Indice

Agar Agar
Alginato
Aquafaba
Bloom de Gelatina
Carragenina
Caseina 
Cloruro de Calcio
Carbonato de Calcio
Citrato de Sodio
Dextrosa Monohidratada
Ester de Sacarosa
Fibra de Citrico 
Gluconolactato
Goma arábiga 
Goma de tragacanto
Goma de gellan
Goma guar 
Goma konjac
Goma Garrofin
Goma Tara 
Goma Xantana
Inulina
Kudzu
Lactato de Calcio 
Lecitina de Soja 
Maltodextrina 
Manitol
Metabisulfito de Sodio
Metilcelulosa 
Monoesteorato de glicerilo
Mono y Digliceridos
Obulato
Oligofructosa
Ovoalbumina
Pectina
Polirricinoleato de Poliglicerol
Psillium
Proteina de Soja 
Sorbitol
Sucroesteres
Tagatosa
Trimolina
Ultra sperse
VersaWhip
Xilitol
 El agar o agar-agar

Origen: se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina «kanten», que significa “cielo
frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se
dice que es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado.

Definición: es una sustancia carragenina, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la

pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria,
entre otros, resultando, según la especie, de un color característico.

Uso: Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería,

productos de confitería, productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas,
bebidas, rellenos de tartas, glaseados. Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y
como agente mejorante de la textura de queso

Características: Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100°C. Se puede

disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta
30 veces su volumen. No aporta sabor ni aroma y carece de color.

Dosificación: Para conseguir una gelatina deberemos incorporar un mínimo de 2,5 gramos

de agar por cada litro de agua y hasta 5 gramos por litro para obtener una gelatina muy
estable pero no se deben exceder esas dosis si no queremos acabar con una gelatina
excesivamente rígida

Receta: flan de chocolate

Ingredientes:

 2 g de agar-agar
 500 ml de leche
 45 g de azúcar
 200 g de chocolate de cobertura

Preparación: Espolvorear el agar-agar en forma de lluvia en la leche y llevar a ebullición.

Cuando hierva, dejar cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Retirar e
incorporar el chocolate picado con el azúcar. Mezclar bien. Rellenar con la mezcla un
molde o varias flaneras y meter en la nevera hasta que gelifique. Desmoldar y decorar con
lo que más guste (nata, leche condensada, almendras picadas, virutas de chocolate…).

El alginato

 Origen: fue extraído de las algas, por tratamiento en medio alcalino, y estudiado por
primera vez, a finales del siglo XIX, por el químico E.C. Stanford, que lo llamó "algin".

Definición: es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes celulares de

las algas marinas pardas.

Uso: se puede utilizar como espesante, su papel más llamativo en la cocina moderna es el
de permitirnos hacer "esferificaciones".

Características: se presenta como un sólido granular o en polvo de color blanco a

ligeramente amarillo

Dosificación: La proporción estándar para el baño de alginato son 5 g de alginato

por 1 litro de agua.

Receta: Ingredientes del caviar de alginato

Ingredientes: Para el baño de calcio

 20gr de lactato de calcio (o 10gr de cloruro de calcio)

 1lt de agua
 En general, si utilizamos cloruro de calcio, el baño de calcio es al 1% p/p y si
utilizamos lactato es al 2% p/p

Para el caviar

 100ml de un líquido de sabor fuerte (aplican restricciones) Se recomienda que el

líquido sea coloreado.
 1gr de alginato de sodio (1% p/p)
 Agua para enjuagar

Procedimiento
Con una batidora de inmersión (Túrmix, minipimer, wiwi, palito mágico, o como quieras
llamarla) dispersar el alginato en el líquido de sabor fuerte. Dejar reposar toda la noche en
el refrigerador hasta que se le vayan las burbujas (las burbujas son el enemigo). Preparar el
baño de calcio disolviendo el lactato de calcio en el agua, y dejando reposar para que se
vayan las burbujas. Poner un colador dentro del baño de calcio. Preparar un bol con agua
pura para enjuagar. Cargar una jeringa con el líquido que contiene alginato. Gotear el
líquido con alginato sobre el baño de calcio. Hay que encontrar la altura ideal para que:

Las gotas no floten por tensión superficial

Las gotas no se deformen al impactar la superficie del baño de calcio

Dejar «cocinar» entre 30 segundos y 1 minuto

Sacar (para eso era el colador)

Enjuagar el en bol con agua

Servir inmediatamente.

Aquafaba

Origen: En diciembre de 2014, el músico vegano Joël Roessel descubrió que el agua de

los frijoles enlatados puede formar espumas de manera muy similar a como lo hacen los
aislados de proteínas y el mucílago de lino.

