ICIDCA.

Sobre los Derivados de la Caña

de Azúcar
ISSN: 0138-6204
revista@icidca.azcuba.cu
Instituto Cubano de Investigaciones de
los Derivados de la Caña de Azúcar
Cuba

Suárez-Machín, Caridad; Guevara-Rodríguez, Carmen Amarilys

Levadura Saccharomyces cerevisiae en la alimentación de rumiantes. Revisión
bibliográfica
ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, vol. 51, núm. 2, marzo-agosto, 2017,
pp. 21-30
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar
Ciudad de La Habana, Cuba

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223154251004

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 Levadura Saccharom myces cerevisiae
en la alimentación de rumiantes.
Revisión bibliográfica

Caridad Suárez-Machín*, Carmen Amarilys Guevara-Rodríguez

Instituto Cubano de Investigaciones sobre los Derivados de la Caña de Azúcar (Icidca).

Vía Blanca 804 y Carretera Central, San Miguel del Padrón, La Habana 11000, Cuba.
*caridad.suarez@icidca.azcuba.cu

RESUMEN ABSTRACT

La utilización de levadura S. cerevisiae en la alimenta- The use of S. cerevisiae Yeast in ruminants feeding has
ción de rumiantes ha constituido una investigación constituted a recurrent investigation in Cuba and the
recurrente en Cuba y el mundo, demostrando su utili- world, demonstrating its utility, from the nutritional,
dad, desde el punto de vista nutricional, económico e economic and industrial point of view. In this work the
industrial. En este trabajo se abordaron las principales main characteristics of S. cerevisiae were approached.
características de S. cerevisiae. Se trataron conceptos They were concepts on the digestive physiology of the
sobre la fisiología digestiva de los rumiantes, además ruminant ones, besides the probiotic effect of the yeasts
del efecto probiótico de las levaduras y su mecanismo and their action mechanism, as well as the effects of
de acción, así como los efectos de su utilización, sobre their use, on the productive indicators of the animals.
los indicadores productivos de los animales. Concluding that the use of this yeast is an option to
Concluyendo, que el uso de esta levadura es una opción consider if wants to feed efficiently to the ruminant
a considerar si se quiere alimentar eficientemente a los ones, achieving improvements in the productive indica-
rumiantes, logrando mejoras en los indicadores produc- tors of the animals, thanks whenproteincontained of
tivos de los animales, gracias al contenido proteico de this yeast and when its probioticeffect, when they are
esta levadura y a su efecto probiótico, cuando son utili- used alive.
zadas vivas. KEYWORDS: Saccharomyces, probiótico, proteins, fee-
PALABRAS CLAVE: Saccharomyces, probiótico, proteínas, ding, ruminant.
alimentación, rumiantes.

INTRODUCCIÓN para rumiantes; en los cuales, puede mejorar el

ambiente del rumen, debido a la disminución de
El interés en el uso de la levadura como ali- la cantidad de oxígeno, favoreciendo la anaero-
mento animal, ha respondido básicamente a la biosis y estimulando el crecimiento de bacterias
disponibilidad de levadura residual proveniente celulolíticas, mejorando así la respuesta produc-
de otros procesos, fundamentalmente la produc- tiva del animal, sin embargo ha estado más gene-
ción de alcohol, así como de la baja disponibilidad ralizado el empleo de S. cerevisiae en animales
o alto precio de fuentes convencionales de alimen- monogástricos (cerdo), por lo que este trabajo
to, sobre todo harinas proteicas. tiene como objetivo enmarcar la significación e
Es reconocido el alto valor proteico que posee importancia del empleo de esta levadura en
la levadura S. cerevisiae (40-45 %), entre otros rumiantes, por su efecto probiótico y composición
componentes que le confieren la cualidad de nutritiva, a partir de investigaciones realizadas
poder emplearse como suplemento alimenticio en este sentido.

ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 51 (2) mayo- agosto, 2017 21
S A C C H A R O M Y C E S C E R E V I S I A E . Caracterís- mado por cuatro compartimentos: rumen, retículo,
ticas generales omaso y abomaso. El rumen, retículo y omaso son
órganos que anteceden al abomaso (estómago
La Saccharomyces cerevisiae, es una levadura glandular o estómago verdadero), por lo que son
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la denominados pre-estómagos. En la figura 1 se
glucosa y tiene una elevada capacidad fermentati- puede observar los compartimentos fundamenta-
va (1). les del estómago de los rumiantes.
Figueroa (2), plantea que es un producto del
proceso de producción de alcohol que a su vez
constituye una valiosa fuente de proteínas y vita-
minas para la alimentación animal, coincidiendo
con García y Sáenz (3), al afirmar que ha sido
empleada en la formulación de piensos para aves
y cerdos por ser un componente rico en proteínas.
Esta levadura es una de las especies conside-
rada como microorganismo GRAS, por lo que ha
sido aprobada para su uso como aditivo alimenta-
rio (4-6).
Se ha aseverado por Garrido y Santiesteban Figura 1. Estómago de los rumiantes. Fte. (14).
(7), que la crema de levadura S. cerevisiae con-
centrada, alcanza valores de materia seca (MS) de
18-20 % y un contenido de proteína bruta (PB) de En estos compartimentos no hay glándulas ni
32-36 % sobre base seca. Por otro lado, algunos se segrega mucus y la digestión ocurre gracias a
autores (8) sostienen que la composición promedio las enzimas microbianas, ocurriendo la verdadera
de proteína verdadera es de 40,20 %, mientras que digestión en el abomaso que es el estómago glan-
otros, registraron valores algo inferiores en el dular propiamente dicho (14).
entorno de 39 % (3). Respecto a esto, Otero (9) afir-
mó que esta variabilidad está en dependencia de El rumen
las condiciones específicas de producción en cada Es el compartimento más voluminoso, repre-
fábrica de alcohol y de su régimen de operación. sentando aproximadamente el 75 % de los cuatro
estómagos. Según Díaz et al. (14), el rumen se de-
sarrolla anatómicamente a partir de la porción no
LOS RUMIANTES secretora del estómago. El aparato digestivo de los
rumiantes al nacer funciona muy parecido al de
Los rumiantes se caracterizan por su capaci- animales monogástricos, debido a que el rumen
dad para alimentarse de pasto o forraje. Esta tiene un crecimiento muy rudimentario y alcanza
característica se basa en la posibilidad de poder su posterior desarrollo con la implantación de la
degradar los hidratos de carbono estructurales del masa microbiana y la capacidad de absorción de
forraje, como celulosa, hemicelulosa y pectina, nutrientes, siendo importante el tiempo que
muy poco digestibles para las especies monogás- transcurre entre el desarrollo morfofisiológico
tricas. Basada en esta diferencia fundamental, la digestivo y los procesos digestivos de fermentación
fisiología digestiva del rumiante adquiere caracte- ruminal (15).
rísticas particulares (10). La degradación del ali-
mento se realiza mayoritariamente por digestión Microrganismos del rumen
fermentativa y no por acción de enzimas digesti- El rumen se encuentra densamente poblado
vas, y los procesos fermentativos los realizan dife- por una gran variedad de bacterias, hongos y pro-
rentes tipos de microorganismos a los que el tozoos (16, 17 y 18 citados por Delgado (19), que
rumiante aloja en sus divertículos estomacales. son responsables de los procesos digestivos que
Por esta razón debe tenerse presente que al ali- tienen lugar en el órgano.
mentar a los rumiantes también se alimentan los La estrategia a seguir al alimentar a los
microorganismos ruminales (11). Estos aportan rumiantes, debe tener en cuenta la simbiosis esta-
niveles importantes de la proteína diaria que blecida entre los microorganismos ruminales y el
requieren los animales (12, 13). animal, ya que el rumiante aporta alimentos y las
condiciones medioambientales adecuadas (tempe-
Características generales del sistema digestivo de ratura, acidez, anaerobiosis, ambiente reductor,
los rumiantes etc.) y las bacterias por su parte utilizan parcial-
El sistema digestivo de los rumiantes está for- mente los alimentos haciendo útiles los forrajes

