Cocina

colombiana II
UNIVERSIDAD DE LA SABANA

Aprende platos
clásicos tradicionales
colombianos

Descubre los secretos de la

cocina colombiana y su
contexto sociocultural

FEBRERO - MAYO
EDICIÓN Nº 1
CONTENIDO.
PARTE 1 MAÍZ FERMENTADO

MAÍZ TRILLADO

AREPA DE ANGELITO

AREPA DE HUEVO

SALPICÓN DE BONITO/BACALAO

EMPANADA DE SALPICÓN DE

BONITO

CHUYACO DE GUANÁBANA

GUANDOLO

TAMAL DE CALABAZA

EMPANADA VALLUNA

PASTEL DE GARBANZO

AJÍ DE MANÍ

SORBETE DE MARACUYÁ

TAMAL DE PIPIÁN

EMPANADA DE PIPIÁN

EMPANADA DE AÑEJO

AJÍ DE MANÍ

LIMONADA DE COCO
 MAÍZ
FERMENTADO

Las fermentaciones Elaboración:

tradicionales de cereales son
Para elaborar el maíz
utilizadas
fermentado, se debe de tomar
como una fuente de alimento,
el maíz y ponerlo a fermentar en
con características
un recipiente con 8 veces su
organolépticas y de
peso en agua, se lava y decanta
conservación mejoradas
por 12 horas en agua nueva

para luego cuajar con la mitad

del agua en un caldero, cabe

Tiempos de fermentación:
mencionar que la costra

Fermentación media: adherida en el caldero se

conoce como carantanta.

3 a 5 días en clima cálidos y

de 6 a 10 días en clima frío

Importante
Fermentación alta:
6 a 10 días en clima cálido y La fermentación debe ser a

de 15 a 20 días en clima frío temperatura ambiente

MAÍZ TRILLADO
Es el ingrediente perfecto para

preparar deliciosas arepas dulces,

arepa de huevo, empanadas o

postres. Este cereal es de los más

consumidos en el mundo y gracias

a su alto contenido nutricional

ayuda a mantener una dieta sana

y un cuerpo saludable.

Pasos para elaborar la

masa de maíz trillado

1. Remojar el maíz: 12 a 24 horas

2. Pitar el maíz: 3 puntos

3. Amasar con técnica de

restregado para saborizar e

hidratar si es necesario

Tener en cuenta
3 puntos: Duro para frituras

(empanadas y arepas de huevo).

Se debe moler frío.

Blando para masa de arepas. Se

debe moler tibio.

Pasado de cocción para

mazamorra y peto.
 CHUCHULA DE
MAIZ

Historia

Es una preparación típica del Caribe, se consume principalmente

al desayuno, a la cena, como merienda o como comida rápida, es
una hija de la arepa de huevo, pues se prepara con la misma
mezcla, solo que a esta, se le agrega anís y un medio dulce que
puede ser el azúcar o la panela, es dulce pues en esta región de
Colombia (Caribe), las madres acostumbran dárselas a sus niños
después de que llegan del colegio, ellos la consumen como si
fuera un dulce, además que es muy interesante ver cómo el
orificio que tiene cada una de ellas, sirve para colgarlas.

Técnica de Mano Alzada

Es una técnica que se ejecuta elaborando una bola de masa para

posteriormente ponerla encima de la palma de las manos y
espicharla con mucho cuidado de forma uniforme, para así tener
esa forma circular característica de la arepa.
Ingredientes
Masa de maíz trillado
para fritura 1200 gr
Azúcar blanca
Semillas de anís

Procedimientos

Paso 1
Amasar conforme a la técnica
de restregado.

Paso 2
Formar bolitas de 30 gramos y
aplástalas entre las manos
hasta obtener un grosor de
3mm.

Paso 3
Hacer un pequeño orificio
circular en la parte superior.

Paso 4
Llevar a fritura profunda de
200°c de temperatura

Paso 5
Una vez incorporada la arepa
inmediatamente tomar una
espumadera y bañarla
constantemente con aceite
hasta que sople.
 AREPA DE
HUEVO
AREPA DE
Historia

HUEVO

Historia
La arepa de huevo es una preparación típica de la región del
Caribe, con raíces en Luruaco (Atlántico), creada por Rosa Amelia
Montero Melgarejo. La arepa de huevo tiene una mezcla de
culturas, indígenas (maíz), española (tortillas), africana (fritura en
caldero), árabe (matrimonio con suero costeño) que la hacen
única, pues se encuentra en las listas para salvaguarda y
protección de la gobernación del Atlántico, dada su relevancia
tradicional. Cabe destacar que la arepa de huevo es una
preparación frita y se rellena con un huevo entero.

Técnica de Mano Alzada

Es una técnica que se ejecuta elaborando una bola de masa para

posteriormente ponerla encima de la palma de las manos y
espicharla con mucho cuidado de forma uniforme, para así tener
esa forma circular característica de la arepa.
Ingredientes
Masa de maíz trillado para fritura

Sal (al gusto)

Aceite

Limón (Para la crocancia)

Huevos (12 und)

Preparación

Paso 1
Amasar de acuerdo con la técnica de

restregado.

Paso 2
Se procede con la técnica de armado

con cortador, haciendo una arepa

delgada de 10 cm de diámetro y 5 mm de

grosor (80 g).

[Debe estar completamente pareja y sin

ningún hueco o porosidad en la superficie]

Paso 3
Llevar a fritura profunda a una

temperatura de 200°C, bañándola con

una espumadera constantemente hasta

que sople y obtener así lo que

llamaremos el cascarón de la arepa.

Paso 4
Abrir el cascarón por un lateral haciendo

una incisión de aproximadamente 3 cm, y

agregar el huevo cascado, apretando la

incisión.

Paso 3
Llevar nuevamente a fritura profunda a

una temperatura del aceite de 170°C

hasta que dore y el huevo esté a punto.

 SALPICÓN DE
BONITO
Historia
El salpicón de bonito es un plato
tradicional de Santa Marta. Dentro
de sus ingredientes se utiliza
popularmente el bonito, sin
embargo existen variaciones con
diversos pescados de carne blanca
como el bacalao. A finales de la
década de los 60 se hablaba del
arroz de bonito como un plato
típicamente de Santa Marta,
además de su preparación también
en salpicón. Acorde con Rey
Sinning, ya ejerciendo su profesión
e investigando sobre los aspectos
de la cocina tradicional samaria, en
un escrito del siglo XVIII de José
Nicolás De La Rosa y Antonio Judía,
destacan la abundancia del bonito
en la bahía de la ciudad,
convirtiéndose en un pez muy
apetecido por la población que no
representaba mucho esfuerzo en su pesca, dado que siempre estaba en
la playa y caían con facilidad en las redes. Se puede decir entonces que
este plato se pudo consolidar como un producto complementario de la
alimentación samaria, convirtiéndose en un plato que alcanzó la
aceptación de los raizales de Santa Marta, de esta manera pasando a
formar parte de la tradición culinaria.
Técnica de desmechados o ripiados
Los desmechados o ripiados son preparaciones de proteínas
cocidas previamente, para después deshilachar (hacer pedazos).
Cabe aclarar que desmechar es un término relacionado a la carne y
el pollo, mientras que ripiar se refiere a pescados.

Ingredientes Procedimeiento

Filete de bonito 3000g

Para el guiso costeño
Agua
En un caldero, calentar el aceite
Sal
con el achiote a fuego bajo hasta
Comino 5g
que tome buena coloración, colar
Caldo de pollo 5g
y regresarlo al caldero. Agregar

las cebollas, el ají dulce y el ajo y

Guiso costeño
sofreír por 5 min. Agregar los
Ají dulce 200g
condimentos y cocinar tapando
Cebolla larga 500g
por 15 min. Reservar o servir.
Cebolla cabezona roja 1000g

Pimentón rojo 200g

Para el pescado
Ajo 10g
Poner a cocinar el pescado en
Aceite 100g
agua por unos minutos. Cuando el
Achiote:
pescado esté cocido, ripiar.
Comino 5g
 EMPANADAS DE
SALPICÓN DE
BONITO
Historia
Las empanadas colombianas son
conformadas por un guiso criollo
compacto de diferentes carnes con
papa o arroz dependiendo el
contexto, que va envuelto en una
arepa de maíz muy delgada doblada
en la mitad en forma de media luna
para luego freírla. Se trata de una
suave y crujiente masa de maíz
rellena de pescado mezclado con
un guiso costeño, proveniente de la
región Caribe. Esta empanada
completa su sabor al ser freída en
un caldero lleno de aceite

Técnica de dobladillo
Poner el relleno y doblar
ayudándose de la bolsa y aplastar
los bordes formando una media
luna, dejando el borde bien
delgado.
Ingredientes Procedimiento

Salpicón de
Paso 1
bonito 360 g Arme bolas de masa del peso deseado (el peso

Masa de maíz estándar está en 45 g).

trillado para
Paso 2
fritura 600 g Aplástelas dentro de una bolsa usando una tabla

Sal al gusto o una pataconera y dejando. una arepa muy

delgada.

