INTRODUCCIÓN

En el mundo de la gastronomía existen diferentes salsas alimenticias que tienen su

origen desde la historia y que han ido evolucionando con el trayecto de los años en el
arte culinario, en esta temática abordamos las diferentes clases de salsas en las que
mencionamos su clasificación de acuerdo a su origen.

En el siguiente contexto empezaremos detallando la historia de la salsa como fue

diversificándose, explicando sus características principales, sus métodos de cocción
según la clasificación y el porqué se clasifican en salsas madres y salsas derivadas.

En el arte culinario las salsas juegan un papel extremadamente importante ya que por
medio de ellas adobamos muchas platillos alimenticios desde su preparación hasta su
fermentación y que da por resultado técnicas culinarias aceptables para las personas
consumistas, por ese motivo mostramos una galería ilustrativa de cada tipo de salsa y
asi poder identificar la diferencia que hay en cada una de ellas.

1
OBJETIVOS.

GENERALES:

 Conocer e identificar a fondo de principio a la actualidad todos los tipos de

salsas alimenticias que hay a nivel mundial en el área de gastronomía.

ESPECIFICOS:

 Identificar como la historia y origen de las salsas

 Conocer algunos personajes principales que enfundaron las artes culinarias
para la elaboración de las salsas alimenticias.
 Reconocer los usos, clasificación, características y recetas técnicas para la
cocción de las salsas.

2
HISTORIA Y EVOLUCION DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMIA

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o

calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-
líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la
más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para
los alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del
deseo. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer
colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan
diversas sensaciones al mismo tiempo.

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que
viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con
sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra
salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere
exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La salsa compuesta, tal y como la
denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un
plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la
cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato en sí, como es el caso de los
diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos
(seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces
como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los
aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por
muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos
fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los
sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se
hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa
con una misma denominación: salsa.

Las salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la
simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la
romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de
elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas

3
base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de
viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa
base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan
madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay
(que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise).
Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de categorización
de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias
jerárquicas.

Preparación: Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas.

Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los
ingredientes de la salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa
a veces se emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se
discute la idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa,
los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

SALSAS EN LA COCINA FRANCESA

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos
de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle
cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía más destacada
en esta gastronomía.

En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una
de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:

Alemana elaborada con en huevo batido y zumo de limón.

Bechamel fundamentada en harina mas mantequilla o roux y leche

Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación

reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la
mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue
siendo válida para la mayoría de los chefs:

Béchamel

4
Española

Holandesa

Mahonesa

Tomate

Velouté

SALSAS EN OTRAS GASTRONOMÍAS

Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel importante en otras
cocinas:

La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne
asada, patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding.
Las salsas de manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se
emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rápidos se
emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa Worcestershire. La Custard es muy
popular. Es muy popular la salsa barbacoa.

En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento de los

entrecottes.

La cocina japonesa emplea, entre otras, las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.

La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación

de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa de ostras.

La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son la ocopa y la
huancaína, pero existen cientos de variedades regionales, generalmente basadas en
distintos tipos de ají o rocoto.

Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang, ssamjang, y la salsa
de soja.

Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los

elementos básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se
pueden usar con o sin semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al

5
natural. Añadir alguna hierba como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o
quelites. Alguna fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún
ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero también puede
ser cacahuates, almendras, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.

SALSAS UNIVERSALES

Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de
tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mayonesa. De estos preparados se obtienen,
por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales como la SALSA
TÁRTARA, la salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región.
También son salsas de trascendencia internacional la mostaza, en particular la de Dijon
en Francia, la salsa de soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají
peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy típicas
en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el chimichurri argentino, la
guasacaca venezolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes de carnes y
pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de
muchas casas de comida a lo largo del mundo.

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de
chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla
llamada custard, que los anglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No
todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy
empleada para acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por
antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl) donde muchos ingredientes de la colonia
vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de mesoamérica prehispánica para
dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con frecuencia se remojan
o sumergen guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se presenta
con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino, clavo, canela, cacao
(chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole. Cada región en México
tiene su propio mole.