Definición: es el líquido remanente de la cocción de garbanzos, bien sea cocinados en casa

o comprados en conserva.

Uso: se usa como reemplazo de los huevos y la clara de huevo

Características: probablemente nos recuerde a la clara de huevo

Dosificación: Las medidas aproximadas que se necesitan son las siguientes:

 Para sustituir un huevo: tres cucharadas (45 ml).

 Para sustituir una clara: dos cucharadas (30 ml).
 Para sustituir una yema: una cucharada (15 ml).

Receta: Mayonesa de Aquafaba

Ingrediente:

 Aquafaba a temperatura ambiente. Usa el aquafaba de lata o de las leguminosas que

cocinaste en casa.
 Jugo de limón, puedes utilizar limón verde o limón amarillo.
 Vinagre de arroz o cualquier vinagre de sabor suave como el de vino blanco o de
champaña.
 Mostaza dijon, la puedes sustituir con mostaza en polvo.
 Aceite de oliva, el que tengas en casa, si es de sabor suave mejor.
 Aceite vegetal yo uso de aguacate, pero cualquier otro con sabor neutro funciona
bien aquí.
 Pizca sal, sal Kosher o sal de mar quedan perfectas.

Preparación: Pon el aquafaba en la licuadora y prende a velocidad media. Deja que el

aquafaba se espume. Agrega el jugo de limón, la mostaza y el vinagre de arroz y continúa
mezclando en la licuadora a velocidad media hasta que estén bien integrados todos los
ingredientes. Baja la velocidad de la licuadora y en un chorro constante, pero muy finito ve
agregando el aceite hasta que se forme la mayonesa.

Bloom en la gelatina

Origen: En el Antiguo Egipto también elaboraban caldos a base de huesos y descubrieron

que una vez que algunas extracciones se enfriaban se podían comer – Fue
entonces cuando con toda probabilidad por primera vez se produjo gelatina como alimento.

Definición: Bloom es una medida específica para la resistencia del gel y la firmeza de
la gelatina.

Uso:  No es común asociar el término “gelatina” con una de sus aplicaciones más clásicas
“los postres de gelatina de colores” o las gomas comestibles.

Características: La propiedad principal de la gelatina es su capacidad para gelificarse,

siendo sus características más importantes la resistencia o fuerza y la viscosidad

Dosificación: Los valores Bloom se determinan midiendo la fuerza (en g) requerida para

presionar la superficie de un gel de gelatina al 6,67 % (después de gelificar durante 16-18
horas a 10 °C) a una distancia de 4 mm. Así que, cuanto mayor sea el valor, más fuerte será
la firmeza del gel.

Receta: Gelatina

Ingredientes:

 Un sobre de gelatina del sabor que quieras

 1 taza de agua
 1/2 taza de azúcar

Procedimiento: Pon el agua a hervir y cuando llegue al punto de ebullición la retiras y

añades el azúcar sobre el mismo. Remueve hasta que quede bien disuelto. Añade el sobre
de gelatina con el sabor que hayas escogido y continúa removiendo hasta que esté
integrado. Vuelca el contenido en los moldes de gelatina o en los recipientes que hayas
escogido para la presentación. Mételo en la nevera unas cuantas horas hasta que veas que se
ha gelificado por completo. Después, sólo queda desmoldar o presentar dentro del molde.

La carragenina

Origen: En el siglo XVIII, los irlandeses emigrados a EE. UU. encontraron algas

semejantes que también podían utilizarse para las mismas aplicaciones. El nombre de
carragenano procede supuestamente del lugar de Carrageen.

Definición: es una molécula de galactosa sulfatada extraída de tipos específicos de algas

marinas (algas rojas)

Uso: el uso de carrageninas en la industria alimentaria creció exponencialmente ya sea

como estabilizante, espesante o gelificante

Características: presenta un gel elástico, termorreversible, con estabilidad en el

congelado-descongelado, no presenta sinéresis y tiene propiedad tixotrópica. 

Dosificación: Debe disolverse en agua al menos a 70 o 80 º. Luego espesará o solidificará

al bajar la temperatura alrededor de 50º. Una vez se haya solidificado, se mantiene en este
estado hasta temperaturas cercanas a los 65º.

Receta: Flan instantáneo con carragenato

Ingredientes:

 300 g de leche
 20 g de azúcar avainillado
 1 rama de canela
 3 g de carragenato
 Caramelo líquido

Procedimiento: Aromatizamos la leche con el azúcar avainillado y la canela calentándola

durante unos 5 minutos en un caso sin que llegue a hervir. Apagamos el fuego añadimos el
carragenato. Batimos con vigor disolverlo bien en la leche. Esperamos unos minutos y
mientras está todavía caliente vertemos primero un poco de caramelo líquido en el fondo de
un vasito y luego el líquido. Dejamos enfriar y veremos cómo nuestra mezcla se solidifica.
Esperar a que se enfríe antes de servir y si se desea se puede conservar en nevera.