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(de otra forma indigestibles para los mamíferos) y asequible a la acción microbiana.
aportando productos de la fermentación con valor Según Sodi et al. (25), la fermentación es el
nutritivo para el rumiante (ácidos grasos voláti- último paso en la digestión de los carbohidratos,
les, AGV) y sus propios cuerpos microbianos. también esencial para la producción de AGV para
Esto fue confirmado por Galindo (20), citado el metabolismo energético de los animales y pro-
por Rotger (21), al plantear que el rumen es una vee de adenosin trifosfato (ATP) a los microorga-
cámara de fermentación anaeróbica, en la cual la nismos.
población microbiana se mantiene al ingerir y
masticar alimentos con regularidad, añadiendo
tampones y eliminando los ácidos producidos, EFECTO PROBIÓTICO DE LAS LEVADURAS Y
arrastrando los residuos alimenticios no digeri- SU MECANISMO DE ACCIÓN
bles y los productos microbianos y manteniendo
condiciones apropiadas de pH, temperatura y Los probióticos se han definido por Tellez (26),
humedad para el crecimiento de los microorganis- como microorganismos vivos que incluidos en la
mos (22). alimentación de los animales afectan positiva-
mente al huésped, mejorando su sistema digesti-
La rumia vo, coincidiendo con Simon et al. (27), al afirmar
La vida de los rumiantes gira en torno del que los probióticos son microorganismos viables
rumen y de la rumia, ya que es imprescindible que aumentan la ganancia de peso y los rangos de
para la digestión de grandes cantidades de ali- conversión alimenticia.
mentos ricos en fibra. Este fenómeno es indicativo Brown y Zimmermann (28, 29), aseguran que
de la salud del animal. Todo trastorno permanen- los probióticos constituyen una de las propuestas
te de la rumia ha de considerarse como síntoma más explotadas cuando se trata de garantizar sis-
grave y su reaparición es señal de buen pronósti- temas de producción eficientes y seguros al consu-
co. Inicia a la hora u hora y media después de la midor y al entorno.
comida. Antes de la reyección se produce una ins- Se afirma que las levaduras constituyen una
piración profunda, que se interrumpe de pronto importante fuente para la obtención de productos
por un débil golpe de los ijares, entonces el bolo con actividad probiótica, bien sea como cepas
sube por el esófago e inmediatamente después se vivas o utilizando derivados a partir de sus pare-
inicia la masticación. Después de la deglución del des celulares (30 - 32). Estos preparados han
bolo rumiado se intercala una corta pausa, tras la manifestado una comprobada actividad inmuno-
cual se repite el fenómeno, dependiendo del tipo estimulante en animales de granja, así como mejo-
de alimento, hay entre 4 y 24 períodos de 10 min. ras en los procesos de la fisiología digestiva, con-
tribuyendo a obtener mejores resultados producti-
Digestión ruminal vos (33).
La digestión microbiana que tiene lugar en el Las cepas de levadura más informadas en su
rumen es la piedra angular de la fisiología diges- empleo como probióticos pertenecen a los géneros
tiva del rumiante. Saccharomyces, Kluyveromyces, Hansenula,
El hecho más sobresaliente de la digestión en Pichia y Candida (34-37) y dentro de estos géneros,
los rumiantes es su capacidad para utilizar todas las especies S. boulardii, S. cerevisiae, K. fragilis,
las formas de celulosa. Ningún mamífero segrega K. lactis, C. saitoana y C. pintolopesii (38 y 39).
celulasa, que es la enzima que degrada la celulo- Es importante tener en cuenta que la selección
sa, pero las bacterias y los hongos celulíticos, que de la cepa probiótica, depende de los requerimien-
conviven simbióticamente en el rumen, producen tos del animal al que va a ser suministrado, debe
un complejo enzimático β-1-4 glucosidasa, capaz garantizar la diversidad de la biota en el intestino
de solubilizar entre 70 y 90 % de la celulosa. y proporcionar estabilidad a su ecología, que
Los productos universales de la fermentación puede ser afectada por cambios en la dieta, estrés
microbiana ruminal son los ácidos grasos volátiles y ejercicio vigoroso (40).
(AGV), principalmente los ácidos acético, propió- Los criterios más importantes de selección,
nico y butírico, que constituyen más del 90 % de que han sido empleados, se agrupan por sus pro-
los ácidos que se producen en el rumen (24). piedades de resistencia, funciones y potencialida-
En general los azúcares y los carbohidratos des, resaltando dentro de estos: tolerancia a ele-
solubles se degradan rápidamente, mientras que vada acidez, resistencia a sales biliares, la capaci-
los polisacáridos estructurales son atacados con dad de adhesión a células intestinales, el efecto
rapidez variable. Los materiales de más difícil antagónico directo sobre enterobacterias y otras
degradación son la celulosa y la hemicelulosa, que levaduras, así como el efecto antisecretor contra
por su asociación con la lignina los hace menos toxinas de microorganismos patógenos, su efecto