Paso 3
Coloque el relleno dentro de la arepa en una

proporción menor de 35% de peso; o sea, si la

arepa es de 45 g, el relleno debe ser de 30 g.

Paso 4
Dóblela ayudándose de la bolsa y apriete los

bordes formando la medialuna. Dar acabado con

dobladillo, dejando el borde bien delgado

(técnica de armado con dobladillo).

Paso 5
Lleve a fritura profunda a 190°C.
 19

CHUYACO DE
CHUYACO
GUANÁBANA

Historia
Se dice que el lugar de procedencia del Chuyaco es de la ciudad
de Cartago pero otros sostienen que el plato es de Buga. La
referencia más antigua del chuyaco, como una especialidad de
la cocina vallecaucana, se encuentra en relatos de Jorge Isaacs.
Se encuentra la preparacion en su libro “Canciones y coplas
populares”, en el que recopila las letras de un buen número de
cantos del pueblo vallecaucano, y en uno de ellos se lee el
siguiente verso: De los chuyacos del día/ mi chuyaco es el
mejor/ porque mi chuyaco tiene/ ajo, picante y color.
Igualmente se sabe que el chuyaco es una expresion de origen
quechua (Uchu Yacu) que significa agua de ají, con lo que se
confirma la relación existente. Así, nuestro chuyaco se revela
como un plato de origen prehispánico, acriollado en la Colonia
y popularizado en el Valle del Cauca a partir del antiguo cantón
de Caloto
Técnica de picados y ajíes
Se pueden definir como nuestras salsas de mesa, ya que no
sirven como parte de la preparación, sino con el plato
terminado. Los chuyacos particularmente se basan en ajíes a
los cuales se les agregan trozos de fruta, en este caso
guanábana.

Ingredientes
Cebolla larga 100 g

Cebolla cabezona roja 100g

Ají dulce 100g

Cilantro de castilla 50g

Pimentón rojo 100g

Zumo de limón (mandarino) 30ml

Guanábana 300g

Sal al gusto

Pasta de ají al gusto

Procedimiento
Paso 1
Mezclar todos los ingredientes

finamente cortados con zumo de

limón sin semillas.

Paso 2
Condimentar con sal.

Paso 3
Servir como salsa de

acompañamiento o como

ensalada.
 GUANDOLO
Contexto

En Colombia existen gran

variedad de bebidas típicas
con y sin licor, la especialidad
son las “fusiones creativas”,
puedes probar lo mismo en
diferentes lugares y siempre
encontrarás el toque de cada
uno. En este caso el guandolo
es una bebida muy
refrescante que se
recomineda tomar muy fría.

Técnica: Exprimidos

Ingredientes

Zumo de limón

mandarino

Agua

Panela 500g

Procedimiento

Paso 1
Haga una aguapanela

Paso 2
Enfríela

Paso 3
Añada el zumo de limón

Paso 4
Sirva fría con hielo (opcional)
 TAMAL DE
CALABAZA

Historia

Recordando un poco, el tamal surge como ese alimento

envuelto en hojas, elaborado con masas compuestas de
diferentes ingredientes según la región o tradición cultural, se
cocinan al vapor, al horno o sumergidos en agua, según la
técnica (envoltorio), son populares en desayunos u ocasiones
especiales.

De esa forma, se habla del tamal de calabaza como una

elaboración tradicional del municipio de Tabio, un alimento de
origen indígena, que reemplaza la masa popular de los tamales
colombianos por calabaza, Curcubita o zapallo picado en
cuadros o rallada. Este tamal ha sido de importante relevancia
ya que anualmente se celebra un festival en Tabio en honor a el
tamal de calabaza, en donde asisten los cocineros más
relevantes de la región y en donde se le da un sentido de
pertenencia e identidad a esta receta.
Técnica de ensamblaje plano

Su forma particular de
empaque se caracteriza por el
uso de la hoja de plátano para
integrar el relleno con la masa.
Este proceso permite su forma
particular rectangular plana.

Ingredientes

Para la masa

Maíz trillado (remojado 24h y

molido 2 veces) 600g

Caldo de cocción de carnes 1000g

Mantequilla 300 g

Pulpa de calabaza blanca 500g

Guiso criollo 150g

Cebolla larga 100 g

Cilantro de Castilla 50 g

Para el relleno

Pulpa de cerdo (cubos 2 cm) 800g

Tocino barriguero (cubos 2cm) 700g

Guiso criollo 800 g

Sal al gusto

Comino al gusto

Hojas de plátano
Procedimiento Para el relleno

1. Realizar un guiso criollo y

Para la masa cocinar por 10 min hasta

obtener un guiso jugoso.

1. Mezclar el caldo de las

2. Mezclar la carne y el tocino

proteínas con el maíz molido,

barriguero previamente cocidos

apretándola contra los bordes,

con el guiso costeño

hasta que se forme una masa

suave
Para el armado
2. Agregar la pulpa de calabaza

blanca cocida, el guiso criollo,

1. Cortar un rectángulo de hoja sin
la manteca
vena de un tamaño de 35 cm por
3. Revolver enérgicamente hasta
25 cm aproximadamente.
que la masa se homogeneice y
2. Coloque una bola de masa,
esté bien brillante.
aplástela y deje una arepa
4. Reservar
delgada

3. Coloque el relleno en el centro y

NOTA cierre con la hoja principal

Se pueden usar hojas de: aplicando la técnica de

Plátano empanada. Cierre las puntas de

Bijao las hojas y amarre con pita según

Bambú la técnica.

Amero 4. Cocinar a vapor por 2 horas.

Achira
 EMPANADAS
VALLUNAS

Historia
Las empanadas, en esencia, son un pastel relleno y existen en muchas
cocinas del mundo donde adquieren variadas formas con diversos
ingredientes. Sin embargo, la empanada valluna elaborada
principalmente con carne, hogao y papa es una preparación típica del
Valle del Cauca, departamento localizado en la zona occidental de
Colombia. En Cali se gozan a la caída de la tarde, los sábados en
familia, en la madrugada después de rumbear con amigos y
desconocidos, como media mañana en la oficina, en cumpleaños,
aniversarios, bautizos, novenas navideñas, eventos ejecutivos, cócteles
elegantes y hasta en funerales; por lo que es una preparación simbólica
y representativa.

Técnica de dobladillo

NOTA
Poner el relleno y doblar
ayudándose de la bolsa
Jigote= papa + guiso
previamente engrasada. Con un
cortador dar forma de media luna,
dejando el borde bien delgado.
Ingredientes
Masa de añejo (Fermentación

media) 600 g

Guiso criollo u hogao 80g

Papa criolla 220g

Carne desmechada
Pecho de res 3 kg

Cebolla larga 300g

Ajo 10g

Cilantro 10g

Agua Sal

Preparación

Paso 1
Pitar aproximadamente 45 min el pecho

aromatizándolo con verde de la cebolla

larga, ajo, cilantro y sal.

Paso 2
Desmechar la carne. Agregar el hogao y

la papa criolla en naco. Integrando bien

los ingredientes.

Paso 3
Armar bolas de masa 45 g y aplastarlas

dentro de una bolsa usando la mano

hasta tener una capa delgada.

Paso 4
Colocar el relleno y doblar ayudándose

de la bolsa

Paso 5
Apretar los bordes formando la

medialuna.

Paso 6
Lleavr a fritura profunda a 190°C.
 MASA DE AÑEJO
Una de las múltiples preparaciones a partir del maíz es el añejo
tradición que implica la puntual fermentación de los trozos de este
grano para obtener el añejo, masa que tras el proceso de fritura
adquiere espectacular crocante, complemento sin igual del acertado
relleno de las empanadas.

Ingredientes

Maíz amarillo o blanco

Agua

Sal

Procedimiento

1. Quebrado: en el molino de disco

bien suelto, quiebre el grano de

maíz seco.

2. Remojo: coloque el maíz en un

recipiente profundo con agua

fresca, en una proporción de 8

veces de agua por 1 de maíz.

