ICIDCA.

Sobre los Derivados de la Caña de

Azúcar
ISSN: 0138-6204
revista@icidca.edu.cu
Instituto Cubano de Investigaciones de los
Derivados de la Caña de Azúcar
Cuba

Dopico-Ramírez, Daisy; García-García, Lucía; Abril-González, Alejandro; Hernández-Corvo, Yelenys;

Cordero-Fernández, Dolores
Lignina de bagazo como fibra dietética
ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 46, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. 46-50
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
Ciudad de La Habana, Cuba

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ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar, 2012, vol. 46, no. 1 (enero-abril), pp. 46 - 50

Daisy Dopico-Ramírez, Lucía García-García, Alejandro Abril-González,

Yelenys Hernández-Corvo, Dolores Cordero-Fernández

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar

Departamento de Química del Bagazo. CP 33500, Quivicán, Mayabeque, Cuba
daisydopico@yahoo.com

RESUMEN

Se obtiene un prototipo de fibra dietética base lignina a partir del bagazo integral de la
caña de azúcar, mediante hidrólisis ácida. Se aplica en gelatina para regímenes espe-
ciales en distintas dosis y se demuestra que incorporando 0,1 g de fibra no se afectan las
propiedades físicas del alimento. Sin embargo, es necesario añadir goma arábiga para
evitar la precipitación de partículas de fibra. Se realizó la evaluación sensorial en dos
etapas: prueba descriptiva y hedónica. Los resultados fueron clasificados como "Muy
bueno" y "Me gusta mucho", respectivamente.

Palabras clave: lignina, fibra dietética, fibra insoluble, análisis sensorial.

ABSTRACT

A prototype of dietary fiber based on lignin from sugar cane bagasse is obtained by acid
hydrolysis. This product is applied into gelatin for special regimes in different doses and
it is demonstrated that the incorporation of 0,1 g of fiber does not affect the physical pro-
perties of food. The addition of arabic gum turned out to be necessary to prevent the pre-
cipitation of fiber particles. Sensory evaluation was performed in two stages: descriptive
test and hedonic evaluation. The results were classified as "very good" and "I really like
it" respectively.

Keywords: lignin, dietary fiber, insoluble fiber, sensory analysis.

46
INTRODUCCIÓN la caña, el que presenta alto contenido de
lignina y su aplicación en alimentos para
Desde tiempos remotos el hombre se ha regímenes dietéticos especiales.
interesado por la relación entre la dieta y la
salud. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX
que se obtuvieron evidencias científicas de MATERIALES Y MÉTODOS
que la presencia de fibra en la dieta puede
prevenir numerosas enfermedades crónicas Se utilizó como material de partida
como la diabetes, el cáncer y enfermedades bagazo integral de 6 meses de almacena-
cardiovasculares, entre otras (1,2). miento proveniente de la Empresa
La fibra dietética puede ser definida Azucarera "Comandante Manuel Fajardo",
como la porción de las plantas que no es que presenta la composición química mos-
digerida o absorbida en el intestino delgado trada en la tabla 1.
humano (3). Está compuesta (4) por un
grupo de sustancias que se encuentran Tabla 1. Composición química del
entrelazadas en la estructura del material bagazo
vegetal como son celulosa, hemicelulosas,
lignina, gomas y pectinas. Entre las fuentes Celulosa, % 45,3
naturales de fibra (5,6) se encuentran: gra- Lignina, % 23.6
nos completos, vegetales, frutas y semillas. Solubilidad NaOH 1% 36,7
Especialistas en el tema recomiendan la Hemicelulosas, % 27,5
ingestión en adultos de 35 a 40 gramos de Cenizas, % 2,2
fibra por día (6). Sin embargo, es difícil
alcanzar estos altos niveles de ingestión a
través de los alimentos tradicionales, inclu-
so aquellos ricos en fibras, por lo que se han Hidrólisis del bagazo
desarrollado diferentes suplementos dietéti- El esquema del proceso seguido se
cos para su adición a los alimentos, entre muestra en la figura 1. En el digestor rotato-
ellos la lignina. rio de 350 l de capacidad se añadieron 30 kg
La lignina es el biopolímero ramificado de bagazo, ácido sulfúrico 96 % (grado reac-
más abundante en el reino vegetal, después tivo) a razón de 0,05 l/kg de bagazo y agua
de los polisacáridos. Su estructura es muy hasta llegar al hidromódulo 6:1. Una vez
compleja y varía entre especies. El monó- mezclado el bagazo con la solución ácida, se
mero principal que forma a la macromolé- inyectó vapor hasta alcanzar 9 atmósferas
cula es el fenilpropano. Es importante des- manométricas de presión y se mantuvo la
tacar que la lignina es la única fibra no poli- reacción durante una hora. Seguidamente,
sacárida que se conoce y está definida como se descompresionó el digestor hasta 3
fibra insoluble (7). Entre sus propiedades atmósferas y se descargó el contenido en un
podemos citar que reduce el grado de diges- ciclón. El producto se coleccionó en un tan-
tión de la fibra, inhibe el crecimiento de que receptor, donde se lavó con agua desmi-
colonias bacterianas intestinales, presenta neralizada hasta un contenido de cenizas
alta capacidad para absorber agua, tiene una menor al 3 %. Se secó en estufa a 60 °C
acción muy potente en la adsorción de áci- hasta un contenido de agua entre 8-10 %.
dos biliares y protege a la mucosa del colon El producto fue molinado en un molino
frente a agentes cancerígenos. de púas (Modelo Komodin K-1, Olliver y
El objetivo de esta investigación fue Battle S.A, España), se envasó y almacenó
obtener un prototipo de fibra dietética para en bolsas de polietileno para su conserva-
el consumo humano a partir del bagazo de ción.