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trófico en la mucosa mediante la producción de destinados tanto a animales jóvenes como a adul-
poliaminas y efecto inmunoestimulante (41). tos (60).
Doleza et al. (42), aseveraron que la levadura S. Se ha demostrado, in vitro, que al agregar
cerevisiae es usada como suplemento alimenticio levadura viva al fluido ruminal, la presencia de
de rumiantes, favoreciendo la anaerobiosis y esti- oxígeno se reduce entre 46 y 89 % (61 y 62). Esto
mulando el crecimiento de bacterias celulolíticas, genera un aumento en la población de microorga-
por reducir la concentración de amonio e incre- nismos del rumen cercano al 30 % (63); lo que con-
mentar la síntesis de proteína microbiana (43). duce a una mejor utilización de los alimentos,
En Cuba, especialistas del Instituto de Ciencia aumentando la producción de energía (61) y prote-
Animal (ICA), el Instituto Cubano de ína microbial que oscila entre 10 y 20 % (64 y 65).
Investigaciones de los Derivados de la Caña de El uso de levadura viva estimula de forma
Azúcar (Icidca) y de la Universidad ''Camilo selectiva el crecimiento de las poblaciones de bac-
Cienfuegos'' de Matanzas, han desarrollado pro- terias consumidoras de lactato (Megaspharera
ductos con características probióticas (Probicid, elsdenii y Selenomonas ruminantium), que redu-
Prolev), donde obtuvieron resultados promisorios cen la presencia de ácido láctico, evitando así caí-
en los indicadores productivos y de salud de los das muy pronunciadas del pH ruminal (66).
animales (44-48). Diversos estudios, descritos aseguran que la
Se ha publicado el uso de levaduras vivas como presencia de levadura viva en el sistema digestivo
agentes para destoxificar las micotoxinas y otras de los animales provoca un fenómeno llamado
toxinas de origen bacteriano (49-53). Al respecto exclusión competitiva (67-72), en el cual ciertas
se afirma (54), que por la capacidad para dismi- bacterias patógenas se adhieren a la superficie de
nuir el estrés de S. cerevisiae, fueron eliminados las levaduras, eliminando estas, dichos microor-
daños severos en órganos, debido a dietas que con- ganismos (73).
tenían toxinas de Vibrio cholera.
El empleo de S. cerevisiae como aditivo nutri-
cional, ejerce un efecto probiótico que contribuye a
reducir la incidencia y duración de diarreas (55).
El efecto de las levaduras como probióticos,
está dado por su acción biorreguladora, producido
por varios mecanismos entre los que se encuentran
de forma general: antagonismo microbiano con
represión de las bacterias patógenas, estimulación
de los sistemas inmunitarios del animal, fijación y
eliminación de bacterias patógenas e incremento
de la actividad enzimática específica (41).

