Carbohidratos

Carbohidratos
(Evelyn Beltran, Luis Perez, Mario villegas)
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos son
moléculas orgánicas, específicamente, polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas derivados
de alcoholes, que representan la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de
energía (1). Son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y también los
más consumidos por los humanos; en muchos países constituyen entre 50 y 80% de la
dieta de la población.
La importancia de estos compuestos como componentes de los alimentos radica en que

representan la principal fuente de energía para el organismo vivo; particularmente son
indispensables para el cerebro, órgano que depende exclusivamente de este
macronutriente y para aquellas células que requieren de la glucólisis anaeróbica como los
glóbulos rojos, glóbulos blancos y células de la médula o riñón
Por otra parte, su estructura química y los productos de las reacciones en las cuales estos
participan determinan la funcionalidad y características sensoriales del alimento, tanto en su
estado natural como procesado; propiedades organolépticas como el sabor y el color, así
como la viscosidad y textura, son determinadas por los carbohidratos
Existen diversas formas para clasificar o agrupar a los carbohidratos y cada una de ellas se
basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del grupo carbonilo (aldosas o
cetosas), número de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas),
abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, entre otros. Por lo
general se prefiere el criterio de la estructura química, que hace referencia al número de
monómeros que posea la molécula: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos
Recomendaciones y fuentes de carbohidratos

Es importante recordar que aunque los carbohidratos son necesarios para una dieta
saludable, es recomendable elegir carbohidratos complejos y evitar carbohidratos refinados
y procesados, Además, la cantidad de calorías de una persona necesita dependerá de
varios factores como la edad, el género, la actividad física y la salud en general.
Frutas:
● Manzanas
● Naranjas
● Plátanos
● Uvas
● Fresas
● Arándanos
● Kiwi
Verduras:
● Zanahoria
● Brócoli
● Espinacas
● Tomate
● Cebolla
● Coliflor
Legumbres:
● Frijoles
● Lentejas
● Garbanzos
● Soya
Granos enteros:
● Avena
● Arroz integral
● Pan integral
● Pasta integral
● Quinoa
Leche y yogurt:
● Leche descremada
● Leche semidescremada
● Yogurt natural
índice glucémico (IG)
ORIGEN
Fue concebido y comunicado en el año 1981 por David Jenkins y cols., en la Universidad de
Toronto, Canadá como un arma para el manejo dietético de la DM1 en base al concepto de
que los hidratos de carbono simples inducían un incremento de la glucemia más rápido y
mayor que los complejos, y que los distintos alimentos independiente de su contenido total,
presentaban una diferente proporción de carbohidratos ya sea simples y complejos.
DEFINICIÓN
Representa la relación entre el área bajo la curva de la glucemia como resultado de la
ingestión de una cantidad determinada de HC y el área bajo la curva de la glucosa
resultante de la ingestión de pan blanco o glucosa.
CONCEPTO
Mide el impacto en el cual los alimentos elevan los niveles de glucosa posprandial.
Se tienen 3 rangos para catalogar a los alimentos, ya sea de IG alto, moderado o bajo.
Se obtiene luego de administrar una porción de alimento con 50 gr de CHOS y comparar a
los 120 min posterior al consumo la ingesta de sumatoria de los niveles de glucemia. El
valor obtenido para el alimento de referencia es 100 y del alimento analizado se expresa
como un porcentaje.
IG Clasificación
<55 Bajo
56-69 Moderado
>70 Alto
FACTORES QUE DETERMINAN EL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS

● Tamaño de las partículas del alimento
● Relación entre amilosa y amilopectina del alimento
● Gelatinización y retrogradación del almidón (almidón resistente)
● Grado de maduración del alimento
● Tipo de monosacáridos que contiene el alimento
● Tipo de procesamiento que se le aplica al alimento (térmico: cocción, refrigeración, y
mecánico: licuado, exprimido)
● Acidez de la comida (jugo de limón, vinagre)
● Nutrientes que se ingieren con el alimento o en la comida (proteínas, grasas, fibra
soluble)
Por ello, hay que basarse también en la carga glucémica.
Carga glucémica:
Es el producto matemático del índice glucémico por la cantidad consumida y estima el
efecto glucémico total de la dieta.
Ejemplo:
Sandía
IG=75
Carbohidratos por 100 gr de sandía=5 gr
Así como el índice glucémico, se tiene una categorización:
La utilización de estos dos índices en conjunto nos permite poder mantener nuestra glucosa
mejor controlada.
Índice glucémico y su relación con la salud

