Recetario Cocina Internacional

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
LABORATORIO DE COCINA EXPERIMENTAL (HOGARES)
CÁTEDRA: Cocina Internacional 1
SEMESTRE: Sexto ciclo FECHA: 07/02/2022
DOCENTE: M.Sc.Guadalupe Rosero
INTEGRANTES DEL GRUPO: Avellaneda Sheyla

El descubrimiento de un nuevo plato es de

más provecho para la humanidad que el
descubrimiento de una estrella. (Jean
Anthelme Brillat-Savarin)
Índice
Papa Arizona…………………………………………………………………………5
Tartaletas de mantequilla…………………………………………………………….7
Poutine……………………………………………………………………………….9
Pollo criollo…………………………………………………………………………11
Pimientos rellenos…………………………………………………………………...13
Fajitas de pollo………………………………………………………………………15
Buñuelos……………………………………………………………………………..17
Tepache ……………………………………………………………………………...19
Sopa mexicana……………………………………………………………………….21
Burritos………………………………………………………………………………23
Chilaquiles …………………………………………………………………………..25
Tacos al pastor ………………………………………………………………………27
Calgary beef hash ……………………………………………………………………29
Pescado a la veracruzana ……………………………………………………………31
Jocon………………………………………………………………………………….33
Chuchitos ……………………………………………………………………………35
Gizzada……………………………………………………………………………….37
Vaca frita………………………………………………………………………………39
Piña colada……………………………………………………………………………41
Mojito…………………………………………………………………………………43
Empanadillas…………………………………………………………………………..45
Ajiaco cubano…………………………………………………………………………47
Moro de habichuelas y pollo guisado………………………………………………….49
Mofongo dominicano …………………………………………………………………51
Arepa…………………………………………………………………………………..53
Causa…………………………………………………………………………………..55
Tiradito………………………………………………………………………………..57
Anexos………………………………………………………………………………..59
Glosario de términos………………………………………………………………….64
Bibliografía……………………………………………………………………………68
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: PAPA ARIZONA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
Refrigerac Otros:………………… Kcal total
CONSERVACIÓN: Ambiente X Congelación 650Kcal
ión ………………………… aprox:
Técnicas Cantidad y
MÉTODO DE COSTO COSTO
N°- PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE CORTE culinarias Costo
COCCIÓN UNIT TOTAL
aplicadas referencial
1 Papas 3 u Lavado, desinfectado - Húmedo Dorado 1kg 0,95 0,15 0,47

2 Carne molida 200 gr Pesada - - Dorado 1 lb 1,50 1,50 0,75
3 Queso 200 gr Pesado - Gratinado Gratinado 1 lb 2,50 2,50 0,70
4 Cebolla 1 u Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Ajo 15 g Pesado - Graso Fritura 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Cebolla 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Tomate 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 Frejol 1/2 lb Remojado Humedo Humedo 1lb 0,50 0,50 0,25
Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,65
A: Ponemos aceite de oliva en un sarten y añadimos los vegetales hasta que se dore. COSTO POR PAX 1,33
B: Añadir la carne, sal pimentar y condimentar al gusto .Tapamos y dejamos cocinar .Añadimos el frejol cocido previamente y reservar UTILIDAD __33_% 1,77
C: Llevamos con papel aluminio las papas al horno lavadas, salpimentadas y les huntamos mantequilla aromatizada con oregano. IVA 12% 0,21
D: Una vez cocidas las papas sacamos el centro con una cuchara y añadimos el relleno de la carne preparado previamente. PVP 1,98
E: Llevamos al horno nuevamente a gratinar ya con el queso rallado. FOTO:
F: Montamos en el plato, podemos acompañar con una salsa agridulce de naranjilla y picante, guacamole.
G:
Historia
Las originales se preparan a partir de una papa horneada o cocida, rellena de chili y gratinada con abundante queso. También se puede
preparar con diferentes rellenos, incluso vegetarianos. Es un platillo "Tex-Mex" de Arizona muy popular en los estados de Arizona,
California, Nevada, Nuevo México y Utah, donde se encuentra en muchos restaurantes regionales.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: POUTINE FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Papas 1 kg Lavado, desinfectado - Graso Fritura 1kg 0,95 0,95 0,95

2 Harina 100 g Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
3 Mantequilla 15 g Pesado - Graso Fritura 200g 1,25 1,25 0.50
4 Queso 250 g Pesado rallado Seco Horneado 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Caldo de res
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A: Para hacer el gravy, en un sartén ponemos harina y mantequilla. Mezcla y cocina hasta que alcanza un marrón claro. COSTO POR PAX 1,39
B: Agrega el caldo y sazona con sal y pimienta. Lleva a hervor y baja el fuego, cocina 15 minutos más. UTILIDAD __33_% 1,85
C: Aparte, fríe las papas hasta que estén bien doradas. Elimina el exceso de aceite. IVA 12% 0,22
D: Lleva al plato las papas, sobre ellas coloca el queso troceado y encima, cubre con abundante gravy. PVP 2,07
E: FOTO:
F:
G:
H:
Historia
El poutine es un platillo canadiense creado en la década de los 50's, cuya nombre significa «papas fritas con queso y salsa de carne». Su
origen en el mapa apunta directamente en la región lechera de Quebec y se define como la comida rápida tradicional de la comunidad
francocanadiense
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TARTALETAS DE MANTEQUILLA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ……………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Mantequilla 200 g Pesado - Húmedo Hervido 200g 1,25 1,25 1,25

2 Azúcar morena 100 g pesado Húmedo Hervido 1lb 0,80 0,80 0,20
3 Huevo 1 u Lavado, desinfectado - Húmedo Hervido 1u 0,15 0,15 0,15
4 Zumo de limon 1 u Pesado - Humedo hervido 1u 0,20 0,20 0.20
5 Esencia de vainilla 1 cda Pesado - hervido 100g 1,00 1,00 0,09
6 Nueces 100g g pesado seco Dorado 100g 1,25 1,25 1,25
7 Harina 200 gr Pesada - - - 1 lb 0,50 0,50 0,25
8 Azúcar blanca 100 g pesada - - - 1lb 0,40 0,40 0,20
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A: en un bol, mezclamos la harina de repostería tamizada con el azúcar y la sal. Agregamos la mantequilla y mezclamos bien. COSTO POR PAX 1,80
B: Incorporamos el agua helada y la cucharada del zumo de limón. Amasamos sobre la mesa de trabajo y dejamos que repose, para que se estire
mejor y salga suave. UTILIDAD __33_% 2,39
C: Dividimos la masa en dos y cada mitad en tres porciones. Cortamos las tartaletas. Ponemos la masa en moldes enharinados. IVA 12% 0,29
D: preparamos el relleno de las tartaletas. Para ello, en un bol, mezclamos la mantequilla con el azúcar moreno. PVP 2,68
E: Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC.Ponemos la mezcla a calentar en una olla al fuego hasta que se derrita y burbujee. FOTO:
F: Incorporamos los huevos, el sirope de arce, el extracto de vainilla, la sal y el zumo de limón. Batimos bien para que todo se integre.
G: Rellenamos las tartaletas con la mezcla y las terminamos con unos trozos de nueces pecanas tostadas.
H: Horneamos a 200ºC durante 10 minutos y, pasado el tiempo, horneamos otros 10-15 minutos a 190ºC. Retiramos a enfriar y servir.
L:
Historia
El pastel de mantequilla es un pastel tradicional del sur de los Estados Unidos. El relleno básico consiste en una mezcla de huevos,
azúcar, suero de mantequilla, mezcla de galletas secas, y mantequilla; variaciones en la receta puede incluir sabores como cáscara de
limón. Las tartas de mantequilla pueden ser hechas con o sin corteza de pastelería. El líquido de relleno se vierte en un molde de tarta y
luego se cocina.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: POLLO CRIOLLO FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ……………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Piernas de pollo 2 u Pesado - Húmedo Hervido 1lb. 1,00 1,00 1,00