Figura 2. Células de levadura viva con microorga-

¿CÓMO USAR LAS LEVADURAS EN LOS nismos patógenos adheridos a su pared. Fte. (73).
RUMIANTES?

Los cultivos de levadura desecada son una En resumen el uso de levaduras vivas, en
alternativa de productos que no proporcionan rumiantes, está asociada a mejoras en la expre-
levadura viva sino los productos de fermentación sión productiva:
de dicha levadura sobre un medio vegetal. Estos • Estabiliza el pH en el rumen, logrando eficien-
cultivos de levadura aportan enzimas, y otros cia en el proceso digestivo.
metabolitos que son los responsables de los efectos • Aumenta el consumo de materia seca y la
positivos en el animal. degradación de la fibra, que permite al animal
Existen productos a base de levadura viva consumir más alimento.
desecada donde se busca obtener una concentra- • Aumenta la producción de energía y proteína
ción de células vivas lo más alta posible. microbiana en el rumen.
Concentraciones de 108 -1010 unidades formadoras • Mejora la ganancia media diaria de peso vivo y
de colonia por gramo son las más habituales (56). la condición corporal.
Se han empleado levaduras vivas tanto en ani- • Aumenta la producción láctea y reduce el conteo
males monogástricos como en rumiantes y más de células somáticas en la leche, mejorando su
específicamente en terneros, y pequeños rumian- calidad.
tes (58 y 59), por otro lado se asegura que los pro- • Estimula la respuesta inmune no específica de
ductos basados en cultivos de S. cerevisiae están los animales.

24 ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 51 (2) mayo- agosto, 2017
 Los residuos producidos en la industria de sin embargo algunos autores (87 y 90), mencionan
alcohol y cervecería son excelentes fuentes de pro- que este efecto no fue consistente.
teína, pero no tienen actividad como aditivo, pues Diversos estudios indicaron incrementos signi-
la gran mayoría de las células de levadura están ficativos en la cantidad y actividad de las bacte-
muertas. De esa misma forma, los aditivos que rias anaeróbicas celulolíticas (90, 95 y 96), que
poseen células inactivas de levadura no tienen podrían explicar el incremento sobre la digestibi-
actividad en el rumen, siendo apenas fuente de lidad de la dieta (90 y 97). Esto fue confirmado por
nutrientes para los microorganismos del tracto estudios más recientes (98), registrando que la
gastrointestinal. Investigaciones realizadas por administración de un cultivo de Saccharomyces a
Kould, citado por Dawson (75), muestran que los vacas lecheras produjo un aumento de las pobla-
aditivos con acción en el rumen son los que pre- ciones de Megasphaera, Selenomonas,
sentan células vivas (figura 3). Fibrobacter y Ruminococcus.
En otros estudios realizados (99), se concluyó,
que S. cerevisiae incrementa la concentración de
AGV totales; sin embargo, no se afectaron las pro-
porciones de ácido acético y propiónico.
Algunos autores (47, 94 y 100-102), aseguran
que S. cerevisiae no modifica la fermentación
ruminal por efecto de la adición de levadura en la
dieta de los animales.
Marrero et al. (103), al estudiar 24 cepas dife-
rentes de S. cerevisiae, demostraron su capacidad
de estimular la producción de gas en la fermenta-
Figura 3. Efectos de cultivos de levadura inactiva ción de C. nlemfuensis, lo que demostró las poten-
o viva sobre el número de las bacterias del rumen. cialidades de esta levadura como mejoradoras de
Fte. (75). los procesos fermentativos en rumiantes.
Recientemente se realizaron estudios en
pequeños rumiantes, afirmando que la adición de
EFECTOS DE LA LEVADURA S. CEREVISIAE Saccharomyces, a 5 y 15 g por día, mejoró la
EN LA ALIMENTACIÓN DE RUMIANTES ganancia diaria de peso de los ovinos, teniendo un
mejor comportamiento en relación con el peso
Investigaciones realizadas con S. cerevisiae en final, el tratamiento en el que fue adicionada el
la nutrición de los rumiantes en México, durante mayor gramaje (104).
los últimos años, plantean que no todas las cepas En una investigación realizada sobre los efec-
de levadura tienen el mismo modo de acción en los tos de esta levadura en los animales se afirma
diversos sistemas de producción animal; las dife- (105), que el 74 % de las publicaciones recientes
rencias en la respuesta con cepas de S. cerevisiae arrojan resultados positivos frente a un 22 % nega-
y la interacción que se produce con la dieta que se tivo y reconoce como valor medio de mejora en la
ofrece a los animales, presentan nuevas oportuni- producción de leche, un 3,6 % (equivalente a 1
dades, así como nuevos problemas (76-79). litro/día). Además refiere un incremento de 2,5 %
Los resultados de investigaciones de dietas de ingestión de materia seca.
que incluyeron S. cerevisiae utilizando forrajes en Por su parte Alvarado (65), demostró que la
el ganado (80-82), tuvieron incrementos en el con- utilización de levadura Saccharomyces cerevisiae,
sumo de alimento; sin embargo otros autores (83), incrementa la producción de leche y/o carne entre
no encontraron efecto. 5 y 8 %.
Teh et al. y Guevara (84 y 85), citados por En estudios realizados (106) con un coctel
Greive (86) observaron incremento en la produc- comercial que contenía: cultivo de levaduras,
ción de leche. En otros estudios llevados a cabo extracto de fermentación de Aspergillus oryzae,
(85-89), se observó un incremento en la ganancia Lactobacillus acidophillus, Bacillus subtillis, enzi-
de peso y conversión alimenticia; no obstante mas (α-amilasa, β-glucanasas, hemicelulasas y
Hoyos et al. (83), no indicaron incrementos en la celulasas), a 3 417 animales, durante un período
ganancia de peso ni en la conversión alimenticia. de producción de leche de entre 60 y 365 días, se
Algunas investigaciones (85, 90-92),mostraron obtuvieron los resultados que se muestran en la
cambios en la concentración de AGV; mientras que tabla 1.
otros estudios (93 y 94), no registraron cambios. Todo lo anterior evidencia, que aunque existe
Por otro lado se observaron cambios en el pH variabilidad en los resultados obtenidos al ali-
ruminal y en la concentración de amoníaco (80); mentar rumiantes, con levadura Saccharomyces

