Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química

Curso de Bioquímica

HIDROLIZADO DE PESCADO ANCHOVETA CON ENZIMA DE

ORIGEN VEGETAL (BROMELINA)

Daniela Andrea Balbín Canevello daniela.balbin@unmsm.edu.pe

Diana Brigithe Sevilla Huarancca diana.sevilla1@unmsm.edu.pe
Christian Guillermo Zambrano Nuñez christian.zambrano@unmsm.edu.pe
Gabriela del Carmen Allende Mantilla gabriela.allende@unmsm.edu.pe
Juan Guido Conque Araujo juan.conque@unmsm.edu.pe
Karla Valeria Tello Espinoza karla.tello@unmsm.edu.pe
Nicole Armandina Moya Vasquez nicole.moya@unmsm.edu.pe
Piero Matías Herrera Suarez piero.herrera@unmsm.edu.pe
Sebastián Alonso Orellana Cuenca sebastian.orellana@unmsm.edu.pe
Elías Darwin Dolores Mota ✉️ elias.dolores@unmsm.edu.pe
Mandy Marian Paiva Sota ✉️ mandy.paiva@unmsm.edu.pe
María Belén Pérez Mundo ✉️ mariabelen.perez@unmsm.edu.pe
Maycol Jhordan Briceño Chambi ✉️ maycol.briceno@unmsm.edu.pe
Melany Pamela Alania Arcos ✉️ melany.alania@unmsm.edu.pe
Milagros Torres Espinoza ✉️ milagros.torres4@unmsm.edu.pe
Joseph Alexander Satudio Centeno ✉️ joseph.satudio@unmsm.edu.pe
Percy Augusto Chavez Anampa ✉️ percy.chavez@unmsm.edu.pe

UNMSM, FQIQ, DAFQ., EAP QUIMICA / ING. QUIMICA C.U. Lima 1, Perú
Resumen
Con el objetivo de estudiar la hidrolización proteica del pescado anchoveta y la piña, se pesó
66.33g y 248.98g respectivamente. Luego, se preparó una solución previamente licuada de
extracto enzimático de 66.33 ml de anchoveta y 83 ml de piña. Posteriormente, se midió el pH de
ambas soluciones, siendo el valor de pH de la piña más ácido que el de la anchoveta, con un valor
de 6.5; sin embargo, al mezclar estas 2 soluciones el nuevo valor de pH fue de 3.8, generando una
solución muy ácida; asimismo, se registró 0.07 g de solidos totales, respecto a una alícuota de 1
g. Se repitió este proceso en intervalos de 30 minutos a una temperatura elevada, resultando que
para el pH no hubo cambios significativos; mientras que para los sólidos totales si se reportó una
disminución constante de 7% a 2%, debido a un descenso en los niveles de proteínas generado
por la hidrólisis. Finalmente, con una solución de NaOH 0.1N se valoró el sustrato y la enzima
de la piña, obteniendo un volumen gastado de 10.2 ml, con ello se realizaron los respectivos
cálculos para determinar la concentración de aminoácidos en la solución, siendo este valor de
0.102 N.
Palabras clave: aminoácido, pH, solidos totales, hidrolisis, anchoveta, piña, concentración.

1
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
1. Introducción consiguiente desprendimiento de una
Las enzimas son proteínas complejas que molécula de agua.
cumplen con la función de catalizador
biológico. Descubiertas en 1833 por Anselmen
Payen, presentan en su estructura una parte
específica en la que actúa sobre el sustrato,
conocido como sitio activo. Son de una gran
importancia biológica, debido a que cada una 2.3. Aminoácidos.
de las reacciones químicas que se dan en Son moléculas que se caracterizan por estar
nuestras células son reguladas por enzimas, compuestas por un átomo de carbono central
estas trabajan en un rango óptimo de pH y (Carbono α) ligado a un átomo de hidrógeno
temperatura; estas condiciones, son muy (H), a un grupo carboxilo (COOH), a un
importantes para su óptimo funcionamiento, grupo amino (NH2) y a una cadena lateral
debido a que si la enzima no se encuentra en especifica (R). Asimismo, se caracterizan por
las condiciones apropiadas podría afectar ser la unidad estructural de las proteínas.
gravemente su eficacia, conllevando a el
desarrollo de problemas patológicos para la
salud del cuerpo humano.
Es por ello por lo que se consideró muy
importante el estudio de las enzimas y su
comportamiento a diferentes condiciones de
pH y temperatura, específicamente el actuar de
la enzima bromelina encontrada en la piña,
sobre la lisina encontrada en la carne de la
2.4. Hidrolisis de proteínas.
anchoveta.
Es la ruptura química de moléculas de
2. Principios Teóricos proteína en péptidos de tamaños diversos y
aminoácidos, utilizando el agua para romper
2.1. Proteínas. una molécula en dos o más fracciones. Este
Las proteínas son macromoléculas formadas proceso es catalizado por agentes químicos o
por cadenas lineales de aminoácidos, los enzimas, donde para romper un enlace
cuales están unidos entre sí por enlaces peptídico entre un nitrógeno y un carbono de
peptídicos. dos aminoácidos diferentes, el hidróxido más
2.2 Enlace peptídico. negativo se une al carbono más positivo,
El enlace peptídico es un enlace covalente y se mientras que el hidrógeno del agua se une al
establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de nitrógeno más negativo del segundo
un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido.
aminoácido contiguo inmediato, con el