2 Harina 50 gr Pesada - Braseado 1 lb 0,50 0,50 0,11
3 Pimiento verde 1 u Lavado, desinfectado - Húmedo Hervido 1lb 0,46 0,46 0,13
4 Ajo 100 g Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Champiñones 100 g Pesado - Fritura 100g 1,00 1,00 1,00
8 Caldo de pollo 1 lt Pesado - - - - - -
9 Arroz 1 lb Pesado - Húmedo Hervido 1kg 1,33 1,33 1,33
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A: Secar los trozos de pollo con papel toalla. Sazonar el pollo con la sal y pimienta. Rebozar los trozos de pollo en la harina y sacudir el exceso COSTO POR PAX 1,98
B: Ponemos una sartén a calentar con aceite y doramos las piernas de pollo por ambos lados y reservamos. UTILIDAD __33_% 2,63
C: En la misma sartén añadimos la cebolla, ajo y los pimientos para saltear. IVA 12% 0,32
D: Ponemos los champiñones para que suden y desglasamos con el caldo de pollo. PVP 2,95
E: Añadimos los tomates, orégano y condimentos al gusto, ponemos el pollo y tapamos para cocinar durante 12min FOTO:
F: Damos la vuelta el pollo y dejamos que se cocine durante 12min más para finalmente servir con arroz previamente cocido.
G:
H:
L:
Pollo criollo
Criollo en si es un estilo de Cocinando originario de Luisiana, Estados Unidos, que mezcla África occidental, francés, Español, amerindio
influencias, así como influencias del general cocina del sur de Estados Unidos. El pollo criollo consiste en cocinar en una mezcla de
tomates enteros o en cubitos, cebolla, apio y champiñones, condimentado con salsa de pimiento picante o condimento a base de cayena,
y servido sobre arroz blanco hervido o al vapor.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: PIMIENTOS RELLENOS FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Pimiento verde 2 u Precocida - Húmedo Hervido 1lb. 0,46 0,13 0,26

2 Carne Molida 1/2 lb Pesada - Graso Braseado 1 lb 1,50 1,50 0,75
3 Zanahoria 1 u Lavado, desinfectado - Húmedo Hervido 1lb 1,75 0,35 0,35
4 Harina 100 g Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Mantequilla 15 g Pesado - Graso Fritura 200g 1,25 1,25 0.09
8 Queso 120 kg Pesado rallado Seco Horneado 1 lb 2,50 2,50 0,70
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A: lavamos los pimientos y los secamos con una papel de cocina. A continuación, les damos un corte horizontal en la parte superior, creando una
especie de tapa COSTO POR PAX 1,27
B: Limpiamos por dentro las semillas y la parte blanca. En una sartén ponemos las demás verduras y doramos con aceite hasta que suelte sus jugos. UTILIDAD __33_% 1,69
C: Salpimentamos la carne y ponemos a las verduras para mezclar poco a poco. Añadimos los tomates cortados para darle color y sabor. IVA 12% 0,20
D: Cocinamos a fuego medio hasta que esté listo el relleno. PVP 1,89
E: Precalentamos el horno a 100°C, colocamos los pimientos que no estén juntos sobre una lata de horno. Salamos y añadimos el relleno FOTO:
F: Aumentamos la temperatura a 180°C y llevamos a hornear durante 20min. Cuando estén listos retiramos del horno y servimos.
G:
H:
L:
Historia
Los pimientos rellenos son un plato presente, bajo diferentes nombres y formas, en tradiciones culinarias de todo el mundo. Los stuffed
peppers (en inglés ‘pimientos rellenos’) son un plato estadounidense hecho con pimientos (normalmente verdes) que suelen rellenarse
con ternera picada mezclada con pan rallado o arroz cocido, huevo, hierbas y especias (especialmente pimentón y perejil), y queso. Las
recetas varían, pero suelen coincidir en vaciar los pimientos de semillas, hervirlos, rellenarlos, cubrirlos con queso y cocerlos hasta que
quedan blandos. Pueden servirse con salsa, a menudo de tomate.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: FAJITAS DE POLLO FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Tortillas de trigo 2 u Precocida Tiras Seco Dorado 1p 2,00 2,00 0,66

2 Pechuga de pollo 1 lb Pesada - Graso Salteado 1 lb 1,50 1,50 1,50
3 Cebolla 1 U Lavado, desinfectado Juliana Graso-humedo Dorado, hervido 1lb 0,70 0,70 0,15
4 Pimiento rojo 1 u Lavado, desinfectado Juliana Graso salteado, hervido 1 lb 1,40 1,40 0.35
5 Pimiento verde 1 u Lavado, desinfectado Juliana Graso salteado, hervido 1lb 1,40 1,40 0.35
6 Limon 1 u Lavado, Desinfectado - - - 1 lb 1,00 1,00 0,25
7 Aguacate 1 u Lavado, Desinfectado - Pure 1 lb 2,00 2,00 0,50
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A: Corta la pechuga de pollo en tiras y ponla en un bowl COSTO POR PAX 1,88
B: Añade un poco de sal, pimienta negra molida, unas gotas de tabasco, dejamos reposar 30min en el refrigerador UTILIDAD __33_% 0,62
C: Parte los aguacates por la mitad, retirales el hueso y con ayuda de una cuchara saca la carne. Ponlos en un bol y aplastar con un tenedor hasta
que quede como pure. Añadir poco de sal, aceite y zumo de lima o limón, mezcla y resérvalos en la nevera hasta el momento de utilizarlos. IVA 12% 0,23
D:Pelamos la cebolla y cortmaos en juliana para llevar a saltear en un sarten con aceite PVP 2,73
E: Con los pimientos en julianas añadimos a la cebolla para saltear hasta que se dore FOTO:
Incorpora el pollo y cocínalo todo junto durante 5 minutos. Probar y rectificar de sal y pimienta. Se debe cocer hasta que quede dorado sin
F: liquido.
G: En otra sartén a fuego medio calienta las tortillas de trigo.Esperar alrededor de 1 minuto, dales la vuelta y caliéntalas otro minuto más.
Servimos las tortillas y ponemos sobre ellas las fajitas de pollo con verduras y servimos aparte el guacamole para acompañar
H:
L:
Historia
Fajitas de pollo
Fajitas de pollo fáciles y rápidas de preparar hechas con jugosa pechuga de pollo adobada con un sabroso sazón para tacos cocinada con
crujientes pimientos frescos y coloridos y cebolla roja. Servidas con tortillas de harina y aguacate. Además es un plato muy equilibrado
y completo y en casa suelo prepararlas para cenar. Eso si, el nivel de picante lo eliges tú, es la ventaja de preparar las cosas en casa.
(Rosales,2021)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: BUÑUELOS FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Harina 0,5 lb Pesada-tamizada - - - 1lb 0,70 0,70 0,30

2 Polvo de hornear 0,10 G Pesada - - - 120g 1,83 1,83 0,15
3 Azúcar 10 g pesada - - - 1lb 0,40 0,40 0,02
4 Sal 20 g Pesado - - - 1 lb 0,50 0,50 0.022
5 Mantequilla 150 g Pesado-pomada - - - 250g 1,66 1,66 0,99
6 Huevos 1 u Lavado, Desinfectado - - - 7u 1,00 0,14 0,14
7 Agua 1 tz tibia - - - - - - -
8 Aceite 0,5 lt - 1 lt 2.59 2,59 1,30
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A: En un tazón grande mezcla la harina, el polvo de hornear, azúcar y cucharadita de sal. COSTO POR PAX 1,46
B: Forma un hueco en el centro y agrega el huevo, la mantequilla derretida UTILIDAD __33_% 0,48
C: Revuelve hasta que la mezcla dé la apariencia de pedacitos de avena. Agrega el agua poco a poco y amasa hasta obtener una mezcla suave y lisa.
Cubre la masa con un paño o servilleta de cocina y deja reposar durante 30 minutos. IVA 12% 0,18
D: prepara tu área de trabajo con un rodillo, un plato grande con una toalla de papel o bolsas de papel abiertas, harina extra para estirar las bolitas
de masa, y una sartén grande con el aceite vegetal listo para el momento de empezar a freír los buñuelos. PVP 2,12
E: Dividir la masa para formar 4 tortillas grandes y estiramos con el bolillo FOTO:
F: Aplana cada bolita hasta formar un círculo lo más delgado posible pero sin que se rompa.
G: Calentar medio litro de aceite para proceder a freir los buñuelos
Fríe los buñuelos en aceite muy caliente hasta que estén dorados y crujientes.
H:
Coloca los buñuelos en un plato cubierto con toallas de papel para absorber el exceso de aceite. Sírvelos calientes o a temperatura ambiente y
L: espolvoréalos con azúcar.
Historia
Buñuelos
Los buñuelos son una de las tradiciones mas antiguas en las fiestas decembrinas, comúnmente son bañados con miel de
pilonsillo,aromatizada con canela y clavo.Antiguamente elaborada esta recetas por Sor Juana Ines de la Cruz conocidos como puñuelos
debido a que eran aplastados con los puños.Estas tostadas pueden ser de requesón, queso o de viento consumidos para Noche Buena.
Martinez (2018)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TEPACHE FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
Bebida ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Piña 1 u Pelada-cortada - Humedo Hervido 1u 0,85 0,85 0,80

