2 x l0-4. La escala está
graduada directamente en índices de refracción para las líneas
D a 20° C. En su forma usual se puede usar con luz de sodio o
con luz blanca. Los modelos de alta precisión se limitan en
general al uso de luz de sodio, aunque los fabricantes
suministran tablas de corrección para las líneas C y F.

En el refractómetro de Abbe se miden las muestras sólidas

quitando el prisma auxiliar y colocando la muestra con contra el
prisma de refracción, con un líquido de contacto, como en el
refractómetro de Pulfrich. Una ventaja peculiar del
refractómetro de Abbe es que en esta forma puede medirse
el índice de refracción de muestras opacas, aunque en este
caso hay que tener el cuidado especial de evitar películas
superficiales que tengan un índice diferente del de la
muestra.

II.1.3. REFRACTÓMETRO DE INMERSIÓN:

El principio del refractómetro de inmersión es el mismo que el

de los aparatos de Pulfrich y Abbe. Su nombre proviene que el
prisma de refracción está sujeto rígidamente al objetivo del
anteojo y se sumerge en el líquido cuyo índice de refracción se
mide. Se hace la lectura de la posición de la línea divisoria
 entre las porciones oscura y brillante del campo sobre una
escala en el plano focal del anteojo mientras el prisma está
sumergido en el líquido.' Las lecturas de la escala se
transforman en los índices de refracción correspondientes
mediante las tablas suministradas con el instrumento.

El refractómetro de inmersión puede usarse, como el de Abbe,

con luz blanca, aunque la compensación de la dispersión se
hace por rotación de un solo prisma de Amici, que da un valor
algo menos exacto para la dispersión. En algunos instrumentos
especiales, ideados para una dispersión estrecha del intervalo
del índice, la compensación se hace con un prisma fijo.

El refractómetro de inmersión es muy cómodo para la medición

de numerosas muestras que varían poco en el índice de
refracción. Su precisión es algo mayor que la del instrumento
de Abbe ordinario, pero no es tan adaptable como éste o como
el refractómetro de Pulfrich.

En la actualidad la determinación directa para análisis, ha sido

superada por la información obtenida por otras técnicas, no
obstante es ampliamente utilizada como herramienta de los
detectores de muchos aparatos modernos como cromatógrafos
etc.

II.2. ZUMO (JUGO) DE FRUTA

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive
por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de
conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del
Codex Alimentarias.

Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados

que mantienen las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que
proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos
físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos
adecuados del mismo tipo de fruta.

El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

- Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por
procedimientos de extracción mecánica.
- Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante
reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta.
II.3. NÉCTAR DE FRUTA

Es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,

con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico
y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a
considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de
las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y
bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero

fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares, la miel o jarabes, edulcorantes, Aditivos Alimentarios a
productos definidos a la mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias
aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células,
todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse
por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además
los requisitos para los néctares de fruta.

II.4. GRADO BRIX

Los grados Brix (°Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en

un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por
100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g
de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con un
sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más
fácilmente, con un refractómetro.

Grados Brix, grados Balling y grados Plato. La escala Brix es un

refinamiento de las tablas de la escala Balling, desarrollada por el
químico alemán Karl Balling. La escala Plato, que mide los grados
Plato, también parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo
alternativamente, y sus diferencias son de importancia menor. La
escala Brix se utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino
de fruta y del azúcar a base de caña. La escala Plato se utiliza, sobre
todo, en la elaboración de cerveza. La escala Balling es obsoleta pero
todavía aparece en los sacarímetros más viejos.
Tabla de contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra).

Materiales:
cuaderno de apuntes
Toallas de papel
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

Instrumentos (laboratorio)
Vasos precipitados 100 ml.
Varilla de vidrio

Equipos
Refractómetro digital

Insumos (muestra)
Néctar de Durazno (pulp)
Agua destilada

III.2. Metodología

Valoración, calibración, Antigencia; por el método Refractometria

- La técnica o el método refractometria, se establece un instrumento

del laboratorio, el refractómetro (HL96801), que se determina la
medición de grado brix, en los análisis de los alimentos, que se
establece en las concentración de un soluto puro en solución
puede determinarse por su efecto en la densidad y en las
propiedades refractivas de la solución.

- Como cualquier instrumento sensible de laboratorio, el

Refractómetro debe manejarse cuidadosamente, se estabiliza y se
calibra para las mediciones de °Brix, con agua destilada, que se
mide el índice de refracción del agua (0.00).

- Luego cuando el refractómetro se encuentra calibrado, se

comenzó a medir la muestra establecida (néctar de durazno), se
colocó 2 a 3 gotas, en el lente óptico de lectura, esperar 30
segundos para la muestra pueda llegar a la temperatura del
refractómetro, para la determinación de la densidad y la
concentración del soluto (°Brix).

