Dossier Pasteleria

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
RECETARIO DUOC UC
Recetas de Pastelería y Repostería

PREPARACIÓN FOTO
Queque arena
Argumentación Comercial
Queque de textura suave y desmigada, con sabor limón
Argumentación Técnica
Masa batida con materia grasa, adicionada con almidón, saborizada con zeste de limón y decorada con cobertura
blanca o glasé real
CATEGORIA Masa batida con materia grasa
RENDIMIENTO 8 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C Total U/M
PUESTO DE TRABAJO ABARROTES
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Margarina gr 100 100 gr

disponer productos, materiales de preparación, de cocción
y montaje. Organizar todo. gr 200 gr
Azúcar 200
A. Queque arena Harina gr 90 90 gr
Polvo de hornear gr 15 15 gr
Almidon gr 100 100 gr
Cobertura blanca gr 150 150 gr
Cremar las dos materias grasas con el azúcar y zeste de Moldes desechables de 400gr uni 2 2 uni
limón. Agregar los huevos de a uno y sin dejar de OVOLÁCTEOS
cremar.Incorporar la harina cernida junto con el almidón y Huevos gr 200 200 gr
polvo de hornear, mezclar hasta homogeneizar. Vaciar a
Mantequilla sin sal gr 100 100 gr
molde y hornear a 180°C por 25 a 35 minutos
(dependiendo del tamaño), comprobar cocción final con un FRUTAS
palo de brocheta en el centro . Retirar del horno, enfriar, Zeste limón gr 10 10 gr
desmoldar. Decorar con cobertura derretida o glasé real
(ver ficha técnica "Semana 1, receta 5").
TOTALES 967 0 0 967 0
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PREPARACIÓN FOTO
Queque de yoghurt
Queque elaborado en base a de yoghurt
Masa batida con aceite como materia grasa y adicionado con yoghurt , obteniendo como resultado
un queque húmedo
CATEGORIA Masas batidas con materia grasa
RENDIMIENTO 8 PAX
Azúcar gr 225 225 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos,
Harina gr 450 450 gr
y montaje. Organizar todo.
Aceite de canola o maravilla ml 150 150 ml
A. Queque de yoghurt Polvo de hornear gr 15 15 gr
Moldes desechables de 400gr u 2 2 u
OVOLÁCTEOS
Mezclar en kitchenaid con el aspa de cremado, el yogur, el Huevos gr 150 150 gr
azúcar y zeste de limón. Agregar los huevos de a uno y sin Yoghurt natural gr 150 150 gr
dejar de trabajar. Añadir el aceite en forma de hilo y FRUTAS
terminar con la harina cernida junto con los polvos de
Zeste limón gr 15 15 gr
hornear. Verter a molde y hornear a 180°C por 25 a 35
minutos (dependiendo del tamaño), chequeando la cocción
con un palo de brocheta en el centro. Sacar del horno,
enfriar, desmoldar y decorar con cobertura derretida (ver
ficha técnica "Semana 1, receta 5").
TOTALES 1,307 0 0 1,307 0
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PREPARACIÓN FOTO
Queque con premezcla Tegral Satin Cake de Puratos
Queque esponjoso elaborado en base premezcla
Masa batida con materia grasa, utilizando premezcla industrial como base de elaboración

RENDIMIENTO 8 PAX
Tegral Satin Cake de Puratos gr 500 120 gr
Desinfectar manos y mesones antes del inicio del trabajo
práctico. Agua cc 125 125 cc
Precalentar el horno a 190º C.
Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla.
Aceite de canola o maravilla cc 150 150 cc
A. Queque con Tegral Satin Cake de Puratos Moldes desechables de 400gr u 4 2 u
Cobertura amarga gr 150 150 gr
OVOLÁCTEOS
Colocar en la máquina batidora huevos, agua y Tegral Huevos (4 huevos aproximadamente)cc 175 3 u
Satin Creme Cake. Batir en velocidad media
durante 3 minutos. Incorporar el aceite y batir por 2
minutos en velocidad baja o hasta que se incorporen
todos los ingredientes. Colocar el batido en moldes
previamente preparados con Puralix, de acuerdo al
gramaje deseado.
Hornear a 190ºC, durante 18 minutos (piezas de 50 a 60
gramos aproximadamente)
Hornear a 190ºC, durante 45 minutos (piezas de 500 a
600 gramos aproximadamente)
TOTALES 550 0 0 550
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PREPARACIÓN FOTO
Queque Mármol
Queque cremado en base a materia grasa de vainilla y chocolate
Masa batida con materia grasa, de vainilla y chocolate
RENDIMIENTO 8 PAX
Desinfectar manos y mesones antes del inicio del trabajo Azúcar flor grs 180 120 gr
práctico. harina grs 265 125 cc
Preparar un molde acerado 700 grs
Polvos de hornear grs 13 150 cc
A.- QUEQUE MÁRMOL cacao amargo en polvo grs 25 2 u
150 gr
OVO LACTEOS
El el bol de la kitchenaid con la paleta, disponer la
huevos gr 200 3 u
margarina, esencia de vainilla y azúcar flor, cremar hasta
obtener una mezcla aireada y homogénea, luego leche cc 70
incorporar los huevos de a uno y la leche. Adicionar el margarina horneo grs 280
harina y polvo de hornear cernidos, solo incorporar bien,
evitar batir para no formar gluten. 2.- Una vez lograda la
mezcla de vainilla, separar 300 grs de mezcla y adicionar
cacao cernido, obtener una mezcla homogénea de
chocolate. Disponer las mezclas en mangas distintas sin
boquillas, y rellenar el molde rectangular mezclando ambos
sabores , si es necesario mover la mezcla con una
espátula pequeña, para formar el diseño característico de
un mármol. hornear a 180°C por 45 minutos aprox.
TOTALES 550 0 0 550 0
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PREPARACIÓN FOTO
Glacé real
Pasta para baño y decoraciones
Pasta semi líquida en base a clara de huevo y azúcar flor, con sabor a limón
CATEGORIA Decoración
RENDIMIENTO 15 PAX
Azúcar flor gr 300 300.0 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. OVOLÁCTEOS
Repasar platos, disponer productos, Clara cc 30 30.0 cc
materiales de preparación, de cocción
FRUTAS
Limón gr 200.0 gr
200
A. Glacé real
En un bowl, revolver la clara con el

azúcar flor hasta que se disuelvan los
grumos. Agregar gotas de jugo de
limón (pasado por cedazo), hasta
obtener el grado de fluidez deseado.
Mantener alusado a nivel y refrigerado
hasta su uso.
TOTALES 530 0 0 530
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PREPARACIÓN FOTO
Empolvados (método indirecto)
Producto dulce típico chileno, formado por dos bizcochos esponjosos, unidos con manjar
Dulce típico chileno, hecho por dos tapas de masa batida sin materia grasa, unidas por dulce de
leche y terminación de azúcar flor
CATEGORIA Masas batidas sin materia grasa

RENDIMIENTO 20 PAX
Azúcar gr 75 75 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Harina gr 75 75 gr
platos, disponer productos, materiales de Pliego de papel mantequilla cc 500 500 cc
preparación, de cocción y montaje. Organizar
Margarina (para el papel) gr 30 30 gr
todo.
Manjar gr 350 350 gr
Azúcar flor gr 100 100 gr
A. Empolvados
OVOLÁCTEOS
Huevos cc 180 180 cc
Batir las claras a nieve y estabilizar con 2/3 (50

gr) del azúcar. Aparte, batir las yemas a rubans
con el azúcar restante (25 gr). Incorporar la
mezcla de claras a la de yemas y mezclar de
manera envolvente. Agregar la harina cernida en
dos tandas de manera envolvente. Cuando esté
completamente homogéneo, pasar a manga
pastelera con boquilla lisa y formar discos de 4
cm sobre papel mantequilla engrasado. Hornear
a 200°C por 5 a 7 minutos, sacar del horno y
desprender con espátula carpintera. Dejar
enfriar, luego poner manjar sobre una de las
tapas y tapar con otra de tamaño parecido.
Poner los empolvados en un bowl con azúcar
flor, moviéndolos para que se impregnen bien.
Sacudir el exceso y presentar. NOTA: El ideal es
rellenarlos y esperar unas dos horas antes de
embetunar con azúcar flor, para que las tapas
no se corran.
TOTALES 460 0 0 811 0
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PREPARACIÓN FOTO
Galletas de champagne (método indirecto)
Galleta crujiente elaborada con bizcocho
Galleta crujiente en base a masa batida sin materia grasa, mangueada y horneada

RENDIMIENTO PAX
Desinfectar manos y mesones antes del inicio del trabajo Azúcar gr 75 75 gr
práctico. Harina gr 75 75 gr
Manga con boquilla lisa
Pliego de papel mantequilla u 1 1 u
A. Galletas de champagne Margarina (para el papel) gr 30 30 gr
Azúcar (para espolvorear) gr 50 50 gr
OVOLÁCTEOS
Cernir la harina
Separar los huevos y el azúcar. Batir 1/4 del azúcar con las Huevos (3 unidades) cc 150 150 cc
yemas a rubans y las claras a nieve con 3/4 de azúcar
Incorporar en forma envolvente, las claras a nieve a las
yemas a rubans alternadas con la harina cernida en forma
envolvente.
Lograr una mezcla homogénea y manguear sobre papel
mantequilla bastones entre 5 cm a 6 cm de largo.
Espolvorear con azúcar granulada.
6 Hornear a 200°C por 4 a 5 minutos aprox. Dejar secar
unos minutos para obtener crocancia.
Observación: Se considera un huevo de 60 grs (10 grs
cáscara, 20 gr yema y 30 grs clara)
TOTALES 381 0 0 381 0
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PREPARACIÓN FOTO
Brazo de reina con manjar y crema chantilly
Bizcocho enrollado y relleno con manjar y crema chantilly
Bizcocho enrollado de masa batida sin materia grasa, trabajado en forma cilíndrica y con dos rellenos
RENDIMIENTO 12 PAX
Azúcar gr 180 50 230 gr
práctico.
Margarina (para el 1er papel) gr 30 30 gr
A. Plancha de bizcocho (método inverso) Papel mantequilla u 1 1 u
Azúcar (para el 2do papel) gr 50 50 gr
Hacer un almíbar simple Método directo. Bizcocho mediano OVOLÁCTEOS
Cernir la harina, Batir los huevos a punto espumosos a
Huevos (6 unidades) cc 300 300 cc
baño maría
Incorporar la harina, previamente cernida en forma Crema fresca cc 500 500 cc
envolvente Lograr una mezcla homogénea y espatular
sobre la lata
Hornear a 180 °C por 5 a 6 minutos aprox.
Espolvorear papel mantequilla con azúcar, una vez la
plancha horneada voltear y despegar el papel mantequilla
Extender la plancha de bizcocho, remojar con almíbar
ligeramente y rellenar con manjar y nuez o crema chantilly
Enrollar, cortar los extremos.
Espolvorear con azúcar flor y decorar con filigranas de
cobertura y crema chantilly. Presentar Observación: Se
considera un huevo de 60 grs (10 grs cáscara, 20 gr yema
y 30 grs clara)
B. Relleno y montaje
Espatular manjar y crema chantilly (con 50gr de azúcar).