La caseína

Origen: el vocablo deriva de cāsĕus (queso) y el sufijo -ina (sustancia). Literalmente,

"componente o sustancia propia del queso.

Definición: es una proteína de alto valor biológico, que se encuentra en la leche en forma
de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las proteínas de la leche
de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato en el intestino.

Uso: se utiliza en la elaboración de los quesos. Es una proteína que se ha usado para
diversos alimentos, complementos y hasta medicinas.

Características: es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los

diferentes solventes orgánicos.

Dosificación: La recomendación de ingesta varía entre 25 y 30 gramos, mezclado con 300

ml de agua o leche.

Receta: Flan de Caseína de Fresa

Ingredientes:

 250ml de leche desnatada

  1 paquete de gelatina sin azúcar y sin sabor en polvo
 1 cucharada colmada de Evocasein 2.0 Sabor Fresa de SportSeries

Procedimiento:

Esta receta es muy simple. Todo lo que tienes que hacer es calentar un cuarto de litro de
leche con un cuarto de litro de agua. Mientras que la leche + agua se están calentando, pon
en un bol grande la caseína y la gelatina. Cuando veamos que el agua + leche van a
empezar a hervir, lo retiramos del fuego. Debe estar más caliente que tibia, pero no
hirviendo (porque no queremos cocinar la caseína, sólo queremos que se disuelva).

A continuación, añadimos la leche caliente + agua a la caseína + gelatina y mezclamos

hasta que esté todo completamente disuelto y no queden grumos en la mezcla (necesitamos
batir un minuto o dos). Dividimos la mezcla en 4 cuencos y dejamos reposar en la nevera
durante unas horas. Cuando esté listo para comer, giramos el bol boca abajo (también se
puede comer directamente de él). ¡El resultado es un postre muy cremoso y suave, como un
batido de fresa en forma de flan! También podemos añadir algunas fresas, moras o
frambuesas a la mezcla antes de ponerla en la nevera para mejorar la presentación del plato

Cloruro de Calcio
Origen: se deriva de la piedra caliza como subproducto del proceso Solvay. El cloruro de
calcio también se puede obtener de la purificación de la salmuera.

Definición:  es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en

enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo y da
una coloración naranja-roja a la llama.

Uso:  es utilizado en la industria de alimentos como endurecedor o agente de firmeza,

estabilizante y espesante.

Características: es un compuesto químico, inorgánico y mineral. Es incoloro,

higroscópico elevadamente y reacciona exotérmicamente con el agua. Se puede encontrar
en forma líquida (encima de los 21°C), en escamas o purificado.

Dosificacion: La dosis recomendada suele ser de un mililitro por cada 4 litros de leche.

Receta: Queso fresco

Ingredientes:

 1,5 litros de leche fresca entera pasteurizada

 1 cucharadita de cloruro de calcio
 ½ cucharadita de cuajo en polvo
 1 cucharadita de sal
 2 cucharadas de agua templada

Procedimiento:

Colocamos la tela de quesero sobre un bol amplio. Con ayuda de una espumadera pasamos

la leche cuajada a la tela de quesero. Reservamos el suero de la olla. Cogemos la tela de
quesero uniendo las esquinas, levantamos y comenzamos a ejercer un poco de fuerza para
desuerar la leche cuajada. Presionaremos hasta retirar casi por completo el suero.

Hacemos un nudo en el paño y dejamos reposar sobre un colador o bien atado al fregadero,
durante 30 minutos. Pasamos la leche cuajada a moldes para elaborar queso fresco. Si no
tenemos, podemos utilizar recipientes que tengamos en casa. Presionamos ligeramente para
amalgamar la mezcla. Colocamos dentro de un recipiente hermético, cubrimos e
introducimos en el frigorífico durante toda la noche, aunque si podéis aguantar 24 horas,
mucho mejor.

Carbonato de calcio

Origen:  generalmente se extrae como piedra caliza o mármol según la aplicación. Sus
impurezas químicas, distribución de tamaño y composición física dictan su uso final.

Definición:  es un mineral presentado como un sólido cristalino blanco soluble en agua

Uso: es un suplemento alimenticio usado cuando la cantidad de calcio consumido a través

del régimen alimenticio no es suficiente. El calcio es necesario para mantener sanos los
huesos, músculos, el sistema nervioso y el corazón

Características: Es una sustancia abundante en la naturaleza, formando rocas, así como

componente principal de conchas y esqueletos de muchos organismos
Dosificación: Dosis por kg de peso: 45-65 mg/kg/día repartido en 4 dosis. El calcio puede
ser aportado en dosis fraccionadas administradas con las comidas para mejorar la
absorción.

