CULTURA GASTRONÓMICA PARA EL BIENESTAR, HABITOS

ALIMENTICIOS DE LA SOCIEDAD ECUATORIANA, SOBERANIA Y

CULTURA ALIMENTARIA EN ELECUADOR Y SUS CONSECUENCIAS

Integrantes del grupo #3 de GAS-S-VE-1-2 VAN 20

• María Teresa La Mota Camacho (Líder del grupo)

• Victoria Belén Flores Valencia

• Daniel Andrés Haz Álvarez

• Byron Andrés Cárdenas Parra

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Gastronomía

Materia: Nutrición y bienestar

Unidad 4: Cultura alimentaria

Sesión 1

Docente: Dra. Mercedes M. Gordillo

Primer semestre - Ciclo II 2022 – 2023

ecuatoriana, soberanía y cultura alimentaria en el Ecuador y sus

consecuencias

Cultura gastronómica para el bienestar

La gastronomía se define como los alimentos y la comida del lugar, pero para que se

denomine como sostenible esto implica que se debe realizar una actividad que no desperdicie los

recursos naturales y que esta pueda continuar a lo largo de los años sin dañar el medio ambiente

o la salud de la población.

La gastronomía sostenible tiene lugar en Europa en el año 1986 a partir del cuidado de los

recursos naturales y los ecosistemas, para así garantizar el bienestar de la sociedad a través de

prácticas responsables. Por lo que se puede entender por gastronomía sostenible a la cocina que

tiene en cuenta el origen de los alimentos, sus procesos de cultivo y la distribución de estos.

La gastronomía sostenible entra en el grupo de nuevas alternativas gastronómicas por las

que optan muchas personas a la hora de consumir ciertos alimentos, popularizada por aportar una

mejora en la dieta y en el medio ambiente, ayudando a su conservación y sanación.

¿Qué promueve la gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible ha conseguido generar un mayor compromiso por el cuidado

del medio ambiente, logrando encaminar a productores, cocineros, restaurantes, agricultores y

consumidores hacia una identidad gastronómica que defienda los productos naturales de la zona.

Todo ello a su vez promoviendo el uso de técnicas ambientales sostenibles que benefician tanto a

la industria gastronómica como a los comensales y al medio ambiente.

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 Gracias a esta creciente influencia en la gastronomía, se ha conseguido que las sociedades

comiencen a tener una mayor cultura gastronómica teniendo siempre como base el respeto a la

tierra y la alimentación como un factor de transformación social ligado a una cultura sostenible.

¿Cuáles son las ventajas de una gastronomía sostenible?

Muchos hábitos alimenticios a los que estamos acostumbrados resultan ser muy poco

sostenibles para el medio ambiente o incluso para la economía. Tanto la ganadería como la

pescadería sufren con las actividades poco responsables con el medio como es la pesca masiva

que provoca la degradación de la biodiversidad en los ecosistemas marinos.

La salud también resulta dañada con la aparición de enfermedades como la obesidad que

están vinculadas al consumo de productos cuyo origen es principalmente animal y con grandes

excesos de azúcar. Las dietas que escasean de verduras, frutas o cereales integrales causan el

20% de los fallecimientos a nivel mundial.

Algunos de los consejos que se pueden seguir para disfrutar de una alimentación

sostenible son:

Mantener una dieta equilibrada rica en verduras, frutas y hortalizas, al igual que una

reducción en el consumo de carnes, pescados y lácteos, evitando así el consumo masivo.

Siempre es buena opción optar por alimentos naturales, evitando los productos

precocinados o elaborados. Adquirir únicamente los alimentos que vayan a ser consumidos es

otro buen consejo para evitar el despilfarro.

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 Lo ecológico es esencial es una cocina sostenible, así que olvida los productos que hayan

sido expuestos a plaguicidas o fertilizantes de tu dieta. Con esta técnica contribuirás a cuidar el

medioambiente, consumiendo alimentos de temporada reduciendo así las emisiones de CO2.