2 Agua 3 lt Pesada - - -
3 panela 2 u - - Húmedo Hervido 5u 1,00 1,00 0,40
4 Canela 1 u - - Húmedo Hervido 1/2 lb 1,50 1,50 0.09
5 Clavo de olor 5 u - - humedo hervido 1/2lb 1,50 1,50 0.05
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A: Lava bien la piña y luego córtala en trozos pequeños con todo y corteza COSTO POR PAX 0,67
B: En una olla, coloca el agua, la canela , clavos de olor, panela y ponlos a hervir UTILIDAD __33_% 0,22
C: Una vez que hiervan,dejar reducir y retira la olla del fuego y agrega los trozos de piña IVA 12% 0,08
D: Cúbrelo con una trapo y deja reposar por dos días PVP 0,91
Cuela el tepache y sirvelo en una jarra con hielos. FOTO:
E:
Historia
Tepache
El tepache es una bebida 100% mexicana antiguamente sagrada consumido por los mayas en cultos religiosos elaborada a base de maíz,
su nombre proviene de la palabra en náhuatl ‘tepiatli‘ que significa precisamente: bebida hecha con maíz. Comenzó a prepararse en la
época prehispánica, fermentando maíz martajado y piloncillo, sin embargo, con la época de la conquista su preparación cambió, y empezó
a elaborarse con la fermentación del jugo de frutas como la guayaba, la manzana y la piña con 3 a 12 grados de alcohol. Además, por
sus ingredientes y su elaboración natural, el tepache contiene ciertos nutrientes que son buenos para el sistema digestivo e inmunológico.
El Universal (2018)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: SOPA MEXICANA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
Entrada ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO__________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Pechuga de pollo 1 lb Pesada cubos Liquido Salteado 1 lb 1,50 1,50 1,50

2 Cebolla 1 U Lavado, desinfectado Juliana Graso-humedo Dorado, hervido 1lb 0,70 0,70 0,15
3 Tomates maduros 4 U Lavado, desinfectado Brunoise Graso-humedo Hervido 1lt 0,75 0,75 0,75
4 Tortilla de trigo 2 u Precocida triangulos graso Fritura 1p 2,00 2,00 0,66
5 Pimiento rojo 1 u Lavado, desinfectado brunoise Graso-humedo salteado, hervido 1 lb 1,40 1,40 0.35
6 Ajo 1 u Lavado, Desinfectado brunoise graso salteado 1lb 0,50 0,50 0,10
7 Queso 150 g rallado - Graso Fritura 150g 0,60 0,60 0,60
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A: Poner a calentar a fuego medio una olla grande, adicionar un poco de aceite de girasol y poner a dorar la pechuga por lado y lado. COSTO POR PAX 2,06
B:Una vez esté dorada la pechuga, adicionar agua hasta cubrir y añadir laurel, tomillo ,sal , pimienta y si se quiere unos dientes de ajo ligeramente
machacados. Dejar cocinando la pechuga durante unos 20 minutos y retirarla. Dejar conservar este caldo durante unos 30 a 40 minutos máximo para
concentrar los sabores. UTILIDAD __33_% 0,68
C:picar el pimentón, la cebolla y el tomate, todo en cuadros pequeños. Saltear en una sartén grande primero la cebolla, después el pimentón y por
último agregamos el tomate. Reservar. IVA 12% 0,25
D:Una vez el caldo esté listo, adicionar el salteado de las verduras que hicimos y dejar conservar unos 15 minutos más. Una vez lista, la sopa se
puede dejar con la textura tal cual o si prefieres, puedes licuarla para obtener un resultado más líquido. PVP 2,99
E: Licuamos el pollo con el caldo y las verduras para llevar a reducir un poco mas y rectificamos sabores. Esperamos que espese FOTO:
F: Freimos los triángulos de las tortillas para añadir la decoración
G: Servimos la sopa, añadimos el queso rallado sobre ella y los totopos .Servimos con salsa verde o aji criollo
H:
L:
Historia
Sopa Mexicana
En Mexico, especialmente en el centro del país, la sopa de tortilla es muy popular. Esta hecha con base de tortillas en tiritas recién fritas
y calientitas. Se consume generalmente esta sopa para los días lluviosos o días muy fríos, pero si eres mexicano te gustará degustarlo en
cualquier estación del año. Se requiere de ingredientes frescos para su elaboración y el consejo primordial es freir las tortillas o totopos
y añadirles enseguida. Duran (2015)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: BURRITOS FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2
Plato fuertr ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________
TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO__________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Tortillas de trigo 2 U Precocida - Seco Dorado 1p 2,00 2,00 0,66

2 Carne Molida 250 g Pesada - Graso,humedo Dorado, hervido 1 lb 1,50 1,50 0,75
3 Cebolla 1 u Lavado, desinfectado brunoise Graso-humedo Dorado, hervido 1lb 0,70 0,70 0,15
4 Pimiento rojo 1 u Lavado, desinfectado brunoise Graso salteado, hervido 1 lb 1,40 1,40 0.35
5 Pimiento verde 1 u Lavado, desinfectado brunoise Graso salteado, hervido 1lb 1,40 1,40 0.35
6 Aji 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso,humedo hervido 1 lb 1,00 1,00 0,10
7 Tomate 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso,humedo Dorado, hervido 1 lb 1,00 1,00 0,20
8 Frejol 100g g Remojado y cocido - Humedo cocido 1 lb 1,10 1,10 0,27
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A: En una sartén con un poco de aceite y sal echa la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde y los pimientos, pon el fuego a temperatura alta y
saltea unos 3 minutos COSTO POR PAX 1,42
B: En esa misma sartén añade un poco más de aceite, pon el fuego a temperatura media y echa la carne picada junto con un poco de sal, pimienta
negra recién molida y el aji. Saltéala unos 5 minutos o hasta que deje de estar rosita. UTILIDAD __33_% 0,47
C: Cúbrela con agua y cocina a fuego suave durante 15-20 minutos para que quede bien tierna. IVA 12% 0,17
D: Procesar el frejol y condimentar con ajo, sal, pimienta hasta que quede incorporado pero no totalmente procesado para tener una textura mixta
al momento del armado del burrito para servir previamente PVP 2,06
E: Calentar la tortilla en una sartén a fuego medio hasta dorarla un poquito por ambos lados FOTO:
F: Calentar la tortilla en una sartén a fuego medio hasta dorarla un poquito por ambos lados
Monta los burritos, para ello colocamos una base de frejol procesado, guacamole al gusto, encima la mezcla de carne con la mezcla de cebolla
y pimientos. Cierra los burritos colocando un lateral sobre el otro y también cerrando un extremo hacia dentro.
G:
Historia
La comida mexicana está muy extendida por el resto del mundo, y somos muchos los que consumimos y preparamos habitualmente los
más típicos platos mexicanos en nuestras propias casas, pero adaptándonos a los ingredientes que tenemos más a mano.
Estos burritos mexicanos con carne picada y frijoles son muy completos, con una mezcla de sabores y texturas ,lo mejor de todo es que
puedes preparar el relleno con antelación y después, montarlos y servirlos. (Benayoun,2011)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CHILAQUILES FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ: FUERTE COMPLETO _________________________________________________________
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ión ………………………… aprox:
CANTIDA MÉTODO DE COSTO COSTO
N°- PRODUCTO UNIDAD MISE EN PLACE CORTE culinarias Costo
D COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Tortillas de maíz 3 u - graso Dorado 12u