3. Fermentación: tape el recipiente

y déjelo a temperatura ambiente en

un lugar fresco. El tiempo de

fermentación varía según la

complejidad de sabor y acidez que

quiera obtener.
 PASTEL DE
GARBANZO

Historia
El pastel de garbanzo hace parte de cocina colombiana,
específicamente de gastronomía de los Santanderes. Sobre el origen
de la receta cuenta la historia que el pastel de garbanzo se debe a
que hace muchos años, Doña Juana Rangel de Cuellar dueña de las
tierras donde hoy en día está ubicada Cúcuta y sus alrededores,
todos los domingos salían de correría para ir a la iglesia y como los
trayectos eran muy extensos veían necesario llevar comida para el
camino. El esclavo de confianza de doña Juana le preparaba una
especie de envuelto hecho de harina de trigo y relleno con harina de
garbanzo condimentada el cual duraba mucho tiempo sin llegar a
dañarse, desde entonces en la cocina tradicional de Cúcuta es
popular la preparación de dicho envuelto el cual se conoce
actualmente como pastel de garbanzo.

Técnica de pastel de garbanzo

Es una técnica que se ejecuta elaborando una arepa de masa

delgada a la cual se le pondra en el centro un relleno, para
posteriormente sellarla con ayuda de otra arepa delgado;
finalmente cerrarla con ayuda de un tenedor (su forma es circular).
Ingredientes
Para la masa
Sal

Harina de trigo 500g

Mantequilla 100g

Agua 200g

Para el relleno
Garbanzo 300g

Hogao 80g

Sal

Procedimiento
Para la masa

1. Mezclar todos los

ingredientes y amasar y

repose la masa por 1 hora

min

Para el relleno

1. Moler o pisar los garbanzos

2. Agregar el hogao

3. Corregir condimentos.

Para el armado:

1. Extender la masa hasta

alcanzar un grosor de 2mm

2. Cortar circunferencias del

mismo tamaño

3. Colocar el relleno en el centro

de una de esas arepas

4. Cubrir con otra arepa

5. Marcar y sellar con un tenedor

los bordes.

6. Llevar a fritura hasta 190°C

hasta que doren.

 AREPA DE
HUEVO
Historia
AJI DE
MANÍ

Historia Ingredientes

El ají de maní es una salsa picante Maní 200g

autóctona de Popayán, una ciudad Agua caliente 100 ml
de Colombia, este ají ha sido muy Cebolla larga 100 gr
popular en la región del cauca, por lo Cilantro 50g
que es muy común verlo
Huevos duros 2 U
acompañando unas empanadas muy
Ajíes rojos nariñenses 3 U
populares de esta región llamadas
Zumo de limón criollo 10ml
empanadas de pipián o los famosos
Sal
tamales de pipián, en ocasiones se
consume sobre patatas cocidas y lo
que lo ha hecho característico es ese Preparación
sabor de maní tostado y picante que
Paso 1
le da a los alimentos.
Licuar el maní y el ají
con el agua
Técnica de ajies y picados
.
Paso 2
El ají de maní es una salsa fría que
Mezclar todos los
pertenece a los picados
ingredientes.
compuestos, pues Llevan más de
dos ingredients (condimentación, Paso 3
Servir como salsa de
aromáticos, ácidos).
Comprendiendo los ajíes, picadillos acompañamiento.
sin ají y chuyacos.​
 SORBETE DE MARACUYÁ
Contexto

Hechos a base de frutas, leche

y azúcar, los sorbetes son una
opción refrescante para beber
solos o disfrutar acompañando
una buena comida. El sorbete
en nuestro país es conocido
popularmente como un jugo
preparado en leche, sin
embargo en el mundo es un
postre que se asemeja al
helado

Técnica sorbetes

Ingredientes

Maracuyá 1500g

Leche entera 2200ml

Leche condensada 395 ml

Azúcar

Procedimiento
Paso 1
Extraer la pulpa del maracuyá.

Paso 2
Liuar la pulpa del maracuyá con

la leche condensada, leche

entera y azúcar.

Paso 3
Colar y enfriar
 Empanadas de
pipián

Historia
El pipián encuentra su origen en la época prehispánica especialmente
en México. Se cuenta que Moctezuma disfrutaba de aquel platillo, sin
embargo en ese entonces el plato consistía en "una cazuela de gallina
hecha con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas". los
españoles aseguraban que los indígenas le llamaban a esto totolin
patzcalmollo. Cada mezcla de pipián es diferente y aunque existen
variaciones se puede decir que los ingredientes esenciales de la
mezcla de pipián colombiano es el achiote, la papa y el maní lo cual
hace que la consistencia y textura de este sea adorado en la
gastronomía colombiana. Aquí es donde yace la riqueza de este plato
pues tienen una diversidad infinita y está compuesto de miles de
variaciones. El pipián es proveniente del departamento del Cauca y
puede encontrarse en varias preparaciones especialmente en forma
de tamal o empanada. Aunque su creador y tiempo de origen es
desconocido se considera al pipián como una preparación ancestral la
cual fue transmitida a través de generaciones

Técnica: Dobladillo
Poner el relleno y doblar ayudándose de la bolsa previamente
engrasada . Con un cortador dar forma demedia luna, dejando el
borde bien delgado.
Ingredientes Procedimiento

Masa de añejo 1200 gr Para el relleno

Pipián
1. Cocinar la papa desde frío con sal
Papa criolla 300 gr
hasta que esté muy suave.
Maní 100 gr
2. Pasar la papa por un colador hasta
Agua caliente 100 ml
obtener un puré fino.
Hogao 150 gr
3. Licuar el maní con el agua caliente
Comino c/n
hasta formar una pasta. Agregar el
Sal c/n
maní y el hogao al puré de papa,

mezclar bien y corregir condimentos.

Para el armado:
1. Hacer una bola de 45 g

2. Extender hasta tener una capa

delgada y uniforme

3. Colocar el relleno en el centro

4. Doblar y cerrar con la ayuda de la

bolsa

5. Cortar con la mano y darle forma

3. Llevar a fritura profunda a 190°C.

 Empanadas de
Añejo

Historia
Las empanadas llegaron a América por medio de los españoles en la
época de la conquista. Estos se encargaron de perfeccionar la
receta gracias a sus rellenos y técnicas de cocción que luego fueron
adaptadas por las diferentes culturas latinoamericanas y de aquí es
donde se comienza a conocer las diferentes variaciones de esta. Las
empanadas de añejo son provenientes del departamento de Nariño.
Es especial debido a la fermentación alta por la cual pasa el maíz y
el proceso por el cual se obtiene la masa. Su relleno es de guiso de
arroz, arvejas, carne de res, cerdo y pollo. Aunque su creador y
tiempo de creación no es conocido se ha vuelto una especialidad de
la cocina nariñense.

Técnica de terminado triangular

La técnica de terminado triangular, se elabora con ayuda de las
manos, las cuales le van a dar esta forma característica, al
momento de elaborar en este caso, la empanada de añejo, es
demasiado importante que tenga esta técnica pues va a hacer que
este producto se diferencie de los demás ya que su tamaño, al
igual que las de pipián se distinguen por ser un poco pequeñas.
 Ingredientes

Masa de añejo 480 gr

Carne de cerdo 100 gr

Hogao 100 gr

Agua 50 ml

Papa pastusa 50 gr

Arveja amarilla 50 gr

Huevo duro U

Pimienta

Sal c/n

Procedimiento

Paso 1
En un caldero, cocinar la carne
junto con la papa, agua y hogao
Paso 2
Una vez cocido, agregar arveja y
huevo, reservar.
Paso 3
Hacer una bola de 45g
aproximadamente
Paso 4
Extender hasta alcanzar un
grosor de 2mm
Paso 5
Colocar el relleno en el centro y
sellar con las manos (dar forma
de triángulo)
Paso 6
Llevar a fritura profunda a
190°C.
Limonada de
coco
Contexto
La limonada de coco tiene su
origen en Cartagena, Colombia.
Aunque no se sabe acerca quien
y cuando se creó la variante de
la receta, ha adquirido el gusto
de los habitantes dentro de la
región, convirtiéndola no solo
en un pilar de la gastronomía
del Caribe sino de igual manera
de la gastronomía de Colombia

Técnica de exprimidos
La técnica de exprimidos,

consiste en extraer el zumo de

de algún cítrico, en este caso

el del limón a fin de obtener

toda la sustancia de este

alimento.

Ingredientes:
Leche de coco 800 ml

Limón mandarino 500 gr

Azúcar c/n

Hielo c/n

Procedimiento
1. Exprimir los limones.

2. Licuar el jugo de limón con

la leche de coco y el azúcar.