Según la FAO la sostenibilidad alimentaria incluye algunas ventajas como:

Descenso de las emisiones de gases de efecto invernadero

Prevención de la deforestación al no utilizar tanta tierra en la ganadería

Evita muertes prematuras

Cuidado de las especies amenazadas y en peligro de extinción

Menor gasto de agua que conlleva una reducción de la contaminación de ríos o zonas

costeras debido a la ganadería y el cultivo necesario para su alimentación

La gastronomía sostenible es de gran ayuda al medio ambiente, teniendo un efecto

positivo sobre su biodiversidad, el paisaje y el bienestar de las personas entre otras muchas

razones. El ejercicio de esta actividad genera una gran mejora a nivel ambiental, social y

económico, además del respeto y mantenimiento de las tradiciones culinarias de cada región y

sobre todo de aquellas personas dedicadas al cultivo de los alimentos.

Ilustración 1 https://cegaho.wordpress.com/2015/03/20/gastronomia-sostenible-aporte-al-desarrollo-local

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Hábitos alimenticios de la sociedad ecuatoriana

En nuestro país se consume gran cantidad de carbohidratos y de grasas, pero con muy

poca presencia de los alimentos de origen vegetal.

El llapingacho tiene como base la lechuga y una salsa de cebolla y aguacate, que debemos

tratar de que sea el 50 % del plato; puede acompañarse de una tortilla de papa majada.

Los alimentos y el arte de alimentarnos actúan como unión social y cultural, y ellos

mismos se llegan a compartir con la familia y amigos; además, están siempre presentes de

manera cotidiana, permitiéndonos adoptar hábitos alimentarios, los cuales son comportamientos

conscientes, colectivos y repetitivos, que conducen a las personas a seleccionar, consumir y

utilizar determinados alimentos o dietas en respuesta a unas influencias sociales y culturales.

El proceso de adoptar hábitos alimentarios comienza en la infancia a través de la familia.

Es por esto por lo que desde niños se debe fomentar la educación nutricional para adquirir

buenos hábitos alimentarios. La familia tiene una gran influencia hasta que llegan a la

adolescencia, en la que existen cambios psicológicos y emocionales que pueden influir en sus

elecciones. En esta edad suele aparecer la importancia de la imagen corporal; tienen además

patrones de consumo diferentes a los habituales: comidas rápidas, picoteos entre comidas,

reuniones sociales, etc.

Por lo que, si no se trabaja a tiempo, en la etapa de adultos y en las personas de edad

avanzada los hábitos alimentarios son muy difíciles de cambiar. Tenemos también la presencia

de factores fisiológicos (sexo, edad, herencia genética, estados de salud, etc.), factores

ambientales (disponibilidad de alimentos), factores económicos y factores socioculturales

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(tradición gastronómica, creencias religiosas, estatus social, estilos de vida, etc.), que influyen

sobre nosotros en el momento de elegir qué comer.

En nuestro país, los hábitos alimentarios se caracterizan por un consumo excesivo de

alimentos, en los que sobresale una gran cantidad de carbohidratos y de grasas, con muy poca

presencia de los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras, hortalizas y legumbres.

Los especialistas recomiendan incluir siempre alimentos de origen vegetal, como frutas,

verduras, hortalizas y legumbres.

Recuerden que no se logra el éxito en la salud ni se previenen enfermedades comiendo

desequilibradamente, sino a través de la comida real y consciente, disfrutando y adaptando

nuestra cultura alimentaria a una alimentación variada y sana.

Y es que, si hablamos de nuestros platos típicos, tenemos varios consejos para que puedan

degustarlos sin remordimientos. A continuación, el top 5 de platos típicos en versión saludable:

Seco de pollo: Este plato se caracteriza por utilizar presas de pollo completas, con hueso y

piel. En la versión saludable, el color se lo damos con cúrcuma o pasta de achiote, sin aceite, y la

presa debe ir sin hueso y sin piel, pudiendo ser filetes troceados de pechuga, cadera o muslos. Se

lo puede acompañar con arroz colorado combinado con una legumbre, como la arveja, para

aportar fibra, o añadiendo semillas al arroz, como la chía; el maduro que sea una pequeña

porción, cocido, no frito, y no deben faltar los vegetales, salsa de cebolla con aguacate.

Ceviche: Este plato es una excelente opción de menú para personas en proceso de pérdida

de peso, porque es rico en proteínas y vegetales. Debe evitarse agregar aceite y colocar salsa de

tomate; es preferible añadirle tomate rallado crudo, y puede acompañarse con medio aguacate

pequeño y camote o choclo cocido.