2
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
3.4. Terminación de la hidrólisis
La hidrolisis termina cuando la medición de
solidos totales es 35%. Asimismo, se inactiva
la enzima al incrementar la temperatura hasta
3. Detalles Experimentales
80°C
3.1. Acondicionamiento del sustrato
4. Análisis y Discusión de Resultados
Pesamos la carne de anchoveta, eviscerada y
A partir del procedimiento descrito
trozamos el pescado. Vertemos en a la
anteriormente se pudieron medir diferentes
licuadora industrial y agregar 1L de agua
destilada. (Véase figura 2 y 3) Luego, datos de las soluciones trabajadas. La
filtramos el licuado y se toma nota del volumen muestra recolectada tuvo un peso de 66.33g
obtenido, pH (Véase figura 4) y sólidos totales en pescado y 248.98g en piña. La piña
contenía bromelina la cual es una enzima que
3.2. Preparación del extracto enzimático hidroliza enzimáticamente diferentes
Pesamos la piña entera y cortamos en trozos. proteínas hasta formar como producto
Colocamos los trozos en la licuadora y normalmente lisina, histidina y cisteína. Por
agregamos agua en proporción 3:1 (3 sustrato lo que al mezclar la piña y la anchoveta se
y 1 agua), se licua hasta que las partículas se comienza el proceso de hidrolizado de las
muestren finas y homogéneas. (Véase figura 5 proteínas de la anchoveta, la bromelina
y 6) Luego de ello, filtramos el licuado y rompe los enlaces peptídicos del sustrato para
tomamos nota del volumen final obtenido, pH finalizar como producto los aminoácidos
(Véase figura 7), sólidos totales y los grados anteriormente dichos.
Brix con el refractómetro.
3.3. Preparación de la mezcla e incubación Según lo estipulado en la guía de laboratorio
Mezclamos el sustrato con el extracto se requirió de un volumen de dilución de
enzimático (Véase figura 8), medimos el pH agua, previo a licuar de 83 mL y de 66,33 mL
inicial, sólidos totales y los grados Brix con el para preparar el extracto enzimático y
refractómetro. Después, incubamos la mezcla acondicionar el sustrato, de tal forma que se
a 60°C cada 30 minutos y nuevamente, se mide pudiera obtener partículas finas y
el pH de la mezcla y solidos totales. Una vez homogéneas (Ver Tabla 1).
que la temperatura se incremente a los 80°C, La caracterización fisicoquímica de las
se inactiva la enzima. Luego de ello, extraemos soluciones de trabajo incluyó los grados brix,
una alícuota y agregar 2 gotas de fenolftaleína
de los cuales, el valor más alto lo obtuvo la
y titulamos con NaOH 0.1N y tomar nota del
piña con un valor de 11°, en contraste con el
gasto de NaOH en una alícuota.
pescado que obtuvo un valor de 4.5°. Por otra
parte, la mezcla obtuvo un valor intermedio
entre estos valores, ya que adquirió un valor
de 8. Adicionalmente, el refractómetro
3
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
permitió medir otras unidades como el No3 y hidrólisis disminuyó los niveles de proteínas
No2. y con ello los sólidos totales en general (Ver
Con respecto al pH, la piña obtuvo el valor más Tabla 4).
bajo, es decir un pH ácido el cual, al mezclarse Así mismo, se valoró la mezcla del sustrato y
con el pescado de pH casi neutro, ya que la enzima de la piña bajo una valoración
obtuvo un valor de 6,5, adquirió un nuevo pH ácido base con una solución de NaOH de
de 3,8, lo cual es aún un pH ácido. concentración aproximada conocida 0.1N,