ECV
El consumo de granos enteros, frutas y verduras frescas se ha asociado a una prevención y
mejora en enfermedades cardiovasculares por su efecto protector ya que tienen un alto
contenido de fibra, potasio y fitonutrientes.
El control de la hiperglucemia postprandial reduce el estrés oxidativo, la disfunción
endotelial, los factores trombóticos y la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad
(LDL).
OBESIDAD
Los patrones alimentarios con alto IG es decir ricos en azúcares libres y con bajo aporte de
fibras, condicionarán una disminución de la glucemia inducida por hiperinsulinemia, por lo
tanto, mayor apetito y mayor ingesta con el consiguiente aumento de peso. Luego de una
comida con alto IG y alta CG, la glucemia e insulinemia aumentan en mayor medida que
después de una comida con bajo IG y baja CG, estimulando la absorción celular de
nutrientes, la inhibición de la producción hepática de glucosa y la supresión de la lipólisis,
cambios metabólicos que tienen estrecha relación con los efectos de la ghrelina y el
aumento de los péptidos intestinales como el péptido símil glucagón, el péptido inhibidor
gástrico, los polipéptidos pancreáticos y la colecistoquinina.
Cáncer
La asociación entre obesidad y cáncer, así como entre diabetes y cáncer permite postular la
hipótesis del posible rol de los CHO en esta patogenia, siendo la hiperinsulinemia y la
hiperglucemia posibles factores contribuyentes. La insulina actúa como factor de
crecimiento, incrementando la bioactividad del factor de crecimiento simil insulina 1 (IGF-1),
que es proliferativo, angiogénico, anti-apoptótico y estimulante estrogénico. Patrones
alimentarios de bajos IG y CG producirían menores aumentos de glucemia economizando
insulina y disminuyendo el riesgo de cáncer comparado con alimentaciones de altos IG y
CG.
DIABETES
Las dietas de bajo IG y baja CG son relevantes en la prevención y el manejo de la diabetes.
Una dieta con alto IG promueve el desarrollo de la resistencia a la insulina que desemboca
en DM2 si no es tratado. Para tener un mejor control de la DM2 en caso de ya padecerla, es
necesario que se complemente el tratamiento farmacológico con una dieta con bajo IG,
conformado principalmente con cereales enteros, frutas y verduras con bajos IG.
Artículos sobre dieta alta en carbohidratos y baja en carbohidratos

Dieta baja en carbohidratos
(https://journals.lww.com/co-endocrinology/Abstract/2022/10000/The_controversy_o
ver_low_carbohydrate_diets_and.2.aspx)
"The controversy over low-carbohydrate diets and their impact on health" aborda la
controversia sobre las dietas bajas en carbohidratos y su impacto en la salud, en
particular en relación con el control del peso y el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y diabetes. Los autores revisan la literatura científica más reciente
sobre el tema y discuten las diferentes posturas sobre el consumo de carbohidratos.
En general, concluyen que las dietas bajas en carbohidratos pueden ser efectivas
para la pérdida de peso y mejorar los niveles de glucemia en personas con diabetes
tipo 2, pero que también pueden aumentar el riesgo de enfermedades
cardiovasculares a largo plazo. Además, los autores señalan que la calidad y el tipo
de carbohidratos consumidos son importantes para la salud, y que una dieta
equilibrada que incluya una variedad de alimentos saludables es esencial para
mantener una buena salud.
Dieta alta en carbohidratos (https://doi.org/10.1113/JP277396)
En este artículo, los autores discuten las consecuencias negativas para la salud
asociadas con el consumo de una dieta alta en carbohidratos. En particular, se
enfocan en los efectos negativos del consumo excesivo de carbohidratos refinados y
azúcares añadidos, incluyendo la obesidad, la resistencia a la insulina y las
enfermedades metabólicas. Los autores concluyen que, si bien los carbohidratos
son una fuente importante de energía para el cuerpo, el consumo excesivo de
carbohidratos refinados y azúcares añadidos puede tener consecuencias negativas
para la salud a largo plazo. Recomiendan una dieta equilibrada que incluya una
variedad de alimentos saludables, incluyendo carbohidratos complejos como frutas,
verduras y cereales integrales, para mantener una buena salud.
Video sobre carbohidratos:

https://youtu.be/7qhQKtNtqPQ

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La importancia de estos compuestos como componentes de los alimentos radica en que

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Así como el índice glucémico, se tiene una categorización:

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