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la

cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta (néctares);
vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar
 - El refractómetro como un aparato óptico muy delicado y por tanto
habrá que tomar algunas precauciones a la hora de manejarlo.
Entre lectura y lectura, se limpia, tanto el lente óptico de medición
de refracción como el de incidencia, primero con agua y después
con una mezcla de alcohol-acetona, utilizando un algodón o paño
adecuado. Cuando se toma el índice de refracción a temperaturas
diferentes de 20oC, se utiliza una tabla con lecturas de corrección.

IV. RESULTADOS

- Se determinó el análisis de las mediciones de grado brix de la muestra

(néctar de durazno); que se obtuvo mediciones favorables, concretos y
precisos.

Tabla 1: Determinación del Grado brix, por el método Refractometria

mediante la estabilización y calibración.

° Brix T °C
1 10.0 24.5
2 10.6 24.7
3 11.1 24.7
4 11.5 24.8
5 11.2 24.7
6 11.1 24.6
7 11.3 24.8
8 11.2 24.7
9 11.2 24.8
10 11.2 24.7

- Se Analizó los datos obtenidos de la medición de (°Brix) y la

temperatura promedio.

Néctar de Durazno 11.2 % (°Brix) ----- 24.7 °C

- Cuando se toma el índice de refracción a temperatura diferente de 20

°C, se utiliza la tabla con lectura de corrección.

Néctar de Durazno 24.7 °C

Tabla de Corrección para grados Brix.
°
Brix 10 15 20 25 30 40 50 60 70

°C Para restar de la lectura

15 0.31 0.33 0.34 0.34 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40
16 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.30 0.30 0.31 0.32
17 0.19 0.20 0.21 0.21 0.22 0.22 0.23 0.24 0.24
18 0.13 0.14 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16
19 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08

Para adicionar a la lectura

21 0.07 0.07 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
23 0.21 0.22 0.22 0.23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24
24 0.28 0.29 0.30 0.30 0.31 0.31 0.31 0.32 0.32
25 0.36 0.37 0.38 0.38 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40
Fuente: (Meyer, 1984)

- Cálculos para la corrección de °Brix

Para la Temperatura:

10 °Brix

24 --------------------------------- 0.28
24.7 ------------------------------- X
25 ---------------------------------- 0.36

X−0.28 24.7−24
=
0.36−0.28 25−24
0.7
X= ( 0.08 )+ 0.28
1
X =0.336
24.7 °C ---------------- 0.336

15 °Brix
24 --------------------------------- 0.29
24.7 ------------------------------- X
 25 ---------------------------------- 0.37

X−0.29 24.7−24
=
0.37−0.29 25−24

0.7
X= ( 0.08 )+ 0.29
1
X =0.346
24.7 °C ---------------- 0.346

Para el °Brix:

24.7 °C

10 --------------------------------- 0.336
11.2 ------------------------------- X
15 ---------------------------------- 0.346

X−0.336 11.2−10
=
0.346−0.336 15−10
1.2
X= ( 0.01 )+ 0.336
5
X =0.3384
11.2 °Brix ---------------- 0.338

Si la temperatura es menor de 20 °C, se resta la cantidad indicada en la tabla

del valor obtenido. En las lecturas a temperatura mayores a 20 °C, se sumara
la cantidad indicad en la tabla y el valor obtenido.
24.7 °C ≥ 20 °C
Que la medición encontrada del grado brix se le adicionara a la lectura,
respeto por la temperatura.
11.2 + 0.338 11.538 °Brix --- 11.54 °Brix

V. DISCUSIÓN.

Según J. F. Rubinson, (2001), El principio de medición se basa en la

refracción de la luz creada por la naturaleza y la concentración de los
solutos (por ejemplo el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide
indirectamente la densidad y la concentración de la solución de los líquidos,
que se presenta por la medición de la escala Brix, que se utiliza en el sector
 de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de
fruta, néctares, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.

En este caso nuestros resultados de la muestra establecida (néctar de

durazno) que es un producto alimenticios se obtuvieron un ºBrix, por la
concentración y densidad que sustenta el autor (Rubinson), la muestra
estudiada. Por los factores y aplicaciones del refractómetro, en la
determinación del índice de refracción.

VI. CONCLUSIONES

- Se conoció el uso del refractómetro y sus aplicaciones en la

determinación del índice de refracción y determinación del ºBrix,
respectivamente, dándole un manejo adecuado a los instrumentos
manipulados en laboratorio.

- Se determinó la medición del grado brix de la muestra de néctar de

durazno, por el método refractometria; de estabilización y calibración,
que se obtuvo como resultado 11.54 °Brix, a una temperatura de 24.7
°C. Considerando las correcciones de grado brix de la muestra.