Los sólidos totales de la piña y el pescado se dando como resultado un volumen gastado
reportan como valores considerablemente igual a 10.2mL del patrón utilizado, como se
interferibles en los datos a calcular detalla en la siguiente figura (Ver Tabla 5).
posteriormente. Con respecto a la mezcla se
tomó una alícuota de 1 g para calcular en esa 5. Conclusiones
proporción los sólidos totales obtenidos, los Se concluyó que el porcentaje de solidos
cuales fueron de 0,07 g. Estos representan totales disminuye tras aumentar el tiempo,
valores pequeños incluso con la alícuota tomando el valor de 7% al iniciar y de 2% al
tomada (Ver Tabla 2). transcurrir los 90 minutos, esto se produce a
La caracterización fisicoquímica de la mezcla causa del descenso de los niveles de proteína,
durante intervalos de 30 minutos de digestión producido por la hidrolisis. Además, se
concluye que la piña tiene un grado de acidez
acompañadas de temperaturas elevadas, no
superior al de la anchoveta, siendo 2.5 el pH
reportaron cambios tan significativos en los de la piña y 6.5 de la anchoveta. Mas sim
valores iniciales de la mezcla, ya que los embargo se observó que, al mezclarse tanto
grados brix si bien aumentaron a 9° luego la piña como la anchoveta, este producto
descendieron, pero mantuvieron su valor en el elevo su pH hasta 3.8, siendo altamente
rango de 8 - 9°. Esto podría indicar que no hay acido. Por último, se sabe que se gastó 10,2
factores que afecten considerablemente la ml, a partir de una solución de NaOH 0.1 N.
La solución tuvo una concentración de
concentración de sacarosa en la solución. Por
aminoácidos de 0.102N.
otro lado, el pH no sufrió variaciones
considerables, los cuales se mantuvieron entre 6. Recomendaciones
valores de 4 a 4,5. Esto indica que la enzima - Hacer uso Se debe usar EPP adecuados para
pudo actuar a un nivel de pH constante y el laboratorio tales como bata, guantes,
cercano al óptimo, por lo que en este aspecto mascarilla y gafas protectoras.
se podría asegurar una acción relativamente
- Se deben verter los residuos líquidos
eficaz de la bromelina (Ver Tabla 3). Por otra
orgánicos en recipientes previamente
parte, los sólidos totales reportados en las rotulados.
alícuotas sí reportaron una disminución en sus
valores de forma constante, ya que pasaron de - Filtrar de forma cuidadosa las muestras a
representar el 7% en peso de la mezcla a solo emplear, en este caso de pescado y piña a fin
2%. Esto podría ser explicado debido a que la
4
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
de evitar cualquier contaminación en dicha _arttext&pid=S0325-
muestra 29572008000200008&lng=es&tlng=es.
- Medir y calcular los tiempos de forma
cuidadosa para evitar el sobrecalentamiento de [2] Sanchez S, Flores L, Gurrola C, Heredia
las muestras P. Manual de prácticas de laboratorio de
Bioquimica. 3.ª ed. México: McGRAW-
HILL; 2014.
7. Referencias bibliográficas
[3] Rodwell V, Bender D, Botham K,
[1] Benítez, R., Ibarz, A., & Pagan, J. (2008).
Kennelly P, Weil A. Harper Bioquímica
Hidrolizados de proteína: procesos y
ilustrada. 30.ª ed. México: Pearson
aplicaciones. Acta bioquímica clínica
latinoamericana, 42(2), 227-236.
[4] Berg J, Tymoczko J, Stryer L.
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci
Bioquímica. 6.ª ed. Barcelona: Reverte; 2008