2 Aceite 1/2lt gr Pesada - - Dorado 1 lt 2,50 2,50 1,00
3 Pasta de tomate 20 gr Pesado - 1 lb 1,50 1,50 0,70
4 Cebolla 2 u Lavado y desinfectado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Chile o aji seco 2 u Pesado - Graso Fritura 1lb 0,46 0,46 0,10
6 Cilantro 100 gr brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Fondo de pollo 1 tz brunoise Graso Fritura 1 lb
8 Pollo 200 gr Cocido Humedo Humedo 1lb 2,50 2,50 1,50
9 Queso 150 gr
10
11
12
Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO
A: Ponemos aceite y freímos las tortillas de maíz cortadas en triángulos. COSTO POR PAX
B: Tatemamos los tomates, aji, cebolla. Una vez que hayan quedado tatemados llevamos a licuar con el caldo de pollo. UTILIDAD __33_%
C: Verminos nuevamente en la sarten y añadimos oregano, sak y pimienta para rectificar. IVA 12%
D: Una vez que haya espesado añadimos los totopos fritos y mezclamos. Servimos en un plato con queso rallado y cebolla picada finamente. PVP
E: Podemos llevar al horno a gratinar o servir directamente. FOTO:
F:
G:
H:
Historia
Chilaquiles
Lo único seguro sobre los chilaquiles es que su nombre viene del náhuatl. El sacerdote e historiador Ángel María Garibay explicó que
el platillo viene de la palabra chilaquili, que se deriva de chil (chile) y aquili (estar dentro de algo), por lo que su significado sería
"sumergido en chile" o "metido en chile". La receta es bastante sencilla, ya que lo único que necesitas son totopos o pedazos de tortilla
frita y una salsa roja o verde hecha con tomates o jitomates con chile, la cual se agregará sobre la tortilla. Al final, es común agregarle
crema y queso. (Fernández, A. 1985). Es un plato típico mexicano elaborado a base de tortillas cortadas, fritas que se cocinan en una
salsa picante que es roja o verde y tiene multitud de variantes regionales pudiendo contener otros ingredientes como carne de pollo o de
res deshilachado. Se suele aromatizar con cilantro o epazote y se suelen acompañar con guarnición de frijoles. Se trata de un platillo
humilde, sencillo de elaborar y muy popular en toda la República, además de altamente calórico. (Ortiz,2020)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TACOS AL PASTOR FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Pulpa de res 300 gr fileteado - Húmedo Dorado 1kg 0,95 0,15 0,47
2 Cebolla paiteña 2 u Pesada brunoise - Dorado 1 lb 1,50 1,50 0,75
3 Queso 200 gr Pesado - Gratinado Gratinado 1 lb 2,50 2,50 0,70
4 Clavo de olor 3 u Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Ajo 30 g Pelado - Graso Fritura 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Naranja 150 ml Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Vinagre 50 ml Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20

8 Comino 10 Gr Humedo Humedo 1lb 0,50 0,50 0,25
9 Piña 50 gr Pelado y picado Brunoise
10 Jalapeño
11 Cilantro
12 Tortilla de maiz

A: Cortamos los filetes en cubos pequeños para llevar a marinar. COSTO POR PAX 1,33
B: licuamos el zumo de la naranja , ajo, sal, pimienta, vinagre, cebolla, jalapeño y un toque de achiote, comino. UTILIDAD __33_% 1,77
C: Añadimos el licuado a la carne picada y dejamos marinar durante una hora aproximadamente. IVA 12% 0,21
D: Llevamos a dorar en una sarten hasta que suelte sus jugos y tenga un color adecuado. Servimos con las tortillas calentadas en la misma sarten PVP 1,98
E: Llevamos al horno nuevamente a gratinar ya con el queso rallado. FOTO:
F: Montamos en el plato, podemos acompañar con una salsa agridulce de naranjilla y picante, guacamole.
Historia
Tacos al pastor
Son la variedad de tacos más populares en la mayor parte de México. En julio de 2019 fueron elegidos la mejor comida del mundo por
el sitio de guía gastronómica Taste Atlas. Fue introducido por inmigrantes cristianos libaneses y fue se deriva del shawarma libanesa.
El nombre al pastor viene del término pastorear debido a que originalmente la carne era de carnero. A las personas que se dedican a
preparar y servir los tacos se les conocen como pastoreros. (Stern,2019)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CALGARY BEEF HASH FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Lomo fino de res 3 u Lavado, desinfectado - Húmedo Dorado 1kg 0,95 0,15 0,47
2 Humo liquido 200 gr Pesada - - Dorado 1 lb 1,50 1,50 0,75
3 Salsa Inglesa 200 gr Pesado - Gratinado Gratinado 1 lb 2,50 2,50 0,70
4 Salsa bbq 1 u Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Cebolla 15 g Pesado - Graso Fritura 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Ajo 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Finas hierbas 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 Frejol 1/2 lb Remojado Humedo Humedo 1lb 0,50 0,50 0,25
9 Pan
10 Pimiento
11 Cebolla perla
12 Lechuga crespa

A: Preparar una sal muera al 30% añadir humo liquido, salsa inglesa, salsa bbq, sal ajo, pimienta. Inyectamos a la carne y reservar. COSTO POR PAX 1,33
B: Una vez q a terminado el marinado llevamos a hornear o al asador y cubrimos con las hierbas aromáticas. Sin pasar el termino de coccion. UTILIDAD __33_% 1,77
C: Doramos el pan, caramelizamos la cebolla perla , doramos los pimientos. IVA 12% 0,21
D: Retiramos el lomo del gril y dejamos reposar 5min y rebanamos en contra de las fibras finamente PVP 1,98
E: Montamos el plato y podemos acompañar con frejol cocido. FOTO:
F:
Historia
Calgary Beef Hash
El plato de Calgary beef hash es original de Calgary, región que se ubica en la parte central del país, que es donde más carne se produce
de todo el país. Este plato se acompaña siempre de frijoles y salsa barbacoa. Más hacia el norte se consume carne de arce o bisonte. El
caribú ahumado o asado también es una carne muy consumida en esas tierras. (Fernández 2016)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: PESCADO A LA VERACRUZANA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Filetes de corvina 1 lb Lavado, pesado - Húmedo Cocido 1lb 4,00 1,00 4,00
2 Aceitunas verdes 25 gr Pesada Lunas - Dorado 220gr 2,45 2,45 0,75
3 Chiles 1 u Pesado - Graso,Humedo Dorado 1 lb 1,50 1,50 0,05
4 Cebolla 1 u Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.09
5 Ajo 15 g Pesado - Graso Fritura 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Cebolla 1 u Lavado, Desinfectado juliana Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Tomate 2 u Lavado, Desinfectado concasse Graso Fritura 1 lb 0,50 0,10 0,20

8 Arroz 1/2 lb Cocido - Humedo Humedo 1lb 0,50 0,50 0,25
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A: En una sartén grande calienta el aceite . Fríe la cebolla y el ajo hasta que se sofrían y transparenten. COSTO POR PAX 2,77
B: Añadimos el tomate concasse y doramos unos 10min hasta que se comience a deshacer UTILIDAD __33_% 3,68
C: Agregamos las aceitunas, chiles, oregano, sal pimienta al gusto. Reducir el fuego al mínimo. IVA 12% 0,44
D: Añadimos los filetes de pescado y tapamos durante 10min hasta que se cocine. PVP 4,12
E: Servimos con arroz blanco como guarnición. FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
El pescado a la veracruzana es un plato típico de gastronomía de Veracruz, México, originario de la región de Sotavento.1 Se usa algún
pescado blanco como tilapia, róbalo, cazón, basa, cabrilla...2 etc. sin embargo, el pescado por excelencia usado para esta receta es el
pargo rojo, más conocido en este país como huachinango, ya que es muy apreciado por la fineza de su carne.3 El pescado se cocina en
salsa veracruzana, una salsa elaborada con jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, orégano, perejil fresco, hojas de laurel, aceite de
oliva, pimienta y sal. Es una de las pocas salsas de la gastronomía mexicana que no es picante, aunque si así se desea, se puede agregar
chile cuaresmeño o güero
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: JOCON FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Muslos de pollo 2 u Lavado, desinfectado - Húmedo Dorado 1lb 1,20 1,20 1,20
2 Cebollín 45 gr Pesada - Humedo Dorado 45g 0,77 0,77 0,77
3 Albahaca 10 gr Pesado - Humedo Gratinado 60gr 0,70 0,70 0,10
4 Pimiento verde 2 u Pesado - Tamizado - Graso Fritura 1 lb 0,45 0,45 0.15
5 Caldo de pollo 1/2 lt Pesado - Humedo Humedo
7 Arroz 1/2 lb Cocido 1lb 0,50 0,50 0,25