Enrollar bien apretado. Bañar con manjar dejar enfriar,
despuntar y montar con aplicaciones de chantilly y otros
elementos a elección (nueces, menta, placas de cobertura,
flores, etc.)
TOTALES 741 1,250 0 2 0
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PREPARACIÓN FOTO
Brazo de reina con frutillas manjar y crema chantilly (método inverso)
Bizcocho enrollado y relleno con frutas y crema chantilly
RENDIMIENTO 12 PAX
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer
productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.
Organizar todo. Margarina (para el 1er papel) gr 30 30 gr

Batir las claras a nieve y estabilizarlas con la totalidad del azúcar. Manjar gr 500 500 gr
Encima, verter las yemas e incorporar junto con la harina cernida OVOLÁCTEOS
en tres tandas. Cuando ya no queden grumos, espatular sobre
Huevos gr 250 250 gr
papel mantequilla engrasado y enharinado y hornear a 200°C por
unos 8 minutos o hasta que se sienta completamente cocido al Crema fresca cc 500 500 cc
tacto. Voltear de inmediato sobre papel mantequilla azucarado. FRUTAS
Cuadrar los bordes eliminando lo crujiente, enrollar con el papel Frutillas frescas gr 250 250 gr
azucarado y llevar a abatidor por unos 10 minutos. Desenrollar y
pasar al paso siguiente.
Espatular crema chantilly (batida con 50gr de azúcar) y esparcir

frutillas. Enrollar bien apretado. Bañar con manjar licuado por calor,
enfriar, despuntar y montar con aplicaciones de chantilly y
elementos a elección (nueces, menta, placas de cobertura, flores,
etc.) TOTALES 571 1300 0 1871 0
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PREPARACIÓN FOTO
Brazo de reina con mermelada de guindas, manjar y crema chantilly (método inverso)
Bizcocho de chocolate enrollado, relleno con mermelada de guindas y crema chantilly
Argumentación
Bizcocho enrollado de masa batida con chocolate Técnica
sin materia grasa, trabajado en forma cilíndrica y con dos
rellenos
RENDIMIENTO 12 PAX
cacao amargo gr 20 20
Organizar todo. Harina gr 100 100 gr
Margarina (para el 1er papel) gr 30 30 gr
Batir las claras a nieve y estabilizarlas con la totalidad del azúcar. Manjar gr 500 500 gr
Encima, verter las yemas e incorporar junto con los ingredientes
Mermelada de guindas gr 300 300 gr
secos cernidos en tres tandas. Cuando ya no queden grumos,
espatular sobre papel mantequilla engrasado y enharinado y hornear OVOLÁCTEOS
a 200°C por unos 8 minutos o hasta que se sienta completamente Huevos gr 250 250 gr
cocido al tacto. Voltear de inmediato sobre papel mantequilla Crema fresca cc 500 500 cc
azucarado. Cuadrar los bordes eliminando lo crujiente, enrollar con el
papel azucarado y llevar a abatidor por unos 10 minutos. Desenrollar
y pasar al paso siguiente.
Espatular capa de mermelada y crema chantilly (con 50gr de azúcar).

Enrollar bien apretado. Bañar con manjar licuado por calor, enfriar,
despuntar y montar con aplicaciones de chantilly y elementos a
elección (nueces, menta, placas de cobertura, flores, etc.) TOTALES 571 1,350 0 1,921 0
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PREPARACIÓN FOTO
Brazo de reina con piñas, manjar y crema chantilly (método inverso)
Bizcocho enrollado y relleno con frutas y crema chantilly
RENDIMIENTO 12 PAX
productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Harina gr 150 150 gr
Organizar todo. Margarina (para el 1er papel) gr 30 30 gr
Azúcar flor (para el 2do papel) gr 50 50 gr
Batir las claras a nieve y estabilizarlas con la totalidad del azúcar. Una Manjar gr 500 500 gr
vez estabilizadas las claras batidas,incorporar las yemas de a una, Tarro de piñas en conserva gr 0.5 1 gr
incorporar en forma envolvente la harina cernida en tres tandas. Una
OVOLÁCTEOS
vez que la mezcla se encuentre homogénea sin grumos de harina,
espatular sobre papel mantequilla engrasado y enharinado y hornear Huevos grs 250 250 grs
a 200°C por unos 8 minutos o hasta que se sienta completamente Crema fresca cc 250 250 cc
horneado al tacto. Voltear de inmediato sobre papel mantequilla con Crema vegetal cc 250
una capa de azúcar flor. Cuadrar los bordes eliminando lo crujiente,
enrollar con el papel azucarado y llevar a abatidor por unos 10
minutos. Desenrollar y pasar al paso siguiente.
Elaborar una crema mixta 500 cc (vegetal y animal), espatular

cubriendo toda la masa con un grosor de 1 cm aprox, luego esparcir
trozos de piñas. Enrollar bien apretado con el mismo papel reservar
en el refrigerador. Cubrir con manjar el rollo, despuntar y montar con
decoraciones de crema mixta en la superficie del rollo y otros a
elección (nueces, menta, placas de cobertura, flores, etc.) TOTALES 631 1,051 0 1,432 0
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PREPARACIÓN FOTO
Torta de bizcocho relleno con piñas (método directo)
Torta de bizcocho, relleno con piñas, mermelada de piñas y crema chantilly
Bizcocho de masa batida sin materia grasa de sabor neutro, rellena con frutas, mermelada y
crema láctea batida
CATEGORIA Masa batida mediana sin materia grasa
RENDIMIENTO 12 PAX
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D Total U/M
platos, disponer productos, materiales de Azúcar Flor gr 80 80 gr
preparación, de cocción y montaje. Organizar Agua cc 100 100 cc
todo.
Papel mantequilla u 1 0 u
A. Preparación del bizcocho (método Canela en rama gr 2 2 gr
directo) Clavo de olor entero gr 2 2 gr
Tarro de piñas en conserva u 1 1 u
Batir huevos enteros con el azúcar a espumoso. Mermelada de piñas gr 300 300 gr
Sacar de la batidora e incorporar la harina, de Cobertura amarga gr 150 gr
manera envolvente cerniendo en tres tandas. Mica u 1 u
Cuando ya no queden grumos, vaciar a molde
Bandeja de presentación u 1 1 u
aro 16 y hornear a 180°C por 25 minutos
(chequear cocción con una puntilla). Enfriar, Cognac cc 10 10 cc
desmoldar, porcionar en tres capas y pasar al OVOLÁCTEOS
punto siguiente. Huevos cc 360 360 cc
Crema fresca cc 400 400 cc
B. Almíbar Crema Vegetal cc 400 400 cc
FRUTAS
Hervir agua, azúcar y aromáticos. Agregar licor
y enfriar. Limón gr 250 250
gr
C. Crema chantilly
Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid,

agregar azúcar flor, hasta obtener una crema
estable y suave (punto chantilly)
D. Relleno y montaje
Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar

mermelada, chantilly y trozos de piña. Cubrir
con segunda capa y repetir hasta terminar con
la última. Espatular crema por los bordes y
superficie de la torta. Trasladar a bandeja de
presentación y decorar con aplicaciones de
chantilly, piñas y otros elementos disponibles
(placas de cobertura, frutas, nueces, etc.)
TOTALES 760 164 880 2,106
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PREPARACIÓN FOTO
Torta de bizcocho "selva negra" (método directo)
Torta de bizcocho de chocolate y guindas clásica alemana
Bizcocho de masa batida sin materia grasa de chocolate, con relleno de guindas y aplicaciones de chocolate y
crema láctea batida. Clásico de la repostería alemana

RENDIMIENTO 12 PAX
Organizar todo. Agua cc 100 100 cc
Papel mantequilla u 0.25 0

u
Canela en rama gr 2 2 gr
A. Preparación del bizcocho (método directo)
Clavo de olor entero gr 2 2 gr
Tarro de cerezas en conserva gr 500 500 gr
Guindas marasquino gr 50 50 gr
Batir huevos con azúcar a espumoso. Incorporar la harina con el Bandeja de presentación u 1 1 u
cacao, de manera envolvente, cerniendo en tres tandas. Cuando ya Kirsch cc 10 10 cc
no queden grumos, vaciar a molde aro 16 y hornear a 180°C por Mica u 1 1 u
25 minutos (chequear cocción con una puntilla). Enfriar, Cacao amargo en polvo gr 30 30 gr
desmoldar, porcionar en tres capas y pasar al punto siguiente.
Cobertura amarga gr 300 300 gr
OVOLÁCTEOS
B. Almíbar Huevos cc 360 360 cc