5
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica

Tablas de Resultados

Tabla 1. Volúmenes de dilución en la preparación del extracto enzimático y

acondicionamiento del sustrato.
Piña (extracto Pescado
enzimático) (sustrato)
Muestra (g) 248.98 66.33
Volumen a diluir
82.99 66.33
(mL)
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. Características fisicoquímicas del extracto enzimático, el sustrato y la mezcla

Piña Pescado Mezcla

Grado brix 11 4.5 8
NO3 75.3 72.5 74.3
NO2 48.3 44.5 47.5
pH 2.5 6.5 3.8

Sólidos totales 0.07

34.14 45
(g) (En alícuota de 1 g)

Volumen (mL) 240 50 290

Fuente: Elaboración propia
Tabla 3. Características fisicoquímicas de la mezcla después de intervalos de 30 minutos
de digestión.

Fuente: Elaboración propia

6
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
Tabla 4. Cantidad porcentual de los sólidos totales en función del tiempo en intervalos de
30 min.

Tiempo (min) %sólidos totales

0 7%
30 6%
60 4%
90 2%

Fuente: Elaboración propia

Tabla 5. Valoración de la alícuota de la mezcla.

Fuente: Elaboración propia

Tiempo vs %sólidos totales

8%

7%

6%

5%

4%

3%

2%

1%

0%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Fig 1. Cantidad porcentual de los sólidos totales en función del tiempo.

7
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica
ANEXOS
FIGURAS

Figura 1. Reacción de ninhidrina con aminoácidos

Figura 2. Trozado de carne de anchoveta

Figura 3. Licuado de carne de anchoveta

8
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica

Figura 4. Medida de pH luego del filtrado de la mezcla de anchoveta.

Figura 5. Piña trozada y preparada para licuar

Figura 6. Piña licuada

9
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica

Figura 7. Medición del pH de la mezcla de piña luego del filtrado

Figura 8. Mezcla de el sustrato con el extracto enzimático

CÁLCULOS
Como podemos observar en la figura 5, los volúmenes en bureta medidos fueron de un
volumen inicial y final igual a 33.2mL y 43.4mL respectivamente. Con estos datos, se pudo
hallar la concentración de aminoácidos en la alícuota de 10mL bajo el concepto de la
igualdad en los miliequivalentes del patrón con el de la solución.

10
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica

Por lo que:

Cuestionario:

1. Describa las características de la enzima vegetal Bromelina.

• Enzima presente en las hojas y el tallo de la planta Ananas comosus (piña)
• También llamadas proteasas, es una enzima que al igual que la pepsina, rompe los enlaces
peptídicos de las proteínas
• Enzima que hidroliza distintas proteínas, dando como resultado la producción de péptidos
o aminoácidos libres.
2. Indique la composición de alfa aminoácidos contenidos en la carne de Anchoveta,
señalando su % en contenido de aminoácidos esenciales para el ser humano.

La anchoveta es un recurso muy rico en micro nutrientes que no son usualmente encontrados
en alimentos básicos. Tiene un importante contenido de aminoácidos esenciales y a la vez de
minerales, como potasio, hierro, fósforo y calcio. Concentra, además, una notable presencia
de vitamina A y D en su componente graso.

Los aminoácidos contenidos en la carne de anchoveta son la lisina (8,8%), leucina (8,4%),
isoleucina (6,0%), valina (6,0%), treonina (4,6%), metionina-cisteína (4,0%), fenilalanina
(3,9%), histidina (2,0%) y triptófano (1,0%).

11
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Química e Ingeniería Química
Curso de Bioquímica

3. Explique las técnicas analíticas de identificación de los alfa-aminoácidos aislados o

en mezcla por cromatografía, electroforesis.
❖ Electroforesis
Proceso de separación de biomoléculas según su velocidad de migración en un campo
eléctrico. Antes de poder cuantificar a los aminoácidos, se es necesario separarlos. Entre las
técnicas de separación:
o Cromatografía en capa fina (CCF):
Proceso similar a la cromatografía de papel. Consiste en la separación de las moléculas
absorbidas en una placa de gel de sílice (fase estacionaria), la cual debe ser introducida
verticalmente en una cubeta cromatográfica, de forma que sólo la parte inferior de la
placa quede sumergida en el líquido. Donde el líquido o eluyente (fase móvil) asciende
por la placa debido al fenómeno de capilaridad.
o Cromatografía en papel:
La fase estacionaria se compone de una cinta de papel colocada verticalmente en un
recipiente de cristal y la fase móvil de un líquido. El ascenso del líquido a través de la
cinta de papel se produce debido a la fuerza capilar. Aunque frecuentemente son el
resultado de la combinación de efectos de adsorción y partición.

12