Receta: Leche de Frutos Secos

Ingrediente:

 550ml agua fría
 2 cucharadas mantequilla de anacardos (o cualquier otra mantequilla de frutos
secos/semillas)
 20 gotas stevia de vainilla o 1 cucharada de jarabe de arce
 1/2 cucharadita extracto de vainilla
 1/2 cucharadita aceite de lino o MCT (opcional)
 1/2 cucharadita carbonato de calcio en polvo (opcional)

Procedimiento: Añade 400 ml de agua fría al vaso Ninja junto con el resto de ingredientes.
Ejecuta el programa MAX BLEND dos veces. Pasar por una bolsa de leche de nueces o un
colador de malla fina y luego transferir a un recipiente adecuado. Añadir el agua restante y
agitar.

Notas:

Refrigerar hasta 3-5 días y agitar antes de usar para dispersar el sedimento. Tenga en cuenta
que el aceite de lino y el carbonato de calcio son opcionales. Ayudan a crear espuma
cuando se utiliza en bebidas calientes.

Citrato de Sodio

Origen: Es un acidulante de origen sintético, derivado del ácido cítrico (origen vegetal),

que normalmente se obtiene de la fermentación de carbohidratos como el maíz, la
remolacha o la caña de azúcar.

Definición:  es un regulador de acidez, se considera como aditivos alimentarios que

controla la acidez o alcalinidad de un alimento por su adicción, ya sea para fines de
conservación o bien, para su modificación organoléptica o funcional del alimento.
Uso: se usa como antioxidante para preservar los alimentos, así como para mejorar el
efecto de otros antioxidantes

Característica: Es ligeramente salado y da un toque ligeramente agrio pero agradable.

Dosificación: Tome el producto líquido con un vaso lleno (8 onzas [240 mililitros]) de
líquido. Para preparar el polvo para la solución, mezcle el polvo con 10 onzas (296
mililitros) de agua fría u otros líquidos y agite o mezcle bien la mezcla.

Receta: Pasta con crema gouda y bacon

Ingredientes y procedimiento

Para 4 porciones, ponga a hervir 1/2 de litro de leche entera con 13g de citrato de sodio.
Cuando esté lista, poco a poco incorpore 300 g de queso gouda rallado, mezclando con la
ayuda de una espátula. Salpimiente. Mientras tanto cocine 1½ libra de tallarines hasta que
estén al dente. 

En un perol ponga a fuego medio ¼ de libra de tocineta ahumada a desgrasar y, cuando esté
dorada, retírela y escúrrala sobre papel absorbente de cocina. Desmenúcela. Para servir,
ponga la pasta en los platos, riegue proporcionalmente la salsa de queso y la tocineta
dorada. Sirva.

Dextrosa monohidrato

Origen: es glucosa de origen vegetal, obtenida a través de la hidrólisis enzimática de

almidón de maíz

Definición: es un azúcar simple, producido por la hidrólisis del almidón de maíz, de donde
procede la glucosa (cadena compuesta por cadenas de dextrosa) por ello ambas sustancias
son químicamente idénticas

Uso: se usa como edulcorante en una amplia gama de aplicaciones alimenticias

Caracterisitca: polvo blanco y cristalino, inodoro, soluble en agua y ligeramente en

etanol, además es un buen aglutinante por lo que se utiliza como aditivo para proveer al
cuerpo de agua y azúcar;
Dosificación: pues la OMS recomienda que este tipo de azúcares representen menos de 5%
de las calorías de la dieta y que no se consuman más de 20-25 gramos al día.

Receta: Helada de chocolate

Ingredientes:

 450gr agua
 130gr nata con un 35% materia grasa 
 80gr leche en polvo desnatada (1%)
 30gr yema de huevo
 115gr azúcar
 4gr estabilizador de helado ( yo usé el de home chef, pero si no tenéis, lo podéis
omitir sin problema)
 55gr dextrosa
 135gr chocolate negro de cobertura (yo use con un 64% de cacao)
 1gr sal

Procedimiento: -En un caso, juntamos el agua, la nata, la leche en polvo, la dextrosa y la

yema de huevo, lo ponemos al fuego medio. -Cuando la mezcla llegue a 40ºC, agregamos
el azúcar mezclado con el estabilizante (es importante mezclarlo bien, si no hará grumos),
seguimos calentando, a fuego medio, hasta que alcance los 85ºC.