6
CLASIFICACION DE LAS SALSAS.

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo
fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos
grupos: salsas frías y salsas calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en
cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas
calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas
oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate). y muchas
mas.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es
a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un líquido. Uno de
los procesos más estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta
operación requiere a veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado,
etc.), térmico (horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas,
espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde
se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea,
los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la
simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano,
la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de
elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas
base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la glace de
viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa
base, y se denominan salsas madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan
madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como
la mornay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la
hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a taxonomías diversas de
categorización de las 'salsas compuestas' que se pueden elaborar en la cocina y de
sus dependencias jerárquicas

USO PRINCIPAL DE LAS SALSAS.

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el

aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un
plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que

7
los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. En los platos de pasta de
la cocina italiana menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la
denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana,
etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la
decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas
para dibujar estructuras estéticas.

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ellos se

puede citar el batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la
salsa, o el mortero que permite machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se
emplean medios mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la
idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la salsa, los metales
se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

SALSAS MADRES

Como dijimos se consideran como las salsas madres de la gastronomía, indudablemente

en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas
derivadas que son excelentes y muy sabrosas, pero si no logras preparar una de las
salsas madres jamás podrás con las derivadas.

 SALSA ESPAÑOLA

Características:

Su fondo es oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel,

tomillo, sal y pimienta. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de
cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza
con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se
presenta en los platos con cierta textura espesa.

8
  SALSA DE TOMATE

Características:

Es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se

le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el
caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e
Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de
tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

 SALSA VELOUTÉ

Características:

Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede

ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con
un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por
un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede
utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se
la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina

9
genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa
hace que a veces se la denomine como una crema.

La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final

que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica
parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con
un caldo.

La veloute es realmente una bechamel (roux con leche) ligera con fondo blanco de aves.
Tiene que cocer siempre a fuego minimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto
bien aterciopelado, sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos
emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta
última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además
de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux
como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que
la segunda se hace con fondos(caldos)oscuros. La elaboración de la velouté parte de
tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya
aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una
proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de
caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la
cantidad de roux.

 LA SALSA BECHAMEL

10
Características:

Es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a

un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general
es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración
de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado,
tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede
encontrarse envasada (generalmente entetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos
establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado
sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le
pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años.

Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita
y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la
leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina
caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.

Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa

blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.

El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco, es decir una

mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. A partir de ahí la
cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La
leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para
que la mezcla se cueza. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta
a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos
(aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. Para evitarlo, es imprescindible
que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y
removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más
lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros

países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;2 la harina suele ser
detrigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es
imprescindible, es frecuente aderezarla con nuez moscada, pimienta molida y
eventualmente con clavo aromático.

11
Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos
en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Cuando se elabora se calienta la
substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harina
removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un  color
tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que
sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de
posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la
aparición de grumos, al igual que cuando se vierten los lácteos. Se puede emplear
un batidor para facilitar la operación.

 SALSA MAYONESA

Características:

Es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite

vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona
con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español
emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos
internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su
origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se
sigue haciendo a mano con batidora, ya no al mortero
en España, Italia, Francia y Bélgica pero en el resto del mundo occidental el consumo de
esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a
la comida rápida.

12
  SALSA HOLANDESA

Características:

La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que

emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y
un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de
origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa
holandesa es el ingrediente principal de los huevos. Es una salsa de un alto grado de
dificultad.

Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre
fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar
su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin
dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se
mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una
consistencia similar a la mahonesa pero cabe aclarar que esta salsa debe tener
consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el
hecho de ser muy inestable.

 SALSA VINAGRETA

13
Características:

se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier

líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su
lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser
un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como
acompañamiento y aliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras,
etc.

Se puede acompañar de verduras cortadas finamente en brunoise muy delicadamente:

puede ser un pimiento, o una cebolla. Se puede emplear un elemento en salazón como
puede ser unas anchoas, o un atún. Puede llevar unos encurtidos como puede ser unas
alcaparras, o unos pepinillos. A pesar de ello no se descarta la inclusión de un huevo
duro finamente picado, así como de hierbas aromáticas
como cebollinos, perejil, chalotas, ajos, rúcola, orégano, alcaparras, etc. A veces se
incluyen especias como la pimienta para proporcionar sabor picante, los más
imaginativos incluyen frutas ácidas como la manzana, una naranja o incluso una lima y
no es extraño que en algunas ocasiones se añaden algunas porciones de pasta
de mostaza. En ocasiones se emplea como medio ácido agraz.

