Práctica 1-Extracción de Almidón

2022 INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRACTICA N° 01
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
El almidón es un polisacárido de glucosa compuesto por amilosa (20%-30%) y amilopectina
(70%-80%), el almidón de papa comercial es un polvo blanco y tiene una relación promedio que
varía entre 1:4 y 1:5 de amilosa y de amilopectina, (raj, Dalal, Bisht, & Dhakar, 2020; Zárate
Polanco et al, 2016) esta composición lo ha llevado a ser el almidón más utilizado en la industria
de alimentos, por la capacidad de retención de agua y la facilidad en la formación de geles (C.
Zhang, Lim, & Chung, 2019), este compuesto también es utilizado en otros sectores de la industria
como la textil, pinturas, tratamientos de aguas, entre otras (Lizarazo H., Hurtado R., & Rodríguez
C., 2015).
II. OBJETIVO
 Comprobar la presencia de almidón en diferentes alimentos.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 papas yungay
 papa peruanita
 yuca
 Agua destilada
MATERIALES
 1 pipetas de 10 ml con bombilla

 3 placas Petri
 3 vaso precipitado de 1000 ml
 1 platos
 1 colador
 1 gaza
 1 cucharada
 1 cuchillos
 1 tablas de picar
EQUIPOS
 1 Licuadora Industrial
 1 Balanza analítica
 1 Centrifuga
 1 Estufa de aire caliente.
Ing. J. Nicolás Jiménez B.
IV. PROCEDIMIENTO
 Papa Yungay
Materia prima  Papa huairo
Lavado de la yuca y las  Yuca
papas (huairo, Yungay).
Limpieza
Pesado de la M.P. con cascara.

Peso 1 Papa Yungay (504.40 g)
Papa huairo (315.24 g)
Yuca (491.92 g)
Pelar las cascaras con

cuchillo Pelado
Pesado de la M.P. sin cascara.

Papa Yungay (441.66 g)
Peso 2
Papa huairo (263.75 g)
Yuca (399.88 g)
Cortar las papas y la
yuca en rodajas
Cortado
pequeñas
Licuar las papas y las yucas

por separado. evitar que
Molienda tengan muchas espumas.
Colocar la gaza en el
colador, luego se separan la
fibra y el líquido de los tres Tamizado
productos.
Dejar reposar en el vaso
precipitado el líquido
Sedimentado
Se extrae 6 ml de cada muestra

Centrifuga con la ayuda de la pipeta y se
coloca en el tubo de ensayo y se
coloca en la centrifuga
se retira el líquido y se pone

en la placa Petri lo que ha Secado
sedimentado.
Producto Final obtención del almidón

V. RESULTADOS
Después de dejarlo reposar en los vasos precipitados, se pudo observar en que en el
primer vaso precipitado(papa yungay) que se formó dos fases donde en la parte inferior
se presenciaba el almidón extraído, en el segundo(yuca) se pudo observar que se formo
tres fases donde en la primera fase solo era agua, en la segunda fase aun había presencia
de partículas muy pequeñas de almidón y en la fase inferior estaba todo el almidón
extraído, y por ultimo en el tercer vaso(papa huayro) se obverso que se formo tres fases.
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Asimismo, luego de tenerlo por un minuto a 1000 rpm en la centrifuga, en los tubos de ensayo se
vio en los tres tubos en la parte inferior una cantidad muy pequeña de almidón, casi no tan
visible.

MATERIA COLOR( yodo) FIBRA COLOR DE

PRIMA (g) LA FIBRA
Papa Yungay Café claro(tamarindo) 62.66 rojizo
Papa huairo Amarillo 135.59 blanco
yuca mostaza 59.52 rosa
Luego de a ver estado en la estufa

durante 4 horas a 45°C, se molido y peso el almidón extraído por cada
muestra(tubérculos). De la papa huayro se obtuvo 12,2 g, de la yuca 29,91 gr y de la papa
yungay 11,55g.
Por ultimo se le hecho Lugol a las cascaras de cada muestra para saber si había presencia
de almidón, de lo cual se observo un color oscuro indicando la presencia de almidón.
VI. DISCUSIONES
El almidón húmedo debe de ser secado al 100% ya que al no hacerlo tomara una forma de
gel la cual no nos servirá para poder molerlo.
VII. CONCLUSIONES
Viendo la mínima cantidad de almidón presente en la parte inferior del tubo de ensayo,
se puede llegar a la conclusión que ya no es necesario dejarlo reposar por mas tiempo ya
que es mínimo.
Asimismo, de las tres muestras diferentes(variedades de tubérculo) la yuca fue quien
obtuvo más almidón extraído con 29,91 g, seguidamente la papa huayro con 12,2 g.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS

III. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 1 pipetas de 10 ml con bombilla

Pesado de la M.P. con cascara.

Pelar las cascaras con

Pesado de la M.P. sin cascara.

Licuar las papas y las yucas

Se extrae 6 ml de cada muestra

se retira el líquido y se pone

Producto Final obtención del almidón

Ing. J. Nicolás Jiménez B.

Ing. J. Nicolás Jiménez B.

MATERIA COLOR( yodo) FIBRA COLOR DE

Luego de a ver estado en la estufa

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ing. J. Nicolás Jiménez B.

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