CALIDAD DE

LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS
SECCIÓN DE REFERENCIA

RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce la importancia de

la calidad de la leche y derivados lácteos, reconociendo las
principales pruebas de calidad sensorial, bioquímica y
microbiológica descrita en clase.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

Has presenciado cómo se realizan los análisis

de calidad en una explotación lechera?
¿Qué pruebas consideras más importantes para
evaluar la calidad de la leche?
SECCIÓN DE REFERENCIA

OBJETIVOS

❑ Calidad-Precio
❑Control de
materia prima
❑Optimización del
proceso
SECCIÓN DE REFERENCIA

EVALUACION DEL ESTADO DE

CONSERVACION

❑Estado de alteración: análisis

(normas)
❑ Contaminación: sustancias
tóxicas, patógenos, sustancias
extrañas, calostro, antibióticos,
etc.
❑Adulterantes: almidón
colorantes, etc.
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS SENSORIAL

❑ Proceso fisiológico de recepción y

reconocimiento de sensaciones y estímulos que
se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el
gusto y el tacto o la situación de su propio cuerpo
TIPOS DE ANALISIS SENSORIAL
Descriptivo
• Cualitativo y cuantitativo
• Adjetivos y nombres
• 10 catadores

Discriminativo
*Diferencias entre productos
*30 catadores

Consumidor

*Prueba hedónica (placer)

SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS SENSORIAL

CARACTERESNORMALES

• ASPECTO: líquido heterogéneo .

Variable (grasa).
• COLOR: blanco opaco ligeramente
amaril ento (pigmentos y grasa)
• SABOR: suave y dulzón
• OLOR: débil y suave parecido al de las
glándulas del animal vacuno.
SECCIÓN DE REFERENCIA

CARACTERES ANORMALES

• ASPECTO: líquido heterogéneo,(cuajada,

grumosa, coposa,gomosa, mucosa, etc.)
• COLOR: marcada coloración amaril a
(¿calostro?), rosada (¿sangre?), etc.
• SABOR: amargo (por alimentos: alcachofas,
forrajes ensilados), rancio (presencia de gérmenes
ajenos ó extraños a la leche), ácido (productos de
fermentación: ácido láctico, cítrico,etc.).
• OLOR: aromático, fétido, pútrido, rancio, agrio. Todo
signo anormal observado en el examen
SECCIÓN DE REFERENCIA

PASOS PARA UN ANALISIS SENSORIAL

Olfativa:
Olor (nariz)
Visual Gustativa Táctica
Aroma
(boca)
SECCIÓN DE REFERENCIA

CATADORES
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS PERTINENTES EN EL TRANSCURSO DE LA

TRANFORMACION DE LOS ALIMENTOS

❑ Calidad de la leche: suma de

las características que la definen:
✓ Sensoriales
✓ Composicionales
✓ Nutritivas
✓ Higiénicas
✓ Microbiológicas
✓ Tecnológicas
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS FÍSICO - QUÍMICOS

SECCIÓN DE REFERENCIA

Punto de
Densidad Acidez Alcohol
Congelación

Pruebas (adecuada al proceso)

SECCIÓN DE REFERENCIA
Azul de
metileno
Inhibido
Antibióti res
cos

California Examen Resazuri

(mastitis) de na
calidad

Fosfata
Calostro sa

Alcohol
SECCIÓN DE REFERENCIA

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS (TIPOS DE CALIDAD EN
LA LECHE)
Tipo de calidad Análisis fisicoquímicos y
microbiológico de la leche y derivados

Calidad fisicoquímica Acidez titulable

pH

Calidad sanitaria y microbiológica o Azul de metileno

bacteriológica Resazurina
Fosfatasa (leche pasteurizada)
Prueba de alcohol
Prueba de calostro
Prueba de lactofiltración
Mastitis (células somáticas y leucocitos)

Calidad sensorial Examen organoléptico

SECCIÓN DE REFERENCIA

DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

❑ Pureza de la
leche

❑ Lactodensímetro
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACIDEZ TITULABLE

❑ Frescura de la
leche
❑ Calidad: 14-
16°D
❑ Neutralización
con sosa 0.1N
❑ Indicador:
fenolftaleína
al 1%en
alcohol
SECCIÓN DE REFERENCIA

PH

• Relación-acidez
• Peachímetro o
potenciómetro
• Tiras indicadoras de
pH
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANTIBIÓTICOS

❑Objetivo: determinar
presencia de
antibióticos que
hayan sido
utilizados para controlar
alguna infección por
bacterias u otros
microorganismos
La presencia de antibióticos en la leche ocasiona una modificación en el
equilibrio de la flora microbiana. El antibiótico inhibe los fermentos lácticos,
pero no afecta sensiblemente a los gérmenes nocivos o perjudiciales.
En estas condiciones, una leche que contiene bastante penicilina es pronto
objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos; mientras que en una leche
normal estos gérmenes son controlados por los fermentos lácticos. Este
comportamiento hace a la leche muy difícil de trabajar industrialmente,
sobre todo en la fabricación de quesos.
Al consumir leche adulterada con antibióticos se acelera la destrucción de
la flora bacteriana intestinal, y en general, se altera el equilibrio entre las
diversas bacterias saprófitas y algunas potencialmente patógenas
presentes en el cuerpo.
También pueden provocarse alergias debido a la hipersensibilidad del
organismo con respecto a estas sustancias.
SECCIÓN DE REFERENCIA

AZUL DE METILENO
SECCIÓN DE REFERENCIA

PRUEBA DE CALIFORNIA PARA MASTITIS

❑Cantidad de células
somáticas (leucocitos y
células epiteliales)
❑Combinación:
detergente (alquil- aril-
sulfonato + púrpura de
bromocresol)
❑Precipitación:
mayor-infección
SECCIÓN DE REFERENCIA

OTRAS PRUEBAS

❑ Prueba de cuajo
❑Prueba de calostro
❑ Fermentación láctica
❑Prueba de ebullición
❑Bicarbonato de sodio
❑ Determinación de proteínas
❑Determinación de espesantes
❑ Prueba del agua oxigenada
SECCIÓN DE REFERENCIA

ADULTERACIÓN DE LA LECHE

❑Un producto se considera adulterado

cuando su naturaleza o composición no
corresponda con lo que se etiqueta ,
anuncia, expende, suministra, o cuando
no corresponda a las especificaciones de
su autorización.
❑La adulteración pretende obtener
mayores rendimientos del producto final,
como la consecuente ganancia
económica.
❑Existen diversas maneras en las que la leche puede
ser adulterada, destacándose los siguientes: La adición
de agua, la presencia de agentes neutralizantes y la
incorporación de suero de quesería.
❑Para la identificación de este tipo de adulteraciones
existen principalmente tres métodos para conocer la
calidad del producto: a) Refractómetrico b) Crioscópico
c) Osmométricas
❑ En caso de agentes neutralizantes: Colorimetría
❑Para adulteración con suero, no existe una técnica
oficial
Control de
calidad de la
Menor a 14° D Leche con agua o
leche mastítica
Determinación de la acidez de la leche
(Método Dórnic):

La acidez desarrollada es un parámetro Menor a 16° D Leche con acidez

que nos permite determinar el grado
de deterioro de la leche por el desarrollada.
desarrollo de gérmenes contaminados.
El rango normal de acidez es de 14 a
18° Dórnial (°D).
Determinación de la acidez de la leche
(Método Dórnic):
Determinación de la densidad de la leche
(g/ml):
Se realiza con la finalidad de saber con qué calidad de leche estamos trabajando y saber el
rendimiento que obtendremos al final.
Determinación
de almidones:
Se realiza con la finalidad
de determinar
adulteraciones en la leche
con harinas u otros
carbohidratos.
PRUEBA DE ALCOHOL

❑Indicador
indirecto (acidez-
carga microbiana)
❑Mezclar 1:1:
alcohol a 68° Gay
Lussac/leche
❑Positiva: copos-
grumos de caseína
Estabilidad de la
leche. Esta:prueba se basa en el hecho de que el
caseína
Comunmente llamada prueba del alcohol en la

alcohol a 70° afecta a la proteína de la leche

deshidratándola y desnaturalizándola.

La leche normal es estable al alcohol y al calor.

Sin embargo la leche acidificada y con balance
salino incorrecto (Mastítis) es inestable a estos
factores. Esta prueba también nos permite
descubrir si la leche proviene de vacas con
mastitis.
Determinación
de solidos no
grasos:
Nos permite
determinar la
concentración de
sólidos en la leche
(sólidos no grasos
+sólidos grasos=sólidos
totales).