MODULO I: CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE EN LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
ESPESANTES Y GELIFICANTES

Lic. M. Sc. Fredy Terrazas M.

Lic. M.Sc. Fredy Terrazas
 ESPESANTES Y GELIFICANTES

 Son hidrocoloides que se disuelven o dispersan fácilmente en agua

 Se utilizan principalmente para aumentar la viscosidad y en ciertos casos para obtener un
efecto gelificante
Sus efectos secundarios incluyen: la estabilización de emulsiones, suspensión de
partículas, control de la cristalización, inhibición de la sinérisis, encapsulación y
formación de películas.
 Según su origen son :
 de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica
 de origen animal, de naturaleza proteica (caseinátos y gelatinas)
 La gelatina y los almidones no modificados son considerados nutrientes
 PRINCIPALES TIPOS DE AGENTES ESPESANTES Y
GELIFICANTES DE NATURALEZA GLUCIDICA

ORIGEN BOTANICO TIPO


Gom a aráb iga
Gom a tragacanto
Extrudados de plantas 
Gom a Karaya



Gom a guta

Agar-agar
Alginatos
Extractos de algas 
Carragenatos



Furcelaranos
Gom a guar
Extractos de sem illas 


Garrofin
Alm idones
Extractos de cereales o tub érculos 


Alm idones m odificados
Extractos de sub productos vegetales 
Pect inas
Exudados de m icroorganism os 
Gom a Xantana
Derivados de celulosa 
Metilcelulosa

Carb oxim etilcelulosa
 SUSTANCIAS PECTICAS

Sustancias pécticas o pectinas son polímeros COOH

complejos esencialmente constituidos de ácido OH

O
H
-1,4 D-galacturónico.
OH H
H OH

H OH
Los términos más utilizados son:

 Acidos pécticos, son polímeros de

ácido galacturónico. Contienen una pequeña cantidad o nada de grupos
éster metílicos, sus sales se denominan
pectatos

 Pectinas, Son heteropolisacáridos presentes en los OO

OCH3
vegetales, con el carbono 6 de las unidades de ácido HC
galacturónico parcialmente esterificado por metanol. O
H
Contiene cantidades menores de -L-ramnosa H
HO H
y azúcares neutro (galactosa, xilosa, arabinosa). O
H HO

El contenido de unidades de ácido galacturónico en la molécula de pectina va

desde algunas centenas a miles, con un peso molecular comprendido entre
50 000 y 200 000 según el origen de la molécula.
 ESTRUCTURA DE LA MOLECULA DE PECTINA
PE PL PG

U = A. galacturónico, R = Ramnosa,
G = Galactosa, A = Arabinosa
ESTRUCTURA DE LA MOLECULA DE PECTINA
Muchas de las propiedades de las pectinas dependen del
GRADO DE ESTERIFICACION (DE)
 Se define como el número de funciones ácidas esterificadas por metanol por cada 100
monómeros de ácido galacturónico.

 Las pectinas HM (high methoxyl) tienen un DE superior a 50%.

 Las pectinas LM (low methoxyl) tienen un DE inferior a 50%.

 Las Pectinas LMA (low methoxyl amidadas),

DE
90
son las pectinas LM en las que algunas VELOCIDAD DE GELIFICACION MUY RAP IDA
80 VELOCIDAD DE GELIFICACION RAPIDA
70 VELOCIDAD DE GELIFICACION MEDIA
funciones ácidas son neutralizadas por 60
HM

amoniaco. VELOCIDAD DE GELIFICACION LENTA

LM
 El grado de esterificación tiene 
ACIDOS PECTICOS
relación directa con las propiedades 

gelificantes de la pectina.
 PROPIEDADES DE LAS PECTINAS
 La cantidad de cargas negativas es determinada por el grado de metilación
de las pectinas.
 La viscosidad de las pectinas HM no es influenciada considerablemente por el pH.
 Las pectinas dan soluciones de viscosidad relativamente baja y son principalmente
empleadas como gelificantes. Se distinguen los geles de pectinas HM y LM.
 Las sales monovalentes de los ácidos pécticos originan fuerzas repulsivas que
impiden la agregación.
 La gelificación de las pectinas también es influenciada por el estado de los grupos
carboxílicos.
 A pH superior a 3,5 los grupos carboxílicos están ionizados y la preparación
de geles es imposible debido a las cargas repulsivas.
 A pH inferior a 3,5 se forman geles en presencia de agentes deshidratantes
(azúcares), a > DE mayor rapidez de formación del gel.
Pectinas:
 Se extraen principalmente de cáscara de manzana (Cont. 15 %bs), naranja (Cont.
15 %bs), limón (Cont. 35 %bs), y limón verde (Cont. 50 %bs).
 La cáscara de limón verde es la materia prima más importante para la obtención de
pectina, no solo por su contenido, si no por el peso molecular elevado, proporcionan
viscosidad elevada, geles transparentes y un poder gelificante importante.
 La solubilidad, viscosidad y gelificación dependen de: el peso molecular, grado de
esterificación, concentración, pH y concentración de iones. Estas propiedades están
estrechamente relacionadas con el carácter polianiónico (policarboxílico) de la
pectina.
 Las pectinas son susceptibles a ser degradadas por:
Presencia de enzimas pectolíticas
Por medios químicos:
A pH menor a 3.5: se desesterifican a temperatura ambiente y se hidrolizan a
temperaturas elevadas
A pH entre 5 y 6 se depolimerizan por -eliminación
A pH de 7 o más se desesterifican
 Las pectinas LM y pectatos se producen por desesterificación alcalina o enzimática.
GelesdepectinasHM:

La disminución del pH reduce la repulsión electrostática y las

cadenas se asocian en formando apilamientos de zonas
homogalacturónicas esterificadas, para dar una forma helicoidal.

Estas zonas se estabilizan por puentes hidrógeno favorecidos por la

reducción de la actividad de agua (adición de azúcar). Además las
condiciones de pH bajo y alto contenido de azúcar, favorecen la
gelificación debido a las interacciones hidrofóbicas entre los grupos
éster metílicos.
GEL DE PECTINA HM

Las zonas de unión están limitadas

por la presencia de codos pécticos y
de zonas “chevelues” que permiten que
una misma molécula se una a muchas
otras formando una red tridimensional.

El conjunto de reacciones es suficientemente

fuerte que origina un gel no termoreversible.
GelesdepectinasLM

Las pectinas desesterificadas forman geles en presencia de

iones divalentes y contrariamente a la pectina HM no requieren
azúcar ni pH ácido.
GEL DE PECTINA LM
+2
 En presencia de iones (Ca ) se formas agregados de zonas
homogalacturónicas que son una especie de cintas
plegadas. Estos apilamientos son estabilizados por los
iones calcio que son quelados por oxígenos de dos
cadenas, lo que conduce al modelo denominado “caja de
huevos”.

 Las zonas de unión están limitadas por los codos pécticos y

por la longitud de los segmentos desesterificados. El gel
será más rígido mientras mas deesterificada sea la pectina
y mientras mientras más calcio haya en el medio de
reacción. Por estas razones los geles serán
termoreversibles o no.
 EXTRACTOS DE ALGAS
AGAR-AGAR, CARRAGENATOS Y FURCELARANOS

El agar (agarosa) y los carragenatos se extraen de algas rojas , principalmente de la familia
Rhodophycaeae.
Sus estructuras químicas son muy parecidas, son plimeros lineales de galactosa donde el modulo de
repetición es un dimero:
Para la agarosa:
Residuo A: galactosa unido en 1-3
Residuo B: 6-anhidro-L-galactosa, unido en 1-4
Para los carragenatos:
Residuo B: β-D-galactosa, sulfatada o no, unida en 1-4
Según el grado de sulfatación y
la posición de los esteres-sulfato,
se distinguen: kappa, iota y lambda
(a) agar, (b) kappa-carragenano, ( c ) iota-carragenano
carragenanos (d) lamda-carragenano.

La furcelarana se extrae de Furcelaria fastigiata. Tienen estructura química similar a los carragenanos con
un contenido de asufre menor que kappa carragenano: Un ester de asufre por cuatro módulos de galactosa,
en lugar de uno o dos por cada dos módulos de galactosa para el k-carragenano.

Todas estas macromoléculas tiene un peso molecular comprendido entre 10 5 y 106, que depende del
orígen y del procedimiento de extracción.
 (a) agar, (b) kappa-carragenano, ( c ) iota-carragenano
(d) lamda-carragenano.

Para los carragenatos:

Para la agarosa: Residuo B: β-D-galactosa, sulfatada o no, unida en 1-4
Residuo A: galactosa unido en 1-3 Según el grado de sulfatación y la posición de los
Residuo B: 6-anhidro-L-galactosa, esteres-sulfato, se distinguen: kappa, iota y lambda
unido en 1-4 carragenanos
ESTRUCTURAYPROPIEDAD
ESFUNCI
ONALES
DELOS
CARRAG
ENANOS

KAPPA IOTA LAM BDA

 Galactosa-4-sulfato-
Unidad que se repite Galactosa-4-sulfato- Galactosa-2-sulfato-
3,6 anhidrogalactosa
. 3,6 anhidrogalactosa galactosa-2,6disulfato
2-sulfato
Grado de esterificación 25 % de éster sulfato 36 32 % de éster sulfato 30 35 % de éster sulfato
% de 3,6 AG % de 3,6 AG poco de 3,6 AG
Ion necesario para la
gelificación: K+ Ca++ No gelifica

Textura del gel: Fuerte, rigido y opaco Elástico y claro No glelifica

Sinérisis: + - -
Estabilidad frente a la
- + +
congelación,
descongelación:
+ + +
Estabilidad frente al
medio ácido: - + -
Estabilidad frente a la
cizalladura:
PROPIEDADES DE LA CARRAGENINA
 MECANISMO DE GELIFICACION DE LAS CARRAGENINAS