Crema fresca cc 400 400 cc
Hervir agua, azúcar y aromáticos. Agregar licor y enfriar Crema Vegetal cc 400 400 cc
C. Crema chantilly
Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid, agregar azúcar flor,

hasta obtener una crema estable y suave (punto chantilly)
Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar mermelada,

chantilly y, cerezas. Cubrir con segunda capa y repetir hasta
terminar con la última. Espátula crema por los bordes y superficie
de la torta. Trasladar a bandeja de presentación y decorar con
aplicaciones de chantilly, marrasquinos y cobertura amarga en
forma de rulos.
760 164 880 2,656

TOTALES
Página 13 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Torta de bizcocho de amapolas, relleno con chantilly y manjar (método directo)
Torta de bizcocho con semillas de amapolas, relleno con manjar y crema chantilly
Bizcocho de masa batida sin materia grasa, adicionada de semillas de amapolas y relleno con manjar y
crema láctea batida

RENDIMIENTO 12 pax PAX
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Harina gr 200 200 gr
disponer productos, materiales de preparación, de cocción Azúcar Flor gr 80 80 gr
y montaje. Organizar todo. Agua cc 100 100 cc
Canela en rama gr 2 2 gr
A. Preparación del bizcocho (método directo)
Cognac cc 10 10 cc
Batir huevos con azúcar a espumoso. Incorporar la harina Semillas de amapolas gr 20 5 25 gr
de manera envolvente, cerniendo en tres tandas y luego OVOLÁCTEOS
las semillas. Cuando ya no queden grumos, vaciar a molde
Huevos cc 360 360 cc
aro 16 y hornear a 180°C por 25 minutos (chequear
cocción con una puntilla). Enfriar, desmoldar, porcionar en Crema fresca cc 400 400 cc
tres capas y pasar al punto siguiente. Crema vegetal cc 400 400 cc
B. Almíbar FRUTAS
Limón gr 200 200 gr
Hervir agua, azúcar y aromáticos. Agregar licor y enfriar.
C. Crema Chantilly
Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid, agregar

azúcar flor, hasta obtener una crema estable y suave
(punto chantilly)

mermelada, chantilly y trozos de frutillas. Cubrir con
segunda capa y repetir hasta terminar con la última.
Espatular crema por los bordes y superficie de la torta.
Trasladar a bandeja de presentación y decorar con
aplicaciones de chantilly, frutillas y otros elementos
disponibles (placas de cobertura, frutas, nueces, etc.)
TOTALES 780 364 880 2,330
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PREPARACIÓN FOTO
Torta de bizcocho de limón, relleno con chantilly y frutillas (método directo)
Torta de bizcocho con zeste de limón, relleno con frutillas y crema chantilly
Bizcocho de masa batida sin materia grasa, aromatizada con zeste de limón y relleno con
frutas y crema láctea batida

RENDIMIENTO 12 PAX
platos, disponer productos, materiales de Azúcar flor gr 80 80 gr
Agua cc 100 100 cc
todo.
A. Preparación del bizcocho (Método
Canela en rama gr 2 2
directo) gr
Batir huevos con azúcar a espumoso. Incorporar
Cognac cc 10 10 cc
a mano la harina cerniendo en tres tandas y
luego el zeste de limón. Cuando ya no queden OVOLÁCTEOS
grumos, vaciar a molde aro 16 y hornear a Huevos cc 360 360 cc
180°C por 25 minutos (chequear cocción con Crema fresca cc 400 400 cc
una puntilla). Enfriar, desmoldar, porcionar en Crema vegetal cc 400 400 cc
tres capas y pasar al punto siguiente.
FRUTAS
Frutillas gr 300 300 gr
B. Almibar Limón gr 500 250 750 gr
Hervir agua, azúcar y aromáticos. Agregar licor y

enfriar.
C. Crema Chantilly
Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid,

agregar azúcar flor, hasta obtener una crema
estable y suave (punto chantilly)

mermelada, chantilly y trozos de frutillas. Cubrir
con segunda capa y repetir hasta terminar con la
última. Espatular crema por los bordes y
superficie de la torta. Trasladar a bandeja de
presentación y decorar con aplicaciones de
chantilly, frutillas y otros elementos disponibles
(placas de cobertura, frutas, nueces, etc.)
Totales 1,260 414 880 301 2,855
Página 15 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Galletas de vainilla mangueadas
Galletas crujientes, aromatizadas con vainilla, rellenas de mermelada y decoradas con cobertura
Galletas crujientes de masa semiblanda mangueada de sabor neutro, rellenas con mermelada y aplicaciones
con cobertura
CATEGORIA Galletas mangueadas
RENDIMIENTO 10 a 12 unidades PAX
Margarina horneo gr 100 100 gr
Desinfectar manos y mesones antes del inicio del trabajo práctico. Azúcar flor gr 200 200 gr
Manga con boquilla rizada.
Esencia de vainilla cc 5 5 cc
A. Galletas de mantequilla mangueadas Harina gr 380 380 gr
Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta Cobertura amarga gr 200 200 gr
lograr un batido homogéneo y suave. Adicionar huevos de a uno.
OVOLÁCTEOS
Cernir harina con polvo de hornear y vaciar sobre el cremado. Batir
hasta juntar todos los ingredientes. Mantequilla sin sal gr 150 150 gr
Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja Huevos (3 unidades) cc 150 150 cc
de horno enmantequillada.
Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente
doradas.
Despegar inmediatamente.
Dejar enfriar, juntar con mermelada y decorar con chocolate
TOTALES 1593 0 0 1593 0
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PREPARACIÓN FOTO
Galletas de chocolate mangueadas
Galletas crujientes, aromatizadas con vainilla, rellenas de mermelada y decoradas con cobertura
Galletas crujientes de masa semiblanda mangueada de sabor chocolate, rellenas con mermelada y
aplicaciones con cobertura
CATEGORIA Galletas Mangueadas
RENDIMIENTO 10 a 12 galletas PAX
Margarina de horneo gr 100 100 gr
práctico. Azúcar flor gr 200 200 gr
Manga con boquilla rizada.
Esencia de vainilla cc 5 5 cc
A. Galletas de mantequilla mangueadas Harina gr 320 320 gr
Cremar mantequilla y margarina con azúcar flor y vainilla, hasta Cobertura amarga gr 200 200 gr
lograr un batido homogéneo y suave. Adicionar huevos de a uno.
Cacao amargo en polvo gr 60 60 gr
Cernir harina con polvo de hornear y cacao vaciar sobre el
cremado. Batir hasta juntar todos los ingredientes. OVOLÁCTEOS
Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una Mantequilla sin sal gr 150 150 gr
bandeja de horno enmantequillada. Huevos (3 unidades) cc 150 150 cc
Hornear a 200ºC por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente
doradas.
Despegar inmediatamente.
Dejar enfriar, juntar con mermelada y decorar con chocolate
TOTALES 1595 0 0 1595 0
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PREPARACIÓN FOTO
Galletas de parmesano y limón
Galletas saladas crujientes y con sabor a limón y queso
Galletas saladas y crujientes, con poco desarrollo de gluten, de masa semiblanda cortada con cuchillo y
sabor a limón y queso parmesano
CATEGORIA Galletas Saladas

Desinfectar manos y mesones antes del inicio del trabajo práctico. Pimienta negra gr 2 2 gr
Agua cc 5 5 cc
A. Galletas de parmesano y limón OVOLÁCTEOS
Queso parmesano rallado gr 250 250 gr
FRUTAS
Limón (3 unidades) gr 300 300 gr
Cernizcar el queso rallado, harina, zeste de los 3 limones y
pimienta hasta obtener migas gruesas. Añadir el jugo de 1 limón
y agua (si es necesario). Continuar trabajando hasta formar una
masa, cuidando de no desarrollar gluten. Formar un cilindro de 3
cm de diámetro, alusar y enfriar 20 minutos. Hacer cortes de 1
cm de grosor y hornear a 180°C por 10 minutos en bandeja de
horno limpia. Enfriar sobre rejilla y espolvorear con más pimienta
si se desea.
TOTALES 887 0 0 887 0
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PREPARACIÓN FOTO
Galletas troqueladas de chocolate
Galletas crujientes de chocolate rellenas con mermelada y decoradas con azúcar flor o cobertura
Galletas crujientes de masa seca quebrada de chocolate, cortadas con molde y unidas de a dos con relleno
de mermelada y terminación de azúcar flor o cobertura
CATEGORIA Galletas de corte
RENDIMIENTO 12 a 15 unid PAX
Azúcar flor gr 100 50 150 gr
Harina cc 270 270 cc
práctico.
Cacao amargo en polvo gr 30 30 gr
A. Masa Mermelada de frambuesas gr 300 300 gr
Esencia de vainilla gr 5 5 gr
En un bol colocar, harina, margarina, azúcar flor y cacao. OVOLÁCTEOS
Cerniscar hasta lograr unir la masa, sin amasar. Refrigerar.
huevo (1 unidad) gr 50 1 u
Una vez refrigerada, extender la masa de 0,3 grosor aprox.
Cortar dos partes para la galleta (una que tenga un diseño en el Margarina de horneo gr 200 200 gr
centro) cortar de tamaño y forma deseada.
Hornear por 5 minutos aprox. Enfriar.
Rellenar con mermelada, rallar la tapa de la galletas con Cornet
con la cobertura fundida o espolvoreada con azúcar flor
Rellenar las bases con mermelada y decorar por separado las

