Equipo 8 - 5IM13 - Análisis Químico Proximal

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS No. 6

ACADEMIA DE TÉCNICO LABORATORITAS QUÍMICO
UNIDAD DE APRENDIZAJE 8
ANÁLISIS QUIMICO PROXIMAL
NOMBRES:
LÓPEZ HUERTA VALERY KATERIN
FLORES LINARES MARÍA FERNANDA
RIVAS GUERRERO VALERIA
VARELA GÓMEZ DIANA
PROFESORAS:
AYDEE ELIZABETH RAMÍREZ SÁNCHEZ
EMMA ROSALES GUTIÉRREZ
GRUPO: 5IM13
EQUIPO: 8
FECHA DE ENTREGA: 16 DE DICIEMBRE DE 2020
ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que
determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir
alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existe un gran número de técnicas analíticas para determinar una propiedad particular del
alimento. De ahí que es necesario seleccionar la más apropiada para la aplicación
específica. La técnica seleccionada dependerá de la propiedad que sea medida, del tipo de
alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de
los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas, extracto etéreo (grasa
cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como
Análisis Proximal.
METODOS PARA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
MÉTODO DE SECADO EN HORNO A

TEMPERATURA REGULABLE
Este método se basa en las mediciones de la pérdida de peso

debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición
o cerca de ella mediante el calentamiento con el horno. Bien
realizado aporta resultados exactos.
Es usado para alimentos que no contienen componentes
termolábiles (alimentos azucarados, jales, mermeladas y
algunos frutos).
MÉTODO DE SECADO A BAJA PRESIÓN
AL VACIO
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares, deben ser

analizados por este método de secado, ya que exponerlos al
calentamiento a presión atmosférica provocaría que los
componentes termolábiles de la muestra se destruyeran por
caramelizarían o vaporización, lo cual representaría una
exposición y por lo tanto un resultado incorrecto por pérdida
de agua de composición de estas biomoléculas.
MÉTODO POR DESTILACIÓN CON
SOLVENTES NO MISCIBLES (TRAMPA
DE HUMEDAD DE BIDWELL)
El método de destilación más frecuentemente utilizado, mide el volumen

de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto
con un disolvente no miscible.
El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una
sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el
disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un
inconveniente que es común a todos los métodos de determinación del
contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también
mide el agua formada por la temperatura de destilación, por
descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.
Este método se ha adoptado para la determinación del contenido en
agua en alimentos con alto contenido de humedad, utilizando tolueno.
MÉTODO INSTRUMENTAL CON LA
TERMOBALANZA
Está constituido por una balanza con capacidad máxima de 10

g de muestra; está colocada una lámpara de luz que tiene la
función de producir el calor que permita la evaporación del
agua de la muestra, cuenta con dos botones, uno que permite
controlar la intensidad de calor (Watt) y otro permite controlar
el tiempo de exposición.
En la parte frontal del instrumento está una pantalla con dos
escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la
derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba
el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un
botón que permite tarar el instrumento.
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE EXTRACTO
ETÉREO EN LÍPIDOS
MÉTODO DE SOXHLET MODIFICADO
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico.

En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz
de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El
contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE FIBRA
CRUDA
MÉTODO DE KENNEDY MODIFICADO
Este método incluye la determinación de lignina y almidón

resistente a la digestión o “NO digerible”.
El método de Kennedy consiste en cuantificar el residuo
orgánico lavado y seco que queda después de hervir
sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio. (Digestión acida y digestión alcalina), así
como la pérdida de peso debida a la ignición de los residuo
secos de la digestión.
Este método es aplicable a alimentos de origen vegetales,
alimentos mixtos.
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS
MÉTODO DE KJELDAHL-GUNNING-
ARNOLD MODIFICADO
Este método se basa en la descomposición de los compuestos

de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El
hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para
formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se
transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a
sulfato de amonio.
En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre
como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la
temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.
MÉTODO PARA DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS
MÉTODO POR DIFERENCIA
El Método de Carbohidratos por diferencia es resultado del

análisis químico proximal y consiste en realizar la sumatoria de
todos nutrientes determinados durante el análisis (Humedad,
Grasa, Fibra, Proteínas y Minerales) la sumatoria total se resta
al 100% del valor total del alimento, la diferencia resultante
corresponderá a la cantidad de carbohidratos que estuvieron
presentes en la muestra, es por eso por lo que este método se
conoce como determinación de “Carbohidratos por Diferencia”
RESULTADOS
Los resultados del análisis proximal del café estudiados demuestran la alta divergencia
entre sus composiciones básicas. Los datos mostrados se obtuvieron como resultado de
pruebas realizadas por triplicado, reportándose únicamente los valores promedio
corregidos con el blanco de laboratorio para cada análisis.
MATRIZ CAFÉ
HUMEDAD (%) 6.06
CENIZAS (%) 4.34
GRASAS (%) 10.03
PROTEÍNAS (%) 14.55
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La determinación de la composición química proximal de los granos recolectados nos
proporciona la información nutricional base para la elaboración de guías nutricionales
efectivas para utilizarse en la dieta básica. Así mismo el contenido de humedad de las
matrices influye directamente en el mantenimiento del mismo y sobre los métodos de
conservación a utilizar.
El impacto de este cultivo primario a nivel nacional es muy alto y debido a su alto
consumo, su caracterización es de alta prioridad. De esta forma, al comparar los resultados
obtenidos con los determinados por el INCAP (2012) en su tabla de composición de
alimentos, donde se establece: 5% de humedad, 12.6% de proteínas, 14.8% de grasas y
4.8% de cenizas; podemos definir que el porcentaje de humedad, proteínas y cenizas de la
variedad comercializada es superior, sin embargo el porcentaje de grasas es inferior a lo
registrado por la entidad Centroamericana.
CONCLUSIONES
En la elaboración de este trabajo se pudo hacer una recopilación de los métodos de
análisis químicos proximales ya vistos, los cuales son usados para la cuantificación de los
micro y macro nutrientes que contienen los alimentos.
Es importante destacar que, al realizar el análisis químico de matrices alimentarias, la
toma y tratamiento de la muestra y el método analítico seleccionado deben ser los
apropiados. Los resultados deben ser analizados con un criterio estadístico y comparados
con la normativa vigente. Solo realizando estos pasos, se puede proporcionar un resultado
que sea válido para el consumidor.
En relación al rubro café (ejemplo expuesto dentro de la investigación), podemos concluir
que la variedad comercializada presenta un alto porcentaje de proteínas y un bajo
porcentaje de grasas en comparación con valores de referencia centroamericanos.
REFERENCIAS
Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas. (s. f.). Manual de análisis de alimentos.
Recuperado 15 de diciembre de 2020, de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnal
isisdeAlimentos_6501.pdf
NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS. FOODS.
DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.
Revista Universidad y Ciencia Año 2015, 8(13) septiembre-diciembre, pp. 41-46

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MÉTODO DE SECADO EN HORNO A

Este método se basa en las mediciones de la pérdida de peso

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares, deben ser

El método de destilación más frecuentemente utilizado, mide el volumen

Está constituido por una balanza con capacidad máxima de 10

MÉTODO DE SOXHLET MODIFICADO

Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico.

MÉTODO DE KENNEDY MODIFICADO

Este método incluye la determinación de lignina y almidón

Este método se basa en la descomposición de los compuestos

MÉTODO POR DIFERENCIA

El Método de Carbohidratos por diferencia es resultado del

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