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A: Ponemos aceite en un sarten y añadimos los vegetales hasta que se doren. Una vez dorados vamos a licuar con caldo de pollo. COSTO POR PAX 1,34
B: Añadimos en un sarten el pollo a sellar con poco aceite y cuando esque bien dorado añadimos la salsa que hemos licuado UTILIDAD __33_% 1,78
C: Llevamos a cocer durante 30min aproximadamente tapado hasta que quede el pollo bien cocido. Se puede añadir papa cortada en cubos a cocer. IVA 12% 0,21
D: Una vez cocidas podemos servir acompañados con arroz al gusto. PVP 1,98
E: . FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
El Jocón es originario de Huehuetenango y fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, es un platillo conocido por su
color verde. El Jocón es uno de los platillos típicos guatemaltecos más deliciosos y famosos del país. Jocón es un platillo de comida
guatemalteca que es ampliamente consumido en el país. Está compuesto por carne de gallina criolla española o de pollo con salsas
tradicionales del país. Históricamente se le conoce como un platillo representativo del departamento de Huehuetenango, aunque se ha
consumido desde hace tiempo en otros departamentos del occidente de Guatemala. La palabra jocón se origina del quiché jok om y
significa recado verde por sus ingredientes originales como: el miltomate, tomate verde. cebolla con tallo, cilantro y chile.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CHUCHITOS FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Harina de maiz 1/2 lb Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 Polvo de hornear 5 gr Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Manteca de Cerdo 50 gr Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Pechuga de pollo 1/2 lb Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Pimiento rojo 1 u Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09

8 Ajonjoli y pepas de zambo 4 gr Tostado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9
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11
12

A: Usar la harina de maíz, polvo de hornear y sal .Agregar agua o caldo de pollo hasta obtener la consistencia deseada COSTO POR PAX 1,40
B: Amasar y agregar la mantequilla o manteca de cerdo (o aceite).Agregar aceite hasta q no se pegue en la mano. UTILIDAD __33_% 186
C: Recado:Tostar pepa de zambo y canela, después de un minuto agregar ajonjolí.Agregar agua o caldo de pollo y licuar IVA 12% 0,22
D: Sernimos y añadimos las verduras. Doramos el pollo y después incorporamos al recado para concentrar durtante 5min. PVP 2,08
E: Armado: Tortear la masa y agregar el recado con el pollo,cubrimos bien y envolver en una hoja de choclo. FOTO:
F: Amarramos con hilo de bridar o la hoja de choclo. Una vez q tengamos todos llevamos a una olla con agua hirviendo y cocemos 30.45min
G: Una vez cocidos retiramos del agua y servimos con queso seco o salsa de nuestra preferencia.
H:
L:
Historia
Es un platillo originado de la fusión de las culturas maya y española. El aporte mesoamericano es el maíz mientras los hispanos aportaron
la carne de cerdo.
El maíz ha sido un importante elemento de la mitología maya, el Popol Vuh, libro sagrado de los K’iche’ cita que el maíz amarillo y el
blanco formó parte de la carne de los primeros cuatro hombres creados por los progenitores Tepeu y Gugumatz. Para los mayas todo el
proceso de cultivo del maíz es sagrado y tiene una función muy importante en su vida personal y en su relación con la naturaleza. Por
ser un alimento básico, el agricultor pone sumo cuidado en su cultivo, y crecimiento y cosecha, proceso que se convierte en un ritual
místico y espiritual.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Gizzada FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Mantequilla 15 gr Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 Agua 5 gr Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Coco rallado 180 gr Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Azúcar morena 220 gr Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Nuez moscada 1 /2 cdta Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Canela en polvo 1 /2 cdta Lavado, Desinfectado Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Esencia de vainilla 1 cdta Lavado, Desinfectado Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 Harina 240 gr pesado tamisado
9 Levadura en polvo 1 Cdta
10 Sal ½ Dta
11 Mantequilla 40 Gr
12 Agua 50 Ml
Leche 50 Ml

Agregar el coco rallado, azúcar, vainilla, nuez moscada, y mantequilla si lo desea COSTO POR PAX 1,40
B: Agrega agua, revuelve y pon a hervir a fuego medio. Reducir el fuego y cocinar UTILIDAD __33_% 186
la masa, revolviendo durante diez minutos. Deje enfriar el relleno
C: Tamizar la harina, el polvo de hornear y con un bol. Extienda la masa enfriada sobre la superficie de trabajo y corte círculos con un vaso o un
molde redondo. IVA 12% 0,22
D: Agrega mantequilla picada y agua fría (o leche + agua) y amasa la masa. Colóquelo en papel de aluminio y refrigérelo durante al menos media
hora. PVP 2,08
E: Haga una canasta de cada círculo con un lugar para el relleno, pellizcando los bordes de la masa con los dedos en un círculo alrededor del dedo FOTO:
índice de la otra mano
F:Coloca las cestas en una sartén engrasada, asegúrate de pinchar con un tenedor y hornear por 15 minutos a 180 ° C
G: Sacar la sartén del horno, rellenar cada galleta con el relleno y devolver todo al horno para hornear por otras quince. minutos
H:
L:
HISTORIA
Gizzada es el orgullo y la marca registrada de Jamaica, al menos en lo que respecta a los dulces, La gizzada o gizzarda es un pastel
jamaicano. Consiste en una base pequeña y crujiente rellena de coco dulce condimentado, hechos en un horno. En Jamaica se puede
encontrarlas en panaderías, restaurantes o cualquier puesto de comida. (Martinez, 2020)
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Vaca frita FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Falda de res 500 gr Pesado - Dorado 1lb 2,50 2,50 2,50