tapas con cobertura blanca o azúcar flor. Unir las dos mitades y
dejar reposar unas dos horas antes de mover, para que no se
corran las tapas.
TOTALES 655 550 0 1156 0
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PREPARACIÓN FOTO
Galletas bicolores
Galletas finas
Galletas de vainilla y chocolate con un toque de vainilla
CATEGORIA Galletas finas
práctico. cacao amargo gr 12 12 gr
A. Galletas bicolores Esencia de vainilla cc 5 5 cc
yemas cc 40 40 cc
OVOLÁCTEOS
Cerniscar los ingredientes hasta formar la masa homogénea
y suave. Mantequilla sin sal gr 160 160 gr
Dividir en dos partes iguales y a una porción incorporarle el Huevo (3 unidades) cc 150 150 cc
chocolate. Refrigerar ambas masas durante 10 minutos.
Estirar cada porción de masa en 0,5 cm. de grosor,
pegándolas con el huevo batido, enrollar y dejar envuelta
en alusa plast, refrigerar.
Con un cuchillo emparejar los extremos del trozo, y cortar
galletas de 0,5 cm. aprox, disponer en lata
enmantequillada.
Pintar con dora la superficie, hornear 5 a 7 minutos aprox.
TOTALES 679 0 0 679 0
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PREPARACIÓN FOTO
Masa brisée salada (para quiches )
Masa brisée base precocida para la elaboración de quiches salados
Masa base precocida, de textura suave y crujiente, con poco desarrollo de gluten, apta para rellenos
de quiches salados
CATEGORIA Masa quebrada
RENDIMIENTO 12 PAX
disponer productos, materiales de preparación, de cocción y Sal gr 2 2 gr
montaje. Organizar todo. OVOLÁCTEOS
A. Masa brisée salada Mantequilla sin sal gr 90 90 gr
huevo ( yema) gr 20 20 gr
Cernizcar todos los ingredientes hasta lograr migas

uniformes. Luego unirlas con las manos sin amasar (si es
necesario, agregar un poco de agua fría). Refrigerar alusada
por 10 minutos y uslerear sobre una delgada capa de harina
o empleando la técnica de estirar en láminas de plástico.
Lograr 5mm de grosor y forrar un molde aro 16. Refrigerar
10 minutos o hasta que la masa tome consistencia firme.
Picar con un tenedor y precocer a 200°C por 8 minutos,
cuidando que no se dore. Retirar del horno y dejar entibiar
antes de aplicar el relleno seleccionado (ver fichas técnicas
siguientes).
TOTALES 322 0 0 322 0
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PREPARACIÓN FOTO
Relleno para quiche Lorraine
Tarta salada con clásico relleno francés de tocino, cebolla y royal
Tarta de masa brisée , con relleno horneado clásico francés de tocino, cebolla, ligado con mezcla de
huevos y crema
CATEGORIA Relleno salado
RENDIMIENTO 12 PAX
Pimienta negra gr 1 1 gr
disponer productos, materiales de preparación, de cocción Sal gr 2 2 gr
y montaje. Organizar todo. gr 1 1 gr
Nuez moscada
A. Relleno para quiche Lorraine OVOLÁCTEOS
Crema cc 200 200 cc
Sofreir en la mantequilla, la cebolla cortada en pluma, Queso parmesano gr 50 50 gr
hasta que se vea transparente. Aparte, dar cocción al Queso mantecoso gr 50 50 gr
tocino en brunoise hasta que quede levemente crujiente,
eliminar la grasa derretida y unir a la cebolla. Preparar un
royal mezclando en un bowl la crema con los huevos, huevo ( yema) gr 40 40 gr
yemas, sal, pimienta y nuez moscada, agitando hasta CARNES
disolver los huevos por completo. Agregar ambos quesos Tocino gr 200 200 gr
rallados. Luego, poner la mezcla de cebolla y tocino sobre VERDURAS
la masa precocida (ver ficha técnica "Semana 6, receta 1"),
Cebolla gr 200 200 gr
cubrir con el royal y volver a llevar al horno a 160°C por 20
minutos o hasta que el líquido se vuelva consistente y la
superficie se vea dorada.
TOTALES 974 0 0 974 0
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PREPARACIÓN FOTO
Relleno para quiche de pollo con champiñones
Tarta salada con relleno de pollo con champiñones
Tarta de masa brisée , con relleno horneado de pollo con champiñones, ligado con mezcla de huevos
y crema
RENDIMIENTO 12 PAX
Nuez moscada
A. Relleno para quiche de pollo con champiñones Aceite de oliva cc 20 20 cc
OVOLÁCTEOS
Crema cc 200 200 cc
Sofreir por separado en mantequilla con aceite de oliva, el
pollo cortado en brunoise y los champiñones en cuartos. Queso parmesano gr 50 50 gr
Unir ambas mezclas, eliminando el exceso de líquido y Queso mantecoso gr 50 50 gr
vaciarlas sobre la masa precocida (ver ficha técnica Mantequilla sin sal gr 50 50 gr
"Semana 6, receta 1"). Aparte, preparar un royal
huevo( yema) gr 40 40 gr
mezclando en un bowl la crema con los huevos, yemas,
CARNES
sal, pimienta y nuez moscada, agitando hasta disolver los
huevos por completo. Agregar ambos quesos rallados, Pechuga de pollo deshuesada gr 250 250 gr
vaciar sobre el pollo con champiñones y volver a llevar al VERDURAS Y FRUTAS
horno a 160°C por 20 minutos o hasta que el líquido se Champiñones gr 150 150 gr
vuelva consistente y la superficie se vea dorada.
TOTALES 1014 0 0 1014 0
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PREPARACIÓN FOTO
Relleno para quiche vegetariano
Tarta salada con relleno de mix de vegetales
Tarta de masa brisée , con relleno horneado de mezcla de vegetales, ligado con mezcla de huevos y
crema
RENDIMIENTO 12 PAX
disponer productos, materiales de preparación, de cocción y Sal gr 2 2 gr
montaje. Organizar todo. gr 1 1 gr
Nuez moscada
A. Relleno para quiche vegetariano Aceite de oliva cc 30 30 cc
OVOLÁCTEOS
Crema cc 200 200 cc
Sofreir por separado en mantequilla con aceite de oliva, las
cebezas de espárragos, el pimentón rojo en brunoise, los Queso parmesano gr 50 50 gr
champiñones en cuartos y el puerro en laminas . Unir las Queso mantecoso gr 50 50 gr
mezclas, eliminando el exceso de líquido y vaciarlas sobre la huevo ( yema) gr 40 40 gr
masa precocida (ver ficha técnica "Semana6, receta1").
Aparte, preparar un royal mezclando en un bowl la crema
VERDURAS Y FRUTAS
con los huevos, yemas, sal, pimienta y nuez moscada,
agitando hasta disolver los huevos por completo. Agregar Espárragos gr 200 200 gr
ambos quesos rallados, vaciar las verduras y volver a llevar Pimentón rojo gr 500 500 gr
al horno a 160°C por 20 minutos o hasta que el líquido se Champiñones gr 150 150 gr
vuelva consistente y la superficie se vea dorada.
Puerros gr 500 500 gr
TOTALES 1999 0 0 1999 0
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PREPARACIÓN FOTO
Relleno para quiche de pollo con choclo y aceitunas
Tarta salada con relleno de pollo con choclo y aceitunas
Tarta de masa brisée , con relleno horneado de mezcla de pollo con choclo y aceitunas, ligado con
mezcla de huevos y crema

RENDIMIENTO 12 PAX
Nuez moscada
A. Relleno para quiche de pollo/choclo/aceitunas Aceite de oliva cc 10 10 cc
Sofreír en mantequilla con aceite de oliva, el pollo cortado Choclo congelado gr 200 200 gr
en brunoise. Unir con el choclo y las aceitunas trozadas. Aceitunas negras sin carozo gr 50 50 gr
Eliminar el exceso de líquido y vaciar sobre la masa
OVOLÁCTEOS
precocida (ver ficha técnica "Semana6, receta 1"). Aparte,
preparar un royal mezclando en un bowl la crema con los Huevos gr 200 200 gr
huevos, yemas, sal, pimienta y nuez moscada, agitando Crema cc 200 200 cc
hasta disolver los huevos por completo. Agregar ambos Queso parmesano gr 50 50 gr
quesos rallados, vaciar sobre el pollo con choclo y Mantequilla sin sal gr 25 25 gr
aceitunas y volver a llevar al horno a 160°C por 20 minutos
Queso mantecoso gr 50 50 gr
o hasta que el líquido se vuelva consistente y la superficie
se vea dorada. huevo ( yemas) gr 40 40 gr
CARNES
Pechuga de pollo deshuesada gr 250 250 gr
TOTALES 1079 0 0 1079 0
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PREPARACIÓN FOTO
Tartaleta de frutas con masa mürbe
Tarta de masa mürbe , rellena con crema pastelera y aplicaciones de frutas
Tarta de masa seca quebrada dulce, rellena con crema de vainilla ligada con huevos y almidón de
maíz, con terminación de frutas glaseadas con abrillantador
CATEGORIA Masa quebrada dulce
RENDIMIENTO 12 PAX
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Azúcar flor gr 100 100 gr
disponer productos, materiales de preparación, de cocción Mantequilla sin sal gr 200 200 gr
Harina
A. Masa mürbe Esencia de vainilla cc 5 5 10 cc
Cremar mantequilla, azúcar flor y vainilla en KitchenAid Azúcar gr 60 60 gr
con aspa de cremado. Cernir harina y trabajar hasta unir, Maicena gr 40 40 gr
cuidando de no formar gluten. Refrigerar alusada por 10
Abrillantador (Miroir ) gr 100 100 gr
minutos, luego forrar con ella un molde de tarta aro 16,
picar con tenedor y hornear a 200°C por 10 minutos o Tarro de piñas en conserva cc 500 500 cc
hasta que se doren los bordes. Enfriar. cc 500 500 cc
Tarro de duraznos en conserva
B. Crema pastelera Bandeja de presentación gr 1 1 gr
Mixear todos los ingredientes y llevarlos a ebullición sin OVO LACTEOS 0 0
dejar de revolver. Esparcir sobre la masa cocida y dejar yemas gr 100 100 gr
enfriar antes de aplicar las frutas.
cc 400 400 cc
Leche
C. Cubierta FRUTAS Y VERDURAS
Esparcir las frutas de manera decorativa en la superficie de Frutillas gr 200 200 gr
la tarta, cuidando de que no queden espacios en blanco. Arándanos gr 100 100 gr
Aplicar abrillantador y poner en bandeja de presentación.
Menta fresca gr 10 10 gr
TOTALES 605 605 1411 2621 0
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PREPARACIÓN FOTO
Pie de limón con masa sucrée
Tarta de masa sucrée rellena con crema de limón y leche condensada, con terminación de merengue suizo
Tarta de masa seca quebrada (sucrée ), con relleno de leche condensada cuajada con limón y terminación
de merengue cocido (suizo)
CATEGORIA Masa quebrada dulce
RENDIMIENTO 12 PAX
disponer productos, materiales de preparación, de cocción y Mantequilla sin sal gr 220 220 gr
montaje. Organizar todo. gr 250 250 gr
Harina
A. Masa sucrée Tarro de leche condensada gr 400 400 gr
Cremar margarina, azúcar, sal y zeste en KitchenAid con
sal gr 2 2 gr
aspa de cremado, incorporar los huevos. Cernir harina y
trabajar hasta unir, cuidando de no formar gluten. OVO LACTEOS
Refrigerar alusada por 10 minutos, luego forrar con ella un Huevos (yemas) gr 110 110 gr
molde de tarta aro 16, picar con tenedor y hornear a 200°C
por 10 minutos o hasta que se doren los bordes. Enfriar. Huevos (claras) gr 150 150 gr
B. Relleno de crema de limón FRUTAS