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 Encebollado: Esta sopa de pescado es nutritiva y nos ha acompañado desde siempre, y en

todas las regiones tiene una gran aceptación. Lo ideal es comerlo completo, no sacarle la yuca

para agregar otros elementos, como chifles o pan. Simplemente se debe aprovechar sin ningún

almidón extra, para no aportar exceso de carbohidratos refinados.

El encebollado es una sopa de pescado nutritiva. Lo ideal es comerlo completo, no sacarle

la yuca.

Llapingacho: Tiene como base la lechuga y una salsa de cebolla y aguacate, que debemos

tratar de que sea el 50 % del plato. Puede acompañarse de una tortilla de papa majada en su

propia agua, con salsa de maní, un huevo frito con menos de una cucharadita de aceite de oliva

extra virgen, y busquen un sustituto de embutido rico en nutrientes, sin preservantes ni

transgénicos; en el mercado ya existen chorizos a base de chochos.

Hornado: Este delicioso plato de nuestra Sierra puede ir muy bien acompañado de pulpa

de cerdo, curtido de cebolla, lechuga y máximo una taza de mote o choclo cocido, pues ambos

granos son saludables. Recuerden evitar colocarle en exceso el jugo del hornado, ya que contiene

grasa saturada, y eviten incluir el cuero de chancho.

La alimentación es un acto cotidiano al que muchas veces no damos la importancia que se

merece, pues comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte, y ahora con

estos ejemplos pueden entender que sí es posible lograrlo. Por eso los invito a que empecemos a

dar un nuevo sentido a la alimentación.

Necesitamos a diario que nuestro cuerpo reciba energía que provenga de distintas familias

de alimentos naturales, y no obsesionarnos en practicar la dieta perfecta, porque no existe. Lo

más importante es disfrutar la calidad nutricional de lo que consumimos a diario.

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 Todos nacimos para ser saludables y tenemos el poder para dejar lo que nos hace daño y

comenzar ahora. El alimento es más que la suma de sus calorías y nutrientes, consiste en la

satisfacción de cumplirle, nutriéndolo y reparándolo.

Ilustración 2 https://www.eluniverso.com/larevista/salud/habitos-alimentarios-saludables-en-la-cultura-ecuatoriana-
nota/

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Soberanía y cultura alimentaria en el Ecuador y sus consecuencias

La soberanía alimentaria promueve relaciones de equilibradas entre seres humanos y

naturaleza, suelo, agua, aire para garantizar la producción actual y la futura de alimentos

adecuados para todas y todos.

Es el derecho que tienen los Estados y los pueblos a determinar políticas agrarias

soberanas, encaminadas a defender la producción familiar campesina, así como el deber de

garantizar el derecho humano a la alimentación de toda la población, respetando las

particularidades culturales de los pueblos.

La soberanía alimentaria prioriza la producción agrícola local para alimentar a la

población, por lo que se convierte en un imperativo el impulsar el acceso de los hombres y

mujeres campesinas a la tierra, el agua, las semillas, biodiversidad y a sus recursos productivos.

También alude a la capacidad de las comunidades y de los pueblos de controlar el tipo y

variedad de alimentos que se producen y se consumen y, al mismo tiempo, controlar cómo se

producen estos alimentos. Implica entonces la defensa de las economías campesinas.

La soberanía alimentaria favorece la soberanía económica, política y cultural de los

pueblos y está necesariamente articulada a propuestas territoriales que privilegien la vida.

Además, garantiza el acceso de toda la población a alimentos sanos.

a Constitución del Ecuador establece como un deber primordial del Estado garantizar el

goce efectivo del derecho a la alimentación. Ecuador es uno de los países que ha demostrado

importantes avances en materia de soberanía alimentaria; es así que en el año 2013, la Asamblea

Nacional estableció el 16 de octubre como el Día Nacional de la Soberanía Alimentaria, con el

fin de reconocer la lucha de pequeños y medianos productores, quienes proveen más del 70% de

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los alimentos que se consumen en el país; así como promover la producción agropecuaria

nacional y fomentar el trabajo intersectorial e integral de los diferentes actores del sector de la

agricultura.

Este día tiene como antesala la celebración del Día Mundial de la Alimentación celebrada

por la FAO desde 1979, es un organismo fundado por cuarenta y dos países en Quebec-Canadá

en 1945.