 Las propiedades gelificantes del carragenano se ven afectadas por la riqueza en

grupos sulfato y su localización en el polisacárido

 De acuerdo con el número y la localización de los grupos sulfato en la cadena, se

distinguen tres tipos de carragenanos: , , 

 Debe ser dispersada en agua fría y luego calentada por encima de su temperatura
de solubilización para obtener la máxima funcionalidad

 Durante el enfriamiento y en presencia de cationes apropiados las carrageninas

tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hélices

 Estas hélices se asocian con los cationes divalentes (ej. Ca ++) para formar una
matriz de gel
 Cuando el número de doble hélices formadas es alto, se asocian para
constituir agregados y el gel se torna opaco. Cuando la agregación es
muy alta la red se contrae con la subsiguiente liberación de líquido
y el gel se fragiliza.

 El Paso de un enrrollamiento al azar (al enfriar la solución) a otro helicoidal, es

favorecido por un menor contenido de sulfato, así:
- Carragenano (< sulfato) forma geles opacos
- Carragenano (> sulfato) forma geles claros elásticos y no sufre sinérisis
- Carragenano (>> sulfato) no forma geles
 INTERACCIONES ENTRE LOS CARRAGENANOS Y LAS PROTEÍNAS LACTEAS
 Forma complejos estables con la proteína láctea. a través de
interacciones electrostáticas entre los aniones sulfato y las
numerosas cargas positivas localizadas en la superficie de las
micelas de caseína
• A pH neutro la k-caseína tiene una densa región
positivamente cargada (la comprendida entre los
aminoácidos 20 y 115). La interacción de una molécula
de K-carragenano con una micela deja libre en la
disolución los segmentos no adsorbidos de la cadena del
polisacáridos, formando bucles y colas. Los segmentos
libres se asocian luego para formar la red que constituye
el gel.

 La interacción entre la proteína de la leche y el carragenano refuerza las dobles hélices que
habitualmente se dan en los sistemas acuosos. El carragenano se utiliza ampliamente en la
industria de los derivados lácteos (natas batidas, rellenos lácteos, leches de imitación, etc.). La
concentración a que habitualmente se utiliza para estos fines oscila entre 0, 1 y 0,5%.
 En los puntos periféricos de la micela de caseína
existe una alta concentración de cargas positivas.
 Esta carga positiva atrae los grupos sulfato
cargados negativamente de la carragenina para
formar enlaces entre las micelas dispersas de
caseína.
 Esta reacción en combinación con la capacidad de
retención de agua de la carragenina,
sinergísticamente aumenta la fuerza del gel en
aproximadamente 10 veces.
 La habilidad de la carragenina de formar complejos
con las proteínas de la leche, junto con sus
propiedades de gelificación en agua, aumentan su
funcionalidad brindando un mayor potencial de
gelificación. Es por esta razón que la carragenina
puede formar una estructura de gel tixotrópica débil
para suspender cocoa en leches chocolatadas a
concentraciones tan bajas de leche, como los
flanes, a 0.20%.
Tixotropía
 A bajas concentraciones los
geles de carragenina iota – agua
poseen propiedades
tixotrópicas.

 Esta propiedad tixotrópica es

especialmente útil para suspender
partículas insolubles, tales como especias en aderezos.

 Los geles formados en medio acuosos con carragenina tipo kappa no son
tixotrópicos; una vez que el gel se rompe no se restituirá a menos que se caliente
y vuelva a enfriar.
PROCESO DE EXTRACCION DE CARRAGENINAS
PROCESO DE EXTRACCION DE CARRAGENINAS
ALGINATOS
Se extrae de numerosas algas pardas (clase
Phaeophyceae, especies Fucus serratus,
Ascophyllum nodosum, Laminaria digitata, ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS ALGINATOS
Laminaria cloustonii, Eclonia maxima y
Microsystis pyrifera).
Son macromoléculas lineales constituidas
por dos tipo de monómeros, ácido -D
munurónico y ácido -L gulurónico
unidos
en 1-4.
La relación ponderal manurónico
Acido-β-D-manuronico Acido-α-D-guluronico
/gulurónico así como el reparto de los M G

motivos varían de un extracto a otro y

determinan las propiedades del polímero,
SECUENCIAS DE POSIBLES UNIONES (1-4)
especialmente su gelificación.
-M-M-M-M-
-G-G-G-G-
-M-G-M-G
Gelificación de los alginatos

• Se comercializan en forma de sales sódicas y en menor proporción en

forma de ácido algínico, o como alginato de propilenglicol obtenido
por esterificación del ácido algínico.

Gelificante de mayor uso en la industria de alimentos: Elaboración de

cerezas artificiales, en confitería, gelficado con productos lácteos.
También se emplea como espesante en salsas y condimentos,
embutidos y rellenos de pastelería, como establizador de helados para
evitar la formación de cristales de hielo, en yogurt y en bebidas
lacteadas. La concentración empleada es de 0.5 a 1%.