Limones gr 50 300 350 gr
Mezclar leche condensada con 150 cc de jugo de limón,
hasta homogeneizar. Esparcir sobre la masa precocida y
refrigerar 10 minutos antes de cubrir con merengue.
C. Cubierta de merengue suizo
Calentar las claras con el azúcar en un baño María hasta

disolver los cristales y cuidando de revolver para evitar
cocción. Batir en KitchenAid a velocidad alta por unos 10
minutos y manguear decorativamente en la superficie del
pie. Sopletear o decorar a gusto. TOTALES 772 700 451 1923 0
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PREPARACIÓN FOTO
Merengue suizo
Merengue suizo o cocido
Merengue hecho de claras con azúcar bajo calor( baño maria), batidas a su punto de máxima
incorporación de aire. Apto para utilizar fresco o secado al horno
CATEGORIA Merengues
RENDIMIENTO 450 grs aprox PAX
Azúcar (calcular según las claras) gr 300 300 gr
disponer productos, materiales de preparación, de cocción y Papel mantequilla u 1 1 u
montaje. Organizar todo. 0 0
A. Merengue suizo OVO LACTEOS
Claras grs 150 150 grs
Mezclar las claras con el azúcar en un bol, llevar a baño

María para disolver los cristales de azúcar (la mezcla no
debe sobrepasar los 60 C°) y cuidando de revolver sin batir
constantemente para evitar cocción,verificar que no queden
cristales de azúcar. Batir en KitchenAid a velocidad alta por
unos 10 minutos o hasta obtener la consistencia firme y
brillante característica. Manguear sobre papel mantequilla
en tamaño petit four ( se sugiere pequeños nidos y rellenar
con fruta y crema) , pastelería francesa y disco para torta
(siguiendo las instrucciones del docente, para poder llevar
un control y comparar los resultados). NOTA 1: Para
elaborar un merengue suizo, debes hacer el
siguiente proporción 1 parte de claras por 2 partes
de azúcar. NOTA 2: Como opción, se le puede
agregar maicena en los últimos dos minutos de
batido, para que se sequen mejor en el horno. TOTALES 451 0 0 451 0
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PREPARACIÓN FOTO
Merengue francés
Merengue francés o crudo
Merengue hecho de claras con azúcar y azúcar flor, sin aplicación de calor y batidas a su punto de
máxima incorporación de aire. Apto para utilizar fresco o seco por el horno
CATEGORIA Merengues
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Azúcar (calcular según las claras) gr 90 90 gr
y montaje. Organizar todo. gr 90
Azúcar flor (calcular según claras)
A. Merengue francés Papel mantequilla u 1 1 u
OVO LACTEOS
Batir las claras a nieve y estabilizarlas con el azúcar Claras cc 90 90 cc
granulada. En forma envolvente incorporar el azúcar flor
cernida en tres tandas, hasta homogeneizar por completo.
Manguear sobre papel mantequilla en tamaño petit four ,
pastelería francesa ( se sugiere hacer besitos y pegarlos
con manjar) (siguiendo las instrucciones del docente, para
poder llevar un control y comparar los resultados). NOTA
1: Para elaborar el merengue francés sus
proporciones son 1 parte de claras y 2 partes de
azúcar (en este caso 1 parte de azúcar granulada y
otra parte de azúcar flor). NOTA 2: Como opción, se
le puede agregar maicena en la última tanda de
incorporación de azúcar flor, para que se sequen
mejor en el horno.
TOTALES 271 0 0 181 0
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PREPARACIÓN FOTO
Merengue italiano
Merengue italiano o cocido
Merengue hecho de claras y almíbar (con aplicación de calor) y batidas a su punto de máxima incorporación de aire. Apto para utilizar fresco
CATEGORIA Merengue
Azúcar (calcular según las claras) gr 240 240 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, materiales de preparación, Papel mantequilla un 1
de cocción y montaje. Organizar todo.
Agua cc 50 50 cc
A. Merengue italiano
En el bol de la kitchenaid dejar las claras listas para batir.Preparar un almíbar a 117°C con el Claras grs 120 120 grs
azúcar,agua y gotas de limón,cuando el almíbar se encuentre a una temperatura de 112°C comenzar FRUTAS
a batir fuertemente las clara,cuando el almíbar llegue a los 117°C retirar del fuego, bajar la velocidad
Jugo de limón cc 5 5 cc
del batido de las claras y agregar el almíbar en forma de hilo sin parar de batir, una vez incorporado
todo el almíbar, subir nuevamente a velocidad máxima y continuar por unos 10 minutos o hasta
obtener la consistencia firme y brillante de este tipo de merengue. Manguear sobre papel mantequilla
en tamaño petit four , pastelería francesa( se sugiere hacer pequeñas pavlovas y rellenar con frutas y
salsa de chocolate) (siguiendo las instrucciones del docente, para poder llevar un control y comparar
los resultados). NOTA 1: Para elaborar merengue italiano las proporciones son 1 parte de
claras por 2 partes de azúcar. NOTA 2: Como opción, se puede agregar almidón de maíz
en los últimos dos minutos de batido, para que se sequen mejor en el horno.
En el bol de la kitchenaid dejar las claras listas para batir.Preparar un almíbar a 117°C
con el azúcar,agua y gotas de limón,cuando el almíbar se encuentre a una temperatura
de 112°C comenzar a batir fuertemente las clara,cuando el almíbar llegue a los 117°C
retirar del fuego, bajar la velocidad del batido de las claras y agregar el almíbar en forma
de hilo sin parar de batir, una vez incorporado todo el almíbar, subir nuevamente a
velocidad máxima y continuar por unos 10 minutos o hasta obtener la consistencia firme
y brillante de este tipo de merengue. Manguear sobre papel mantequilla en tamaño petit
four , pastelería francesa( se sugiere hacer pequeñas pavlovas y rellenar con frutas y
salsa de chocolate) (siguiendo las instrucciones del docente, para poder llevar un
control y comparar los resultados). NOTA 1: Para elaborar merengue italiano las
proporciones son 1 parte de claras por 2 partes de azúcar. NOTA 2: Como opción, se
puede agregar almidónde maíz en los últimos dos minutos de batido, para que se sequen
mejor en el horno.
TOTALES 416 0 0 415 0
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PREPARACIÓN FOTO
Masa escaldada
Masa base para utilizar en formatos de choux, eclairs, Paris brest y otros
Masa escaldada (que lleva doble cocción) y con desarrollo de cámara de aire, apta para rellenos
dulces y salados. Utilizada en formatos como choux, eclairs, Paris brest y otros
CATEGORIA Masa escaldada

RENDIMIENTO 15 PAX
Mantequilla sin sal gr 90
Agua cc 300 300 cc
disponer productos, materiales de preparación, de
Azúcar gr 2 2 gr
cocción y montaje. Organizar todo.
Sal gr 2 2 gr
A. Masa escaldada Almendras efiladas (P. brest) gr 100 100 gr

OVO LACTEOS
Huevos u 6 6 u
Leche cc 300 300 cc
Poner en una olla leche, agua, mantequilla, pizca de

azúcar y sal. Cuando comience a hervir, agregar de
golpe la harina y revolver a fuego bajo hasta que la
masa se despegue del fondo. Entibiar y comenzar a
agregar los huevos de a uno, cuidando que no se
formen grumos. Manguear los formatos de
profiteroles, eclairs y Paris brest. Hornearlos por
separado a 200°C por 7 minutos y luego terminar con
170°C hasta que se sequen (unos 12 a 25 minutos
más, dependiendo del tamaño y formato). Rellenarlos
según las recetas de las fichas técnicas siguientes.
NOTA: Los Paris brest llevan almendras
efiladas en la superficie, las que se aplican
sobre la masa estando cruda. Al finalizar, se
espolvorean ligeramente con azúcar flor (ver
ficha técnica "Semana 9, receta4").
TOTALES 1,160 0 0 1,070
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PREPARACIÓN FOTO
Choux (profiteroles) rellenos con crema diplomática y con costra de caramelo
Choux, profiteroles o repollitos, rellenos con mezcla de crema pastelera de vainilla y crema chantilly
Choux, profiteroles o repollitos, con su cámara de aire rellena con mezcla de crema pastelera con
crema láctea batida y decorados con costra de caramelo
RENDIMIENTO 15 PAX
Maicena gr 20 20 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Azúcar gr 30 300 330 gr
disponer productos, materiales de preparación, de Esencia de vainilla cc 3 3 cc
cocción y montaje. Organizar todo. OVO LACTEOS
Huevos u 1 1 u
A. Crema diplomática Leche cc 200 200 cc
Crema cc 200 200 cc
FRUTAS
Limón gr 500 500 gr
Hacer crema pastelera mixeando todos los ingredientes

y llevándolos a ebullición sin dejar de revolver. Dejar
enfriar y mixear para suavizar la textura. Batir la crema
hasta que se encuentre semi batida (punto ligeramente
menor que chantilly) e incorporar suavemente a la
crema pastelera. Cargar una manga pastelera con
boquilla lisa pequeña e inyectar los profiteroles por
abajo, hasta llenar sus cámaras de aire (ficha técnica
"Semana 9, receta 1") y hacerles costra de caramelo.
B. Costra de caramelo
Hervir el azúcar humedecido con 150cc de agua y tres

gotas de jugo de limón. Retirarlo del fuego cuando
esté a 150°C o cuando haya tomado su color ámbar
característico. Con cuidado, pasar la superficie de cada
uno por caramelo y ponerlos boca abajo sobre lámina
antiadherente, para que forme un pie. Presentarlos con
la parte plana de caramelo hacia arriba.
Totales 454 800 0 1,254
Página 32 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Eclairs rellenos con crema pastelera con manjar y costra de chocolate
Eclairs rellenos con mezcla de crema pastelera de vainilla, con manjar
Eclairs con su cámara de aire rellena con mezcla de crema de vainilla (pastelera), mezclada con
dulce de leche y decorados con costra de cobertura de chocolate