-Una vez a esa temperatura, retiramos del fuego y lo pasamos a un tupper o recipiente, lo
ideal sería bajarlo rápidamente a 4ºC, pero como que en casa no tenemos abatidor de
temperatura ni heladeras profesionales, lo que yo hago es un baño maría frío, es decir, cojo
un cuenco con agua y mucho hielo, pongo el recipiente con el mix de helado encima, y voy
batiendo con las varillas, hasta que baja de temperatura, cuando el mix esté a unos 40ºC, le
agregamos la sal y el chocolate previamente fundido también a 40ºC, trituramos con el
túrmix. Lo volvemos a poner en el baño maría frío y bajamos a 4ºC.

-Lo dejamos en la nevera, bien tapado, hasta el día siguiente.  -Si tenemos el accesorio
heladero de la kitchen aid, lo ponemos 24 horas en el congelador. (Para otras heladeras,
seguir los consejos del fabricante).
-Al día siguiente, batimos el mix de helado en nuestra heladera, en el accesorio de Kitchen
Aid, depende del volumen de helado que hagáis, pero a mí me tardó unos 15 minutos, tiene
que estar esponjoso y cremoso, pero aun bastante fluido.

-Ponemos el helado en el recipiente que habremos puesto en el congelador media hora

antes, lo tapamos bien, y lo dejamos un mínimo de cuatro horas en el congelador, para que
coja más cuerpo.

-Servimos a unos -16ºc

Ester de Sacarosa

Origen: Estos son obtenidos mediante la esterificación de la sacarosa con ésteres de ácidos

grasos.

Definición: son compuestos comestibles derivados de ácidos grasos que se ha comprobado

pueden alargar la vida postcosecha de la fruta.

Uso: es un emulsionante natural de origen vegetal, que cuenta con propiedades hidratantes
y es muy usado para la elaboración de cremas artesanas para todo tipo de piel.

Característica: son moléculas ambifílicas poseyendo tanto características hidrofílicas

como lipofílicas.

Dosificación: 2-5%. Si se desea una textura más densa, se debe utilizar como emulsionante
junto al cetearyl alcohol. Adecuado para productos de cuidado facial, corporal, after sun o
productos para bebés.

Receta:
 Fibra de Cítrico

Origen: Aunque es difícil imaginárselo, los cítricos tienen su origen en la zona del

Himalaya y a partir de aquí se fueron expandiendo por el continente asiático. 

Definición: Aunque es difícil imaginárselo, los cítricos tienen su origen en la zona del

Himalaya y a partir de aquí se fueron expandiendo por el continente asiático. 

Uso: Las fibras de cítricos pueden mezclarse con otros ingredientes secos, dispersarse en
aceite o agregarse al agua siempre que se mezclen enérgicamente con una batidora de mano
(para evitar la formación de grumos).

Característica: están compuestas por aproximadamente un 70% de fibra (mitad soluble y

mitad insoluble), algunos azúcares, proteínas (alrededor del 8%), trazas de grasa, humedad
y minerales

Dosificación: 1 g de fibra de cítricos puede captar hasta 10 g de agua y hasta 2,5-3 veces su

peso en aceite.

Receta:

Ingrediente:

 1 unidad de Postres 55%

 1 unidad de Postres 40%
 4 cucharadas de galletas troceadas (Puede ser cualquier tipo de galleta)
 1 cucharadita de ralladura de naranja
 1 cucharadita de ralladura de limón
 5 cucharadas de chocolate
 2 cucharadas de Crema de Leche

Procedimiento

Pica el Postres de 55% y el Postres de 40% y derrítelos en baño de María. Mezcla los trozos
de galletas, las ralladuras, el chocolate y la Crema de Leche. Refrigera por 10 min.  Con
una cucharilla toma porciones de la mezcla de galletas y forma unas bolitas. Pásalas por la
mezcla de los chocolates derretidos. Déjalas escurrir sobre una rejilla. Puedes refrigerarlas
para que se compacte el chocolate. ¡Y listo tus bombones cítricos!

Gluconolactato

Origen: Su origen es la glucosa y el ácido láctico.

Definición: es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de calcio

en un alimento.

Uso:  es utilizado para aumentar la concentración de calcio en los alimentos y usualmente
se usa en la cocina molecular en la elaboración de esferificaciones inversas.

Característica: es un aditivo alimentario utilizado para incrementar la concentración de

calcio en un alimento

Dosificación: El gluconolactato es soluble en agua fría y es compatible con soluciones

ácidas, grasas o incluso con alcohol.

Receta:

 Ingredientes:
 100ml agua mineral
 100ml de licor de café (en este caso gallego)
 1g de Alginato de Sodio
 Para el baño.
 200ml de agua
 1g de cloruro de calcio o 2 g de lactato de calcio o 4 g de gluconolactato

Procedimiento.