ICIDCA sobre los derivados de la caña de azúcar 51 (2) mayo- agosto, 2017 25
Tabla 1. Efecto de la suplementación con un aditivo duplicar esta contribución en la composición
a base de extractos de fermentación y cultivo de de la dieta.
levaduras, probióticos y enzimas sobre la producción Según Marrero y Valdebenito (66 y 108),
y calidad de la leche la levadura viva S. cerevisiae se recomienda
para la alimentación animal en dosis de 1 g
Novillas Vacas Total por cada 100 kg de peso y Dawson (109), afir-
-Producción leche(kg/día) +0,73 +0,56 +0,64 ma que es primordial que la levadura perma-
-Grasa - - - nezca metabólicamente activa para que
resulte funcional
-Proteína - - -
Contenido en grasa (%) - - - 0,1
Contenido en proteína (%) - - - CONCLUSIONES
Fuente:107
1. La levadura Saccharomyces cerevisiae es
cerevisiae, de manera general los resultados son indudablemente una alternativa impor-
positivos. tante si se considera alimentar eficiente-
mente a animales, mejorando indicadores
Dosis recomendaddas en la alimentación animal productivos y reproductivos.
La crema de levadura Saccharomyces cerevi- 2. La utilización de levadura viva en los ani-
siae, se ha empleado en la alimentación animal males constituye una excelente opción,
en distintas proporciones como parte de la dieta, teniendo en cuenta su carácter probiótico y
10 % en bovinos, 5 % en ovinos y en las aves entre por lo tanto su incidencia en el manteni-
3 y 4 %. Garrido et al. (107), aseguran además que miento de la salud en los animales.
cuando el mosto es desmineralizado, se puede

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