RENDIMIENTO 15 PAX
Maicena gr 20 20 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar
platos, disponer productos, materiales de
preparación, de cocción y montaje. Organizar todo.
A. Crema pastelera con manjar Cobertura amarga gr 300 300 gr

Azúcar gr 30 30 gr
Hacer crema pastelera mixeando todos los Esencia de vainilla cc 3 3 cc
ingredientes y llevándolos a ebullición sin dejar de OVO LACTEOS
revolver. Enfriar, agregar manjar y mixear para Huevos u 2 u
2
suavizar textura. Cargar manga pastelera con
Leche cc 200 200 cc
boquilla lisa pequeña e inyectar eclairs por abajo,
en dos a tres pinchazos (ver ficha técnica "Semana
9, receta 1"), dependiendo del largo y hasta llenar
sus cámaras de aire. Hacer costra de cobertura
derretida.
B. Costra de cobertura
Derretir la cobertura en un baño María y untar

cada eclair en ella. Dejar secar y presentar
Totales 405 300 0 705
Página 33 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Paris brest rellenos con crema mousseline con pasta de avellanas
Clásica corona francesa de masa choux con relleno de mousseline de avellanas
Clásico formato francés en forma de corona, partida transversalmente y con relleno de crema
mousseline (crema pastelera con mantequilla sin sal) saborizada con pasta de avellanas

RENDIMIENTO 8 PAX
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar Maicena gr 20 20 gr
Azúcar gr 30 30 gr
todo.
A. Crema mousseline con avellanas Pasta de avellanas gr 60 60 gr
Hacer crema pastelera mixeando todos los Esencia de vainilla cc 3 3 cc

ingredientes y llevándolos a ebullición sin dejar de OVO LACTEOS
revolver. Dejar enfriar y mixear para suavizar la Huevos u 2 u
2
textura. En KitchenAid con aspa de cremado,
Leche cc 200 200 cc
agregar la mantequilla de a poco, alternando con
la pasta de avellanas y procesar hasta Mantequilla sin sal gr 100 100 gr
homogeneizar. Cargar una manga pastelera con
boquilla lisa y rellenar los Paris brest partidos por
el medio (ficha técnica "Semana 9, receta 1").
B. Decoración
Espolvorear ligeramente con azúcar flor, cuidando

de no cubrir por completo las almendras efiladas
adheridas a la superficie.
TOTALES 415 50 0.0 465
Página 34 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Torta de hojarascas rellena con manjar, mermelada de frambuesas y merengue suizo

Torta clásica chilena de hojarascas, rellena con manjar, mermelada y terminación de merengue suizo
Torta clásica chilena de masa de hojarascas, con rellenos alternados de dulce de leche, confitura de
frambuesas y terminación de merengue suizo o cocido. En formato redondo para 12 personas
CATEGORIA Torta Chilena (masa amarilla)

RENDIMIENTO 6 PAX
disponer productos, materiales de preparación, de cocción y Ron gr 30 30 gr
montaje. Organizar todo. Cobertura amarga gr 150 150 gr
A. Masa de hojarascas Agua cc 60 60 120 cc
Disponer la harina con los polvos de hornear en un bol,
Pectina gr 15 15 gr
formar un volcán e incorporar la margarina, las yemas, el
agua y el ron.Mezclar hasta formar una masa lisa y Bandeja de presentación u 1 1 u
homogénea. Reposar alusada por 10 minutos y uslerear con Micas u 1 1 u
velo de harina hasta obtener 2 mm de grosor. Picar con Manjar gr 800 800 gr
tenedor y cortar discos de aro 12 (darles 5mm más, porque Polvos de hornear gr 5 5 gr
se recogen) y hornear a 200°C por 5 minutos o hasta dorar.
Enfriar y rellenar. OVOLÁCTEOS
B: Relleno y montaje torta huevos ( yemas ) gr 160 160 gr

Huevos ( claras ) merengue gr 150 150 gr
Hacer mermelada con frambuesas, azúcar (mezclado con
Margarina gr 380 380 gr
pectina), agua y jugo de limón, hasta los 105°C. Enfriar.
Preparar 1 receta de merengue suizo con 150 gr claras y FRUTAS 0
300 gr de azúcar (ver "Semana 7, receta 1") y reservar. Limón gr 200 200 gr
Rellenar torta en el molde, alternando 3 capas de manjar Frambuesas gr 300 300 gr
por 1 de mermelada. Desmoldar y decorar empleando
merengue y placas de cobertura. TOTALES 1385 1705 450 3540 0
Página 35 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Flan de Vainilla
Postre en base a leche y huevos
Postre en base a leche, huevos y vainilla, con cocción húmeda con salsa de caramelo
CATEGORIA Postre de leche
PROCESOS PRODUCTOS U/M A B C D E Total U/M
PUESTO DE TRABAJO Azucar GR 300 200 500 GR
Agua CC 100 100 CC

productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Glucos GR 10 10 GR
Organizar todo.
Limon U 1 1 U
A. CARAMELO Vaina de vainilla u 1 1 lt

Hacer un caramelo a 145°C, con el azúcar, glucosa y agua la OVOLÁCTEOS 0 grs
suficiente para mojar el azúcar. Vaciar el caramelo en los moldes,
cubrir base y bordes reservar. Leche lt 1 1 u
Huevos grs 300 300 grs
B.FLAN Método indirecto 0

En una olla hervir la mitad de la leche con el azúcar, reservar. 0 0
Mezclar los huevos con la leche restante, e incorporar a la mezcla
caliente de leche, filtrar la mezcla. Vaciar la mezcla moldes con 0 0
base de caramelo. Colocar los moldes a baño maría y hornear
150°C o hasta que la mezcla haya cuajado en el centro, el agua 0 0
nunca debe hervir ya que formará aire en la textura del flan. Enfriar
0 0
C.FLAN Método directo 0 0

En un bol reunir todos los ingredientes menos el azúcar, mezclar y 0 0
filtrar. Agregar el azúcar a la mezcla filtrada , asegurarse de que se
disuelva. Colocar los moldes a baño maría y hornear 150°C o hasta
que la mezcla haya cuajado en el centro, el agua nunca debe hervir
ya que formará aire en la textura del flan.Enfriar
0 0
0 0
TOTALES 411 502 0 0 0 913 0
Página 36 de 49
PREPARACIÓN FOTO
LECHE ASADA
Postre en base a leche
Postre en base a leche, huevos y vainilla, con cocción seca
Agua CC 100 100 CC

disponer productos, materiales de preparación, de cocción Glucosa GR 10 10 GR
Limon CC 5 5 CC
A. CARAMELO Vaina de vainilla UNI 1 1 LT
OVOLÁCTEOS 0 GR
Hacer un caramelo a 145°C con el azúcar, glucosa y agua
la suficiente para mojar el azúcar. Cubrir el molde, base y Leche LT 1 1 UNI
orillas donde se horneaba el postre
Huevos GR 400 400 gr
B. LECHE ASADA 0
0 0
Mezclar los huevos con la leche y la vaina de vainilla
abierta a lo largo , filtrar la mezcla, adicionar azúcar , 0 0
rectificar que se disolvió. Vaciar la mezcla en budinera con
de base de caramelo. Llevar a cocción. Hornear a 180°C 0 0
por 20 minutos o hasta que la mezcla haya cuajado y
este dorada. Enfriar
0 0
TOTALES 415 602 0 0 0 1,017 0
Página 37 de 49
PREPARACIÓN FOTO
SEMOLA CON LECHE
Postre en base a leche y sémola
Postre en base a leche ligado con sémola de trigo con salsa de caramelo
Agua CC 100 100 CC

platos, disponer productos, materiales de Glucosa GR 10 10 GR
preparación, de cocción y montaje. Organizar todo.
Semola GR 100 100 GR
A. CARAMELO Vaina de vainilla uni 1 1 uni

Hacer un caramelo a 145°C con el azúcar, glucosa Canela en rama uni 2 2 uni
y agua la suficiente para mojar el azúcar. cubrir
base y bordes del molde. FRUTAS Y VERDURAS 0 0
Zeste de naranja GR 5 5 GR
Limon cc 3 3 cc
B. SÉMOLA CON LECHE OVOLÁCTEOS 0 0