Mezclamos primero los 100ml de agua con 1g de alginato, con la ayuda de una batidora
eléctrica y después añadir a esta mezcla los 100 ml de licor de café, batiendo de nuevo de
nuevo.  Para el baño, añadir 1 g de cloruro de calcio a 200ml de agua y batir. Dejar reposar
ambas soluciones en la nevera 18 horas.

 
Al día siguiente, se dejan caer las gotitas marrones de la mezcla con café con una
jeringuilla en el baño. Las bolitas se forman de inmediato y se van al fondo. A los tres
minutos, se sacan con una cuchara perforada y se enjuagan en agua limpia y listo.

Goma arábiga

Origen: proveniente de los árboles de acacia. nativa de las regiones semidesérticas del
África subsahariana

Definición: es un exudado vegetal comestible

Uso: Se usa para muchas aplicaciones de alimentos, como bebidas, glaseados, productos

lácteos, caramelos y snacks.

Caracterisitca: es 100% natural y vegetal, no contiene pesticidas ni transgénicos. Tiene

pocas calorías y es inodora, incolora y rica en fibra

Dosificación: oscila entre el 1 y el 25% del total de la fórmula dependiendo de la

elaboración que vayas a hacer.

Receta: marshmallows

Ingredientes:

250 gramos de azúcar 1 gota de colorante rosado o del color de su preferencia 200 gramos
de glucosa 1 cucharadita de esencia de fresa 250 centímetros cúbicos de agua 1 gota de
colorante amarillo 21 gramos de gelatina sin sabor 1 cucharadita de esencia de coco
Almidón de maíz Azúcar impalpable (cantidad necesaria).

Preparación:  Vierta en una olla el azúcar, la glucosa y la mitad del agua. Caliente hasta
obtener un almíbar a 120°C. En otro recipiente coloque la gelatina y el agua restante. Sin
dejar de batir agregue en forma de hilo el almíbar caliente. Divida la mezcla en dos partes.
En una de las porciones disuelva el colorante y la esencia de la frutilla. Incorpore a la otra
porción el colorante amarillo y la esencia de coco. Forre dos bandejas con papel encerado y
espolvoréelas con almidón de maíz y azúcar glas.
Origen: procede de la sabia vegetal que se obtiene mediante una incisión en el tallo
de ciertas especies del género Astrágalus de hierbas y pequeños arbustos de la
familia de las leguminosas.

Definición: Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilización en los alimentos.

Uso: se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de

repostería.

Caracterisitca: es de color blanco o blanco amarillento muy pálido, traslúcida y córnea. Se

rompe con fractura breve, es inodora y tiene ligero sabor.

Dosificación: Como gelificante normalmente al 1 – 10 %. Como agente suspensor no

es aconsejable sobrepasar la dosis del 1 %.

Receta: Pasta de Goma

Ingrediente:

 1 Cda de goma tragacanto o CMC,

 ¼ kg de azúcar impalpable,
 2 Cdas de agua caliente,
 1 Cda de glucosa

Procedimiento:

Poner en un recipiente 2 cucharadas de agua caliente y se agrega 1 cucharada de glucosa.

Revolver con una cuchara hasta que la glucosa quedara totalmente disuelta. Aparte tamizar
juntos el azúcar impalpable con la goma tragacanto. Unir las dos preparaciones. Se forma
una masa dura, difícil de trabajar; se van armando rollitos con las manos, se parten en
varios trozos y se unen. Volver a hacer los rollitos y así sucesivamente hasta que la masa
quede bien lisa y elástica. Para cortar esta pasta, espolvorear la mesada con fécula y estirar
con palote, bien finita. Se guarda en envase de vidrio bien tapado.

Goma de gellan

Origen: Se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria sphingomonas

elodea
Definición: es un polisacárido obtenido de la fermentación bacteriana de un almidón,
utilizado con gelificante.

Uso: Se ha utilizado profusamente en la cocina de vanguardia, pero poco o prácticamente

nada en pastelería.

Característica:

Dosificación: es un gelificante de origen vegetal resistente a altas temperaturas de hasta

80ºC.

Receta: Pacharán en gelatina

Ingredientes:

 300 ml de pacharán
 150 ml de agua
 100 ml de azúcar
 4 g de goma gellán

Preparación: Mezclar la goma gelán en el agua y dejar reposar unos minutos para que se
absorba bien. En una cazuela, mezclar a fuego suave el pacharán con el azúcar y al final
añadir el agua con la goma gelán. Mezclar bien con una cuchara y retirar del fuego,
vertiendo el líquido en una fuente de cristal o directamente en vasos de cocktail. Dejar que
enfríe y solidifique en la nevera. Si se ha preparado en una fuente, cortar en tacos y servir.