 Gelifican por interacción

entre los iones Ca++ y los
bloques poliguluronato de la
molécula, formando una red
tridimensioal.
MODELO HUEVERA
 Gelifican rápidamente en presencia de iones Ca ++. Se
obtiene geles uniformes cuando se utilizan sales de Ca poco
solubles. citrato de calcio, tartrato de calcio, fosfato
de clacio dihidratado.

 A bajas concentraciones de calcio (por ejemplo en una solución al 1%)

forman geles tixotrópicos. La viscosidad aparente disminuye al aumentar la
velocidad de deformación, pero también es dependiente del tiempo, la
viscosidad disminuye con el tiempo..

Viscosidad aparente
 Presentan bucle de histérisis RUPTURA DEL GEL

NEWTONIANO

 Los geles no son termoreversibles

RECUPERACION

Velocidad angular de deformación

FLUJO DE EXTRACCION DE ALGINATO

Maceración
Neutraliza el con ácidos
ácido orgánicos
algínico diluídos,
y lo convierte enintercambio de iones
alginato soluble.
Ca del alginato, H del ácido. Convierte el alginato en ácido
algínico. Se elimina sales, fucoidina, mannitol, etc.

Se adiciona un ácido orgánico para precipitar ácido alginico.

 EXTRACTOS DE GRANOS
Los principales son las gomas guar y
garrofin: la primera se obtiene a partir de las
semillas de guar y la segunda a partir de
ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS GALACTOMANANOS
algarrobo.

Son galactomananos formados por

cadenas lineales de -D manosa unidas
en 1-4, con ramificaciones de -D
galactosa
unidas en 1-6. n

El garrofin tiene en promedio una molécula

de galactosa por cada cuatro de manosa; n =1 goma guar
n =3 goma garrofín
mientras la goma guar una de galactosa por
dos de manosa
 La goma garrofín es:

 Insoluble en agua fría y soluble en agua caliente

 Produce soluciones sumamente viscosas, la máxima viscosidad se obtiene a
95 °C
 Se emplea fundamentalmente como estabilizante en suspensiones de
refrescos, sopas y salsas
 Es muy resistente a los ácidos y se emplea mezclado con otros polisacáridos
para modular las propiedades gelificantes: forma geles con la goma xantana,
interactua con la k-carragenina para incrementar la fuerza del gel,
incrementar la textura y reducir la sinérisis
 Estabiliza emulsiones

 La goma guar produce soluciones muy viscosas, se hidrata en agua fría y no se ve

afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados en
productos que se someten a esterilización, en otros derivados lácteos, en
suspensiones y espumas.
 EXTRUDADOS DE PLANTAS

 La goma arabiga, se obtiene del árbol Acacia senegalia, está constituida por macromoléculas muy
ramificadas. La cadena principal está formada por restos de -D galactosa, unidas en (1-3) y en
algunos casos sustituidas en C-6 por ramificaciones de D-galactosa, arabinosa y ácido D-
galacturónico.
• La goma arabiga es la más soluble en agua de todas las gomas, tiene multiples aplicaciones
como: fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsificante de aromas en bebidas, en
caldos, sopas deshidratadas y salsas.

 La goma karaya, se obtiene a partir del árbol Sterculia ureus, la estructura química de esta goma
no es bien conocida. Se trata de un poliósido ácido y acetilado (8% de grupos acetilo y 37% de
residuos urónicos). Los principales constituyentes de la cadena macromolecular son: D-galactosa, L-
ramnosa y ácido galacturónico.
• Es muy poco soluble absorbiendo gran cantidad de agua para dar dispersiones muy viscosas.
Se emplea en la fabricación de merengues y como agente ligante en productos cárnicos. Puede
producir reacciones alérgicas en algunas personas.

 La goma tragacanto, se obtiene de el árbol Astragalus gummifer, se trata de un polímero de ácido D-

galacturónico, que tiene D-galactosa, L-glucosa , D-xilosa y L-arabinosa.
• Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados
lácteos y productos de reposteria.
 GOMAS DE ORIGEN MICROBIANO

• La goma xantana es un poliósido producido por

fermentación a partir de Xantomonas
campestris, utilizando un sustrato glucídico a
pH entre 6.0 y 7.5 y entre 18 y 31 °C.

• Está constituido por una cadena lineal de -D

glucosa unida en (1-4), en la posición de una
de cada dos unidades de glucosa se sitúa una
ramificación constituida por un trisacárido.

La manosa adyacente a la cadena principal

contiene grupos acetil en el carbono 6.

Aproximadamente la mitad de los restos de

manosa llevan una molécula de ácido
pirúvico.
• No forma geles pero da una gran viscosidad aún a bajas
concentraciones. Es soluble en frío y en caliente, es estable en
un amplio rango de acidez y resiste la congelación y
descongelación.