En una olla infusionar la leche con la canela,vaina Leche lt 1 1 lt
de vainilla, zeste de naranja y azúcar. Retirar
aromáticos, una vez que hierva la leche incorporar 0 0
sémola en forma de lluvia , siempre revolviendo y
dar cocción por 5 minutos aproximadamente o 0 0
hasta que espese. Disponer sobre budinera 0 0
previamente caramelizada. Enfriar y servir en su
propia salsa. 0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 413 309 0 0 0 722 0
Página 38 de 49
PREPARACIÓN FOTO
ARROZ CON LECHE
Postre en base a leche y arroz
Postre de leche ligado con arroz y espolvoreado con canela en polvo
PUESTO DE TRABAJO OVOLÁCTEOS
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Leche CC 1 1 CC

y montaje. Organizar todo. ABARROTES 0
A. ARROZ CON LECHE Azucar GR 200 200 GR
Zeste de naranja GRS 5 5 GRS
Arroz GR 200 200 GR

En una olla disponer leche, zeste de naranjas, vaina de
vainilla, canela y arroz. Hidratar por 30 minutos la mezcla. Vaina de vainilla UNI 1 1 UNI
Cocinar por 10 minutos a partir de la ebullición. Cocinar
Canela en rama U 1 1 U
hasta que el arroz cocido 10 minutos
aproximadamente.Enfriar. Servir en pocillos decorado con Canela en polvo GR 1 1 GR
canela en polvo.
Leche en polvo GR 100 100 GR
0 0
B. ARROZ CON LECHE CONDENSADA 0 0
0 0
Es una opción adicionar leche condensada, esta aportará
mayor suavidad y dulzor a la preparación 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 509 0 0 0 0 509 0
Página 39 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Mousse de Chocolate Blanco
Espuma de chocolate blanco, con salsa de chocolate
Mousse en base a huevo entero
CATEGORIA Postre frío
RENDIMIENTO 4 porciones PAX
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer Cobertura blanca gr 200 200 gr
productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Organizar
todo. Azúcar gr 50 50 gr
Colapez (3 láminas) gr 6 6 gr
A. Mousse Cobertura bitter gr 150 150 gr
Glucosa gr 10 10 gr
Preparar los moldes, encamisados con mica y cobertura bitter Ron cc 10 10 cc

Semi batir la crema y reservar en el refrigerador
OVOLÁCTEOS
Hidratar el colapez en agua fría. Reservar.
Preparar un baño maría caliente Crema cc 300 150 450 gr
En un bol juntar los huevos y el azúcar llevar a baño maría y revolver
sin batir hasta disolver los cristales de azúcar. Una vez disueltos los Huevos (3 unidades) gr 150 150 gr
cristales batir a espumoso.
En otro bol colocar la cobertura bitter picada a fundir (no debe
sobrepasar los 50°C). Reservar.
6.-Sacar toda el agua el colapez, y colocar en un bol, disolver a baño
maría.
En secuencia lógica ir incorporando cada preparación, los huevos
espumosos a la cobertura fundida en forma envolvente, luego llevar de
a poco esta mezcla al colapez, una vez que esté bien incorporado,
agregar en forma envolvente la crema semi batida. Moldear en PVC
encamisados individualmente, refrigerar.
B. Salsa de Chocolate
Calentar sin hervir la crema en una olla. Agregar la glucosa revolver

para incorporar en forma homogénea.
Picar la cobertura y agregarla a la crema revolver enérgicamente hasta
obtener una salsa suave y cremosa, agregar el licor.
Si fuera necesario rectificar para dar punto de salsa, agregar más
crema.
TOTALES 706 320 0 1026 0
Página 40 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Mousse Frambuesa, coulis de mango
Espuma de frambuesa, acompañada de salsa de mango
Mousse en base a merengue italiano
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Azúcar gr 100 300 400 gr
disponer productos, materiales de preparación, de cocción Agua gr 50 50 gr
Claras (3 unidades) gr 120 120 gr
A. Mousse Frambuesas gr 200 200 gr

Preparar moldes individuales Limones u 2 2 u
Moler las frambuesas, reservar. Colapez (2 laminas) gr 4 4 gr

Semi batir la crema, reservar en el refrigerador
Hidratar la colapez en agua fría Mango gr 400 400 gr
Hacer un merengue italiano. Colocar en una olla azúcar,
Ron Blanco cc 10 10 cc
agua y gotas de jugo de limón, hacer un almíbar a 117°C.
Agregar a las claras batidas, seguir batiendo hasta que
tome consistencia.
Disolver el colapez a baño maría,
Mezclar en forma envolvente el merengue con la pulpa, OVOLÁCTEOS
verter esta mezcla de a poco a la colapez y finalmente
incorporar la crema semibatida, evitando perder el menos Huevos (3 unidades) gr 150 150 gr
aire posible. Moldear, refrigerar Crema para batir cc 400 400 cc
B.SALSA DE MANGO
Procesar la pulpa con el azúcar con un mixer, hasta que

tome consistencia. Filtrar y enfriar
TOTALES 1026 710 0 1736
Página 41 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Mousse de Manjar con salsa de toffe
Espuma de manjar, acompañada de salsa de toffe
Mousse en base a pastelera

PUESTO DE TRABAJO
ABARROTES

preparación, de cocción y montaje. Organizar todo. Azúcar gr 40 300 340 gr
40 gr
A. Crema pastelera Almidón de maíz gr 15 15 gr

Elaborar la crema pastelera método directo, una
vez lista mezclar con el manjar, tapar en contacto, Colapez (3 laminas) gr 6 6 gr
entibiar la crema revolviendo alternadamente.
Avellanas chilenas tostadas gr 100 100 gr
B.Mousse Avellanas Europeas tostadas gr 100 100 gr

Semi-batir la crema y reservar en el refrigerador.
Agua 100 100 gr
Hidratar el colapez en agua fría.
Picar las avellanas. Glucosa 100 100 gr
Colocar el colapez a baño maría para disolver,
colocar una parte de la crema pastelera con 30 30 gr
manjar, incorporar el resto de la mezcla, agregar la
gr
crema en forma envolvente y finalmente las
avellanas, moldear y refrigerar. gr
C.Salsa OVOLÁCTEOS gr
Crema gr 200 300 500 gr
Colocar en un sartén el azúcar, agua y glucosa, Leche cc 200 200 gr

mezclar, colocar a fuego medio. Hervir hasta formar
yemas (2 yemas) gr 40 40 gr
un caramelo pajizo suave, apagar con crema. Sacar
del fuego y revolver suavemente para evitar la
cristalización, agregar el ron.
Una vez tibia rectificar consistencia, si fuera
necesario agregar leche, hasta obtener la
consistencia deseada.
TOTALES 295 686 730 1711
Página 42 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Bavaroise de Lúcuma
Bavaroise de lúcuma con salsa de manjar
Mousse en base a crema inglesa
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer azucar gr 80 80 gr

productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Organizar
todo. Colapez (3 unidades) gr 6 6 gr
Lucuma gr 200 200 gr
A. Bavaroise Manjar gr 400 400 gr
Grand Marnier cc 50 50 cc
Semi Batir la crema y reservar en el refrigerador. La crema inglesa se
puede preparar método directo o indirecto, según las instrucciones del Naranja gr 200 200 gr
docente
OVOLÁCTEOS 0 gr
En un bol batir las yemas con el azúcar a rubans.
En una olla calentar la leche, retirar del fuego y dejar reposar 15 Yemas (4 unidades) gr 80 80 gr
minutos, agregar la leche tibia a las yemas y colocar la mezcla en un
bol a baño maria caliente, revolviendo constantemente hasta que Leche gr 240 240 gr
espese, sin que hierva. No debe sobrepasar los 83°C
Crema para batir cc 150 200 350 cc
Hidratar el colapez en el agua fría y agregar a la crema inglesa aún
caliente, revolver para incorporar bien. Entibiar la mezcla si fuese
necesario
Añadir la crema semibatida a la crema inglesa en forma envolvente.
Verter la mezcla en moldes individuales o uno grande. Refrigerar.
B. Salsa de Manjar
Calentar crema y agregar manjar y terminar con licor. Dar consistencia

deseada.
TOTALES 756 850 0 1,606
Página 43 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Cheesecake de Arandanos
Cheesecake de Arandanos
Pastel en base queso cocido con arándanos y decoración de compota de arándanos
CATEGORIA Semi fríos
PUESTO DE TRABAJO Harina GR 175 175 GR
Azucar GR 70 150 220 GR

preparación, de cocción y montaje. Organizar todo. Sal GR 1 1 GR
A.Base (masa seca) Limon gr 150 0 gr

En un bol mezclar la harina, azúcar y sal; agregar 0 U
FRUTAS Y VERDURAS
la mantequilla y cernizcar hasta formar migas
gruesas. Añadir la yema de huevo y mezclar hasta Arandanos frescos GR 300 0 GR
formar una bola, refrigerar 10 min. Uslerear la
masa y disponerla en la base del molde, pinchar fruteria arandanos (puratos) GR 500 0 CC
con tenedor, con la misma masa hacer un borde 0 gr
de 3 cm. de alto aprox. congelar 30 min; hornear a OVOLÁCTEOS
180°C por aproximadamente 10 min o hasta dorar Mantequilla sin sal gr 125 0 U
ligeramente
Huevos ( YEMAS) U 1 1 0 GR
B.Relleno Queso crema philadelphia GR 450 0 GR

El queso debe estar a temperatura ambiente. Crema CC 60 0
En un bol pomar el queso hasta que esté cremoso,
añadir de a poco el azúcar y la harina (optativo), Huevos U 4 0 #REF!
batiendo; agregar la ralladura de limón y vainilla.
Incorporar los huevos de a uno y luego las yemas, 0 #REF!
batiendo sólo hasta incorporar y raspando los
bordes del bol después de cada adición.
0 #REF!
Sacar la mezcla de la batidora y agregar la crema,
revolver hasta obtener una mezcla cremosa.
Verter la mezcla al molde con masa horneada y 0 #REF!
emparejar la superficie.
Hornear a temperatura 220ºC por 15 minutos; 0 #REF!
luego reducir la temperatura a 95ºC y hornear
0 0
hasta que esté firme. Retirar del horno y enfriar
por 20 minutos aprox y después colocar dentro del 0 0
refrigerador.
Servir con compota de arándanos
TOTALES 372 1,615 0 0 0 396 0
Página 44 de 49
PREPARACIÓN FOTO
TORTA DE YOGHURT
SEMIFRIO TORTA DE YOGHURT
TORTA EN BASE A YOGHURT DE FRAMBUESA
CATEGORIA SEMIFRIO
RENDIMIENTO 4 PAX PAX
Harina GR 90 90 GR
productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Franbuesa GR 80 200 280 un
Organizar todo.
Azucar flor GR 80 80 CC
A.BIZCOCHO Colapez U 6 4 10 GR
Agua CC 50 50 GR
Preparar una lata enmantequillada y papel mantequilla
Mirior GR 50 50 GR
Preparar bizcocho método directo; Batir huevos hasta espumoso,
agregando el azúcar en forma de lluvia (de a poco). Agregar 0 U
OVOLÁCTEOS
harina cernida de a tres tandas de manera envolvente. Disponer
la mezcla sobre la plata preparada y hornear 12 min a 180°C. Crema CC 340 340 CC
Una vez que estén fríos cortar de acuerdo al molde que se va a
Yogurt GR 260 260 GR
utilizar y poner en ellos como base para el semifrío
Huevos un 3 3 un
B.Semifrio
Hidratar el colapez en agua fría por 4 minutos y estrujar.