Solución de azúcares,
BAGAZO
H2 SO4 (ac) Δ LIGNINA +
+ oligosacáridos y otros
compuestos orgánicos
INTEGRAL
Figura 1. Esquema de obtención del prototipo de fibra.

47
 A continuación se procedió al análisis mejor aceptación que en la prueba anterior.
físico-químico y microbiológico del producto. Se realizó mediante una prueba piloto con
La humedad se realizó siguiendo el pro- 20 jueces, empleando la escala de 7 puntos
cedimiento descrito en la Norma Cubana donde: 7 es me gusta muchísimo; 6 me
0856 (8). gusta mucho; 5 me gusta; 4 me es indiferen-
La densidad aparente se llevó a cabo te; 3 me disgusta; 2 me disgusta mucho; 1
colocando 25 g de muestra en una probeta me disgusta muchísimo.
de 100 ml y golpeando 50 veces, luego de lo
cual se midió el volumen que ocupó la
muestra. RESULTADOS Y DISCUSION
Color, aspecto y solubilidad por el méto-
do visual. Las características de la lignina de baga-
La determinación de lignina, ácido inso- zo obtenida, según el procedimiento descri-
luble y cenizas se realizó según las normas to aparecen en las tablas 2 y 3. Las condi-
TAPPI Standard T 222 om-88 y T 15 os-58, ciones experimentales de la hidrólisis ácida
respectivamente (9,10). garantizan la obtención de un producto
La granulometría se determinó usando un final con un contenido de lignina insoluble
juego de tamices previamente tarados acopla- mayor que 65 % y un contenido de cenizas
do a un vibrador, según el método propuesto menor que el 2 %.
en la literatura (11).
El análisis microbio-
lógico se realizó según Tabla 2. Características físico-químicas de la lignina de bagazo
las Normas Cubanas
establecidas para este Característica Valor
fin (12,13). Fórmula química C H O
9 7,53 1,76 (OCH 3) 0,94(OH)1,47

La obtención del ali- Peso molecular 2500-3000 Dalton

mento enriquecido con Lignina ácido insoluble (%) ≥ 65
fibra fue llevado a cabo Cenizas (%) ≤2
mediante el mezclado Humedad residual (%) 2,75
físico de los ingredien- Densidad aparente (g/ml) 0,415
tes en polvo, durante 30 Aspecto Polvo fino
minutos. La lignina se Color Carmelita oscuro
añadió con una dosifi- Solubilidad (agua) Insoluble
cación de 0,05; 0,1 y 0,2
g en 100 g del producto, el que se envasó en
bolsas de polietileno posteriormente emba- Tabla 3. Características granulométricas
ladas en cajas de cartón para su conserva- de la lignina de bagazo
ción, a temperatura ambiente. Se estudió, Densidad de
también, la influencia del color del sabor 0,387
vertido
(naranja o fresa) sobre las propiedades físi- Densidad de
cas del alimento enriquecido. 0,563
asentamiento
La evaluación del alimento enriquecido Velocidad de flujo No fluye
se realizó mediante la evaluación sensorial 100 % < 500 μm
en dos etapas: prueba descriptiva (14) y Granulometría 51.0 % ≥ 125 μm
prueba hedónica (15). En la prueba des-
38,6 % < 125 μm
criptiva se midió el efecto de la adición de
Apertura del tamiz
fibra sobre las propiedades físicas de la % retenido
(µm)
gelatina. La escala de calidad para 7 jueces
1000 0.00
adiestrados fue de 5 puntos donde: 5 es
500 0,31
excelente; 4 muy bueno; 3 bueno; 2 regular
y 1 malo. 250 10,12
En la prueba hedónica se midieron todos 125 50,92
los atributos en conjunto: color, aspecto, 63 34,72
textura y sabor en la gelatina saborizada 45 3,06
lista para consumir, con la dosis de fibra de COLECTOR 0,82