2 Cebollas perlas 2 u juliana - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Pimiento verde 1 u Juliana - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Limon zumo 1 u Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 ajo 2 u triturado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Laurel 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Aceite u
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A: Cortar finamente en juliana las cebollas y el pimiento, reservamos COSTO POR PAX 1,40
B: En una olla a fuego medio-alto cocemos la carne durante 45-50 minutos aproximadamente, le agregamos el orégano, comino, la hoja de laurel,
una pizca de sal y un diente de ajo machacado. UTILIDAD __33_% 186
C: Cuando la carne esté cocida, la retiramos del fuego escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente IVA 12% 0,22
D: Con la ayuda de un tenedor la deshilachamos deshaciéndonos del pellejo y los ligamentos que pueda tener. PVP 2,08
E: En una sartén calentamos el aceite a fuego medio, añadimos el resto del ajo machacado, el pimiento y la cebolla ya cortados. Sofreímos por 2 FOTO:
minutos e incorporamos toda la carne.
F: Sofreímos hasta que la carne se torne con un aspecto dorado crujiente para luego añadir el zumo de limón y pimienta.
G: Retiramos del fuego y servimos caliente preferentemente con arroz blanco, frijoles y plátano maduro frito
H:
L:
Historia
Este delicioso y nutritivo plato tiene sus raíces en la cocina rural campesina de Cuba. La más pobre y humilde de las cocinas donde,
cuándo se sacrificaban animales al carecer de refrigeración en esos hogares y poderlas conservar se acudía a procesar las carnes a través
de varios métodos cómo lo eran, la cecina, asadas o fritas en su propia grasa.Las piezas con más colágeno que por lo general son las de
menor grosor se freian y se ponían a destilar colgadas de los techos encima de los rústicos fogones de carbón, destilando así el líquido
o jugos que no se evaporaban durante la fritura. Las asadas se deshuesaban y se conservaban sumergidas en grasa. Esas carnes fritas y
luego colgadas cuándo tenían unos días solían tornarse muy secas por su deshidratación y el calor que les proporcionaba el fogón, por
lo que para consumirlas era necesario hervirlas para hidratarlas y hacerlas más apetecibles.
Se cortaban en trozos y listas ya de este segundo procedimiento se maceraban aprovechando su suavidad fibrilar y machacandolas para
hacerlas más finas. Luego se freian por ambas caras hasta dorarlas esas anchas y largas piezas en manteca de cerdo y
finalmente se le adicionaban cebollas en juliana, ajo majado, jugo de naranja agria y se punteaba de sal. Permaneciendo en la lumbre
hasta que se hidratara del jugo y se tostara la carne.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Piña colada FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Piña Pelada y picada 300 G Pesado - Morepoix 1lb 0,50 0,50 025
2 Ron blanco 200 gr Pesada - - 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Leche de coco 300 ml Pesado - 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Cubos de hielo - 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Azucar 50 gr Pesado - 1lb 0,46 0,46 0.09
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A: Colocar los ingredientes en una licuadora, y licuar bastante. COSTO POR PAX 1,40
B: Servir en una copa y decorar con una rodaja de piña y una cereza o frutos rojos.Y decorar a gusto. UTILIDAD __33_% 186
C: IVA 12% 0,22
D: PVP 2,08
E: FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
Nombrada bebida nacional de Puerto Rico en El 10 de julio de 1978, el inventor de esta refrescante bebida de ron es controvertido
hasta el día de hoy. Los climas tropicales de Puerto Rico se pueden enfriar con esta delicia llamativa. Mixologists cepa (colada) jugosa
piña local (piña). Se agrega agua de coco o crema de coco junto con hielo picado, y luego se mezcla con el ron que elijas; quizás Don
Q o Bacardí, solo un par de los famosos rones de Puerto Rico. Muy a menudo cubierto con una pizca de crema batida y adornado con
una rodaja de piña y una cereza al marrasquino, es una bebida maravillosa, en cualquier momento. Los niños también disfrutan de una
versión sin alcohol
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Mojito FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Azúcar 30 Gr Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 Hierba buena lavada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 30 ml Zumo de limon 30 ml Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Ron 60 ml Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Soda 1 20 ml Pesado -
6 Hielos
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A: Ponemos azúcar al fondo del vaso. El vaso debe ser de cristal, tipo Collins o tipo Fizz (como el de la foto). COSTO POR PAX 1,40
B: Vertemos el zumo de la lima y con la mano de mortero o con una cuchara de bar, diluimos el zumo con el azúcar. UTILIDAD __33_% 186
C: . Damos unos pequeños golpecitos a las hojas de menta para que liberen su aroma y las majamos un poco con una mano de mortero IVA 12% 0,22
D: Añadimos los trozos de lima en el fondo del mojito y le damos unos toques de mortero para que libere un poco su zumo. PVP 2,08
E: Vertemos el ron y llenamos el vaso con hielo picado.. Añdimos la soda FOTO:
F:
G:
H:
L:
HISTORIA
Cuba es sin duda alguna la cuna del mojito, a pesar de que el origen exacto de este cóctel clásico es siempre objeto de debate. Una de
las historias cuenta que el mojito se remonta al siglo XVI, se cree que sus raíces se remontan incluso al año 1586, cuando un
grupo de piratas lo llamaban «El Draque «, en honor al pirata inglés y comerciante de esclavos Francis Drake.Sea cual fuere el origen
de su nombre, el mojito se hacía con tafia, un predecesor primitivo del ron, un aguardiente de caña, usando los otros ingredientes para
disimular su gusto áspero. No hay duda de que la bebida mejoró sustancialmente durante el siglo XIX, con la introducción de
alambiques de cobre y el proceso de añejamiento que desembocó en la forma moderna del ron.Este cóctel se dio a conocer como una
bebida con ‘un poco de mojo ‘, donde el añadido eran los trozos de lima, de forma coloquial le quedó el nombre de mojito.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Empanadillas FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Carne molida 1 lb Reducir sus jugos - Dorado 1lb 0,50 0,50 025
2 Salsa de tomate 3 cdas Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Oregano 1/2 cda Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Tomate Sofrito 1 u Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 cebolla Sofrito 1 u Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Harina de maiz 2 tz Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Agua 500 ml Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 aceite 1 cda Tostado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9 sal
10 aceite
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A: Desmenuzar la carne y enjuagar en agua antes de utilizar, para suavizar. Añade la salsa, la sazón, la sal, orégano y el sofrito de tomate y cebolla COSTO POR PAX 1,40
B: En una olla aparte poner al fuego el agua, el aceite y las cucharaditas de sal. UTILIDAD __33_% 186
C: En un recipiente coloca tu harina de maíz. Cuando el agua con el aceite hierva estará lista. IVA 12% 0,22
D: Añadir lentamente a la harina de maíz mover para ir formando la masa.. Para el tamaño mediano forma una bola del tamaño de la palma de tu
mano. PVP 2,08
E: Rellena el hueco con la carne molida. Rellenar la empanada y freir FOTO:
F:
G:
H:
L:
HISTORIA
Hasta Leonardo da Vinci se mostró fascinado con la versatilidad de este plato, que hoy en día, sigue siendo popular en todo el mundo e
incluso unifica a Latinoamérica con variadas y deliciosas versiones en muchos de sus países. “Se corta una capa de polenta en trozos de
20 por 10 centímetros y se la hornea. Luego, se toma cada uno y se le hace una ranura, por la cual se lo rellena con una mixtura de
ciruelas en dados, avellanas ralladas rociadas con nueces y almendras, pequeños trozos de cerdo y una cantidad igual de queso de cabra”
… Así es la provocativa descripción que hace uno de los artistas más importantes de la historia refiriéndose a las empanadas, y está
registrada en el libro Apuntes de cocina, que recoge notas sobre la afición a la buena mesa de este genio.
Sé que este plato es consumido por los que trabajan en las montañas o en los campos y que lo llevan desde sus hogares y los alimenta
por todo el día… He estado pensando acerca de las ventajas que posee este plato, que le permite a la persona alimentarse mientras
continúa su trabajo con la otra mano”, dice en la reproducción del llamado codex romanoff, descubierto en 1981, una libreta donde el
artista anotaba deliciosas recetas con comentarios acerca de los buenos modales en la mesa y donde dibujaba bocetos de sus curiosos
inventos para facilitar la vida del cocinero y del comensal.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Ajiaco cubano FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 carne ¼ lb Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 pollo ¼ gr Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 carne de cerdo ¼ gr Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 tocino 40 lb Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 choclo 1 u Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Yuca pequeña 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 plátano verde 1 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 camote 1 u Tostado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9 calabaza 1 u
10 cebolla grande 1 u
11 ajo 3 u
12 limones 1 u
salsa de tomate 1 tz
agua 2 lt
manteca de cerdo 2 cdas

A: Poner a cocer las yucas en una olla .Cuando haya pasado la media hora y empiece a ablandarse, añadimos la carne de cerdo picada trozos. COSTO POR PAX 1,40
B: Cocinamos por otros 30 minutos. Luego añadimos el pollo.Vamos a ir sacando la grasa y la espuma que se forma en la superficie.. UTILIDAD __33_% 186
C: Mientras tanto hacemos un sofrito en una sartén con la manteca de cerdo, el tocino, los dientes de ajo y la cebolla. Luego añadimos la salsa,
reservamos IVA 12% 0,22
D: Dejamos cocinar unos 45 minutos hasta que el caldo se haya espesado un poco. Rectificamos el punto de sal. PVP 2,08
E: Si deseas que la consistencia sea más espesa extrae unos trozos de yuca aplástalos y luego échalos de nuevo en la olla FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
Algunos aseguran que una especie de ajiaco preparado con ají, era consumido por aborígenes cubanos a la llegada de los españoles a la
isla, este platillo se utiliza para mojar el conocido casabe. Que es un pan crujiente y delgado y circular hecho con harina de yuca. Muchos
países latinoamericanos y caribeños tienen en su cocina tradicional la sopa de carnes y tubérculos como papa, zanahoria, batata, etc. En
algunos lugares es conocido como “sancocho o asopado” y en otros lugares como en cuba por ejemplo se lo conoce como ajiaco. Algunos
arqueólogos han descubierto que los aborígenes precolombinos antes de la conquista realizada por los españoles que consumían malanga
o yautía, yuca, mandioca, boniato y maíz.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: MORO DE HABICHUELAS Y POLLO GUISADO FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 arroz 1/2 lb Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 pollo pequeño cortado en trozos 1 u Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 fréjol rojo seco 200 gr remojado y cocido - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 ajo 1 cdta Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 orégano 1 cdta Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 cebollas 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 pimientos verdes 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 pimiento rojo 4 gr Tostado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9 tomate frito 200 gr frito
10 pimentón dulce (paprika)
semillas de cilantro
11 cilantro picado
12 aceite
Azúcar
Vino blanco
A: hacer un refrito con la mitad de cebollas y pimientos.Incorporar la mitad de ajo previamente machacado con las semillas De cilantro. COSTO POR PAX 1,40
B: añadir la pimienta recien molida, la sal y el oregano .Incorporar el tomate frito y el pimenton .Poner el frejol cocido mezclar unos minutos UTILIDAD __33_% 186
C: poner el cilantro.Incorporar el arroz lavado y escurrido.Incorporar el agua y rectificar sal. IVA 12% 0,22
D: con la mitad de verduras sazonar el pollo y dejar repos. Conjuntamente con el vino.. PVP 2,08
E:en una cacerola poner el aceite y la cucharita de azúcar hasta qu Empiece a dorar, incorporar el pollo y reservar las verduras. Sellar hasta que FOTO:
empiece a dorar el pollo.
F: poner agua necesaria y el liquiso en el que se marino el pollo.Tapar y dejar cocinar.
G: servir con el moro de habichuela y ensalada de lechuga y tomate
H:
L:
Historia
Moro, como se le conoce comúnmente en República Dominicana, está hecho de arroz, frijoles y vegetales. La mayoría de las veces se
hace con frijoles rojos o pintos. También se puede preparar con frijoles negros, frijoles blancos, habas o gandules. Este plato no es
exclusivo de República Dominicana, ya que existen muchas variaciones en diferentes países de América Latina. Por supuesto, cada uno
tiene su propia combinación de sabores e ingredientes, pero el concepto general sigue siendo el mismo.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Mofongo Dominicano FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 Verdes 2 u pelado Rodajas 2cm Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 chicharron 200 gr Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Ajo 2 u Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Aceite de oliva 1/2 lb Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 queso 20 gr Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6
7
8
9
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12