En el caso de Ecuador la soberanía alimentaria se plantea como el derecho de los pueblos

a definir y escoger su propio sistema agroalimentario sobre la base del acceso de los pequeños y

medianos agricultores y pescadores artesanales, a los bienes productivos de la soberanía

alimentaria, para garantizar la producción nacional de alimentos y el desarrollo local.

Ilustración 3 https://biologia.uazuay.edu.ec/blog/la-soberania-alimentaria-como-desafio-para-el-desarrollo-en-el-
ecuador-por-thalia-ulloa

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 Soberanía y cultura alimentaria del ecuador

En el caso de Ecuador la soberanía alimentaria se plantea como el derecho de los pueblos

a definir y escoger su propio sistema agroalimentario sobre la base del acceso de los pequeños y

medianos agricultores y pescadores artesanales, a los bienes productivos de la soberanía

alimentaria, para garantizar la producción nacional de alimentos y el desarrollo local.

Este sentir que impulsa a la Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía

Alimentaria, COPISA, junto con los miembros del Sistema de Alimentación y Nutricional,

SISAN, Frente Parlamentario Ecuador Sin Hambre, FAO, SIPAE, academia, organizaciones

sociales, entre otros, conmemorar este día en tres momentos: el primero será el

FORO: Memorias, experiencias y retos de Soberanía Alimentaria en Ecuador, a las 08h30, 16 de

octubre de 2017, el segundo es la Feria Inclusiva de la Soberanía Alimentaria, 18 de octubre de

2017, en la explanada del Ministerio de Agricultura y Ganadería, MAG, desde las 09h00,

finalmente el Taller: Intercambio de experiencias y conocimientos sistema de Monitoreo

SOBAL, del 07 al 10 de noviembre de 2017, con la participación de instituciones públicas,

organizaciones sociales, académicos, entre otros, ya que estos tres momentos buscan ser un

espacio de intercambio de experiencias entre las instituciones que con sus acciones garantizan la

soberanía alimentaria en cada ciudadano.

Más de mil millones de personas pasan hambre hoy en el mundo. Coincidencia o espejo,

otros mil millones sufren enfermedades relacionadas con el acceso de alimentos de mala calidad,

como diabetes y la obesidad. El alimento es una de las mayores preocupaciones de la humanidad

en estos tiempos los cambios climáticos, encarecimiento energético y sobre explotación de

recursos hace que cada vez se encarezcan los productos alimenticios.

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 "La Soberanía Alimentaria” es el derecho de los pueblos, comunidades y países a definir

sus propias políticas agrícolas, laborales, de pesca, alimentarias y agrarias que sean ecológica,

social, económica y culturalmente apropiadas a sus circunstancias exclusivas.

Esto incluye el derecho real a la alimentación y a la producción de alimentos, lo que

significa que todos los pueblos tienen el derecho de tener recursos para la producción de

alimentos seguros, nutritivos y culturalmente apropiados, así como la capacidad de mantenerse a

sí mismo y a sus sociedades". De: "Soberanía alimentaria": un derecho para todos, Declaración

política del Foro de ONG/OSC para la Soberanía Alimentaria. Roma, junio de 2002.

Soberanía alimentaria y los derechos a la alimentación:

- Desarrollo rural y agricultura: Acceso a recurso y modelo de producción.

- Desarrollo agropecuario: Transformación, comercialización y consumo, organización

social y políticas agrarias.

Ecuador es una de las primeras naciones que incorpora en su texto constitucional la

“Soberanía Alimentaria”. Los artículos 281 y 282 de la Constitución de 2008, establecen el

marco legal que respalda a este régimen, donde el uso y acceso a la tierra es uno de los temas

claves.

El artículo 281 señala que la soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y

una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y

nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de

forma permanente.

El artículo 282, en cambio, faculta al Estado normal el uso y acceso a la tierra bajo

principios sociales y ambientales; prohíbe el latifundio y la concentración de la tierra, así como el

acaparamiento o privatización del agua y sus fuentes.

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 La soberanía alimentaria promueve relaciones de equilibradas entre seres humanos y

naturaleza, suelo, agua, aire para garantizar la producción actual y la futura de alimentos

adecuados para todas y todos.

Es el derecho que tienen los Estados y los pueblos a determinar políticas agrarias

soberanas, encaminadas a defender la producción familiar campesina, así como el deber de

garantizar el derecho humano a la alimentación de toda la población, respetando las

particularidades culturales de los pueblos.