• Se utiliza en emulsiones como salsas, en helados y para

estabilizar la espuma de la cerveza, forma geles mezclada con la
goma de algarrobo utilizándose en pudings y productos similares.
Es muy utilizada para dar consistencia a productos dietéticos.
 Almidón

La principal reserva de polisacáridos del reino vegetal

La mayor fuente de carbohidratos de la dieta humana

Componente de los alimentos en altas proporciones (en granos de cereales has

Enorme importancia económica e industrial

Fuentes:
Raíces y tubérculos
• papa, batata y tapioca
Cereales:
•maíz,
•maíz céreo,
•maíz rico en amilosa,
•trigo,
•arroz
 Almidón

En gránulos donde las moléculas se ordenan en capas

Se aísla de otros componentes solubles en agua
Soluble en agua caliente y no en frío

Compuesto de 2 tipos de polisacárido:

 - Amilosa Polímero lineal: PM 5 a 8x104

Polímero ramificado: PM  2 a 20x106
-
Amilopectina
 Almidón

Uniones
 - Amilosa maltosa (-1,4)
maltosa y en las ramificaciones isomaltosa
-
Amilopectina

Complejo con I2  – Amilosa Azul

- Rojo-violeta
Amilopectina
 Almidón
 - Amilosa 15-35%
- 65-85%
O
Amilopectina
CH2OH
Composición HO

O
CH2OH O
HO
Hidrólisis fácil a D-glucosa O
(casi 110%) con ácidos HO
O
diluidos o enzimas OH
O CH 2

O
HO

OH
O

Estructura de la amilopectina
 Almidón

O
Estructura de la amilopectina
CH 2OH
HO

O
CH 2OH HO O
O
HO
O
OH
CH2
O
Glucopiranosa cuyo C1 está unido
O
al C6 de otra HO

OH
O
AMILOSA
 Estructura de la amilopectina

Cadenas de 24 unidades
ramificadas cada 12
Estructura de la amilopectina
Cadenas de 17 a 26 unidades
ramificadas cada 9 a 13
Macrofotografías de los gránulos de
almidón
Celulosa (enlaces β 1-4)

Amilosa (enlaces α 1-4)

COMPORTAMIENTO DE LA AMILOSA EN
SOLUCION
COMPORTAMIENTO DE LA AMILOPECTINA
EN SOLUCION
 EL GRANULO DE ALMIDON
Las moléculas del almidón
se depositan en capas
sucesivas al rededor de un
núcleo central, formando
un granulo fuertemente
compactado

Algunas moléculas
adyacentes de glucosa y
algunas moléculas de
amilopectina se asocian a
través de puentes hidrógeno
en forma paralela dando
paquetes cristalinos,
orientados radialmente
llamados, micelas
 PROPIEDADES DE LOS ALMIDONES

Los almidones nativos están dispuestos en capas

sucesivas alrededor de un hilo central, para formar
un grano compacto.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están

asociadas por medio de enlaces hidrógeno, de modo
paralelo y constituyen haces cristalinos orientados
radialmente formando “micelas”.

La estructura cristalina del grano no hidratado (no gelatinizado)

desvía el plano de luz polarizada. Este fenómeno es conocido como
birrefringencia.

La gelatinización, formación de engrudo y aumento de la viscosidad,

es irreversible y dependiendo del tipo de almidón ocurre a
temperaturas comprendidas entre 65 y 85°C.
La gelatinización engloba varios acontecimientos;

 Al comienzo de este proceso las moléculas de agua difunden al interior

de los anillos amorfos, éstos se expanden y aumentan varias veces su
tamaño,

 Los anillos semicristalinos permanecen intactos sin variar de tamaño.

 Durante el hinchamiento, las moléculas de amilosa presentes

mayoritariamente en los anillos amorfos lixivian al exterior de los gránulos,

 El hinchamiento de los gránulos da lugar a la formación de una pasta (pasta

de almidón) de elevada viscosidad.

 En una segunda etapa del proceso de gelatinización, el agua penetra en la

lamela amorfa y finalmente en la lamela cristalina, las agrupaciones de
doble hélices se descomponen desapareciendo la estructura cristalina de
las moléculas de amilopectina.

 Finalmente los gránulos de almidón se desintegran.