Hay que mencionar que algunas vinagretas de la alta cocina se elaboran con aceto
balsámico de Módena, queso azul desmenuzado, mostaza de Dijon, hierbas
aromáticas (vinagreta francesa) y otros ingredientes de alta calidad, no obstante cabe
resaltar que la fórmula general de la vinagreta es muy sencilla: medio ácido + medio
graso (ambos líquidos) en una proporción aproximada de cuatro partes de aceite y una
de vinagre, aunque existen recetas que hablan de dos a uno e incluso de uno a uno.

Unas de las características es la capacidad de agitar todo bien en un recipiente hasta el

punto de lograr una emulsión homogénea, a veces se menciona
una batidora (trituradora) capaz de hacer esta función de homogeneización. La forma de
triturar hace que su sabor sea diferente dependiendo el caso, es posible emplear
un mortero o incluso un simple recipiente cerrado sobre el que se agita fuertemente el
contenido para hacer la emulsión de la salsa.

14
  DEMI GLACE

Características:
es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa
significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la
combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última
una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a  fuego lento y
luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1
de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-
glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término
"demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado
con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente
reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que
derivan otras salsas de carne.

SALSAS DERIVADAS

Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

15
ALGUNAS DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA

 SALSA MALTESA

Salsa maltesa (Sauce maltaise) Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear

el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en la
cocina.

 SALSA MUSELINA

La salsa muselina (Sauce mousselina) Se emplea en la salsa holandesa una pequeña

cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.

16
  SALSA NOISETTE

Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

 SALSA RACHEL

Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade mostaza, estragón fresco

y trufa negra.

 SALSA MOSCOVITA

Salsa moscovita (denominada también salsa de caviar) tomando como base la salsa

holandesa se añade caviar

17
  SALSA CEDARD

Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas

 SALSA DE DIJION

Salsa de Djion a la que se añade mostaza.

ALGUNAS DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA

 SALSA DIABLA

Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta

negra, una escalonias (unas cebollas especiales denominados chalotas) finamente

18
picadas y unas cuantas cucharas de vinagre. Se trata de una salsa que se calienta y se
reduce. Al final se suele añadir un poco de cayena molida. Participa en diversas
preparaciones a las que, por regla general, se le añade el apelativo "a la diabla",
ejemplos suelen ser: los huevos a la diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la
diabla, vaca a la diabla, etc.

 SALSA ROBERT

La salsa Robert se elabora de cebollas finamente picadas y sofrita con mantequilla a la

que se añade vino blanco hasta que se reduce. A la salsa se aromatiza con pimienta
negra y se le añade un fondo demi-glace que finalmente se finaliza con mostaza. Esta
salsa es muy adecuada en platos de carne de cerdo especialmente aquellos preparados
en barbacoa. De todas formas puede emplearse también en diferentes carnes.

ALGUNAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

 SALSA ROSA

Es una salsa fría compuesta por una mezcla de mayonesa con kétchup (nunca otras

salsas de tomate) y ocasionalmente algún ingrediente adicional para dar más sabor,
como una pequeña cantidad de zumo de naranja, salsa Worcestershire o coñac.

19
Normalmente la cantidad de kétchup es la justa para dar un poco de color,
distinguiéndose en esto de las alsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es
mucho mayor.

 SALSA GOLF

Salsa rosada, también conocida como salsa golf coctel o salsa, es una salsa
latinoamericana popular hecha con la mezcla de mayonesa y salsa de tomate.

 SALSA TARTARA

Es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente

picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele
añadir perejil. La salsa tártara no debe confundirse con la crema tártara, cuya
denominación pertenece a la sal potásica procedente del ácido tartárico.