3. Servir con hielo.

 Tamal de pipián

Historia
El tamal de pipián es una "una masa compuesta por papa colorada,
achiote, cebolla, ajo, canela y maní, que sirve para preparar tamales y
empanadas". Su lugar de origen es la ciudad de Popayán la cual está
ubicada dentro del departamento de Cauca. Se desconoce la fecha de
creación de la receta ya que se considera como una de las primeras
preparaciones creadas dentro del departamento y a veces es
considerada una preparación ancestral y se traspasa de generación
en generación. El tamal de pipián es propio del departamento del
Cauca debido a que su base principal se hace cocinando el maní
crudo hasta que esté dorado y posteriormente se dora,
convirtiéndose en el insumo principal de todas las preparaciones
caucanas. Inicialmente el pipián se cocinaba tradicionalmente con
agua y se le adhería tocino, pero que actualmente se ha ido
cambiando hasta el punto de dejar las empanadas solo con el relleno
y los tamales con diferentes carnes

Técnica de armado (tamal plano)

La técnica de armado para un tamal plano, es utilizada generalmente
con hojas de plátano, las cuales son empleadas a fin de envolver los
tamales y de proporcionar un sabor característico al relleno, el cual
consta de una masa a base de maíz y de un relleno en el centro del
tamal. Un tamal plano, es característico por su forma rectangular y
por su envoltura plana.
Ingredientes
Para la masa:
Maíz trillado amarillo 300 gr

Agua 450 ml

Manteca de cerdo 150 gr

Hogao 150 gr

Para el relleno (pipián):

Papa morada 300 gr

Maní 100 gr

Agua caliente 100 ml

Hogao 150 gr

Comino c/n

Sal c/n

Hojas de plátano

Procedimiento
Para la masa
1. Mezclar el maíz trillado, el agua, la manteca

de cerdo y el hogao hasta que quede

homogéneo, brillante y suave.

Para el relleno
1. Cocinar la papa desde frío con sal hasta que

esté muy suave para hacer naco con la papa

2. Licuar el maní con agua caliente hasta

formar una pasta.

3. Incorporar bien os ingredientes y

condimentar

Para el armado
1. Montar una hoja de 35 cm por 25 cm

aproximadamente y una de 15 cm por 15 cm.

2. Colocar una bola de masa y aplastarla

3. Poner el relleno en el centro y cerrar con la

hoja principal

4. Amarar con pita según la técnica.

5. . Cocinar a vapor por 2 horas.

SEGUNDO
CORTE
26 RECETAS

COCINA COLOMBIANA 2
CONTENIDO
PARTE 2
AREPA DE ARROZ CON ARROZ DE COCO BLANCO

CUAJADA ADOBO DULCE

AREPA OREJA DE PERRO ADOBO ROJO

CARIBAÑOLAS/CARIMAÑOLA ADOBO VERDE

S CABRITO AL HORNO

PASTEL DE ARRACACHA SOBREBARRIGA AL HORNO

AJÍ DULCE ENCURTIDO CAÑON DE CERDO

REFAJO ACARAMELADO

ARROZ DE FRÍJOL Y ENSALADA CORDOBESA CON

CABECITA NEGRA PALMITOS

LANGOSTINOS MAZAMORRA ANTIOQUEÑA

ABORRAJADOS PUCHERO SANTAFEREÑO

ENCOCADO DE CHULETA VALLUNA

LANGOSTINOS LECHONA

CARAPACHOS DE JAIBA FRESCO DE TAMARINDO

ENCOCADO

ENSALADA DE CAMARÓN
 AREPA DE ARROZ CON
CUAJADA & AREPA DE OREJA
DE PERRO
La arepa de arroz con cuajada, originaria del

departamento del Meta, donde sustituyen el maíz

por el arroz, haciendo de esta un acompañamiento

para toda ocasión.

Para su preparación se ha de remojar arroz de

grano medio por 24 horas, pasado este tiempo se

ha de escurrir para proceder a molerlo, al arroz se

debe hacerle doble molienda, para obtener la

textura deseada para la arepa.

En este punto de la receta podemos encontrar la

arepa de oreja de perro, que es el acompáñate de

la lechona y del asado tolimense. Esta arepa es

originaria del Tolima y del Huila.

Para su preparación, se ha de amasar y salar la

masa para luego proceder a hacer bolas , para

aplastarlas en la pataconera, buscando que estas

queden delgadas. se ponen en un plancha a fuego

alto, logrando que se quemen un poco.

Para la arepa de arroz cuajada se ha de

procurar que la cuajada no esté fresca, sino que

un poco fermentada, también se ha de escurrir y

deshacerla con la mano.

Para amasar se usa la técnica de restregado,

importante sazonar la masa. Para el armado se

hace a mano alzada formando arepas no muy

gruesas, al rededor de 1.5 -2 centímetros de

ancho

Para la cocción se ha de poner eln una plancha

engrasada previamente, dejar tostar muy bien y

servir.
 CARIBAÑOLAS
La caribañola es un plato originario

de la región del caribe. que se hace

a base de yuca, estas pueden estar

rellenas de carne o de queso.

Se ha de cocinar la yuca al dente y

se procede a moler y mezclar sin

amasar mucho. Sazonar.

Para el armado, se hace una canasta

donde irá el relleno, en este caso el

queso. se cierra bien y se le da

forma de zepelin, se pasa por harina

de maíz. Para evitar que se exploten

en la fritura se ha de hacerles unos

huecos en los laterales.

Para la cocción se hace una fritura

profunda, con una temperatura de

aceite de 180 .º

Arepas de yuca
con queso
Para esta arepa, se parte de la molienda de yuca cocinada al dente, la cual se

mezclará con cuajada, queso costeño y queso campesino. Los quesos deben estar en

proporción 20% a 30% respecto a la yuca a usar.

Para el armado se hace con técnica de cortador y se asa en plancha

PASTEL DE ARACACHA
El pastel de arracacha es una preparación

originaria del altiplano cundiboyacense.

Para este se hace uso de arracacha y de

yuca, estas van cocinadas al dente, en

proporciones de 75% arracacha y de 25%

de yuca.

Esta preparación va rellena de carne, la

cual se compone de carne de cerdo, que

se sofrita un poco, para luego mezclarse

con un hogao hacho con cebolla y ajo,

sazonándolo con comino caldo maggi,

color y sal .

luego se le ha de agregar arroz de grano

roto, las alverjas y agua, para que el arroz

de cocine bien.

Cuando el relleno ya este cocinado y

frio, se procederá a armar los pasteles,

formando una canasta con la masa de

80 gramos; se pone 60 gramos de

relleno adentro, se cierra muy bien.

este pastel ha de tener una forma

cilíndrica y posterior al armado se ha

de apanar en harina de maíz porva.

Importante hacer perforaciones en los

costados para evitar que en la fritura

profunda se exploten.

La temperatura del aceite ha de ser de

180º
AJÍ DULCE ENCURTIDO
Para el ají dulce , se han de quemar los

pimentones, con el fin de concentrar el sabor

y retirarles la piel y semillas.

En una licuadora se pone:

El pimentón que se quemo anteriormente

Pasta de ají

Vinagre blanco o zumo de limón

Cebolla roja

Sal

Ají dulce

Cilantro de castilla (al final)

REFAJO
El refajo es una bebida refrescante,

considerada tambien una bebida sin

alcohol. Es usualmente tomada en

paeos de olla o asados.

Para su preparación se mezclo:

Cerveza

Gaseosa colombiana

Ponymalta

Servir frio
ARROZ DE FRIJOL Y
CABECITA NEGRA
Es un arroz originario

del departamento de

Córdoba, ensamblado,

ya que se mezcla el

fríjol después de que el

arroz está cocido.

Para su preparación, se

hace un arroz blanco y

aparte, se cocina el

hasta que esté al

dente, para luego

mezclar ambas

preparaciones.

Este es usado como

acompañamiento
ENCOCADO DE
LANGOSTINOS
En el caso del Encocado de langostinos, consiste
en varios pasos que se ensamblan, para tener el
delicioso producto final, como lo es la
preparación de la salsa de Encocado, la borraja
para la fritura de los langostinos y esencialmente
el marisco estrella del plato que necesita de
varios tratamientos previos.

Salsa de Encocado
Es una receta tradicional del pacífico
colombiano , tiene una base de guiso costeño idóneo para mantener la carne firme y
con hierbas de azotea (Poleo, Cilantro cimarrón, evitar la descomposición; antes de una
albahaca morada, orégano, cilantro de castilla), preparación deben limpiarse
que son tradicionalmente cultivadas en las correctamente, su caparazón debe de ser
azoteas por las mujeres del pacífico, siendo removido según conveniencia, al igual
esenciales para dar el sazón característico que las tripas, haciendo un corte que
debido a las propiedades aromáticas (Fundación permita la fácil remoción (Pescadería
gases de occidente, 2019). Coruñesa, 2019).