Goma konjac

Origen: crece en el sudeste asiático, concretamente en los bosques tropicales de zonas

como China, Japón, Vietnam o Indonesia

Definición: es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta de mismo nombre

Uso: nos sirve para hacer salsas, espesar bebidas o dar estabilidad a helados y otros
preparados, así como dar volumen a masas sin gluten o con bajo contenido del mismo.
Característica: es un almidón que se obtiene de la raíz de la planta de mismo nombre

Dosificación: Para bajar de peso se recomienda un gramo tres veces al día, 1 hora antes de
las comidas.
Receta: Goma Konjac 

Ingrediente:

Goma Konjac en una proporción de entre 2 y 3 % del peso total de líquido.

Preparación: La goma Konjac es soluble en agua u otro líquido frío. Por ello, es necesario
disolverla primero en frío antes de añadirla a la salsa que queremos espesar. 

Prepara tu guiso siguiendo la receta que te hayas propuesto hacer. Cuando apenas queden
unos instantes de hervor, calcula de forma aproximada la cantidad de líquido que tiene el
guiso y mide un 2% o 3 % de ese peso en goma konjac y disuélvelo en un vaso con un
fondo de agua fría. Añádelo la mezcla al guiso, mezcla y deja que hierva un minuto más.

Ya puedes apagar el fuego y servir tu receta.

Goma tara

Origen: es un árbol leguminoso originario de Perú de cuyas semillas se obtiene la goma

tara,

Definición: es una sustancia espesante y gelificante producida a partir de la planta llamada

“Tara”

Característica: es un polvo blanco-amarillento, soluble en agua caliente y parcialmente

soluble en agua fría

Uso: se utiliza como aditivo alimentario por su poder espesante y gelificante, por lo que es
muy útil en

Dosificación: Las dosis suelen ser de entre 2 y 8 gramos por kilo o litro de producto
acabado.

Receta: Pan sin gluten

Ingrediente:

 500g  de harina de arroz

 350 ml de agua
 25g de leche en polvo
  0.1g de ácido ascórbico (una punta de cuchillo)
 25 cc de aceite de girasol
 12 g de azúcar
 2,5 g de Goma Tara 
 2 claras de huevo o 10g de albúmina en polvo
 1 sobre o un dado de levadura de panadero
 10 g de sal

Procedimiento: e mezclan bien todos los ingredientes secos y luego se va incorporando el

agua, el aceite y las claras si se usan frescas. Se amasa bien durante 5 minutos. Se deja
reposar 1 horas tapdo, en un lugar tibio. Se vuelve a amasar durante unos minutos y se le da
forma de barra de pan. Se mete en un horno precalentado a 160º entre 20 y 30 minutos
(dependiendo de la forma que le demos y lo tostado que lo queramos).

Si disponemos de una, también se puede hacer en panificadora. En este caso, añadimos

primero los ingredientes líquidos y encima los secos, antes de encender la panificadora. 

Goma Xantana

Origen: Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el
maíz,

Definición: es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz.

Característica: Está compuesta por una cadena principal de glucosa con cadenas laterales
de manosa y ácido glucurónico en proporción 2:1. En soluciones acuosas en frío presenta
gran viscosidad, incluso a bajas concentraciones, y resulta ser un espesante económico y
eficaz.  No necesita ser calentada para que desarrolle viscosidad

Uso: se utilizada para dar cuerpo y aumentar la densidad a bebidas, zumos de frutas y
verduras, cocteles

Dosificación: Las dosis típicas de uso varían entre los 100 y 2.000 mg/Kg

Receta: Espuma de fresas con Xantana

Ingredientes:
  200 g de zumo de fresas o similar.
 Azúcar al gusto
 1 g de xantana (si no tenéis balanza de precisión, calculad aproximadamente 1
cucharada de café de xantana)

Procedimiento: Obtener el zumo de frutas (usando licuadora o comprado) y colarlo para

que no tenga tropezones de ningún tipo. Mezclar en un vaso con la xantana muy
espolvoreada para evitar la creación de grumos y batir a fondo usando una batidora
eléctrica. Verter en el sifón, cargarlo de gas y si queremos podemos dejar enfriar en la
nevera o servir directamente.

Es ideal para acompañar un helado o como vemos en la foto, en un vaso sobre una capa de
gelatina, para crear así un contraste de texturas. 

Inulina

Origen: La inulina es un carbohidrato de reserva energética, presente en más de 36.000

especies de plantas. Fue aislada por primera vez en 1804 -a partir de la especie Inula
helenium- por un científico alemán de apellido Rose. En 1818 el científico británico
Thomson, le dió el nombre actual.