48
 La humedad del producto fue estudiada nina es muy importante que el tamaño de
con el objetivo de conocer su influencia partículas sea lo más pequeño posible
sobre el aroma en polvo utilizado para pro- (menor que 45 µm) para que no influya
porcionar sabor a la gelatina, ya que este negativamente en las propiedades físicas
último adquiere humedad con facilidad. Los del producto.
resultados mostraron que la humedad es En el caso que nos ocupa el alimento
muy similar a los del aroma en polvo. Un enriquecido es gelatina, al que se le añadió
comportamiento semejante fue observado lignina hasta la dosis máxima asimilable
en el caso de la densidad aparente. que puede contener el postre sin que se vean
El 85 % de las partículas se encontraban afectadas sus propiedades. En este caso que
con un tamaño promedio entre 125-250 μm, la fibra es poco soluble, fue necesario adi-
que es lo que se puede lograr con el equipo cionar goma arábiga para evitar la precipita-
de molienda utilizado. Las primeras prue- ción de partículas. Los mejores resultados se
bas sensoriales realizadas no dieron los obtuvieron al añadir 0,05 y 0,1 g de lignina
resultados esperados, debido a que se perci- y 5 g de goma arábiga. Se tomó la mayor
bía a simple vista que la fibra y la capacidad dosis con el objetivo de incluir la mayor
sensorial (sensibilidad de las partículas al cantidad de fibra en la gelatina.
paladar) no fueron adecuadas en el produc- En el test de sabores se probó naranja y
to alimenticio. Así, fue rechazado por los fresa. Los resultados muestran que solo se
panelistas. puede usar sabor fresa, ya que con el sabor
Teniendo en cuenta lo anterior, se proce- naranja se observaron a simple vista las par-
dió a moler y tamizar nuevamente la ligni- tículas de lignina que tienen un color car-
na, aprovechándose solamente las partícu- melita oscuro.
las que quedaron en el colector. Con esta El producto elaborado con la composi-
nueva muestra se realizaron los estudios en ción de mejores resultados (sabor fresa, 0,1 g
la gelatina de fresa. de fibra y 5 g de goma arábiga) arrojó un
El análisis microbiológico se realizó para resultado "Muy Bueno" la prueba descripti-
comprobar que la fibra no contamina al pro- va, lo que se traduce en una puntuación de
ducto final. En este caso los resultados están 4 (en base a 5 puntos) según el criterio de
dentro de los permitidos para este tipo de los panelistas, por lo que se puede inferir
aditivo (fibra) y los resultados se muestran que la adición de lignina no tuvo efecto
en la tabla 4. negativo sobre el color y aspecto en la gela-
tina seca.
Tabla 4. Resultados del análisis Los estudios de naturaleza hedónica son
microbiológico esenciales para saber en qué medida un
producto puede resultar agradable al consu-
Conteo total de midor.
microorganismos Negativo La prueba hedónica realizada en gelati-
aeróbicos mesófilos na de fresa enriquecida con fibra dietética,
6*10 2 arrojó un resultado de 6 puntos que equiva-
Hongos filamentosos le a "Me gusta mucho" para un panel de 20
Hongos
No hay jueces.
Levaduras
levaduras

CONCLUSIONES
La tecnología de obtención de los ali-
mentos en polvo enriquecidos con fibra se • Se obtuvo lignina a partir del bagazo de
basa fundamentalmente en el mezclado físi- la caña de azúcar mediante hidrólisis
co de los ingredientes, en este caso: azúcar ácida en fase heterogénea. El producto
refino, gelatina base, ácido cítrico, sabor y obtenido presentó un contenido de ligni-
color al que se le añade la fibra dietética. na insoluble en ácido mayor que 65 % y
Este postre fue concebido para la alimenta- cenizas menores que 2 %.
ción de niños y adultos. • Los ensayos en alimentos funcionales
Con la tecnología utilizada para la (gelatina de fresa) demostraron la posibi-
obtención del alimento enriquecido con lig- lidad de usar la lignina como fibra dieté-

49
 tica, con ayuda de sustancias como la 5.Medical News Today. What is Dietary
goma arábiga para mantener las partícu- Fiber? Fiber Rich Food.
las en suspensión. <http//www.medicalnewstoday.com>
• Se recomienda probar la lignina de baga- 2009 [consulta Noviembre 2010].
zo en otros alimentos. 6. Anderson, J.; Perryman, S.; Young, L.;
Prior, S. Dietary Fiber [Online]
Extension. Colorado State University,
AGRADECIMIENTOS 9.333. <http//www.ext.colostate.edu>
2010 [consulta Enero 2011].
A Idalmis Expósito, Elda Roncal y todos 7. González, R., González, I., Hernández, D.
los compañeros de la Dirección de Bebidas Estudio de mercado y estado de la técni-
del Instituto de Investigaciones para la ca de los procesos de fabricación de
Industria Alimenticia que estuvieron invo- fibras dietéticas. Consultoría BIOMUN-
lucrados de una forma u otra en la ejecución DI, IDICT. 2003.
de este resultado. 8. Norma cubana 0856. Determinación del
A Eduardo Bordallo por la rapidez y contenido de humedad. Cuba. 1983.
rigurosidad en la redacción durante la revi- 9. Norma TAPPI Standard T 222 om-88 Acid
sión del trabajo. Insoluble Lignin.
A Miguel Angel Otero por la seriedad y 10. Norma TAPPI Standard T 15 os-58 Ash
rapidez en la revisión. in pulp.
11. Goronodnischiev, V.; Borisov, G.;
Iegorova, V. Algunas cuestiones sobre la
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