Langostinos Borraja
Es un crustáceo decápodo de la misma familia Es un masa líquida muy usada en el sur
de los camarones, la diferencia se marca en el del país, se compone de 50% harina de
tallaje de estos, debido al desarrollo que tienen; trigo y 50% almidón de maíz, además se le
aunque una característica de la calidad de los añade huevo y agua para hidratar los
mariscos, es que crezcan en aguas profundas y almidones, con bastante color, agua y
frías, pero en el caso de este crustáceo, son azúcar al gusto para resaltar los sabores,
comunes en aguas poco profundas, como la se bate suavemente hasta tener una
desembocadura de los ríos y playas arenosas. Su mezcla homogénea y se deja reposar para
tratamiento para la buena conservación antes del que desarrolle una mejor textura.
proceso de cocción, deben sumergirse en
bastante agua con hielo, creando un ambiente Se puede añadir bicarbonato de sodio
para obtener mayor crocancia (Jímenez,
2021).
PREPARACIÓN DE
LANGOSTINOS
Es importante remover el caparazón de

los langostinos, , conservando la cola

que servirá para la fritura, se debe

realizar un corte en la zona posterior del

animal para remover la tripa y después

adobar con

BORRAJA
Se prepara una borraja con partes

iguales de harina de maíz y almidón de

maíz, se añade huevo y agua fría,

además de sal, azúcar y color para

desarrollar un mejor sabor y apariencia,

esta masa líquida debe reposar para

que los almidones absorban el líquido y

tenga una mejor consistencia.

ENCOCADO
En aceite achotado se agrega cebolla

larga y roja, dientes de ajo en brunoise ,

se añade comino, sal, ají dulce cortado y

tomate rallado, de se deja cocinar y se

añadan las hierbas de azotea para

finalizar con leche de coco para mejorar

la textura y sabor de la salsa. Una vez

esté frío, se debe licuar y almacenar

FRÍTURA
Para a fritura se enharinan los

langostinos para después pasar por la

borraja (se sujetan de la cola) y

finalmente se llevan a fritura profunda a

180°C hasta logran un color dorado

EMPLATADO
Se deben servir los langostinos

aborrajados en una cama de salsa de

encocado o esta puede ser añadida

después.
CARAPACHOS
DE JAIBA
Son la cubierta de la jaiba, un marisco que Como primera medida se deben de

pertenece a la familia de los crustáceos lavar y esterilizar los carapachos con

branquíferos (pueden respirar en el agua y en

agua o vapor caliente por 10 minutos.

la superficie), estos son normalmente

Se prepara un guiso costeño al cual se

recolectados en la región caribe para

le añaden hierbas de azotea y se
diferentes variedades de preparaciones.
enriquece con crema de leche.

Ingredientes Se debe agregar la carne de cangrejo

Carapachos de jaiba al encocado enriquecido para después

Carne de la jaiba servirlo en los carapachos.

Salsa de encocado de guiso costeño se gratinan los carapachos con queso

Crema de leche parmesano y queso costeño rallados

Queso parmesano
para después meterlos
N Ó Mal
A D Ahorno
S | 24 a

Queso costeño
180°C.

Vino blanco
Ensalada
Preparación
En una olla con agua y sal se cocina la

de
papa, esta no debe quedar muy suave, en
realidad se busca consistencia.

camarón En agua se cocinan las alverjas y los huevos

por separado, igualmente en agua
hirviendo se debe precocer los camarones
ya limpios y destripados por poco tiempo,
La ensalada de camarón, también
pasándolos inmediatamente a un bowl con
nombrada ensalada payasito, proviene de
agua y hielo.
del caribe colombiano, más
específicamente de Cartagena; se le Exprimir los limones
conoce por ser una preparación
compuesta, haciendo referencia a que Cortar cebolla y ají dulce
cada uno de sus ingredientes son
preparados por separado y después se Preparar salsa rosada mezclando la salsa de
hace un ensamble para la preparación final tomate y mayonesa.
(Jímenez,2021).
En la base de salsa rosada se debe agregar
Ingredientes
la papa previamente pelada y cortada en
Salsa de tomate Jugo de limón cubos, las alverjas, la cebolla, el ají y el jugo
Mayonesa Cebolla roja en de limón.
Papa sabanera brunoise

cocida Cilantro
Finalizar plato corrigiendo sabores
Alverja cocinada
Camarón precocido
agregando sal y pimienta al gusto,
Huevo duro
Ají dulce
añadiendo hojas de cilantro y el huevo duro
Sal y pimienta
cortado como decoración.
Jugo de
Naranja

Ingredientes

1 litro de agua

6 naranjas

3 limones

Hielo al gusto

Azúcar al gusto

Preparación

Exprimir el zumo de los

limones y de las naranjas,

disolverlo en el agua, añadir

azúcar y servir con hielo

NÓMADAS | 24
Arroz de
Obtención de leche de coco
En una licuadora se debe licuar a velocidad alta la copra de

coco blanco
coco con su propia agua que fue previamente guardada, se le
puede añadir más agua según lo requiera; la mezcla deberá
pasar por un colador y con ayuda de las manos se debe
exprimir la mayor cantidad de leche, separando así lo líquido
del material sólido que se puede aprovechar en otras recetas
Uno de los platos más reconocidos de la costa caribe es el como la preparación de dulces.
arroz de coco blanco, esta versión no se le agrega azúcar,
pues debe saber principalmente a coco, sin sabores Arroz de coco
alternos que distraigan la preparación; la elaboración de
esta receta consiste en 3 pasos fundamentales, la En una olla se debe servir la leche de coco extraída, se le

separación de la "carne" del coco o copra de la cascara, la agrega el arroz y bastante sal para resaltar el sabor. Se debe

extracción de la leche de coco y finalmente la preparación cocinar a fuego medio revolviendo constantemente, si es

del arroz con coco (Jiménez, 2021). necesario se puede agregar más agua.

Separación de la copra
¿Cómo medir la cantidad
La obtención de la carne de coco puede llegar a ser difícil, adecuada de agua?
esto depende de la madurez que tenga, si no es muy
maduro, se debe retirar el agua de coco (se debe guardar Un truco es utilizar la medida de los propios dedos, con el
para ser usada más tarde) para así ponerlo sobre el fogón, dedo índice la medida del arroz debe estar a la altura de la
este procedimiento permitirá que sea más sencillo; una vez primera falange y la medida de agua debe llegar hasta la última
la cascara esté lo suficientemente quemada se deberá falange (Jiménez, 2021).
romper el coco y con un chuchillo de oficio y extremo
cuidado se debe separar la cascara de la copra así sea por
partes.
 Adobos
Los adobos es una técnica de conservación que consiste en
impregnar con liquido las proteínas y tiene variedades ya sea por
color o por textura. Los cuales sirven también para acompañar las
preparaciones.

Adobos por color

- Rojos: Son adobos que se le agregan ingredientes que proporcionan el

color como vegetales rojos (pimentón rojo, ajíes. etc.)

- Verdes: Estos tipos de adobos por lo general solo tienen ingredientes

como (verde cebolla, cilantro, cerveza, etc.)

Adobos por textura

-Simples: La impregnación se por tiempo a baja temperatura para que la

carne obtenga el sabor del adobo que se realizo.

-Compuestos: Para este la impregnación se necesita una maquina de

vacio para que esta sea aún mas penetrante en la proteina
 CAÑON DE
CERDO
ACARAMELADO
Ingredientes
Adobo rojo dulce

Sal y pimienta

Hojas de plátano (cortes

grandes).

Perejil

Preparación
En una olla sin aceite se debe "marcar" el
cerdo (sellar la carne por todos los
costados) previamente marinado con sal,
pimienta y guarapo en este caso; una vez
se prepare el adobo rojo dulce, se vierte
sobre el cañón de cerdo, para proceder a
la técnica de tapado que hace
referencia a cubrir toda la superficie con
cortes de hoja de plátano grandes, se le
pone la tapa y se deberá llevar al horno
precalentado a 180°C con una sonda que
llegue hasta el centro de la pieza.

Una vez logré 62°C internos, se le debe

quitar la tapa y las hojas de plátano para
aumentar la temperatura del horno a
250°C en calor seco para que el adobo se
caramelice; pasados 20 minutos se debe
retirar del horno para cortar en trozos la
carne de cerdo.