VII. INCORPORACIÓN DE RESUMEN DE ARTICULO CIENTÍFICO

PRODUCTOS ESPECÍFICOS, DE DIVERSOS ° BRIX DE DIFERENTES

NÉCTARES.

Ficha Técnica Néctares de frutas,

Soluciones practicas

Néctar de aguaje

El aguaje es un fruto de mucha importancia en la Amazonia por lo que se

procesa en forma de pulpa para la elaboración de néctar. Los frutos se
someten a un ablandado o maduración, proceso que tradicionalmente se
realiza en una inmersión en agua a 45-50 °C por un período de 30-45
minutos. Los frutos pesados, seleccionados por defectuosos y
"madurados", como se indicó, se utilizan para separar la pulpa de las
cáscaras y semillas. El pelado de los frutos se hace manualmente por el
simple roce de las manos y, con ello, se separa la pulpa con la piel, en
forma de escamas, de la semilla.

Pulpa: 22%
Semilla: 52%
Cáscara: 4,4%
Desechos: 21,6%

El contenido de azúcar de la fruta fresca es de 10 °Brix.; Esta pulpa ya

parcialmente diluida se vuelve a diluir en una proporción de una parte de pulpa
por tres partes de agua. Se estandariza la mezcla con azúcar para alcanzar los
14 °Brix, agregando además 10 g de jugo de limón por kilogramo de mezcla. La
mezcla se refina, homogeneizándola, se precalienta hasta ebullición y se
envasa en caliente en recipientes de vidrio y se cierran herméticamente

Néctar de carambola

A partir de la materia prima se presentan los siguientes rendimientos:

Carambola en trozos: 100%

Pulpa de carambola: 70%
Contenido de azúcar de la fruta: 7 °Brix.

Azúcar: hasta completar 15 °Brix en el producto final

Producto terminado: néctar con 15 °Brix

Después de lavar las carambolas, se seleccionan de acuerdo a su madurez,

escogiendo las más maduras para el néctar. Para facilitar el palpado de la fruta,
se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 5 mío, luego se las corta a
lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una
despulpadora manual o mecánica. Luego se hace la formulación del néctar, la
dosificación de la relación pulpa-agua-azúcar, para lo cual se pone en envases
apropiados una parte de pulpa con diferentes partes de agua, 1:1, 1:2. 1:3,
llevando todas las combinaciones a 15 °Brix. 

Néctar de manzana

A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cáscara y fibra: 17%
Contenido de azúcar de la fruta: 10,8 °Brix.

Azúcar: suficiente para completar 13 °Brix en el néctar.

Producto terminado: néctar con 13 °Brix

Después de lavar las manzanas se seleccionan las más maduras.

Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua

hirviendo por 10 mío; luego se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede
al palpado con ayuda de una despulpadora manual. Alternativamente, los frutos
se pueden escaldar cortados en cuartos, en poca agua hirviendo por 5 minutos.

Esta pulpa se calienta en ebullición y se envasa en caliente en frascos de vidrio

sellados herméticamente y, luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto
es lo que constituye el puré natural de manzana.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

- D. A. Skoog, F. J. Holler y T. A. Nieman (2000), Principios de Análisis

Instrumental, 5ª ed. McGraw- Hill/Interamericana de España, Madrid.

- K. A. Rubinson y J. F. Rubinson, (2001). Análisis Instrumental, Prentice

Hall, Madrid.

- Miller J.C.; Miller, J.N. (1983) Estadística para Química Analítica, 2ª ed.;
Addison-Wesley: Wilmington. L. Hernández y C. González Pérez.
(2002), Introducción al Análisis Instrumental, Ariel Ciencia, Barcelona.
Olsen, E.D. (1986) Métodos ópticos de Análisis; Reverté: Barcelona.

- Hobart H. Willard, Lynne L. Merrit, JR, Jhon A. Dean; 2004, Metodos de

instrumentación de análisis, Elsevier, Espeña

- Ficha Técnica Néctares de frutas, Soluciones Prácticas - ITDG /Av.

Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
 UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

LABORATORIO DE ANALISIS POR INSTRUMENTACION

Informe N° 02

“REFRACTOMETRIA”

ASIGNATURA : ANÁLISIS POR INSTRUMENTACIÓN

DOCENTE : Ing. Mirko Boris Chávez Cabellos

ESTUDIANTE : Sosa Pérez; Mario Joshep

Moreno Ramírez; Norly
Chávez Lozano; Jorge Henry
Lingan Mendoza; Ever Leodan
Mercedez Yance; Deyvi Pols

CICLO ACADÉMICO : V

FECHA DE ENTREGA : 31 / 05 / 2017

YARINACOCHA – UCAYALI
2017