ALGUNAS DE LAS SALSAS VALUETE

 SALSA SUPREMA

20
Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado
de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos

 SALSA DE VINO BLANCO

Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema
líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

 SALSA VENECIANA

Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado

con vinagre de estragón.

21
ALGUNAS DERIVADAS DE LA SALSA DE TOMATE

 SALSA KETCHUP

Es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de

diversas especias.

 SALSA NAPOLITANA

Es una denominación genérica dada (sobre todo fuera de Italia) a una salsa derivada de

la salsa de tomate a la cual se le han añadido verduras tales como puerro,
cebolla, zanahorias, setas y sabrosamente condimentada, principalmente con orégano.

Se suele servir con cualquier tipo de pasta (principalmente las blancas) espolvoreando
abundante queso parmesano o pecorino.

 SALSA BOLOÑESA

22
Es una salsa espesa, de color rojo sus ingredientes principales son carne
picada (o molida) de ternera (o de buey), carne molida de cerdo, zanahorias, apio (apio-
españa o céleri), cebollas y tomates (a veces todo ello en forma de salsa de tomate).
Según las diferentes recetas es posible encontrar
además, pimientos morrón, ajo, vino blanco o tinto, hierbas y especias varias.

ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE

 SALSA AGRIDULCE

Se prepara con cebollas confitadas, vinagres, pepinillo o mostaza y jugo ligado.

 SALSA BOURGUIÑON

Se prepara con cebollas en bronuise , reducción de vino tinto y demiglace.

23
  SALSA DE CHAMPIÑONES

Se prepara con champiñones salteados con ajos,

reducción de vino tinto, demiglace.

 SALSA CAZADORA

Se prepara con tocino, ajos, champiñón en duxelles, demiglace.

 SALSA ITALIANA

Se prepara con cebolla en brunoise, estragon, champiño, jamon y vino tinto.

 SALSA CHARCUTIER

24
Se prepara con con cebolla en brunoise, pepinillos, mostaza, demiglace.

 SALSA BORDELESA

Se prepara con cebolla en brunoise, tétano, jugo de limón y demiglace.

ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

25
  SALSA MORNAY

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. 

El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de
pescados y de pasta.

 SALSA AURORA

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos. 

El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar
verduras y platos de pasta.

26
  SALSA NANTUA

Ingredientes: bechamel y nata. 

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

 SALSA A LA CREMA

Ingredientes: bechamel y nata. 

El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de
acompañamiento para recetas de huevos y verduras .

 SALSA SOUBISSE

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. 

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados,

27
de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. 
La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva
tomate concentrado.

ALGUNAS SALSAS DERIVADAS DE LAS VINAGRETAS

 SALSA VINAGRETA FRANCESA

Se prepara con: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas, verduras.

 SALSA VINAGRETA GUARNECIDA.

Se prepara con: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada,

pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado. Para

espárragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.

28
 CONCLUSION

Después de haber estudiado la temática anterior y tomando como base el tema los tipos
de salsas en el arte culinario que existen podemos concluir mencionando que todo tiene
un orden cronológico es por eso que podemos decir que las salsas desde su historia
origen y evolución juega un papel importante en la gastronomía, ya que si no fuera por
estas el arte culinario fuera seco y sin textura, pues la salsas juegan un complemento
nutritivo que para ellos, deben de diferenciar las clases de salsa y para que se usan si son
salsas madres y son salsas derivadas y obteniendo una base principal llegaremos a
obtener excelentes resultados a la hora de cocinar o montar un platillo que necesite ser
adobado o acompañado con un tipo de salsa.

RECOMENDACIONES

29
Después de analizar y estudiar la temática anterior, el grupo de trabajo recomienda lo
siguiente:

Que a la hora de cocinar una salsa se deben tener todos los conocimientos necesarios
para lograr una perfecta cocción ya que de esa manera se aplicaran buenas técnicas
culinarias acompañadas con los ingredientes necesarios y tomando las medidas de
higiene y seguridad de lo contrario no obtendremos el objetivo de cocinar un buena salsa
o sazón ya sea para adobar algún platillo en particular.

30
 BIBLIOGRAFIA

Páginas web: www.wikipedia.com ; www.escueladecocina.net ;

www.gastronomiaycia.com

31