 Tg
Amilosa y
amilopectina
libres al romperse
el granulo y
forman una red
viscosida

El granulo pierde
birrefringencia

temperatura
Cinética de gelificación de
gránulos de almidón
 GRANULOS DE ALMIDON
GELATINIZACION DEL ALMIDON

Temperature

G rânulos dispersos
EsLructura
gelatinizada

Estruura
Estructura ci istalina
despolim rizada

Time(mln)
 GELATINIZACION
la temperaturas de gelatinización se consideran rangos en el cual se
pierden 90% de la birrefringencia.

este rango de temperatura es influenciado por la fuerzas

aglutinantes del granulo, lo que varia dependiendo de la especie

el maíz rico en amilosa tiene mayor fuerza de enlace que otras variedades de maíz,
debido al alto grado de linealidad del granulo. por otro lado los grupos ester-ortofosfato
presentes en el granulo de papa, debilitan sus enlaces y requieren menor energía para
su gelatinización.

cuando el granulo de almidón se calienta en agua, los puentes hidrogeno mas débiles
en el área amorfa se rompen y el granulo se hincha progresivamente a medida que se
hidrata.

al hincharse los gránulos que contienen amilosa, ocurre solubilización de estas
moléculas. luego estas sufrirán uno de los siguientes fenómenos:
si están en baja concentración precipitaran
si están en alta concentración gelificaran.

esto es conocido como retrogradacion .la pasta coagulada se vuelve opaca y turbia con
el tiempo y eventualmente liberara agua encogiéndose y generando una pasta de
consistencia elástica
 Retrogradación

• Reordenamiento de amilosa y
amilopectina y pérdida de agua
• Relacionado con procesos de
envejecimiento de pan y sinéresis
• La amilopectina retrograda
lentamente, la amilosa rápidamente
• Almidones céreos retrogradan
lentamente
 CONTENIDO DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
DE ALMIDONES NATURALES

AM ILOSA (% ) AM ILOPECTINA
(% )
Patata 23 77
Tapioca (m andioca) 20 80
Trigo 20 80
Arroz 15 -35 65-85
sorgo 25 75
M aíz 25 75
M aíz céreo* 0 100
“Am ilom aíz”* 77 23
Guisantes (m aduros) 40 60
Plátano 17 83
 AMILOGRAMAS BRABENDER
 El viscoamilografo Brabender se emplea para
seguir el comportamiento de la viscosidad del
almidón mientras es sometido a cocción.

 La suspensión se calienta en una copa giratoria a

una determinada temperatura y es mantenida a
esta, mientras la viscosidad se mide a través de la
resistencia ejercida por un agitador suspendido en
la pasta

• la gráfica obtenida, indica el punto de

gelatinización, el desarrollo de la viscosidad,
la viscosidad pico y el rompimiento de esta
• también se puede obtener información del
ciclo de enfriamiento
 VISCOSIDAD DE ALMIDONES A pH 5
y 6%

VISCOSIDAD (UNID. BRABENDER)

MAIZ

PAPA

MAIZ CEREO

TIEMPO (MIN)
 UTILIZACIÓN DEL ALMIDÓN

•- EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Espesante Gelificante

•- EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA
Adhesivo Aglomerante

•- EN LA INDUSTRIA DEL PAPEL Y TEXTIL

Adhesivo
 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES

ESPESANTE Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es

un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios , gomas
y adhesivos

Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente

VEHICULO
vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y
farmacéuticos

ADHESIVO Las propiedades del almidón de maíz de formar películas delgadas y

resistentes una vez secas, se aprovechan para la elaboración de
diferentes tipos de adhesivos

AGENTE Los almidones crudos funcionan como agentes antiadherentes inertes y

ANTIADHER. de bajo costo para el mercado en general

GELIFICANTE Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos

como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector
alimenticio

SUSTRATO Su alta pureza, permite a los almidones una excelente funcionalidad

FERMENTA. como fuente de carbohidratos fermentables
 El almidón de maíz, por sus propiedades floculantes, tiene una alta utilización en la separ
AGENTE DEPRESOR

El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cu

AGENTE DE MOLDEO

La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en

AGENTE DE ACABADO

La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso

AGLUTINANTE

Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para e
CONTROL DE TEXTURA
 POR QUE MODIFICAR EL ALMIDON?
• las formas nativas del almidón tienen usos limitados en la industria de
alimentos.

• el maíz ceroso es un buen ejemplo: los gránulos sin modificar se hidratan

muy fácilmente, se hinchan rapidamente, se rompen y pierden viscosidad
y producen pastas con muy poco cuerpo y muy cohesivas.

• modificamos el almidón para realzar o inhibir propiedades inherentes, las

mas apropiadas para aplicaciones especificas:
– para lograr consistencia
– para mejorar el poder aglutinante
– para incrementar estabilidad
– para mejorar palatabilidad
– para gelificar, dispersar o enturbiar

• los principales problemas en el uso de almidones nativos están

relacionados con:
– la retrogradacion
– limitada estabilidad en medio ácido, a la temperatura a las fuerzas
de corte.
 Para remediar estos inconvenientes se recurre a modificaciones
químicas:

• la reticulación: para reforzar la cohesión del granulo y asegurar una

buena estabilidad al corte, a pH ácido y a la temperatura

• la eterificación y esterificación: disminuye los riesgos de

retrogradación

• otros almidones modificados, utilizados en la industria de alimentos

son:

• los almidones pre-gelatinizados (cocidos por extrusión, en

rodillos y después secados) hinchan directamente en agua fria
que retienen bien, capaces de formar geles. se utilizan en
salchichas y para alimentos infantiles de reconstitución
instantánea.