A: Pelar los verdes bajo un chorro de agua fría.Hacer rodajas de 2 cm de grosor COSTO POR PAX 1,40
B: Freír en abundante aceite.Majar de a poco las rodajas de verde caliente en un mortero UTILIDAD __33_% 186
C: Incorporar el chicharrón de a poco y continuar majando. Añadir el ajo machacado mezclado con el aceite de oliva. IVA 12% 0,22
D: Incorporar mas rodajas de verde fritas y calientes y continuar majando. Desprender del mortero y servir caliente con queso rallado. PVP 2,08
E: FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
Se dice que los orígenes de este sabroso y original plato se remontan a la África del período colonial con el Fufu, una receta que partía
de la combinación de algunos vegetales hasta formar una masa crujiente, pero más suave que la del mofongo, porque los elementos
eran hervidos y suavizados con agua, leche. Este plato fue introducido por los esclavos africanos en puerto rico donde tomo otra
dimensión y luego fue llegando a las Antillas.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Arepa FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 LECHE EVAPORADA 1 Lata Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 LECHE DE COCO 3 lata Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 TAZA AZÚCAR 1 tz Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 TAZA AGUA 1/2 tz Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 MANTEQUILLA 1 gr Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 HARINA DE MAIZ 1 lb Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 Vainilla 1 cdta Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20
8 sal 1 cdta Tostado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9 canela 1 u
10 Clavos de olor 5 u
11 Nueza moscada 1 g
12

A: hervir el agua con las astillas de canela y clavos de olor dejar enfriar.Hidratar la harina de maiz en un bol con las leches y el agua de especias COSTO POR PAX 1,40
B: incorporar el resto de ingredientes menos la mantequilla y ralladura de limon. Poner en una cacerola y verificar el dulce del azucar UTILIDAD __33_% 186
C: Integrar el resto de ingredientes IVA 12% 0,22
D: PVP 2,08
E: FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
El origen de la arepa se remonta a la época precolombina, pues se tiene constancia que desde antes de la llegada de los españoles al
continente americano, ya los aborígenes del territorio actual de Colombia, Venezuela y Panamá la consumían. Es una herencia
gastronómica que comparten estas naciones. Es preparada de maíz verde o tierno, guayado de manera artesanal en un artefacto que lleva
el nombre de “guayo” donde la mazorca de maíz es raspada en los orificios cortantes. A esto, se le incorpora un poco de sal, aceite o
mantequilla, es llevado al fuego, obteniendo una rica arepa de maíz con sal, rica en diferentes propiedades alimenticias como vitamina
A, B, E, proteínas, minerales e hidratos de carbono, es un alimento completo que proporciona la energía suficiente para quienes la
consumen.Otra preparación es la “arepa dulce” hecha con harina de maíz procesada, la cual es llevada al fuego para cocción en agua o
leche, especias como canela, malagueta o clavo dulce. Algunas preparaciones más deliciosas suelen incorporarles leche evaporada,
condensada, coco, extracto de vainilla y mantequilla, quedando tan suave como un flan.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Causa FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 PAPAS CHAUCHAS 1 lb Lavadas y peladas - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 Aceite de canola 50 ml Pesada - - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 Pasta de aji amarillo 5 cdas Pesado - Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 Zumo de limon 50 ml Cocico, desmechado - Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 Sal 1 u Pesado - Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 Pimienta 1 g 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 1 lb 0,50 0,50 0,20

8 1lb 1,00 1,00 0,05
9
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12

A: Cocinar las papas cortadas en trozos grandes, con agua hasta cubrir y dos cucharadas de sal , escurrir y reservar COSTO POR PAX 1,40
B: Pelar y triturar, incorporar el aceite y mezclar batiendo, la sal, pimienta y zumo de limón. UTILIDAD __33_% 186
C: Cortar a la mitad longitudinalmente lavar en 4 aguas y limpiar as nervaduras y pepas.Poner en una cacerola y cubrir con agua e incorporar el
azúcar, dejar hervir 8 minutos IVA 12% 0,22
D: Realizar una mayonesa con las yemas, poner en la licuadora o con barillas en un bol las yemas y el vinagre, batir e ir incorporando suavemente el
aceite hasta formar una pasta, salpimentar y reservar hasta utilizar. PVP 2,08
E: Cocinar la pechuga en agua hirviendo con sal hasta que esta tierna.Escurrir y enfriar. Desmenuzar FOTO:
F: En una bandeja extender la masa de la causa poner sobre esta la mezcla de la pechuga, cubrir con la otra mitad de la masa de causa
Decorar con el huevo y aguacate.
G:
H:
L:
Historia
La historia se remonta a los años 1820, durante la Expedición Libertadora del Perú, un grupo de valerosas mujeres buscaban la manera
de ayudar a los soldados con las compras básicas como: medicina, ropa y comida. Organizaron entonces una recaudación de fondos,
como: papa, maíz, alverjas, zanahorias, entre otros.
De esto surgió la idea de crear un nuevo plato que pueda ser vendido, se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con
ingredientes diversos. Cuando finalmente se ofrecía por las calles de Lima, las mujeres pronunciaban: «Por la causa», «Por la causa
limeña», naciendo así este delicioso plato conocido a nivel internacional.
NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Tiradito FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

TIPO DE MENÚ:
FUERTE COMPLETO __________________________________________________________
ión ………………………… aprox:
COCCIÓN UNIT TOTAL
1 lenguado 1 lb Pesado Finas laminas Dorado 1lb 0,50 0,50 025

2 ají amarillo 1 gr Pesada Brunoisse - Dorado 120gr 1,80 1,80 0,10
3 vinagre 15 Ml Pesado Gratinado Gratinado 250gr 1,50 1,50 0,75
4 limón 15 ml Cocico, desmechado Sutil Humedo cocido 1 lb 2,50 2,50 1,25
5 jengibre 1 gr Pesado rallado Graso Dorado 1lb 0,46 0,46 0.09
6 cilantro 1 gr Lavado, Desinfectado picado Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,10
7 ajo 1 g Lavado, Desinfectado picado Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20

8 choclo 30 gr pesado Desgranado Humedo Humedo 1lb 1,00 1,00 0,05
9
10
11
12

A: coser el pescado en pedazos resctangulares COSTO POR PAX 1,40
B: ponemos a marinar con el limon exprimido UTILIDAD __33_% 186
C: añadimos el choclo cocido y desgrando IVA 12% 0,22