El adobo restante se reduce y se reserva

para volverla a agregarlo nuevamente a
la proteína.
 INGREDIENTES

Cebolla cabezona

Cabrito
Cebolla junca

Caldo de gallina

Comino

al horno
Ajos

Sal y pimienta

cerveza 2 latas

Tallos de cilantro

carne de cabro

El cabrito al horno es una receta proveniente

Miga de pan o calado

del departamento de Santander, esta dio sus

comienzos en la época colonial, tras la

1. Porcionar la carne de cabro
llegada de los españoles y el interés por los
2. Prepara adobo verde según indicaciones
extranjeros de conocer el nuevo mundo, se da
3. En una olla de presión se debe pitar el
una hibridación gastronómica con diferentes
cabro con el adobo y agua por 1 hora
culturas; el cabro se consideró una especie
(recordar hacer técnica de tapado ).
invasora, aunque después se usó para la
4. Pasado el tiempo de pitado, se debe sacar
obtención de leche, cuero, pieles y carne,
el cabro y disponer en una bandeja, para
permitiendo la creación de manjares como lo
gratinar con calado rallado o miga de pan.
es esta preparación (Almeyda, Cáceres y
5. Llevar al horno a 200°C hasta que esté
Buvoli, 2016).
dorado

6. La salsa se debe reducir y reservar, para ser

agregada al sacar el cabro del horno.

NÓMADAS | 24
Sobrebarriga
al horno

INGREDIENTES

Cebolla larga (parte blanca)

Pimentón rojo

Cilantro de castilla

Comino

Tomate chonto

Sal y pimienta

Color o achiote

cerveza 2 latas

Sobrebarriga de res

Miga de pan o calado

La Sobrebarriga al Horno es uno de los platos 1. Porcionar la sobrebarriga

de carne que a menudo se hace en casa. Es 2. Prepara adobo rojo según indicaciones

un plato colombiano muy sencillo de Colombia 3. En una olla de presión se debe pitar la

pero el sabor y la textura son absolutamente sobrebarriga con el adobo y agua por 1 hora

deliciosos. Este plato en particular es muy (recordar hacer técnica de tapado ).

popular en la capital del país, Bogotá y por lo 4. Pasado el tiempo de pitado, se debe sacar

general se sirve con papas chorreadas y arroz la sobrebarriga y disponer en una bandeja,

blanco. (Dinho,E. 2016) para gratinar con calado rallado o miga de

pan.

5. Llevar al horno a 200°C hasta que esté

dorado

6. La salsa se debe reducir y reservar, para ser

agregada al sacar la sobrebarriga

 Ensalada
cordobesa
con palmitos

INGREDIENTES

Cebolla morada

Pepino cohombro

Cilantro de castilla

La gastronomía de Colombia, más específicamente

Hierbabuena

la comida típica del departamento de Córdoba,

Tomate chonto

emplea diferentes tipos de ingredientes heredados

Perejil

de los indígenas colombianos como el maíz, la yuca,

Palmitos

la berenjena y el arroz. La ensalada cordobesa es

Zumo de limón mandarino

una de esas preparaciones típicas

Aceite de oliva

Sal

1. Cortar la cebolla morada en cubos

2. El pepino y el tomate cortarlo en cuadritos pequeños

3. Los palmitos cortarlos en rodajas no delgadas

4. Lo que es el cilantro, la hierbabuena y el perejil cortarlo

pequeñito

5. Realizar una vinagreta base para la ensalada

6. Por ultimo, mezclar todos los ingredientes, probar de sal y

servir
 Mazamorra
Antioqueña
INGREDIENTES
Maíz trillado amarillo

(remojado)

Leche entera

Agua

Panela
La Mazamorra Antioqueña es un

plato muy popular en el

departamento de Antioquia de

Colombia. e sirve generalmente

para el postre con panela, un

producto de caña de azúcar, o

bocadillo (dulce de guayaba).

(Dinho, E. 2018)

1. Cocinar el maíz en el agua en una

olla presión hasta el punto peto,

que quiere decir muy blando

2. Si se necesita, licuar parte del

maíz con el agua para dar

consistencia

3. Dejar enfriar

4. Servir con la leche y la panela en

polvo
 Puchero
Santafereño

El Puchero Santafereño es un plato suculento y

abundante que generalmente incluye carne de res,

pollo, cerdo, plátano, yuca, papas, maíz, chorizo y

repollo. Se sirve con hogao, arroz blanco y

rebanadas de aguacate. Este es un plato INGREDIENTES

cocinado en una sola olla, pero en el momento de Costilla de cerdo

servir, el caldo se sirve primero, y las verduras y las Pierna de cerdo

carnes se sirven en un plato grande rociados con

Pernil de pollo criollo

hogao. (Dinho, E. 2016)

Costilla de res

Tocino barriguero
1. En técnica de pitado, cocinar la costilla y el murillo en el doble de

agua, junto con la mitad de cebolla y cilantro hasta que esté bien
Murillo de res

blandito. Longaniza

2. En olla aparte con agua que sobrepase en 1 cm el nivel de los

Yuca
sólidos, cocinar pierna de cerdo, pollo, costilla de cerdo, tocino,
Arracacha
longaniza, papa, yuca, plátanos, mazorca, zanahoria, ahuyama y

arracacha. Plátano verde

3. Agregar el murillo pitado con su agua de cocción, la otra mitad de Mazorcas

la cebolla y el cilantro picado y el repollo.

Repollo
4. Cocinar hasta que todo esté bien blandito pero entero y no
Papa sabanera
desecho.

5. Para servir: colar el caldo y servirlo en taza. Colocar las carnes y la Zanahoria

vitualla en una bandeja y regar el chorriado por encima. Ahuyama

6. Acompañar de arroz blanco en bandeja aparte y de ají de aguacate

Cebolla larga
a la mesa.

Cilantro de catilla
Chuleta
Valluna

Este plato colombiano es un plato

tradicional del departamento del Valle del INGREDIENTES

Cauca. La Chuleta Valluna por lo general Lomo de cerdo

se sirve con frijoles y arroz o simplemente Adobo verde

con ensalada, yuca, papas fritas o tajadas Huevo

plátano. Yo suelo aliñar la carne durante Pan tajado

la noche porque el sabor es excelente. Sal

(Dinho, E. 2015)

1. Mezclar adobo con los huevos e incorporar carne.

2. Dejar adobando por 2 horas.

3. Pasar carne bien húmeda del adobo por la ralladura de pan y

aplastar muy bien

4. para que pegue.

5. Repetir el procedimiento anterior con cada tajada de carne.

6. Llevar a frío por 1 hora.

7. Freír en abundante aceite a 190°C hasta que dore.

8. Servir con limón.

 Lechona

La comida colombiana se caracteriza por la variedad en los sabores, los olores y sobre todo, por

la impronta de identidad cultural que cada región le otorga. La lechona, por ejemplo, al igual

que algunos platos colombianos y muchos símbolos de nuestra representación nacional, está

influenciada por lógicas y dinámicas propias de otras partes del mundo que se desarrollan

gracias al mestizaje.

Fueron los españoles quienes trajeron a estas tierras el cerdo como fuente de alimento ya que

inicialmente era consumida por los ricos de la época para festejar ocasiones y vísperas

importantes como sinónimo de compañía. (Bacca, A. Matallana, N. 2017)

INGREDIENTES
1. Cocinar el arroz en técnica de arroz blanco simple.
Cuero de cerdo
2. Cocinar arvejas en abundante agua sin sal (no se debe
Arroz
cocinar a presión porque se descascara y no debe
Manteca de cerdo
agregarse sal porque se endurece y no ablanda).
Cebolla larga
3. Sofreír cebolla en manteca y condimentar a gusto.
Pierna de cerdo
4. Mezclar arroz, arvejas y el sofrito; corregir
Arveja amarilla

condimentación.
Comino

5. Con cuchillo, abrir agujeros al cuero por todo el borde a

Sal

distancia de 8 cm entre cada uno.

Color

6. Extender el cuero y agregar sal por la parte interna

7. Condimentar la carne con sal, comino y color.

8. Armar lechona iniciando con una capa del relleno de

arroz y arveja, luego un capa de carne.

9. Repetir operación anterior y terminar con capa de arroz

y arveja.

10. Amarrar y voltear sobre molde.

11. Agregar agua al cuero por la parte externa.

12. Hornear de la siguiente forma: (a) 1 hora a 220°C, (b) 1

hora a 180°C, (c) 2 horas a 160°C, y (d) 4 horas a 120°C.