• las dextrinas se obtiene por calentamiento en un medio acido o

alcalino muy poco hidratado y bajo ciertas condiciones /hidrólisis
enzimatica
Almidones oxidados

Almidones entrecruzados

Esteres y éteres del almidón

Almidones cationicos

Copolímeros del almidón

Fuente de monosacáridos
 Almidones oxidados

Industrialmente se
regenera el reactivo O
O
por electrolisis
CH2OH
O
CH2OH
HO

O O O
CH 2 OH HO O O
CH 2OH
O
O
HO
O
- O
OH O IO
O 4 OH
CH 2 CH2
O

HO O O
O

OH O
O O
 Almidones oxidados
O

CH2OH
O

Almidón dialdehído reacciona con O

grupos amino, alcohol etc CH2OH O O
O
O
Aplicación industrial como O

entrecruzante de polímeros OH
CH2
O
naturales y sintéticos
O
O
Mayor consumo en industria de papel para aumentar la
resistencia a la humedad (papel de embalaje, toallas O
O
sanitarias, planos.
 Entrecruzamiento

sustitución con compuestos que forman

enlaces covalentes entre cadenas de almidón

trimetafosfato de sodio

anhídrido succínico

oxicloruro de fósforo

no gelifican

más resistentes a ácidos y calor

Almidones entrecruzados En industria alimentaria
como espesantes
Más estables a altas temperaturas que los almidones naturales.
Para alimentos sometidos a T altas (UHT)
Más estables a pH extremos que los almidones naturales. Para
derivados de frutos ácidos (pasteles de frutas)

La principal desventaja es que sus disoluciones no resisten

temperaturas bajas (-40ºC) necesarias para conservación del
alimento (congelan antes)
 Almidones entrecruzados
O

CH2OH
HO
O

CH2OH O HO O
HO CH2OH
O
O HO
CH2OH HO O O
O O Cl OH
CH2
HO O
O
CH2 CH CH2
OH Epiclorhidrina O
O CH2 HO

O OH
O
HO

OH
O
 Almidones entrecruzados
O

CH2OH
HO

O
O HO O
CH2OH
HO CH2 O
HO O
CH2 CH CH2 O
O
O
CH2OH HO O OH
O CH 2
O
HO O
O
HO
OH
CH2
O
OH
O O

HO
Se forman puentes inter e
OH
O intramoleculares estables
 Esteres y éteres del almidón

O O
CH2 HO
HO
CH2 CH CH3
CH2OH
HO
O
CH2OH HO O
O O
CH2OH HO O O
HO
O
CH2 CH CH3 O
HO
O OH
O CH
2

OH Oxido de propileno
O CH
2
O
O HO
HO
OH
O
OH
O
 Esteres y éteres del almidón

En industria de papel para acabados

Más utilizados son: anhidrido acético, oxido de

propileno, oxido de etileno, tri polifosfatos etc.

Como inhibidores de degradaciones, para más

resistencia química y evitar engrudos y disoluciones
estables al
Los hidroxialquil éteres como anticoagulantes de la
sangre
 Almidones cationicos

Incorporar grupos amino mediante enlaces estere o ester.

CH 3 CH 2 Cl
N CH CH 2
CH3CH2 2

En la industria de papel facilita la unión del almidón a la

estructura de celulosa

Facilita la unión con iones calcio y reduce el desorden y

separación fibra-fibra
 Celulosa
Forma fibras que suelen estar cementadas por otros
compuestos amorfos como hemicelulosas pectinas y lignina

Es hidrófila pero insoluble en agua

Polisacárido de glucopiranosa unida con enlaces β –(1-4)

O
CH 2OH
O
n  300 a HO O CH 2OH
15.000 O
OH
HO
O
Polímero lineal Pm 5 a 250x104 OH
n
 Celulosa

Celulosa n
 CELULOSA
 La celulosa es el más importante de los
componentes estructurales de las paredes de las
células vegetales. Se presentan como fibras
compuestas de millones de microfibrillas.
• La zona para-cristalina está constituida de una
masa amorfa flexible de cadenas de celulosa
• La zona cristalina está formada por haces
MIICROFIBRILLA
apretados de microcristales, de disposición lineal
rígida.

 Durante el proceso, se hidroliza para eliminar

las zonas amorfas, dejando los haces de
cristales
Químicamente es polisacárido constituido por bloques de celobiosa.

CELOBIOSA

Los grupos hidroxilo pueden ser sustituidos por grupos metilo,

hidroxipropilmetilo o carboximetilo.

Gelificación
Las Propiedades gelificantes de estos compuestos dependen
fundamentalmente de:
El grado de Polimerización (DP), habitualmente >100.000 y
Del grado de sustitución (DS).

A medida que aumenta el DP, aumenta también la viscosidad de las

disoluciones.