La soberanía alimentaria prioriza la producción agrícola local para alimentar a la

población, por lo que se convierte en un imperativo el impulsar el acceso de los hombres y

mujeres campesinas a la tierra, el agua, las semillas, biodiversidad y a sus recursos productivos.

También alude a la capacidad de las comunidades y de los pueblos de controlar el tipo y

variedad de alimentos que se producen y se consumen y, al mismo tiempo, controlar cómo se

producen estos alimentos. Implica entonces la defensa de las economías campesinas.

La soberanía alimentaria favorece la soberanía económica, política y cultural de los

pueblos y está necesariamente articulada a propuestas territoriales que privilegien la vida.

Además, garantiza el acceso de toda la población a alimentos sanos.

Ilustración 4 https://www.heifer-ecuador.org/aceleremos/soberania-alimentaria/

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 Consecuencias de una mala alimentación

De ellas, más del 18% correspondieron a la Diabetes, enfermedades por Hipertensión y

del Corazón., Hígado Graso, Enfermedades de los riñones y páncreas.

Las principales causas que generaron esos fallecimientos se deben a la equivocada manera

de alimentarnos, en especial al consumo de comida llamada chatarra, porque la ingesta diaria de

ésta puede provocar problemas graves en la salud que nos perjudica.

Así como las enfermedades cardiovasculares y la obesidad son cada vez más frecuentes

en la niñez hay más gastos en la salud pública.

Un pueblo inteligente y desarrollado que trabaja cada día por superarse y crecer en

función del Buen Vivir, tiene la obligación de alimentarse de forma adecuada e ir educando a

la familia y a la sociedad para dejar atrás, de forma definitiva, la comida chatarra y sus

consecuencias por los malos hábitos del consumo en desayuno, almuerzo y merienda.

Con buenos hábitos alimenticios la comida es saludable, nos llenamos más y nos sentimos

mejor.

Soberanía alimentaria

• Régimen de desarrollo: Sistema económico social y solidario

• Buen Vivir: Derecho a la alimentación

Para que esto sea posible, es decir el enunciado constitucional, en el marco de su visión

más amplia e integral, es responsabilidad del Estado, esto es de sus instancias de planificación y

de ejecución, adoptar políticas y normas para:

• Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las pequeñas y

medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía social y solidaria.

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 • Adoptar políticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al sector

agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de importaciones de alimentos.

• Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías ecológicas y orgánicas en

la producción agropecuaria.

• Promover políticas redistributivas que permitan el acceso del campesinado a la tierra, al

agua y otros recursos productivos.

• Promover la preservación y recuperación de la agrobiodiversidad y de los saberes

ancestrales vinculadas a ellas; así como el uso, la conservación e intercambio libre de semillas.

• Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de consumidores, así

como las de comercialización y distribución de alimentos que promueva la equidad entre

espacios rurales y urbanos.

La Constitución incorpora en el capítulo de la Soberanía Alimentaria el artículo 282 que

trata del acceso a los recursos productivos, al establecer que: “El Estado normará el uso y acceso

a la tierra que cumplirá la función social y ambiental… se prohíbe el latifundio y la

concentración de la tierra… el Estado regulará el acceso al agua”.

Ilustración 5 https://www.lifeder.com/consecuencias-de-una-mala-alimentacion/

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 Referencias bibliográficas

COPISA (2017) Día Nacional de la Soberanía Alimentaria. Obtenido de:

https://www.soberaniaalimentaria.gob.ec/prueba/servicios/dia-nacional-de-la-soberania-

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ecuador.org/aceleremos/soberania-alimentaria/

Colectivo agrario (2009) Soberanía alimentaria. Obtenida de:

https://biblio.flacsoandes.edu.ec/libros/digital/54948.pdf

Cordero-Ahiman, Otilia Vanessa. (2022). Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía

Alimentaria de Ecuador. Revista chilena de nutrición, 49, 34-38. Obtenida de:

https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182022000400034

Celi, M. B. (s.f.). El Universo. Recuperado el 18 de Febrero de 2023, de El Universo:

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Soberania alimentaria: https://www.soberaniaalimentaria.gob.ec/prueba/servicios/dia-nacional-

de-la-soberania-

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PUNTO, B. A. (s.f.). barcelonaculinaryhub. Recuperado el 18 de febrero de 2023, de

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