Definición: Carbohidrato no digerible, que está presente en muchos vegetales, frutas y

cereales.

Característica: es una cadena de azúcares (en este caso fructosa) unidos con un tipo de
enlace llamado beta 2-1. 

Uso: espesante, emulsificante, gelificante, sustituto de azúcares y de grasas, humectante,

depresor del punto de congelación.

Dosificación: Empieza con dosis pequeñas de entre 2 y 3 gramos por día durante las dos
primeras semanas, y aumenta la dosis en 1-2 gramos por semana hasta conseguir una dosis
de unos 10 g al día aproximadamente

Receta:

Ingredientes:
Procedimiento:

Kudzu

Origen: es nativo de Malasia, aunque está ampliamente distribuido en todo el mundo en las
zonas tropicales húmedas.

Definición: es el nombre por el que se conoce a un grupo de plantas rastreras, enredaderas

y trepadoras

Característica: La vid trepa densamente sobre otras plantas y árboles y crece tan
rápidamente que los asfixia y los mata bloqueando fuertemente la luz del sol

Uso: Las flores se utilizan para hacer una jalea que tiene un sabor similar a la jalea de uva.

Dosificación: Si elegimos tomar la kudzu en comprimidos, lo más normal es encontrarse

con una dosis de 500 mg de extracto por cápsula, con una posología de 3 veces al día. En el
caso del extracto fluido, se suelen disolver 60 gotas en un vaso de agua y tomar de 3 a 6
veces al día

Receta: Peras al aroma del anís estrellado

Ingredientes:

 2 peras (grandes o 4 pequeñas) deben estar firmes, pero no verdes

 2-3 cucharadas miel o jarabe de jengibre
 ½ canela en rama
 3 clavos de olor
 2 granos pimienta negra
 1 anís estrellado
 1 trozo jengibre fresco (2 cm)
 1 cucharada kuzu o arrurruz
 1 pizca sal
 zumo de manzana - opcional
 avellanas tostadas - opcional
Procedimiento: Pelar las peras y disponerlas en una cacerola pequeña con el rabo hacia
arriba y con 3-4 cm de agua (se puede sustituir la mitad de agua por zumo de manzana para
mayor dulzor).

Añadir una pizca de sal, las especias, el endulzante y el jengibre cortado a láminas. Cocer a
fuego suave y con tapa durante unos 10-15 min o hasta que queden tiernas. Vigilar que no
se queden sin líquido ni demasiado cocidas. Apagar el fuego, apartar las peras y dejar
reposar el jugo de cocción con las especias. Colar el líquido para desechar las especias.

En un poco de zumo de manzana o agua fría diluir el kuzu o el arrurruz y añadir junto con
el líquido de cocción de las peras. Calentar a fuego bajo la mezcla y remover unos 3-5
minutos, hasta que espese y quede transparente. Si la salsa tiene poco gusto a jengibre,
añadir jugo de jengibre fresco en este paso.

Servir las peras con la salsa tibia por encima.

lactato de calcio

Origen: se produce de forma natural en algunos quesos al combinar ácido láctico y

carbonato de calcio. Hoy se produce por medios de laboratorio y es ampliamente
utilizada en los campos de la medicina y de la alimentación.

Definición: es una sal que se produce de forma natural en algunos quesos al combinar
ácido láctico y carbonato de calcio. Hoy se produce por medios de laboratorio y es

ampliamente utilizada en los campos de la medicina y de la alimentación

Característica: Suele presentarse en forma de polvo blanco soluble en agua, aunque

también con el etanol.

Uso: se utiliza como antioxidante y estabilizante. 

Dosificación:  La dosis mínima para esferificaciones es de 1g por cada 100 ml y se puede
subir la dosis si se desean geles más sólidos o gruesos.

Receta: Gelatina de coco

Ingredientes:
  400 ml de leche de coco
 200 ml de agua
 36 g de coco en polvo
 200 g de azúcar
 8 g de alginato
 1,2 g de lactato de calcio

Lecitina de Soja

Origen:

Definición: son grasas vegetales importantes para mantener la salud

Característica:

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Receta:

Ingredientes:

Procedimiento:

Origen:

Definición:

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Receta:

Ingredientes:

Procedimiento: Ponemos la leche de coco, el agua y el coco en polvo en un cazo y

calentamos a 70 °C. Retiramos del fuego y añadimos el azúcar y el alginato y removemos
brevemente. A continuación incorporamos el lactato de calcio y batimos con batidora
eléctrica. Vertemos la mezcla en moldes tipo flan de ración y cuando se hayan
atemperado, los metemos en la nevera.

Pasadas al menos 3 horas, ya se pueden desmoldar y servir, adornado con mermelada,

frutas, menta, ...

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