TERCER
CORTE
20
26 RECETAS

COCINA COLOMBIANA 2
CONTENIDO
PARTE 3
CHUCULA DE MAÍZ

CHUCULA CON LECHE

PAN DE MIJA

TORTA DE CACAO

HELADO DE PAILA

DESGRANADO

PERRAS

PAPAS CRIOLLAS

ADOBO COSTEÑO

SALSA TÁRTARA COSTEÑA

SALSA DE AJO COSTEÑA

SALSA DE PIÑA

GRANIZADO DE KOLA

INDIOS

TABULE

BABA GANOUSH

QUIBBE

ARROZ CON ALMENDRAS

BAKLAVA

LULADA
MAPA
GASTRONÓMICO

R E G I Ó N C A R I B E

Desgranado (Atlántico)
Adobo verde (Atlántico)
Salsa tártara costeña (Atlántico)
Salsa rosada costeña (Atlántico)
Granizado de Kola (Magdalena)
Salsa de Piña (Atlántico)
Indios (Atlántico)
Arroz con almendras (Atlántico)
Quibbe (Córdoba)
Baba Ganoush (Córdoba)

R E G I Ó N P A C Í F I C A

Perras (Antioquía)
Lulada (Valle del Cauca)
Taboule (Cauca)

R E G I Ó N A N D I N A

Chucula con leche (Boyacá y Cundinamarca)

Chucula de maíz (Huila)
Pan de mija (Tolima)
Torta de Cacao (Cundinamarca)
Perras (Antioquía)
Papas criollas (Boyacá)
Indios (Boyacá)
Taboule (Cauca)
 CHUCULA DE
MAÍZ

La chucula es un producto Elaboración:

aprovechado por nuestros
Para elaborar la chucula de
antepasados, caracterizado por ser

una bebida rica en nutrientes (), así maíz colocar un caldero con un

mismo cabe resaltar que el cacao poco de aceite y tostar los

que es el producto central de esta

granos de cacao. Despues, se
preparación resulta ser una fuente
retira la cascara y se muelen los
esencial de energía el cual posee
granos dos veces y finalmente el
alto contenido el proteinas,
cacao en molino de disco.
carbohidratos, minerales, alcaloides

(cafeína) y vitamina A, B1, B2,b5, B6, Seguido a esto, se mezclan los

ácido fólico y biotina. (Figueroa, ingredientes ya molidos y se

2017) arman bolas de 30gr (dejar

enfriar).

Ingredientes

Maíz porva 200gr Importante

(x cada kilo)
En otras regiones de Colombia
Granos de cacao c/n
se emplean otro tipo de granos
Panela c/n
para complementar este

producto.
 Cuchula con leche

Ingredientes
Bolas de chucula 12und

Leche entera 3000gr

Azúcar o panela c/n

Canela c/n

Clavos c/n

Procedimientos
Paso 1
Agregar todos los ingredientes

en la leche, calentar e ir

batiendo constantemente.

Paso 2
Cocinar hasta punto de

ebullición.

Paso 3
Dar tres hervores a nuestra

leche.

Paso 4
Finalmente, batir con molinillo o

licuadora.

Paso 5
Servir bien caliente.
 PAN DE MIJA

Pan originario del Tolima, en forma de barra para rotar o compartir en

la mesa, elaborado a partir de harina de maíz espolvoreada en la

corteza, manteca y mantequilla. Su nombre hace referencia a que

hace migas.

Ingredientes:

Levadura fresca 25gr

Harina de trigo 500gr

Harina de maíz porva c/n

Manteca de cerdo 180gr

Mantequilla 125gr

Azúcar 50gr

Huevos 4und

Agua 60gr

Sal 10gr
Procedimientos

Paso 1
Inicialmente, disolver la levadura

y el azúcar en el agua.

Paso 2
Realizar una corona con la

harina de trigo (sal en la parte

de afuera de la corona) y en el

centro la agregar la mezcla del

paso anterior y los huevos.

Paso 3
Amasar muy bien, ya sea a mano

o en maquina.

Paso 4
Despues, ir agregando poco a

poco las materias grasas (no

dejar de amasar) hasta tener un

masa suave.

Paso 5
Secar la masa en harina de maíz

y formar bollos.

Paso 6
Pasar los panes por harina de

maíz y fermentar (hasta que

duplique su tamaño).

Paso 7

Estirar y formar un triangulo,

luego enrollar.

Paso 8
Llevar al horno por 180°c hasta

que este bien dorado.

 TORTA DE
CACAO

Ingredientes: Elaboración:
Su elaboración tradicional consta
Cacao molido 200gr
de secar los granos de cacao al
Mantequilla 250gr
sol o en una paila grande y estar
Huevos 4und
moviéndolos constantemente para
Azúcar 350gr
después quitarles las cascaras
Sal 3gr
externas y finalmente molerlas con
Esencia de vainilla 8gr
un molino de disco muy apretado
Harina de trigo 150gr
para obtener la textura adecuada
Polvo para hornear 5gr
para la siguiente preparación.
Leche 100ml

Almendras enteras c/n

Importante

Fermentación:
Donde se forman precursores de

sabor.

Tostado:
Los precursores reaccionan,

formando el sabor a chocolate.

 Elaboración:

Paso 1

Inicialmente, derretir la

mantequilla y el azúcar juntos en

una sartén a fuego medio.

Paso 2
Luego, en fuego medio bajo

añadir el cacao ya molido hasta

obtener una mezcla homogénea.

Paso 3
En una batidora con escudo, ir

añadiendo la harina, el polvo

para hornear, la sal y finalmente

los demás ingredientes hasta

integrarlos completamente.

Paso 4
Seguido a esto, agregar la

mezcla (sin que este caliente)

del paso 2 al resto de nuestros

ingredientes en la batidora e

integrar.

Paso 5
Verter mezcla en el molde

previamente engrasado y

enharinado.

Paso 6
Finalmente, hornear a 180°c por

12 minutos.
 HELADO DE
PAILA

Considerado como una

tradición gastronómica del

departamento de Nariño, Ingredientes:

específicamente en Pasto, el

helado elaborado en paila de

Mora en fruta o en pulpa
cobre o bien sea ' el helado de
Azucar
paila', (RevistaSemana, 2017)se
Agua
caracteriza por ser usualmente

elaborado a partir de fruta Hielo entero o picado

fresca en una paila bien fría Sal

que se encuentra sobre una

capa abundante de hielo

picado y sal para mantener la

temperatura educada para

formar y mantener el frío de un

helado.

(Banrepcultural, 2018)
Procedimientos

Paso 1
Inicialmente, llevar la paila
de cobre al frío y alistar el
hielo picado.

Paso 2
Licuar la pulpa o la fruta
junto con el agua y el azúcar
(que no quede muy espeso).

Paso 3
Colar el juego de fruta
perfectamente.

Paso 4
Colocar la paila sobre un
bowl con el hielo y sal para
mantener el frío.

Paso 5
En la paila mezclar
suavemente mientras se gira
la paila, se irá formando el
helado, dejar reposar unos
minutos y llevar a congelar.
 DESGRANADO

Elaboración:

Ingredientes: Adobar el pollo y la carne

previamente cortada en cubos, y

Lomo de res 400gr cortar al tocineta en cubos y tostar

Pechuga de pollo 340gr hasta obtener una textura crocante

Aceite de girasol 60ml (Retirar el exceso de grasa).

Cebolla Larga 30ml

Desgranado
Ajo 7gr

Sofreír la cebolla y el ajo hasta

Maíz tierno 480gr
transparentar, en ese momento
Tocineta 150gr
agregar las carnes y posteriormente
Queso Costeño 120gr
dos cucharadas de salsa tártara una
Papa cabello 100gr
vez que estén cocidas las carnes.

Agregar el maíz tierno y la mitad de

la tocineta salteando los

ingredientes.

Servir con papas fosforito, queso

costeño, tocineta y salsas.

Sub recetas
Adobo verde costeño
Salsa tártara costeña
Salsa de ajo costeña
Salsa rosada costeña

Adobo verde
Proceso
Licuar todos los ingredientes y

rectificar sabores después del

proceso. Es importante tener en

cuenta no sobre batir el adobo,

dado que esto podría llegar a

amargar la preparación.

Ingredientes Ajo 8gr

Perejil Liso 3gr

Zumo de limón 1 und.

Mayonesa 150gr

Suero costeño 50gr

Azúcar 15gr

Pepinillos 50gr

Sal c/n

Pimienta c/n

Salsa de ajo costeña

Licuar los huevos para poder agregar

los demás ingredientes y emulsionar

la mezcla con aceite en forma de

hilo hasta tener la textura deseada.

Ingredientes
Huevos 2 und.

Perejil liso 1gr

Azúcar 30gr

Ajo 3 und.

Comino c/n

Sal c/n

Queso Costeño c/n

Aceite c/n
 Sub recetas
Salsa rosada costeña
Proceso
El paso primordial de esta receta es

tatemar el pimentón, limpiarlo y así

mezclar los demás ingredientes en la

licuadora sin llegar a emulsionar.

Ingredientes

Salsa de tomate

Suero costeño
200gr

200gr
PERRAS
Azúcar 15gr

Vinagre 63ml

Huevos 2 und.

Pimentón Morrón 2 und.