0
Semi-batir la crema, reservar en el refrigerador.
Aparte, mezclar azúcar, yogurt, frambuesas, colapez y llevar a
baño maría para disolver por completo el colapez.
Incorporar la crema semibatida a la mezcla de yoghurt,
empleando movimientos envolventes pero rápidos, para evitar
que cuaje la gelatina por el contraste de temperaturas.
Vaciar en el molde con los bizcochos, emparejar y llevar
rápidamente a enfriar.
C. Glaseado 0
Preparar un coulis con las frambuesas, azúcar y agua. 0

Filtrar.Hidratar el colapez en agua, estrujarlo y agregarlo a la
salsa. Entibiar hasta diluir la gelatina y esparcir cuidadosamente
sobre la superficie de la tarta y enfriar hasta que cuaje.
Montaje:
Abrillantar la superficie y decorar con trazos de ambas
coberturas.
0
TOTALES 183 766 354 0 0 1,303 0
Página 45 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Cheesecake de frambuesa
Postre en base a queso crema y frutos rojos (frambuesas)
Pastel en base queso crema y gelatina, con frambuesas y decoración de compota de frambuesa
CATEGORIA Semifrio
PUESTO DE TRABAJO Harina gr 90 90 gr
Azucar gr 90 90 gr
Zeste de limon gr 5 5 gr
Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, disponer productos, Azucar granulada gr 200 200 gr
materiales de preparación, de cocción y montaje. Organizar todo. Agua 200 200 0
Compota fruteria frambuesa ( PURATOS) gr 500 500 gr
Azucar flor gr 90 90 gr
A.Bizcocho Azucar granulada gr 250 250 gr

Preparar una lata enmantequillada y cubrir con papel mantequilla. Encender Colapez u 4 4 u
el horno y precalentar a 200°C.
Preparar bizcocho mediano aromatizado con zeste de limón en plancha, FRUTAS Y VERDURAS 0 0
método directo, hornear a 200°C x 8 a 10 minutos aprox. Cortar 1 disco de
bizcocho de 1 cm más pequeño que el molde, reservar. Preparar un almíbar Frambuesa fresca gr 300 300 gr
simple. OVOLÁCTEOS 0 0
Claras gr 90 90 gr
Huevos u 3 3 u
B. Almíbar simple CREMA cc 200 200 cc
Elaborar un almíbar simple 102°C para remojar el bizcocho. Enfriar QUESO CREMA PHILADELPHIA gr 340 340 gr
C. Mousse de queso crema 0

Para el mousse de queso crema (en base a merengue suizo) 0
Semi batir la crema, reservar en el refrigerador. Hidratar el colapez en agua
fría
Cremar el queso crema con el azúcar flor, bien aireada, que quede sin
grumos. Retirar el colapez del agua fría (retirar el exceso de agua), y
disponerlo en un bol.
Con las claras y el azúcar elaborar un merengue suizo. Fundir a baño maría
el colapez.
Incorporar en secuencia lógica, el merengue en forma envolvente a la
mezcla del queso crema, luego incorporar la mezcla de queso de a poco al
colapez fundido, mezclar bien, que quede homogénea, agregar la crema
semibatida en forma envolvente para evitar la pérdida de aire.
Armado de semifrío
Remojar con el almíbar aromatizado el bizcocho.
Verter la mezcla al aro y refrigerar, hasta que tome consistencia.
Sacar del refrigerador desmoldar y decorar. Servir frío.
TOTALES 188 400 1,774 0 0 2,362 0
Página 46 de 49
PREPARACIÓN FOTO
Stracciatella
Helado de vainilla con trozos de chocolate
Helado de vainilla en base a crema inglesa y trozos de chocolate
CATEGORIA Helado
Vaina de vainilla u 1 1 u
disponer productos, materiales de preparación, de Azúcar gr 200 200 gr
cocción y montaje. Organizar todo.
Chocolate Amargo gr 300 300 gr
A. OVOLÁCTEOS
Crema de leche gr 300 300 gr
Leche entera cc 500 500 cc

Hacer una crema inglesa; batir las yemas con el
azúcar a rubans Huevos (yemas) gr 120 120 gr
2.-En una olla calentar la leche con la vaina de
0 0
vainilla (solo hacer un corte en el centro). Incorporar
la leche tibia a las yemas a rubans mezclando bien y 0 0
entibiar. incorporar la crema semi batida.
Turbinar hasta, cuando comience a formar cristales 0 0
de hielo agregar una parte de chocolate fundido. En
el minuto de traspasar el helado a un bol terminar de 0 0
agregar el chocolate en forma de hilo.
0 0
Servir.
. 0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 1,421 0 0 0 0 1,421 0
Página 47 de 49
PREPARACIÓN FOTO
SORBET DE LIMÓN - FRUTILLA
Helado en base a líquido o almibar
Base en agua
CATEGORIA Helado
Agua cc 200 200 400 cc

Desinfectar y limpiar área de trabajo.
Repasar platos, disponer productos, Glucosa gr 60 60 120 gr
materiales de preparación, de
cocción y montaje. Organizar todo. Azúcar gr 50 50 gr
A.Sorbete de Limón Cmc gr 1 1 2 gr
FRUTAS
Pulpa de frutilla 0 0
Hacer mezcla de agua, azúcar y
calentar hasta los 40°C, agregar la Pulpa de limón cc 500 500 cc
glucosa, pasteurizar hasta los 85
grados, 0 0
Enfriar y añadir la pulpa de limón y
el cmc. Llevar a máquina 0 0
0 0
0 0
B.Sorbete de Frutilla 0 0
0 0
Hacer mezcla de agua y calentar
hasta los 40°C, agregar la glucosa, 0 0
pasteurizar hasta los 85 grados.
Enfriar y añadir la pulpa de frutilla y 0 0
el cmc. Llevar a máquina
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
TOTALES 811 261 0 0 0 1,072 0
Página 48 de 49

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA

Recetas de Pastelería y Repostería

Desinfectar y limpiar área de trabajo. Repasar platos, Margarina gr 100 100 gr

TOTALES 967 0 0 967 0

TOTALES 1,307 0 0 1,307 0

CATEGORIA Masas batidas con materia grasa

TOTALES 550 0 0 550

TOTALES 550 0 0 550 0

En un bowl, revolver la clara con el

CATEGORIA Masas batidas sin materia grasa

Batir las claras a nieve y estabilizar con 2/3 (50

TOTALES 460 0 0 811 0

CATEGORIA Masas batidas sin materia grasa

TOTALES 381 0 0 381 0

Espatular manjar y crema chantilly (con 50gr de azúcar).

A. Plancha de bizcocho (método inverso) Papel mantequilla u 1 1 u

Espatular crema chantilly (batida con 50gr de azúcar) y esparcir

Espatular capa de mermelada y crema chantilly (con 50gr de azúcar).

Elaborar una crema mixta 500 cc (vegetal y animal), espatular

Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid,

Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar

TOTALES 760 164 880 2,106

Torta de bizcocho "selva negra" (método directo)

Torta de bizcocho de chocolate y guindas clásica alemana

CATEGORIA Masa batida mediana sin materia grasa

Papel mantequilla u 0.25 0

B. Almíbar Huevos cc 360 360 cc

Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid, agregar azúcar flor,

Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar mermelada,

760 164 880 2,656

Torta de bizcocho de amapolas, relleno con chantilly y manjar (método directo)

CATEGORIA Masa batida mediana sin materia grasa

Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid, agregar

Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar

TOTALES 780 364 880 2,330

Torta de bizcocho de limón, relleno con chantilly y frutillas (método directo)

CATEGORIA Masa batida mediana sin materia grasa

Hervir agua, azúcar y aromáticos. Agregar licor y

Batir crema fresca y vegetal en Kitchen Aid,

Humedecer la primera capa con almíbar, aplicar

TOTALES 1593 0 0 1593 0

TOTALES 1595 0 0 1595 0

Galletas de parmesano y limón

Galletas saladas crujientes y con sabor a limón y queso

CATEGORIA Galletas Saladas

TOTALES 887 0 0 887 0

Rellenar las bases con mermelada y decorar por separado las

TOTALES 679 0 0 679 0

Cernizcar todos los ingredientes hasta lograr migas

TOTALES 322 0 0 322 0

TOTALES 974 0 0 974 0

TOTALES 1014 0 0 1014 0

TOTALES 1999 0 0 1999 0

CATEGORIA Relleno salado

TOTALES 1079 0 0 1079 0

B. Relleno de crema de limón FRUTAS

C. Cubierta de merengue suizo

Calentar las claras con el azúcar en un baño María hasta

Mezclar las claras con el azúcar en un bol, llevar a baño