El grado de sustitución puede aumentar o disminuir la viscosidad. según sea

la naturaleza de los sustítuyentes.
 USOS DE LA CELULOSA

1.- Como celulosa Papel Fibras textiles

2.- Como derivados

Rayón o Viscosa Acetato Nitrocelulosas

Metil celulosa Carboximetil Celulosas oxidadas

celulosa

Dietilaminoetil celulosa

3.- Hidrolizándola Glucosa

DERIVADOSDECELULOSADEUSOALIMENTARIO

Solución hidrocoloidal Celulosa en polvo

Coloide
 Metil celulosa

Se trata la celulosa con NaOH concentrada y

caliente (cadenas de menor Pm) y después
tratar con un R-CH3

• Si es totalmente metilada es
insoluble en agua
O CH2OCH3 • Poco metiladas se hinchan y
O
dispersan en agua - coloides
O • Espesantes para alimentos y
CH3 O medicamentos
O
CH3 n Metilada 26 a 33% - laxante
Metilcelulosa
 La celulosa O-metilada es estable
dentro de un amplio intervalo de
pH
(3.0-11.0)
 Gelifica al calentarla (50 a 70°C) y el
gel se rompe al enfriarla. A diferencia
del alginato, pectina y carragenina.

Hidropropilmetilcelulosa

 La celulosa 0-hidroxipropilada gelifica

cuando se calienta y precipita a
temperaturas elevadas
Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa está dotada de
propiedades muy diferentes a las
anteriores, el grupo sustituyente contiene
un grupo carboxílico hidrófilo que tiende
incrementar la solubilidad en agua del
polisacárido.

En general, todas las disoluciones de

carboximetilcelulosa (y de hecho muchas
disoluciones de polisacáridos) son
pseudoplásticas. Sin embargo, las
disoluciones de carboximetilcelulosa de
grado de polimerización alto y grado de
sustitución bajo muestran un
comportamiento tixotrópico.
 PROPIEDADES DE LAS CELULOSAS

La viscosidad de las disoluciones de celulosa

desciende a temperaturas elevadas y aumenta a pHs ácidos.

Temperaturas elevadas y especialmente periodos largos de

calentamiento degradan la celulosa.

Las disoluciones de carboximetilcelulosa logran su máxima estabilidad

en el rango de pH 7-9.

En disolución, la cadena del polisacárido se dispersa constituyendo

una red débil.

Pueden elaborarse geles de este derivado de la celulosa mediante la

adición de sales de metales trivalentes, como el acetato de aluminio.
Las moléculas del polisacárido forman enlaces intercalados por
interacción de los iones metálicos con los grupos carboximetilo.
 Celulosa
Rayón o Viscosa

O CH 2OH

O
HO
O
OH
n
S
O
- CH 2 O C SNa
H2O O
NaOH + S2C O
C O
S
celulosa-xantato sódico O
NaS n
C S
NaS
 Celulosa

S
O CH C SNa Rayón o Viscosa
2O
O

O O H2SO4 + Na2SO4 +ZnSO4

C S
NaS O
n
C
NaS S

O CH 2OH
Láminas: Celofán
O
HO
O
Hilos: Rayón OH
n
 Hidrólisis Celulosa
1.- Con ácidos fuertes concentrados a 100ºC

2.- Con ácidos diluidos en autoclave a T entre 120 y 170ºC

Cada vez más en industrias hidrólisis enzimáticas
Levaduras (anaerobio) ’Etanol
(Industria química y mezclar con gasolina)
Levaduras (aireación) ’Piensos
(Levadura pienso fuente de proteínas)
Clostridium acetobutilicum ’Acetona- butanol
(industria química)
Aspergillus Niger ’ácido cítrico
(industria alimentaria e industria química)

Bacillus subtilis ’glicerina

(industria química)
Ethan4
POLISACARIDOS DE MAYOR INTERES

Almidón

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas
Gomas

Mucílagos
 Hemicelulosas
Es el 2ºcompuesto orgánico más abundante en la naturaleza

Junto con celulosa componente de paredes celulares vegetales

Se conocen también como pentosanas

Polisacáridos complejos que acompañan a la celulosa

Materias primas en síntesis orgánica

 Hemicelulosas
Polisacáridos complejos que se clasifican por los monosacáridos
más abundantes que contienen
Principalmente polímeros mixtos de xilosa, arabinosa y en
menor proporción ácido glucurónico y hexosas

EstructuraPolímeros bajos
muy variable concristalinos: n  150 a lineales en 
enlaces glucosídicos
200–(1-4)
Polímeros
y conno cristalinos: n
ramificaciones 50 a
diversas
2000 Fuente de pentosas (por hidrólisis )
 Hemicelulosas o Pentosanas
D-xilanas

L-arabino-D-galactanas

L-arabino-D-xilanas

D-mananas

D-galacto-D-mananas

D-gluco-D-mananas
Commercial Starches Utilized as Fat Replacers
Commercial Maltodextrins Used for Fat
Replacers