Cebolla cabezona 0,5und

roja .20gr

Mostaza 1

Ajo c/n

Comino c/n

Sal

Proceso
Ingredientes
Huevos 2 und.
Proteínas
Perejil liso 1gr
Tostar la tocineta hasta obtener una
Azúcar 30gr
textura crocante (Retirar el exceso
Ajo 3 und.
de grasa).
Comino c/n

Sal c/n
Hervir agua con sal y agregar los
Queso Costeño c/n
huevos de codorniz por 4 minutos.
Aceite c/n

Retirar a ese tiempo y generar un

Como ultimo paso, se debe de tostar choque térmico con agua fría.

el pan o calentar para montar las Finalmente pelarlos.

perras con: Chorizo, tocineta, queso

doble crema rayado, papa en Asar el chorizo santarrosano y

fosforito, salsas y huevos de cortarlo en sesgo (diagonal).

codorniz.
GRANIZADO DE
KOLA
Ingredientes:

Gseosa Kola Román 2500ml

Limón mandarino 300gr

Hielo c/n

Procedimientos

Paso 1
Triturar el hielo hasta lograr una

escarcha.

Paso 2
Añadir la gaseosa Kola Román y el

limón mandarino.

Paso 3
Servir una vez licuada.
 Historia

Una estupenda fusión de culturas es Las tradiciones no pierden en si su

lo que sucede en Colombia, desde esencia a pesar de ser adaptadas

Barranquilla hasta Bogotá la estas crecen y de esta manera se

influencia Árabe y Libanesa hacen adaptan a otro entorno cultural, ,

su parte al incorporar únicas además resaltan su forma

preparaciones que resultan en particular de crear al mejor estilo

fusiones culturales entre Colombio y de Colombia que con leves

los países Árabes, Como modificaciones cada plato

consecuencia se dan platos como el

evoluciona cada preparación al

Indio preparación boyacense que

gusto, para ser compartidos en

con algunos cambios reinventa una

cada rincón de Colombia.
preparacion tan buena.
 Procedimientos
Paso 1
preparar un arroz por la tecnica de arroz seco

simple, este se mescla con:

-Carne molida

-Uva pasa

-Canela, Paprica, sal , pimienta

-limon

Paso 2
Blanquear y preparar las hojas para

el armado.

Paso 3
Armar los indios.

Hervir durante dos horas a fuego lento.

Ingredientes:
Hojas de parra multiples

Arroz blanco 300gr

Carne molida 300 gr

Uva pasa c/n

Canela y paprika c/n

zumo de limon c/n

sal y pimienta al c/n

gusto
 Preparacion

Sus ingredientes principales son perejil finamente picado, trigo

bulgur, aceite de oliva, tomate, así como lechuga y otras hierbas

aromáticas se sirve con jugo de limón como aderezo.

Ingredientes:
Perejil Picado. 100 Gr

Trigo. 300 Gr

Bulgur. 60 Gr

Aceite de oliva. c/n

Tomate Picado. 100 Gr

Hierbas a gusto. c/n

Limon. c/n
 Preparación:
Paso 1
Sobre la hornilla de la estufa, ase la piel de la

berenjena en su totalidad.

Paso 2
Retire e introduzca la berenjena en

una bolsa y ciérrela.

Paso 3
Reserve la bolsa durante 10 min.

Paso 4
Retire la berenjena de la bolsa y pélela con

la mano o con ayuda de una

cuchara.

Ingredientes: Paso 5
RLicúe todos los ingredientes hasta obtener

una textura cremosa. Si es necesario,

Berenjena tostada o 11 unidad agregue un chorro de agua. Rectifique

tatemada sabores.

Ajo finamente picado 8 Gr

Aceite de ajonjolí 15 Ml

Aceite de oliva 30 Ml

Paprika a gusto

Sal a gusto
 Atlantico

ingredientes
Carne de res magra molida 250 G

Cebolla cabezona roja picada 250G

Perejil liso finamente picado 10G

Hierbabuena finamente picada 10G

Pistachos tostados y triturados 15 G

Almendras tostadas y trituradas 15 G

Nueces pecanas tostadas y trituradas 14 G

Aceite de oliva 30 Ml

Canela en polvo 5 G

Paprika en polvo 5 G

Comino 1 G

Pimienta cayena A gusto

Pimienta negra 5 G

Sal A gusto

Para la corteza:
1 Kg
Trigo americano #2
1.6 Litros
Agua
30 G
Hierbabuena picada
30 G
Perejil liso picado
250 G
Cebolla cabezona roja picada
650 G
Carne de res magra molida
10 G
Canela en polvo
 Preparación:

Para el relleno: en una olla adicione aceite de

Paso 1 oliva, dore la cebolla y el ajo y añada el resto

de los ingredientes. Mezcle, adicione sal y

pimientas. Reserve y deje enfriar.

Paso 2 Para la corteza: en un recipiente grande, adicione el trigo.

Caliente agua y adiciónela. Mezcle y déjelo reposar hasta

que doble su tamaño. Añada el resto de los ingredientes y

restriegue la preparación para que se homogenice y la carne

quede elástica. Rectifique sabor con sal y pimienta.

Paso 3 Armado: tome 60 g de la masa de corteza, forme una bola,

oprímala y forme una canastilla. Introduzca el relleno. Cierre

y moldee en forma de zepelín.

Paso 4 Lleve a fritura profunda por 7 min o hasta que

esté de color café oscuro.

 Preparación:

En caldero, sofreír cebolla junto

Paso 1
abundante mantequilla por

bastante tiempo.

Paso 2 Agregar caldo o agua.

Paso 3 Agregar arroz y almendras.

Continuar con técnica de arroz

Paso 4
seco simple.

Ingredientes: Paso 5 Peinar y reposar.

Agua

Arroz blanco

Almendras tostadas y laminadas

Cebolla roja pluma

Aceite de oliva

Hierbabuena finamente picada

Mantequilla

Sal
 Preparación:

Paso 1 Armar en refractaria: capa de masa,

mantequilla clarificada (5 veces), frutos secos

mezclados con azúcar pulverizada, capa de

masa; y así sucesivamente.

Paso 2 Cortar en cubos la baklava.

Paso 3 Hornear a 180°C hasta dorar.

Paso 4 Cuando esté horneada, agregarle el almíbar

por encima, especialmente enlas ranuras.

Ingredientes:
Pasta o masa filo

Nueces del Nogal tostadas y finamente picadas

Pistachos tostadas y finamente picadas

Almendras tostadas y finamente picadas

Nueces pecanas tostadas y finamente picadas

Mantequilla clarificada

Miel

Zumo de limón

Agua de azahar

Azúcar

pulverizada
 Preparación:

ALa lulada es una bebida Pela los lulos. Corta lulo y medio en cubos
Paso 1 pequeños y pon en un recipiente aparte hasta
tradicional de la

gastronomía del Valle del el momento de usar.

Cauca, Colombia, y su

origen es de la ciudad de

Cali, Colombia . Paso 2 En el vaso de la licuadora, adiciona el lulo y

medio restante, el zumo de los limones, la

Paso 3 mitad del hielo y el agua, licua por 30

segundos o hasta integrar bien. Retira de la

Adiciona el zumo de lulo, encima el lulo licuadora y cuela la preparación para obtener

picado y reservado, el hielo restante y solo el zumo del lulo.

decora con una cucharada de leche

condensada

Ingredientes:
Lulos grandes, pelados 350 G

Zumo de 2 limones 100 ml

Hielo 1 taza

Agua fria 125 ml

Leche condensada A gusto

 GLOSARIO
Ají

Es una salsa insignia en la gastronomía colombiana. Se sirve para

acompañar empanadas, patacones, arepas y entre otros. Sus

ingredientes suelen estar asociados a la disponibilidad de

alimentos de cada región.

Arepa
Producto elaborado a partir de maíz con forma circular. Se puede

cocinar asada o a la parrilla; se rellena o acompaña con diferentes

ingredientes según las regiones.

Empanada
Pasta o masa en forma de media luna rellena de ingredientes

dulces o salados que se fríe en abundante aceite o se cuece al

horno

Fermentación
Se llama fermentación a un proceso de oxidación incompleta, y

que produce una sustancia orgánica como resultado. En la cocina

este proceso se destaca por alterar las características

organolépticas desarrollando cualidades agradables tales como

sabores y aromas.

Fritura profunda
Es una técnica de cocción caracterizada porque es un proceso que

se realiza en abundante aceite o grasa. Además, refleja la

influencia africana en Colombia.

 Referencias
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Fermentación de maíz de alta calidad proteica con Lactobacillus plantarum
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https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Limonada-de-
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Valluna. [Materiales de clase]. Universidad de la Sabana
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tradicion-gastronomica-de-narino
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Tomado de: https://www.semana.com/contenidos-editoriales/pasto-
tambien-somos-sur/articulo/helados-con-hielos-de-volcan-de-
pasto/542498/