D: Servimos en un plato poniendo una cama de lechuga y el pescado con el marinado y choclos PVP 2,08
FOTO:
F:
G:
H:
L:
Historia
Existen muchas historias sobre el origen del Tiradito. Una de ellas cuenta que su nombre proviene de la palabra "estiradito", debido a
las delgadas lonjas de pescado fresco que se muestran al servirse; otra afirma que el plato vio la luz por primera vez hace varias décadas
en el puerto de Pisco -a 6 horas al sur de Lima- y que luego se difundió por toda la cocina costeña.
Por otro lado, hay quienes sostienen que el Tiradito es el símbolo de la fusión entre la comida peruana y la japonesa, denominada también
Cocina Nikkei. Y es que su receta a base de pescado crudo marinado en jugo de limón junto con la técnica de preparación de finos cortes
hacen que el resultado se quede a medio camino entre el Cebiche peruano y el Nigiri, popular plato nipón.
Anexos
}
Glosario de términos
Juliana: Corte de vegetales para el refrito
Rehogado: Método empleado en los vegetales para dorar la cebolla con el pimiento, ajo y realizar el refrito.
Dorado: Aplicado en la carne de res que fue cocida y desmechada para dejar un color dorado y crujiente a la hora de comer.
Hervir: Llevar un líquido a ebullición y mantenerlo en ella, a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo
Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y
escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente
Escalfar o pochar: Técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente, no
alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición, esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado
Cocción al vapor :Consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite
Cocción en caldo:Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de
agua, harina y zumo de limón
Freir :Tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de
entre 150 y 180 °C
Rehogar :Consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura los alimentos
Saltear :Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta
Guisar como el ragu O ragout: Se denomina guisado a un plato que consiste en verduras y hortalizas, trozos de
carne de ganado, aves, mariscos o pescado cocinados en una olla.
Estofar: Proceso culinario de cocción de un alimento, el cual es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado
Brasear: Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en
un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido
Dorar: Cocción de un alimento hasta dejarlo con un hermoso color "dorado"
Abrillantar: Untar regularmente una pieza cocida al horno con jugo o fondo, en el curso de la cocción o al final de la misma, para que
se forme una fina capa brillante sobre su parte superior.
Acanalar: Obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura o una fruta con la ayuda
de un cuchillo de acanalar o de uno de cocina
Aderezar: Poner salsa, aliño, marinada, molho (Brasil) o condimento (Argentina). Son los ingredientes que usamos para sazonar o
condimentar las comidas
Adobar:Técnica de conservación que consiste en la inmersión de carnes o pescados crudos en un caldo o salsa elaborada con distintos
ingredientes
Albardar: Envolver una pieza-normalmente de carne-en una tira fina de tocino, para aportar jugosidad
Aliñar.:Sazonar ciertos alimentos con ingredientes que los complementen, los mejoren o les den un sabor agradable; también se utiliza
como sinónimo de encurtir o marinar
Amasar.:Proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto
final
Aromatizar Dar a un alimento o a una preparación cocinada un aroma suplementario que combine bien con su aroma natural, mediante
la adición de un condimento, una especia, un aromatizante, un vino, un licor o aguardiente, etc
Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata o claras montadas y diversas frutas,
aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte la mezcla en un molde, generalmente en frma de corona, se deja solidificar.
Bearnesa: Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia, estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve
caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados, huevos
Blanco: Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo
y huevos batidos. Se suele consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.
Blinis: Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos, levadura y sal; se fríen en mantequilla y se
sirven como acompañamiento para caviar o pescados ahumados, normalmente también con crema agria.
Bullabesa: Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil,
azafrán, laurel, sal, pimienta... Se suele servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pesca
Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y Baleares. Se elabora con carne de cerdo
picada condimentada con diferentes especias, según su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta. Se puede consumir
cruda.
Carbonada: Guiso típico de varios países de América Central y del Sur, compuesto de carne de vaca o ternera troceada y hecha a la
parrilla, acompañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo (calabaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado con carne de vaca y
cerdo.
Carpaccio: Modo de preparación de origen italiano, que consiste en cortar finas láminas de carne cruda de buey y aderezarlas con aceite
de oliva, zumo de limón y especias; se sirve con queso parmesano y originalmente, con trufa blanca.
Carre: Costillar de ternera, cerdo o cordero
Cecina: Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica
de León. También hay cecina de equino, tradicional de Villarramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacervera (León).
Chanfaina: Guiso a base de hígado, pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas con cebollas, pimiento o pimentón, ajos,
especias, perejil, etc
Chateaubriand: Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de buey. Se prepara a la parrilla y se suele
servir con patatas y salsa bearnesa.
Choucroute: Col fermentada
Cidra: Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel». Fruto del cidro, parecido al limón, del
que se utiliza su corteza almibarada en pastelería.
Coriandro: Planta aromática de la familia de las apiáceas, llamada también perejil árabe o perejil chino, de la que se utilizan las semillas
secas (enteras o en polvo) y las hojas (frescas y cortadas o secas).
Cochinillo: Lechón, cerdo de leche.
Coulis: Salsa o puré de un alimento (normalmente verduras, frutas o crustáceos) que se obtiene por la cocción del mismo en su propio
jugo.
Enebro: Arbusto cuyas bayas se utilizan como condimento en la cocina, y para la elaboración de la ginebra.
Eneldo: Hierba aromática que se emplea como condimento en diferentes preparaciones culinarias.
Escabeche: Salsa o adobo que se elabora con aceite, vino o vinagre, laurel, especias, hierbas aromáticas u otros ingredientes, para
condimentar o conservar diversos alimentos.
Espetón: Varilla larga y delgada de hierro, que se utiliza para atravesar los alimentos que se desean colocar sobre el fuego o las brasas
Farsa: Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza para rellenar masas o viandas (aves...).
Filet mignon: Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero
Flambe: Flambeado
Goulash: Estofado de buey o cerdo, o de ambos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello condimentado con la imprescindible paprika.
Originario de Hungría
Grille: A la parrilla
Jarrete: Parte de la pierna de ternera, vaca o buey, desde debajo de la rodilla hasta la articulación inferior. El de ternera, cortado en
rodajas y con el tuétano, se utiliza para hacer el «ossobucco».
Juliana: Cualquier alimento cortado en forma de tiras finas y alargadas, de 1 ó 2 mm de espesor. Sopa que se elabora con verduras así
troceadas.
Ragout: Estofado de carne, pescado, hortalizas o aves, cortados en trozos pequeños.
Rosbit: Carne de buey asada, de forma que quede bien hecha por fuera y roja por dentro. Se puede tomar fría o caliente.
Macerar: Dejar un alimento en reposo en una mezcla líquida de sustancias aromáticas; procedimiento muy utilizado para las frutas,
bañándolas en vino, licor, azúcar, etc.
Marinada: Adobado, puesto en adobo.

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principal/cappelletis-con salsa-caruso
Vargas, C. (30 de Marzo de 2020). Recetas . Obtenido de https://www.recetasgratis.net/receta-de-chicha-andina-74084.html
Villa, M. (30 de Octubre de 2012). Carne Villa Maria. Obtenido de https://www.carnevillamaria.com/blog/ragu-de-ternera-y

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

LABORATORIO DE COCINA EXPERIMENTAL (HOGARES)

CÁTEDRA: Cocina Internacional 1

SEMESTRE: Sexto ciclo FECHA: 07/02/2022

DOCENTE: M.Sc.Guadalupe Rosero

INTEGRANTES DEL GRUPO: Avellaneda Sheyla

El descubrimiento de un nuevo plato es de

Tacos al pastor ………………………………………………………………………27

Calgary beef hash ……………………………………………………………………29

Pescado a la veracruzana ……………………………………………………………31

Moro de habichuelas y pollo guisado………………………………………………….49

Mofongo dominicano …………………………………………………………………51

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: PAPA ARIZONA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

1 Papas 3 u Lavado, desinfectado - Húmedo Dorado 1kg 0,95 0,15 0,47

1 Papas 1 kg Lavado, desinfectado - Graso Fritura 1kg 0,95 0,95 0,95

1 Mantequilla 200 g Pesado - Húmedo Hervido 200g 1,25 1,25 1,25

1 Piernas de pollo 2 u Pesado - Húmedo Hervido 1lb. 1,00 1,00 1,00

1 Pimiento verde 2 u Precocida - Húmedo Hervido 1lb. 0,46 0,13 0,26

1 Tortillas de trigo 2 u Precocida Tiras Seco Dorado 1p 2,00 2,00 0,66

1 Harina 0,5 lb Pesada-tamizada - - - 1lb 0,70 0,70 0,30

G: Calentar medio litro de aceite para proceder a freir los buñuelos

1 Piña 1 u Pelada-cortada - Humedo Hervido 1u 0,85 0,85 0,80

Cuela el tepache y sirvelo en una jarra con hielos. FOTO:

1 Pechuga de pollo 1 lb Pesada cubos Liquido Salteado 1 lb 1,50 1,50 1,50

1 Tortillas de trigo 2 U Precocida - Seco Dorado 1p 2,00 2,00 0,66

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CHILAQUILES FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

1 Tortillas de maíz 3 u - graso Dorado 12u

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: TACOS AL PASTOR FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

7 Vinagre 50 ml Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,65

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CALGARY BEEF HASH FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,65

Calgary Beef Hash

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: PESCADO A LA VERACRUZANA FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

7 Tomate 2 u Lavado, Desinfectado concasse Graso Fritura 1 lb 0,50 0,10 0,20

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 5,53

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: JOCON FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

7 Arroz 1/2 lb Cocido 1lb 0,50 0,50 0,25

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,67

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: CHUCHITOS FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

1 Harina de maiz 1/2 lb Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

7 Tomate 2 u Lavado, Desinfectado brunoise Graso Fritura 1 lb 0,50 0,50 0,20

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,79

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Gizzada FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

1 Mantequilla 15 gr Pesado - Dorado 1lb 0,50 0,50 025

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,79

la masa, revolviendo durante diez minutos. Deje enfriar el relleno

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Vaca frita FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2

BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS (especificar):_________________________________________

1 Falda de res 500 gr Pesado - Dorado 1lb 2,50 2,50 2,50

Procedimiento de preparación: COSTO TOTAL NETO 2,79

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: Piña colada FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:2